CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI

PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Projeto Pedagógico do Curso Superior De

Tecnologia Em Gastronomia
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Projeto Pedagógico do Curso Superior De

Tecnologia Em Gastronomia

2022
2
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO 9
CAPÍTULO 1: PERFIL INSTITUCIONAL 10
1.1 BREVE HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO 10
1.2 DEFINIÇÕES ORGANIZACIONAIS: MISSÃO, VISÃO E VALORES 13
1.3 DADOS DE IDENTIFICAÇÃO DA MANTENEDORA 14
1.4 DADOS DE IDENTIFICAÇÃO DA MANTIDA 14
1.5 INSERÇÃO REGIONAL 14
1.5.1 Indaial: cidade sede da UNIASSELVI 15
1.5.2 Área de abrangência do Centro Universitário Leonardo da Vinci e caracterização educacional 17
1.5.3 Caracterização de Santa Catarina 18
1.5.4 UNIASSELVI: sua expansão nacional e sua contribuição para a educação 20
1.6 ÁREA DE ATUAÇÃO 21
1.6.1 Ensino 21
1.6.2 Iniciação científica 23
1.6.3 Extensão 23
CAPÍTULO 2: PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO E ARTICULAÇÃO COM PPI E PDI 24
2.1 FILOSOFIA INSTITUCIONAL 27
2.1.1 Princípios gerais da Instituição 28
2.1.2 Formas de acesso ao Ensino Superior 31
[Link] Processo seletivo institucional 31
[Link] Processo seletivo – ENEM 31
[Link] Transferência externa 31
[Link] Segunda graduação 31
2.1.3 Princípio Ser Educador 32
2.1.4 Finalidades e objetivos da instituição 32
[Link] Finalidades do PPC 33
[Link] Objetivos do PPC 33
[Link] PPC e a Responsabilidade Social 34
CAPÍTULO 3: ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA 36
3.1 POLÍTICAS INSTITUCIONAIS NO ÂMBITO DO CURSO 36
Fonte: Dados Institucionais 52
3.1.1 POLÍTICAS 52
3.2 OBJETIVOS DO CURSO 54
3.2.1 OBJETIVO GERAL 54
3.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 54
3.3 JUSTIFICATIVA DE OFERTA DO CURSO 56
3.3.1 CEVINC 57
3.4 PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO 58
3.5 CAMPOS DE ATUAÇÃO DO PROFISSIONAL 60
3.6 ESCOPO ACADÊMICO DOS CURSOS 60
3.7 ORGANIZAÇÃO E CONSTRUÇÃO DAS DISCIPLINAS 62
3.7.1 Disciplinas Institucionais 63
3.7.2 Estudos Transversais 64
3.7.3 Disciplinas de Área 64
3.7.4 Disciplinas de Curso 65
3
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

3.7.5 Conteúdos complementares e interdisciplinares 66

3.7.6 Disciplinas Optativas 66
3.8 ESTRUTURA CURRICULAR 66
3.9 CONTEÚDOS CURRICULARES 68
3.9.1 Flexibilidade dos Componentes Curriculares 70
3.10 METODOLOGIA 70
3.10.1 Encontros síncronos presenciais ou salas virtuais 71
3.10.2 Atividades presencias obrigatórias 72
[Link] Para encontros semipresenciais 73
[Link] Para os encontros virtuais 77
3.10.2 Atividades não presenciais e webaulas 83
3.10.3 Interação docente, acadêmico e tutor 83
3.10.4 Cursos Livres 85
3.11 MODELOS DE OFERTA 85
3.11.1 Oferta Semipresencial 85
[Link] O tutor na oferta semipresencial 86
3.11.2 Oferta Flex Curso 86
[Link] O tutor externo na oferta Flex Curso 86
3.12 AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE ENSINO E APRENDIZAGEM 87
3.12.1 Sistemática das avaliações 88
3.13 ATIVIDADES COMPLEMENTARES 90
3.14 APOIO AO DISCENTE 91
3.14.1 Estágio não-obrigatório 92
3.14.2 Apoio extraclasse presencial 92
[Link] Articuladores de EAD/Gestores UNIASSELVI 93
[Link] Tutor externo 93
[Link] Intérprete educacional 93
3.14.3 Apoio extraclasse a distância 93
[Link] Coordenação do curso 93
[Link] Professor 93
[Link] Tutor interno 94
[Link] Cursos de Nivelamento 94
[Link] NUAP 94
[Link] NIA 94
[Link] NUADH 94
[Link] NAD 95
[Link] NUAF 95
[Link] NR – SOCIAL 95
[Link] NADAC 96
[Link] NEAS 96
[Link] NEMP 96
[Link] NELBES 96
3.15 GESTÃO DO CURSO E OS PROCESSOS DE AVALIAÇÃO INTERNA E EXTERNA 96
3.16 ATIVIDADES DE TUTORIA 101
3.16.1 Tutoria externa (presencial/virtual) 102
3.16.2 Tutoria interna (EAD) 103
3.16.3 Docentes 104
3.17 AVALIAÇÃO PERIÓDICA DA TUTORIA 105
3.18 CONHECIMENTOS, HABILIDADES E ATITUDES NECESSÁRIAS ÀS ATIVIDADES DE TUTORIA 105
3.19 TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO (TIC) NO PROCESSO ENSINO-APRENDIZAGEM
108

4
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

3.20 AMBIENTE VIRTUAL DE APRENDIZAGEM (AVA) 113

3.20.1 Atendimento on-line (Omnichat) 114
3.20.2 Atendimento de contato por mensagens 114
3.20.3 Atendimento por protocolo 114
3.20.4 Mural de avisos 114
3.20.5 Vida acadêmica 114
3.20.6 Trilhas de aprendizagem 114
3.20.7 Objeto de aprendizagem 114
3.20.8 Enquete 115
3.20.9 Vídeos de disciplina 115
3.20.10 Livro didático 115
3.20.11 Livro digital 115
3.20.12 Podcasts 116
3.20.13 Laboratório virtual 116
3.20.14 Plataforma Microsoft Teams 116
3.21 MATERIAL DIDÁTICO 117
3.22 PROCEDIMENTOS DE ACOMPANHAMENTO E DE AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS DE ENSINO-
APRENDIZAGEM 118
3.23 ATIVIDADES PRÁTICAS DEMONSTRATIVAS DO CURSO 122
3.24 ESTÁGIO NÃO OBRIGATÓRIO 124
CAPÍTULO 4: CORPO DOCENTE E TUTORIAL 125
4.1 NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE – NDE 125
4.2 EQUIPE MULTIDISCIPLINAR 126
4.3 ATUAÇÃO DO COORDENADOR 127
4.4 REGIME DE TRABALHO DO COORDENADOR DE CURSO 127
4.5 CORPO DOCENTE: TITULAÇÃO 128
4.6 REGIME DE TRABALHO DO CORPO DOCENTE DO CURSO 129
4.7 EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL DO DOCENTE 130
4.8 EXPERIÊNCIA NO EXERCÍCIO DA DOCÊNCIA SUPERIOR 130
4.9 EXPERIÊNCIA NO EXERCÍCIO DA DOCÊNCIA NA EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA 131
4.10 EXPERIÊNCIA NO EXERCÍCIO DA TUTORIA NA EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA 132
4.11 ATUAÇÃO DO COLEGIADO DE CURSO OU EQUIVALENTE 134
4.12 TITULAÇÃO E FORMAÇÃO DO CORPO DE TUTORES DO CURSO 135
4.13 EXPERIÊNCIA DO CORPO DE TUTORES EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA 137
4.14 INTERAÇÃO ENTRE TUTORES, DOCENTES E COORDENADORES DE CURSO A DISTÂNCIA 138
4.15 PRODUÇÃO CIENTÍFICA, CULTURAL, ARTÍSTICA OU TECNOLÓGICA 139
CAPÍTULO 5: INFRAESTRUTURA 140
5.1 ESPAÇO DE TRABALHO PARA DOCENTES EM TEMPO INTEGRAL 140
5.2 ESPAÇO DE TRABALHO PARA O COORDENADOR 141
5.3 SALA COLETIVA DE PROFESSORES 141
5.4 SALAS DE AULA 141
5.5 ACESSO DOS ACADÊMICOS A EQUIPAMENTOS DE INFORMÁTICA 144
5.6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA E COMPLEMENTAR POR UNIDADE CURRICULAR (UC) 144
5.7 LABORATÓRIOS MULTIDISCIPLINARES 149
5.7.1 Laboratórios Didáticos de Formação Básica 150
[Link] Laboratório de Informática 150
5.7.2 Laboratórios Didáticos de Formação Específica 151
[Link] Laboratório Virtual 151
[Link].1 Laboratório Bebidas e Eventos 152
[Link] Laboratório De Gastronomia - Semipresencial 154

5
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

[Link] Laboratório De Gastronomia - Flex Curso 157

5.8 PROCESSO DE CONTROLE DE PRODUÇÃO OU DISTRIBUIÇÃO DE MATERIAL DIDÁTICO (LOGÍSTICA) 158
CAPÍTULO 6: REFERÊNCIAS 161
ANEXO 1 – BIBLIOGRAFIAS E EMENTAS 164

6
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FIGURAS

FIGURA 1 – LOCALIZAÇÃO DE INDAIAL EM SANTA CATARINA 15

FIGURA 2 – LOCALIZAÇÃO DA MICRORREGIÃO DE BLUMENAU NO ESTADO DE SANTA CATARINA 15
FIGURA 3 – ÍNDICES DE EDUCAÇÃO DO MUNICÍPIO DE INDAIAL/SC 17
FIGURA 4 – LOCALIZAÇÃO DOS POLOS DE APOIO PRESENCIAL DA UNIASSELVI 21
FIGURA 5 - OFERTA SEMIPRESENCIAL 85
FIGURA 6 - OFERTA FLEX CURSO 86
FIGURA 7 - PESO DAS AVALIAÇÕES – OFERTAS SEMIPRESENCIAL 89
FIGURA 8 - PESO DAS AVALIAÇÕES – OFERTAS FLEX CURSO 89
FIGURA 9 – FLUXO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR 126
FIGURA 10 - PROPOSTA DE UM LABORATÓRIO DE INFORMÁTICA 151
FIGURA 11 - PROPOSTA DE UM LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA 154
FIGURA 12 - PROPOSTA DE UM LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA 155
FIGURA 13 - UNIFORME TIPO UNIASSELVI 156
FIGURA 14 - EXEMPLO DE ENCONTROS EM LABORATÓRIO GASTRONOMICO VIRTUAL 157

7
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

QUADROS

QUADRO 1 - RELAÇÃO DE POLOS DE APOIO PRESENCIAL COM O CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA EM FUNCIONAMENTO 38
QUADRO 2 - ESCOPO ACADÊMICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 61
QUADRO 3 - ESTRUTURA CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 67
QUADRO 4 - MATRIZ CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 68
QUADRO 5 - DISCIPLINAS OPTATIVAS DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 69
QUADRO 6 - MÉTRICA DA CARGA HORÁRIA DAS DISCIPLINAS 71
QUADRO 7 – ENCONTROS SEMI-PRESENCIAL DISCIPLINA TEÓRICAS 73
QUADRO 8 – ENCONTROS SEMIPRESENCIAL DISCIPLINA PRÁTICAS DEMONSTRATIVAS 74
QUADRO 9 – ENCONTROS VIRTUAL DISCIPLINA TEÓRICAS 77
QUADRO 10 – ENCONTROS VIRTUAIS DISCIPLINA PRÁTICAS DEMONSTRATIVAS 79
QUADRO 11 - ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS REALIZADAS NO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
SEMIPRESENCIAL 82
QUADRO 12 - ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS REALIZADAS NO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FLEXCURSO 82
QUADRO 13 - DISCIPLINAS PRÁTICAS 124
QUADRO 14 - COMPOSIÇÃO DO NDE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 126
QUADRO 15 - PERFIL DO COORDENADOR DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 128
QUADRO 16 - COMPOSIÇÃO DO CORPO DOCENTE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COM A
RESPECTIVA TITULAÇÃO 128
QUADRO 17 - REGIME DE TRABALHO DO CORPO DOCENTE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
129
QUADRO 18 - EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL DO CORPO DOCENTE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA 130
QUADRO 19 - EXPERIÊNCIA DO CORPO DOCENTE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA NO
ENSINO SUPERIOR 131
QUADRO 20 - EXPERIÊNCIA DO CORPO DOCENTE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA NA
EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA 132
QUADRO 21 - HORÁRIO DOS ENCONTROS PRESENCIAIS 133
QUADRO 22 - TITULAÇÃO DO CORPO DE TUTORES INTERNOS EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA DO CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 136
QUADRO 23 - TITULAÇÃO DO CORPO DE TUTORES EXTERNO EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA DO CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 136
QUADRO 24 - EXPERIÊNCIA DO CORPO DE TUTORES INTERNOS EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA DO CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 137
QUADRO 25 - EXPERIÊNCIA DO CORPO DE TUTORES EXTERNOS EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA DO CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 137
QUADRO 26 - RELAÇÃO DOS PERIÓDICOS ESPECIALIZADOS, INDEXADOS E CORRENTES DISPONIBILIZADOS PARA AS
PRINCIPAIS ÁREAS DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 146
QUADRO 27 - EQUIPAMENTOS DE LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA 155

8
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APRESENTAÇÃO
O Centro Universitário Leonardo da Vinci (UNIASSELVI) entende que refletir sobre o Projeto
Pedagógico do Curso (PPC) é pensá-lo no contexto da sociedade e nas relações com o país. Nos dias atuais,
de crise e busca da superação, é importante inovar, repensar, fazer rupturas, criar uma formulação dos
vínculos entre educação e sociedade, para orientar o trabalho teórico/prático e as decisões políticas
institucionais. Nesse cenário, torna-se necessário que o Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia
busque, continuamente, desafios para a própria superação.

O Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia tem seu PPC construído coletivamente e

implementado no curso por meio do Núcleo Docente Estruturante (NDE), que acompanha a sua consolidação
em consonância com o Colegiado do Curso, seu corpo docente e discente. As ações do curso estão centradas
no acadêmico como sujeito da aprendizagem e apoiadas nos atores pedagógicos como facilitadores e
mediadores do processo de ensino e aprendizagem.

Buscou-se conceber um PPC próprio, dinâmico e que pode ser revisto e alterado em função das
normas legais de ensino, da proposta pedagógica da instituição, das necessidades do mercado de trabalho e
de outros aspectos que se refiram à melhoria de sua qualidade.

Este curso entende que para haver perenidade deve ser um espaço permanente de inovação, no qual
a aprendizagem, o ensino, a atualização do projeto pedagógico, o perfil do profissional, as competências e
habilidades, os conteúdos (conceituais, procedimentais e atitudinais), as disciplinas (unidades curriculares,
temas e conteúdos), a matriz curricular, as metodologias de ensino, as atividades de aprendizagem, o
processo de avaliação, de iniciação científica e a extensão encontrem espaços para discussões e,
consequentemente, revisão de paradigmas, mudança de modelos mentais e de hábitos e culturas.

Almeja-se, com este Projeto Pedagógico de Curso, que fique evidenciado o desejo de proporcionar
aos acadêmicos uma formação prática, realista, cidadã e solidária com as necessidades do meio. Além disso,
de preparar profissionais pensantes, críticos, competentes, éticos, reflexivos e criativos, por meio do ensino
e extensão, por interferência regional e nacional, por meio de um currículo flexível que permita a formação
do profissional egresso delineado.

9
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CAPÍTULO 1: PERFIL INSTITUCIONAL

Este capítulo tem por objetivo apresentar o perfil institucional do Centro Universitário Leonardo da
Vinci – UNIASSELVI. Para tanto, inicia-se a abordagem desenhando a linha do tempo da IES, para que se possa
compreender como essa se estruturou e chegou aos dias atuais. Em seguida, são apresentadas as definições
organizacionais - missão, visão e valores e as informações da mantenedora e da mantida.

Além disso, é apresentada a inserção regional em que o Centro Universitário Leonardo da Vinci –
UNIASSELVI, desenvolve suas atividades. Finaliza-se este capítulo apresentando a área de atuação da
instituição. Vale ressaltar que a missão, visão, valores, objetivos e metas apresentados neste perfil são a base
para organização de todas as políticas institucionais, por isso são transversais a este PPC.

