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DANILO SANTOS DE MENEZES 

A POPULAR COZINHA BAIANA DO DENDÊ 
Série de reportagens 

Trabalho  de  conclusão  do  curso  de 


Comunicação,  habilitação  em  Jornalismo,  da 
Universidade Federal da Bahia. 
Orientador : Giovandro Marcus Ferreira 
Co­or ientador a: Nadja Magalhães Miranda 

SALVADOR (BA) 
2003
À memória do meu pai, um gourmet, ainda que não se desse conta disso. 

A minha mãe e minha irmã.
AGRADECIMENTOS 

Ao  orientador  Giovandro  Ferreira,  pelo  acompanhamento,  revisão,  dispo­ 

nibilidade  e  atenção.  À  co­orientadora  Nadja  Miranda,  pelas  sugestões  e  críticas  em 

momentos importantes. 

A  Beto,  pelo  apoio  constante.  A  Eliane  Cardoso,  pelo  carinho.  Aos  colegas  de 

trabalho  do  Banco  do  Brasil  e  aos  colegas  do  curso  de  Comunicação,  especialmente 

Amanda, Eliane, Luciana e Tharsila, pelo companheirismo. 

A Vivaldo da Costa Lima, que me disponibilizou a sua biblioteca, e de quem me 

tornei amigo. A Ericivaldo Veiga, pela atenção. A Vânia Rebelo, pelas fotos. A Luciano 

Robatto, pelas dicas de editoração. 

A  todos  os  entrevistados,  pela  disponibilidade  e  pelo  amor  à  arte  culinária.  A 

Heloísa  Sampaio,  pelas  informações  fornecidas.  E  por  suas  crônicas  gastronômicas, 

muitas sobre a região cacaueira, de onde também sou nativo.
Comer  e comunicar são duas  funções  animais  que  o 
homem  faz  com  mais  estilo  e  variedade  que  os 
animais. Há quem diga que sexo também, mas nossa 
espécie  não  tem  nada  parecido  com  o  ‘balé’  sexual 
de certas aves, pelo que eu conheço. É por isso que o 
texto  sobre  comida  nos  dá  tanto  prazer.  Estamos 
celebrando a nossa superioridade sobre o hipopótamo 
e ostentando duas artes que só nós temos no planeta 
dos bichos, a gastronomia e a linguagem. 

Luis Fernando Veríssimo
SUMÁRIO 

PARTE I – Memória descr itiva e analítica 

Apresentação...................................................................................................................6 

Escolha do tema...............................................................................................................7 

Formato..........................................................................................................................10 

Produção.........................................................................................................................14 

Conclusão.......................................................................................................................25 

Bibliografia.....................................................................................................................28 

PARTE II – Série de reportagens 

Presença dourada..........................................................................................................31 

Tradição e modernidade..............................................................................................35 

Dendê popular...............................................................................................................43 

Cozinha ambulante.......................................................................................................47 

Dendê nosso de toda sexta...........................................................................................50 

Gorduras vegetais........................................................................................................53 

A banqueteira do dendê...............................................................................................58 

Inovações nos pratos.....................................................................................................63 

Gour met do dendê........................................................................................................70 

O engenheiro com um pé na cozinha..........................................................................74
PARTE I 

Memória descritiva e analítica
APRESENTAÇÃO 

A  presente  memória  acompanha  a  série  de  reportagens  A  popular  cozinha 

baiana do dendê, que constitui requisito parcial para conclusão do curso de graduação 

em  Comunicação,  habilitação  em  Jornalismo,  da  Universidade  Federal  da  Bahia.  Este 

trabalho de reportagem aborda basicamente a presença majestosa do azeite­de­dendê na 

culinária  baiana,  e  diversos  aspectos  envolvidos,  a  exemplo  de  origens,  tradições, 

utilizações e inovações nos pratos que utilizam esse ingrediente. O olhar sobre a cozinha 

baiana deu­se a partir de pessoas que estudam, preparam e que apreciam os pratos feitos 

com azeite­de­dendê.


ESCOLHA DO TEMA 

Na época do meu anteprojeto, pensado enquanto cursava a disciplina Elaboração 

de Projeto em Comunicação, com a professora Maria Carmem Jacob, imaginei abordar 

a gastronomia, tendo­se em conta o que é veiculado nas colunas de jornais, baianos e de 

outros  Estados.  Da  gastronomia  em  geral,  o  meu  interesse  passou  a  enfocar  a 

gastronomia  na  Bahia,  até  chegar  à  culinária  e  à  apreciação  dos  pratos  que  são  feitos 

com azeite­de­dendê. 

O  meu  interesse  pelo  tema  parte  do  prazer  de  degustar  uma  boa  refeição. 

Motivado  pela  fome,  eu  me  dedico  eventualmente  à  preparação  de  alguns  pratos  e  à 

peregrinação a restaurantes, em busca de novos sabores. Passando, eventualmente, pela 

leitura  de  revistas,  jornais  e  livros  sobre  culinária  e  gastronomia.    Na  Faculdade  de 

Comunicação da UFBA, elaborei um site sobre acarajé, durante a disciplina Oficina de 

Comunicação Audiovisual, do curso de Jornalismo. 

De  início,  a  gastronomia  significava  “estudo  ou  observância  das  leis  do 

estômago”. Hoje está relacionada aos preceitos de comer e beber bem, mais por prazer 

do  que  por  necessidade,  e  à  arte  de  preparar  iguarias  para  obter  delas  o  máximo  de 

deleite,  tornando­as  mais  digestivas.  Gastronomia,  portanto,  é  a  arte  de  cozinhar  e 

apreciar a boa comida. A arte de cozinhar também é chamada de culinária. 

A  culinária  brasileira  é  bastante  variada,  por  sua  geografia  e  formação  étnica, 

basicamente  indígena, africana e portuguesa. A  cozinha  baiana é, entre as de todos os 

Estados,  talvez  o  maior  espelho  dessa  mistura  de  influências.  Os  pratos  de  origem 

africana são, sem dúvida, os mais famosos da Bahia. Ainda que existam outras heranças 

importantes,  receitas  consumidas  até  com  mais  freqüência  no  dia­a­dia  dos  baianos.


Nesse  caso,  o  grande  exemplo  é  a  cozinha  sertaneja,  formada  em  sua  maior  parte  de 

pratos de origem portuguesa, com influência da cozinha indígena. 

A gastronomia vai além da preparação e degustação de pratos: envolve a crítica 

e  pressupõe  conhecimentos  teóricos  e  práticos,  que  permitem  avaliar  os  resultados 

obtidos.  Isso  ficou  mais  claro  para  mim  ao  ler  livros  e  as  seções  de  gastronomia  de 

jornais  impressos  de  outros  locais.  Análises  e  matérias  com  nível  de  aprofundamento 

maior do que o encontrado nos jornais da Bahia e de outros Estados brasileiros. 

Por  aqui  existem  poucos  os  profissionais  da  comunicação  que  se  dedicam  à 

gastronomia. Há pouco espaço dispensado ao assunto, em termos de número de colunas 

e  páginas.    Falta  esmiuçar,  dar  mais  informações,  mais  detalhes.  Olhando  de  forma 

rápida  os  cadernos  de  finais  de  semana,  nota­se  que  o  jornal  A  Tarde  resume­se  a 

receitas e um texto curto na coluna Comes e Bebes. O Correio da Bahia vai um pouco 

adiante,  disponibiliza  página  inteira,  trazendo  matérias  de  culinária  com  referência  a 

datas  comemorativas  (dia  dos  pais,  das  mães,  dos  namorados),  tipos  de  culinária 

(natural,  light, macrobiótica), de diferentes nacionalidades (chinesa,  italiana,  francesa), 

mas todas com textos curtos, cujo foco também acaba recaindo sobre as receitas. Falta 

contextualizar e imprimir impressões críticas e detalhadas dos resultados dos pratos. 

Uma  opção  mais  recente  produzida  na  Bahia  é  o  blog  (site)    Tara  do  Prato  ( 

www.taradoprato.weblogger.com.br), publicado na internet, produzido pelas jornalistas 

Heloísa  Sampaio  e  Majorie  Moura,  com  crônicas,  receitas  e  notícias  sobre  a 

gastronomia    no  Estado.  Heloísa,  ou  Helô,  é  cronista  de  gastronomia  e  possui  livro 

publicado sobre o assunto, intitulado Bem comida . 

Na bibliografia da cozinha baiana, a maior parte dos títulos é composta de livros 

de  receitas.  Entre  algumas  exceções:  o  livro  A  cozinha  baiana,  do  jornalista  Darwin 

Brandão,  publicado  em  1948,  e  A  cozinha  baiana:  seu  folclore,  suas  receitas,  de


Hildergardes  Vianna,  publicado  em  1955.  O  primeiro  é  uma  grande  reportagem, 

publicada em forma de livro. Mesmo assim, a metade do total de páginas é composta de 

receitas.  O  segundo  trabalho,  da  professora  e  folclorista  Hildegardes  Vianna,  possui 

anotações  valiosas  a  respeito  dos  costumes  baianos  da  década  de  50.  Mas  também  a 

maior parte do conteúdo é de receitas. 

O antropólogo Vivaldo Costa Lima deu grande colaboração à cultura baiana ao 

publicar o artigo Etnocenologia e etnoculinária do acarajé. O texto é a mais importante 

referência  em  termos  de  análise  do  “fenômeno  cultural”  acarajé.  E,  por  conseqüência, 

da  cozinha  baiana  atual.  O  antropólogo  promete  para  breve  a  publicação  de  um  livro, 

totalmente dedicado à iguaria. O livro terá o título O acarajé e o sonho. 

A  tese  de  doutorado  A  cozinha  baiana  do  restaurante  escola  do  Senac  do 

Pelourinho  ­  Bahia:  mudança  de  contexto  e  atores,  do  antropólogo  Ericivaldo  Veiga, 

professor da Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS) é também um excelente 

registro  da  cultura  baiana.  Mas  o  foco  do  trabalho  é  o  restaurante  e  escola,  não  é  a 

alimentação. 

O engenheiro Guilherme Radel também deu grande colaboração para o registro 

da  cozinha  da  Bahia.  O  livro  A  Cozinha  Sertaneja  da  Bahia ,  publicado  em  2002, 

também traz  muitas receitas e  boas observações, ainda que  breves, sobre a cozinha do 

Estado. 

A  partir  da  percepção  de  que  há  certa  lacuna  a  ser  preenchida,  sobre  a 

atualização  de  um  assunto  que  vem  despertando  o  interesse  dos  leitores,  imaginei  em 

dar uma pequena colaboração para o registro histórico­cultural da cozinha do azeite­de­ 

dendê,  praticada  na  Bahia.  Pensei  em  produzir  uma  série  de  reportagens,  editada  na 

forma de um caderno especial para ser incluído em jornal impresso.


FORMATO ­ Série de reportagens (grande­r eportagem) 

Noticiar é tornar público um fato, buscando responder as questões o que, quem, 

quando, como, onde e por quê. Para diminuir a superficialidade da notícia, fornecendo 

para  o  receptor  compreensão  de  maior  alcance,  surge  a  modalidade  de  mensagem 

jornalística  chamada  de  reportagem,  que  é  a  ampliação  do  relato  simples  para  a 

dimensão contextual. 

A grande­reportagem é o formato que apresenta maior amplitude, possibilitando 

mergulho  nos  fatos  e  em  seu  contexto,  oferecendo  a  seu  autor  ou  atores,  uma  dose 

considerável  de  liberdade  para  escapar  da  fórmula  convencional  do  tratamento  da 

notícia 1 . 

Segundo  Lima,  uma  das  formas  de  expressão  da  grande­reportagem  é  o 

jornalismo  interpretativo,  que  busca  não  deixar  a  audiência  desprovida  de  meios  para 

compreender  o  seu  tempo,  as  causas  e  as  origens  dos  fenômenos  que  presencia,  suas 

conseqüências no futuro. Procura elucidar os aspectos da realidade que não estão muito 

claros 2 . 

Para tanto, são necessários alguns ingredientes: 

­ O contexto do fato nuclear, quando se trata de um tema mais duradouro e que 

não reflita apenas uma ocorrência menor, isolada; 

­  Os  antecedentes,  para  resgatar  no  tempo  as  origens  do  problema;  o  suporte 

especializado,  através  de  enquete,  pesquisa  de  opinião  pública  ou  entrevistas  com 

especialistas  e  testemunhas  do  assunto  em  questão,  para  dar  a  sustentação  que  evita  a 

informação oca; 


LIMA, Edvaldo. Páginas ampliadas: o livro­reportagem como extensão do jornalismo e da literatura. 
Campinas (SP): Editora da Unicamp, 1993, p. 24. 

Op. cit., p.25

10 
­  A  projeção,  visando  inferir  do  presente  e  do  passado  os  desdobramentos  do 

caso, suas conseqüências possíveis, seu alcance futuro; 

­  O  perfil,  que  é  o  lado  de  humanização  da  reportagem,  que  busca  emocionar, 

junto com a elucidação racional. 

Tudo isso voltado para uma abordagem multiangular, para uma compreensão da 

realidade que ultrapassa o enfoque linear, ganhando contornos sistêmicos no esforço de 

estabelecer  relações  entre  as  causas  e  as  conseqüências  de  um  problema 

contemporâneo. 3 

A  reportagem  tem  as  características  da  predominância  da  forma  narrativa,  a 

humanização  do  relato,  o  texto  de  natureza  impressionista  e  a  objetividade  dos  fatos 

narrados. 4 

A  grande  reportagem  colabora  para  o  aprofundamento  do  conhecimento  do 

nosso tempo, diminuindo o aspecto efêmero da mensagem da atualidade praticada pelos 

canais cotidianos da informação jornalística 5 . É na expectativa de encontrar explicações 

e informações de ações de bastidores, que o leitor pode motivar­se ao aprofundamento 

que a série de reportagens se propõe. 

A série de reportagens aqui elaborada é basicamente do tipo documental (quote­ 

story),  cujo  relato  é  acompanhado  de  citações  que  complementam  e  esclarecem  o 

assunto  tratado,  ao  mesmo  tempo  em  que  se  apóia  em  dados  que  lhe  conferem 

fundamentação.  Também  foram  utilizados  o  uso  de  recursos  da  reportagem  de  fatos 

(narração de fatos). 6 


LIMA, Edvaldo. Páginas ampliadas: o livro­reportagem como extensão do jornalismo e da literatura. 
Campinas (SP): Editora da Unicamp, 1993, p.26 

SODRÉ, Muniz; FERRARI, Maria Helena. Técnica de reportagem: notas sobre a narrativa jornalística. 
São Paulo: Summus Editorial, 1986, p. 15. 

LIMA, Edvaldo. Páginas ampliadas: o livro­reportagem como extensão do jornalismo e da literatura. 
Campinas (SP): Editora da Unicamp, 1993, p. 16. 

op. cit., p. 28.

11 
Quanto à função, a série de reportagens tem as finalidades típicas do jornalismo: 

serve para informar, orientar, explicar.7   

Costuma  faltar  ao  profissional  da  comunicação  o  hábito  da  pesquisa  mais 

apurada sobre o tema de sua pauta, antes de partir para a coleta que vai gerar a matéria. 

Ou,  em  certos  casos,  falta­lhe  o  domínio  de  um  instrumental  de  lógica  que  lhe 

possibilite analisar um tema com amplitude, a partir daí podendo estruturar uma pauta 

abrangente, de alcance. Este trabalho acadêmico de série de reportagens pode vir ajudar 

suprir essa lacuna. 

Quanto  ao  vínculo  com  a  atualidade,  há  duas  categorias  de  reportagem.  Na 

primeira, aproveita um fato de repercussão atual, para explorá­lo com maior alcance. Na 

segunda,  não  se  limita  ao  rigorosamente  atual,  trabalhando  temas  um  pouco  mais 

distantes no tempo, de modo que possa, a partir daí, trazer explicações para as origens, 

no  passado,  das  realidades  contemporâneas 8 .    A  série  de  reportagens  aqui elaborada  é 

coerente com o segundo tipo, ainda que ambas as características estejam interligadas. 

A  série  de  reportagens  tem  a  função  de  informar  e  orientar  em  profundidade 

sobre  ocorrências  sociais,  episódios  fatuais,  acontecimentos  duradouros,  situações, 

idéias,  e  figuras  humanas,  de  modo  que  ofereça  ao  leitor  um  quadro  da 

contemporaneidade capaz de situá­lo diante de suas múltiplas realidades, de lhe mostrar 

o sentido, o significado do mundo contemporâneo. 9 

A profundidade pode se dar horizontalmente – sentido extensivo ­, verticalmente 

– sentido intensivo – ou numa mescla de ambos. 

O  aprofundamento  é  extensivo,  ou  horizontal,  quando  o  leitor  é  brindado  com 

dados,  números,  informações,  detalhes  que  ampliam  quantitativamente  sua  taxa  de 

7 LIMA, Edvaldo. Páginas ampliadas: o livro­reportagem como extensão do jornalismo e da literatura. 
Campinas (SP): Editora da Unicamp, 1993, p.30 

op. cit., p.34 

op. cit., p.37

12 
conhecimento  do  tema.  O  aprofundamento  é  intensivo,  ou  vertical,  quando  o  leitor  é 

alimentado de informações que lhe possibilitam aumentar qualitativamente sua taxa de 

conhecimento.  Isto  é,  existe  uma  análise  multiangular  de  causas  e  conseqüências  ,  de 

efeitos  e  desdobramentos,  de  repercussões  e  implicações.  Neste  plano,  a  grande­ 

reportagem, em forma de livro, vincula­se menos à edificação do tangível imediato, do 

concreto, e mais à tecedura do sutil, do que está por materializar­se. 10 

No  primeiro  caso,  o  número  e  a  qualidade  dos  detalhamentos  enriquecem  a 

narrativa  para  um  grau  de  informação  idealmente  superior  ao  dos  veículos  cotidianos. 

