INGREDIENTES Para o merengue

4 claras de ovo grandes 1 xc. de acar refinado col. ch de extrato de baunilha - pode substituir por essncia 1 col. sopa de cacau em p deixaria o merengue mais prximo ao da loja

Para a mousse
250g de chocolate meio amargo de sua preferncia - picado 170g de manteiga sem sal - em T ambiente 4 ovos grandes - separar clara e gema, reservar 1 col. sopa de acar refinado 3 col. sopa de molho de chocolate (receita abaixo)

Para o molho de chocolate

127g de chocolate meio amargo - picado 1 xic. de gua xc. de crme de leite fresco - heavy cream semelhante a nata 1/3 xc. acar refinado

Para o glaze
1/3 xic. de creme de leite - heavy cream 100g de chocolate meio amargo - picado finamente 4 col. ch de manteiga sem sal - em T ambiente 7 col. sopa de molho de chocolate - T ambiente

MODO DE FAZER Para os discos de merengue

(Fazer na noite anterior...levam 8 horas no total)

121,25cm.

Pr aquea o forno a 120C. Forre 2 formas com papel manteiga. Pessoalmente, prefiro silpat.

Todo caso, voc precisar desenhar 3 discos de 22 a 25cm de dimetro. Use um bico redondo de confeitar, com

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Para fazer o merengue, certifique-se que o bowl est limpo e seco. Use o batedor de aro. Bata as claras em alta

velocidade at ficarem opacas e se formarem picos macios (no deixe empedrar).

Com a batedeira na velocidade mxima, adicione metade do acar aos poucos at que se formem picos mais

duros e brilhantes. Adicione a baunilha.

Adicione a outra metade do acar mo, com auxlio de uma esptula de silicone. Com delicadeza e rapidez,

para no perdermos o ar incorporado.

Preencha o saco de confeitar (j com o bico) e coloque o merengue nos crculos desenhados, do centro para fora,

trabalhando e espiral. Mantenha a presso e espessura. Os discos devem ser finos, no mais que 80cm de altura.

Leve os discos (todos juntos) ao forno e use uma colher de madeira ou pano para manter o forno entreaberto.

No abra o forno, no asse separadamente! Os discos levaro de 1h e 30min at 2 h para assar. Aos poucos, eles ficaro firmes e num tom caramelo claro. Neste ponto, voc pode abrir o forno e virar as formas se quis-los dourados por igual. Para finalizar, desligue o forno e feche a porta. Os merengues devero ficar mais 8 horas secando. Por isso, melhor fazer noite para terminar no dia seguinte.

Para o molho de chocolate 1Adicione todos os ingredientes numa panela (de fundo triplo) e aquea a mistura em fogo mdio. Quando entrar em simmer, abaixe o fogo, mexendo sem parar. O molho estar pronto quando espessar levemente e cobrir as costas da colher. O processo leva de 10 a 15min e no pode ser apressado.

Para a mousse de chocolate

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Preencha com gua uma panela pequena. Sobre ela, coloque um bowl de vidro e leve o chocolate para derreter

em banho maria. Ateno! O bowl nunca deve tocar a gua e esta no deve ferver. Sempre que ferver, tire a panela do fogo e trabalhe com o calor residual.

Retire o bowl da panela e seque-o por baixo para que nenhuma gota de gua entre em contato com nosso

chocolate. Use agora uma colher de silicone e um termmetro. A temperatura do chocolate deve cair para 40C.

Coloque a manteiga na batedeira com o batedor de arame e bata em velocidade alta at que a manteiga fique

fofa e leve. Diminua a velocidade e adicione o chocolate em 3 etapas, aumentando a velocidade e batendo bem entre as adies. A idia incorporar o mximo de ar possvel aqui tambm.

Com um fouet, misture as gemas e o molho de chocolate. Adicione esta mistura batedeira e bata novamente.

Num bowl limpo e seco, comece batendo as claras. Ento, adicione o acar aos poucos e bata mais at que

formem picos firmes. Trabalhando com uma esptula ou colher de silicone, incorpore das claras na mistura de chocolate e gemas para mudar sua densidade. Incorpore o resto aos poucos e sua mousse estar pronta para o uso.

Para a cobertura de chocolate 12Numa panela pequena, coloque o creme de leite para ferver. Remova a panela do fogo e adicione o chocolate

picado aos poucos, misturando gentilmente com uma esptula. Comece do centro e v abrindo em espiral, aumentando gradualmente o raio do crculo.

Mea a temperatura da ganache e leve-a ao banho maria para ser aquecida at 60C.

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Adicione a manteiga e o molho de chocolate, mexendo gentilmente. Para obter um melhor efeito, aquea

levemente sobre banho maria at que o glaze esteja em torno de 45C. Essa a temperatura ideal para cobrir o bolo e revelar seu brilho.

Montagem 1Num aro do mesmo tamanho dos discos, coloque um deles com o lado liso para baixo. Espalhe 2/5 da mousse por

igual sobre o disco. Adicione o segundo merengue e outros 2/5 da mousse. Espalhe o resto da mousse sobre o bolo e suas laterais. No se preocupe em alisar demais, uma vez que esse o papel do glaze.

Finalizao 1por igual. Coloque o bolo num rack de arame. Abaixo dele, uma folha de papel manteiga para receber as gotas do glaze.

Vire o glaze sobre o bolo, deixando que ele flua naturalmente at as laterais e escorra. Sacuda levemente para espalhar