1.1 BREVE HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO

A história do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI – inicia-se em março de 1996,
quando se realizaram os primeiros encontros para a organização dos trabalhos de concepção e elaboração
dos documentos institucionais. Após várias reuniões, foi possível definir a organização da Sociedade
Educacional Leonardo da Vinci, mantenedora do atual Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI,
sendo instituída oficialmente em 30 de maio de 1997 e inicialmente nominada de Associação Educacional
Leonardo da Vinci – ASSELVI. A ata de sua constituição foi sacramentada através do Registro Civil no Cartório
de Pessoas Físicas, Títulos e Documentos de Indaial, Santa Catarina, sob o nº 4.581, em 9 de junho de 1997
(fls. 265, livro B–6). Seu estatuto foi registrado no mesmo cartório, sob o nº 271, em 10 de junho de 1997
(fls. 985, livro A-3). A sede é em Indaial/SC e está inscrita no CNPJ sob o número 01.894.432/0001-56.

Em seguida ao registro civil e à aprovação do estatuto, o projeto da ASSELVI, tal qual foi idealizado,
foi protocolado na Secretaria de Ensino Superior do Ministério da Educação – SESU/MEC, em Brasília, no dia
1º de julho de 1997, como um conjunto de Faculdades (Faculdade de Ciências da Educação, Faculdade de
Ciências Sociais Aplicadas e Faculdade de Ciência e Tecnologia). Naquele processo, foram encaminhados os
cursos de Administração – Recursos Humanos, Administração – Marketing, Administração – Comércio
Exterior, Administração – Finanças, Ciências Contábeis, Informática (alterado depois para Sistemas de
Informação), Economia, Curso Normal Superior – Educação Infantil e Curso Normal Superior – Séries Iniciais
do Ensino Fundamental.

Enquanto aguardava o parecer do MEC, o período compreendido entre o final de 1997 e o início de
1998 foi ocupado com o planejamento estratégico da ASSELVI. Naquele momento ocorreram definições
tanto pedagógicas quanto operacionais, como a definição do local da implantação e a participação societária.
Contando com o apoio da Prefeitura, do juiz diretor do fórum da Comarca de Indaial e do síndico da massa
falida da empresa Têxtil Malbu Ltda., iniciaram-se as obras de adaptação e de reforma que constituíram as
primeiras instalações da ASSELVI, hoje UNIASSELVI. A manifestação favorável ao primeiro curso chegou em
10
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

18 de fevereiro de 1998, data em que se vislumbrou efetivamente a perspectiva da implantação da então

ASSELVI. Era o curso de Informática, posteriormente transformado em Sistemas de Informação, que iniciava
a trajetória da Educação Superior em Indaial/SC.

Aquele ano de 1998 foi marcado por vários acontecimentos. Em fevereiro e março, houve visitas de
comissões de especialistas que se manifestaram favoráveis aos cursos de Administração e Ciências Contábeis.
Em 23 de outubro de 1998, em convênio com a Universidade da Região de Joinville – UNIVILLE –, iniciaram-
se as aulas de pós-graduação lato sensu nas áreas de Psicopedagogia e Informática Aplicada à Gestão
Empresarial. Já para o final daquele ano, houve a publicação dos pareceres positivos e das portarias de
autorização dos cursos de Administração (Portaria do MEC nº 1265, de 12/11/98) – com as habilitações em
Comércio Exterior, Finanças, Marketing, Recursos Humanos – e Ciências Contábeis (Portaria do MEC nº 1455,
de 23/12/98).

Toda organização do ano de 1998 foi essencial para que se pudesse lançar, no dia 15 de novembro,
o primeiro exame de seleção, que teve uma excelente adesão, a comunidade indaialense e entorno
demonstraram, com isso, o quão importante era para a região ter uma faculdade. Assim, no dia 22 de
fevereiro de 1999 começavam as aulas das primeiras turmas e estavam implantadas, definitivamente, as
faculdades e seus respectivos cursos: Faculdade de Ciências Sociais, com os cursos de Administração, com
ênfases em: Comércio Exterior, Finanças, Marketing e Recursos Humanos; e Ciências Contábeis; Faculdade
de Ciências da Educação, com o curso: Normal Superior Anos Iniciais do Ensino Fundamental e Educação
Infantil; e Faculdade de Ciências da Tecnologia, com o curso de Sistemas de Informação.

Dois anos após iniciar as atividades acadêmicas, através da Portaria do MEC nº 113, de 10 de
fevereiro de 2000, as faculdades mantidas pela ASSELVI foram transformadas em Faculdades Integradas do
Vale do Itajaí – FACIVI – e todos os cursos passaram a integrar essa mantida. Neste mesmo ano foi autorizado,
através da Portaria do MEC nº 1.125, de 2 de agosto de 2000, o curso de Comunicação Social, habilitação em
Publicidade e Propaganda. Já no ano de 2001 foi autorizado o curso de Direito (Portaria do MEC nº 2.271, de
18 de outubro de 2001) e o curso de Design-Moda (Portaria do MEC nº 2.868, de 14 de dezembro de 2001).
E no mês de setembro de 2002 foi credenciado o Instituto Superior de Educação de Indaial – ISEI – (Portaria
do MEC nº 2.607, de 18 de setembro de 2002), que possibilitou o reconhecimento do Curso Normal Superior,
contribuindo, com isso, com todo o projeto ASSELVI de ofertar à região em que atua ótimas opções de cursos
para desenvolvimento de mão de obra qualificada e tão necessária para o entorno.

Como toda IES que inicia, a faculdade ASSELVI já vislumbrava o momento de se tornar Centro
Universitário e, em paralelo a esses fatos, sempre trabalhou para organizar esse processo. Com isso, em
agosto de 2002, foi finalizado o projeto para elevar as Faculdades Integradas do Vale do Itajaí – FACIVI –,
mantidas pela ASSELVI, para Centro Universitário e apresentado ao MEC. Além desse projeto, em 2002 foram

11
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

reconhecidos os primeiros cursos: Administração – com suas habilitações em Comércio Exterior, Finanças,
Marketing e Recursos Humanos (Portaria do MEC nº 540, de 4 de março de 2002), Ciências Contábeis
(Portaria do MEC nº 860, de 22 de março de 2002) e o curso de Sistemas de Informação (Portaria do MEC nº
957, de 27 de março de 2002).

O resultado do projeto e transformação de faculdade em centro universitário teve parecer favorável

em setembro de 2004, quando a ASSELVI foi transformada em Centro Universitário, através da Portaria do
MEC nº 2.686, assinada em 2 de setembro de 2004 e publicada no Diário Oficial da União em 3 de setembro
de 2004. Neste mesmo ano, foi reconhecido o curso de Comunicação Social (Portaria do MEC nº 3.532, de 29
de outubro de 2004) e a Instituição protocolou no MEC o pedido de credenciamento para a oferta de cursos
de graduação na modalidade a distância.

Um ano depois, em 22 de novembro de 2005, a Portaria do MEC nº 4.017 autorizou a IES a ministrar
graduação na modalidade a distância em todo o território brasileiro. Assim, no primeiro semestre de 2006,
o Núcleo de Educação a Distância – NEAD – do Centro Universitário Leonardo da Vinci passou a ofertar seus
primeiros cursos na modalidade a distância. Neste mesmo ano, a Instituição também alterou sua
denominação para Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI – através da Portaria MEC nº 1.478,
de 17 de agosto de 2006 (denominação utilizada até hoje). De 2007 até hoje, a IES vem passando por diversos
processos avaliativos, destacando o ato de recredenciamento que ocorreu por meio da Portaria MEC nº 499,
de 12 de junho de 2013, Portaria MEC nº 763, de 18 de setembro de 2020 e Portaria MEC nº 1.017, de 13 de
dezembro de 2021.

Desde o princípio a UNIASSELVI busca a excelência acadêmica, promovendo um ensino de qualidade,

proporcionando à sociedade a abertura de exames de seleção semestrais, com atualização e abertura de
novos cursos e ampliação do quadro docente, discente e técnico-administrativo. Para tanto, a IES conta com
o funcionamento de cursos superiores de tecnologia, bacharelado, licenciatura nas modalidades presencial
e a distância e tem experiência também na oferta de cursos de pós-graduação lato sensu também nas
modalidades presencial e a distância.

Tomando-se por base a história da UNIASSELVI é possível constatar uma construção que busca
conciliar renovação, inovação e tradição. Nesse sentido, o foco estratégico da Instituição é o de se posicionar
como uma das principais instituições de ensino superior do país, oferecendo serviços educacionais de
qualidade assegurada, com reconhecimento nas comunidades onde atua. É nessa perspectiva que o Centro
Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI – atua na instituição sede, bem como nos polos de apoio
presencial, mantendo seu compromisso com seus acadêmicos, professores e funcionários.

Toda essa trajetória histórica auxiliou na construção da missão, visão e valores da IES, que serão
apresentados a seguir.
12
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

1.2 DEFINIÇÕES ORGANIZACIONAIS: MISSÃO, VISÃO E VALORES

A história institucional demonstra que toda ação desta IES foi pautada no respeito a sua comunidade
interna e externa, sempre atuando no presente com base em suas definições organizacionais, que auxiliam
também na projeção das ações futuras. Por isso, com a missão de “ser a melhor solução de educação para a
construção da sua própria história” e uma visão de “ser líder nas regiões onde atua, referência de ensino
para a melhoria de vida dos nossos alunos, com rentabilidade e reconhecimento de todos os públicos”, a
UNIASSELVI expressa a sua razão de ser e de atuar no campo educacional, visando atender às demandas
regionais e trilhando seu caminho rumo a um futuro promissor, sem deixar de analisar e contribuir com o
seu presente.

Além de sempre prezar por sua missão e visão, realiza suas atividades tendo como princípios, que
norteiam as práticas de toda a comunidade acadêmica da UNIASSELVI, os seguintes valores:

• Ética e respeito – Cumprir as regras sempre, com transparência e respeito, é a base do

nosso relacionamento com alunos, funcionários e parceiros.

• Valorização do conhecimento – não basta saber, é preciso saber fazer. Valorizamos o

conhecimento como forma de inspirar e aproximar as pessoas.

• Vocação para ensinar – nossos profissionais têm prazer em educar e contribuir para o
crescimento dos nossos alunos.

• Atitude de dono – pensamos e agimos como donos do negócio.

• Simplicidade e colaboração – Trabalhamos juntos como um time, com diálogo aberto e

direto.

• Foco em resultado e meritocracia – nossa equipe cresce por mérito através da superação
de metas e dedicação de cada um.

Essas definições organizacionais são a base para toda ação, seja ela acadêmica, pedagógica,
administrativa, financeira ou operacional, que a UNIASSELVI realiza ou vier a realizar. Todos os seus projetos,
programas, políticas e sua organização são planejados à luz dessas definições, que regem a razão de ser da
Instituição.

Como toda organização educacional, esta IES possui uma mantenedora e mantida, para que possa
realizar suas atividades de acordo com os princípios legais e regimentais. Para tanto, a seguir, são
apresentados os dados de identificação e como acontecem a relação entre ambas.

13
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

1.3 DADOS DE IDENTIFICAÇÃO DA MANTENEDORA

A Sociedade Educacional Leonardo da Vinci Ltda., pessoa jurídica de direito privado, é a mantenedora
do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI. Seus dados de identificação são os seguintes:

SOCIEDADE EDUCACIONAL LEONARDO DA VINCI LTDA

CNPJ nº 01.894.432/0001-56
Rodovia BR 470 1040 - km 71, Bairro Benedito
Cidade: Indaial - SC
CEP: 89.084-405.
Fone: (47) 3321-9000
E-mail: informacoes@[Link]
Home page: [Link]

1.4 DADOS DE IDENTIFICAÇÃO DA MANTIDA

O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI é a mantida da Sociedade Educacional
Leonardo da Vinci Ltda., possui uma sede e mais três endereços em que realiza suas atividades descritos a
seguir, além dos polos de apoio presencial:

Sede: Rua Dr. Pedrinho, nº 79, Bairro Rio Morto, Indaial - SC – CEP 89082-262.
Núcleo de Educação a Distância - NEAD:
Rodovia BR 470 1040 - km 71, Bairro: Benedito, Indaial - SC, CEP 89084-405.
Logística: Rua Osvaldo Cruz, 234 - Fritz Lorenz, Timbó - SC, 89120-000
Fone: (47) 3281-9000.
E-mail: informacoes@[Link]
Home page: [Link]

1.5 INSERÇÃO REGIONAL

Preocupada com a melhoria da qualidade de vida da população, a IES busca participar ativamente da
dinâmica de construção da identidade da região na qual se insere e ser o agente catalisador do seu
desenvolvimento social. Como Centro Universitário, é uma organização comprometida com a formação de
cidadãos livres e responsáveis pelo desenvolvimento social, científico e tecnológico, articulando a formação
científico-profissional com a formação ético-prática, e tem como proposta ser um espaço de reflexão e
cultivo do saber vinculado ao contexto social, de construção de novos conhecimentos, experimentação e
aplicação desse.

Com essa perspectiva, compreende-se que o Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
está inserido a nível local, regional e nacional, tendo sua sede instalada na cidade de Indaial, localizada na

14
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

região do Vale do Itajaí do Estado de Santa Catarina. Nesse sentido, a seguir, realiza-se uma descrição das
principais características deste município, do estado catarinense e a expansão e contribuição da IES
nacionalmente.

1.5.1 Indaial: cidade sede da UNIASSELVI

A cidade sede da UNIASSELVI, Indaial, situa-se na mesorregião do Vale do Itajaí, mais precisamente
na microrregião de Blumenau. Localiza-se a 20 km de Blumenau, um dos municípios mais populosos de Santa
Catarina, e se encontra a 160 km de Florianópolis, capital do Estado. Nas figuras a seguir, primeiramente, é
possível visualizar a localização do município no Estado e depois onde fica a microrregião de Blumenau.

FIGURA 1 – LOCALIZAÇÃO DE INDAIAL EM SANTA CATARINA

FONTE: <[Link] Acesso em: 15 fev. 2021.

FIGURA 2 – LOCALIZAÇÃO DA MICRORREGIÃO DE BLUMENAU NO ESTADO DE SANTA CATARINA

FONTE:
<[Link]
SantaCatarina_Micro_Blumenau.[Link]>. Acesso em: 15 fev. 2021.

15
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Indaial teve sua emancipação política em 21 de março de 1934. De acordo com dados do IBGE
(2020)1, o município possui uma população estimada em 70.900 habitantes em uma área de 430,790 km² e
um Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDH-M) de 0,777, considerado como nível elevado pelo
Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD).

Quanto à economia, destaca-se na produção industrial, nas atividades agropecuárias e de serviços,

possui estabilidade econômica lastreada nos setores da indústria têxtil, metalúrgica, alimentícia e de
serviços. De acordo com o IBGE (2018) o PIB per capita de Indaial é de R$ 38.127,84, ficando em 22° no
ranking em Santa Catarina. O valor bruto do PIB na agropecuária é de R$ 16. 413.540,00, na indústria é de
R$ 888.352.390,00 e nos serviços é de R$ 984.366. 490,00, somando um total de R$ [Link],00 (IBGE,
2018)2. Outro destaque é a boa distribuição fundiária, caracterizada por minifúndios com pequena e média
propriedades rurais (em torno de 20 hectares). A diversidade das atividades industriais e a equilibrada
distribuição geográfica dos polos produtivos são as principais características do chamado modelo econômico
catarinense, do qual Indaial faz parte.

Todas essas variáveis da cidade influenciam também em como a população se preocupa com a sua
formação escolar e superior, por isso é importante que se faça uma análise, neste Plano de Desenvolvimento
Institucional (PDI), de como estão os dados em relação à educação, para que se tenha um panorama geral
de qual cenário se desenha para a região de atuação da IES.