No  segundo,  a  verticalização  solidifica  a  real  compreensão  do  tema  e  de  sua  precisa 

inserção no contexto contemporâneo. 

O  jornalismo  aprofundado  passa  pela  pesquisa  histórica.  É  a  forma  de 

contextualizar.  Segundo  Lima,  o  sentido  –  ou  seja,  o  rumo,  a  direção  –  de  um 

acontecimento manifesta­se no tempo presente, como efeito do passado, como evolução 

para  o  futuro,  e  seu  significado  –  o  que  representa  e  para  quem –  só  pode  ser  obtido 

quando identificadas as relações que estabelece com os demais níveis hierárquicos 11 . 

10 
LIMA, Edvaldo. Páginas ampliadas: o livro­reportagem como extensão do jornalismo e da literatura. 
Campinas (SP): Editora da Unicamp, 1993, p.37 
11 
op. cit., p.239

13 
PRODUÇÃO 

Iniciei  a  pesquisa  em  outubro  de  2002,  após  a  definição  do tema  na  disciplina 

Elaboração  de  Projeto.  Por  sugestão  da  professora  Heloísa  Sampaio,  fui  em  busca  do 

antropólogo Vivaldo da Costa Lima, professor Emérito da UFBA, hoje aposentado. De 

início, Vivaldo mostrou­se resistente a dar entrevistas. Mas, depois de alguns encontros, 

pediu  uma  cópia  do  meu  projeto  para  ler  e  me  convidou  a  freqüentar  a  sua  ampla 

biblioteca de gastronomia. Foi uma grande oportunidade de trabalho. 

A  biblioteca  do  antropólogo  possui  textos  raros  da  cozinha  baiana  e  grande 

variedade  de  títulos  da  gastronomia  internacional.  Quanto  estava  na  ativa,  como 

professor da UFBA, Vivaldo tentou implementar um centro de estudos de alimentação. 

É interessado por gastronomia há muito tempo; e me incentivou a ler com profundidade 

sobre o assunto. Passei a freqüentar a biblioteca com assiduidade. 

A  fome  foi algo que  me acompanhou durante as  pesquisas. Por diversas  vezes, 

ao me dedicar às leituras dos belos livros de gastronomia, deparei­me com algo mais do 

que  o  apetite  pelo  conhecimento.  Era  a  fome  propriamente  dita.  Saía  da  biblioteca  do 

professor Vivaldo literalmente faminto. 

A  pesquisa  histórica  e  o  bom  trabalho  jornalístico  envolvem  ­  ou  deveriam 

envolver ­ leituras, antes de qualquer entrevista. Por conta disso comprei livros, fui em 

sebos.  Consegui  raridades.  Tive  que  fotocopiar  textos  básicos.  Entre  eles,  a  bíblia 

“História da  Alimentação no Brasil”, de 925 páginas, em dois  volumes, do historiador 

Luis da Camara Cascudo. É inacreditável que um  livro daquela qualidade  e amplitude 

esteja esgotado e sem perspectiva de republicação.

14 
Também  coletei  receitas  e  matérias  de  jornais.  Desde  agosto  de  2002,  venho 

recolhendo  o  que  é  publicado  em  A  Tarde,  Correio  da  Bahia  e  na  Gazeta  Mercantil 

sobre gastronomia. 

Pautas e entrevistas 

Para iniciar o trabalho, combinei com o professor Giovandro Ferreira de elaborar 

pautas, o que  facilitaria o trabalho. E como elas  me  foram úteis! Sempre  lhes recorria 

para elaborar as questões, toda vez que ia partir para qualquer entrevista. 

A  pauta  eficiente  e  completa  deve  conter  itens  como  a  definição  precisa  do 

assunto  a  ser  abordado  e  seus  objetivos,  a  formulação  dos  problemas  e  um  plano  de 

captação. Esses itens dão conta, entre outras coisas, da localização precisa do assunto a 

ser abordado e seus objetivos. 12 

A partir do projeto do trabalho, concentrei a ação em três linhas de assuntos para 

abordar  nas  entrevistas.  A  primeira,  enfocando  as  maneiras  de  comer,  verificando 

costumes  alimentícios  relacionados  às  comidas  baianas  de  azeite.  O  contexto  do 

consumo, os lugares, os comilões. 

Na  segunda  linha,  as  maneiras  de  preparar,  observando  os  modos  de  fazer  a 

comida  baiana.  A  evolução  das  técnicas,  ingredientes  e  preparo.  Novos  pratos  feitos 

com o dendê e o seu parceiro inseparável, o leite de coco. A satisfação de quem prepara 

a comida, o que motiva essas pessoas a trabalhar com gastronomia. 

Na terceira linha de entrevistas, abordando as maneiras de divulgar, conversando 

com  pessoas  que  pensam  e  divulgam  a  gastronomia.  Jornalistas,  escritores, 

divulgadores, antropólogos. E estes foram fontes excelentes. 

12 
LIMA, Edvaldo. Páginas ampliadas: o livro­reportagem como extensão do jornalismo e da literatura. 
Campinas (SP): Editora da Unicamp, 1993, p.73.

15 
Nunca  pensei  que  o  jornalismo  desse  tanto  trabalho.  Há  muitos  obstáculos  a 

serem  vencidos  durante  a  confecção  de  uma  grande  reportagem.  Da  dificuldade  de 

marcar entrevistas, passando pela demorada transcrição das gravações, indo até a edição 

do  texto.  Durante  o  curso  de  jornalismo,  e  de  algumas  reportagens  elaboradas  para  o 

jornal Província da Bahia, tive pouco contato com o uso do gravador. Do mesmo modo, 

em minhas atividades de comunicação no Banco do Brasil, que incluíram confecção de 

house  organ  e  estágio  no  Núcleo  de  Comunicação  da  superintendência  estadual,  o 

gravador foi algo completamente dispensável. 

Nas  matérias elaboradas para a agência  interna de  notícias online do Banco do 

Brasil,  um  simples  telefonema  é  suficiente  para  elaborar  uma  matéria,  que  consta  no 

máximo  de  três  ou  quatro  parágrafos.  O  jornalismo  online  quase  sempre  induz  à 

confecção  de  textos  noticiosos  curtos.  A  opção  pela  reportagem  como  trabalho  de 

conclusão do curso de Jornalismo  foi  no  justamente  no  intuito de suprir a  carência de 

experiências em elaborar textos mais aprofundados. 

O  gravador  parece  ser  uma  ferramenta  utilizada  em  casos  muito  especiais  no 

jornalismo.  É  necessário  um  ambiente  tranqüilo,  com  poucos  ruídos  externos.  Depois, 

um  demorado  período  de  transcrição.  Por  ter  pouca  experiência  com  o  equipamento, 

iniciei  transcrevendo  frase  por  frase,  cada  opinião  e  reação  (risos,  rispidez,etc.)  do 

entrevistado. Com receio de perder alguma informação, por não saber exatamente o que 

seria aproveitado. À medida que fui adquirindo mais experiência, já fazia a transcrição 

junto  com  a  edição  do  texto,  elaborando  como  se  fosse  o  rascunho  da  matéria, 

registrando somente os aspectos que iriam fazer parte das reportagens. 

Junto  ao  trabalho  de  transcrição,  procurei  registrar  a  minha  percepção  sobre  a 

pessoa  que  estava  sendo  entrevistada,  sobre  o  local  onde  ocorreu  a  entrevista,  o 

comportamento  do  entrevistado,  seu  posicionamento.  De  forma  geral,  quem  trabalha

16 
com  gastronomia,  parece  estar  de  bem  com  a  vida.  Todos  dão  boas  risadas.  Parecem 

saber apreciar o que a vida tem de bom, valorizar as relações entre as pessoas, dedicar­ 

se a agradar aos comensais e – agradando a si mesmos – ouvir elogios. 

Os estudiosos (jornalistas, antropólogos e outros) foram fontes indispensáveis ao 

trabalho. Não somente para fornecer informações e iluminar questões, mas para chamar 

a  atenção  sobre  os  aspectos  que  mereceriam  abordagem  aprofundada,  e  também  com 

suas opiniões, na discussão de temas polêmicos. 

Durante  as  entrevistas,  fui  anotando  tópicos  recorrentes  e  que  me  pareceram 

mais significativos, tentando achar “ganchos” para as reportagens. Também durante as 

entrevistas,  os  personagens  mais  interessantes  foram  se  afirmando  por  conta  própria  e 

“exigiram” os seus perfis. Eu apenas registrei. 

Em  vista  da  grande  quantidade  de  informações  a  respeito  dos  modos  de 

consumir, preparar e servir, o quesito de divulgação foi deixado de lado. Acredito que 

este  é  um  tópico  que  pode  vir  a  gerar  um  outro  trabalho,  pois  envolve  aspectos 

relacionados ao turismo e ao mercado de restaurantes e estabelecimentos comerciais da 

Bahia.    As  reportagens  deste  trabalho  recaem  sobre  aspectos  culturais  da  cozinha  e 

alimentação na Bahia. 

Com a boa quantidade de informações obtidas, percebi que a discussão do que é 

publicado na imprensa baiana sobre gastronomia não ficaria interessante neste trabalho. 

Poderia caber melhor em algum estudo acadêmico, talvez de natureza comparativa. Não 

seria o caso da inclusão em um trabalho de reportagem. Por esse motivo não abordei as 

maneiras  de  divulgar.  Aproveitei,  sim,  o  conhecimento  daqueles  que  divulgam  para 

aprofundar aspectos da cultura. 

Durante realização das entrevistas e confecção das reportagens, foi ficando claro 

para mim que a abordagem da cozinha baiana ficaria restrita aos aspectos de consumo,

17 
preparação  e  apreciação  de  pratos  feitos  com  o  dendê.  O  que  já  significa  um  tema 

bastante amplo. 

O  dendê  está  presente  na  maior  parte  da  cozinha  de  origem  africana,  que  é, 

efetivamente, a mais celebrada e famosa do Estado. Por mais que se saiba da existência 

e  do  consumo  até  mais  freqüente  de  outros  pratos,  a  exemplo  das  carnes  da  cozinha 

sertaneja, a cozinha de origem africana é a que é sempre lembrada como “baiana”. 

Na  entrevista  com  o  engenheiro  e  gastrônomo  Guilherme  Radel,  autor  de  A 

cozinha  sertaneja  da  Bahia ,  encontrei  um  acadêmico  de  peso  (sem  trocadilho), 

conhecedor não só da cozinha sertaneja, mas grande apreciador da cozinha afro­baiana, 

como ele mesmo designa. 

Além  de  muito  simpático,  contador  de  casos,  Radel  revelou­se  um  excelente 

observador e crítico de gastronomia. Também  fez observações  interessantes a respeito 

dos assuntos publicados nas colunas de gastronomia dos jornais baianos e nacionais. Ele 

comentou sobre os jornalistas atuais e antigos, comprovando que o seu interesse vem de 

longa data. 

No  livro  A Cozinha Sertaneja da Bahia, Radel  fez anotações baseadas  em sua 

percepção, leituras, pesquisas  e  incursões na cozinha. O escritor fala tão alto quanto o 

pesquisador. Ele não se furta a opinar e escrever sobre vários aspectos da gastronomia. 

Na  investigação  de  algumas  das  observações  de  Radel,  surgiram  questões  que 

resultaram  em  algumas  reportagens  deste  trabalho,  a  exemplo  da  utilização  (para  ele) 

excessiva do leite de coco nas moquecas e do consumo do dendê na sexta­feira. 

Vivaldo da Costa Lima não me concedeu entrevistas, mas me forneceu bastante 

material escrito por ele, que revelam as suas impressões. Foram artigos publicados em 

livros e anotações de aulas e palestras.

18 
Fiz  entrevistas  bastante  proveitosas  com  a  jornalista  Heloísa  Sampaio,  com  o 

antropólogo Ericivaldo  Veiga  e  com  a  culinarista  Elíbia  Portela.  Além  das  entrevistas 

que  se  transformaram  em  perfis,  com  o  cozinheiro  Manoel  Barbosa,  com  o  geólogo 

Arno Brichta e a banqueteria Maria Célia Midlej. 

A  professora  Nadja  Miranda  foi  gentil  e  acessível,  ao  me  dar  idéias  para 

direcionar  a  confecção  deste  trabalho.  Em  vista  do  prazo  curto  disponível,  ela  me 

sugeriu  que  reduzisse  o  texto  para  uma  série  de  reportagens,  em  lugar  do  livro­ 

reportagem  inicialmente  previsto.  Também  me  emprestou  livro  e  outras  séries  de 

reportagens  de  alunos  da  Facom,  que  foram  muito  úteis  para  visualizar  a  forma  de 

apresentação deste trabalho. Isso sem contar com idéias para pautas e fontes. Por tantos 

préstimos, foi incluída como co­orientadora do trabalho. 

O  estimado  orientador  Giovandro  Ferreira  esteve  sempre  acessível,  com  boa 

vontade, e me forneceu liberdade irrestrita para trabalhar. Desde o final de 2002, ele me 

disponibilizou  vários  livros  e  trabalho  acadêmico  de  reportagem,  iniciando  o 

acompanhamento  de  forma  atenciosa  e  tranqüila,  mesmo  ainda  sem  estar oficialmente 

designado como orientador. Sempre ajudou com idéias para textos, fotos e diagramação. 

É curioso que as  entrevistas com pessoas que cozinham, apreciam e estudam  a 

culinária  viram  longos  bate­papos.  As  entrevistas  duravam  no  mínimo  40  minutos. 

Durante  a  conversa,  entravam  em  cena  as  reminiscências  familiares,  os  prazeres  da 

degustação,  as  relações  amorosas.  É  um  consenso  que  cozinhar  é  dedicar  amor.  Um 

prato sai bem feito e saboroso se é feito com atenção, cuidado, entrega e dedicação. 

Assim  como  na  elaboração  de  uma  pintura  ou  de  uma  música,  a  dedicação  de 

amor  ao  trabalho  culinário  retorna  e  adquire  significado  artístico.  O  ato  de  cozinhar 

transforma­se em arte culinária.

19 
Restrições 

Um  aspecto a ser registrado é a ausência de enfoque sobre  a cozinha de azeite 

que  é  herança  direta  africana,  dedicada  aos  orixás  do  candomblé.  Trata­se  de  assunto 

complexo,  provavelmente  abordado  com  mais  propriedade  por  antropólogos,  pois 

exigiria uma vivência intensa junto às comunidades do candomblé. É uma atividade que 

não  foi  proposta  no  projeto  deste  trabalho.  Detive­me  aos  costumes  das  ruas, 

restaurantes  e  do  dia­a­dia  das  residências  baianas.  Na  cozinha,  digamos,  profana.  Fiz 

somente breves referências às tradições religiosas. 

Segundo  Lima,  o  antropólogo  entrevista  um,  informante  muitas  vezes  –  ao 

contrário do jornalista­, cria o relacionamento interativo com este, costura aos poucos a 

teia de padrões e conexões que dão o todo de uma “rede  intrincada de significados” 13 . 

Não foi esta a perspectiva proposta no projeto deste trabalho. 

A escrita 

No  processo  de  confecção  das  reportagens,  por  diversas  vezes  tive  que 

simplificar  a  linguagem.  Procurei  utilizar  sentenças  em  ordem  direta  e  linguagem 

simples. Procurei levar o pensamento dos estudiosos na forma mais simplificada e direta 

possível, para facilitar a leitura. 

Para  auxiliar  a  elaboração  das  reportagens,  fiz  um  resumo  esquemático, 

contendo tópicos a serem abordados e as fontes disponíveis. Tive que refazer o resumo 

várias  vezes, pois alguns tópicos  mostraram­se  mais complexos, exigindo subdivisões, 

gerando novas reportagens. O resumo foi refeito à medida que o trabalho tomava corpo. 

13 
LIMA, Edvaldo. Páginas ampliadas: o livro­reportagem como extensão do jornalismo e da literatura. 
Campinas (SP): Editora da Unicamp, 1993, p.252.

20 
À  medida  que  algumas  reportagens  foram  sendo  elaboradas,  a  busca  de 

profundidade  nas  informações  proporcionou  a  inclusão  de  aspectos  inicialmente  não 

previstos. Surgiram informações inesperadas. Foi o caso da descoberta da pesquisa feita 

pela  Universidade  Estadual  da  Bahia  (UNEB),  sobre  o  acarajé  e  abará,  que  comprova 

que o abará tem mais calorias que o acarajé. Uma constatação que muda o senso geral 

de que o bolinho frito, o acarajé, teria mais gordura que o abará, que é cozido no vapor. 

A  princípio,  hesitei  em  publicar  receitas.  Imaginei  que  a  publicação  delas 

poderia  ser  taxada  como  de  menor  importância  frente  ao  texto  jornalístico.  Pois,  para 

mim,  que  não  sou  cozinheiro,  colocar  receitas  neste  trabalho  estaria  representando 

apenas copiar um texto de algum livro ou coletar a anotação – ou mesmo a fala ­ de um 

entrevistado. 

Ao  pensar  na  série  de  reportagens,  imaginei  fazer  um  trabalho  com  relatos  de 

costumes  e  contextualização,  algo  ausente  nos  livros  de  receitas.  Daí  a  resistência  a 

incluí­las. Comecei a mudar de idéia ao ler o livro de Luis da Camara Cascudo, História 

da  Alimentação  no  Brasil.  Lá  estão  várias  receitas,  fundamentais  para  ilustrar  os 

costumes descritos. Em certos trechos do livro, ao ler sobre os hábitos da alimentação, o 

leitor  fica  curioso  para  saber  o  conteúdo  dos  pratos.  E  as  receitas  estão  presentes, 

complementando um trabalho de grande qualidade. 

