MANDIOCA:

saberes e sabores da terra

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Ministro da Cultura EXPOSIO
Gilberto Gil Moreira
Secretrio Executivo do Ministrio da
Cultura
Pesquisa, desenvolvimento e textos:
Maria Dina Nogueira Pinto e
Guacira Waldeck
MANDIOCA:
Joo Luiz Silva Ferreira
Presidente do Instituto do Patrimnio
Fotografias:
Francisco Moreira da Costa, Jean Carlos saberes e sabores da terra
Histrico e Artstico Nacional Antonio, Miguel Chikaoka/Kamara Ko,
Luiz Fernando de Almeida Phillipe Sidarta, Ricardo Gomes Lima
Diretora do Departamento de Design da mostra:
Patrimnio Imaterial Luiz Carlos Ferreira
Mrcia SantAnna
Produo e montagem:
Diretora do Centro Nacional de Catarina Lucia de Mello Faria, Denise
Folclore e Cultura Popular Taveira do Couto, Jorge Guilherme de Lima,
Claudia Marcia Ferreira Luzia Mercedes Gomes
Chefe do Setor de Pesquisa/CNFCP Cenotcnica:
Ricardo Gomes Lima Ftima de Souza e Jorge Kugler
Chefe do Museu de Folclore Edison Confeco de maquete e adereos:
Carneiro/CNFCP Clcio Rgis e equipe
Vnia Dolores Estevam de Oliveira
Sonorizao:
coordenadora do projeto celebraes Alexandre Coelho
e saberes da cultura popular
Letcia Vianna Programao visual:
Rita Horta e Lgia Melges

APOIO
Edio e reviso de texto:
Lucila Silva Telles e Maria Helena Torres
Casaro Engenho dos Andrade, Ilha de
Santa Catarina/SC Agradecimento especial:
Gislaine Henriques
Emater/PA
Fundo Nacional de Cultura Filme exibido na mostra:

Prefeitura Municipal de Bragana/PA O professor da farinha

produo: Made for TV Projeto Mandioca
Prefeitura Municipal de Nazar/BA roteiro: Teresa Coro
Sebrae/PA direo: Manuel Carvalho
2 Superintendncia Regional/IPHAN-PA

EXPOSIO
25 | maio a 30 | julho | 2006
M272 Mandioca : saberes e sabores da terra/
pesquisa e texto de Maria Dina Nogueira e
Galeria Mestre Vitalino Museu de Folclore Edison Carneiro
Guacira Waldeck. Rio de Janeiro : IPHAN,
CNFCP, 2006. Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular
36 p. : il.
ISBN 85-7334-028-2
Catlogo da exposio realizada no perodo
de 25 de maio a 30 de julho de 2006.
1. Mandioca -- Brasil. 2. Casa-de-farinha. REALIZAO
3. Farinha de mandioca produo artesanal.
4. Produtos agrcolas Brasil. 5. Agricultura de
subsistncia. I. Nogueira, Maria Dina Pinto, org.
II. Waldeck, Guacira, org.
CDU 633.493(81)
Sim,naroaopolvilhosefazacoisaalva:mais
queoalgodo,agara,aroupadacorda.Doralo
sgamelas,damasseirasbacias,umapolpase
repassa,paraassentar,nofundodaguaeleite,
azulozaoamidopuro,limpo,feitosurpresa.
(Substncia. Guimares Rosa. Primeiras histrias.
Rio de Janeiro: Jos Olympio Editora, 1962)

Manioc (Albert Eckhout, sc. 17)
Apresentao
A exposio Mandioca: saberes e sabores da terra um dos
resultados da pesquisa sobre sistemas culinrios para a elaborao do
inventrio da farinha de mandioca, do projeto Celebraes e Saberes
da Cultura Popular, desenvolvido pelo Centro Nacional de Folclore
e Cultura Popular. A mandioca e seus derivados, particularmente
a farinha, ocupam, desde a colonizao, posio privilegiada na
alimentao cotidiana de diferentes grupos em todo o territrio
nacional. O inventrio teve como pontos de partida as feiras e os
mercados, os usos culinrios e as casas-de-farinha de pequenos
produtores do nordeste paraense, regio que concentra a maior
produo e consumo daquele estado. Tendo em vista a importncia da
produo de mandioca, a enorme diversidade de farinhas e seus usos
singulares em cada regio do pas, foram realizadas visitas a outros
estados representativos: Bahia, Rio de Janeiro, Mato Grosso do Sul,
Paran e Santa Catarina.
A pesquisa resultou em documentos textuais, visuais e sonoros,
bem como evidenciou que a farinha permanece como item bsico
da alimentao cotidiana de diferentes grupos sociais, notadamente
no Par, onde os usos culinrios dos derivados da mandioca so
marcas de identidade cultural. No dia-a-dia, nas festas, nas barracas
montadas nas ruas, nas feiras, nos mercados, no receiturio das
grandes celebraes religiosas, nas maneiras de preparar, de escolher
os utenslios para servir, na seleo do cardpio para esta ou aquela
ocasio, diferentes grupos atribuem mltiplos sentidos comida. A
diversidade de farinhas, por sua vez, no pode ser dissociada da seleo
das variedades de mandioca cultivadas por pequenos produtores
rurais e da permanncia de modos de produo artesanal nas casas-
de-farinha, cujo significado no se restringe s peculiaridades da
edificao. Esses lugares de convvio e intensa sociabilidade so ncleos
de transmisso de saberes que incorporaram e mantiveram as tcnicas
herdadas de diferentes tradies tnicas, constituindo referncias na
vida da coletividade. No Par, as casas de farinha ou retiros mantm a
influncia das tradies indgenas. Denominadas engenhos de farinha,
ranchos de engenho ou simplesmente ranchos, as casas-de-farinha do
Paran e de Santa Catarina mostram a influncia das tcnicas dos
lagares e moinhos de tradio aoriana.
Esta exposio uma pequena mostra da diversidade das casas-de-
farinha e dos modos artesanais de transformao da mandioca, os quais
mesclam diferentes tradies formadoras da cultura brasileira.
Claudia Marcia Ferreira
Diretora do Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular

Mandioca (Frei Christovo de Lisboa, 1624)
Manihot esculenta Cranz, classificao que prevaleceu na
moderna taxionomia, deve-se a Heinrich Johann Cranz,
pesquisador do sculo 18
MANDIOCA: SABERES E SABORES DA TERRA
Maria Dina Nogueira e Guacira Waldeck
A mandioca Manihot esculenta Cranz , planta nativa da
Amrica, muito provavelmente do Brasil, era o principal produto
agrcola das naes indgenas quando aqui aportaram os
primeiros colonizadores. Padre Anchieta batizou-a de po da
terra, e Gabriel Soares de Souza, Manuel da Nbrega, Hans
Staden, Jean de Lry, Debret, Rugendas, entre outros, deixaram
vvidas descries e riqussimas ilustraes de seus diferentes
usos pelos nativos e povos adventcios, o que evidencia a
importncia do produto local j nos primrdios da vida colonial.
Desde ento a mandioca passou a ser essencial na vida das
populaes rurais e alimento bsico do povo brasileiro. Sem
esquecer a variedade de comidas e bebidas preparadas com
seus derivados presente na alimentao cotidiana, nas festas,
enfim, na formao e permanncia dos sabores to singulares
do paladar brasileiro.
A primeira notcia que seguiu para Portugal na carta de Pero
Vaz de Caminha, discorrendo sobre o que comiam os nativos,
relatava: ... nem se comem aqui seno desse inhame que
aqui h muito (...). Mais familiarizados com o inhame, vegetal
que conheciam de terras africanas, os primeiros colonizadores
ignoravam a mandioca. Equvoco reparado mais tarde, em 1573,
por Pero de Magalhes Gndavo que, em Tratado da terra e da
histria do Brasil, registra:
NestaspartesdoBrasilnosemeiamtrigonemsedoutro
mantimentoalgumdesteReino,oquelsecomeemlugarde
pofarinhadepau.Estasefazdaraizdeumaplantachamada
mandioca, a qual como inhame.
Em geral associada subsistncia bsica da populao mais
pobre, recentemente a mandioca vem adquirindo visibilidade
e importncia no circuito da alta gastronomia, conduzida
pelos novos astros da mesa os chefes de cozinha num
processo que se poderia chamar de descoberta de um
paladar genuinamente brasileiro. Essa revelao recente, no
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 Casa de farinha e engenho de acar em Pernambuco (Brasiliana)
A casa como ncleo simblico j aparece nas diferentes verses
do mito indgena da origem da mandioca nas quais ela
pensada no simplesmente como planta,
mas como ser, um esprito de abundncia,
que floresce no no solo frtil das matas,
mas brotando do corpo humano feminino
dentro da casa.
Uma das verses do mito, atribuda
aos grupos tupi, narrada por Couto de
Magalhes (1876), diz que:
Emtemposidosapareceugrvidaafilha
deumchefeselvagem,queresidianas
imediaesdolugaremqueesthojea
cidadedeSantarm.Ochefequispunir
Atividades femininas: coleta e noautordadesonradesuafilhaaofensa
transporte (autor ignorado) quesofreraseuorgulhoe,parasaberquem
eleera,empregoudebalderogos,ameaase
porfimcastigosseveros.Tantodiantedosrogoscomodiante
entanto, oculta uma tradio ancestral cujos saberes tradicionais, doscastigosamoapermaneceuinflexvel,dizendoquenunca
sedimentados por geraes, constituem o patrimnio de tinhatidorelaocomhomemalgum.Ochefetinhadeliberado
inmeras coletividades rurais que tm na agricultura familiar e mat-la,quandolheapareceuemsonhoumhomembranco,que
na produo de mandioca o seu meio de subsistncia. A fora lhedissequenomatasseamoa,porqueelaeraefetivamente
dessas tradies parece invisvel aos consumidores urbanos
que desconhecem o engenho humano investido na classificao
das espcies, a maestria dos fazeres, os segredos de uma boa
farinha, de um beiju saboroso, de uma tapioca quentinha, a
alquimia que transforma veneno cido ciandrico presente na
mandioca em iguaria.
Tambm denominadas retiros, farinheiras, bolandeiras,