1 Informação disponível em: <[Link]

2 Informação disponível em: < [Link]
16
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

1.5.2 Área de abrangência do Centro Universitário Leonardo da Vinci e caracterização educacional

Para que se possa ter uma compreensão geral de como está a educação básica na área de
abrangência da IES, apresentam-se dados extraídos da plataforma on-line do IBGE:

FIGURA 3 – ÍNDICES DE EDUCAÇÃO DO MUNICÍPIO DE INDAIAL/SC

FONTE: IBGE (2021). Disponível em: <[Link] Acesso em: 15

fev. 2021.

Por meio da análise dos dados apresentados, verifica-se que os alunos dos anos iniciais da rede
pública de Indaial tiveram nota média de 6,6 no IDEB e nos anos finais do ensino fundamental tiveram nota
de 5,5. Em relação à taxa de escolarização, considerando pessoas de 6 a 14 anos, o município atinge 98,1%,
de acordo com o último censo realizado pelo IBGE (2010). Isso faz com que o município fique na posição 5
de 12 dentre os municípios da sua região geográfica imediata, além disso, também fica na posição 170 de
295 dentre as cidades do Estado e na posição 1909 de 5570 dentre as cidades do Brasil.

No Ensino Médio, segundo dados fornecidos pelo Ministério da Educação (MEC) (2019), Santa
Catarina tem 399.848 alunos matriculados, sendo que desses, 3.979 estudam no município de Indaial.

17
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

A partir desses indicadores, percebe-se que a população do Ensino Médio no município de Indaial
representa 0,99 % do total de acadêmicos matriculados no Estado de Santa Catarina. Com isso, compreende-
se que há uma fatia grande de população que precisa de continuação de sua formação básica, para que possa
atuar de forma exemplar no mercado de trabalho, o que justifica a localização e a atuação da IES na região.

Já em relação ao Ensino Superior, de acordo com dados do Censo da Educação Superior fornecidos
pelo Ministério da Educação (MEC, 2019), há 385.950 acadêmicos matriculados no Estado de Santa Catarina
e; 3.771 no município de Indaial. Percebe-se que a relação de matrículas no Ensino Superior no município de
Indaial representa 0,97% do total de matrículas no Estado de Santa Catarina.

Além dessa análise do cenário educacional, é importante que se apresente, resumidamente, o estado
em que a sede da IES se situa. Para isso, na seção a seguir, descrevem-se as principais informações de Santa
Catarina.

1.5.3 Caracterização de Santa Catarina

De acordo com dados do IBGE (2020), Santa Catarina é o estado com a maior expectativa de vida do
Brasil: 80,21 anos, em média. Com 3,02% da população brasileira e apenas 1,12% do território nacional, está
entre as maiores economias do país. Localizado em uma posição estratégica no MERCOSUL, possui um
importante desenvolvimento industrial, ocupando posição de destaque no Brasil. A indústria de
transformação catarinense é a quarta do país em quantidade de empresas e a quinta em número de
trabalhadores. Os segmentos de artigos do vestuário e alimentar são os que mais empregam, seguindo-se o
dos artigos têxteis (FIESC, 2011). As marcas catarinenses que mais se destacam são: Cônsul, Zen, Colcci,
Buettner, Hering, Sadia, Artex, Teka, Albany, Tubos e Conexões Tigre, Cremer, Portobello, Docol, Perdigão,
Cecrisa, entre outras. Além disso, está entre os primeiros estados brasileiros na produção de maçã, alho, mel,
cebola, pescados, carvão mineral, fumo, dentre outros produtos; e explora, também, seu potencial turístico,
através das cidades litorâneas e serranas, do turismo rural e das festas típicas.

Em julho de 2010, o Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada – IPEA realizou um estudo sobre a
temática da pobreza no Brasil: “Dimensão, evolução e projeção da pobreza por região e por estado no Brasil”.
Nesse foi analisada a evolução dos indicadores de 1995 a 2008 e os resultados para Santa Catarina foram
bastante positivos. O estado apresentou a maior redução acumulada na taxa de pobreza absoluta no período,
sendo a diminuição de 61,4%. O indicador passou de 29,8% em 1995 para 11,5% em 2008, sendo que no
Brasil o declínio foi de 33,6%, com a taxa passando de 43,4% para 28,8%. Ressalta-se que a pobreza absoluta
é medida pelo critério do rendimento médio domiciliar per capita de até meio salário-mínimo mensal. A
pobreza extrema, também alvo do estudo, leva em consideração o critério do rendimento médio domiciliar
per capita de até um quarto de salário-mínimo mensal. Nessa linha de pobreza, Santa Catarina se destaca
com a menor taxa do país (2,8%) (FIESC, 2011).
18
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Dados atuais trazidos pela Síntese de Indicadores Sociais (IBGE, 2019)3, ainda demonstram que o
estado catarinense tem o menor percentual brasileiro de pessoas que vivem em situação de pobreza e de
extrema pobreza, também, se apresentou como o estado com menor desigualdade (medido pelos índices de
Palma e de Gin).

O Estado também se destaca na geração de energia, tem 83 empreendimentos em operação e há

outras 19 obras previstas no Plano Decenal do Ministério de Minas e Energia, das quais nove já estão
autorizadas ou licitadas. O Estado também possui projetos no desenvolvimento de fontes alternativas de
energia, como a eólica, que já conta com três parques pioneiros de geração – dois em Água Doce, gerando
15,8 MW, e um em Bom Jardim da Serra, gerando 600 KW, produção utilizada para iluminar a estrada da
Serra do Rio do Rastro (BRASIL, 2006)4. O fornecimento de energia elétrica atinge todos os municípios
catarinenses, com distribuição, em sua maior parte, feita pelas Centrais Elétricas de Santa Catarina (Celesc),
empresa administrada pelo governo estadual. O potencial hidráulico do Estado é de 9,5 milhões de KW e
hoje a geração bruta hidráulica atinge 5,5 milhões de KW. A autossuficiência deverá ser atingida com as
hidrelétricas de Machadinho, que entrou em operação no final de janeiro de 2007, com capacidade
operacional de 1.140 MW, suficiente para atender 50% da demanda catarinense, e a de Campos Novos, que
terá capacidade para gerar 880 MW, o bastante para atender 27,5% da demanda atual, e que terá a terceira
barragem mais alta do mundo.

As alternativas de produção de energia mais adequadas à preservação ambiental também fazem

parte do parque gerador. A Celesc e a Tractebel Energia, as duas empresas que atuam em geração no Estado,
constituíram parcerias com a iniciativa privada nacional e internacional em usinas eólicas e projetos de usina
de biomassa (BRASIL, 2017)5.

Em relação à educação, o Estado tem a segunda menor taxa de analfabetismo do país, com 2,3% da
população com 15 anos de idade ou mais analfabetas (IBGE – PNAD - PESQUISA NACIONAL POR AMOSTRA
DE DOMICÍLIOS, 2019).

3 IBGE. Síntese de Indicadores Sociais: uma análise das condições de vida da população Brasileira. 2019. Disponível em:
< [Link] Acesso em: 13 jan. 2021.
4 BRASIL. Ministério de Minas e Energia. Plano Decenal de expansão de energia elétrica 2006-2015. 2006. Disponível
em: <[Link]
5 BRASIL. Ministério de Minas e Energia. Plano Decenal de expansão de energia 2026. Brasília: MME/EPE, 2017.
Disponível em:
<[Link]
4f5b-9167-d80b6ea8924e>.
19
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Em relação ao ensino básica, de acordo com dados do IBGE (2018)6, o estado catarinense possui
851.993 matrículas no ensino fundamental e 242.534 matrículas no ensino médio. O que representa o 12°
estado brasileiro com maior número de matrículas no ensino fundamental e ocupa a 8° posição em relação
aos matriculados no ensino médio. Santa Catarina, conta com 3119 escolas do ensino fundamental e 996
escolas do ensino médio. Ocupa, assim, 15° posição no ranking dos estados brasileiros em relação ao número
de escolas de ensino fundamental, e, 9° lugar no ranking referente as escolas do ensino médio.

Aliado a essa estrutura, Santa Catarina apresenta os seguintes Índices de Desenvolvimento da

Educação Básica: a) anos iniciais: 6,5; b) ensino fundamental anos finais: 5,2; c) ensino médio: 4,1. Esses
índices fazem com que o estado catarinense seja o 2° colocado no ranking dos estados brasileiros com os
melhores Índices para o ensino fundamental nos anos iniciais, e ocupa a 3° posição no ranking para os anos
finais. Já no ensino médio, o estado ocupa 4° posição entre os estados brasileiros (IBGE, 2017)7. Diante disso,
percebe-se que o estado catarinense apresenta bons resultados no cenário brasileiro em relação à educação
básica.

Em relação ao Ensino Superior, há destaque para universidades públicas e privadas. Na área pública,
há a Universidade Federal, Estadual de Santa Catarina, os Institutos Federais Catarinense (IFC) e de Santa
Catarina (IFSC) e a Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). No setor privado há várias opções
distribuídas em distintas regiões do Estado. A UNIASSELVI está entre essas e vem ampliando sua atuação pelo
território brasileiro, sobretudo com o ensino a distância, conforme se apresenta na seção a seguir.

1.5.4 UNIASSELVI: sua expansão nacional e sua contribuição para a educação

O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI, além de ofertar cursos na região sede, está
presente em todos os estados brasileiros por meio dos polos de apoio presencial, que atendem aos
referenciais de qualidade estabelecidos pelo Ministério da Educação (MEC), bem como à política de expansão
estabelecida pela Instituição. Nesse sentido, contribui ativamente para as transformações sociais, ao
produzir, discutir e difundir conhecimento. Assim, a responsabilidade social, ambiental e cultural está
intrínseca nas diversas atividades desenvolvidas pela Instituição, com um tratamento abrangente nas

6 IBGE. Censo escolar – Sinopse. Disponível em:

<[Link] >. Acesso em: 08 jan. 2021.

7 IBGE. Índice de Desenvolvimento da Educação Básica (2017). Disponível em:

<[Link] . Acesso em 08 jan. 2021.
20
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

relações compreendidas pela ação institucional com seu corpo social, com a sociedade e com o meio
ambiente. A figura a seguir demonstra a abrangência dos polos de apoio presencial da IES:

FIGURA 4 – LOCALIZAÇÃO DOS POLOS DE APOIO PRESENCIAL DA UNIASSELVI

FONTE: Dados institucionais, (2021)

A descrição das condições socioeconômicas da área de abrangência de cada um dos polos de apoio
presencial está disponível no documento “Descrição das Condições Socioeducacionais da Região de
Abrangência dos Polos de Apoio Presencial8”. Compreendido o cenário local, regional e nacional que a
UNIASSELVI está inserida, passa-se, na seção a seguir, apresentar a área de atuação da IES.

1.6 ÁREA DE ATUAÇÃO

O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI – define sua área de atuação através de
atividades que envolvam o ensino, a iniciação científica e a extensão. Cada uma dessas áreas possui suas
particularidades e premissas que são abordadas a seguir resumidamente, mas não deixam de ser discutidas
transversalmente neste PPC.

1.6.1 Ensino
O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI, a partir de sua grande representatividade
nacional, organiza suas atividades de ensino levando em consideração as seguintes premissas:

8 Devido ao extenso volume, esse documento não se encontra em anexo a este PPC, porém está disponível na
documentação do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI para verificação.
21
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Atuar na Educação Técnica, para formar profissionais técnicos aptos para a inserção em
setores profissionais e para a participação no desenvolvimento local, regional e nacional;
• Atuar na Educação Superior, para formar profissionais graduados aptos para a inserção em
setores profissionais e para a participação no desenvolvimento local, regional e nacional;
• Atuar na formação continuada de egressos através da oferta de cursos de pós-graduação lato
e stricto sensu;
• Promover a extensão, aberta à participação da população, visando à difusão das conquistas e
benefícios da criação cultural na instituição;
• Atuar na difusão de conhecimentos culturais, científicos, conceituais e práticos, além de
divulgar o saber através do ensino e iniciação científica de publicações ou de outras formas de
comunicação.
Para isso, a Instituição oferta e ministra cursos na modalidade presencial e distância de
aperfeiçoamento, técnico de nível médio, graduação, pós-graduação lato sensu e, futuramente, ofertará
stricto sensu.

Os cursos de aperfeiçoamento atendem a diferentes níveis, estando abertos para a comunidade

acadêmica e aos colaboradores da UNIASSELVI. No caso dos cursos técnicos de nível médio autorizados, são
ofertados a quem esteja cursando ou tenha concluído o ensino médio, aproveitando as oportunidades
educacionais existentes. Na graduação, são ofertados cursos aos candidatos que concluíram o ensino médio
ou equivalente, passaram pelo processo seletivo semestral da IES e desejam concluir a formação em nível
superior. Já os cursos de pós-graduação lato sensu têm como propósito oferecer um ensino na perspectiva
de continuidade da formação adquirida pelos profissionais, egressos ou não da IES, contribuindo para o
desenvolvimento da comunidade e atendendo as necessidades do mercado de trabalho. Quanto à pós-
graduação stricto sensu, a IES irá se preparar para a abertura de cursos no último ano de vigência deste PDI,
com regulamentação própria e conforme as orientações da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de
Nível Superior – CAPES.

Conforme classificação de áreas do conhecimento definidas pelo Conselho Nacional de

Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq, a IES oferta cursos de graduação e pós-graduação lato
sensu nas seguintes áreas:

• Ciências Sociais Aplicadas

• Ciências Humanas e das Artes
• Ciências da Saúde
• Ciências Exatas e Tecnologia

O Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia, de acordo com o Catálogo Nacional de Cursos

Superiores de Tecnologia (2016) pertence ao eixo tecnológico:

• Turismo, Hospitalidade e Lazer

22
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

1.6.2 Iniciação científica

Para o Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI, a iniciação científica é a forma pela qual
o acadêmico se desenvolve além dos conceitos teóricos em disciplinas do curso de graduação, estimulando
assim a reflexão, criatividade e proposição de ideias e soluções para os problemas do cotidiano. Também,
pode acessar teorias além das discutidas no âmbito das suas disciplinas, aprofundando-as.

Para tanto, incentiva a realização de programas e projetos sempre com foco na pesquisa planejada
e atenta à realidade local, regional e nacional, possibilitando o engajamento dos pesquisadores na
comunidade em que estão inseridos. Incentiva ainda a busca por recursos financeiros como bolsas e apoio a
projetos que possam contribuir para a realização dos trabalhos científicos, seja interna ou externamente.
Além disso, aprimora constantemente as ferramentas que auxiliam nossos pesquisadores e estudantes, tais
como biblioteca, salas de aula e laboratórios, e incentiva a programação de eventos científicos e participação
em congressos, simpósios, seminários e encontros.

1.6.3 Extensão
O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI adota a extensão como um pilar central para
a articulação entre o ensino e a iniciação científica, buscando ações que atendam à comunidade diretamente
por meio da própria IES ou através de parcerias com instituições públicas e privadas. Essa colaboração se dá
a partir de iniciativas de natureza cultural, desportiva, técnica e científica e artística. Igualmente à iniciação
científica, é estimulada a busca de recursos internos e externos à Instituição para o desenvolvimento de
projetos específicos da área de atuação.

Na UNIASSELVI está implementada a Política de Extensão, visando garantir a promoção do processo

educativo e cultural, que articulado com o ensino e a iniciação científica, viabilizam uma relação
transformadora entre a Instituição e a sociedade, conforme orienta o plano nacional de extensão. Neste
sentido, a IES organizou o Núcleo de Programas de Extensão - NUPEX responsável por coordenar a Política
de Extensão.

As atividades de extensão permitem aos acadêmicos o aprofundamento acerca das teorias discutidas
em sala e complementam a aprendizagem com a aplicação prática. Além disso, divulgam o conteúdo
aprendido à comunidade, prestando-lhe serviços e assistência, ao mesmo tempo em que geram
oportunidades de aperfeiçoamento e engrandecimento de saberes da própria sociedade.

Essa conexão com a comunidade favorece a revisão e a renovação dos conteúdos curriculares e ações
da IES, orientando-a para o atendimento das comunidades em que está presente, nos vários municípios
brasileiros, de norte a sul do país.

23
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Acredita-se que as atividades de extensão corroboram na formação de profissionais de nível superior

especializado, na sua formação integral, objetivando o bem-estar e a valorização do ser humano, o
desenvolvimento de técnicas, competências e habilidades sócio emocionais.