Assim,  fui  percebendo  que  as  receitas  são  algo  mais  do  que  simples 

procedimentos  culinários  para  obter  pratos.  Elas  mostram  a  presença  ou  ausência  de 

ingredientes  e  variações  em  suas  quantidades.  São  diferenças  sutis  que  registram  as 

mudanças  nos  gostos  e  as  inovações  na  culinária,  com  o  passar  do  tempo.  Seguem 

características dos seus locais de origem. Retratam principalmente a disponibilidade dos 

ingredientes. Em uma região litorânea, por exemplo, haverá grande ocorrência de frutos 

do mar em seus pratos.

21 
A variação de ingredientes, inclusive, foi algo que motivou a confecção de uma 

das  reportagens.  A  partir  da  constatação  da  importância  das  receitas,  mudei  o  meu 

posicionamento e decidi incluí­las no trabalho. Em reunião com o professor Giovandro, 

a  minha  opinião  foi  reforçada.  O  professor  me  sugeriu  inclusive  que  a  receita  poderia 

vir  dentro  da  reportagem.  Mas,  ao  confeccionar  o  texto,  decidi  deixá­las  em  quadros 

separados, para facilitar a visualização e a leitura. 

Per fis 

O perfil pode  focalizar apenas alguns  momentos da vida da pessoa retratada. É 

uma narrativa curta tanto na extensão (tamanho do texto) quanto no tempo de validade 

de  algumas  informações  e  interpretações  do  repórter.  (...)  É  de  natureza  autoral. 

Impossível  que  as  experiências  pessoais  de  um  repórter  não  se  confundam  com  a 

temática que estiver trabalhando. 14 

A narrativa de um perfil não pode prescindir de todos os conceitos e técnicas de 

reportagem conhecidas, além de recursos literários e outros. Mas ela também está atada 

ao  sentimento  de  quem  participa.  (...)  Os  perfis  cumprem  um  papel  importante  que  é 

exatamente  gerar  empatias.  Empatia  é  a  preocupação  com  a  experiência  do  outro,  a 

tendência  a  tentar  sentir  o  que  sentiria  se  estivesse  nas  mesmas  situações  e 

circunstâncias experimentadas pelo personagem.  15 

Segundo Vilas Boas, os perfis jornalísticos expressam uma trajetória sintética. O 

perfil é explicitado pela história narrada, com um passado e um presente 16 . 

Apesar  da  durabilidade  menor  (comparados  com  as  biografias  em  livro),  os 

perfis  têm  grande  relevância  como  gênero  jornalístico,  mesmo  que  meses  ou  anos 

14 
VILAS BOAS, Sérgio. Perfis: e como escrevê­los. São Paulo: Summus, 2003, p. 13. 
15 
op. cit., p. 14 
16 
op. cit., p. 19

22 
depois  da  publicação  do  texto  o  personagem  tenha  mudado  suas  opiniões,  conceitos, 

atitudes ou estilos. 17 

O fato de os atos e as reações de uma personagem deixarem transparecer, ainda 

que de  maneira  fluida, as suas características, tem enorme  importância  na estruturação 

de um perfil. É a possibilidade de descrever uma pessoa contando o que ela faz e como 

faz, permitindo a incorporação num texto descritivo de trechos narrativos. São recursos 

consideráveis. 18 

Os  perfis  presentes  nesta  série  de  reportagens  não  foram  escolhidos 

aleatoriamente.  Cada  um  deles  representa  um  tipo  de  personagem  da  gastronomia 

baiana,  que  apresenta  riqueza  de  detalhes  em  seus  relatos,  ou  que  apresenta  aspectos 

inusitados, como é o caso de Manoel Barbosa, o cozinheiro que vende comida na rua. 

Assim, o perfil de Guilherme Radel é o do estudioso, pesquisador e divulgador 

da cozinha do Estado. O de Arno Brichta é o do conhecedor, gourmet, apreciador que 

também prepara pratos. O perfil de Maria Célia é o da especialista em servir refeições. 

A  confecção  de  perfis  foi  para  mim  um  excelente  exercício  de  jornalismo 

enriquecido  com  alguns  elementos  literários.  Deste  modo,  o  lead  desaparece.  O  texto 

pode conter diálogos e há muitas impressões do autor. 

O suporte 
Logo  de  início,  estava  disposto  a  contratar  um  profissional  para  fazer  a 

editoração  do  trabalho.  Mas,  apesar  da  minha  pouca  experiência  no  assunto,  resolvi 

enfrentar o desafio, em vista de que poderia ser uma boa aprendizagem. Nesta atividade, 

contei  com  sugestões  do  designer  Luciano  Robatto.  Foi  utilizado  o  programa  de 

editoração Page Maker 6.5 

17 
VILAS BOAS, Sérgio. Perfis: e como escrevê­los. São Paulo: Summus, 2003, p. 21­22 
18 
op. cit., p. 29

23 
Em  minha  carreira  profissional,  até  agora, tive  oportunidade  de  fazer  trabalhos 

impressos,  house  organs,  no  ambiente  empresarial.  E  nessas  ocasiões  não  havia  verba 

para pagar um profissional de design gráfico. O jornalista tinha que fazer a editoração, 

muitas  vezes  utilizando  somente  editor  de  texto  (Word)  ou  de  apresentação  (Power 

Point). Diante desses fatos, quanto mais conhecimento e experiência o profissional tiver 

no assunto, melhor qualidade haverá no trabalho final. 

A  maior  parte  das  fotos  foi  feita  por  mim  mesmo,  com  a  velha  e  boa  Pentax 

K1000,  companheira  de  aventuras.  Algumas  fotos  foram  cedidas  pela  fotógrafa  Vânia 

Rebelo,  de  seu  arquivo  pessoal.  Digitalizadas  em  scanner,  foram  tratadas  com  o 

programa Adobe Photoshop 6.0.

24 
CONCLUSÃO 

A série de reportagens, aqui desenvolvida, aborda diversos aspectos da culinária 

baiana  que  utiliza  o  azeite­de­dendê  como  peça  indispensável.  O  trabalho  procurou 

elaborar  textos  com  um  nível  de  informações  relativamente  aprofundado.  Para  isso 

recorrendo  à  pesquisa  bibliográfica  ampliada  e  a  um  maior  número  de  fontes  que  o 

utilizado no jornalismo periódico. 

Fazer este trabalho foi muito gratificante, foi uma grande experiência. Também 

acredito ter  colaborado  para  fazer  um  pequeno  mas  consistente  registro,  em  forma  de 

reportagem,  de  alguns  aspectos  pouco  divulgados  da  cultura  baiana  no  âmbito  da 

culinária e da alimentação. 

Ao  confeccionar  as  reportagens,  tive  muito  cuidado  com  minhas  afirmações. 

Procurei  sempre  avaliar  se  o  que  estava  afirmando  estava  fundamentado  em 

observações ou se eram meramente opinativas. 

Uma  das  críticas  mais  ouvidas  ao  jornalismo  diário  é  que  os  jornalistas  são 

pouco  especializados  nos  assuntos  que  abordam,  que  fazem  pesquisas  muito  rápidas 

para a confecção de matérias e reportagens. Um  dos meus objetivos com este trabalho 

foi o mergulho em um tema que é passado, presente e futuro: a gastronomia. E com este 

aprofundamento,  obter  subsídios  para  elaborar  outros  trabalhos  jornalísticos  de 

qualidade, principalmente neste mesmo assunto. 

Outros  itens  que  podem  servir  para  futuros trabalhos  de  reportagem:  a  cozinha 

sertaneja,  a  herança  árabe  na  cozinha  do  sul  da  Bahia,  a  culinária  da  Chapada 

Diamantina, a cozinha dos derivados da mandioca, a cozinha das praias. 

A  alimentação  é  necessidade  básica  do  ser  humano.  E  um  grande  prazer, tanto 

para  quem  gosta  de  preparar  quanto  para  quem  consome.  A  grande  maioria  dos 

periódicos  tem  a  sua  seção  de  gastronomia  inserida  nos  cadernos  culturais  de  final  de

25 
semana. É rara a bibliografia em português que diga algo a respeito do modo e do que 

escrever  nessas  seções.    Pelo  menos,  foi  o  detectado  em  pesquisas  na  biblioteca  da 

UFBA, na internet e consultando jornalistas que trabalham com o assunto. 

De  forma  geral,  o  que  se  vê  nas  colunas  (ou  páginas)  de  gastronomia  são 

matérias,  entrevistas,  perfis,  reportagens,  crônicas,  notas,  críticas  ­  e  receitas. 

Abordando restaurantes, bares, pratos, chefs famosos, vegetais da época, equipamentos 

de  cozinha,  produção  de  alimentos  (a  matéria­prima  dos  pratos),  a  cozinha  das 

celebridades,  lançamento  de  novos  produtos  nos  mercados,  livros  de  gastronomia, 

cardápios  de  datas  comemorativas,  eventos  de  gastronomia,  hábitos  de  alimentação, 

informações  nutricionais.  Podendo  haver  o  enfoque  de  aspectos  históricos  e  culturais 

sobre tudo isso. 

Tenho a intenção de ampliar e editar esta série de reportagens posteriormente em 

formato  de  livro.  Em  minhas  pesquisas,  verifiquei  que  grande  parte  dos  registros 

históricos de culinária e alimentação, pelo menos em sua primeira edição, foi feita por 

meio  de  livros  editados  pelo  próprio  autor, ou  por  alguma  editora  local.  É  o  caso  dos 

livros  de  Manoel  Querino,  Sodré  Vianna,  Hildegardes  Vianna  e  de  Darwin  Brandão, 

sobre  a  cozinha  baiana.  Depois,  com  a  divulgação,  alguma  grande  editora  acabou  se 

interessando, a exemplo dos livros de Hildegardes Vianna e Darwin Brandão. O velho e 

surrado caderno de receitas, quem diria, vira documento da História. 

Este trabalho, mais do que um ponto de chegada, é o registro de um percurso. 

Por  conta  desta  série  de  reportagens,  novas  percepções  se  abriram  para  mim.  Conheci 

pessoas e tive acesso a livros de valor histórico. Ao pesquisar sobre os pratos que levam 

dendê, verifiquei que vários outros aspectos da culinária baiana merecem atenção. E que 

o jornalismo pode colaborar muito no registro desses aspectos. Espero que este trabalho

26 
de conclusão de curso, mais do que uma etapa final, ou mesmo um ápice, seja um ponto 

de partida para novos horizontes.

27 
BIBLIOGRAFIA 

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29 
PARTE II 

Série de reportagens

30 
Presença dourada  

O azeite­de­dendê está presente na maior parte dos pratos baianos de origem africana  

“Quando estiver quase cozido e só então 
juntem o leite de coco e no finzinho 
o azeite de dendê, pouco antes de tirar do fogo. 
(Ia provar o molho a todo instante, 
gosto mais apurado ninguém tinha) 

Aí está esse prato fino, requintado, da melhor cozinha, 
Quem o fizer pode gabar­se com razão 
De ser cozinheira de mão cheia. 
Mas, se não tiver competência, é melhor não se meter 
Nem todo mundo nasce artista do fogão.” 

A receita da  moqueca siri  mole,  feita por Dona Flor,  magistralmente registrada 

pelo  escritor  Jorge  Amado  no  livro  Dona  Flor  e  seus  dois  maridos,  dá  provas  da 

grandiosidade e do grau de importância da culinária na vida baiana. 

A  cozinha  é  um  grande  elemento  cultural  de  um  povo.  Quanto  mais  dela  se 

conhece,  mais  se  conhece  dos  costumes  de  uma  população.  Na  Bahia,  o  caldeirão 

cultural  que  mistura  influências  portuguesas,  africanas  e  indígenas,  está  muito  bem 

representado em sua culinária. 

No  universo  de  ingredientes  dos  pratos  da  cozinha  baiana,  e  sua  vertente  mais 

famosa,  a  cozinha  de  origem  africana,  chamada  de  afro­brasileira  ou  afro­baiana, 

emerge  a  importância  do  azeite­de­dendê.  Mais  do  que  um  componente  dos  pratos,  o 

dendê é uma das marcas mais importantes da cultura baiana. 

Extraído do fruto da palmeira Elais Guineensis, de origem africana, o azeite­de­ 

dendê,  também  chamado  simplesmente  de  dendê,  incorporou­se  à  cultura  baiana.  As 

receitas  herdadas  dos  escravos  negros  transcendem  os  limites  do  Estado  e  passam  a 

fazer  papel  de  pratos típicos  do  país.  As  moquecas  e  o  vatapá  são  conhecidos  fora  do 

Brasil  como  “pratos brasileiros”, ainda que  não sejam pratos consumidos por todos os 

habitantes do país.

31 
A fama é uma amostra da importância da cozinha baiana. A princípio regional, 

típica somente de um Estado do país, torna­se significativa, talvez a mais representativa, 

da  cozinha  brasileira.  Em  eventos  internacionais  de  gastronomia,  as  cozinheiras  do 

dendê são sempre convidadas a representar o Brasil. 

O  óleo  dourado  do  dendê  é  componente  essencial  dos  pratos  da  cozinha  afro­ 

brasileira. É nele que é frito o acarajé, exalando um aroma que invade os fins de tarde 

da Bahia. É ele que é adicionado à massa do abará, para fornecer a bela cor amarelada. 

Do amarelo pálido ao dourado quase vermelho, o dendê alegra olhos e paladares. 

O  dendê  está  na  base  da  cozinha  baiana  de  origem  africana.  “Contam­se  nos 

dedos pratos afro­baianos que não levam azeite­de­dendê”, diz o engenheiro e professor 

aposentado  Guilherme  Radel,  estudioso  de  gastronomia,  com  livro  publicado  sobre  a 

cozinha  baiana.  Segundo  o  antropólogo  Vivaldo  da  Costa  Lima,  estudioso  da  cultura 

baiana,  “até  mesmo  aqueles  pratos  que  não  levam  ou  não  ‘pegam’  azeite­de­dendê, 

estão com ele comprometidos”. 

Em Salvador, os pratos feitos com dendê  são consumidos em todos os  lugares. 

Nos  mercados,  nas  praças,  ruas,  nas  residências  ricas  e  nas  mais  modestas,  nos 

restaurantes turísticos. Em datas sagradas e dias comuns, especialmente na sexta­feira. 

A  comida  feita com dendê é  vistosa, colorida e  bela. Tem apelo turístico e é utilizada 

como  principal  atrativo  gastronômico  no  Estado.  Mesmo  assim,  o  dendê  não  é 

unanimidade em todas as regiões da Bahia. “Está presente em Salvador, no Recôncavo 

Baiano e no litoral do Estado”, diz Guilherme Radel 

A  jornalista  Heloísa  Sampaio,  gourmet  e  cronista  de  gastronomia,  chama  a 

cozinha baiana de “culinária do ouro”, em razão da bela cor que os pratos adquirem. Ela 

lembra  que,  nos  locais  onde  o  dendê  é  encontrado  com  facilidade,  o  ingrediente  é

32 
utilizado em uma grande quantidade de pratos. “Na Bahia, região do Baixo Sul, ali por 

Valença, faz­se tudo com dendê. É ingrediente fácil, disponível”, diz. 

À  primeira  vista,  para  aqueles  que  visitam  a  Bahia,  parece  que  o  dendê  é  uma 

rotina  na  cozinha  baiana.  No  entanto, os  pratos  feitos  com  dendê  não  são  consumidos 

diariamente. “Na Bahia não se come moqueca, caruru, vatapá ao almoço de todo dia”, 

escreveu  o  folclorista  Luis  da  Camara  Cascudo,  no  livro  História  da  Alimentação  do 

Brasil.  Para  ele,  é  o  que  se  costuma  chamar  de  “comida  de  festa”,  consumida  em 

ocasiões  especiais.  “Como  acontece  quando  há  hóspedes  e  convidados  para  refeições 

domésticas. Arranja­se um cardápio especial, meticuloso, fora de todo o dia”, escreveu. 

O antropólogo Vivaldo da Costa Lima confirma  a observação. “Mas a  ‘comida 

de  azeite’  não  é,  para  o  baiano,  a  cozinha  de  todo­dia.  É  uma  comida  requintada,  de 

ingredientes  nem  sempre  fáceis  de  encontrar,  demorada  no  fazer  e,  portanto,  uma 

comida dispendiosa”, registrou. 

As  comidas  feitas  com  dendê  mais  conhecidas  são  as  moquecas,  o  caruru, 

vatapá, o acarajé, o abará, xinxim de galinha, farofa, feijão fradinho, bobó de camarão. 

São  os  pratos  consumidos  com  mais  freqüência  nos  restaurantes  típicos  e  nas 

residências baianas. 

Elais Guineensis 

A  palmeira  chamada  de  dendezeiro  ou  dendê  não  existia  no  Brasil.  A  Elais 

Guineensis é originária da  África Ocidental. Do fruto da palmeira – também chamado 

de dendê ­ se  extrai o óleo chamado de azeite­de­dendê, ou, simplesmente, dendê. No 

passado, costumava­se chamá­lo também de azeite de cheiro. Para obtê­lo, é necessário 

fazer  o  cozimento  dos  frutos,  espremendo­o  em  seguida.  Depois,  separa­se  o  óleo  da 

água e coloca­se o azeite para cozinhar até fazer evaporar toda a água e restar o líquido 

oleoso.

33 
É  na  Bahia,  na  região  que  vai  de  Salvador  a Ilhéus,  que o  dendê  é  extraído  de 

forma quase artesanal. É cozido em grandes tachos de ferro e depois espremido por uma 

imensa roda de pedra, puxada por tração animal. É este o chamado azeite de roldão. O 

azeite­de­dendê,  extraído  dessa  forma  é  encontrado  nas  feiras  livres,  e  colocado  em 

garrafas de vidro e arrolhado. Há algumas indústrias modernas de extração do azeite­de­ 

dendê. Nos supermercados, o azeite industrializado é facilmente encontrado. 