prparation de la racine de mendiocca

fbricas, engenhos de farinha, as casas-de-farinha so para
as coletividades rurais uma referncia essencial, lugar por
excelncia de encontro, de cooperao, ncleo de saber e

(Johann Moritz Rugendas)

aprendizado, de expresso da vida coletiva. Parte da paisagem
rural em todas as regies do pas, so um espao simblico,
elo entre as diferentes dimenses de um mesmo processo.
Situadas no espao de confluncia entre a natureza e a cultura,
articulam biodiversidade, modos de cultivo, trocas sociais e
sistemas de significados.
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 inocente,notinhatidorelaocomhomem.Passadososnove Cobra Norato / Raul Bopp (1898-1984) (...) XXIV
meseseladeuluzumameninalindssima,ebranca,causando Compadre,eujestoucomfome
esteltimofatoasurpresanosdatribo,comodasnaes VamoslproPutirumroubarfarinha?
vizinhas,quevieramvisitaracriana,paraveraquelanovae
desconhecidaraa.AcrianaqueteriaonomedeMani,eque Putirum fica longe?
andavaefalavaprecocemente,morreuaocabodeumano,sem Pouquinho s chega l
teradoecido,esemdarmostrasdedor.Foielaenterradadentro Cunhado Jabuti sabe o caminho
daprpriacasa,descobrindo-seeregando-sediariamente Ento vamos
asepultura,segundoocostumedopovo.Aocabodealgum
tempobrotoudacovaumaplantaque,porserinteiramente Vamos l pro Putirum
desconhecida,deixaramdearrancar.Cresceu,floresceuedeu Putirum Putirum
frutos.Ospssarosquecomeramosfrutosseembriagaram, Vamos l roubar tapioca
eestefenmeno,desconhecidodosndios,aumentou-lhesa Putirum Putirum
superstiopelaplanta.Aterraafinalfendeu-se;cavaram-na Descascando mandioca Caso das farinhadas grandes
ejulgaramreconhecernofrutoqueencontraramocorpode (Victor Frond)
Mani.Comeram-noeassimaprenderamausaramandioca. Mulheres trabalham nos ralos
OfrutorecebeuonomedeManiOca,quequerdizer:casaou Mastigando os cachimbos
transformao de Mani (Souto Maior, 1988:134-5). Chia a caroeira nos tachos
A maneira como se comia farinha nas refeies cotidianas, no Mandioca-puba pelos tipitis
sculo 19, evidenciava agudas distncias sociais. Segundo JoaninhaVintmconteumcauso
os registros de Jean-Baptiste Debret (1768-1848), entre as Causo de qu?
pessoas abastadas, servia-se um monte de diversas espcies Qualquer um
de carnes e legumes muito variados embora cozidos juntos, Vou contar causo do Boto
uma insossa galinha com arroz e, ao lado, sempre o
Putirum Putirum
indispensvel escaldado, preparado com farinha de mandioca,
que substitua o po. A refeio do pequeno negociante e sua
Amor chavi
famlia consistia em Chuveriscou
Tava lavando roupa minha
apenasummiservelpedaodecarnesecacozinhadacomum quando Boto me pegou
punhadodefeijespretos(...)Cheioopratocomessecaldo,no
qualnadamalgunsfeijesesmagados,joga-seneleumagrande Joaninha Vintm
pitadadefarinhademandioca,aqual,misturadacomosfeijes Boto era feio ou no?
esmagados,formaumapastaconsistentequesecomecoma Ai era um moo loiro, maninha
pontadafacaarredondada,delminalarga.Osindigentese tocador de violo
osescravosalimentavam-secomdoispunhadosdefarinha-seca,
umedecidosnabocapelosumodealgumasbananaselaranjas. Me pegou pela cintura ...
Depois o que aconteceu?
Gente!
Olheatapiocaembolandonostachos
Mas que boto safado!
Putirum Putirum (...)
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 Casa de farinha Em linhas gerais, na agricultura familiar, a casa de farinha
abriga um conjunto de relaes de compadrio e ajuda mtua,
Falar de casa de farinha, no singular, certamente no d conta
envolvendo a famlia e membros da comunidade, conforme
da diversidade dessas edificaes nas vrias regies do pas
ressalta Antnio Cordeiro Santana no artigo A Cadeia Produtiva
que, apesar das diferenas nas construes e adaptaes
da Mandioca no Estado do Par:
de equipamentos, guardam semelhanas no que diz respeito
ao encadeamento das etapas nos modos de fazer a farinha,
remanescentes da tradio indgena, na natureza coletiva da