CAPÍTULO 2: PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO E ARTICULAÇÃO COM PPI E PDI

A construção do Projeto Pedagógico do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia do Centro
Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI partiu do contexto da sociedade, seguindo os elementos
norteadores do Plano de Desenvolvimento Institucional - PDI e Projeto Pedagógico Institucional - PPI. Nos
dias atuais de crise e busca de superação, é importante inovar, repensar, fazer rupturas, criar uma formulação
dos vínculos entre educação e sociedade para orientar o trabalho teórico/prático e as decisões políticas
institucionais. O projeto pedagógico do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia está construído com
olhar transformador, articulado com a missão, visão, valores, objetivos e metas da instituição conforme
consta no PDI, com a direção de formar cidadãos comprometidos com a sociedade e prepará-los para o
ingresso e permanência no mercado de trabalho.

O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI entende que uma Instituição de Ensino
Superior (IES) deve ser um espaço permanente de inovação, em que a aprendizagem, o ensino, a atualização
dos Projetos Pedagógicos de Curso (PPC), o perfil do profissional, as competências e habilidades, os saberes
(conceituais, procedimentais e atitudinais), as disciplinas (unidades curriculares), as matrizes curriculares, as
metodologias de ensino, as atividades de aprendizagem, o processo de avaliação, a extensão, a iniciação
científica, a educação das relações étnico-raciais e o tratamento de questões e temáticas referentes aos
afrodescendentes, nos termos da Resolução CNE/CP nº 01/2004, encontrem espaços para discussões e,
consequentemente, revisão de paradigmas, mudança de modelos mentais, de hábitos e culturas, seja no
desenvolvimento das atividades curriculares ou extracurriculares. Ao mesmo tempo em que as mudanças
são necessárias, os contrapontos surgem naturalmente no contexto, fato que propicia a real discussão de
ideias e posterior aplicação no dia a dia universitário. Pessoas, grupos, organizações, sobretudo instituições,
precisam encontrar um equilíbrio entre a estabilidade e as transformações, aprendendo a reconhecê-las e
aceitá-las, fazendo-as conviver adequadamente em qualquer situação.

No trabalho de reflexão realizado durante os encontros, reuniões, seminários e grupos de estudo

para elaboração do presente Projeto Pedagógico de Curso, percebeu-se que o debate instigado pela
diversidade proporcionou ao grupo conhecimento, autoconfiança, transformação e, por fim, seu Projeto
Pedagógico de Curso (PPC).

O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI sustenta seu PPC em quatro pilares, seguindo
os elementos norteadores do PDI e PPI: Saber, Fazer, Ser e Conviver.

24
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

O pilar SABER tem como pressupostos teóricos autores como Perrenoud (1999, 1999, 2001, 2002),
Delors (1999) e Zabala (1998), com isso, em termos práticos, a proposta é desenvolver ações para cada um
dos pilares que foram definidos como conhecimento. Na construção dos PPCs da IES, a ênfase foi na
qualidade e essencialidade dos conteúdos para formação do perfil profissional desejado, portanto, o
currículo dos cursos deve promover uma seleção dos conteúdos a serem ensinados e exigidos, dando
prioridade a conteúdos essenciais que possam ser aplicados no desenvolvimento das competências e
habilidades necessárias para cada campo de atuação do curso. A construção das competências de cada área
de atuação de cada curso leva em consideração a reavaliação da quantidade e da qualidade dos conteúdos
trabalhados, pois são considerados válidos aqueles que puderem ser aplicados no desenvolvimento de uma
aprendizagem significativa.

Os conteúdos conceituais dos cursos serão divididos em dois grupos:

• Conteúdos conceituais profissionalizantes: somente são essenciais se servirem de

suporte para o desenvolvimento de uma competência.
• Conteúdos conceituais de conhecimentos prévios: são essenciais se servirem de
suporte para os conteúdos profissionalizantes.

Portanto, nenhum conteúdo é ministrado no curso se não estiver relacionado a uma competência ou
a um conteúdo significativo.

Já no pilar FAZER, trabalham-se as habilidades na perspectiva de que são inseparáveis da ação, mas
exigem domínio dos conteúdos conceituais, procedimentais e atitudinais da área de conhecimento escolhida
pelo acadêmico. Dessa forma, as habilidades se ligam aos atributos relacionados não apenas ao Saber, mas
ao Fazer, ao Ser e ao Conviver.

O pilar SER preocupa-se com as atitudes. Kardec (1978, 36) acentua que, “Do latim aptitudinem
atitude significa uma maneira organizada e coerente de pensar, sentir e reagir em relação a grupos, questões,
outros seres humanos, ou, mais especificamente, a acontecimentos ocorridos em nosso meio circundante”.
Portanto, pode-se dizer que atitude é a predisposição a reagir a um estímulo de maneira positiva ou negativa.
Para o Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI, atitude é a forma de agir de cada pessoa
alicerçada em seus conhecimentos, habilidades e valores emocionais, culturais, éticos e morais.

Entendendo que o desenvolvimento emocional e comportamental do acadêmico é essencial para

que ele possa obter sucesso pessoal e profissional, para o modelo acadêmico institucional foram definidas
quais habilidades atitudinais são essenciais para formação do perfil profissional desejado para o egresso.
Essas habilidades deverão ser desenvolvidas metodologicamente e avaliadas nas diversas disciplinas dos

25
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

cursos e em especial nas disciplinas cujo objetivo principal é trabalhar o comportamento utilizando como
meio os conteúdos de filosofia, sociologia e antropologia.

E com o pilar CONVIVER se compreende que a noção de interdependência, tanto pessoal quanto
profissional, é essencial para a busca da empregabilidade. A convivência começa pelo diálogo, a capacidade
dos acadêmicos de abandonarem paradigmas pré-concebidos e imbuírem-se na construção de um
verdadeiro pensar e aprender em conjunto. A disciplina e o exercício do diálogo envolvem também o
reconhecimento dos padrões de interação que dificultam a aprendizagem. Os padrões de defesa,
frequentemente, são profundamente enraizados na forma de operação de cada curso. Se não forem
detectados, minam a aprendizagem. Se percebidos e trazidos à tona de forma criativa, podem acelerar a
aprendizagem. O desenvolvimento do conviver se dá por meio da oferta de disciplinas de áreas que permitem
com que alunos de diferentes cursos possam realizar a troca de experiências e saberes contrapondo o ensino
conteudista. Por meio desse pilar, o processo de ensino e aprendizagem é enaltecido no decorrer da
formação acadêmica.

Buscando implementar ações concretas para cada pilar do conhecimento (Saber, Fazer, Ser e
Conviver), a proposta de organização curricular é baseada em um currículo por competências. O Centro
Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI, quando propõe um currículo por competências, pretende que
a aprendizagem se organize não em função de conteúdos informativos a serem transmitidos, mas em função
de competências que os acadêmicos devem desenvolver respeitando as aprendizagens, conhecimentos
prévios e as construções adquiridas anteriormente. A ênfase atribuída aos conteúdos transfere-se para as
competências e habilidades a serem construídas pelo sujeito responsável pela sua própria ação.

A aprendizagem baseada em conteúdos acumulados é substituída pela visão de que conteúdos não
constituem o núcleo de uma proposta educacional, mas representam suporte para competências. Assim, os
métodos, técnicas, estratégias não são meios no processo de ensinar e aprender, pois se identificam com o
próprio exercício das competências, mobilizados pelas habilidades, atitudes e conhecimentos em realizações
profissionais.

Essas reflexões permitem dizer que o paradigma em questão tem como característica o foco nos
conteúdos a serem ensinados; o currículo é considerado como meio, como um conjunto de disciplinas e como
alvo de controle do cumprimento dos conteúdos. O paradigma em implantação, assumido pela Instituição,
tem o foco nas competências a serem desenvolvidas e nos saberes a serem construídos. O currículo é visto
como conjunto integrado e articulado de situações-meio, didaticamente concebidas e organizadas para
promover aprendizagens significativas e funcionais, o alvo de controle constitui-se na geração das
competências profissionais gerais e específicas.

26
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Em se tratando do cumprimento de Projeto Pedagógico de Curso, a Instituição conduz o pleno

atendimento das suas diretrizes com a finalidade da flexibilização e inovação de forma contínua. Logo, a
dinâmica criada pela IES é de se adaptar às orientações constantes em seus documentos institucionais à luz
das orientações e diretrizes nacionais do Ensino Superior, bem como atender às normas e exigências dos
SINAES, por meio da análise constando do NDE e Colegiado de Curso. De igual forma, preocupada com seu
futuro, aplica a dinâmica de orientar todos a conhecerem e manterem o caminho da construção da sua
identidade e de sua importância local, regional e nacional.

O Projeto Pedagógico de Curso apresentado é um documento de planificação educacional de longo

prazo quanto à sua duração, integral quanto à sua amplitude, na medida em que abrange todos os aspectos
da realidade acadêmica, flexível, aberto e democrático, porque é elaborado de forma participativa e como
resultado de consensos, no qual foi construído de modo articulado a filosofia institucional, apresentados no
PDI e PPI, este que integra o Plano de Desenvolvimento Institucional.

2.1 FILOSOFIA INSTITUCIONAL

O marco referencial desenvolvido no Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI nasceu da
resposta ao forte questionamento que se colocou:

Em que medida, enquanto IES democrática, é possível, efetivamente, colaborar para a construção do
novo homem e da nova sociedade, e ao mesmo tempo ser a melhor solução de educação para a construção
da história desse indivíduo?

Na elaboração da filosofia institucional, foi amplamente discutida a realidade na qual a Instituição

está inserida. As características econômicas, sociais, ambientais, culturais e o compromisso com a sua
inserção regional instigam o pensamento e as ações de seus docentes, e da Instituição como um todo, para
o constante ato de pensar em um projeto pedagógico de maneira que obtenha os índices educacionais para
sua manutenção como centro universitário. Aliado a isso, os atuais rumos da economia confrontam o Brasil
com o problema de competitividade para o qual a existência de profissionais qualificados é condição
indispensável. Diante disso, amplia-se o reconhecimento da importância da educação e, consequentemente,
maior é o desafio para as instituições de ensino superior. A filosofia tem caráter transformador, pois tem o
compromisso não só com a formação do profissional competente e crítico, mas com a formação do homem
cidadão intelectual que, além da dimensão humana, seja capaz de criar formas de compreender, de
equacionar e solucionar problemas nas esferas pessoal e social.

Além da preparação de indivíduos para o mercado de trabalho, o Centro Universitário Leonardo da

Vinci – UNIASSELVI tem em sua filosofia a preocupação da preparação de um indivíduo que busque,
reflexivamente e em ações, a solução de problemas imediatos da sociedade, constituindo-se em um espaço

27
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

privilegiado da transformação e conservação do saber, onde se exercita a reflexão, o debate e a crítica, tendo
como proposta explícita a liberdade, a igualdade, a autonomia de direitos, a democracia, a cidadania, a
humanização e a existência social.

A Instituição trabalha de forma bastante sistematizada, no sentido de desmistificar uma deformação

idealista que valoriza apenas as ideias, os postulados filosóficos do ensino tradicional, o conteúdo pelo
conteúdo, as boas ações e, muitas vezes, não se compromete com a efetiva alteração da realidade.
Certamente, uma das funções deste PPI é ajudar a resolver problemas, utilizar os conhecimentos adquiridos
na prática, sendo, portanto, uma metodologia de trabalho que possibilita “ressignificar” a ação de todos os
envolvidos. Dessa forma, busca-se, em cada curso ofertado, decifrar as competências necessárias para que
o egresso consiga obter uma boa empregabilidade e, fundamentalmente, a preparação para o exercício da
cidadania, analisando e avaliando quais os conteúdos profissionalizantes e de conhecimentos prévios são
essenciais para se alcançarem as competências e, consequentemente, o perfil do egresso desejado de cada
curso.

O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI entende que é preciso fazer da sala de aula
um momento de discussão plena, que contribua para o desenvolvimento dos mais diferentes saberes e, por
consequência, com a transformação técnico-científica e humana do seu acadêmico. Acredita-se que a
concreta aplicação dos princípios e ideais do Projeto Pedagógico proposto somente se torna possível quando,
aliado à sua elaboração, projeta-se ações que contribuam para o desenvolvimento dos educadores frente ao
planejamento e organização em busca de novas metodologias, mais atualizadas e condizentes com o perfil
do ingressante da atualidade, as quais contribuam para o processo de ensino e aprendizagem e formação do
egresso aliado aos propósitos institucionais.

Para tanto, a filosofia institucional é formada, além das reflexões introdutórias, por seus princípios
gerais, o princípio “ser educador” e descrever as finalidades e objetivos da instituição, os quais também
conduzem a finalidade e os objetivos do Projeto Pedagógico de Curso e que serão apresentados a seguir.

2.1.1 Princípios gerais da Instituição

Considerando a sua realidade e coerente com sua finalidade, o Centro Universitário Leonardo da
Vinci – UNIASSELVI tem como diretrizes pedagógicas gerais:

• Assegurar condições necessárias para qualificação e educação continuada de todos os

educadores (acadêmicos e administrativos);

• Assumir, em suas atividades, um caráter regional, intensificando a relação com a sociedade

para diagnosticar a realidade social e, ao mesmo tempo, propor alternativas de soluções
através de projetos e/ou programas;
28
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Propiciar condições para o desenvolvimento do programa de avaliação institucional que

garanta a eficiência da gestão e a qualidade do processo de ensino e aprendizagem;

• Desencadear processos de liderança na busca constante de parcerias e colaborações, tendo

em vista o desenvolvimento regional integrado;

• Propiciar a integração entre órgãos, setores e atividades afins, por meio de atividades
socioeconômicas, culturais, ambientais e esportivas que envolvam toda a comunidade
acadêmica;

• Assegurar uma estrutura organizacional e administrativa funcional em que as propostas

decisórias e encaminhamentos tenham caráter democrático/participativo;

• Manter os cursos em constante processo de avaliação e autoavaliação, redefinição e

reconstrução, na busca da excelência do padrão de qualidade;

• Zelar pela manutenção e expansão de suas instalações físicas e equipamentos necessários

ao bom desempenho do processo de ensino e aprendizagem;

• Estimular a prática democrática através da formação de indivíduos críticos com capacidade

de analisar, refletir, planejar, contextualizar, desenvolver e avaliar com base em
conhecimentos científicos/tecnológicos e práticos que lhes permitam atuar na realidade;

• Articular-se com a realidade regional através do processo de participação no seu

desenvolvimento econômico, político, social, cultural e educacional;

• Estimular a articulação e a integração das atividades dos cursos;

• Efetivar a avaliação nos diferentes segmentos, de forma aberta, participativa, promovendo

a melhoria de suas atividades.

A identidade do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI é construída continuamente, a

partir de princípios ético-políticos e epistemológicos-educacionais. Os princípios ético-políticos que
embasam o planejamento e as ações institucionais se refletem nos valores e atitudes da comunidade
acadêmica, nas atividades de ensino, iniciação científica e extensão, nas relações entre as pessoas e dessas
com o conhecimento. Esses princípios, entre outros, são:

• Respeito ao ser humano, entendendo-o como cidadão integrante da sociedade, portador de

direitos e deveres;

• Respeito às diversidades de pensamento e ideologias, como possibilidades de crescimento

individual e social;

29
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Compromisso com as finalidades e objetivos da Instituição, considerando a educação como

atividade-fim, acima de qualquer interesse particular;

• A busca constante da qualidade institucional através da qualidade de seus elementos

humanos, de sua estrutura organizacional e de seus programas de ação.

