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Os sentidos gustativo e olfativo so chamados sentidos qumicos, porque seus receptores so excitados por estimulantes qumicos. Os receptores gustativos so excitados por substncias qumicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos so excitados por substncias qumicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepo dos sabores. O centro do olfato e do gosto no crebro combina a informao sensorial da lngua e do nariz.
O receptor sensorial do paladar a papila gustativa. constituda por clulas epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da lngua. Na superfcie de cada uma das clulas gustativas observam-se prolongamentos finos como plos, projetando-se em direo da cavidade bucal; so chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfcie receptora para o paladar. Observa-se entre as clulas gustativas de uma papila uma rede com duas ou trs fibras nervosas gustativas, as quais so estimuladas pelas prprias clulas gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma substncia, ela deve primeiramente ser dissolvida no
lquido bucal e difundida atravs do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substncias altamente solveis e difusveis, como sais ou outros compostos que tm molculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substncias pouco solveis difusveis, como protenas e outras que possuam molculas maiores.
Imagem: GUYTON, A.C. Fisiologia Humana. 5 ed., Rio de Janeiro, Ed. Interamericana, 1981.
A gustao primariamente uma funo da lngua, embora regies da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos.
At os ltimos anos acreditava-se que existiam quatro tipos inteiramente diferentes de papila gustativa, cada qual detectando uma das sensaes gustativas primrias particular. Sabe-se agora que todas as papilas gustativas possuem alguns graus de sensibilidade para cada uma das sensaes gustativas primrias. Entretanto, cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das sensaes gustativas. O crebro detecta o tipo de gosto pela relao (razo) de estimulao entre as diferentes papilas gustativas. Isto , se uma papila que detecta principalmente salinidade estimulada com maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o crebro interpreta a sensao como de salinidade, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extenso, ao mesmo tempo.