Os  conhecedores  dizem  que  o  bom  dendê  é  aquele  que  fica  dividido  em  duas 

partes.  Uma  parte  de  sólidos,  que  se  deposita  no  fundo  da  garrafa,  é  chamada  de 

“bambá”.  A  outra  parte,  conhecida  como  “flor”,  é  o  óleo  propriamente  dito,  que  se 

solidifica no frio e fica líquido ao ser aquecido.

34 
Tradição e modernidade 

Pratos feitos com dendê conservam tradições e ensaiam algumas inovações 

Rio de Janeiro, Pernambuco, Minas Gerais e São Paulo são Estados que também 

receberam escravos negros africanos. Mas somente na Bahia, a herança negra conseguiu 

notoriedade para sua culinária. Em nenhuma outra região do Brasil, a cozinha conservou 

as características que possuem os pratos da culinária baiana. 

Segundo  o  folclorista  Camara  Cascudo,  em  Salvador  ficou  uma  concentração 

negra mais homogênea, possibilitando a “defesa das velhas comidas africanas”, mais do 

que  em  outros  locais.  Uma  das  razões  para  isso,  seria  por  causa  “dos  candomblés,  do 

culto  jeje­nagô,  que  a  cozinha  pôde  manter  os  elementos  primários  de  sua 

sobrevivência”.  O  termo  candomblé  designa  grupos  religiosos  caracterizados  por  um 

sistema de crenças em divindades chamadas de santos ou orixás. 

Com  a  chegada  da  mão  de  obra  escrava  no  Brasil,  a  “presença  da  cozinheira 

negra  na  cozinha  era  considerada  indispensável  e  absolutamente  normal”,  segundo 

Camara Cascudo. “À cor e à força da culinária africana, foram acrescidos os elementos 

indígenas  e  portugueses,  transformando  a  gastronomia  baiana  e  brasileira,  numa 

expressão única de arte e sabor”. 

Os pratos chegaram  e  foram  mantidos com a dedicação dos pratos às tradições 

religiosas dos escravos. Segundo o antropólogo Vivaldo da Costa Lima, é a cozinha que 

se  formou principalmente com a comida dos africanos dos grupos étnicos  nagô e  jeje, 

que predominaram na Bahia do século XIX, e criaram o modelo ritual dos candomblés. 

“É  precisamente  nos  terreiros  de  candomblé  onde  se  encontram  as  iguarias  originais 

africanas”, registrou.

35 
Da dedicação aos orixás do candomblé às  mesas  da população, os pratos feitos 

com  o  azeite­de­dendê  são  sempre  bem  recebidos.  Há  sempre  o  clima  festivo  de 

celebração – e de comilança. 

Vatapá 

O vatapá é uma espécie de creme ou purê, de consistência pastosa, a meio termo 

entre  mole  e  duro.  Pode  ser  feito  de  feito  de  farinha  de  trigo,  farinha  de  mandioca  ou 

pão  dormido.  É  temperado  com  cebola,  alho,  tomate,  coentro,  cebolinha  e  gengibre, 

além  de  amendoim  e  castanha.  Os  dois  últimos  torrados  e  moídos.  E  dendê  e  leite  de 

coco,  é  claro.  Pode  haver  um  pouco  de  camarão  seco  na  massa.  O  vatapá  não  tem 

origem  africana.  É  uma  invenção  brasileira.  Representante  nacional  do  esplendor  da 

cozinha baiana. 

Os  africanos  desconhecem  a  palavra  vatapá,  segundo  Câmara  Cascudo.  “Na 

culinária, como em outras manifestações culturais africanas no Brasil, está ocorrendo o 

fenômeno  de  torna­viagem.  Quitutes  africanos  voltam  à  África  como  se  dali  não 

tivessem  nascido, voltam  brasileiros”. Câmara Cascudo viu  na  África pratos que, aqui 

chamados de africanos, são conhecidos por lá como brasileiros. 

O  vatapá acompanha  moquecas e o xinxim de galinha. É servido sempre  junto 

com arroz branco e também caruru. Está sempre  presente no tabuleiro dos vendedores 

de acarajé e abará, que utilizam o vatapá como recheio dos bolinhos de feijão. 

Há  algumas  variações  do  vatapá,  como  no  caso  em  que  a  ele  é  adicionado 

bacalhau desfiado. Nesse caso, serve como prato principal. Nos livros de receitas mais 

antigos, há registros do vatapá feito com galinha. Essa  versão é pouco conhecida  hoje 

em dia. 

O jornalista Darwin Brandão, que na década de 40 publicou em Salvador o livro 

A Cozinha Baiana , inspirado no vatapá, afirmou: “Temos portanto aí a comida africana

36 
da  Bahia,  já  nacionalizada,  resultante  da  matriz  negra  com  as  influências  naturais  do 

índio e do português. A mais famosa cozinha do Brasil, a de maior caráter”. 

Caruru 

O caruru é um prato feito com quiabo cortado e cozido, a que se adicionam os 

temperos  e  o  azeite­de­dendê.  Na  Bahia,  quando  se  fala  em  caruru,  pode  haver  três 

sentidos. O caruru é o prato, propriamente dito, feito com quiabos e dendê. Pode ser a 

refeição inteira, também chamada de “caruru completo”, que inclui o caruru junto com 

vatapá, xinxim de galinha, arroz branco, farofa de dendê, feijão fradinho refogado com 

dendê, feijão preto, acarajé, abará, banana­da­terra frita, milho branco, pipoca, inhame, 

rapadura e rolete de cana. 

O  caruru  também  pode  ser  o  evento  em  que  a  refeição  é  servida  para  grande 

quantidade  de  pessoas,  sempre  gratuitamente,  pois  é  ofertado  aos  comensais  como 

pagamento de alguma promessa. As pessoas costumam dizer: “Vai ter um caruru em tal 

lugar”.  E  isso  acontece  em  vários  locais,  das  casas  pobres  às  residências  abastadas, 

passando por associações de trabalhadores, empresas e organizações públicas. 

Convencionou­se  calcular  10  quiabos  por  cada  prato  de  caruru,  na  preparação. 

As  demais  porções  são  proporcionais  a  este  número.  Por  isso,  é  costume  falar­se  em 

“caruru de 1.000 quiabos”, por exemplo. 

A tradição de servir caruru tem origem  no candomblé. “Impossível  não desejar 

um convite especial  no  mês de setembro para comer o banquete  feito em  homenagem 

aos  santos  gêmeos  Cosme  e  Damião,  sincretizados  com  os  ibejis  orixás”,  escreveu 

Camara  Cascudo.  Ibejis  são  orixás,  deuses  africanos.  A  data  de  comemoração  de  São 

Cosme e São Damião é 27 de setembro. 

O caruru completo é oferecido nessa ocasião e servido em  forma especial. Nos 

lugares  mais  tradicionais,  principalmente  com  ligação  com  o  candomblé,  é  servido

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primeiro  às  crianças.  Depois  é  que  os  adultos  têm  acesso  à  refeição.  Mas  o  caruru 

também  é  servido  sem  exigências  rituais,  em  eventos  comemorativos  para  grande 

quantidade de pessoas. 

Há  uma  tradição  que  recomenda  que  na  panela  do  caruru  sejam  colocados 

quiabos  pequenos  inteiros.  A  pessoa  que  recebeu  em  seu  prato  pelo  menos  um  dos 

quiabos terá por obrigação que dar um caruru completo no ano seguinte, ou pagar uma 

promessa exigida pelos santos. 

Se  os  carurus  são  servidos  a  partir  de  setembro,  por  pessoas  que  pagam  as 

promessas  religiosas,  em  dezembro,  em  torno  do  dia  4,  data  de  Santa  Bárbara, 

sincretizada  com  o  orixá  Iansã,  também  há  oferta  da  iguaria,  por  pagamento  de 

promessas. São as épocas em que os baianos correm atrás dos carurus. Seja preparando 

ou em busca da chamada “boca­livre”, ou seja, da refeição gratuita. 

Um  pouco  antes  da  homenagem  aos  santos  de  setembro,  é  servido  um  grande 

caruru, que movimenta a cidade de Cachoeira, no Recôncavo Bahiano, durante a festa 

da Irmandade da Boa Morte, que ocorre no dia 15 de agosto. 

Desde 1997, o Sindicato dos Bancários da Bahia  promove um  caruru, servindo 

em torno de 1.000 pratos, próximo à sede da associação, na Avenida Sete de Setembro, 

no centro de Salvador. Setembro é o mês da data­base do acordo salarial dos bancários. 

De  início,  o  caruru  foi  servido  para  “abrir  os  caminhos”  da  negociação.  Desde  então, 

virou tradição. As refeições são distribuídas gratuitamente, atraindo uma grande fila de 

comensais. 

Há  um  outro  prato,  chamado  de  efó,  bem  semelhante  ao  caruru.  Só  que  desta 

vez, em lugar do quiabo, utiliza­se a erva língua de vaca. O efó não tem a fama, nem é 

tão freqüente na mesa dos baianos quanto o caruru. 

Moquecas

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A moqueca, de peixe ou mariscos, é uma espécie de guisado ou ensopado, com 

cebola,  alho,  tomate,  pimentão,  temperos  verdes,  em  que  são  adicionados  azeite­de­ 

dendê e leite de coco. Parece simples de fazer, mas implica em conhecimento e técnicas. 

É uma criação brasileira, que tem origem no cozimento e na adição de temperos e dendê 

ao  peixe  moqueado,  seco,  preparado  pelos  índios.  Para  moquear  o  peixe,  é  necessário 

colocá­lo  sobre  varas  de  madeira,  e  secá­lo  a  certa  distância  de  um  braseiro,  que 

possibilite o cozimento parcial. 

Para  preparar  a  moqueca,  é  ideal  utilizar  em  panela  de  barro  larga  e  rasa, 

semelhante a uma caçarola, o que possibilita cozinhar e servir no mesmo recipiente. E 

levar o prato ainda borbulhante à mesa, causando festa aos olhos e ao olfato. Para logo 

em seguida agradar ao paladar. 

A  moqueca  é  normalmente  feita  de  frutos  do  mar,  mas  o  baiano  costuma 

também prepará­la com charque, ovos, vegetais ou aproveitando sobras de comida. É o 

caso  do  prato  “roupa  velha”,  que  utiliza  a  carne  assada  do  dia  anterior.  Desfia­se  a 

carne,  adiciona­se  temperos  e  azeite­de­dendê.  Outro  prato  conhecido,  principalmente 

na região de Valença, é a moqueca de feijão, feita com sobras de feijoada. (Ver receita 

no box) 

A moqueca existe em outros Estados do país, a exemplo do Espírito Santo. Em 

lugar  do  azeite­de­dendê,  a  moqueca  capixaba  leva  colorau,  condimento  que  tem  por 

base o pó de urucum, que confere cor avermelhada ao prato. 

Bobó de camarão 

O  saboroso  resultado  de  ingrediente  caro  ­  o  camarão­,  unido  com  a  textura 

suave do purê de aipim, talvez seja o motivo pelo qual o prato alcançou certa distinção 

de  fama  e  refinamento.  É  utilizado  em  almoços  e  jantares,  muitas  vezes  como  prato

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principal,  servido  em  panelas  aquecidas  –  os  rechauds  ­  e  acompanhado  somente  de 

arroz branco. 

O  bobó  original,  proveniente  das  receitas  africanas,  era  feito  com  inhame 

amassado. O inhame é nativo da África. O aipim, também chamado de mandioca doce 

ou  macaxeira,  é  ingrediente  nativo  do  Brasil.  O  bobó,  da  forma  como  servido 

atualmente,  faz  a  união  do  dendê,  de  origem  africana,  com  o  aipim,  ingrediente 

proveniente da herança alimentar indígena. 

Xinxim de galinha 

É feito de frango temperado com limão, alho e sal, cozido com cebola, tomate, 

tempero verde e azeite­de­dendê. É semelhante à moqueca, mas leva também camarão 

seco,  amendoim,  castanha  de  caju.  O  xinxim  também  pode  ser  feito  de  bofe,  víscera 

bovina de cozimento demorado e consistência borachenta. 

O xinxim é sempre acompanhado de caruru e vatapá. Dificilmente é encontrado 

servido como prato único, somente acompanhado de arroz e farofa, como é o caso das 

moquecas. 

Acarajé 

É  um  bolinho  de  feijão  fradinho  moído,  com  cebola,  sal,  e  frito  no  azeite­de­ 

dendê.  É  uma  unanimidade  entre  baianos  e  turistas.  O  acarajé  é  preparado  e  vendidos 

nas ruas, praças e praias por mulheres vestidas em trajes típicos, chamadas de “baianas”. 

Atualmente  também  há  alguns  homens  vendendo.  O  acarajé  tem  origem  africana,  nos 

terreiros de candomblé. Mas atualmente também há protestantes evangélicos vendendo 

o petisco em alguns pontos da cidade. 

A  iguaria  deve  ser  comida  ainda  quente,  quando  está  crocante.  O  acarajé  bem 

feito  tem  crosta  dourado­avermelhada  e  crocante.  O  interior  é  branco,  o  dendê  não 

penetra. Quando mais leve a massa, mais saboroso o petisco.

40 
Também  há  alguns  bares  e  restaurantes  que  produzem  e  vendem  o  acarajé  em 

grande escala. O cliente senta­se em mesas e, enquanto toma alguma bebida, saboreia o 

acarajé. Do mesmo modo, nas baianas instaladas nas ruas, calçadas e praias, os clientes 

compram  o  acarajé  e  procuram  algum  bar  das  redondezas  para  apreciar  calmamente  a 

iguaria, acompanhada de alguma bebida. Sair para comer acarajé é uma das atividades 

favoritas dos baianos e turistas de Salvador. 

Abará 

O abará tem a mesma receita do acarajé, com a adição de azeite­de­dendê e leite 

de coco à massa. Às vezes também leva camarão seco moído. O abará é envolvido em 

folha  de  bananeira  e  cozido  no  vapor  ou  na  água  fervente.  A  folha  de  bananeira  é 

dobrada, dando forma de pirâmide ao embrulho da massa. As baianas típicas já trazem o 

abará cozido de casa ou terminam de cozinhar na rua, no vapor. A embalagem na folha 

de bananeira ajuda a conservar a temperatura e dá sabor especial ao quitute. 

O abará é menos famoso que o acarajé, mas tem boa vendagem. Além da possui 

textura mais macia que o acarajé, é especialmente procurado por quem procura evitar as 

frituras. Para serví­lo, retira­se a folha de bananeira. O abará é partido ao meio e a ele é 

adicionado o recheio desejado pelo consumidor. 

Farofa de dendê 

Também  chamada  de  farofa  amarela,  pela  coloração  dada  pelo  dendê. 

Representa a miscigenação de culturas, pois é a união da mandioca, nativa do Brasil e 

alimento  originalmente  dos  indígenas,  com  o  azeite­de­dendê,  de  origem  africana.  A 

farofa de dendê significa o entrelaçamento da cultura africana e da indígena. 

Para  prepará­la,  acrescenta­se  cebola  picada  ao  dendê.  Refoga­se  e  depois 

adiciona­se a farinha e o sal a gosto. Mexe­se sem parar para misturar tudo, ficar toda 

por igual e torrada. Simples e fácil de fazer.

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Box 

Moqueca de Feijão 
(Receita de Guilherme Radel) 

Ingredientes 
Sobra de feijoada do dia anterior 
1 cebola picada 
tempero verde (coentro, cebolinha) 
4 colheres de camarão seco 
sal 
1 xícara de azeite­de­dendê 
1 tomate em rodelas 
1 cebola em rodelas 

Preparo 
Separe as carnes dos caroços de feijão. 
Soque os temperos, com exceção do tomate e da cebola em rodelas, em pouquíssimo 
sal. Aqueça numa caçarola metade da xícara do azeite­de­dendê. 
Refogue os temperos no dendê, mexendo bem. Junte as carnes ao refogado e continue 
mexendo. 
Junte o feijão, ponha água aquecida e continue mexendo. Quando o conjunto ferver, 
ponha o tomate em rodelas, a cebola em rodelas e o resto do azeite­de­ dendê e ponha 1 
copo de água aquecida. Tampe a panela e desligue o fogo após 10 minutos.

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Dendê popular  

Nas ruas e feiras, pratos que levam dendê  têm preços para bolsos de vários tamanhos 

Na  década  de  20  do  século  XX,  a  Bahia  já  era  conhecida  como  a  Terra  do 

Vatapá. Mas nas feiras e mercados de Salvador, não era comum encontrar nem o vatapá 

nem  o  caruru.  Os  petiscos  populares  eram  o  acarajé  e  o  acaçá,  um  bolinho  feito  de 

milho,  pouco  encontrado  hoje  em  dia.  “Via­se  feijão  mulatinho  fervendo  e  saboreado 

em  pratos  de  alumínio,  com  farinha  de  mandioca,  carne  ou  peixe  assado  em  postas  e 

molho de pimenta”. É o que conta o folclorista e historiador Luiz da Câmara Cascudo, 

em História da alimentação no Brasil. Segundo o autor, os freqüentadores do Mercado 

Modelo  e  da  feira  de  Água  de  Meninos  preferiam  “comida  portátil”,  a  qual  podiam 

comer enquanto iam andando. 

A feira de Água de Meninos hoje se chama Feira de São Joaquim. Está situada 

na  Cidade  Baixa,  em  Salvador.  É  lá  que  fica  o  bar  e  restaurante  São  Joaquim,  de 

propriedade de Antônio Carlos de Souza, 54 anos, ex­funcionário público e há dois anos 

estabelecido  no  local.  O  restaurante  está  situado  em  um  box  da  feira,  em  meio  à 

movimentação dos feirantes e consumidores. O cliente senta­se em uma banqueta alta e 

almoça no balcão. A chamada “comida baiana”, com azeite­de­ dendê, só é encontrada 

na sexta­feira. 