Por meio da gestão democrática e participativa, tendo como referência o cenário sociocultural,
econômico, científico e educacional, a IES define como princípios epistemológico-educacionais, entre outros:

• Projetos Pedagógicos de Cursos (PPCs) sustentados pelo paradigma de desenvolvimento de

competências e habilidades em consonância com as diretrizes específicas quando existentes
e, para a graduação, o cumprimento das Diretrizes Curriculares Nacionais e Catálogo
Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia de forma que proporcione o trabalho do saber,
fazer, ser e conviver;

• Oferta de cursos que atendam à demanda social e estejam de acordo com os padrões de
qualidade especificados pelos órgãos competentes, bem como em consonância com as
diretrizes específicas quando existentes e, para a graduação, observa-se ainda as Diretrizes
Curriculares Nacionais e o Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia;

• Articulação com a realidade regional através de ensino, iniciação científica e extensão,

parcerias e incentivos à educação continuada;

• Formação de profissionais competentes, éticos e cidadãos, trabalhando conteúdos

conceituais, procedimentais e atitudinais que contribuam para o melhor índice de
empregabilidade;

• Promoção de atividades interdisciplinares e trabalhos em equipes multiprofissionais;

• Organização de currículos, tendo o acadêmico como centro do processo de ensino e

aprendizagem, e a criação da cultura da autoaprendizagem;

• Obrigatoriedade da disciplina de LIBRAS nas Licenciaturas e como disciplina optativa nos

cursos de graduação;

• Formação permanente de professores e tutores, através de oficinas para troca de

experiências, palestras, seminários, cursos e da reflexão da própria prática, que influenciam
o perfil diferenciado dos educadores.

Todo este cenário é permeado pelas políticas de ensino e ações acadêmicas para os cursos de
graduação e pós-graduação do Centro Universitário Leonardo da Vinci - UNIASSELVI, da mesma forma, que
no cenário da Educação a Distância pela Política Institucional para esta modalidade, que fomenta a
30
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

modalidade a distância da IES, como meio de socialização a comunidade acadêmica, descrevendo sua
estrutura pedagógica e acadêmica, estando ambas, amplamente voltadas para a promoção da aprendizagem
acadêmica e do desenvolvimento social, ambiental, econômico e científico dos locais onde os cursos as
UNIASSELVI são ofertados.

2.1.2 Formas de acesso ao Ensino Superior

O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI promove a democratização do acesso ao
ensino superior em todos os níveis, diversificando e ampliando as formas de ingresso e ofertando novas
modalidades de cursos de graduação e pós-graduação a partir das demandas contextuais. Deste modo, para
viabilizar o acesso pleno à educação superior, a Instituição conta com as seguintes formas de ingresso:
processo seletivo institucional, transferência, segunda graduação e, exclusivamente para os cursos de
graduação, o Exame Nacional do Ensino Médio (ENEM). Além disso, considerando as diferenças e a
diversidade humana, a IES está preparada para orientar os alunos com necessidades especiais desde o
momento da inscrição no curso, através do acompanhamento do intérprete educacional e do atendimento
do Núcleo de Apoio Psicopedagógico (NUAP), que paralelamente contribuem para a permanência do aluno.

[Link] Processo seletivo institucional

A inscrição do candidato se dá através do processo seletivo institucional a partir de uma avaliação
que consiste em uma prova de redação. O processo seletivo institucional ocorre em datas previamente
determinadas pela instituição.

[Link] Processo seletivo – ENEM

A inscrição do candidato que obtiver um bom desempenho no Exame Nacional do Ensino Médio e
desejar ser acadêmico na UNIASSELVI deverá apresentar sua nota e então poderá fazer a matrícula. Os
candidatos são classificados de acordo de acordo com as vagas disponíveis.

[Link] Transferência externa

A inscrição do candidato que estiver devidamente matriculado em outra instituição de ensino e
deseja transferir-se para a UNIASSELVI poderá ingressar na instituição. Neste caso, o acadêmico poderá
solicitar a convalidação das disciplinas cursadas a partir da análise do seu histórico.

[Link] Segunda graduação

A inscrição do candidato que já possui diploma de graduação poderá inscrever-se em um segundo
curso na UNIASSELVI (regular, segunda licenciatura ou formação pedagógica) com a apresentação do
histórico e diploma de graduação.

31
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

2.1.3 Princípio Ser Educador

O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI concebeu e adota o que se denomina de
Princípio Ser Educador, o qual norteia as ações de todos os colaboradores da Instituição, pois acredita-se que
somente se educa quando todos estiverem comprometidos em educar. Para tanto, é preciso ter tenacidade
e desejo de realização. A ideia não é simplesmente estimular a paixão, mas fazer com que os seus educadores
se apaixonem por aquilo que fazem. Pode parecer estranho falar de algo tão delicado e confuso como a
paixão como parte integrante de um modelo estratégico acadêmico, mas a paixão se tornou parte
fundamental do princípio Ser Educador. É sabido que não se consegue fabricar esse sentimento ou motivar
pessoas para que sintam paixão, mas é possível descobrir o que provoca tal emoção nas pessoas e nos
educadores desta Instituição.

O Ser Educador possui, essencialmente, como característica do seu trabalho, uma capacidade
formadora, pelo empreendimento de conduta e ações reflexivas que contribuem para o desenvolvimento de
indivíduos mais conscientes, pois representam, por meio de suas condutas, valores éticos e morais tão
necessários à coletividade. Educa-se através do exemplo. A função primordial de toda e qualquer pessoa que
integra a equipe do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI é Ser Educador, seguida pelo
exercício de um cargo ou função. Essa perspectiva converge para o cumprimento da missão, visão, valores,
objetivos e metas institucionais.

2.1.4 Finalidades e objetivos da instituição

O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI, no seu Projeto Pedagógico Institucional,
compromete-se a ser uma Instituição de Ensino Superior na qual a educação é e será sempre uma questão
aberta. Desta forma, faz da ação dos profissionais não uma repetição monótona do passado, nem uma
aplicação de normas e princípios preestabelecidos, mas a produção sempre retomada, em busca do futuro.

O fazer educativo é verdadeiramente um trabalho para uma transformação da realidade na qual o

próprio sujeito de ação é também transformado. Desse modo, a práxis do profissional, ao mesmo tempo em
que compreende a realidade concreta do hoje e nela se enraíza, vislumbra sempre o amanhã. Assim, busca-
se um fazer que não é uma ação qualquer, mas verdadeiras práxis, isto é, um fazer no qual o outro ou os
outros são vistos como seres autônomos e considerados como agentes essenciais do desenvolvimento de
sua autonomia. Nessa perspectiva, o direcionamento da ação educativa se constitui no exercício de criar
condições para que o ser humano possa exercer com a maior plenitude essa vocação de agir
conscientemente em função de fins explícitos e ciente do modo claro e determinado de obtê-los.

O Projeto Pedagógico Institucional está vinculado a um projeto de sociedade, logo, o futuro do Centro
Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI dependerá da forma e da capacidade em responder às

32
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

demandas sociais da região, do país e das transformações globais, por meio do ensino, da iniciação científica
e da extensão.

[Link] Finalidades do PPC

O PPC do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia do Centro Universitário Leonardo da Vinci
– UNIASSELVI, seguindo os elementos norteadores do PDI e PPI, inspirado no respeito, na ética e nos ideais
de solidariedade humana, tem como finalidades:

• A formação do cidadão comprometido com o processo de mudança social como um todo;

• O respeito à diversidade, aos direitos humanos e à inclusão social;

• O desenvolvimento da competência humana através da construção e reconstrução

contextualizada do conhecimento;

• A preservação e expansão do patrimônio cultural;

• O preparo da sociedade para o desenvolvimento e utilização da ciência e tecnologia como

ferramentas para melhoria da qualidade de vida;

• O culto aos valores e à preservação e uso consciente dos recursos naturais.

[Link] Objetivos do PPC

Como objetivos desse Projeto Pedagógico de Curso, seguindo os elementos norteadores do PDI e
PPI, do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI tem-se:

• Formar tecnólogos no Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia, aptos para a inserção

em setores profissionais, no nível exigido pela região e pelo país, e para a participação no
desenvolvimento da sociedade brasileira, colaborando na sua formação contínua, utilizando,
para esse fim, metodologias de ensino presencial e a distância, segundo as normas legais
vigentes;

• Promover, através do ensino, da iniciação científica e da extensão, uma educação com o

desenvolvimento do viés científico e do pensamento reflexivo;

• Promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos que constituem

patrimônio da humanidade e comunicar o saber por meio do ensino, da iniciação científica,
da extensão e de outras formas de comunicação;

• Estimular o conhecimento dos problemas do mundo presente, em particular os locais e

regionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida da comunidade onde está

33
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

inserida, e estabelecer, com essa, uma relação de reciprocidade através da manutenção

permanente de serviços de assistência, campanhas e programas nas regiões em que oferece
seus cursos de graduação;

• Promover e praticar a extensão, aberta à participação da população, como instrumento de

integração da Instituição à comunidade, visando à difusão das conquistas e dos benefícios
resultantes do Ensino Superior responsável, da criação cultural gerada na instituição, através
de metodologias ativas e inovadoras, cursos, convênios e outros meios;

• Colaborar para o desenvolvimento socioeconômico regional e nacional como organismo de

consulta, assessoramento e de prestação de serviços em assuntos de ensino, iniciação
científica e extensão;

• Atuar como uma instituição democrática, canal de manifestação de diferentes correntes de

pensamento em clima de liberdade, responsabilidade e respeito pelos direitos individuais e
coletivos;

• Estimular a criação cultural e preservar a cultura como forma de fazer emergir a identidade
regional em seus valores étnicos, artísticos, espirituais, sociais e econômicos pelas
manifestações e criações da comunidade;

• Promover a integração e o intercâmbio com instituições congêneres, públicas e privadas, nas

diversas áreas de atividades;

• Conscientizar a necessidade da educação continuada e permanente do seu egresso, de

maneira que o mantenha atualizado e competitivo no mercado de trabalho.

[Link] PPC e a Responsabilidade Social

O Projeto Pedagógico do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia, do Centro Universitário
Leonardo da Vinci – UNIASSELVI, seguindo os elementos norteadores do PDI e PPI, reconhece a importância
de sua contribuição para a melhoria das condições sociais da população, razão pela desenvolve ensino,
iniciação científica e extensão voltados para a diversidade e consciência humana, buscando o
desenvolvimento da democracia, a promoção da cidadania e o atendimento às demandas de diversos
segmentos da sociedade, especialmente no que se refere à sua contribuição em relação à(ao):

• Inclusão social: alcançada por meio da adoção de mecanismos de incentivo e apoio a

processos de inclusão social, envolvendo a alocação de recursos que possibilitem o acesso e
permanência dos estudantes (bolsas de estudo, atendimento a pessoas com deficiência,
financiamentos alternativos, entre outros).

34
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Promoção humana e igualdade étnico-racial: partindo da premissa que “a escola tem papel
preponderante para eliminação das discriminações e para emancipação dos grupos
discriminados”, proporcionada pelo acesso aos conhecimentos científicos, aos registros
culturais diferenciados, à conquista da racionalidade que rege as relações sociais e raciais,
aos conhecimentos avançados, indispensáveis para consolidação e ajuste das nações como
espaços democráticos e igualitários, assim como pela adoção de medidas educacionais que
valorizem e respeitem as pessoas para que não haja discriminações sociais e raciais em sua
comunidade acadêmica;

• Desenvolvimento econômico e social: almejado por meio de ações e programas que

concretizam e integram as diretrizes curriculares com os setores sociais e produtivos,
incluindo o mercado profissional, assim como através de experiências de produção e
transferência de conhecimentos, tecnologias e dispositivos decorrentes das atividades
científicas, técnicas e culturais, visando o atendimento de demandas locais, regionais e
nacionais;

• Defesa do meio ambiente: presente em ações e programas que concretizam e integram as

diretrizes curriculares com as políticas relacionadas à preservação do meio ambiente,
estimulando parcerias e transferência de conhecimentos, como também em experiências de
produção e transferência de conhecimentos e tecnologias decorrentes das atividades
científicas, técnicas e culturais voltadas para a preservação e melhoria do meio ambiente.

• Preservação da memória cultural, da produção artística e do patrimônio cultural: buscada

através de ações e programas que concretizam e integram as diretrizes curriculares com as
políticas relacionadas ao patrimônio histórico e cultural, visando sua preservação, como
também do estímulo à transferência de conhecimentos e tecnologias decorrentes das
atividades científicas, técnicas e culturais com vistas à preservação da memória e do
patrimônio cultural.

Nesse contexto, a Instituição desenvolve também o seu papel de responsabilidade social ao

promover uma associação entre ensino, iniciação científica e extensão que permita ao corpo docente e
discente uma maior interação e preocupação com a comunidade local e regional. Assim, ao realizar suas
atividades, oferecerá sua parcela de contribuição em relação à inclusão social, à promoção humana e
igualdade étnico-racial, ao desenvolvimento econômico e social, à defesa do meio ambiente, da memória
cultural, da produção artística e do patrimônio cultural.

A política de responsabilidade social do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI

potencializa o desenvolvimento da cidadania e conscientização dos direitos individuais e sociais que estão
35
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

estampados na Constituição da República Federativa do Brasil de 1988, com a finalidade de buscar a

promoção de ações voltadas ao desenvolvimento econômico, político e social, no intuito de contribuir com
a melhoria das condições de vida da comunidade acadêmica e comunidade externa, promovendo assim a
ética, o respeito e a dignidade da pessoa humana.

Assim, o Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI compreende que seu papel é, antes
de tudo, estruturador e que não se resume ao diálogo e ao atendimento das demandas da sociedade. Nesse
sentido, contribuirá ativamente para as transformações sociais, ao produzir, discutir e difundir
conhecimento. Com isso, a responsabilidade social está intrínseca nas diversas atividades a serem
desenvolvidas pela Instituição, com um tratamento abrangente nas relações compreendidas com seu corpo
administrativo, docente e discente, com a sociedade e com o meio ambiente.

CAPÍTULO 3: ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA

3.1 POLÍTICAS INSTITUCIONAIS NO ÂMBITO DO CURSO

As políticas institucionais de ensino, extensão e iniciação científica, previstas no Plano de
Desenvolvimento Institucional (PDI) desta Instituição estão formalizadas, implantadas e são reconhecidas
pela comunidade acadêmica, bem como organizam todas as ações pedagógicas planejadas no Curso Superior
De Tecnologia Em Gastronomia na modalidade EAD, da mesma forma que fundamentam a construção do
relato vinculado a este formulário. São políticas cujo objetivo é orientar as ações institucionais alinhadas ao
perfil do egresso desejado.

As políticas institucionais visam priorizar o desenvolvimento integral e a formação cidadã como

princípios essenciais das relações humanas, éticas e sociais. Nesse entendimento, o curso propicia aos
acadêmicos experiências da vida científica, política, cultural, interdisciplinar e educativa como importantes
espaços que concebem autonomia intelectual, a qual possibilita a efetiva leitura e ação críticas sobre os
fundamentos teórico-metodológicos do conhecimento. Portanto, as ações descritas a seguir são realizadas
em consonância com as políticas institucionais:

I. Jornada de Integração Acadêmica (JOIA), evento científico-cultural que oferece anualmente ao

acadêmico, aos profissionais da instituição e à comunidade, a oportunidade de participação em
fóruns de discussão, divulgação e publicação de trabalhos de iniciação científica e a participação
em atividades de extensão, como palestras e oficinas abertas à comunidade;

II. Participação em congressos e conferências internacionais ou nacionais: incentivo à participação

de docentes e discentes em eventos científicos e culturais. A participação dos acadêmicos em
seminários e

36
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

III. congressos é registrada nos Relatórios de Eventos e Visitas Técnicas do Curso. Os colaboradores
recebem incentivo através de licença remunerada, para participação em eventos relacionados
ao objetivo do curso. Ao retornar, o profissional compartilha o conhecimento advindo do evento
do qual participou no Seminário Compartilhando Saberes;

IV. Projeto de cursos livres e de nivelamento: são oferecidos cursos livres e de nivelamento aos
acadêmicos, docentes, tutores internos e externos, articuladores, intérpretes educacionais e
demais colaboradores, além da oferta de formação continuada aos atores pedagógicos.

