Processo de Conserva do Atum

2Ano

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ndice
Introduo .......................................................................................................... 3 Fluxograma da conserva de Atum ..................................................................... 4 Fases da Produo da conserva de Atum ......................................................... 6 Recepo do peixe fresco..................................................................... 6 Preparao e corte do Pescado............................................................ 6 Limpeza................................................................................................. 6 Congelao ........................................................................................... 7 Armazenamento.................................................................................... 7 Descongelao ..................................................................................... 7 Cozedura............................................................................................... 7 Enlatamento .......................................................................................... 7 Adio do meio de cobertura ................................................................ 8 Fecho/ cravao.................................................................................... 8 Lavagem da lata.................................................................................... 8 Esterilizao.......................................................................................... 8 Arrefecimento........................................................................................ 8 Armazenamento.................................................................................... 9 Expedio ............................................................................................. 9 Concluso ........................................................................................................ 10 Bibliografia........................................................................................................ 11 2 2Ano LEAL 2009/2010 Disciplina de PGA

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Introduo

O peixe apresenta importantes caractersticas nutricionais, constituindo uma excelente fonte de protenas, de lpidos, de vitaminas e de sais minerais. Alm do valor nutricional, trata-se de um alimento que, de um modo geral, de fcil digesto e com baixos nveis de colesterol. Os atuns so predadores activos, isto , procuram activamente as suas presas, podendo ser encontrados nas regies tropicais e subtropicais de todos os oceanos. Do ponto de vista da reproduo, so diicos e no mostram dimorfismo sexual. As fmeas produzem livremente grandes quantidades de ovos planctnicos nas correntes de gua, que se vo desenvolver em larvas pelgicas. Em suma, esta pesca uma das mais rentveis do mundo, apesar de agora estar ameaada por prticas industriais e pela falta de proteco.

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Fluxograma do atum enlatado

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Fases de Produo da conserva de Atum

Recepo do peixe fresco:
apresentar as seguintes caractersticas: o Apresenta um cheiro leve e tpico desta espcie; o Apresenta reflexos metlicos, superfcie lisa, cores vivas e corpo rgido; o A carne deve ser branca ou cor-de-rosa; o Escamas bem brilhantes; o Olhos brilhantes e claros; o Brnquias/guelras rosas ou vermelhas, hmidas e brilhantes. O atum quando recebido deve

Preparao e corte do Pescado:

Os procedimentos

operacionais na zona de preparao de pescado (eviscerao, remoo das cabeas, descamao, lavagem, corte e tempo de espera para confeco) devero seguir uma sequncia que assegure que o atum no esteja exposto mais que 30 minutos temperatura de risco. O peixe deve ser muito bem lavado, debaixo de gua corrente, escorrido e seco com toalhas de papel. No final de todas estas operaes, os desperdcios gerados devem ser imediatamente retirados, assim como as zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a concluso de cada tarefa.

Limpeza: Os microrganismos patognicos encontram-se principalmente nos

intestinos e na pele do peixe podendo proliferar durante a operao de corte a todas as superfcies. O nmero de microrganismos pode ser reduzido atravs da lavagem em fluxo contnuo com gua potvel.

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Congelao:

O pescado submetido congelao, que tem como

objectivo inibir parcial ou totalmente a aco dos microrganismos. Este deve de ser mantido a uma temperatura de -18C, apesar de a -10C os microrganismos cessarem a sua reproduo.

Armazenamento:

O processo de armazenamento, est ligado ao de

congelamento, pois conforme o pescado vai sendo congelado, tambm vai sendo armazenado. Deve-se manter as condies higinicas, por forma a que o pescado no sofra alteraes.

Descongelao:

A correcta descongelao dos alimentos muito

importante na higiene e segurana alimentar. Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia, no mximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C). Todos os recipientes e utenslios utilizados no processo de descongelao devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possvel. Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez. O peixe regressa sua condio natural.

Cozedura: Tem como objectivo cessar o desenvolvimento microbiano, que

se efectua pela reduo da quantidade de gua. Com esta reduo, a velocidade das reaces enzimticas diminui ou deixa de existir.

