Pr - Requisitos

Pr-requisitos

Objectivos Gerais

- Conhecer os requisitos inerentes: - Ao controlo de operaes - manuteno e higienizao - Ao transporte

ndice

1. Recepo 1.1 Especificaes para carnes 1.2 Especificaes para pescado 1.3 Especificaes para po e produtos afins 1.4 Especificaes para leite e lacticnios 1.5 Especificaes para ovos 1.6 Outras especificaes 2. Armazenamento 2.1 Armazm de secos 2.2 Cmara de refrigerao 2.3 Cmara de conservao de produtos congelados 2.4 Equipamento de congelao 3. Produo de alimentos 3.1 Na indstria 3.1.1 Pasteurizao 3.1.2 Esterilizao 3.1.3 Secagem e desidratao 3.1.4 Outros processos de conservao de alimentos 3.2 Na restaurao 3.2.1 Descongelao de alimentos 3.2.2 Confeco de alimentos 3.2.3 Tratamento de sobras 3.2.4 Re-aquecimento 3.2.5 Molhos 3.2.6 Preparao de frutas, legumes e vegetais 3.2.7 Utilizao de ovos 3.2.8 Alimentos enlatados 3.2.9 leos de fritura 4. Embalamento 5. Rotulagem 6. Transporte e Distribuio 7. Rastreabilidade 8. Limpeza e Desinfeco 8.1 Limpeza 8.2 Desinfeco 8.3 Programas de higienizao 9. Tratamento de resduos 10. Controlo de pragas 11. Bibliografia

2 3 4 5 5 5 5 6 6 6 8 9 10 10 10 10 10 11 11 11 11 14 14 14 14 15 15 17 18 19 20 22 22 22 23 24 25 26

Pr-requisitos

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A falta de higiene na manipulao dos alimentos, e o no cumprimento de determinadas regras simples e fundamentais ao longo da cadeia alimentar, acarretam falhas que comprometem a segurana alimentar. Algumas dessas falhas podem, inclusive, levar morte do indivduo que consuma um alimento no seguro. De forma a garantir a inocuidade dos alimentos, obrigatoriedade de todos os estabelecimentos do sector alimentar, a implementao de um sistema que permita a concepo de alimentos seguros. Este sistema deve ser baseado nos princpios HACCP. No entanto, para que este sistema possa ser implementado, necessrio que se verifiquem, previamente, condies fsicas e operacionais que garantam a produo de

alimentos seguros. Estas condies so denominadas de prrequisitos. Alm das instalaes e equipamentos, da qualidade da gua, da higiene pessoal e da formao, abordados em captulos anteriores, os pr- requisitos abrangem, ainda, as boas prticas de fabrico em todas as fases do processo desde a recepo de matria-prima e subsidiria, passando pelo armazenamento, preparao de alimentos, embalamento, rotulagem, transporte e distribuio. Sero tambm referidas neste captulo algumas operaes conexas com influncia decisiva na segurana alimentar, que tambm so prrequisitos, nomeadamente a limpeza e desinfeco, o tratamento de resduos e o controlo de pragas.

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1 Recepo

Sempre que se fala em falha de segurana alimentar ou nos cuidados a ter na manipulao de alimentos, no se refere apenas ao alimento que est pronto a ser consumido. Refere-se tambm a todas as matrias-primas que iro compor o produto acabado, e cuja qualidade influenciar a qualidade do produto final, dado que poder introduzir perigo durante a sua produo. A qualidade da matriaprima poder, ainda, influenciar a qualidade de outra matriaprima ou produto em fase de processamento. Por essa razo, as boas prticas devem comear no momento da recepo das matrias-primas. A rea de recepo das mercadorias deve estar protegida do sol e da chuva e esse local deve manter-se sempre limpo e desimpedido. No se devem aceitar matriasprimas ou ingredientes num estabelecimento, se houver conhecimento de que contm parasitas, microrganismos indesejveis, pesticidas, medicamentos veterinrios ou substncias txicas. Deve-se proceder descartonagem dos produtos que so transportados em caixas de carto, de modo a evitar a entrada de insectos e qualquer outro tipo de contaminao no interior das instalaes. Todos os produtos devem ser controlados antes de entrarem no estabelecimento. No acto da

recepo deve-se verificar: - As condies de higiene, manuteno e temperatura do transporte das mercadorias; - A quantidade de matria-prima entregue (a quantidade a receber deve corresponder quantidade encomendada); - O estado das embalagens; - A data de validade e as restantes menes obrigatrias que devam figurar no rtulo; - Os certificados de conformidade/ salubridade/ sanitrio (conforme aplicvel); - As caractersticas dos produtos como cor, sabor, aparncia e textura; - A temperatura da matria-prima. Quando no especificado pela lei, os alimentos refrigerados devem ser recepcionados a uma temperatura entre 0 C e 5 C e os alimentos congelados a uma temperatura igual ou inferior a -18 C. Os alimentos que so recepcionados quentes devem estar a uma temperatura igual ou superior a 65 C. Existem diversos tipos de termmetros que podem ser utilizados para a monitorizao de temperaturas (tanto na recepo como em qualquer outra etapa da produo), como por exemplo: Termopar Mede a temperatura na juno de dois fios muito finos que se encontram ligados na ponta de uma haste. Quando o utilizador pressiona

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o boto, o termopar providencia uma leitura digital da temperatura. Termmetro de lmina bimetlica Contm um sensor na ponta da haste, feito de dois metais ligados, com taxas de expanso diferentes. Pode medir uma vasta gama de temperaturas. Termmetro digital Este instrumento mede a temperatura atravs da ponta de uma haste metlica ou de um sensor. de leitura rpida pois o equipamento providencia a temperatura numericamente. Termmetro de infra-vermelhos til para medir temperaturas sob circunstncias onde outros instrumentos no podem ser usados. Este tipo de termmetros mede a temperatura atravs da emisso de uma radiao sobre os produtos, no sendo necessrio toc-los. Permite efectuar uma medio em diferentes tipos de produtos sem que ocorra contaminao cruzada. 1.1 Especificaes para carnes Os responsveis pelos locais de venda de carnes devem assegurar que todas as carnes ou produtos de origem animal por si recebidos ostentem uma marca de salubridade ou uma marca de identificao. Aquando a recepo, deve-se verificar que as carcaas e suas metades ou quartos vm suspensos

de forma a no contactarem com o pavimento porm, quando congelados e devidamente acondicionados e embalados, podem vir colocados sobre o estrado ou pavimento. As tripas e o sangue podem vir distribudos em conjunto com as carnes frescas e outras miudezas, quando acondicionados em recipientes estanques, hermeticamente fechados, sempre lavados e desinfectados. Bovinos, sunos, ovinos, caprinos e solpedes As carcaas refrigeradas e as gorduras de animais frescas, devero ser fornecidas a uma temperatura mxima de 7 C. As miudezas, incluindo o sangue, e as vsceras frescas devem ser recepcionadas a uma temperatura mxima de 3 C. Aves de capoeira e lagomorfos No devero ser adquiridas carcaas de aves e lagomorfos que no tenham sido submetidos a arrefecimento prvio ps-abate at 4 C, sendo essa a temperatura mxima admitida recepo. Carne picada e preparados de carne A carne picada e os preparados de carne com carne picada, devem ser transportados e armazenados a uma temperatura no superior a 2 C, sendo essa a temperatura a que devem ser recepcionados. Os preparados de carne devem ser transportados e armazenados a uma