V. Seminário Interdisciplinar: embasado em termos de referência, a prática compreende uma

atividade interdisciplinar realizada em cada módulo pelos acadêmicos, com a orientação do
tutor externo;

VI. Recurso Interativo: a IES oferece Recursos Interativos relacionados a diversas temáticas. Esses
objetos estão disponíveis no Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA), nas trilhas de
aprendizagem;

VII. Trilhas de aprendizagem: todos os acadêmicos têm acesso ao AVA e usufruem das trilhas de
aprendizagem, regidas pela hipertextualidade, a exemplo da trilha do curso e trilha das
disciplinas, nas quais há diversos materiais. A trilha da disciplina é composta por enquetes,
material de apoio, livro didático virtual, vídeos das disciplinas, Recursos Interativos, entre outros
materiais que auxiliam o acadêmico na realização de atividades ligadas ao ensino, à iniciação
científica e à extensão.

VIII. A IES, em respeito e acolhimento à diversidade, concebe a Educação Especial na Perspectiva da

Educação Inclusiva de forma transversal, pois entende que a inclusão escolar deve perpassar
todos os níveis e modalidades de ensino. Desta forma, oferece aos acadêmicos, público-alvo da
Educação Especial, o Atendimento Educacional Especializado (AEE) e os recursos necessários
para garantir a acessibilidade, desde o ingresso até a conclusão do curso.

IX. Laboratórios Virtuais: O laboratório virtual é uma tecnologia inovadora desenvolvida com o
intuito de ampliar o conhecimento e vivência do acadêmico nas atividades práticas de seu curso.
Em um ambiente virtual que mimetiza o ambiente físico, proporcionamos ao acadêmico uma
experiência realística de atividades, experimentos e práticas realizadas na rotina de um
profissional da área, permitindo assim sua imersão na profissão.

A política de inclusão do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI está baseada na

Política Nacional de Educação Especial na Perspectiva da Educação Inclusiva (2008), efetivando ações que
promovam o acesso, a permanência e a participação dos acadêmicos com deficiência, transtornos globais de

37
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

desenvolvimento e altas habilidades/superdotação. Dessa forma, tem por finalidade promover ações de
ensino e aprendizagem em uma perspectiva inclusiva, vinculadas diretamente aos seguintes núcleos: Núcleo
de Apoio Psicopedagógico (NUAP) e Núcleo de Inclusão e Acessibilidade (NIA), considerando ações de apoio
psicopedagógico aos atores pedagógicos e acadêmicos da instituição, livre de barreiras, sejam elas
arquitetônicas, procedimentais, atitudinais, pedagógicas, comunicacionais ou sociais, estimulando as
relações de igualdade e gênero, potencializando o respeito às diferenças por meio da conscientização dos
direitos individuais e coletivos e contribuindo para inclusão social e diversidade humana.

As políticas institucionais relativas ao ensino, extensão e iniciação científica são amplamente

divulgadas nos polos de apoio presencial da UNIASSELVI, através de diversos canais de comunicação:
Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA); webinars; e-mail; SMS; campanhas de divulgação e sensibilização;
manuais, site da Instituição, notícias, murais físicos, entre outros.

Neste cenário é importante que façamos a descrição do contexto em que se encontra inserido o
Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia da UNIASSELVI:

a) Ato de legal: Ato Institucional, Resolução N° 023/2017, 10 de outubro de 2017;

b) Número de vagas, fundamentado em estudos periódicos e pesquisas que constam em
documento específico: 1.500 vagas anuais;

Turno de funcionamento do curso: matutino, vespertino e noturno;

Carga horária total do curso (em horas): 1980 horas;

Tempo mínimo para integralização: 2,5 anos;

Tempo máximo para integralização: 4 anos;

Endereço de funcionamento do curso: o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia está em

funcionamento em polos de apoio presencial. A relação destes polos é indicada a seguir e seus endereços
constam na documentação específica dos polos, no site da Instituição e no sistema e-MEC.

QUADRO 1 - RELAÇÃO DE POLOS DE APOIO PRESENCIAL COM O CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA

EM GASTRONOMIA EM FUNCIONAMENTO
POLO DE APOIO PRESENCIAL VAGAS
Polo de Apoio Presencial de Abaetetuba/PA 3
Polo de Apoio Presencial de Acaraú/CE 2
Polo de Apoio Presencial de Açu/RN 2
Polo de Apoio Presencial de Afuá/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Água Branca/PI 1
Polo de Apoio Presencial de Águas Lindas de Goiás/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Alagoinhas/BA 3

38
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Alcântara/MA 1

Polo de Apoio Presencial de Alegrete/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Alfredo Wagner/SC 2
Polo de Apoio Presencial de Alta Floresta/MT 8
Polo de Apoio Presencial de Altamira/PA 2
Polo de Apoio Presencial de Alvorada/RS 5
Polo de Apoio Presencial de Americana/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Canhotinho/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Amontada/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Ananindeua/PA - Unidade 1 3
Polo de Apoio Presencial de Ananindeua/PA - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Anápolis/GO 3
Polo de Apoio Presencial de Angra dos Reis/RJ 3
Polo de Apoio Presencial de Aparecida de Goiânia/GO - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Januária/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Aquidauana/MS 2
Polo de Apoio Presencial de Aracaju/SE 8
Polo de Apoio Presencial de Aracati/CE 7
Polo de Apoio Presencial de Araçatuba/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Aracruz/ES 2
Polo de Apoio Presencial de Marcelândia/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Araguaína/TO 2
Polo de Apoio Presencial de Arapiraca/AL 2
Polo de Apoio Presencial de Araquari/SC 2
Polo de Apoio Presencial de Araranguá/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Araripina/PE 2
Polo de Apoio Presencial de Araruama/RJ 5
Polo de Apoio Presencial de Arcoverde/PE 2
Polo de Apoio Presencial de Armação dos Búzios/RJ 1
Polo de Apoio Presencial de Arroio Grande/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Bacabal/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Bagé/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Balneário Camboriú/SC - Unidade 1 3
Polo de Apoio Presencial de Balneário Piçarras/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Balsas/MA 2
Polo de Apoio Presencial de Barbalha/CE 2
Polo de Apoio Presencial de Barra do Garças/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Barra do Piraí/RJ 1
Polo de Apoio Presencial de Barra Velha/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Barreiras/BA 3
Polo de Apoio Presencial de Barreirinhas/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Baturité/CE 2
Polo de Apoio Presencial de Bauru/SP 3
Polo de Apoio Presencial de Bayeux/PB 1

39
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Bebedouro/SP 2

Polo de Apoio Presencial de Belém/PA 15
Polo de Apoio Presencial de Belém/PA - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Belém/PA - Unidade 3 3
Polo de Apoio Presencial de Belém/PA - Unidade 4 7
Polo de Apoio Presencial de Belém/PA - Unidade 5 3
Polo de Apoio Presencial de Belém/PA - Unidade 6 3
Polo de Apoio Presencial de Belford Roxo/RJ 2
Polo de Apoio Presencial de Belo Horizonte/MG - Unidade 1 3
Polo de Apoio Presencial de Pomerode/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Belo Horizonte/MG - Unidade 2 8
Polo de Apoio Presencial de Belo Horizonte/MG - Unidade 3 2
Polo de Apoio Presencial de Belo Horizonte/MG - Unidade 4 2
Polo de Apoio Presencial de Belo Horizonte/MG - Unidade 5 3
Polo de Apoio Presencial de Benevides/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Betim/MG 3
Polo de Apoio Presencial de Betim/MG - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Blumenau/SC - Unidade 1 8
Polo de Apoio Presencial de Blumenau/SC - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Blumenau/SC - Unidade 3 2
Polo de Apoio Presencial de Boa Viagem/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Boa Vista do Ramos/AM 3
Polo de Apoio Presencial de Boa Vista/RR 8
Polo de Apoio Presencial de Bombinhas/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Bonito/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Botucatu/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Bragança Paulista/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Bragança/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Brasília/DF - Unidade 1 1
Polo de Apoio Presencial de Baião/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Brasília/DF - Unidade 11 1
Polo de Apoio Presencial de Brasília/DF - Unidade 12 2
Polo de Apoio Presencial de Brasília/DF - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Itapajé/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Brasília/DF - Unidade 3 3
Polo de Apoio Presencial de Pesqueira/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Brasília/DF - Unidade 4 2
Polo de Apoio Presencial de Brasília/DF - Unidade 5 1
Polo de Apoio Presencial de Brasília/DF - Unidade 6 2
Polo de Apoio Presencial de Breu Branco/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Brusque/SC 5
Polo de Apoio Presencial de Cabo de Santo Agostinho/PE 2
Polo de Apoio Presencial de Cabo Frio/RJ - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Caçador/SC 3

40
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Caçapava/SP 1

Polo de Apoio Presencial de Cáceres/MT 3
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Cachoeira do Sul/RS 2
Polo de Apoio Presencial de Cachoeirinha/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Cachoeiro de Itapemirim/ES 1
Polo de Apoio Presencial de Cacoal/RO 2
Polo de Apoio Presencial de Caldas Novas/GO 3
Polo de Apoio Presencial de Camaçari/BA 1
Polo de Apoio Presencial de Camboriú/SC 2
Polo de Apoio Presencial de Cametá/PA 2
Polo de Apoio Presencial de Camocim/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Campina Grande/PB 3
Polo de Apoio Presencial de Campinas/SP - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de Campinas/SP - Unidade 3 1
Polo de Apoio Presencial de Campo Formoso/BA 1
Polo de Apoio Presencial de Campo Grande/MS - Unidade 1 8
Polo de Apoio Presencial de Campo Grande/MS - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de Campo Largo/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Peixoto de Azevedo/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Posse/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Campo Verde/MT 3
Polo de Apoio Presencial de Campos dos Goytacazes/RJ 10
Polo de Apoio Presencial de Canela/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Canindé/CE 2
Polo de Apoio Presencial de Canoas/RS - Unidade 1 1
Polo de Apoio Presencial de Campo Mourão/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Canoas/RS - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Canoas/RS - Unidade 3 3
Polo de Apoio Presencial de Canto do Buriti/PI 2
Polo de Apoio Presencial de Divinópolis/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Sidrolândia/MS 1
Polo de Apoio Presencial de Capão da Canoa/RS 5
Polo de Apoio Presencial de Caratinga/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Carazinho/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Cariacica/ES 3
Polo de Apoio Presencial de Carlos Barbosa/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Carpina/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Caruaru/PE 3
Polo de Apoio Presencial de Pelotas/RS - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Cascavel/PR 2
Polo de Apoio Presencial de Castanhal/PA 3
Polo de Apoio Presencial de Sombrio/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Catalão/GO 3

41
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Caucaia/CE 2

Polo de Apoio Presencial de Caxias do Sul/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Caxias do Sul/RS - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de Chapadinha/MA 2
Polo de Apoio Presencial de Sena Madureira/AC 1
Polo de Apoio Presencial de Chapecó/SC 2
Polo de Apoio Presencial de Chapecó/SC - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Vespasiano/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Charqueadas/RS 2
Polo de Apoio Presencial de Cianorte/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Cidade Ocidental/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Jaboatão dos Guararapes/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Coari/AM 3
Polo de Apoio Presencial de Codó/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Colatina/ES 3
Polo de Apoio Presencial de Colíder/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Colombo/PR 3
Polo de Apoio Presencial de Cabo Frio/RJ 1
Polo de Apoio Presencial de Conceição do Araguaia/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Guanambi/BA 1
Polo de Apoio Presencial de Conceição do Coité/BA 3
Polo de Apoio Presencial de Concórdia/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Confresa/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Ponte Nova/MG 1
Polo de Apoio Presencial de São João de Meriti/RJ - Unidade 1 1
Polo de Apoio Presencial de Contagem/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Corumbá/MS 10
Polo de Apoio Presencial de Cotia/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Crato/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Criciúma/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Rio Negrinho/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Cruz Alta/RS 2
Polo de Apoio Presencial de Cruzeiro do Sul/AC 3
Polo de Apoio Presencial de Cuiabá/MT 2
Polo de Apoio Presencial de Cuiabá/MT - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Cuiabá/MT - Unidade 3 2
Polo de Apoio Presencial de Cuité/PB 1
Polo de Apoio Presencial de Curitiba/PR - Unidade 1 5
Polo de Apoio Presencial de Curitiba/PR - Unidade 2 7
Polo de Apoio Presencial de Curitiba/PR - Unidade 3 1
Polo de Apoio Presencial de Curitiba/PR - Unidade 5 2
Polo de Apoio Presencial de Curitibanos/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Curiúva/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Delmiro Gouveia/AL 2

42
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Diadema/SP 1

Polo de Apoio Presencial de Diamantina/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Nova Mutum/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Dias d'Ávila/BA 1
Polo de Apoio Presencial de Dois Irmãos/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Dom Eliseu/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Dourados/MS 1
Polo de Apoio Presencial de Duque de Caxias/RJ 2
Polo de Apoio Presencial de Eldorado do Sul/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Erechim/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Erval Seco/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Esplanada/BA 2
Polo de Apoio Presencial de Esteio/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Estreito/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Farroupilha/RS 2
Polo de Apoio Presencial de Fátima/BA 1
Polo de Apoio Presencial de Feira de Santana/BA - Unidade 1 10
Polo de Apoio Presencial de Feira de Santana/BA - Unidade 2 5
Polo de Apoio Presencial de Florianópolis/SC - Unidade 1 8
Polo de Apoio Presencial de Florianópolis/SC - Unidade 2 8
Polo de Apoio Presencial de Formosa/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Forquilhinha/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Fortaleza/CE 8
Polo de Apoio Presencial de Fortaleza/CE - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Fortaleza/CE - Unidade 3 8
Polo de Apoio Presencial de Fortaleza/CE - Unidade 4 8
Polo de Apoio Presencial de Foz do Iguaçu/PR 2
Polo de Apoio Presencial de Fraiburgo/SC 2
Polo de Apoio Presencial de Francisco Beltrão/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Gandu/BA 2
Polo de Apoio Presencial de Garanhuns/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Gaspar/SC 2
Polo de Apoio Presencial de Biguaçu/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Goiana/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Goiânia/GO 3
Polo de Apoio Presencial de Goiânia/GO - Unidade 2 7
Polo de Apoio Presencial de Goiânia/GO - Unidade 3 2
Polo de Apoio Presencial de Goiânia/GO - Unidade 4 10
Polo de Apoio Presencial de Goiânia/GO - Unidade 5 3
Polo de Apoio Presencial de Governador Nunes Freire/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Governador Valadares/MG 3
Polo de Apoio Presencial de Gravataí/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Gravataí/RS - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Guaíba/RS 2

43
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Guaramirim/SC 1

Polo de Apoio Presencial de Panambi/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Guarapari/ES 1
Polo de Apoio Presencial de Guarapuava/PR 3
Polo de Apoio Presencial de Guarujá/SP 8
Polo de Apoio Presencial de Guarulhos/SP 2
Polo de Apoio Presencial de Gurupi/TO 2
Polo de Apoio Presencial de Herval d'Oeste/SC 2
Polo de Apoio Presencial de Ibirama/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Ibirité/MG 3
Polo de Apoio Presencial de Ibiúna/SP 2
Polo de Apoio Presencial de Igrejinha/RS 2
Polo de Apoio Presencial de Iguaba Grande/RJ 1
Polo de Apoio Presencial de Iguatu/CE 2
Polo de Apoio Presencial de Ijuí/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Ilhéus/BA 8
Polo de Apoio Presencial de Imbituba/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Imperatriz/MA 2
Polo de Apoio Presencial de Indaial/SC - Unidade 2 8
Polo de Apoio Presencial de Inhumas/GO 2
Polo de Apoio Presencial de Ipatinga/MG 2
Polo de Apoio Presencial de Ipiaú/BA 1
Polo de Apoio Presencial de Ipojuca/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Irati/PR 2
Polo de Apoio Presencial de Irecê/BA 3
Polo de Apoio Presencial de Itaberaba/BA 2
Polo de Apoio Presencial de Itaberaí/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Itabirito/MG 2
Polo de Apoio Presencial de Itaboraí/RJ 2
Polo de Apoio Presencial de Itabuna/BA 3
Polo de Apoio Presencial de Itacoatiara/AM 2
Polo de Apoio Presencial de Itaguaí/RJ - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de Itaituba/PA 2
Polo de Apoio Presencial de Itajaí/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Itajaí/SC - Unidade 2 5
Polo de Apoio Presencial de Itajubá/MG 3
Polo de Apoio Presencial de Itamaraju/BA 1
Polo de Apoio Presencial de Espinosa/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Itapecuru Mirim/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Balneário Camboriú/SC - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Itapema/SC 2
Polo de Apoio Presencial de Itaperuna/RJ 2
Polo de Apoio Presencial de Itapipoca/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Itapiranga/SC 1