Inhangapi, PA, 1983

Casa de farinha em
atividade e na sociabilidade intensa entre os participantes.
Esses espaos coletivos de trabalho e sociabilidade podem
ser bem simples, despojados, inteiramente abertos, com
equipamentos artesanais sobre um espao de cho batido,
abrigados por um teto tecido com fibras vegetais, como a maior
parte das casas de farinha encontradas no Norte e Nordeste,
nas quais ainda se observa a presena das tradies indgenas.
De forma geral (...) inicia-se com o anncio ou con-
Denominadas engenhos de farinha, ranchos de engenho ou vite s pessoas da comunidade (familiares, vizinhos,
simplesmente ranchos, as casas de farinha encontradas no Sul pa-rentes e amigos) do dia em que a farinhada ter
do pas so construes fechadas, retangulares, fortemente incio. Aps reunir um contingente suficiente de pes-
marcadas pela influncia europia trazida pelos imigrantes soas para realizar as vrias tarefas exigidas no processo
aorianos que fizeram uma adaptao entre as tcnicas dos de fabricao da farinha [inicia-se o trabalho]: cortar
lagares e moinhos de sua terra de origem e os modos de lenha, arrancar as razes de mandioca, transportar a
fazer a farinha que aprenderam com os ndios. Nessa regio, lenha e razes at a casa de farinha, remover a casca das
a presena de produo industrial em fbricas modernas, razes de mandioca, ralar as razes no motor, prensar e
equipadas com tecnologia avanada, vem gradativamente peneirar a massa prensada e, por fim, realizar a torra-
eliminando os engenhos tradicionais, o que tem colaborado o da massa e posterior ensacamento da farinha.
para converter a farinha
artesanal em produto
valorizado e antigos engenhos
em lugares de memria. No
Norte, ao contrrio, a farinha
est de tal modo assimilada
vida cotidiana, que
considerada parte da ordem
natural das coisas, no
cabendo, portanto, reivindicar algo que constitua uma referncia Em Engenhos de farinha de mandioca da Ilha de Santa Catarina,
de identidade local, uma vez que ela j um importante o socilogo Nereu do Vale Pereira (1993:76) tambm ressalta
componente identitrio. o carter ritual e festivo desses lugares durante a farinhada,
descrevendo-o como