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temperatura no superior a 4 C, sendo esta a temperatura admitida recepo. Todas as carnes e seus produtos que sofram uma ultracongelao devem ser transportados e recepcionados a uma temperatura de 18 C. As carnes congeladas devem ser transportadas e recepcionadas a uma temperatura de 12 C. No entanto, durante a distribuio e exposio dos produtos congelados em armrios ou expositores de venda, admissvel uma tolerncia mxima de 3 C na variao da temperatura dos mesmos. Sendo esta tolerncia tambm admissvel na sua recepo. 1.2 Especificaes para pescado Os produtos da pesca frescos, os produtos descongelados mas no transformados e os produtos de crustceos e de moluscos cozidos e refrigerados devem ser transportados e mantidos a uma temperatura prxima dos 0 C, sendo este o valor admitido na recepo dos mesmos. O peixe inteiro congelado em salmoura destinado ao fabrico de conservas pode ser transportado, recepcionado e mantido a uma temperatura no superior a 9 C. Os restantes produtos da pesca congelados devem ser armazenados a 18 C, sendo permitido um aumento de 3 C sobre esta temperatura durante o seu transporte e recepo. Na recepo de peixes frescos s devero ser aceites os peixes que

apresentem as seguintes caractersticas organolpticas: - Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante; - Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes; - Pigmentao viva e brilhante e muco transparente; - Corpo rgido com escamas e pele bem aderentes; - Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta; - Orifcio anal fechado; - Cheiro a maresia ou neutro. Os moluscos que fazem parte da classe dos cefalpodes - chocos, choquinhos, lulas, potas e polvo quando refrigerados, devero apresentar as seguintes caractersticas organolpticas: -Pele brilhante e aderente; -Carne firme, branca ou rosada; -Tentculos resistentes traco; -Olhos salientes e brilhantes e um cheiro agradvel. Os requisitos exigidos para os camares congelados so os seguintes: -Superfcie da carapaa hmida e luzidia; -Cor desde um vermelho rseo deslavado at vermelho com tonalidades cinzentas; -Com manchas brancas e sem manchas negras na cabea e abdmen; -Carne sem cheiros estranhos; -Isento de matrias estranhas; -Carapaa de fcil descasque; -Carne firme e no coricea e poucos fragmentos.

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1.3 Especificaes para po e produtos afins Os carros destinados ao transporte de po e produtos afins no devem ter qualquer superfcie forrada a lona ou tela. aconselhvel que os bolos sejam transportados e recepcionados em recipientes limpos e temperatura de 3 C. 1.4 Especificaes para leite e lacticnios O leite pasteurizado, o queijo de pasta mole, as natas frescas, manteigas e margarinas devem ser transportados e recebidos a uma temperatura entre 4 C e 6 C. O leite fermentado, o queijo fresco (que deve estar acondicionado em embalagens individuais e de utilizao nica) e o iogurte devem ser recepcionados a uma temperatura mxima de 8 C caso o transporte seja efectuado da fbrica ou entreposto para um nico local de descarga, ou a uma temperatura mxima de 10 C no caso de haver distribuio em mais do que um local de descarga. No entanto, a conservao destes produtos deve ser efectuada entre 0 C e 6 C. O queijo curado deve ser transportado e, portanto, recepcionado a uma temperatura mxima de 14 C, devendo ser conservado a 10 C.

1.5 Especificaes para ovos Os ovos devem encontrar-se devidamente acondicionados e embalados, em veculos limpos e secos. Devem ser preservados dos choques, da aco da luz, da chuva e das variaes de temperatura. No devem ser misturados com produtos que transmitam cheiro. Devem ser entregues ao consumidor num prazo mximo de 21 dias aps a postura. 1.6 Outras especificaes Cada gnero alimentcio apresenta caractersticas diferentes, pelo que os parmetros a serem verificados, no momento da recepo de cada alimento, so tambm variveis, tornando-se complexo descrever as especificaes de todo o tipo de alimentos. Actualmente existe muita bibliografia que pode ser consultada para se obter informaes precisas acerca dos parmetros de qualidade dos alimentos, como por exemplo: cdigos de boas prticas editados pelas associaes que regulam o sector, normas, legislao, etc.

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2 Armazenamento

Aps a recepo e verificao das mercadorias estas devem ser rapidamente armazenadas nos respectivos locais. Tal como na recepo, o armazenamento dos produtos tambm deve ser realizado de acordo com algumas regras de boas prticas: - Os produtos alimentares devem ser armazenados separadamente dos produtos no alimentares; - Os produtos congelados e refrigerados devem ser os primeiros a serem armazenados ( muito importante no quebrar a cadeia de frio pois um aumento de temperatura o suficiente para que alguns microrganismos se desenvolvam indesejavelmente nos alimentos e a qualidade dos produtos diminua pela formao de cristais de gelo); - Os produtos devem ser armazenados por grupos ou famlias e devem estar devidamente identificados, devendo essa identificao estar virada para a frente de forma a facilitar a sua leitura; - O armazenamento deve ser efectuado de modo a que seja assegurada a correcta rotao de stocks para que os prazos de validade no expirem, seguindo a metodologia PAPS (Primeiro a Acabar, Primeiro a Sair; sendo bastante vulgar utilizar-se a nomenclatura inglesa FEFO - First Expire, First Out); -Quando esta metodologia no aplicvel deve-se seguir a metodologia PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair; ou em ingls

FIFO - First In, First Out); - Os produtos acabados, os produtos semi-acabados e as matrias-primas devem ser armazenados separadamente; - As portas dos armazns e das cmaras devem estar sempre fechadas de forma a evitar a acumulao de poeiras, sujidade e a entrada de insectos e roedores; - Os alimentos que tenham de ser devolvidos ou destrudos devem estar armazenados em local separado e devidamente identificado e devem estar devidamente acondicionados de forma a no contaminarem os restantes alimentos. 2.1 Armazm de secos O armazm de secos deve ser um local bem ventilado, fresco, sem incidncia da luz solar directa e sem humidade. A armazenagem dos alimentos deve ser feita em prateleiras e/ou estrados de material liso, impermevel, lavvel, e no txico. Os alimentos devem estar afastados, pelo menos, 15 cm de cho, paredes e tectos. 2.2 Cmara de refrigerao Todos os alimentos perecveis devem ser armazenados e mantidos em cmaras de refrigerao. Estes equipamentos devem proporcionar aos alimentos uma temperatura estvel e uniforme e humidade adequada. Os alimentos refrigerados devem ser mantidos entre 0 e 7 C, no entanto, este intervalo pode ser mais reduzido, dependendo do alimento. As cmaras devem ter um visor de