Por  comida  baiana  entende­se  ali  o  prato  composto  de  caruru,  vatapá,  arroz, 

feijão fradinho e xinxim de galinha ou moqueca de peixe. Vendido por R$ 5,00, o prato 

tem  grande  procura.  Nos  outros  dias  da  semana,  “seu”  Antônio  Carlos  vende  galinha 

assada  e  cozida,  assado  de  boi  e  bife.  Na  sexta  e  sábado  tem  mocotó  e  rabada.  O 

domingo é o dia da feijoada. Engana­se quem pensa que a refeição mais procurada é a 

que leva dendê. “O prato mais vendido é o mocotó”, conta o dono do restaurante.   “Mas 

o meu preferido é a feijoada”, completa.

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As comidas são preparadas no próprio local, por uma cozinheira. No box em que 

fica o restaurante, há  fogão, geladeira e pia com  água corrente. Antônio Carlos Souza 

compra os ingredientes na própria feira. O almoço começa a ser preparado às 7h30 e às 

9  já  está  pronto.  A  procura  pela  refeição  começa  lá  pelas  11  da  manhã.  O  restaurante 

vende em média de 30 a 40 refeições por dia. 

A comida feita com azeite também está disponível somente nas sextas­feiras nas 

panelas de Célia Bacelar, cozinheira e proprietária do restaurante Encontro das Águas, 

situado em um dos quiosques da Praça Marechal Floriano, no Comércio, em Salvador. 

O  olhar  simpático  da  baiana  negra  corpulenta,  nascida  no  bairro  da  Liberdade, 

em  Salvador,  deixa  transparecer  um  tanto  de  timidez,  que  fica  mais  clara  com  a 

economia de palavras, durante a entrevista. A concentração durante o preparo, enquanto 

mexe o vatapá também não deixa a cozinheira livre para conversar à vontade. Célia está 

no local desde abril de 2003. Ela é ex­funcionária da Embasa e desligou­se em um plano 

de demissão voluntária. 

Entre  os  restaurantes  situados  na  praça,  o  de  Célia  é  o  único  que  anuncia 

“comida  baiana”.  Mais  uma  vez,  é  o  caruru  completo  que  está  disponível.  O  prato  é 

composto  de  caruru,  vatapá,  arroz  branco,  feijão  fradinho  –  temperado  com  camarão, 

coentro, cebola e dendê ­ e moqueca de peixe. O prato feito custa R$ 3,50 e o almoço 

executivo,  para  duas  pessoas,  custa  6  reais.  Célia  conta  que  o  prato  mais  pedido  é  a 

feijoada. “A comida baiana tem boa saída, assim como o sarapatel”. 

No cardápio da sexta­feira, acha­se  comida  baiana, sarapatel,  mocotó, feijoada. 

“É o dia em que mais se vende”, conta Célia. Nos demais dias, as opções são ensopado 

de carne, frango assado e carne do sol com pirão de leite. 

Ainda  há  opções  mais  baratas  no  Comércio.  Por  2  reais  é  possível  comer, 

também somente nas sextas, um prato de moqueca do marisco chumbinho ou de peixe,

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acompanhada de arroz e farinha e feijão. A refeição é servida por Manoel Barbosa, 50 

anos,  aposentado,  que  instala  suas  panelas  em  uma  calçada,  próximo  a  um  armazém. 

Entre  os  clientes  do  cozinheiro  ambulante,  estão  guardadores  de  carros,  seguranças, 

trabalhadores  de  escritórios,  operários,  até  mendigos,  que  juntam  as  suas  moedas  para 

comprar o “rango”. Na sexta­feira, são duas opções de pratos: feijoada e moqueca. 

Comida do sertão 

A  comida  baiana  não  é  barata  nem  fácil  de  ser  elaborada.  É  comida  mais 

facilmente  encontrada  em  Salvador,  na  região  do  Recôncavo  Baiano  e  nas  cidades 

litorâneas  da  Bahia.  Ao  mesmo  tempo,  é  comida  refinada,  festiva,  especial.  Não  é 

facilmente encontrada todos os dias nas ruas, à exceção da sexta­feira e dos restaurantes 

turísticos especializados. 

A preferência do consumo popular por outros pratos tem uma explicação para o 

engenheiro  Guilherme  Radel,  estudioso  de  gastronomia  e  autor  de  livros  sobre  o 

assunto. Radel arrisca uma explicação para a preferência de outros pratos, em lugar da 

comida  baiana  de  dendê,  nas  feiras,  ruas  e  mercados  de  Salvador.  “O  pessoal  que 

trabalha nas feiras de Sete Portas e Água de Meninos é, em grande parte, proveniente do 

interior  do  Estado,  do  sertão.  Por  isso  a  preferência  é  pelo  mocotó,  pela  buchada.  A 

Feira de Sete Portas vende mais caprinos e ovinos do que em qualquer outro lugar”, diz 

Radel conta que no Mercado Modelo, na Praça Castro Alves e nas Sete Portas, 

havia pessoas que vendiam na madrugada, de sábado para domingo, feijoada, sarapatel, 

mocotó. Comida muito consumida no interior e no sertão, e nem sempre lembrada como 

comida  baiana.  “Até recentemente havia também  uma  Kombi que vendia esses pratos. 

Abria  as  portas  e  vendia  nas  ruas.  Era  muito  procurada.  O  pessoal  gosta  muito  da 

comida do sertão”.

45 
Então,  apesar  do  passar  do  tempo  e  das  mudanças  nos  hábitos  alimentares,  a 

comida  feita  com  azeite­de­dendê,  mais  facilmente  encontrada,  ainda  é  o  acarajé  e  o 

abará, junto com os seus acompanhamentos – vatapá, caruru, molho de camarão, salada 

e  molho  de  pimenta  ­,  consumidos  em  forma  de  refeição.  De  certa  forma,  ainda  é  a 

“comida portátil”, na designação de Câmara Cascudo, feita com azeite­de­dendê, que é 

consumida nas ruas da Bahia. Sai a preço acessível e já está pronta para o consumo. A 

“comida portátil” transformou­se em fast­food. 

Ender eços: 

Restaurante  Encontro  das  Águas  –  Praça  Marechal  Floriano,  Comércio.  Próximo  ao 

final da Rua Miguel Calmon. 

Restaurante São Joaquim – Feira de São Joaquim,  na Avenida Oscar Pontes, Calçada. 

Logo após o Terminal São Joaquim (ferry­boat).

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Cozinha ambulante 

O cozinheiro Manoel Barbosa leva as panelas para a rua e serve refeições 

No Comércio, em Salvador, o meio­dia vai chegando e eles vão se aproximando. 

São  guardadores  de  carro,  seguranças,  operários,  trabalhadores  daquela  região.  Até 

mendigos.  Eles  vêm  provar  a  comida  de  Manoel  Barbosa,  aposentado,  50  anos. 

Cozinheiro ambulante, camelô de refeições. 

No final da avenida Estados Unidos, próximo à rua da Suécia, sob a sombra de 

uma árvore, na calçada de uma rua de pouco movimento, que serve de estacionamento 

de carros, uma mesa com cadeiras é colocada. As panelas ficam sobre um fogareiro logo 

ao lado, alimentado pelo gás de um botijão. Seu Manoel termina de preparar as comidas 

ali mesmo na rua. É na calçada que o feijão completa o cozimento e fica macio. 

Uma  lona plástica preta, presa na árvore, ajuda a  impedir que as  folhas  miúdas 

caiam  nos  pratos  dos  clientes.  A  depender  da  força  e  do  sentido  do  vento,  a  estrutura 

não  tem  lá  muito  sucesso.  Alguns  clientes  são  bem  vestidos,  parecem  trabalhar  nos 

escritórios e bancos da região. Antes de provar a comida, tomam uma dose de cachaça, 

acompanhada  de  um  pedaço  de  caju.  Para  abrir  o  apetite  e  relaxar  das  tensões  do 

trabalho.  É  esse  momento  de  relax  que  falta  nos  restaurantes  fast­food,  de  comida  a 

quilo? 

Seu  Manoel  Barbosa  mora  no  conjunto  ACM,  no  bairro  de  São  Marcos,  em 

Salvador.  Tem  cinco  filhos.  Ele  chega  no  comércio  às  6  horas  da  manhã.  Vem  de 

ônibus,  com  os  ingredientes  do  almoço  em  uma  sacola.  O  arroz  já  vem  pronto.  É 

colocado em uma bacia plástica, de onde é servido para os pratos. A bacia tem cara de 

vários anos de uso. 

Na rua, ele termina de preparar a feijoada e a moqueca. É sexta­feira, a moqueca 

não pode faltar. Naquele dia, o prato com dendê era feito com o marisco que se chama

47 
popularmente de chumbinho. Mas também pode ser de peixe. Nesse caso, o cozinheiro 

ambulante  sempre  usa  corvina.  Para  fazer  a  moqueca,  ele  usa  tomate,  cebola,  limão, 

coentro, leite de coco e dendê. 

No  cardápio  de  Manoel  Barbosa,  a  comida  feita  com  azeite­de­dendê  só  está 

presente na sexta­feira. Durante o restante da semana, os pratos servidos são galinha de 

ensopado  e  feijoada.  Cada  prato  custa  2  reais.  Os  comensais  sentam­se  em  torno  da 

mesa, sob a sombra da árvore e iniciam a refeição. Alguns são clientes há muito tempo. 

“Tenho freguesia de 10, 15 anos”, conta Manoel Barbosa, enquanto lava os pratos. 

Para servir os clientes  seguintes, os pratos são  lavados em uma ou duas  bacias 

com  água,  já  que  não  há  água  corrente.  Nas  últimas  lavagens,  os  últimos  clientes  têm 

pratos  que  saem  do  enxágüe  com  uma  qualidade,  digamos,  inferior  aos  que  foram 

lavados antes. Melhor sorte leva o mendigo que se aproxima. Ele junta as suas moedas, 

provavelmente ganhas em doação, compra a sua comida e a transporta em sua própria 

caixa plástica. 

Antes de vender refeições na rua, Manoel conta que foi proprietário de barracas, 

daquelas  de  metal,  que  ficam  nas  calçadas  de  Salvador,  nas  quais  também  servia 

refeições.  Ali  mesmo  na  região  do  Comércio.  “A  Prefeitura  tirou  todas”,  reclama.  No 

entanto, ele não explica o motivo. Possivelmente por conta de taxas não pagas. 

Quando  tinha  barraca,  ele  preparava  a  comida  do  mesmo  modo,  utilizando  um 

fogareiro  para  terminar  de  cozinhar  o  feijão  e  as  moquecas.  O  arroz  sempre  vinha 

pronto  de  casa,  e  também  colocado  em  uma  bacia  plástica.  Hoje,  deixa  alguns  dos 

apetrechos de cozinha em uma garagem que fica ali perto. 

Manoel Barbosa trabalhou  no SESC (Serviço Social do Comércio) como chefe 

de cozinha. Mesmo com o emprego fixo, vendia comida na rua. Só que antes tinha uma 

pessoa  para  ajudá­lo.  No  SESC,  ele  diz  que  fazia  “a  pré­preparação  dos  alimentos,

48 
durante  a  noite,  e  administrava  o  pessoal”.  Ele  trabalhou  no  prédio  que  fica  no 

Comércio,  na  rua  Torquato  Bahia,  e  eventualmente  na  Colônia  de  Férias,  na  orla  de 

Salvador. Hoje é aposentado pelo INSS e continua a vender comida na rua. 

Ele diz que gosta de trabalhar vendendo comida e chega a fornecer 60 pratos por 

dia.  E  afirma,  com  um  sorriso:  “Cozinhar  é  a  coisa  que  mais  gosto  na  vida”.  Mas  ele 

deixa escapar que em casa quem cozinha é a patroa. Manoel Barbosa conta que tem 5 

filhos.  “A  venda  da  comida  ajuda  a  pagar  as  despesas  domésticas,  complementando  a 

aposentadoria”, diz. A idade dos filhos varia dos trinta aos onze anos de idade. Se algum 

deles  ajuda  no  trabalho?  A  resposta  é  não.  “Estão  bem  empregados”,  justifica.  “Um  é 

sargento da polícia, o outro é professor e uma é gerente de uma madeireira”, completa. 

Ele  diz  que  gostaria  de  se  estabelecer  em  um  daqueles  quiosques  da  Praça 

Marechal Floriano, lá no Comércio, mas que para conseguir alugar um deles é preciso 

“ter conhecimento com algum político”. Enquanto lava pratos na bacia com água, corre 

para servir o próximo cliente, que já reclama pela refeição.

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Dendê nosso de toda sexta  

O consumo do dendê na sexta­feira tem origem religiosa  

É  sexta­feira  na  Bahia.  Os  restaurantes  e  as  residências  servem  os  pratos 

coloridos pelo dendê. Que a Bahia é a terra do vatapá, ninguém duvida. Mas o baiano 

não  come  as  comidas  do  azeite  dourado todos os  dias.  Nas  feiras  populares,  nas  ruas, 

nos restaurantes de comida a quilo, praticamente só é possível encontrar os pratos feitos 

com dendê nas sextas­feiras. 

Os  restaurantes  turísticos  –  e  caros  ­,  que  em  sua  grande  maioria  servem  à  la 

carte,  as  comidas  douradas  estão  disponíveis  em  qualquer  data.  No  dia­a­dia  dos 

baianos, estão presentes o acarajé e o abará, que as pessoas comem em pé, nas calçadas, 

ou sentados em mesas de bares, na cidade ou nas praias. 

Na Bahia, nos restaurantes de comida a quilo, o fenômeno da sexta dourada pelo 

azeite está sempre presente. E os consumidores aguardam ansiosos pela comida baiana, 

para variar o cardápio do resto semana. Grandes panelas ou recipientes aquecidos, com 

vatapá, caruru e moquecas são atacados pelos baianos e turistas famintos. 

Até quem opta por uma opção mais barata, nos bares ou restaurantes populares, 

os  famosos  PFs  (pratos  feitos),  tem  direito  a  escolher,  na  sexta,  pelo  menos  um  prato 

feito com dendê. 

Origem da tradição 

O  consumo  de  comida  feita  com  azeite­de­dendê  na  sexta­feira  tem  origem 

distante: a abstinência imposta pela Igreja Católica, desde a Idade Média. Abstinência e 

jejum  são  restrições  alimentares  em  datas  consideradas  sagradas.  São  homenagens 

prestadas pelos fiéis. 

Abstinência  significa  evitar  o  uso  da  carne  de  mamíferos,  aves  e  répteis  na 

alimentação.  Nas  datas  em  que  é  instituída,  só  é  permitido  o  consumo  de  peixes,

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mariscos, ovos, massas, pães, cereais, verduras e legumes. O jejum, por sua vez, é mais 

rigoroso. Implica em fazer uma única refeição diária, e ao longo do dia apenas refeições 

leves. Ou seja, é possível “beliscar” um lanche leve pela manhã e à noite 

Durante  a  Idade  Média,  os  católicos  tinham  dias  de  abstinência  e  de  jejum. 

“Todas as sextas eram os dias de abstinência. Havia também a abstinência de quaresma, 

isto  é,  da  Quarta­feira  de  Cinzas  até  a  Sexta­Feira  Santa  –  chamada  de  Sexta  Maior. 

Todos os dias deste período eram dias de abstinência.  A Sexta­feira Santa é que era o 

dia  de  jejum”,  explica  o  gastrônomo  Guilherme  Radel.  Para  a  religião  Católica,  a 

Quaresma  simboliza  os  40  dias  em  que  Jesus  Cristo  permaneceu  no  deserto,  que  tem 

uma semelhança simbólica com os 40 anos de travessia do deserto, realizada pelo povo 

judeu no Antigo Testamento. 

A cozinha praticada na Bahia, de origem africana, com base no azeite­de­dendê, 

utiliza  basicamente  peixes,  mariscos  e  alimentos  de  origem  vegetal.  Os  temperos  são: 

pimentão,  cebola,  tomate,  pimentão,  coentro,  cebolinha,  gengibre,  limão,  amendoim, 

castanha  de  caju  e  pimenta.  O  camarão  seco  também  é  utilizado  como  tempero.    O 

caruru e o efó têm como base as hortaliças quiabo e língua de vaca, respectivamente. 

Pelo tipo de ingredientes, os pratos da cozinha baiana passaram a ser admitidos 

como alimentos em dia de abstinência. “A partir do século XVIII, com ênfase no século 

XIX e em decadência a partir do meio do século XX, firmou­se uma tradição do uso dos 

pratos  da  culinária  afro­baiana”,  escreveu  o  gastrônomo  Guilherme  Radel.  “Fazia­se  a 

abstinência,  pois  não  se  comiam  carnes.  Mas  virava  um  banquete,  pela  variedade  e 

fartura dos pratos”, completou. 

Atualmente, a Igreja Católica é  mais enfática  na  abstinência  na Quarta­feira de 

Cinzas  e  no  jejum  atenuado  na  Sexta­feira  Santa.  As  autoridades  católicas  costumam 

liberar  para  as  populações  de  baixa  renda  a  abstinência  na  Quarta­feira  de  Cinzas.  E,

51 
mais  recentemente,  até  na  Sexta­feira  Santa,  devido  ao  alto  custo  do  peixe  e  pela 

abstenção alimentar, já praticada por estas populações ao longo do ano. 

O  que  se  percebe  nos  dias  atuais,  entre  as  classes  mais  abastadas,  é  que  a 

restrição  ao  consumo  de  carnes  acaba  virando  uma  festa.  Os  pratos  da  cozinha  afro­ 

baiana são servidos em grande quantidade e variedade. O que era para ser abstinência e 

jejum  se transforma em  lauta refeição. A Sexta­feira Santa é uma das datas em que se 

mais come na Bahia a comida feita com azeite­de­dendê. 