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 Casa de farinha da famlia Manuel Costa. Bragana, PA, 2005
Multiro de preparo da farinha na reserva Uaa/Oiapoque, PA
 ummomento(...)departicipaosocial,umviverborbulhante nha comeava no ms de abril, com a primeira parte, a
dentroeforadomundodoengenho,equeseriaentremeado chegada da mandioca no engenho, e depois ela ras-
compinga,doces,beijus,cuscuz,batizados,casamentos... pada; as raspadeiras eram as mulheres; eram tarefas
umadefinioderelacionamentosocialefamiliarondeas divididas, as mulheres faziam determinadas coisas, os
raspadeirascomsuasconversasefofocasdesempenhavamum homens, outras, ento... as mulheres, a funo delas
papel destacado. dentro do engenho... quando elas eram... tinham fa-
Macunama/ Mario de Andrade (1893-1945)
mlia completa, quando eram vivas elas praticamente
tocavam tudo sozinhas, at tem um ditado aqui na Ilha
NembemteveseisanosderamguanumchocalhoparaeleeMacunama que diz um homem vivo no toca um engenho, uma
principioufalandocomotodos.Epediuparamequelargasseda mulher viva toca os engenhos. Ela aprendia tudo,
mandiocaralandonacevadeiraelevasseeleparapassearnomato. e o homem, geralmente, os servios que eram das
Amenoquisporquenopodialargardamandiocano.Macunama mulheres ele no fazia, ento
choramingou dia inteiro. elas raspavam a mandioca,
s vezes lavavam... o homem,
Cludio Andrade, proprietrio ele cevava a mandioca, que
de antigo engenho de farinha o ralar, onde entra a histria
na Ilha de Santa Catarina que do boi, no ? o boi comea
a famlia adquiriu no sculo 19, a girar, e... a vem um servio
hoje tombado pelo estado e pelo assim, mais bruto, ento o ho-
municpio, descreve as imagens mem cevava, carregava os ba-
que o lugar deixou gravadas em laios pros cochos, pra lavao
sua memria: [da mandioca], isso tambm
era servio de homens, as mu-
as primeiras lembranas Engenho movido a trao animal. Ilhotinha, SC Casaro e Engenho dos Andrade. lheres, elas, depois da massa
que eu tenho dentro de Ilha de Santa Catarina prensada, elas que esfarelavam,
um engenho de farinha, faziam todo o desmanche da
no ? o boi entrando, trazendo a mandioca, as pesso- massa, peneiravam e tambm
as, como os engenhos agregavam muitas pessoas, tra- selecionavam a massa pra fazer
balhadores, ento, os vizinhos, pessoas de fora, vinham a farinha e tambm pro beiju,
pra este engenho pra trabalhar nesse perodo de abril cuscuz, manepana, uma srie
a julho, ento eu lembro, assim, daquela movimenta- de iguarias que eram feitas.
o grande de pessoas, e uma das coisa tambm... a
preparao, que a o pessoal assim antes da farinha-
da, comeava a buscar capim pro andaime, onde o boi
passa, enfim, toda essa preparao; depois, claro que
a gente, na medida que vai crescendo vai sendo incor-
porado a esse trabalho tambm, era uma das razes,
aqui, das famlias serem numerosas, pra trabalhar nos
Engenho de farinha. Museu de Arqueologia
engenhos dos pais, da famlia; (...) o processo da fari- e Etnologia/ UFPR
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 Minha Terra / Ascenso Ferreira (1895-1965)
(...)
O homem de minha terra para viver basta pescar!
e se estiver enfarado de peixe, arma o mond
e vai dormir e sonhar...
que pela manh
tem paca lou,
tatu-verdadeiro
ou jurup...
pra ass-lo no espeto
e depois com-lo
com farinha de mandioca
ou com fub (....)
Dona Maria, vendedora de farinha numa feira de Belm, relembra
a atmosfera da casa de farinha de sua meninice dizendo:
Quando eu morava em Santa Maria, quando eu era
criana, eu ia para a casa de retiro com o meu pai
e via como eles faziam farinha... eu ficava olhando
aquelas pessoas todas, era muita gente... a roa era
comunitria, ento, todo o pessoal ia fazer farinha...
no final, eles dividiam a farinha entre eles. Eu s vezes
ajudava a descascar a mandioca e levava pra lavar (...),
mas eu gostava era de ver fazer o tucupi... espremendo
a mandioca no tipiti... eu achava muito legal. Meu pai
era que mexia a farinha no forno... era muito quente...
Depois eu cresci, vim morar em Belm, e ento eu s
recebia a farinha que a minha me mandava.
Longe do bulcio das casas de farinha, vivendo numa grande
metrpole, dona Maria no recebe da me apenas mais
um item de sua dieta alimentar, mas a farinha de casa,
impregnada de sentido, de valor simblico, de memria afetiva,
como se isso a transportasse para os tempos de menina.
Se para dona Maria, no Par, a memria da farinha de sua
infncia torna o passado presente, para dona Ivete, no Paran,
20
a ameaa da perda de uma
atividade em declnio iminente
converte-se no seu empenho
em preservar o conjunto do
engenho como uma herana,
uma relquia que testemunha o
passado da famlia. A nfase,
aqui, recai mais nos objetos do
que na farinha.
, queremos manter... que pra gente todo ano fazer
uma farinhinha, que pro gasto da famlia, n? e pra
manter tambm o engenho de p, pra gente mostrar
pros netos, pros bisnetos... (...) ento a gente tem que
manter isto aqui vivo, ainda, enquanto que a gente
possa, que a nossa me est viva, a gente quer manter
isto aqui (...) Queremos manter aquela parte da roda
dgua, que aquilo ali uma relquia, que hoje nin-
gum mais faz, no tem mais as pessoas... as pessoas
antigas, que faziam a roda dgua, elas j faleceram,
ento hoje ningum mais faz, esta a nica da regio,
ento a gente quer manter isto aqui, sabe? ento a gen-
te cuida, a gente d... de vez em quando faz uma refor-
mazinha, e a gente quer manter pra mostrar.
21
 Essa preocupao no Que ela zinia, zinia,