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temperatura para que esta possa ser verificada periodicamente, assegurando o seu bom funcionamento. Uma forma de monitorizar a temperatura das cmaras utilizar um sistema de aquisio automtica e registo de temperaturas, com capacidade de armazenar estes dados a intervalos pr-definidos. Normalmente, o seu software permite uma fcil transferncia, visualizao e exportao de dados para a folha de clculo de qualquer computador. um instrumento de pequenas dimenses e de baixo custo. Outra alternativa fazer um registo das temperaturas da cmara diariamente, de preferncia com uma frequncia mnima de trs vezes ao dia. Neste registo deve constar, para alm da identificao do equipamento, a hora a que essa monitorizao foi efectuada, devendo ser assinado pela pessoa que a efectuou. Na refrigerao de alimentos muito importante ter em ateno algumas regras: - Os alimentos devem estar separados entre si e separados das paredes de forma a permitir uma correcta circulao do ar frio entre os alimentos; - Os alimentos no devem ser colocados entre os condensadores e evaporadores; - No devem ser introduzidos alimentos quentes nas cmaras de refrigerao para no elevar a sua temperatura. Um aumento na temperatura das cmaras de

refrigerao pode proporcionar o crescimento microbiano. Pode ainda ocorrer condensao que favorece a contaminao cruzada, alm do facto de o equipamento ser obrigado a fazer um esforo suplementar, aumentando o seu consumo energtico; - As cmaras devem ser abertas apenas o mnimo de vezes possvel e devem permanecer abertas durante o mnimo de tempo possvel; - Todos os alimentos devem estar acondicionados em sacos ou recipientes transparentes, prprios para entrarem em contacto com gneros alimentcios, devendo estes permanecerem fechados; - Quando no for possvel proceder descartonagem, as embalagens de papel devem ser armazenadas na cmara em local separado e delimitado e no devem apresentar sinais de humidade e presena de bolor; - Os diferentes tipos de alimentos devem, preferencialmente, ser armazenados em cmaras diferentes. Muitas vezes, devido s condies das suas instalaes, o sector da Hotelaria e Restaurao fica impossibilitado de cumprir algumas das regras de armazenamento em ambiente refrigerado, que foram aqui referidas. Quando existe apenas uma cmara de refrigerao nas instalaes, deve-se proceder da seguinte forma: - Os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior;

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Tabela I - Temperatura e tempos para a conservao de produtos refrigerados

Alimento

Temperatura

Tempo de conservao

Frutas e hortalias Frios e lacticnios manipulados Carnes, aves e os seus produtos manipulados crus Pescado cru Alimentos cozidos Pescado cozido Sobremesas
Fonte: Souza, S. S.; 2004

At 10 C At 8 C At 6 C At 4 C At 4 C At 2 C At 4 C At 4 C At 8 C At 6 C At 4 C

Por 72 horas Por 24 horas Por 48 horas Por 72 horas Por 72 horas Por 24 horas Por 72 horas Por 24 horas Por 24 horas Por 48 horas Por 72 horas

- Os alimentos semi-prontos ou prpreparados devem ser armazenados nas prateleiras intermdias; - As carnes, peixes e vegetais crus devem ser armazenados na parte inferior; caso existam, os vegetais devem ser armazenados nas gavetas; - Os produtos lcteos e os ovos, por captarem os cheiros com muita facilidade, devem ser acondicionados em zonas isentas de odores intensos; A tabela I apresenta as temperaturas de refrigerao e os prazos de conservao recomendados, segundo o tipo de alimentos.

2.3 Cmara de conservao de produtos congelados Os alimentos congelados devem ser tratados com especial ateno. Para que o alimento realmente permanea congelado, a cmara deve estar a uma temperatura de -20 C ou abaixo desta, para que o centro trmico dos produtos se mantenha a -18 C. Assim, tambm devem ser tomadas algumas medidas que assegurem a correcta conservao dos produtos congelados: - A cmara de conservao de produtos congelados deve estar seca, bem ventilada e limpa. Tal como na cmara de refrigerao, a temperatura deve ser verificada

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e monitorizada, obedecendo aos mesmos critrios; - A cmara deve ser descongelada periodicamente de forma a no provocar alterao na sua temperatura; - Na cmara de conservao de produtos congelados podem ser armazenados diversos tipos de alimentos. Este tm que estar devidamente embalados, identificados e separados por grupos; - O volume da cmara de conservao de congelados dever ser ocupado apenas at um tero da sua capacidade mxima; - Os alimentos congelados tambm tm um prazo de validade. Este deve ser verificado para que no

fiquem armazenados alimentos imprprios para consumo; - A cmara de conservao de produtos congelados no deve ser utilizada para congelar os produtos frescos, mas apenas para armazenar produtos congelados. A congelao de alimentos deve ser efectuada em equipamento prprio para este efeito. Actualmente existe no mercado uma gama muito variada deste tipo de equipamentos. A tabela II apresenta as temperaturas e os prazos mximos de conservao recomendados para produtos congelados. Esta tabela deve ser seguida apenas quando no h nenhuma indicao do fornecedor para a temperatura e tempo a que o produto deva ser conservado.

Tabela II - Temperaturas e tempos de conservao de produtos congelados

Temperatura C 0 a -5 -5 a -10 -10 a -18 Abaixo de -18

Fonte: Souza, S. S.; 2004

Tempo mximo de conservao 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

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3 Produo de alimentos

Na produo de gneros alimentcios, ou na preparao de alimentos que iro constituir uma refeio, provvel a ocorrncia de contaminao cruzada devido manipulao, ao circuito das matrias-primas, etc. Por esta razo, fundamental respeitar as regras de higiene pessoal, manter as instalaes, equipamentos e utenslios em boas condies de higiene e manusear correctamente os alimentos. Para que no haja crescimento de microrganismos, o controlo rigoroso do tempo e da temperatura na confeco dos alimentos indispensvel.
Alm da refrigerao e da congelao, existem outras etapas ao longo da produo e/ou confeco de alimentos que contribuem para o controlo dos riscos alimentares devendo, por isso, ser monitorizadas.

de alimentos lquidos e pastosos tal como bebidas, molhos, cremes entre outros. Os diferentes processos utilizados na pasteurizao combinam tempos e temperaturas diferentes, que devem ser escolhidos de acordo com o alimento a ser tratado. Normalmente, as temperaturas utilizadas variam entre 70 e 90 C, e os tempos aplicados so geralmente muito curtos, variando entre os 15 e os 60 segundos. Este um processo onde a monitorizao do binmio tempo/temperatura fundamental na segurana do alimento.

3.1 Na indstria
Algumas tecnologias utilizadas nas indstrias de processamento de alimentos contribuem para a produo de alimentos seguros. Assim como o tratamento pelo frio deve ser controlado, os processos que utilizam o calor para a conservao de alimentos tambm. So etapas fundamentais para garantir a inocuidade dos alimentos, ao longo de todo o processo.