Enlatamento: Tem duas finalidades: esterilizar os alimentos e manter os

alimentos livres do contacto com o ar. O alimento acondicionado dentro do recipiente e hermeticamente fechado.

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Adio do meio de cobertura: entrada para as cravadeiras so

adicionados os diversos molhos de cobertura (leo vegetal, tomate, limo, escabeche ou molho catalo), de modo a realar todo o valor nutritivo do peixe, atravs de doseadores. Enchem-se as latas at, aproximadamente, meio centmetro abaixo do rebordo. A este espao chama-se vo livre (head space), que necessrio para o alimento se poder expandir durante o aquecimento e para criar um vcuo durante o arrefecimento.

Fecho/cravao:

as latas so fechadas hermeticamente numa mquina

especfica, pretendendo assim evitar a contaminao microbiana.

Lavagem da lata:

a lavagem das latas aps a cravao tem como

finalidade retirar os resduos que se encontrem no exterior destas, quer por derramamento do contedo quer por contacto com equipamentos, diminuindo assim a contaminao bacteriolgica.

Esterilizao: o processo de esterilizao tem como fim destruir todos os

microrganismos que possam colocar em risco a segurana alimentar. Durante o processo de esterilizao, pretende-se essencialmente destruir os esporos de microrganismos patognicos (que produzem doenas). Para que essa destruio ocorra em segurana e sem possvel desenvolvimento de patognicos, as latas devem ser submetidas a um tratamento trmico na autoclave, com uma temperatura de 121C e durante um perodo de 60 minutos.

Arrefecimento:

Depois do processo na autoclave, deixar o vapor sair

lentamente. Quando a presso se tornar normal, a tampa da autoclave pode ser aberta. Remover as latas e mergulh-las em gua fria, renovando a gua, de vez em quando, para esta se manter morna, ainda contm suficiente calor para secar por si ao armazen-las ao ar livre. 8 2Ano LEAL 2009/2010 Disciplina de PGA

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Armazenamento: essencial algum tempo (perodo de quarentena) para

que o sal, os condimentos e outros ingredientes sejam homogeneamente distribudos pelo produto e os leos e os molhos sejam absorvidos pelo peixe. Apenas quando este equilbrio atingido que o produto atinge o seu sabor pleno. Verificar-se tambm se houve alteraes da embalagem que possa sugerir actividade microbiana. Neste processo necessrio ter precaues para que no ocorra danificaes da embalagem. Se isto ocorrer leva contaminao do produto.

Expedio: venda do produto ao pblico.

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Concluso
Chegando ao fim deste trabalho, podemos concluir que o processo de embalamento do atum resultado de vrios processos, sendo considerada a esterilizao o mtodo que assume uma maior relevncia e complexidade ao longo de todo o processo. No entanto, todos os processos abrangidos no enlatamento do atum no deixam de ser de menor importncia, uma vez que, os recursos e equipamentos utilizados so bastante dispendiosos. Em suma, obtemos um produto que pode ser armazenado durante um perodo de tempo mais alargado e, consequentemente um processo mais seguro.

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Bibliografia
http://www.aecid.es/export/sites/default/web/galerias/programas/Nauta/imagene s/manual-caildad.pdf COSTA, Ana; PEREIRA, Carolina; FIGUEIRA, Gina; DIAS, Susana Processo de enlatamento do atum. (2006/2007), p. 2 9 [consulta 1/10/2009]. Disponvel em www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/atum_enlatado_PGA_07_08.pdf Como conhecer peixe fresco. (9 de Maro de 2007), [consulta 2/10/2009]. Disponvel em www.deco.proteste.pt

cdigo de prticas para peixe e produtos da pesca. [consulta 1/10/1009]. Disponvel em http://www.dgv.minagricultura.pt/higiene_publica/Cod_Boas_Praticas/Plataforma%20CBP_200812 15/Pescado_Codex_Alimentarius.pdf Atum. [consulta 1/10/2009]. Disponvel em http://pt.wikipedia.org/wiki/Atum

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