No restaurante Fora do Comum, que vende comida a quilo, instalado há quatro 

anos  no  largo  do  Rosário,  centro  de  Salvador,  na  sexta­feira  há  sempre  dois  tipos  de 

moqueca:  marisco (chumbinho, ostra, siri) e peixe. Além de vatapá, caruru, xinxim de 

galinha e feijão fradinho, “refogado com dendê, camarão, cebola e temperos”, ensina a 

proprietária Alaíde Barbosa. O quilo da refeição custa R$10,90. 

Desde  que  iniciou  as  atividades  do  restaurante,  dona  Alaíde  serve  comida  de 

azeite  na  sexta­feira.  “É  tradição  na  Bahia,  o  pessoal  sempre  pede”,  conta.  “Qualquer 

dia  que  tiver  moqueca,  o  prato  sai  todo.  O  peixe,  principalmente,  em  qualquer  dia  é 

bem­vindo.  Os  clientes  também  gostam  muito  do  ensopado,  com  leite  de  coco”.  Para 

fazer a moqueca de peixe, a cozinha do restaurante utiliza bacalhau, corvina, vermelho 

ou arraia..

A tradição da abstinência religiosa na Bahia é mantida, ainda que os baianos não 

se  dêem  conta  disso, toda  sexta­feira,  com  a  presença  marcante  dos  pratos  feitos  com 

azeite­de­dendê. Os clientes não percebem que a bela refeição da sexta, há muito tempo 

atrás, era um costume indicado pela dieta. 

Ender eço: 

Restaurante Fora do Comum – Rua do Rosário, 7 ­ Mercês. Próximo à Avenida Sete de 

Setembro, Centro, Salvador.

52 
Gorduras vegetais 

Pratos com dendê e leite de coco precisam ser bem feitos para não causar indigestão 

O  turista  chega  na  Bahia  já  vai  se  preparando.  A  recomendação  feita  pelos 

amigos  que  já  visitaram  a  terra  é:  “cuidado  com  o  dendê  e  as  pimentas!”.  Naqueles 

pratos  belos  e  coloridos,  o  azeite  de  dendê  é  o  principal  acusado  de  ser  calórico  e  – 

principalmente ­ indigesto. Alguns acusam o leite de coco, outro ingrediente também de 

alto teor de gorduras. A junção dos dois, na moqueca, então, nem se fala. 

O  engenheiro  e  gastrônomo  Guilherme  Radel  defende  o  azeite  de  dendê, 

justificando  a  sua  posição  de  acordo  com  um  apanhado  histórico.  Ele  conta  que  a 

introdução do leite de coco na culinária baiana é relativamente recente, não faz parte da 

herança africana direta dos escravos. E, para ele, é o leite de coco que tornaria a cozinha 

baiana indigesta. 

“Não  se  conhece,  aliás,  nenhum  prato  africano  em  que  se  misturem  azeite  de 

dendê e óleo de coco. Quem ler os trabalhos de Manoel Querino e de Sodré Viana vai 

saber  que  até  o  início  do  século  XX  não  se  usou  jamais  leite  de  coco  em  moqueca”, 

conta  no  livro  A  cozinha  sertaneja  da  Bahia .  E  ele  afirma  isso  com  a  experiência  de 

quem já visitou vários países da África. 

Nos  livros  da  década  de  30  e  40,  que  fazem  registro  histórico  da  culinária 

baiana, a  moqueca tradicional  é  feita com  bastante  limão, tem  base  azeda.  “Tornou­se 

enjoativa  com  a  introdução  do  leite  de  coco,  com  o  agravante  de  torná­la  laxativa. 

Característica atribuída ao azeite­de­dendê, que nada tem a ver com isso”, afirma Radel. 

Segundo  Radel,  “a  invenção  heresíaca  de  misturar  o  leite  de  coco  ao  azeite­de­dendê 

para condimentar  moquecas é recente, no  início  da última  metade do século XX, com 

orientação  comercial  para  atender  aos  turistas”.  Para  ele,  isto  é  uma  “falsificação 

perpetrada contra a moqueca. A moqueca tornou­se doce”.

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O que se  nota é que os restaurantes turísticos e os cozinheiros têm reduzido as 

quantidades de dendê e leite do coco nas comidas. “Quando as pessoas procuram fazer 

comida para o turista, querem muito brilho, muito dourado. Para isso tem­se que lançar 

mão  de  muito  dendê.  Isso  é  perigoso,  porque,  principalmente  o  turista  não  está 

acostumado  com  este  tipo  de  alimento,  às  vezes  não  se  sente  bem.  Aconselho  sempre 

que se use pouco dendê”, prega Elíbia Portela, culinarista baiana, apresentadora de TV e 

autora de livros de culinária. Segundo Elíbia, antes de ser colocado na comida, o dendê 

tem  que  ser  aquecido,  para  poder  “queimar  a  ferrugem”,  isto  é, reduzir  a  acidez.  Para 

isso, esquenta­se um pouco, até começar a sair uma leve fumaça. “Aí já se pode pôr no 

alimento”.  É  também  necessário  ferver  o  leite  de  coco,  por  cinco  minutos.  “Para  não 

fermentar”, ensina. 

Para Elíbia,  a  maior preocupação é divulgar uma comida  baiana  leve. Que  não 

seja tão gordurosa e carregada no dendê, leite de coco e pimentas. “A pimenta deixa­se 

à parte. Põe quem quer, quem gosta”, diz. Ou, como costuma­se dizer, “a gosto”. 

A  banqueteira Maria Célia  Midlej, que  mora em  Itabuna, no sul do Estado, e é 

dona  de  um  concorrido  bufê,  também  diz  usar  pouco  dendê  na  preparação  dos  pratos. 

“Eu o acho um pouco indigesto”. Ela conta que, de modo geral, as pessoas se queixam 

mais do dendê que do leite de coco: “Não acho que o leite de coco seja indigesto, pois é 

utilizado  no  bolo,  no  mingau  e  ninguém  se  queixa”,  afirma.  “A  comida  baiana  é 

tradicional. Não se pode tirar o azeite­de­dendê do caruru, se não vai virar outro prato”. 

O cozinheiro Beto Pimentel, dono do restaurante Paraíso Tropical, em Salvador, 

procura utilizar ingredientes recém extraídos da horta e do pomar em suas receitas. Para 

compor  alguns  pratos,  o  fruto  do  dendê  é  despolpado  e  a  polpa  é  passada  por  uma 

peneira. O líquido extraído vai direto para a panela. Para substituir o leite de coco, ele 

utiliza a água do coco verde, batida com um pouco da polpa. “Eu não podia mais comer

54 
dendê  em  moquecas,  que  me  fazia  mal.  Deste  modo,  não  tenho  mais  problemas”, 

afirma. 

Saturação 

O  dendê  é  vegetal,  portanto  não  contém  colesterol,  substância  encontrada  em 

produtos  de  origem  animal.  Contém  gorduras  insaturadas,  que  são  saudáveis.  O 

cozimento  do  dendê  é  que  provoca  a  saturação,  uma  reação  química  que  modifica  a 

estrutura da gordura. “A reutilização, na  fritura, é que o satura”, afirma a  nutricionista 

Sandra  Soares.  Por  isso,  recomenda  que  deva  ser  colocado  no  final  da  preparação  da 

moqueca, sem ferver. 

A  nutricionista  concorda  que  o  leite  de  coco  natural  tenha  possibilidade  de  ser 

mais  prejudicial  do  que  o  dendê.  “O  leite  de  coco tem  que  cozinhar,  ferver,  para  não 

fermentar”,  diz.  Tem  gente  que  coloca  o  leite  de  coco  no  final  da  preparação  da 

moqueca, “para dar gosto”. O procedimento não é recomendado por Sandra Soares. “O 

leite de coco tem que ser colocado no início e deixar cozinhando. O dendê, no final do 

cozimento”. 

Sandra afirma que o óleo do coco natural, contido no leite de coco, extraído da 

polpa do fruto, não provoca diarréia. Ele tem, sim, propriedades ligeiramente laxativas. 

“Não  é  prejudicial,  caso  haja  costume  de  consumo.  Já  um  turista  americano,  por 

exemplo, pode vir a sentir algum desconforto”.

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Para diminuir o teor de gordura, algumas cozinheiras misturam leite de vaca e o 

adicionam  em  alguns  pratos,  junto  com  o  leite  de  coco.  Sandra  Soares  faz  ressalvas  a 

este  procedimento:  “O  leite  de  vaca  também  tem  gordura,  mas  pode  ser  adicionado  a 

bolos, por exemplo. Não na moqueca, pois o leite natural, ou desnatado, não dá sabor.” 

Propriedades 

O  azeite­de­dendê  e  o  óleo  de  coco,  contido  no  leite  de  coco, têm  quantidades 

variáveis de gorduras saturadas e insaturadas. As gorduras insaturadas são essenciais ao 

organismo, precisam ser ingeridas. São elas que transportam pelo organismo humano as 

vitaminas lipossolúveis, que só se dissolvem em gorduras. 

O azeite­de­dendê possui 51% de gorduras saturadas, 39% de monoinsaturadas e 

10% de gordura insaturada. Já o leite de coco possui 92% de gorduras saturadas, 6% de 

monoinsaturadas e 2% de insaturadas. O alto teor de gorduras saturadas é que provoca 

restrição ao uso exagerado do dendê e do óleo de coco. 

A gordura saturada na temperatura ambiente é sólida. A porção que se acumula 

no fundo da garrafa de dendê, comumente chamada de “bambá”, é composta em grande 

parte  de  gorduras  saturadas,  junto  com  partículas  sólidas.  Este  tipo  de  gordura  não  se 

mistura  com  o  sangue  humano,  durante  o  transporte  do  sistema  digestivo  para  as 

células.  Quando  a  quantidade  ingerida  de  gorduras  saturadas  é  maior  do  que  o  corpo 

consegue  transportar,  é  que  começam  as  complicações  para  a  saúde.  Portanto,  mesmo 

que  os  óleos  vegetais  possuam  componentes  saudáveis,  o  ideal  é  não  exagerar  no 

consumo. 

Pesquisa 

Jemima  Nascimento  dos  Santos  é  estudante  do  curso  de  Nutrição  da 

Universidade  do  Estado  da  Bahia  (UNEB).  Bolsista  de  pesquisa,  ela  concluiu  um 

trabalho sobre o teor de gordura do acarajé e do abará, que está prestes a ser publicado

56 
em uma revista científica. Na análise  feita por Jemima,  foi detectado que o abará tem 

uma quantidade de calorias maior do que o do acarajé. A constatação é de certa forma 

surpreendente, pois há um certo consenso de que as frituras, como é o caso do acarajé, 

têm maior teor de gordura do que pratos cozidos no vapor, como é o caso do abará. 

Na  pesquisa  de  Jemima,  acarajés  e  abarás  de  30  baianas  de  Salvador  foram 

triturados  e  analisados  em  laboratório.  Foi  detectado  que o  acarajé  puro,  sem  nenhum 

recheio, tem em  média 265 calorias. O abará  mostrou­se mais calórico, em  média 327 

calorias  por  unidade.  A  média  foi  feita  entre  60  amostras  de  cada  tipo  de  bolinho. 

Quanto mais gordura está presente, maior o número de calorias. 

O  acarajé  e  o  abará  têm  receita  parecida.  Os  ingredientes  principais  de  ambos 

são feijão  fradinho e  cebola.  A razão para o maior teor de gordura é que na  massa do 

abará  são  adicionados  dendê  e  leite  de  coco.  Além  de  amendoim  e  castanha,  que 

também  são  oleosos.  O  acarajé  não  leva  esses  ingredientes.  Ele  é  somente  frito  no 

dendê.  O  óleo  concentra­se  na  parte  externa,  na  casca  dourada  produzida  pela  fritura. 

Enquanto  no  abará  as  substâncias  gordurosas  estão  distribuídas  por  toda  a  massa.  Por 

esse  motivo,  o  abará  têm  textura  mais  macia  que  o  acarajé.  São  justamente  as 

substâncias oleosas que dão a maciez. “O acarajé tem  mais proteínas e  menos gordura 

do que o abará, portanto é mais nutritivo, mais ‘leve’. O abará é mais calórico”, afirma 

Jemima.

57 
A banqueteira da região cacaueira  

Maria  Célia  Midlej  é  conhecida  na  terra  de  Jorge  Amado  pelo  preparo  de  festas  e 

banquetes 

“Minha avó, a senhora é muito importante, sabia?”. A pergunta do neto chamou 

a  atenção  da  professora  aposentada,  cozinheira  e  dona  de  bufê  Maria  Célia  Midlej, 

natural  de Itabuna, no sul da Bahia. Por alguns instantes, ela esperou uma declaração de 

carinho.  “Tem  uma  foto  sua  na  exposição  que  está  no  shopping,  das  mulheres 

importantes  de  Itabuna”,  completou  o  neto  logo  a  seguir.  Ela  parou  e  pensou 

imediatamente, um tanto surpresa: “Logo eu que não gosto de tirar fotos!”. 

A  exposição  fotográfica,  de  várias  mulheres  importantes  na  região,  estava 

coroando  o  trabalho  de  Maria  Célia  Midlej,  descendente  de  libaneses.  Ela  começou 

dando aulas de culinária na disciplina “Educação para o lar”, no colégio Polivalente, em 

Itabuna, após fazer um curso de extensão na Universidade de Viçosa, em Minas Gerais. 

O colégio tinha uma cozinha completa, onde as alunas aprendiam a cozinhar. Lá e em 

sua  própria  casa,  pegava  as  receitas  e  ia  testando.  “A  receita  tem  que  ser  testada”, 

afirma. 

Maria  Célia  conta  que  aprendeu  a  cozinhar  com  a  mãe.  “Era  uma  cozinheira 

perfeita. Não usava muitos condimentos e fazia comidas árabes”, lembra. Ela se casou 

em 1960, mas não cozinhava em casa. Tinha uma boa cozinheira para fazer o trabalho. 

Enquanto  isso,  dedicava­se  a  ensinar  o  trabalho  culinário  para  suas  alunas.  À  medida 

que  os  pratos  iam  sendo  feitos,  as  receitas  eram  colecionadas.  Acabaram  por  virar 

apostilas mimeografadas, vendidas para gerar fundos para o colégio. Em 1988, coleção 

de receitas transformou­se no livro  “Meu Caderno de Receitas”. 

Mas  o  que  ela  sonhava  mesmo  era  ter  um  bufê.  Sonhava  em  servir  jantares  e 

bolos de casamento, iguais aos que via nas festas da cidade. Ela já fazia de graça para os

58 
amigos.  Fazia  docinhos,  bolos  de  noiva  e  decorava  as  igrejas  para  casamentos.  E  foi 

também em 1988 que ela  iniciou as atividades do bufê Saborearte. O mesmo nome da 

lendária  escola  de  culinária  da  personagem  Dona  Flor  (ver  box),  do  famoso  livro  de 

Jorge Amado. Assim como Maria Célia, o escritor é filho ilustre da região do cacau. 

O  bufê  é  responsável  por  servir  concorridas  festas.  Ela  conta  que  a  comida 

baiana,  feita  com  dendê,  tem  ótima  aceitação.  “O  povo  adora  vatapá,  caruru,  bobó,  as 

moquecas, acarajé, abará”. Para se dedicar ao bufê, ela pediu demissão de um dos dois 

empregos  como  professora.  Abandonou  o  municipal  e  ficou  só  trabalhando  como 

professora estadual. 

Caderno vira livro 

Maria  Célia  está  aposentada,  mas  continua  a  dedicar­se  às  recepções.  O 

Saborearte  segue  firme.  Por  sua  vez,  o  livro  “Meu  Caderno  de  Receitas”  continua  a 

ajudar desde as cozinheiras e cozinheiros novatos até aos experientes, que querem variar 

o cardápio. As receitas são impressas com letras grandes e espaçamento maior do que o 

normalmente  encontrado  nos  livros  de  culinária.  “Tudo  para  facilitar  a  vida  de  quem 

cozinha. “Nas receitas, é tudo seguido, seqüenciado. Os ingredientes e os procedimentos 

estão bem claros. As comidas são saborosas e os ingredientes fáceis de encontrar. É uma 

cartilha”, diz Maria Célia. 

Logo  de  ínicio,  no  lançamento  do  livro,  foram  impressos  1.000  exemplares. 

Depois  foram  feitas  várias reimpressões. O  livro já  foi utilizado como presente de  fim 

de  ano  para  os  clientes  de  uma  empresa  da  região.  Mas  ela  não  tem  idéia  de  quantos 

exemplares  já  foram  impressos.  “Meu  marido  está  cuidando  de  fazer  esse 

levantamento”, conta. 

O livro já está em sua segunda edição, ampliada. Isto é, terceira, se for contada a 

edição  mimeografada.  Abrindo  a  edição,  estão  presentes  as  receitas  dos  pratos  da

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cozinha baiana, feitos com azeite­de­dendê. Também estão lá vários pratos da culinária 

árabe. Como não podia deixar de ser, para uma descendente de libaneses. No Brasil, ao 

se  falar  em  culinária  árabe,  faz­se  referência  aos  pratos  de  vários  países  do  Oriente 

Médio, a exemplo de Síria, Líbano e Turquia. 

Grandes eventos 

“A gente faz uma comida internacional, requintada. Mas o pessoal come mesmo 

é comida baiana”, conta Maria Célia. Para servir os pratos típicos, o bufê utiliza panelas 

de barro, de cor preta. Os mariscos ela costuma servir em travessa em forma de conchas. 

“A  comida  baiana  é  muito  grande,  com  muitos  pratos.  Caruru,  vatapá,  farofa,  fritada, 

moqueca de peixe, mariscada. Sirvo tudo, em almoço ou jantar baiano”, diz. 

Para  quem  não  gosta  de  dendê,  o  bufê  costuma  servir  frango  ensopado  e 

escabeche de peixe. Este último é feito com o peixe  inicialmente frito e depois cozido 

com tomate, coentro, cebola, pimentão, salsa, folha de louro. 