Mandioca, no tanque, para o preparo

da farinha dgua. Bragana, PA
exclusiva dessa proprietria, Zinia como um pio,

Casa de farinha, Bragana

pois possvel perceber, E to depressa rodava,
notadamente no Paran e em Queagentenodivulgava
Santa Catarina, desde meados
Se ela tinha vio, ou no.
do sculo passado, a intensa
atividade de pesquisadores
Gritandoedizendograa,
e folcloristas dedicados a Cantandoeajogpotoca,
documentar, coletar e exibir Eu fazia vir massa
peas emblemticas da Um putici de mandioca;
influncia europia nos modos tradicionais de transformao da No tinha quem me
mandioca em farinha. O vigor desse esprito preservacionista agentasse,
culminou na constituio de colees de artefatos dos engenhos desmanchaquetrabaiasse
exibidas em museus, bem como no tombamento, nos nveis Corriacombomdespacho;
municipal e estadual, de um antigo engenho, smbolo de distino Digo sem acanhamento,
social de famlias abastadas. Pra roda de aviamento
Puxad de Roda / Patativa do Assar
Seumoo,soucabramacho!
(Antonio Gonalves da Silva, 1909-2002) Hoje tudo t mudado,
Tudo que bom leva fim,
(...) Porm, naquele passado
Poisbem,umaviamento Eu me orguiava de mim!
Quando pega a trabai, De todos trabaiad
o mi divertimento Da desmancha, a puxad,
Que se pode magin, Com sua fora aprovada,
a mi distrao, sempre o mais preferido,
Tudo ali unio. E tambm o mais querido
Praz, alegria e paz, Do povo da farinhada.
S se convena em am, (...)
Pois todos trabaiad
Roceirinha (coletado por Vicente Sales)
sempre moa e rapaz.
Sinto o meu corpo gel, (...)
Meucoraotristechora Bate o forno
Quandoeupegoamelembr mexe a farinha
Dasfarinhadasdeotrora, oh roceirinha
Quandoarodaeusacudia, espreme o tipiti
bate a farinha
espreme o tipiti
Tipiti
22 23
 As folhas dela so diferentes, o talo delas tambm di-
ferente; a pretinha, ela tem um talo escuro, a inha tem
o talo j meio creme, assim, a folha da pretinha bem
verde, j tem a batatinha, uma marca de mandioca
que o talo dela j meio vermelhinho; agora a man-
teiguinha, ela tem a folha assim... o talo bem amare-
linho; tem diferena, no so todas iguais (Raicleis
Queiroz, agricultor paraense).
O documento que apresenta o programa do Encontro Nacional
sobre Agrobiodiversidade e Diversidade Cultural: o exemplo da
mandioca, promovido pelos ministrios do Meio Ambiente e da
Cultura, realizado em Braslia em 2003, enfatiza a dimenso
social e simblica dos saberes envolvidos na biodiversidade:
Adiversidadegentica,manejadaporcomunidadestradicionais
Saberes e sabores depequenosagricultores,[]frutodeumlongoediversificado
A mandioca divide-se em duas grandes categorias: mansa ou processodeseleo(...).Emumainfinidadedecultivares
de mesa conhecida no Sudeste como aipim e no Norte e tradicionaisdemandioca(...)soencontradasmltiplas
Nordeste como macaxeira e brava, amarga ou txica, da qual
adaptaessmaisdiferentescondiesambientais(solose
climas)eculturais(...)Portrsdestericomaterialgentico,
se faz a farinha e demais derivados. A espcie subdivide-se
encontra-semuitomaisdoquesumadiversidadedeprodutos:
em inmeras variedades cuja seleo faz parte do estoque de seguranaalimentar,autonomia,prticasecostumesestoem
conhecimentos das populaes tradicionais que as distinguem jogo(...)Abiodiversidadeconstrudaeapropriadamateriale
pela cor do tronco, pelos recortes da folha, pela cor e simbolicamente pelas populaes tradicionais.
conformao da raiz, etc.
A classificao e o reconhecimento das diferentes variedades,
assim como a escolha de uma ou de outra para produzir
determinados tipos de farinha e demais derivados, expressam
saberes transmitidos ao longo de geraes dos detentores
desses saberes.

24 25
 Mercado Municipal Santo Antonio de Jesus,
Recncavo, Bahia
qualidade de mandioca aqui, porque tambm con-
A seleo das espcies pelos pequenos agricultores est forme a terra, tem terra que no se d com a pretinha,
associada a suas condies de vida, adequao de certas porque a pretinha, ela uma mandioca que ela miu-
variedades a determinados tipos de solo e a preferncias pessoais dinha, mas ela rende mais; devido ela ser miudinha
de qualidade e sabor dos diferentes derivados da mandioca. ela seca, e a inha, ela uma mandioca grada, tem
que ser uma terra meia mole pra ela; acho que devido
Olha, eu, eu planto pretinha, na minha roa, preti- s variedades de maniva, existe essa coisa certa, que
nha, brando amarelo, meriti... (...) Esta farinha que serve pra cada terra uma qualidade de maniva; no
eu estou fazendo aqui inha; ela meio amarela; esta toda maniva que se d no solo que a gente s vezes quer
Mercado Ver-o-Peso, Belm, Par

Feira de Bragana, Par

26 27
 A tica do pesquisador a tica da produtividade,
quando pra eles muitas vezes no isso, porque a man-
dioca, ela tem um sentido muito de segurana alimen-
tar, ento o agricultor, o pequeno lavrador nem sem-
pre o que ele quer volume de produo. s vezes, voc