3.1.2 Esterilizao um processo que permite a destruio quase total dos microrganismos, tanto das clulas vegetativas como dos esporos. Para que estes sejam destrudos, os alimentos so submetidos a temperaturas normalmente acima dos 120 C. A esterilizao o processo utilizado nos alimentos enlatados. 3.1.3 Secagem e desidratao Estes processos possibilitam a conservao dos alimentos na medida em que o teor de humidade destes reduzido. Ambos consistem na passagem de ar seco aquecido pelos produtos, promovendo assim, a passagem da sua humidade para o ar. Na indstria alimentar o processo de secagem bastante utilizado em gros, doces cristalizados e leite em p. A desidratao utilizada por exemplo, em frutas.

3.1.1 Pasteurizao A pasteurizao um tratamento trmico muito utilizado na produo

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Nestes processos, alm da monitorizao da temperatura utilizada, importante controlar outros parmetros como a velocidade do ar e a sua humidade relativa.

3.1.4 Outros processos de conservao de alimentos Alm dos processos que conservam os alimentos atravs do frio ou do calor, exitem muitos outros capazes de retardar a deteriorao e prolongar a vida til dos alimentos. So exemplo disso, a utilizao de aditivos, a embalagem em atmosfera controlada ou modificada e, embora no muito utilizada no nosso pas, a irradiao de alimentos. Estes processos, tal como os anteriores, tm parmetros que devem ser monitorizados ao longo do procesamento dos gneros alimentcios de forma a garantir a obteno de alimentos seguros.

3.2 Na restaurao
Ao contrrio da indstria, onde em grande parte dos casos os alimentos so processados em circuitos fechados, na restaurao tal no acontece. Os alimentos esto mais expostos, tornando-se assim, mais susceptveis contaminao por parte dos manipuladores, utenslios e pela prpria via atmosfrica. Por esta razo, algumas etapas necessrias preparao e distribuio de refeies devem ser cumpridas, tendo em conta as regras que so descritas a seguir.

na cmara frigorfica, em local apropriado, dentro da embalagem de origem. Se o alimento for descongelado temperatura ambiente, o local deve estar protegido de contaminaes e a temperatura do produto tem que ser controlada. Assim que a temperatura superficial do alimento atingir os 4 C este tem que acabar de ser descongelado em cmara de refrigerao. Caso se pretenda uma descongelao rpida, esta pode ser efectuada num forno, num microondas, ou excepcionalmente, em gua corrente a aproximadamente 21 C, durante 4 horas, no mximo. Aps a descongelao, o alimento deve ser mantido refrigerado at ao momento do seu uso. Deve-se ter especial cuidado com o lquido que provm da descongelao pois este constitui fonte de contaminao. Nunca se deve recongelar um alimento descongelado.

3.2.2 Confeco de alimentos Servido frio As refeies devem sofrer um arrefecimento rpido controlado de forma a atingir-se uma temperatura interna de 10 C, num perodo igual ou inferior a 2 horas. Aps esse perodo a refeio deve ser refrigerada em cmara frigorfica que assegure uma temperatura no interior do produto igual ou inferior a 3 C. Estas refeies devem manter-se conservadas por um perodo mximo de 3 dias incluindo o dia

3.2.1 Descongelao de alimentos A descongelao deve ser efectuada

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de confeco e o dia de consumo. Servidos quentes As refeies quentes, at ao momento do seu consumo, devem ser mantidas a uma temperatura igual ou superior a 65 C em todos os seus pontos, devendo ser consumidas no prprio dia. 3.2.3 Tratamento de sobras As sobras e excedentes de alimentos devem ser evitados. A sua utilizao na preparao de refeies representa um perigo evidente na medida em que esto sujeitas a muitas manipulaes, variaes de temperaturas, etc. Os alimentos de alto risco, como produtos picados ou desfiados, vsceras, alimentos com molhos e cremes, etc., no devem ser reutilizados. Contudo, desde que sejam seguidos rigorosamente alguns critrios, h sobras de alimentos que podem ser aproveitadas seguramente, sendo possvel desta forma evitar o desperdcio. As sobras podem ser classificadas em 3 tipos. Para fazer uso destas sobras de alimentos imprescindvel o uso correcto de termmetro e o conhecimento e a garantia da prtica dos critrios que so descritos a seguir. S assim sero prevenidos os riscos de ocorrncia de contaminao microbiana. Sobras de alimentos no preparados Uma embalagem contendo 100 bifes

descongelada, porm apenas 80 bifes so utilizados. As 20 unidades descongeladas e no utilizadas so sobras de alimentos no preparados. Para aproveitar este tipo de sobras podem ser seguidos dois caminhos: -Refrigerar temperatura de 4 C e consumir em 72 horas; -Ou processar, ou seja, preparar hambrguer, almndega, etc., congelar e consumir posteriormente, desde que no passem por um novo descongelamento. O produto processado deve ser retirado da cmara de congelados directamente para o fogo para evitar o perigo da multiplicao de microrganismos. Sobras de alimentos prpreparados Foram temperados 100 filetes de frango para uma refeio. No fim da distribuio, verificou-se que sobraram na cmara de refrigerao 30 filetes temperados que estavam devidamente acondicionados e que no foram expostos temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Estes 30 filetes so sobras de alimentos pr-preparados. Para serem aproveitadas estas sobras, as alternativas so: -Refrigerar temperatura de 4 C e consumir em 72 horas; -Ou se este filete foi recebido refrigerado, poder ser congelado.

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Sobras de alimentos prontos So alimentos preparados, quentes ou frios, que no foram para a distribuio ou no foram consumidos. -Alimentos quentes As sobras que no foram para a distribuio e que ficaram: - A 65 C ou mais at ao mximo de 12 horas; - A 60 C at ao mximo de 6 horas; -Ou menos que 3 horas abaixo de 60 C; podem ser reaproveitadas: No mximo em 12 horas: Reaquecer, pelo menos a 74 C e manter a 65 C, ou mais, at ao consumo. No mximo em 24 horas: Reaquecer pelo menos a 74 C e deixar arrefecer. Quando atingir 55 C na superfcie, colocar num refrigerador para baixar a temperatura para 21 C, no mximo em 2 horas, e atingir 4 C em mais 6 horas. Manter esta temperatura de 4 C, ou menos, at serem manipuladas novamente para o consumo. Para congelamento: Reaquecer pelo menos a 74 C e deixar arrefecer. Quando atingir 55 C na superfcie, devem ser congeladas, devendo atingir temperaturas abaixo de 0 C em 6 horas. - Alimentos frios (saladas de legumes cozidos em geral e sobremesas) As sobras que no foram para a distribuio e que ficaram:

- At 10 C pelo perodo mximo 4 horas; -Menos que 2 horas entre 10 C e 21C; podem ser reaproveitadas: No mximo em 24 horas: Refrigerar o interior do produto a 4 C, no mximo at 4 horas. Como prato quente, no mximo em 12 horas: Cozinhar, devendo atingir, pelo menos, 74 C no interior do alimento e manter a 65 C. Como prato quente, no mximo em 24 horas: Cozinhar o alimento, pelo menos, a 74 C, esperar que perca um pouco de calor at atingir 55 C na superfcie; lev-lo ao refrigerador para baixar a temperatura para 21C, no mximo em 2 horas e atingir 4 C em mais 6 horas. Manter esta temperatura de 4 C, ou menos, at ser manipulada novamente para consumo. Para congelamento: Reaquecer, pelo menos, a 74 C e 1 deixar arrefecer. Quando atingir 55 C na superfcie, devem ser congeladas, devendo atingir temperaturas abaixo de 0 C em 6 horas. 3.2.4 Re-aquecimento O reaquecimento dever permitir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mnima de 74 C pelo menos durante 15 segundos. Os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura mnima de

1 Para acelerar a refrigerao pode ser usado banho de gelo, cmara de congelao entre -18 C e 20 C, cmara de refrigerao regulada entre 2 C a 4 C. Cobrir o alimento somente aps atingir 21 C na superfcie. A diviso do alimento em pequenas pores tambm facilita a refrigerao.