44
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Itapoá/SC 2

Polo de Apoio Presencial de Itarema/CE 3
Polo de Apoio Presencial de Ituiutaba/MG 2
Polo de Apoio Presencial de Itumbiara/GO 3
Polo de Apoio Presencial de Ituporanga/SC 2
Polo de Apoio Presencial de Iúna/ES 2
Polo de Apoio Presencial de Ivaiporã/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Jaboatão dos Guararapes/PE - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Jacobina/BA 1
Polo de Apoio Presencial de Jaíba/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Janaúba/MG - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de Jaraguá do Sul/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Jataí/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Jequié/BA 3
Polo de Apoio Presencial de Ji-Paraná/RO 3
Polo de Apoio Presencial de Fazenda Rio Grande/PR 1
Polo de Apoio Presencial de João Monlevade/MG 2
Polo de Apoio Presencial de João Pessoa/PB 3
Polo de Apoio Presencial de João Pessoa/PB - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Joinville/SC - Unidade 1 5
Polo de Apoio Presencial de Palmares/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Joinville/SC - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Viamão/RS - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Juazeiro do Norte/CE 2
Polo de Apoio Presencial de Juazeiro do Norte/CE - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Pirassununga/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Juiz de Fora/MG 7
Polo de Apoio Presencial de Lages/SC 8
Polo de Apoio Presencial de Mirassol D'Oeste/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Lages/SC - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de Laguna/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Lajeado/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Lajedo/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Lauro de Freitas/BA 3
Polo de Apoio Presencial de Lauro Muller/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Limeira/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Limoeiro do Norte/CE 2
Polo de Apoio Presencial de Livramento de Nossa Senhora/BA 1
Polo de Apoio Presencial de Londrina/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Carapicuíba/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Lucas do Rio Verde/MT 3
Polo de Apoio Presencial de Luís Eduardo Magalhães/BA 2
Polo de Apoio Presencial de Luziânia/GO 3
Polo de Apoio Presencial de Macaé/RJ 2

45
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Naviraí/MS 1

Polo de Apoio Presencial de Macapá/AP 8
Polo de Apoio Presencial de Maceió/AL - Unidade 1 3
Polo de Apoio Presencial de Ponta Grossa/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Maceió/AL - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Mairinque/SP 2
Polo de Apoio Presencial de Mamanguape/PB 2
Polo de Apoio Presencial de Manacapuru/AM - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de Manaus/AM - Unidade 1 20
Polo de Apoio Presencial de Manaus/AM - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Manaus/AM - Unidade 3 8
Polo de Apoio Presencial de Manaus/AM - Unidade 4 1
Polo de Apoio Presencial de Manaus/AM - Unidade 5 3
Polo de Apoio Presencial de Marabá/PA - Unidade 1 3
Polo de Apoio Presencial de Marabá/PA - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Maracanaú/CE 5
Polo de Apoio Presencial de Maranguape/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Campo Novo do Parecis/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Marau/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Cristalina/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Cascavel/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Marechal Cândido Rondon/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Maricá/RJ - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Maringá/PR 5
Polo de Apoio Presencial de Marituba/PA 2
Polo de Apoio Presencial de Mauá/SP 2
Polo de Apoio Presencial de Maués/AM 1
Polo de Apoio Presencial de Minas Novas/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Mineiros/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Mogi Mirim/SP 2
Polo de Apoio Presencial de Moju/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Santos/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Mombaça/CE 2
Polo de Apoio Presencial de Montenegro/RS 2
Polo de Apoio Presencial de Montes Claros/MG 3
Polo de Apoio Presencial de Montes Claros/MG - Unidade 3 1
Polo de Apoio Presencial de Morada Nova/CE 2
Polo de Apoio Presencial de Mossoró/RN 2
Polo de Apoio Presencial de Natal/RN - Unidade 1 2
Polo de Apoio Presencial de Natal/RN - Unidade 3 1
Polo de Apoio Presencial de Navegantes/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Nilópolis/RJ 3
Polo de Apoio Presencial de Niterói/RJ 1
Polo de Apoio Presencial de Niterói/RJ - Unidade 2 5

46
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Nossa Senhora da Glória/SE 1

Polo de Apoio Presencial de Nossa Senhora do Socorro/SE 3
Polo de Apoio Presencial de Nova Friburgo/RJ 2
Polo de Apoio Presencial de Nova Iguaçu/RJ 10
Polo de Apoio Presencial de Nova Olinda Do Norte/AM 1
Polo de Apoio Presencial de Nova Petrópolis/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Nova Prata/RS 2
Polo de Apoio Presencial de Novo Airão/AM 3
Polo de Apoio Presencial de Novo Gama/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Novo Hamburgo/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Novo Hamburgo/RS - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Ocara/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Osório/RS 2
Polo de Apoio Presencial de Tucumã/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Otacílio Costa/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Ouricuri/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Ourinhos/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Paço do Lumiar/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Paiçandu/PR 2
Polo de Apoio Presencial de Palhoça/SC 8
Polo de Apoio Presencial de Palhoça/SC - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Palmas/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Palmas/TO - Unidade 1 1
Polo de Apoio Presencial de Palmas/TO - Unidade 2 5
Polo de Apoio Presencial de Paragominas/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Paranaguá/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Brejo Santo/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Tapauá/AM 1
Polo de Apoio Presencial de Paranavaí/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Paraty/RJ 1
Polo de Apoio Presencial de Parauapebas/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Parauapebas/PA - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de Parnaíba/PI - Unidade 1 2
Polo de Apoio Presencial de Parnamirim/RN 3
Polo de Apoio Presencial de Içara/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Parobé/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Registro/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Jaguaribe/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Passo Fundo/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Pato Branco/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Patrocínio/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Viana/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Paulista/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Paulo Afonso/BA 8

47
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Pedro Leopoldo/MG 3

Polo de Apoio Presencial de Tarauacá/AC 1
Polo de Apoio Presencial de Pelotas/RS - Unidade 1 3
Polo de Apoio Presencial de Pelotas/RS - Unidade 3 1
Polo de Apoio Presencial de Pentecoste/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Petrolina/PE 2
Polo de Apoio Presencial de Petrópolis/RJ 3
Polo de Apoio Presencial de Picos/PI 2
Polo de Apoio Presencial de Pinhalzinho/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Pinheiro/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Pinheiros/ES 1
Polo de Apoio Presencial de Piracicaba/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Pirapora/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Planaltina/GO 2
Polo de Apoio Presencial de Poços de Caldas/MG 3
Polo de Apoio Presencial de Santa Luzia/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Ponta Porã/MS 2
Polo de Apoio Presencial de Pontes e Lacerda/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Porangatu/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Portão/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Porto Alegre/RS - Unidade 1 20
Polo de Apoio Presencial de Porto Alegre/RS - Unidade 2 8
Polo de Apoio Presencial de Porto Alegre/RS - Unidade 3 3
Polo de Apoio Presencial de Porto Alegre/RS - Unidade 4 3
Polo de Apoio Presencial de Porto Alegre/RS - Unidade 5 2
Polo de Apoio Presencial de Tauá/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Porto Alegre/RS - Unidade 6 5
Polo de Apoio Presencial de Jundiaí/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Porto Alegre/RS - Unidade 7 1
Polo de Apoio Presencial de Porto Alegre/RS - Unidade 8 2
Polo de Apoio Presencial de Porto Ferreira/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Porto Seguro/BA - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de Porto Velho/RO 7
Polo de Apoio Presencial de Pouso Alegre/MG 3
Polo de Apoio Presencial de Praia Grande/SP 3
Polo de Apoio Presencial de Presidente Dutra/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Presidente Figueiredo/AM 1
Polo de Apoio Presencial de Presidente Tancredo Neves/BA 2
Polo de Apoio Presencial de Primavera do Leste/MT 2
Polo de Apoio Presencial de Queimados/RJ 3
Polo de Apoio Presencial de Querência/MT 2
Polo de Apoio Presencial de Quipapá/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Quirinópolis/GO 2
Polo de Apoio Presencial de Quixeramobim/CE 2

48
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Recife/PE - Unidade 1 8

Polo de Apoio Presencial de Recife/PE - Unidade 3 5
Polo de Apoio Presencial de Barra do Ribeiro/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Resende/RJ 5
Polo de Apoio Presencial de Ribeirão Preto/SP - Unidade 1 5
Polo de Apoio Presencial de Rio Branco/AC - Unidade 1 3
Polo de Apoio Presencial de Rio Branco/AC - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Rio das Ostras/RJ 2
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 1 3
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 10 8
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 11 1
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 12 5
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 14 2
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 16 3
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 18 1
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 3 3
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 5 1
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 6 3
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 7 3
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 8 3
Polo de Apoio Presencial de Rio de Janeiro/RJ - Unidade 9 5
Polo de Apoio Presencial de Rio do Sul/SC 5
Polo de Apoio Presencial de Rio Grande/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Rio Preto da Eva/AM 2
Polo de Apoio Presencial de Rio Verde/GO 3
Polo de Apoio Presencial de Rolim de Moura/RO 3
Polo de Apoio Presencial de Rondonópolis/MT 3
Polo de Apoio Presencial de Rorainópolis/RR 1
Polo de Apoio Presencial de Rosário do Sul/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Russas/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Três Rios/RJ 1
Polo de Apoio Presencial de Salinas/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Salinópolis/PA 2
Polo de Apoio Presencial de Chuí/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Salvador/BA - Unidade 1 7
Polo de Apoio Presencial de Salvador/BA - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Salvador/BA - Unidade 3 10
Polo de Apoio Presencial de Salvador/BA - Unidade 4 2
Polo de Apoio Presencial de Sanclerlândia/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Santa Bárbara D'Oeste/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Santa Cruz do Sul/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Santa Fé do Sul/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Santa Helena de Goiás/GO 1
Polo de Apoio Presencial de Santa Inês/MA 3

49
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Santa Luzia/MG 2

Polo de Apoio Presencial de Santa Maria/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Santa Maria/RS - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Santa Quitéria/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Santa Rita/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Santa Rosa de Viterbo/SP 1
Polo de Apoio Presencial de Santana/AP 2
Polo de Apoio Presencial de Santiago/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Santo Amaro da Imperatriz/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Santo André/SP 5
Polo de Apoio Presencial de Santo Ângelo/RS 2
Polo de Apoio Presencial de Santo Antônio da Patrulha/RS 2
Polo de Apoio Presencial de Santo Antônio de Jesus/BA 2
Polo de Apoio Presencial de Santo Antônio do Descoberto/GO 3
Polo de Apoio Presencial de São Bento do Sul/SC 1
Polo de Apoio Presencial de São Bento/MA 1
Polo de Apoio Presencial de São Bernardo do Campo/SP 1
Polo de Apoio Presencial de São Borja/RS 2
Polo de Apoio Presencial de São Carlos/SP 3
Polo de Apoio Presencial de São Félix do Xingu/PA 1
Polo de Apoio Presencial de São Francisco do Sul/SC 3
Polo de Apoio Presencial de São Gabriel/RS 1
Polo de Apoio Presencial de São Gonçalo do Amarante/CE 3
Polo de Apoio Presencial de São Gonçalo/RJ 8
Polo de Apoio Presencial de São Gonçalo/RJ - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de São João Batista/SC 2
Polo de Apoio Presencial de São João de Meriti/RJ - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de São Joaquim/SC 2
Polo de Apoio Presencial de Tapes/RS 1
Polo de Apoio Presencial de São José do Rio Preto/SP 3
Polo de Apoio Presencial de São José do Rio Preto/SP - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de São José dos Campos/SP 3
Polo de Apoio Presencial de São José dos Pinhais/PR 1
Polo de Apoio Presencial de São José dos Pinhais/PR - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de São José/SC 1
Polo de Apoio Presencial de São José/SC - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de São Leopoldo/RS 7
Polo de Apoio Presencial de São Leopoldo/RS - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de São Lourenço do Sul/RS 2
Polo de Apoio Presencial de São Luis/MA - Unidade 1 20
Polo de Apoio Presencial de São Luís/MA - Unidade 2 8
Polo de Apoio Presencial de São Luiz/RR 1
Polo de Apoio Presencial de São Mateus do Sul/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Aparecida de Goiânia/GO 1

50
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de São Mateus/ES 2

Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 10 3
Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 12 4
Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 13 1
Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 14 4
Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 16 1
Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 17 1
Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 18 1
Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 2 4
Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 3 3
Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 5 7
Polo de Apoio Presencial de São Paulo/SP - Unidade 6 1
Polo de Apoio Presencial de São Pedro da Aldeia/RJ 3
Polo de Apoio Presencial de São Raimundo Nonato/PI 2
Polo de Apoio Presencial de Sapé/PB 1
Polo de Apoio Presencial de Sapiranga/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Sapucaia do Sul/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Sarandi/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Sarandi/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Senador Canedo/GO 3
Polo de Apoio Presencial de Serra Talhada/PE 2
Polo de Apoio Presencial de Serra/ES - Unidade 1 1
Polo de Apoio Presencial de Serra/ES - Unidade 2 2
Polo de Apoio Presencial de Serrinha/BA 1
Polo de Apoio Presencial de Sertão Santana/RS 1
Polo de Apoio Presencial de São Miguel do Oeste/SC 1
Polo de Apoio Presencial de Sete Lagoas/MG 3
Polo de Apoio Presencial de Simões Filho/BA 2
Polo de Apoio Presencial de Sinop/MT 3
Polo de Apoio Presencial de Sobral/CE 1
Polo de Apoio Presencial de Sorriso/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Taió/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Tangará da Serra/MT 1
Polo de Apoio Presencial de Taquari/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Divinópolis/MG - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Tatuí/SP 2
Polo de Apoio Presencial de Tefé/AM 1
Polo de Apoio Presencial de Telêmaco Borba/PR 1
Polo de Apoio Presencial de Teófilo Otoni/MG 1
Polo de Apoio Presencial de São Domingos do Capim/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Teresina/PI - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Teresina/PI - Unidade 3 3
Polo de Apoio Presencial de Tianguá/CE 2
Polo de Apoio Presencial de Tijucas/SC 2

51
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Polo de Apoio Presencial de Timbó/SC 3

Polo de Apoio Presencial de Toledo/PR 2
Polo de Apoio Presencial de Araçuaí/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Torres/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Tramandaí/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Três Coroas/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Três Lagoas/MS 7
Polo de Apoio Presencial de Triunfo/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Tubarão/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Tucuruí/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Uberlândia/MG 3
Polo de Apoio Presencial de Unaí/MG 2
Polo de Apoio Presencial de Urbano Santos/MA 1
Polo de Apoio Presencial de Uruará/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Uruguaiana/RS 5
Polo de Apoio Presencial de Valença/BA 3
Polo de Apoio Presencial de Valparaíso de Goiás/GO 2
Polo de Apoio Presencial de Varginha/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Barra Mansa/RJ 1
Polo de Apoio Presencial de Várzea da Palma/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Várzea Grande/MT 3
Polo de Apoio Presencial de Camaquã/RS 1
Polo de Apoio Presencial de Venâncio Aires/RS 3
Polo de Apoio Presencial de Viamão/RS 4
Polo de Apoio Presencial de Viçosa/MG 1
Polo de Apoio Presencial de Videira/SC 3
Polo de Apoio Presencial de Vila Velha/ES 3
Polo de Apoio Presencial de Vilhena/RO 1
Polo de Apoio Presencial de Viseu/PA 1
Polo de Apoio Presencial de Vitória da Conquista/BA 5
Polo de Apoio Presencial de Vitória da Conquista/BA - Unidade 2 1
Polo de Apoio Presencial de Vitória de Santo Antão/PE 1
Polo de Apoio Presencial de Vitória/ES 2
Polo de Apoio Presencial de Vitória/ES - Unidade 2 3
Polo de Apoio Presencial de Volta Redonda/RJ 2
Polo de Apoio Presencial de Xanxerê/SC 2
Total: 615 1.500
Fonte: Dados Institucionais

3.1.1 POLÍTICAS
A seguir, são elencadas as políticas do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI. No PDI,
as políticas institucionais são apresentadas de maneira resumida. A publicação integral está disponível tanto

52
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

nas decisões da reitoria quanto no sistema Gioconda, que é acessado por toda comunidade interna,
possibilitando, assim, a divulgação dos atos institucionais a todos.