Tapioca, beiju e goma. Feira de Caruaru, PE

desenvolve uma variedade que produza muito, mas ela
tem um ciclo definido, se passou daquele momento e
no colheu, perde. A lgica do pequeno agricultor no
a lgica da produo, a lgica da segurana. As va-
riedades, embora no sejam to produtivas, mas se elas
permanecem no solo por mais meses, mais segurana
ele tem, ento ele tem aquela reserva. E, tambm, o
mercado da farinha flutua, se chega a poca de pro-
duo de uma variedade definida e ele colhe tudo, ele
pode ficar rico ou ficar na misria, pode ganhar muito
ou no ganhar nada, tomar um prejuzo enorme; a ele
opta pela segurana. Por qu? Porque na segurana,
plantar ela, porque a gente acha ela bonita, s vezes ela embora ele no ganhe muito, ele tem aquilo seguro;
bonita na folha, no tamanho, mas, em matria de chegou o momento mais favorvel, e ele diz: eu vou
mandioca, produo, ela d pouca (Raicleis Queiroz, colher mais, porque, alm
agricultor paraense). da minha produo pra
consumo, eu tenho um
Cludio Andrade, da Ilha de Santa Catarina, mencionado acima,
excedente pra mercado,
fala tambm das diferentes variedades cultivadas na regio:
que est sendo favorvel
(...). Ento, so aspectos,
eu no lembro de todas; tem pessoas que, se fizer
no lance da gerao de tec-
essa pergunta, vai responder com mais... mas aqui
nologia, importantes pra se
ns temos a azulinha, sete casta, a vassourinha,
conceber junto com eles,
tem a mandioca roxa, que muitos chamavam por
com os agricultores.
outro nome, mas ns conhecamos como a roxa,
a saracura, tnhamos as que se podiam comer cozidas, A seleo das variedades
que era o aipim, o aipim pssego, o aipim branco, de mandioca indissocivel
o aipim amarelo, o aipim cacau, que um rosado, tem da qualidade da farinha
a casca rosa... uma infinidade de espcies. que se deseja obter,
influindo na diversidade de
Joselito Motta, pesquisador da Embrapa, numa entrevista para
tonalidades e sabores. Alm
o CNFCP, diz que, embora a pesquisa possa oferecer material
da seleo das variedades,
gentico de melhor qualidade, no se podem descartar os
os produtores, por meio do
saberes e a experincia dos agricultores:
domnio das tcnicas e de
28 29
 O professor Paes Loureiro, da Universidade Federal do Par,
assim se refere aos modos tradicionais de fazer uma boa farinha:

essa diversidade mostra tcnicas diferentes dentro

daquela maneira bsica de fazer farinha: o enchar-
camento da mandioca, o tempo que eles deixam para
secar, o tempo para torrar, para esfregar ali naquele
tacho enorme onde eles fazem a farinha... quer dizer,
nesse processo, seguramente, no tratamento do mate-

suas habilidades pessoais, controlam a textura, a colorao e

o sabor, sabendo, ao final da longa empreitada da roa para
a casa de farinha distinguir a boa farinha e indicar sua serventia,
como possvel depreender da explicao do senhor Serro,
feirante do Mercado Ver-o-Peso, que expunha 12 variedades
em sua barraca:

Essas so as divises da farinha. Ela preparada de v-

rias formas: tem a farinha de farofa, tem a farinha fina,
tem a farinha grossa, principalmente a tipo seca... esta
aqui... ela mais aproveitada pra fazer a nossa farofa;
ela muito consumida em poca de festas. A fina bran-
ca tambm. Esta aqui a suru, como ela chamada,
pra fazer o caruru; o nosso caruru todo preparado
com a suru (...) Esta aqui, branquinha e fininha,
a carim. A carim muito boa pra fazer mingau pra
beb, pra criana, porque ela muito forte, ela uma
massa consistente, muito boa tambm pra pessoas
idosas (...) Este o reinado da farinha.
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rial, que vai dar essa diversidade: a farinha branca,
a farinha amarela, a farinha de caroo maior, a farinha
que mais mole, aquela que finssima, aquela que
tem um caroo crocante, e assim por diante.
E prossegue, ressaltando o carter emblemtico das farinhas e
seu papel na identidade dos paraenses:
Quando se fala em farinha, parece que tudo igual.
E nisso voc tem tambm um aspecto muito comum
nessas situaes, que aquela vaidade, aquele orgulho
de produzir aquele tipo de farinha, que especial, que
31
 melhor que a do outro. Voc tem sempre uma refe-
rncia s origens: de tal lugar de Bragana, de tal lugar
de Abaetetuba, de Vigia... interessante essa relao
com as origens. O lugar de onde provm mostra um
certo estilo de fabricao daquela regio e uma diver-
sidade dentro de algo que parece igual... H tambm a
um certo componente, que eu no diria de identidade,
mas de afetividade; quer dizer, uma pessoa comer fa-
rinha do seu lugar... quem da terra sabe a diferena
do torrado, do paladar at, de todas essas farinhas...
ento, uma emoo maior do que comer uma farinha
qualquer. Ento h esse acrscimo de afetividade na
questo da farinha.
Se no Sul possvel notar uma evidente atividade no sentido
de investir o engenho de significados sociais, econmicos e
estticos, alando-o a referncia exemplar de um modo de
vida e da adaptao da tecnologia europia, aos saberes j
sedimentados pelos nativos nos processos de transformao
da mandioca, a tambm se manifesta aquele orgulho pela
farinha peculiar dessa regio. O socilogo catarinense Nereu
32
do Vale Pereira assinala que a introduo de mudanas
no teve apenas um impacto no aumento da produtividade,
mas, associada ao clima subtropical, bem fresco no inverno,
contribuiu para a obteno de farinha (...) menos acre e
tendendo para adocicada, menos fermentada, que mais
agradava ao paladar do imigrante. O homem indgena inclinava-
se para o emprego da farinha fermentada e amarela, enquanto
o colonizador europeu inclinou-se para a branca e fina, sem
fermentao. A preferncia dos nativos pela farinha fermentada
se constituiu, segundo o autor, indissoluvelmente imbricada
aos saberes, assim como as transformaes introduzidas no
processo de preparo nos engenhos expressavam e constituam
o gosto pelo adocicado, pela farinha branquinha, mais fininha,
algo que pudesse evocar o trigo de sua regio de origem.
Comidas de Arraial
Sinh quituteira
me ensina uma coisa
como que voc faz
pato no tucupi
Tucupi do bom
jambu e pimenta
Deixe tomar gosto na panela de barro
Pra v como lambe o beio
De acordo com Cmara Cascudo, a farinha foi a proviso,
a reserva, o recurso. Verstil, adaptvel, resistente variao
climtica num pas tropical, esteve presente na mesa dos mais
ricos e mais pobres, no serto e na cidade, no litoral e no
interior, foi o mantimento das expedies bandeirantes, essencial
na vida dos garimpos, indispensvel na jornada dos tropeiros.
Os derivados da Manihot esculenta, notadamente a farinha,
podem ser vistos como sendo bons para comer esse
sentido de esculenta em latim , por sua utilidade, por saciar os
reclamos do estmago. Mas, parafraseando Lvi-Strauss, so
bons para pensar, pois so indissociveis dos muitos significados
que lhes imprimiram os brasileiros, desde a colonizao.
33
 Muitas das variaes de seu uso permanecem. No Par, base vivos nas casas de farinha. E, se na atualidade assistimos
da culinria regional, est presente na vida cotidiana e nos a um certo despertar do sofisticado circuito da gastronomia,
momentos mais solenes de celebrao, como na festa do sequioso por novidades feitas a partir do receiturio popular,
Crio de Nazar, em que o pato no tucupi (molho preparado no se pode esquecer desse outro mundo de saberes que
com o lquido extrado da mandioca) e a manioba (feijoada geraes de pequenos produtores rurais, espalhados pelo pas,
paraense feita com a maniva, folha da mandioca, fervida durante sem esquecer de caiaras, perpetuam, de norte a sul. Para
aproximadamente sete dias) so obrigatrios no ritual do almoo eles, retomando Cmara Cascudo, fazer a farinha to integrada
familiar que encerra a festividade religiosa. Nas esquinas das ao uso cotidiano e s trocas econmicas representa ainda
ruas de Belm, tardinha, o passante pode fazer uma pausa no a reserva, a proviso, o recurso.
percurso para saciar o apetite degustando tacac, servido na
cuia, pelas tacacazeiras. O apreo pelos produtos artesanais,
pelas coisas da terra, pela escolha cuidadosa de uma boa
farinha ou um tucupi saboroso visvel no movimento das feiras
populares do Par, onde o comprador no se esquiva de retirar
um punhadinho de farinha dos sacos expostos para degust-la,
antes de escolher a de sua preferncia. Com os dedos, num
gesto simples e rpido, atira, sem o contato direto da mo com
a boca, essa porozinha para testar o paladar. Hbito que no
se restringe fome, pois, para usar uma expresso do estudioso
da alimentao brasileira Cmara Cascudo, expressa uma certa
personalidade do paladar [com] sua fisionomia, exigncias,
predilees, simpatias.
Impossvel ignorar a diversidade de paladares em torno da
mandioca e de seus muitos derivados em todo o pas. As
predilees constituem e so constitutivas do significado que
se imprime refeio que ganha sua fisionomia, seu clima mais
ou menos informal, seu carter festivo ou cotidiano no modo de
preparar, nos utenslios usados para servir ou na maneira de
faz-lo, sem esquecer, claro, quem dela participa.
Paladares que, segundo Gilberto Freyre, mesclaram tradies,
aparando e equilibrando antagonismos, abrasileirando-se
na diversidade de farinhas que se dissemina pelo pas, no
copioso receiturio de beijus, nas tapiocas, na doaria base
de farinha, em massas, polvilhos, pires e farofas. Assim,
diferentes grupos se identificam e se distinguem. No entanto,
os saberes envolvidos nessa tradio que chega mesa, que
vemos nas barracas e tabuleiros nas ruas, nas festas religiosas
e nas casas ocultam modos de fazer artesanais ainda bem
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