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65 C at ao momento do consumo, que no deve passar as 2 horas aps o seu aquecimento. Se o alimento que foi reaquecido no foi consumido, no pode ser novamente aproveitado. Os alimentos com molhos no devem ser re-aquecidos. No se devem armazenar restos de maionese ou outros molhos, nem alimentos que os contenham. 3.2.5 Preparao de frutas, legumes e vegetais Normalmente, estes produtos encontram-se muito contaminados. Devem ser preparados em local prprio, afastados dos alimentos j confeccionados para evitar o risco de contaminao cruzada. As superfcies e utenslios utilizados na sua preparao devem ser lavados e desinfectados aps cada utilizao. Todos os produtos hortofrutcolas devem ser lavados e desinfectados. Lavagem e desinfeco de frutas, legumes e vegetais para consumo em cru - Escolher pea a pea, ou folha a folha, descartando as estragadas; - Lavar muito bem em gua corrente para retirar os resduos; - Desinfectar, mergulhando numa soluo clorada por 15 minutos; - Enxaguar em gua corrente abundante. Depois de limpar e desinfectar as frutas, legumes e vegetais que iro ser consumidos crus estes devem ser acondicionados em recipientes tapados e conservados a temperaturas entre 0 C e 5 C at ao momento do seu consumo.

3.2.6 Utilizao de ovos Os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja rachada ou partida, suja ou possua manchas. Deve ser respeitado o seu prazo de validade. Devem estar armazenados em local fresco, seco e abrigado da luz (uma vez que esta pode alterar as suas caractersticas), com a extremidade mais estreita para baixo e longe de alimentos de cheiro intenso. A sua congelao, embora possvel, no constitui uma prtica comum. A clara ou a gema podem conservarse em refrigerao durante 12 e 24 horas, respectivamente. Apesar de apreciado por alguns, o ovo cru ou mal cozido apresenta alguns riscos para a sade. A presena de uma bactria em particular, a salmonella, pode provocar infeces alimentares, por vezes mortais, pelo que esta prtica deve ser evitada, sujeitando o ovo a um intervalo de tempo/temperatura de confeco que permita eliminar aquela bactria. O ovo deve ser cozido no mnimo por 7 minutos aps a fervura. Com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias e 2 dias se estiver sem casca. Nas preparaes de ovos sem cozimento devem utilizar-se ovos pasteurizados ou desidratados. Na confeco dos ovos devemos ter alguns cuidados indicados a seguir: - Ter as mos lavadas para no contaminar a casca; - Remover, com um papel seco, toda a sujidade (caso exista); - Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua

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utilizao; - Partir o ovo com um utenslio diferente daquele que se vai utilizar na preparao/confeco; - Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparao/ confeco; - Aps a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para no ficarem esquecidas em cima da banca; - Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operao; - Aps manipulao dos ovos, devese lavar as mos com gua e sabo lquido desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada. 3.2.7 Utilizao de alimentos enlatados As latas devem ser limpas antes de serem abertas. O contedo que no for utilizado deve ser transferido para recipientes adequados devidamente identificados e mantidos sob refrigerao. No se devem utilizar alimentos que estejam contidos em latas amassadas, opadas ou enferrujadas. 3.2.8 Fritura As fritadeiras (frigideiras ou tachos) devem: - Possuir os cantos arredondados que no propiciem o acumulo de resduos, pois o leo depositado nas paredes tende a catalisar certas reaces de degradao; - Ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que no contamine os alimentos ou

facilite a oxidao do leo com a presena de cobre ou ferro; - Devem ser de fcil limpeza, de modo a evitar a acumulao de gordura polimerizada nas paredes; - Devem ser rejeitadas quando estiverem danificadas (riscadas, amassadas, descascadas). Deve-se seleccionar a gordura mais adequada. Os leos vegetais polinsaturados oxidam-se facilmente durante o aquecimento, pelo que deve utilizar-se preferencialmente gorduras e leos menos ricos em cidos gordos polinsaturados. Deve-se fritar a uma temperatura mxima de 180 C (a temperatura deve ser controlada atravs de termstato presente nas fritadeiras). No caso das fritadeiras de uso domstico, frigideiras, panelas e tachos, que no possuam termstato para controlo, no se deve permitir o aumento da temperatura a ponto de produzir fumo. Temperaturas excessivamente altas degradam o leo rapidamente. Caso a fritadeira (frigideira ou tacho) no esteja a ser utilizada, mas exista a necessidade de a manter ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tapada, evitando o contacto do leo quente com o oxignio (o leo muito quente absorve oxignio em maior quantidade promovendo a sua oxidao). Deve-se evitar completar o leo em uso na fritadeira (frigideira ou tacho) com leo novo. prefervel

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rejeitar a sobra de um leo j utilizado pois, ao complet-lo, a degradao do leo adicionado ser muito mais rpida. O leo deve ser armazenado em recipientes tapados e protegidos da luz, sempre que no estiver a ser utilizado, para evitar o contacto com os principais catalisadores da oxidao: oxignio e luz. Se o tempo de armazenagem do leo entre frituras for longo, alm de tapado, o leo deve ser refrigerado, para se aumentar a sua vida til. O leo deve ser filtrado no final de cada utilizao. Durante a fritura dos alimentos, especialmente os que tendem a libertar partculas da sua superfcie (por exemplo - panados) deve-se

retirar os resduos visveis no leo com o auxlio de um filtro. O leo deve ser rejeitado sempre que se observar formao de espuma e fumo durante a fritura, escurecimento intenso da sua colorao e do alimento e percepo de odor e sabor no caractersticos. Actualmente, existem testes rpidos colorimtricos, que como a prpria denominao indica, permitem analisar, atravs de uma escala de cores, a qualidade dos leos e gorduras alimentares. Estes testes avaliam a presena e concentrao de compostos polares.