Para utilizar a panela de barro, Maria Célia assinala que é necessário “queimá­la, 

para  tirar  o  gosto  do  barro  e  impermeabilizá­la”.  Para  isso,  coloca­se  farinha  de 

mandioca  na panela,  e queima­se até a  farinha  ficar preta. “Depois de servir os pratos 

nas  panelas  de  barro,  é  preciso  lavá­las  bem”,  recomenda.  No  caldeirão  é  servido  o 

feijão, o caruru, o vatapá. Na panela rasa, do tipo frigideira, é servida a moqueca. 

“Eu  gosto  de  fazer  eventos  grandes.  Quanto  mais  comida,  mais  pratos,  eu  fico  mais 

feliz. E fico calma, não importa o tamanho do evento”, afirma. E em tom de confissão, 

ela diz: “Eu gosto mesmo é de comer bife e ensopado”. 

Moqueca de jaca 

Maria Célia conta que gosta de fazer misturas, coisas novas nos pratos. Para ela, 

é  muito  difícil  criar  um  prato  novo,  o  que  existe  são  inovações.  “As  receitas  vão 

passando  de  mão  em  mão.  O  que  a  gente  faz  é  acrescentar  novos  ingredientes.  Por

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exemplo, se coloco páprica em um assado, não estou criando um prato novo. Estou, sim, 

inovando” 

E inovar foi o que ela fez ao testar uma moqueca feita com jaca. “Fui eu que fiz 

pela  primeira  vez”.  Uma  senhora,  esposa  de  um  trabalhador  rural  da  região,  lhe  falou 

que era muito boa. Ela então testou e fez o prato. A receita acabou ficando famosa. “A 

moqueca de  jaca ganhou o primeiro prêmio de prato típico, representando a cidade de 

Itajuípe  na  Feira  dos  Municípios,  ocorrida  em  Salvador”.  Representantes  de  Itajuípe, 

que fica próxima a Itabuna, viram a receita em seu livro e lhe pediram autorização para 

prepará­la. 

A receita da moqueca de jaca tornou­se famosa na região cacaueira. “Para fazê­ 

la,  a  jaca  deve  estar  bem  verde”,  diz.  Retira­se  os  caroços,  corta­se  bem  miudinho. 

Acrescenta­se  os temperos.  “Dá  trabalho.  O  visgo  da  jaca  pega  nos  dedos”.  Confira  a 

receita da moqueca de jaca no box1. 

Box 1 ­ Moqueca de jaca 
Maria Célia Midlej Silva de Araújo 

Ingr edientes: 
1 jaca verde, pequena 
3 tomates maduros 
1 cebola 
1 garrafa (200 ml) de leite de coco 
1 garrafa (200 ml) de azeite­de­dendê 
alho socado com sal; 
tempero verde à vontade; 
coentro e cebolinha. 

Preparo 
Descasque a jaca e corte­as em rodelas finas. Ponha para cozinhar em água e sal. Depois 
de cozida, escorra e desfie a jaca, dentro de uma vasilha com água fria, e escorra 
novamente. Ponha os tomates e cebolas, já cortados, para refogar no óleo quente. 
Coloque a jaca, o leite de coco e o dendê. Deixe cozinhar bem. Por último, coloque o 
tempero verde. Experimente o sal. 
Sirva quente com arroz, farofa ou farinha.

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Box 2 – Dona Flor  

Florípedes, ou simplesmente Dona Flor, era cozinheira, professora de culinária e 

proprietária da Escola de  Culinária Sabor e  Arte, no  livro de Jorge Amado. Quituteira 

prendada, Dona Flor foi casada com o malandro Vadinho, que morre durante o Carnaval 

de Salvador. Viúva, ela se casa com o farmacêutico Teodoro. No entanto, mesmo depois 

de  morto,  Vadinho  volta  a  assediá­la  em  sonhos  e  visões,  formando  um  inusitado 

triângulo amoroso. 

Dona  Flor  é  um  dos  personagens  mais  conhecidos  de  Jorge  Amado.  O  livro 

Dona Flor e seus dois maridos se transformou em  filme de grande sucesso no cinema 

nacional.

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Inovações nos pratos 

Os pratos com dendê se renovam, com a aceitação de uns e a reprovação de outros 

Os  cozinheiros,  famosos  ou  não,  estão  sempre  à  procura  de  novas  receitas.  Da 

criatividade, uma pitada a mais de um tempero, surgem novos pratos com ingredientes 

já  consagrados.  Existem  os  pratos  tradicionais  e  suas  adaptações,  devido  a  maior  ou 

menor facilidade de acesso aos ingredientes. 

A  cozinha  baiana,  centrada  no  uso  do  azeite­de­dendê,  à  primeira  vista  parece 

não  permitir  muitas  inovações,  devido  ao  sabor  forte  do  dendê.  Por  outro  lado,  a 

mudança  nos  pratos típicos  não  é  permitida  –  ou  desejada  pelos  consumidores.  Sob  o 

risco de descaracterização ou de transformação em novos pratos. 

“O dendê tem sabor muito forte. Ele não é utilizado somente para colorir. Ele dá 

sabor, se for utilizado, então muda completamente o prato original. Se um suflê for feito 

com  dendê,  vai  virar  um  prato  baiano”,  assinala  a  culinarista  Elíbia  Portela.  “Não  se 

pode usar o dendê com creme de leite, ou queijo, por exemplo. Não dá”, reforça ela. 

O  que  Elíbia  se  permite  de  inovação  é  fazer  alguns  procedimentos  novos,  em 

pratos tradicionais. Um exemplo é a receita “Moqueca de Peixe à Minha Moda” (confira 

no  box).  Elíbia  conta  que  as  pessoas  se  assustam  quando  ela  fala  em  usar  farinha  de 

trigo.  “Para  fazer  a  moqueca,  o  peixe  é  empanado  na  farinha  antes  de  ser  cozido.  A 

primeira vantagem é que as postas ficam intactas, sem desmanchar. E a segunda é que 

fica o caldinho mais grosso, que todo mundo adora”. A moqueca de Elíbia também leva 

um pouco de gengibre. 

A  cozinheira  Dadá,  dona  de  restaurantes  em  Salvador  e  famosa  pela  culinária 

feita  com  azeite­de­dendê,  não  tem  receio  de  ousar.  Utiliza  bastante  leite  de  coco  em 

suas receitas. E chega a misturar dendê com ingredientes inesperados. Um exemplo é a

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receita  “Bacalhau  da  Dadá”,  que  une  azeite­de­dendê,  leite  de  coco  e  creme  de  leite 

(veja receita no box). O prato é para quem gosta de novidades. 

Tradição do dendê 

Para  alguns  apreciadores  dos  pratos  típicos  da  cozinha  baiana,  de  origem 

africanas, essas mudanças não são facilmente, digamos, digeríveis. “Culinária é um dos 

pilares  da  cultura  de  um  povo,  talvez  um  dos  mais  importantes.  Se  você  começa  a 

deteriorar essa cozinha, você perde a base da cultura geral. Não me agrada essa maneira 

de proceder, de fazer inovações. Você pode fazer um prato novo, baseado em um prato 

tradicional.  Agora  não  se  deve  deturpar  o  caruru,  o  vatapá,  a  moqueca,  produzindo 

coisas diferentes. Isso não deve acontecer”, opina Guilherme Radel. 

A discussão em torno de modificações nos pratos da cozinha baiana é antiga. No 

prefácio  do  livro  “Cadernos  de  Xangô”,  publicado  em  1939,  o  autor  Jerônimo  Sodré 

Viana já reclamava sobre a “deturpação que estava ocorrendo na concepção da cozinha 

baiana”.  Para  lutar  contra  isso,  ele  resolveu  instalar­se  em  um  terreiro  de  candomblé 

para resgatar as receitas originais. Foi o trabalho que resultou no livro, considerado de 

importância histórica para a cultura baiana. 

Na década de 50, segundo registro da folclorista Hildegardes Vianna, o leite de 

coco já aparece como opcional no cozimento do peixe da moqueca. “Pode­se cozinhá­lo 

em água ou leite de coco, conforme o gosto”, é o que consta na receita de “Moqueca de 

peixe miúdo”, na primeira edição do livro A cozinha baiana: seu folclore, suas receitas. 

Acarajé e abará 

Os  acarajés  e  abarás  são  iguarias  disputadas  na  Bahia.  Nas  calçadas,  praças  e 

praias  as  baianas  típicas  fritam  os  acarajés,  espalhando  o  cheiro  delicioso  do  dendê,  a 

partir do final da tarde. Para conseguir os petiscos, nas  baiana  famosas,  há  filas que o 

cliente  tem  que  enfrentar.  Originalmente,  o  acarajé  e  o  abará  eram  acompanhados

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somente  de  pimenta.  Atualmente,  é  possível  consumi­los  acompanhados  de  molho  de 

camarão, vatapá, caruru e molho de tomate picado, uma espécie de vinagrete. 

Alguns  estudiosos  da  cultura  baiana  atribuem  ao  turismo  a  inclusão  de  outros 

recheios  no  acarajé  e  abará,  de  acordo  com  observações  das  baianas.  Ao  consumir  os 

bolinhos, os visitantes passaram também a pedir os outros pratos, a exemplo do vatapá e 

do caruru. A inovação caiu também no gosto dos nativos. 

A  baiana  Maria  Emília  Bittencourt,  do  alto  de  quase  4  décadas  de  vendas  de 

acarajés  e abarás  no Quiosque de  Amaralina,  não acredita que seja uma  imposição do 

turismo. “Eu não sei quem foi que começou a colocar caruru no acarajé. O caruru é um 

prato. É comida de  santo. Acompanha  xinxim,  moqueca de peixe”, explica.  “Mas  não 

foi o turista que pediu. Foi o próprio baiano, que é ‘inventador’ de moda”. 

Ela acha que a  inovação foi  feita por baianas  novatas, para atrair os clientes. E 

reclama da mudança: “Antigamente, o acarajé era um lanche, de fim de tarde. Hoje as 

pessoas comem como se fosse um almoço. É sabedoria de cliente e besteira de baiana. 

O  freguês  pede  um  prato,  de  acarajé  cortado,  com  um  monte  de  acompanhamento.  A 

baiana fica no prejuízo”. Maria Emília cobra R$ 1,50 o acarajé, com camarão ele sobe 

para 2 reais. 

Inovações 

É a própria baiana que conta as mudanças ocorridas. “Antigamente, o acarajé só 

levava pimenta, o camarão já vinha dentro do molho”. O molho, a que Maria Emília se 

refere,  é  feito  com  pimenta  malagueta,  camarão  e  azeite­de­dendê.  Tem  cor  escura  e 

consistência de pasta. Mas algumas pessoas não gostavam da ardência. “Para agradar o 

cliente, o camarão foi separado. É daí que vem o molho de camarão”, explica a baiana. 

A salada, ou molho vinagrete, segundo Maria Emília, “era para o peixe, para  a 

passarinha frita e para o caranguejo. Acabou também ficando para o acarajé”. A baiana

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vasculha a memória e lembra que foi a partir de 1986 que as baianas começaram a servir 

caruru no acarajé, e que o vatapá veio um pouco antes, mas ela não se recorda quando. 

“As  baianas  vêm  criando,  inventando  novos  molhos  ou,  mais  recentemente 

ainda,  utilizando  antigas  comidas  de  azeite,  como  o  vatapá  e  o  caruru,  como  molhos 

recheios do acarajé. Especialistas em culinária clamam contra essas ‘heresias’, mas elas 

afinal se legitimam com o uso”, segundo o antropólogo Vivaldo da Costa Lima. 

O engenheiro e gastrônomo Guilherme Radel não gosta de inovações. “Acarajé 

com vatapá, caruru, com salada, são deturpações”. Para ele, o uso camarão é novidade, 

mas não é tão chocante. “O pior é colocar salada dentro do acarajé”. “Se o acarajé é um 

patrimônio da cultura baiana, ele deve remontar às origens. Perder essas coisas falsas de 

atualmente”, apregoa. Dizem por aí que são as querelas que mantêm viva a gastronomia. 

Parece ser uma verdade na culinária baiana. 

Box 1 

Moqueca de peixe a moda de Elíbia Portela 

Ingr edientes 
1 ½ k de peixe em postas ( garoupa, vermelho, pescada amarela etc. ) 
Tempero : 
1 colher de sobremesa de sal, 
1 colher de café de pimenta branca em pó, 
1 colher de café de raiz de gengibre ralada, 
2 colheres de sopa de coentro picado, 
2 colheres de sopa de azeite de oliva, 
suco de 1 limão. 
Complementos: 
2 dentes de alho picados, 
3 tomates sem sementes, 
2 pimentões, 
2 cebolas ( todos cortados em fatias), 
½ xícara de chá de cheiros verdes picados ( salsa, coentro e cebolinha verde), 
4 colheres de sopa de amendoins e castanha de caju moídos, 
½ xícara de chá de camarões secos limpos e reidratados, 
1 xícara de chá de leite de coco, 
½ xícara de chá de azeite­de­dendê, 
1 pimenta de cheiro( opcional), 
250g de camarões frescos limpos e temperados com sal, pimenta branca em pó, coentro 
picado e azeite de oliva.

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Preparo 
Limpar  bem  o  peixe,  retirando  as  escamas,  guelras,  olhos,  ponta  da  cauda,  etc.  Lavar 
bem  com  água  e  suco  de  limão.  Cobrir  com  leite  e  reservar  por  15  minutos.  (  Para 
perder o cheiro de maresia). 
Lave  mais  uma  vez,  enxugue  com  papel  absorvente  e  tempere  com  o  sal,  pimenta, 
gengibre, coentro azeite de oliva e suco de limão. Reservar por  1 hora ( na geladeira). 
Ponha umas duas colheres de sopa de azeite de oliva em um tacho, e frite o alho picado. 
Acrescente a metade do azeite­de­dendê já aquecido. 
Arrume  as  postas  de  peixe,  fatias  de  tomates,pimentões  e  cebolas,  cheiros  verdes, 
castanha,  amendoins  ,  camarões  secos,  camarões  frescos,  e  o  restante  do  dendê.  Se 
gostar,  junte  uma  pimenta  de  cheiro  inteira.  Tampe  a  panela,  e  leve  ao  fogo  para  que 
cozinhe até o peixe amaciar . 

Box 2 
Bacalhau da Dadá 

Ingr edientes 
1kg de bacalhau limpo, tratado e sem sal 
5 cebolas grandes 
4 tomates 
2 mamões verdes 
6 bananas da terra 
½ litro de leite de coco 
2 copos de creme de leite fresco 
6 colheres de sopa de salsa picada 
3 colheres de sopa de coentro picado 
6 colheres de sopa de cebolinha picada 
½ colher de sobremesa de sal 
1 xícara de chá de azeite de oliva 
3 colheres de sopa de dendê 
1 vidro de palmitos (grandes e frescos) 
Para decoração: 2 cebolas 
2 tomates 
1 pimentão amarelo e 1 vermelho 
1 molho pequeno de coentro, 1 de cebolinha e 1 de salsa 

Preparo 
Descasque e corte os mamões em cubos e coloque para cozinhar, não deixando ficar 
nem muito mole nem muito duro. Pique todos os temperos e os machuque, dividindo os 
temperos em duas partes. Uma parte é colocada numa panela funda, e levada ao fogo 
com o leite de coco e o azeite de oliva. Junte o bacalhau e o mamão que já está pré­ 
cozido e mexa sem parar. Assim que subir a fervura, acrescente a segunda parte dos 
temperos, o dendê, o creme de leite e deixe ferver bem. Experimente o sabor e retire do 
fogo. 
Dicas: Quando for servir, coloque camadas de bananas­da­terra (cozidas só em água e 
cortadas em fatias), e uma camada do bacalhau. Este prato é para ser arrumado no fogo 
e depois decorado. Sirva com arroz de leite.

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Box 3 
Acarajé 
(receita de Maria Célia Midlej) 

Ingr edientes 
1 kg de feijão fradinho 
4 cebolas grandes 
sal 
dendê 

Preparo 
Bata no liquidificador o feijão seco, só para quebrar. Ponha de molho em bastante água, 
por mais ou menos 1 hora e meia, para soltar as cascas e os pontinhos pretos que ficam 
boiando.  Mude  sempre  a  água  e  vá  tirando  as  cascas  e  os  pontinhos  pretos  que  ficam 
boiando. Depois de catar toda a casca e os pontinhos pretos, escorra a água. 
Bata no liquidificador com as cebolas para fazer a massa. Se precisar, ponha um pouco 
de água para bater melhor. Coloque o sal. Ponha a  massa em uma  vasilha e  bata bem, 
com uma colher de pau, para ficar bem macia. 
Ponha  bastante  dendê  em  uma  frigideira  para  esquentar  bem.  Com  uma  colher,  vá 
pegando  a  massa  e  pondo  para  fritar.  Depois  de  frito,  vá  colocando  em  uma  vasilha 
forrada com papel absorvente, para eliminar o excesso de dendê. 
Sirva quente com um pouco de vatapá e molho de acarajé. 

Box 4 
Dandá de camarões 
(receita  de  Beto  Pimentel,  do  restaurante  Paraíso  Tropical,  retirada  do  livro  Viagem 
gastronômica pelo Brasil) 

Ingr edientes 
500 g de camarões limpos 
2 xícaras de leite de coco 
3 folhas de coentro 
1 tomate médio sem sementes picado 
1 cebola média picada 
5 camarões defumados limpos 
1 colher (sopa) de azeite de oliva 
1 colher (sopa) de azeite­de­dendê 
sal a gosto 
100 g de maturi (castanha de caju verde) 
100 g de palmito cozido 
100 g de aipim (mandioca) cru 

Preparo 

Ponha os camarões numa panela média e reserve. No liquidificador, bata o leite de 
coco com o coentro, o tomate, a cebola e os camarões defumados, até obter um creme 
bem homogêneo. 
Derrame o creme sobre os camarões, junte o azeite de oliva e o de dendê e cozinhe, 
com a panela tampada por 3 minutos. Enquanto isso, bata no liquidificador ou 
processador o maturi com o palmito, até ficar bem cremoso. Reserve.