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4 Embalamento

O Decreto-Lei n. 175/2007 de 8 de Maio, estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica interna, do Regulamento (CE) N 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro. Este, ordena que os materiais e objectos destinados a entrar em contacto directo ou indirecto com os alimentos devem ser suficientemente inertes para excluir a transferncia de substncias para os alimentos em quantidades susceptveis de representar um risco para a sade humana ou de provocar uma alterao inaceitvel na composio dos alimentos ou uma deteriorao das suas propriedades organolpticas. Quando ainda no tenham entrado em contacto com os alimentos, quando colocados no mercado, devem ser acompanhados da meno "para contacto com alimentos" ou do smbolo:

Esta meno ou smbolo dispensvel quando for evidente que o objecto se destina a contactar com alimentos. Devem tambm incluir o nome ou firma e morada do responsvel pela sua colocao no mercado e, quando necessrio, instrues especiais que devero ser observadas para uma utilizao segura e adequada. Estes materiais devem ainda ser acompanhados de uma declarao escrita atestando que cumprem as regras que lhe so aplicveis (declarao de conformidade) e, quando colocados no mercado comunitrio, devem ser identificveis atravs de um sistema que permita a sua ratreabilidade. O Codex Alimentarius refere que a concepo e os materiais de embalagem devem proporcionar uma proteco adequada aos produtos de forma a minimizar a contaminao e a prevenir os danos, e deve acomodar uma etiquetagem apropriada. Os materiais de embalagem ou gases, quando utilizados, devem ser no txicos e no devem representar uma ameaa segurana e a adequao dos alimentos, de acordo com as condies especificadas de armazenamento e utilizao. Quando seja esse o caso, as embalagens reutilizveis devem ter uma durabilidade adequada, ser fceis de limpar e, quando necessrio, de desinfectar.

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5 Rotulagem

A rotulagem dos alimentos est sujeita a determinadas regras que constam do Decreto-Lei n 560/99 de 18 de Dezembro. Apesar de existirem algumas excepes no documento referido, na rotulagem da maioria dos gneros alimentcios devem figurar as seguintes menes: - Denominao de venda; - Quantidade lquida; - Data de durabilidade mnima ou data limite de consumo; - Referncia ao teor alcoomtrico desde que seja superior a 1,2%; - Nome ou firma ou denominao social e morada do fabricante ou embalador; - Lista de ingredientes; - Condies especiais de conservao; - Modo de emprego ou de utilizao; - Local de origem ou provenincia; - Lote.

Quando for o caso devem conter ainda as seguintes menes: Acondicionado em atmosfera protectora, Contm edulcorante(s), Contm acar(es) e edulcorante (s), Contm uma fonte de fenilalanina e O seu consumo pode ter efeitos laxativos (se o alimento tiver mais de 10% de poliis de adio). O Decreto-Lei n. 126/2005 de 5 de Agosto de 2005, tendo em vista a proteco da sade dos consumidores, torna obrigatria a indicao no rtulo, de todos os ingredientes e outras substncias presentes nos gneros alimentcios, nomeadamente dos que so potencialmente alergneos.

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6 Transporte e Distribuio

O transporte e a distribuio dos alimentos devem ser feitos de modo a evitar que sejam contaminados e alterados de forma a no tornlos imprprios para consumo. O tipo de meios de transporte a ser utilizado depende da natureza dos gneros alimentcios e das condies requeridas para o seu transporte. Os carros e contentores de transporte de bens alimentares devem cumprir os seguintes requisitos que constam no Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril: -Os gneros alimentcios a granel no estado lquido, em grnulos ou em p devem ser transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de gneros alimentcios. Os contentores devem ostentar uma referncia claramente visvel e indelvel, numa ou mais lnguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte de gneros alimentcios, ou a meno destinado exclusivamente a gneros alimentcios; -Os veculos de transporte e/ou contentores utilizados para o transporte de gneros alimentcios devem ser mantidos limpos e em boas condies, a fim de os proteger da contaminao, devendo ser concebidos e construdos de forma a permitir uma limpeza e/ou desinfeco adequadas (pavimento, paredes e tectos devem ser de material resistente corroso, impermeveis e imputrescveis);

-Sempre que necessrio, os veculos e/ou contentores utilizados para o transporte de gneros alimentcios devem ser capazes de manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam controladas; a Portaria n. 91/94 de 7 de Fevereiro no seu artigo 2., obrga a que os transportes de alimentos ultracongelados estejam equipados com instrumentos de registo para o controlo frequente da temperatura do ar dentro do equipamento. -As caixas de carga dos veculos e/ou contentores no devem transportar seno gneros alimentcios; -Se os veculos e/ou contentores forem utilizados para o transporte de outros produtos para alm do de gneros alimentcios, dever existir uma efectiva separao dos produtos; -Sempre que os veculos e/ou contentores tiverem sido utilizados para o transporte de produtos que no sejam gneros alimentcios ou para o transporte de gneros alimentcios diferentes, dever-se proceder a uma limpeza adequada entre os carregamentos para evitar o risco de contaminao; Deve ainda ter-se em conta que: - A caixa de transporte no deve comunicar com a cabina do condutor; - Devem ser utilizados estrados de material resistente e impermevel e estes devem ainda permitir a

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circulao de ar e evitar o contacto dos produtos com os lquidos ou detritos que se acumulam no pavimento; - As caixas de transporte devem ser construdas de forma a prevenir o acesso de insectos, roedores e contaminaes que possam vir do meio-ambiente, devem providenciar isolamento contra a perda ou ganho de calor, e devem poder ser travadas ou seladas; - As unidades de transporte, acessrios e ligaes, alm de serem limpas e desinfectadas, devem ser submetidas a uma manuteno peridica para evitar, ou pelo menos, reduzir o risco de contaminao.

durante a produo, permitindo a atribuio de responsabilidades perante estes mesmos problemas; - Possibilita retiradas do mercado de forma orientada e precisa, e logo, a menor custo; - Informa os consumidores, no s em caso de retirada do produto de mercado, mas tambm quanto existncia de determinados ingredientes especficos, quanto aos processos a que o gnero alimentcio foi sujeito, etc. A rastreabilidade dos gneros alimentcios, dos alimentos para animais, dos animais produtores de gneros alimentcios e de qualquer outra substncia destinada a ser incorporada num gnero alimentcio ou num alimento para animais, ou com probabilidades de o ser, deve ser cumprida em todas as fases da produo, transformao e distribuio. Os operadores das empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais devem estar em condies de identificar o fornecedor de qualquer matriaprima a ser incorporada num gnero alimentcio ou num alimento para animais, ou com probabilidades de o ser, e identificar outros operadores a quem tenham sido fornecidos os seus produtos. Para o efeito, devem dispor de sistemas e procedimentos que permitam que essas informaes sejam colocadas disposio das autoridades competentes. Os gneros alimentcios e alimentos para animais que sejam colocados

7 Rastreabilidade

Segundo o Regulamento (CE) N. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, rastreabilidade a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais, de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinado a ser incorporado em gneros alimentcios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao e distribuio. O estabelecimento de um sistema exaustivo de rastreabilidade nas empresas do sector alimentar e alimentos para animais: - Contribui para a produo de alimentos mais seguros; - Facilita o diagnstico de problemas que possam ocorrer