68 
Bata o aipim no liquidificador ou processador até ficar muito bem moído. 
Acrescente  os  ingredientes  batidos  ao  camarão  e  mexa  até  ficar  cozido  e  cremoso. 
Sirva em seguida.

69 
Gourmet do dendê 

O geólogo Arno Brichta conhece, aprecia e prepara pratos da cozinha baiana  

Os pratos da cozinha baiana são como diamantes. “De longe são parecidos, mas 

a  curta  distância  são  diferentes”.  Os  diamantes,  por  causa  da  origem  geológica.  Os 

pratos  da  cozinha  baiana,  pelo  local  de  origem  dos  pratos,  o  que  implica  em  suaves 

graduações dos ingredientes dos pratos, como o azeite­de­dendê e o leite de coco. 

A afirmação, cheia de preciosismos, é ­ como não poderia deixar de ser ­ de um 

geólogo e conhecedor de gastonomia. Ou, como dizem os franceses e o resto do mundo, 

de um gourmet. Arno Brichta é paulista, professor doutor e pesquisador do Instituto de 

Geociências da UFBA, cozinheiro eventual e gourmet sempre. Mora há muitos anos na 

Bahia.  A  comparação  entre  diamantes  e  pratos  da  cozinha  baiana  também  tem  um 

sentido de riqueza e valor, além da diferenciação devido ao uso de ingredientes. 

“A cozinheira Dadá usa bastante leite do coco nos pratos. Em outros locais, usa­ 

se menos. Em Cachaprego, na Ilha de Itaparica, há uma famosa moqueca de aratu com 

quiabo, chamada de ‘aratuabo’. Nela, praticamente não se usa o leite de coco. E come­ 

se com feijão e arroz”, precisa ele. “A impressão é que os pratos são todos iguais, mas 

não  são.  Há  diferenciações.  Quando  se  usa  mais  dendê,  usa­se  menos  leite  de  coco”, 

ensina. 

Arno  Brichta  costuma  consumir  comida  feita  com  azeite­de­dendê  pelo  menos 

uma vez por semana. Geralmente nas sextas­feiras, em restaurantes de comida a quilo. 

Quando  recebe  algum  hóspede  ou  chega  algum  visitante  amigo  na  cidade,  ele  sempre 

leva  para  algum  restaurante  de  comida  típica.  E  ele  conhece  muita  gente,  de  outros 

Estados e outros países. Atualmente sempre vai a restaurantes comer moqueca. 

O  acarajé  é  outro  item  que  não  pode  passar  despercebido.  Brichta  mora  na 

Graça,  perto  do  quiosque  da  baiana  Regina.  “O  vento  traz  o  cheiro.  Periodicamente

70 
tenho  que  comer  acarajé”,  diz.  Ele  gosta  tanto  da  culinária  baiana,  que  comprou  um 

fogão tipo industrial, de uma boca. E explica a utilização: “A moqueca é muito rápida 

de  cozinhar.  Frutos  do  mar  são  rápidos  de  fazer,  até  mesmo  a  moqueca  de  carne 

desfiada, chamada de roupa velha. O fogão é por causa da panela de barro, que demora 

de esquentar”. E o fogão é socializado. Participa até do bazar de final de ano da Igreja 

Luterana, na Federação, em Salvador. 

Para Brichta, o dendê não é indigesto. “Não me sinto mal quando o consumo”. 

Mas ele faz a advertência: “Com se usa muito, o prato fica enjoativo”. Ele adora farofa 

de dendê. “Para mim, o casamento perfeito é o dendê e a farinha. A junção do elemento 

negro  e  o  indígena”.  Arno  também  lista  a  moqueca  de  siri  mole  e  o  vatapá  –  “bem 

feito”, ressalta –  como os seus pratos prediletos, entre os feitos com azeite­de­dendê. 

De gourmet a cozinheiro 

Arno Brichta diz que aprendeu a cozinhar “na prisão”. Isso mesmo. Ele foi preso 

político,  durante  um  ano,  na  época  da  ditadura.  Na  prisão,  utilizou  os  conhecimentos 

herdados da mãe, gaúcha, descendente de alemães, que gostava de cozinhar. Enquanto 

esteve preso, Arno cozinhava e também fazia artesanato. 

Além  da  herança  culinária  familiar  e  da  prisão,  outras  circunstâncias 

aproximaram Arno da cozinha. Na época em que o seu casamento foi desfeito, ele teve 

que  cozinhar  para  os  três  filhos  pequenos,  que  ficaram  sob  seus  cuidados:  Maurício, 

Laila  e  Wladimir,  de  6,  5  e  3  anos,  respectivamente.  Wladimir  Brichta,  ou  Wlad,  é  o 

famoso  ator  de  novelas  da  rede  Globo.  É  evidente  que  se  o  geólogo  não  gostasse  de 

cozinhar, teria outras opções de alimentação para a família. 

“Cozinhar  é  um  ritual,  um  saber”,  afirma  Brichta.  “Com  o  passar  do  tempo  a 

gente apura o paladar. Gosto de fazer uso ousado de temperos”. Segundo ele, à medida 

que  o  tempo  passa,  a  necessidade  de  grande  quantidade  de  alimentação  diminui,  em

71 
função de menor necessidade de queima de calorias. Por isso “o gosto vai apurando e o 

aprimoramento vem junto com a alegria de viver”, completa. 

Para  dar  provas  de  diferenças  sutis  no  paladar,  detalha:  “O  modo  diferente  de 

cortar um vegetal dá outro sabor. Existe uma relação com o processamento da comida. 

Por  exemplo,  os  orientais  só  cortam  os  legumes  ‘ao  comprido’”,  ou  seja,  no  sentido 

longitudinal. 

Entre  os  segredos  de  preparação,  Brichta  cita  “a  escolha  dos  ingredientes  é  o 

principal  para  fazer  bons  pratos.  Produtos  de  primeira  qualidade.  Peixe  e  camarão 

fresco,  siri  bem  catado,  sem  cascas”.  O  dendê,  ele  compra  em  feiras  livres.  E  ensina: 

“Tem que ter duas partes: o óleo, chamado de flor, e uma parte de sólidos, que se chama 

bambá”. Arno diz  que o dendê bom é aquele prensado a frio. Em processo semelhante à 

obtenção do azeite de oliva, que é dessa maneira considerado de melhor qualidade. 

Para muita gente 

Em  suas  incursões  pela  cozinha,  Arno  Brichta  adquiriu  conhecimento  e 

experiência.  Suas  moquecas  são  famosas.  O  prato  preferido  do  filho  Wladimir  é  a 

moqueca  de  arraia,  especialmente  se  preparada  pelo  pai.  No  aniversário  do  ator,  este 

ano,  Arno  Brichta  foi  para  o  Rio  de  Janeiro, onde  mora  Wladimir  especialmente  para 

preparar o prato. Ele rememora como foi. 

“Compramos uns 8 quilos de arraia  aqui  em Salvador. Transportamos de avião 

em  uma  caixa  de  isopor  para  o  Rio  de  Janeiro.  Também  foi  o  dendê  e  a  farinha”. 

Detalhe: no trajeto do aeroporto para casa, o líquido do peixe vazou e inundou o carro 

novo  de  Wlad.    “Foi  usada  arraia  do  tipo  ‘não­mijona’  (como  é  conhecida 

popularmente).  Do  Rio  de  Janeiro  só  entrou    tomate,  cebola,  coentro,  cebolinha  e 

pimentão”.

72 
A  moqueca  foi  feita  na  casa  da  atriz  Drica  de  Moraes.  “Casa  com  cozinha 

espaçosa,  incrementada  e  instrumentalizada.  Ia  ser  uma  moqueca  para  umas  40 

pessoas”, diz. O número de convidados foi crescendo e o serviço teve que ser reforçado. 

“Fizemos  mais  5  quilos  de  caçonete.  No  total,  foram  servidas  umas  50  pessoas.  Não 

sobrou nada, foi tudo embora. A moqueca foi um sucesso”, afirma ele, vitorioso.

73 
O engenheiro com um pé na cozinha  

Apaixonado pelo sertão e pelo dendê, o engenheiro Guilherme Radel estuda a cozinha 

baiana. 

O escritório não poderia estar em  local  mais  adequado: em  frente ao prédio da 

Escola Politécnica da UFBA,  no bairro da Federação, em Salvador. Faculdade em que 

ele  ensinou  por  vários  anos.  Para  ter  acesso  ao  escritório,  sobe­se  dois  lances  de 

escadas. Não se trata de um prédio grande. São três andares, sem elevador. Uma porta 

fechada  pela  frente,  uma  campainha  e  a  placa  da  empresa  R&A  Engenheiros 

Consultores. Em um escritório de engenharia para tratar de gastronomia. 

A campainha é acionada e soa do outro lado. Alguém investiga através do olho 

mágico.  A  porta  é  aberta.  “Pode  entrar.  Só  um  instante,  que  o  senhor  Radel  já  vem 

atender.”, diz a recepcionista. 

Alguns minutos depois, o engenheiro Guilherme Radel aparece. É um senhor de 

73 anos, simpático e gentil. O escritório de engenharia é quase um labirinto, com muitas 

divisórias  e  algumas  pessoas  trabalhando  em  computadores  e  debruçadas  sobre 

pranchetas.  O  engenheiro  conduz  a  reportagem  a  uma  sala  com  mesa  redonda  e 

inúmeras caixas de arquivos. O ar condicionado é barulhento. A impressão era de que a 

gravação não ia sair de boa qualidade. 

O  engenheiro  civil  e  eletricista  Guilherme  Requião  Radel  é  dono  de  um 

currículo  extenso.  É  professor  aposentado  da  Escola  Politécnica  da  UFBA,  onde 

ensinou,  de  1965  a  1994,  as  disciplinas  Hidráulica  e  Obras  Hidráulicas.  Lecionou 

também  na  Escola  Técnica  Federal  da  Bahia,  de  1961  a  1968.  Foi  diretor  da  Embasa 

(Empresa  de  Águas  e  Saneamento  da  Bahia).  Fez  inúmeros  trabalhos  de  hidráulica  e 

saneamento  em  várias  cidades  do  país.  Também  desenvolveu  vários  trabalhos  no 

exterior,  incluindo  Estados  Unidos,  Uruguai,  França,  Congo,  Iraque,  Moçambique,

74 
Austrália,  Peru  e  Costa  Rica.  E  continua  trabalhando  até  hoje.  Enquanto  engenheiro, 

publicou vários trabalhos técnicos. 

Nascido em Salvador, na Península de Itapagipe, Radel sempre passava férias no 

sertão.  Em  1970,  tornou­se  pecuarista.  Comprou  fazenda  em  Ipirá,  na  Bahia,  onde 

desenvolve criação de bovinos, eqüinos, asininos, caprinos e ovinos. Foi autor de vários 

trabalhos na área de pecuária, incluindo “A Carne­de­Sol” e “Aprendiz de Fazendeiro”. 

Entre  tantas  atividades,  Radel  sempre  achou  um  tempinho  para  apreciar  e 

conhecer  mais  profundamente  a  cozinha  da  Bahia  e  de  outros  lugares.  Ele  também 

demonstra bastante conhecimento sobre o que se escreve sobre gastronomia nos jornais. 

Em 2002 lançou o livro “A cozinha sertaneja da Bahia”, um verdadeiro tratado de 723 

receitas  da  culinária  praticada  no  sertão  do  Estado.  Culinária  que  é  herança  direta  da 

cozinha portuguesa, adaptada às condições da Bahia, com algumas influências indígenas 

e africanas. Um  assunto até então pouco explorado pelos estudiosos,  mas que compõe 

parte substancial da alimentação no Estado. 

Além das receitas e de belas fotografia, o livro traz um apanhado de técnicas de 

cozinha e anotações importantes sobre aspectos históricos e culturais da cozinha baiana. 

Radel  apresenta­se  no  livro  como  grande  interessado  e  conhecedor  dos  hábitos  da 

alimentação no Estado. 

A maior parte das receitas que é praticada no sertão é baseada no uso de carnes, 

principalmente de bovinos, caprinos e ovinos, mas também é possível encontrar receitas 

feitas  com  azeite­de­dendê.  Apesar  do  livro  ser  a  respeito  da  cozinha  sertaneja,  há 

observações importantes sobre os pratos feitos com o azeite dourado. 

Durante a pesquisa para o livro, Radel acumulou 1.452 receitas. Eliminou quase 

50% do que obteve, para o livro não sair  muito caro. “Eu vinha  fazendo anotações há

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quase 20 anos dessas receitas. Cheguei a mais do dobro do que está publicado. Incrível 

a riqueza da cozinha sertaneja da Bahia.”, diz. 

Durante  a  confecção  do  livro,  Radel  preparou  vários  pratos,  alguns  dos  quais 

serviram  como  modelos  para  as  fotos.  “Ao  longo  desses  anos  venho  anotando, 

pesquisando,  testando.  No  passado,  os  livros  de  receitas  não  vinham  com  as 

quantidades. Algumas receitas que adquiri  na região com os vizinhos eram desse tipo, 

então tivemos que fazer experimentações em nossa própria cozinha”, diz. 

Família na cozinha 

O  gosto  de  Radel  pela  culinária  veio  da  família.  “Minha  mãe  era  excelente 

cozinheira. Desde cedo eu ficava ao lado dela aprendendo”, recorda. Ele conta costuma 

ir  para  a  cozinha,  na  fazenda  que  possui  em  Ipirá,  em  boa  companhia.  “Vou  com  a 

família inteira. Minhas filhas estão ao meu lado, nós brincamos muito com isso”. 

A  paixão  pelo  dendê  vem  de  longa  data.  “Lá  em  Itapagipe,  onde  eu  morava, 

havia  facilidade  incrível  de  pesca  de  mariscos.  Quando  era  época  de  lua  cheia,  que  a 

maré se espraiava, havia uma abundância de crustáceos e  moluscos. E a gente sempre 

fazia tudo na base do dendê”, recorda. 

Outra lembrança significativa é dos seus tempos de juventude. Em Salvador, na 

extinta  Feira  do  Bonfim,  na  Praça  da  Natividade,  junto  ao  mar.  “Era  uma  feira  muito 

importante  para  a  península  Itapagipana”,  ressalta.  “Havia  uma  barraca  de  comida 

baiana. Meu pai alugava um táxi e íamos todos para lá. A gente morava na Ribeira e ia 

para lá no sábado à noite, íamos saborear comida de dendê. Caruru, vatapá, moqueca de 

peixe.  “Isto na  metade da década de 40,  metade da década de 50. Eu tinha os  meus15 

anos”, relembra.

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Mesmo  com  toda  a  satisfação  com  o  trabalho  sobre  a  cozinha  sertaneja,  Radel 

não esconde a paixão com a cozinha baiana, feita com dendê. Ou, como ele faz questão 

de enfatizar: “cozinha afro­baiana”. 

Radel  está  com  outro  livro  de  culinária  pronto  para  ser  lançado,  aguardando 

verba  para  a  publicação.  Desta  vez,  é  sobre  a  “cozinha  praiana”  da  Bahia.  Isto  é,  um 

livro que reúne pratos que são consumidos nas praias, basicamente feitos com frutos do 

mar. E também mantém, em fase de estudos, um outro livro sobre a cozinha afro­baiana. 

É só aguardar. 

Enquanto  isso,  o  telefone  toca.  É  uma  pessoa  do  Ministério  das  Relações 

Exteriores,  para  acertar  detalhes.  Algumas  receitas  de  “A  cozinha  sertaneja  da  Bahia” 

serão  selecionadas  para  um  livro  ou  catálogo  de  divulgação  do  Brasil  no  exterior.  A 

cozinha praticada no sertão adquire o seu devido espaço, representando a Bahia,  junto 

com a cozinha de origem africana.

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Crônica 

Coisas da Bahia 

O  final  de  semana  se  aproxima,  é  sexta­feira  à  tarde,  a  noite  inicia.  Baianos  e turistas 

dirigem­se à hora feliz: direto à cerveja e ao popular acarajé. As baianas Dinha e Cira, 

no  Rio  Vermelho,  recebem  os  clientes,  as  filas  começam  a  ser  formar.  Ponto  para  os 

barzinhos  ao  redor,  que  acolhem  os  consumidores  em  suas  mesas.  Para  cervejas, 

refrigerantes e drinques, meros coadjuvantes da magia do acarajé e abará. 

Inteiros, para comer  com guardanapo, ou cortados  no prato, acompanhados de  vatapá, 

molho de camarão, salada de tomate picado, molho de pimenta e até caruru, os acarajés 

e  abarás  servem  de  refeição  completa,  ou  de  tira­gosto  a  preço  acessível.  Ao  mesmo 

preço, ou mais em conta que batatas fritas, carne­de­sol, filezinho ou caldos. Os clientes 

encaram  filas  demoradas  para  conseguir  os  petiscos  democráticos.  Para  distrair,  há 

sempre um pedinte requisitando ajuda para comprar o seu almoço ou jantar – o próprio 

acarajé. 

O  acarajé  e  o  abará  são  ícones  da  cozinha  baiana.  Quem  imagina  em  São  Paulo,  em 

plena  Avenida  Paulista,  uma  senhora  trajando  trajes  típicos  e  calmamente  fritando 

bolinhos de  feijão? Em Salvador, na  avenida Sete de Setembro, existem  baianas estão 

por  lá  há  mais  de  30  anos.  Trabalhando  diariamente,  fazem  da  venda  de  comida  o 

sustento para suas famílias. Em papel típico de filhas de Iansã, orixá a quem o acarajé é 

normalmente dedicado.

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