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Pr-requisitos

no mercado, ou susceptveis de o ser, na Comunidade Europeia, devem ser adequadamente rotulados ou identificados por forma a facilitar a sua rastreabilidade, atravs de documentao ou informao rigorosa de acordo com os requisitos pertinentes de disposies mais especficas. Cada empresa deve adoptar os mtodos que melhor se adaptam sua realidade de forma a garantir a rastreabilidade em todas as fases do seu processo. Um dos mtodos existentes actualmente para a identificao dos gneros alimentcios a etiqueta com cdigo de barras. Marcado na embalagem, esse padro de codificao compe-se de uma numerao humano-legvel e da sua simbolizao em barras, descodificvel por leitores pticos,

proporcionando uma captura de dados mais rpida para o sistema logstico e distributivo. Em Portugal, a Associao Portuguesa de Identificao e Codificao de Produtos (CODIPOR) a representante portuguesa da EAN International, organizao responsvel pelo Sistema EANUCC (European Article Number Uniform Council Code) para a identificao, codificao e localizao de produtos e servios a nvel mundial.

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Exemplo de um cdigo de barras

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Limpeza e Desinfeco

As instalaes, equipamentos e utenslios devem ser mantidos em bom estado para evitar a contaminao dos alimentos. A higienizao deve eliminar os resduos de alimentos e a sujidade, visvel e no visvel, e destruir os microrganismos que podem constituir uma fonte de contaminao. Os mtodos e materiais necessrios para a higienizao dependem do tipo de empresa alimentar. A higienizao pode ser feita apenas atravs de uma limpeza ou de uma limpeza seguida de uma desinfeco. 8.1 Limpeza A limpeza consiste na remoo de terra, resduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matria indesejada. Segundo o Codex Alimentarius, os procedimentos de limpeza consistem no seguinte: - Remover detritos das superfcies; - Aplicar uma soluo detergente para soltar a capa de sujidade e de bactrias e mant-las em soluo ou suspenso; - Enxaguar com gua para remover a sujidade suspensa e os resduos de detergente; - Limpar a seco ou aplicar outros mtodos apropriados para remoo da sujidade e resduos de detergentes. A limpeza pode ser efectuada utilizando, separada ou conjuntamente, mtodos fsicos, qumicos ou mecnicos.

Detergentes Os agentes qumicos utilizados nas operaes de limpeza so os detergentes. Estes produtos modificam a capacidade de penetrao e remoo da sujidade pela gua, atravs da degradao de gorduras, de protenas e da dissoluo de sais minerais. De igual modo, eles impedem ou diminuem a re-deposio da sujidade. A actuao dos detergentes condicionada pela concentrao dos seus agentes activos, pelo tempo em que ele actua, pela temperatura da gua utilizada e pela aco mecnica exercida na limpeza. A escolha do detergente a utilizar vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover e dever apoiar-se nas recomendaes do fornecedor (que devem estar descritas numa ficha tcnica). 8.2 Desinfeco A desinfeco consiste na reduo do nmero de microrganismos para um nvel que no comprometa a inocuidade dos alimentos. A desinfeco deve ser feita especialmente em superfcies hmidas, j que estas oferecem condies favorveis ao crescimento de microrganismos. A desinfeco s eficaz quand precedida de limpeza. Existem vrios tipos de desinfeco: Desinfeco trmica A desinfeco trmica feita por intermdio do calor a temperaturas

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superiores a 77 C. Desinfeco por radiao As radiaes Ultra-Violeta so utilizadas em situaes muito particulares, como por exemplo, na esterilizao de utenslios e de superfcies de trabalho. O tempo de actuao depende da intensidade da radiao, no devendo ser inferior a 5 minutos. Utilizam-se lmpadas que emitem radiaes de 240 a 280 nanmetros de comprimento de onda. Desinfeco qumica A desinfeco qumica recorre utilizao de produtos qumicos os desinfectantes. Desinfectantes Existem diversos tipos de desinfectantes consoante o tipo de microrganismos que eliminam, destacando-se entre eles os antifngicos (eliminam bolores) e os bactericidas (eliminam as bactrias). Tal como os detergentes, os desinfectantes dependem de vrios factores para a eficcia da sua actuao e so eles: o pH, o tempo de contacto, a temperatura e a dureza da gua utilizada e a limpeza prvia. A escolha do desinfectante vai depender, alm da flora microbiana a destruir, da superfcie a ser desinfectada e da qualidade da gua para o enxaguamento. Como na utilizao de qualquer produto qumico, a escolha dever, tambm, apoiar-se nas recomendaes do fornecedor.

8.3 Programas de higienizao Os programas de limpeza e desinfeco devem garantir que todas as partes das instalaes estejam devidamente limpas, e incluam a higienizao de todos os utenslios e equipamentos, inclusive os equipamentos de limpeza. Estes programas devem ser vigiados de forma constante e eficaz e, quando necessrio, devem documentar a idoneidade e eficcia da limpeza e programas correspondentes. Devem ser preparados por escrito, especificando claramente: - Superfcies, equipamentos e utenslios a serem limpos; - Produtos que sero utilizados e a sua condio de aplicao; - Pessoas responsveis pela execuo da actividade; - Mtodo e frequncia da limpeza e/ou desinfeco; - Medidas de monitorizao, que permitam comprovar a eficcia das mesmas e evitar assim o risco de contaminao cruzada. Essa monitorizao deve ser feita utilizando conjuntamente os seguintes mtodos: - Inspeco visual; - Anlises microbiolgicas de superfcies; - Anlises fsico-qumicas de solues; - Anlises microbiolgicas do meioambiente. Devem ser feitos registos que evidenciem as actividades de higienizao realizadas.

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9 Tratamento de Resduos

Quando as sobras no podem ser aproveitadas, vo constituir resduos, que segundo o DecretoLei n. 178/2006 de 5 de Setembro, qualquer substncia ou objecto de que o detentor se desfaz ou tem a inteno ou a obrigao de se desfazer. Estes esto sujeitos a operaes de gesto que compreendem a sua recolha, transporte, armazenagem, triagem, tratamento, valorizao e eliminao. A responsabilidade pela gesto dos resduos de quem os produz, sendo proibido o abandono de resduos, bem como a sua emisso, transporte, armazenagem, tratamento, valorizao ou eliminao, por entidades ou em instalaes no autorizadas. da competncia do Instituto de Resduos coordenar a execuo da poltica nacional no mbito dos resduos. De acordo com o Codex Alimentarius devem ser tomadas medidas apropriadas para a remoo e armazenamento de resduos nos estabelecimentos do sector alimentar. No deve ser permitida a acumulao de resduos em reas de manipulao e armazenamento de alimentos ou em reas de trabalho, nem em zonas circundantes, a menos que seja inevitvel para o funcionamento apropriado das instalaes. Os dispositivos para a colocao de resduos devem ser construdos em material adequado, ter tampa de accionamento no manual e possuir no seu interior saco pltico.

Este dispositivo deve manter-se sempre fechado e ser frequentemente higienizado. Os resduos orgnicos devem ser acondicionados separadamente dos resduos secos. Os resduos no devem ser removidos pelo mesmo local de entrada de alimentos. Na impossibilidade de cumprimento desta boa prtica, estas operaes devem ser efectuadas em horrios diferentes. Tambm as embalagens tm de estar abrangidas por um sistema de gesto de resduos. As embalagens no reutilizveis informam o consumidor, atravs do Smbolo Ponto Verde, que dever colocar a embalagem utilizada num determinado Ecoponto. Em Portugal, a entidade gestora dos resduos de embalagem a Sociedade Ponto Verde. Todavia, o problema no reside apenas nos resduos de embalagens. Confronta-se, hoje em dia, com uma nova preocupao: os resduos de leos alimentares. Actualmente deve-se recorrer a empresas que recolham e encaminhem para reciclagem este tipo de resduos. Quem os possui deve assegurar que a empresa responsvel por efectuar a recolha est autorizada para este fim, e tambm que o transporte de resduos de leo seja acompanhado de guia.

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10 Controlo de pragas

As pragas, como as aves, formigas, baratas, moscas, roedores, etc., so uma sria ameaa para a inocuidade dos alimentos. Para previnir o risco da ocorrncia de infestaes, todas as empresas e estabelecimentos do sector alimentar devem contratar uma empresa especializada no controlo de pragas. Este tipo de empresa est apta a identificar o tipo de pragas a controlar e a metodologia do servio a efectuar para a preveno do aparecimento das pragas. Esta empresa ser responsvel por instalar os postos de isco em pontos estratgicos das instalaes. Estes postos devem ser assinalados na planta da empresa. Deve ainda ser elaborado um plano de monitorizao peridica a estes postos. Cada inspeco dar origem a um relatrio no qual devem ser registados os resultados das inspeces e as medidas que foram tomadas. Devem, ainda, fornecer as fichas tcnicas, as fichas de segurana e as autorizaes de venda dos produtos que utilizam. Alm disso, algumas boas prticas, descritas no Codex Alimentarius, devem ser cumpridas para tentar reduzir ao mximo a probabilidade de infestao: - Os edifcios devem manter-se em boas condies, com as reparaes necessrias, para impedir o acesso de pragas e eliminar possveis lugares de reproduo; - Os furos, ralos e outros lugares por onde possam penetrar as pragas

devem manter-se fechados hermeticamente; - Em janelas que possam ser abertas, devem ser colocadas redes mosquiteiras; - Portas e aberturas de ventilao devem ser protegidas (com molas de retorno, cortina de lamelas, etc); - Devem ser instalados insectocutores 2 em locais adequados (sempre o mais perto possvel das portas e nunca por cima das bancadas de trabalho); - Devero manter-se limpas as zonas interiores e exteriores das instalaes alimentares; - O lixo deve ser colocado em local prprio e os contentores devem manter-se sempre fechados. Quando estiverem vazios devem permanecer sempre limpos e bem secos; - Devem examinar-se periodicamente as instalaes e as zonas circundantes para detectar possveis infestaes; - As infestaes de pragas devem combater-se de maneira imediata, apenas por pessoas especializadas e sem prejuzo da inocuidade dos alimentos.

2Actualmente estes esto a ser substitudos por insectocaadores.

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11 Bibliografia

Fonseca, Domingos; Amaral, Fernando; Tcnicas Culinrias: Regras Bsicas de Higiene; Grupo Coordenador Nacional do Programa para a _Melhoria da Segurana Alimentar; Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento / Organizao Mundial de Sade (PNUD/OMS); Brasil; 1991 Gabinete de Qualidade, Higiene e Ambiente da Unio das Associaes de Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal (UNIHSNOR); Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao; UNIHSNOR ; Porto; 2001 Linton, Richard; McSwane David; Rue, Nancy; Essentials of Food Safety and Sanitation; 4th ed.; Pearson Prentice Hall; New Jersey; 2004 Moutinho, Abel; Noes Bsicas de Limpeza e Desinfeco; Centro de Formao Profissional do Sector Alimentar Grupo Coordenador Nacional do Programa _Melhoria da Segurana Alimentar; Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento / Organizao Mundial de Sade (PNUD/OMS); Brasil; 1991 Pimentel, Fernanda; Rodrigues, Maria Jos; Costa, Rosa; Lima, Maria Joo; Higiene Alimentar; Cmara Municipal de Lisboa, Direco Municipal de Abastecimento e Consumo; Lisboa; 1998 Pinto, Pedro; Moreira, Raquel; Caldeira, Mnica; Viegas, Sara; Hogg, Tim; Couto, Jos Antnio; Manual de Higienizao na Indstria Alimentar; Assocoiao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Universidade Catlica do Porto; Porto; 2003 Sousa, Suely Stringari; Alimentos Seguros: Orientaes Tcnicas; Prefeitura do Municpio de So Paulo; Secretaria Municipal da Sade; So Paulo; 2004 Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene Food and Drug Administration (FDA); Food Code 2001 - Recomendations of the United Sates Public Health Services; FDA; Washington DC; 2001 Regulamento (CE) N 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE Regulamento (CE) N 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios.

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Portaria n. 91/94 de 7 de Fevereiro (Estabelece as condies as condies a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem de alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas temperaturas). Decreto-Lei n 560/99 de 18 de Dezembro (Estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios). Decreto-Lei n 126/2005 de 5 de Agosto (Transpe para ordem jurdica interna a Directiva n 2003/89/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 10 de Novembro que altera a Directiva n 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Maro, relativa indicao dos ingredientes presentes nos gneros alimentcios). Decreto-Lei n 147/2006 de 31 de Julho revoga os Decretos-Lei ns 402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho, alterado pelos DecretosLei ns 155/98, de 6 de Junho, e 471/98, de 31de Dezembro (Estabelece as condies higinicas e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos). Decreto-Lei n. 178/2006 de 5 de Setembro (Aprova o regime geral da gesto de resduos, transpondo para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2006/12/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5 de Abril, e a Directiva n. 91/689, do Conselho, de 12 de Dezembro). Decret-Lei n. 175/2007 de 8 de Maio (Estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica interna, do Regulamento (CE) n. 1935/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro, relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos, e revoga o Decreto-Lei n. 193/88, de 30 de Maio). On line: http://www.portalimentar.com; Abril 2006 http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006 http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.ht m#Introduo; Abril 2006 http://www.codipor.pt/associacao/codipor.htm; Abril 2006 http://www.minagricultura.pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/PROT_TEMAS/F_ALIMENTA CAO/DOCS/EMBAL_1.HTM; Abril 2006 http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=22; Abril 2006 http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Proce dimentos_Utilizacao_Sobras.doc; Abril 2006 http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm; Abril 2006 http://www.drabl.minagricultura.pt/drabl/documentos/fritura_alimentos.htm; Abril 2006 http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf; Abril 2006 http://www.inresiduos.pt; Junho 2007

Pr - Requisitos