• Políticas de ensino e ações acadêmico-administrativas para os cursos de graduação e pós-

graduação.
• Política institucional para a modalidade a distância.
• Política de iniciação científica.
• Política de extensão.
• Política de capacitação, treinamento e formação continuada de docentes.
• Política de capacitação, treinamento e formação continuada para o corpo técnico-
administrativo.
• Política de capacitação, treinamento e formação continuada para o corpo de tutores.
• Política de estímulo e difusão para a produção acadêmica docente, discente e do egresso.
• Política de atendimento aos discentes.
• Política de inclusão.
• Política institucional de acompanhamento dos egressos.
• Política de comunicação institucional.
• Política de implantação dos grupos de trabalho.
• Política de responsabilidade social.
• Política das diversidades e da promoção dos direitos humanos.
• Política da memória, produção artística e patrimônio cultural.
• Política de educação ambiental e sustentabilidade.
• Política de empreendedorismo.
• Política de mobilidade acadêmica.
• Política de estágios e atividades práticas.
• Política de laboratórios, ambientes e cenários para práticas didáticas.
• Política institucional para o ENADE.
• Política de implantação de novos cursos de graduação e pós-graduação lato sensu.
• Política de manutenção e guarda do acervo acadêmico.
• Política de inovação e tecnologia.
• Política de tecnologia da informação.
• Política de diretrizes orçamentárias.
• Política de expansão de polos de apoio presencial.
• Política de auditoria dos polos de apoio presencial.
• Política de incentivo ao esporte, lazer e bem-estar.
• Política do Programa de Nivelamento.
• Política do Programa de Monitoria.
53
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Política de Pesquisa e Pós-Graduação.

• Política para a Avaliação e Acompanhamento do Ambiente Virtual de Aprendizagem – AVA.
• Política de Aquisição, Atualização e Manutenção de Equipamentos e Softwares.
• Política de Comunicação Acadêmica.
• Política de Atualização e Manutenção da Infraestrutura Física e Patrimonial.
• Política de Benefícios.

3.2 OBJETIVOS DO CURSO

Os objetivos do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia na modalidade EAD foram concebidos
e implementados buscando coerência, análise sistêmica e global conforme o Catálogo Nacional dos Cursos
Superiores de Tecnologia e as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso (DCN), de acordo com a Resolução
CNE/CP Nº01, de 05 de janeiro de 2021, buscando coerência, análise sistêmica e global e observando os
aspectos: perfil profissional do egresso, estrutura curricular e contexto educacional.

Neste contexto, ao se definir o escopo do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia, foram

definidos o perfil profissional a ser formado pela UNIASSELVI e os principais objetivos pautados no Catálogo
Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia e na Resolução CNE/CP Nº01, de 05 de janeiro de 2021, que
define as Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a Educação Profissional e Tecnológica.

Ao escrever o PPC do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia se faz necessário o

esclarecimento das nomenclaturas dos termos utilizados pela profissão, por onde o mercado utiliza a
termologia de “Chef de Cozinha”, que neste caso se refere a uma posição em um estabelecimento, uma
função e não uma denominação profissional. Já o termo a ser utilizado corretamente é “Gastrônomo” que
identifica um profissional com formação específica apta para atuar perante o mercado.

3.2.1 OBJETIVO GERAL

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivo geral: “Formar Gastrônomos
com sólido embasamento teórico-prático, profissionais críticos da realidade, capaz de propor, analisar e
escolher a melhor solução entre as alternativas disponíveis com o foco direcionado, um profissional apto
para atuar nas diferentes fases dos serviços de alimentação e bebidas, criar, planejar, operacionalizar
produções culinárias, gerenciar serviços e eventos, considerando os aspectos culturais, econômicos, sociais
e ambientais ”.

3.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Os objetivos específicos do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia foram definidos a partir
de áreas de atuação, e, seguem descritos sequencialmente:

54
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Demonstrar para o futuro Gastrônomo que a gastronomia é um elemento de influência para a

valorização da identidade, cultura e história da sociedade local, enfatizando que a gastronomia
possui grande importância enquanto atividade econômica e estimulante para o desenvolvimento
social, cultural, econômico e ambiental regional e local.
• Apresentar a gastronomia como ciência dos alimentos, suas matérias-primas, produtos e principais
características não só mundiais, mas características locais, assim como as reações físico-químicas
existentes nos processos que envolvem a produção de alimentos;
• Preparar o futuro Gastrônomo para atuar nas diferentes fases dos serviços de alimentação e bebidas
quais sejam: planejamento, operacionalização e gestão de empresas e empreendimentos do
segmento de alimentos e bebidas, bem como, de eventos.
• Desenvolver no futuro Gastrônomo competências, habilidades e atitudes para atuar em serviços e
eventos, em suas diferentes fases, bem como, em empresas e empreendimentos da área de
alimentos e bebidas;
• Apresentar ao futuro tecnólogo as bases teóricas e práticas das produções gastronômicas,
pautando-se nos parâmetros de higiene e segurança alimentar, assim como, na ética e no uso
consciente dos recursos naturais.
• Capacitar o futuro Gastrônomo para a elaboração, preparação, produção e harmonização de drinks,
coquetéis, bebidas e pratos da gastronomia brasileira e internacional, assim como, para as
produções da panificação e confeitaria.
• Fomentar no futuro tecnólogo o senso de liderança e organização, a capacidade de comunicação,
a criatividade e inovação, a visão sistêmica, a tomada de decisão.
• Incentivar a interação e o trabalho em equipe, o raciocínio lógico e matemático, bem como, a busca
por conhecimentos no contexto da implantação, gestão, operacionalização e implementação de
atividades, serviços, eventos e de empresas e empreendimentos do segmento de alimentos e
bebidas.
• Valorização e cuidado com a cultura e identidade gastronômica de sua região por meio do
conhecimento e utilização de insumos regionais;

Com este cenário o Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia busca concretizar atuações do
Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia e possibilitar que o acadêmico possa reconhecer em
seu futuro mercado de trabalho as necessidades de cada realidade local e regional.

Onde menciona que o Gastrônomo concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produções culinárias
nas diferentes fases dos serviços de alimentação. Cria preparações culinárias e valoriza a ciência dos
ingredientes. Diferencia e coordena técnicas culinárias. Planeja, controla e avalia custos. Coordena e gerencia

55
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

pessoas de sua equipe. Valida a segurança alimentar. Planeja, elabora e organiza projetos de fluxo de
montagem de cozinha. Identifica utensílios, equipamentos e matéria-prima em restaurantes e
estabelecimentos alimentícios. Articula e coordena empreendimentos e negócios gastronômicos. Identifica
novas perspectivas do mercado alimentício. Vistoria, avalia e emite parecer técnico em sua área de formação.

3.3 JUSTIFICATIVA DE OFERTA DO CURSO

Alinhado com a política de implantação de novos cursos de graduação e pós-graduação lato sensu,
que apresenta as diretrizes e as etapas para a implantação de novos cursos, objetivando tornar transparentes
o fluxo e o alinhamento dessas ações e priorizando a qualidade desse processo no sentido de produzir
impactos positivos e desenvolvimento social, político e econômico nas regiões em que os cursos serão
ofertados, foi criada de maneira diferenciada e inovadora a Comissão de Estudos de Viabilidade de
Implantação de Novos Cursos – CEVINC. Assim, para o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia a
justificativa de sua oferta e número de vagas está pautada em estudos em documentos específicos, que
comprovam sua adequação à dimensão do corpo docente e tutorial e às condições de infraestrutura física e
tecnológica para o ensino e a pesquisa/iniciação científica.

Destaca-se o Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia na modalidade EAD do Centro

Universitário Leonardo da Vinci - UNIASSELVI foi criado não só com o propósito de contemplar e atender as
demandas efetivas do mercado de alimentos, mas também para proporcionar uma melhor estrutura
alimentar para a sociedade em que está inserido. O setor de alimentos e bebidas é um dos que mais cresce
no Brasil e que busca profissionais capacitados, especialmente, o segmento de alimentação fora do lar. Além
disso, atividades associadas à gastronomia como turismo e eventos também estimulam a economia local e
buscam cada vez mais profissionais preparados e serviços de bebidas e alimentação que sejam pautados nos
critérios de qualidade existentes.

Segundo a ABIA (associação Brasileira de Industria de Alimentos) retrata em seu relatório anual de
2021 que a indústria brasileira de alimentos e bebidas é a maior do País: representa 10,6% do PIB brasileiro
e gera 1,72 milhão de empregos formais e diretos onde o Brasil é o segundo maior exportador de alimentos
industrializados do mundo, levando seus alimentos para 190 países. Um setor que produz com qualidade,
segurança, sustentabilidade, e que investe constantemente em inovação e tecnologia para atender ao
crescimento da população mundial e aos diversos estilos de vida. Nesse sentido, observa-se que é importante
formar profissionais capazes de atuar no setor de modo a enfrentar eventuais dificuldades no mercado, bem
como, desempenhar suas funções e atividades com base nos conhecimentos teóricos e práticos e no uso
adequado de tecnologias existentes, que possam oferecer serviços de bebidas e alimentação que valorizam
a gastronomia local, regional e nacional.

56
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Por isso, considerando o crescente desenvolvimento do setor de alimentos e bebidas e a importância

da gastronomia no contexto da valorização da identidade, cultura e história social regional, bem como, a
busca por profissionais cada vez mais qualificados para atuar no mercado, o Centro Universitário Leonardo
da Vinci - UNIASSELVI, justifica a oferta do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, para contribuir
com a formação e inserção de profissionais aptos a atuarem na área e nos serviços de alimentos e bebidas,
colaborando para a oferta de serviços e produções culinárias de qualidade e estimulando a valorização da
cultura gastronômica local e regional nos diferentes estados da federação brasileira.

3.3.1 CEVINC
A comissão de estudos de viabilidade de implantação de novos cursos – CEVINC - tem por objetivo
realizar estudos de viabilidade de implantação de novos cursos para o Centro Universitário Leonardo da Vinci
– UNIASSELVI, sejam cursos de graduação ou pós-graduação. Avalia-se nos estudos da comissão, aspectos
relativos ao desenvolvimento regional, aspectos sociais, educacionais, políticos e econômicos.

Leva-se em conta também o Plano Nacional da Educação (PNE) vigente no período de análise de
implantação de novos cursos. A comissão, juntamente com a Reitoria da IES, projeta a demanda de cursos,
verificando a relação entre números de matriculados e evadidos, bem como a contribuição para o
desenvolvimento da comunidade e para os indicadores das políticas públicas. Objetiva-se com isso, delinear
cenários de curto, médio e longo prazo, para a oferta de cursos na IES.

Além disso, o Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI leva em conta o Plano de Garantia
de Acessibilidade da UNIASSELVI, para a oferta de novos cursos de Graduação e Pós-Graduação Lato Sensu.
Este plano prevê os padrões mínimos de acessibilidade nos polos e unidades e a política de expansão de
polos que prevê uma estrutura adequada a ser disponibilizada, seja do ponto de vista físico, tecnológico,
administrativo e pedagógico.

De acordo com as definições institucionais, o lançamento de novos cursos poderá ocorrer até duas
vezes por ano, a cada edital, conforme previsto no PDI, e será organizado pela Comissão de Estudos de
Viabilidade de Implantação de Novos Cursos (CEVINC). A equipe fica responsável por conduzir todas as
atividades até a implantação dos cursos, sendo que, necessariamente, a efetiva oferta de cursos ocorrerá
somente após a devida aprovação e homologação da Câmara de Ensino e Conselho Superior, assim como sua
publicação. Além disso, levando em conta a prerrogativa de autonomia, a instituição criará os cursos por
meio de resolução específica e definirá o número de vagas anuais a serem ofertadas, com base nos estudos
provenientes da CEVINC.

57
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

3.4 PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO

O perfil profissional do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia busca atender plenamente as

competências definidas de acordo com a Resolução CNE/CP Resolução UNIASSELVI nº 007A/04, de 8 de
setembro de 2004 e autorizado pela Resolução N° 023/2017, 05 de outubro de 2017.

Além de expressar as competências a serem desenvolvidas pelo discente, o perfil do egresso as

articula com as necessidades locais e regionais, sendo ampliadas em função de novas demandas
apresentadas pelo mercado de trabalho na área do Turismo, Hospitalidade e Lazer.

Partindo deste pressuposto, o perfil profissional do egresso do Curso Superior De Tecnologia Em

Gastronomia busca atender plenamente às competências definidas catálogo nacional de cursos superiores
de tecnologia, quais sejam:

• Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produções culinárias nas diferentes fases dos serviços
de alimentação.
• Cria preparações culinárias e valoriza a ciência dos ingredientes.
• Diferencia e coordena técnicas culinárias.
• Planeja, controla e avalia custos.
• Coordena e gerencia pessoas de sua equipe.
• Valida a segurança alimentar.
• Planeja, elabora e organiza projetos de fluxo de montagem de cozinha.
• Identifica utensílios, equipamentos e matéria-prima em restaurantes e estabelecimentos
alimentícios.
• Articula e coordena empreendimentos e negócios gastronômicos.
• Identifica novas perspectivas do mercado alimentício.
• Vistoria, avalia e emite parecer técnico em sua área de formação.
Nesta condição, tem como pressupostos essenciais levar ao mercado egressos com o compromisso
em atuar no contexto socioeconômico e político do país como profissionais e cidadãos envolvidos com os
interesses e desafios da sociedade contemporânea, capaz de acompanhar a evolução científica e tecnológica
da sua área de atuação e que se oriente pelos padrões éticos e profissionais expressando conduta moral e
de respeito ao ser humano.

O curso superior de tecnologia em Gastronomia do CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI

busca formar um profissional que atue nas diferentes fases dos serviços de alimentação e bebidas. Seja
responsável não só pela criação e planejamento, mas também pelas operacionalizações e produções
culinárias, gerenciar serviços e eventos, considerando os aspectos culturais, econômicos, sociais e
ambientais.

58
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Assim, buscar-se-á formar um profissional de Gastronomia que possa interagir com profissionais de
outras áreas. Para o atendimento deste perfil, o profissional de Gastronomia deve conhecer de forma geral
e abrangente as principais áreas de aplicação (Turismo e Hotelaria, Nutrição, Saúde, Marketing, entre outras).

O sucesso profissional Gastrônomo é assegurado pela solidez da formação técnica e da ampla

formação cultural adquiridas durante o curso. Serão fatores fundamentais para este sucesso, o
desenvolvimento pedagógico do curso que garantirá formação e informação, métodos, técnicas e meios,
para que o acadêmico possa compreender e aperfeiçoar a capacidade de "aprender a aprender"; que
estimulará sua autoconfiança, sua sensibilidade, sua determinação, seu nível de organização pessoal e no
trabalho, que alicerçará sua habilidade de trabalho em equipe e facilidade de adaptação a novos contextos,
sua criatividade, seu espírito inovador, seu poder de liderança, de gerenciamento e decisão, sua
confiabilidade e habilidade comunicativa; capacidade de síntese, de crítica e de inovação; além de sua
atualização tecnológica.

O Profissional formado pelo Cursos Superiores de Tecnologia em Gastronomia tem uma educação
formal voltada para a racionalização do uso das técnicas e recursos tecnológicos, desenvolvimento,
gerenciamento, manutenção e excelência das atividades relacionadas ao setor de alimentos e bebidas, por
meio de utilização de técnicas básicas e avançadas da culinária.

Além disso, a partir da tríade ensino-pesquisa-extensão, deve estar apto a atuar,

interdisciplinarmente, em áreas afins. Nesta perspectiva, deverá, também, ter a capacidade de resolver
problemas, tomar decisões, trabalhar em equipe e se comunicar dentro da multidisciplinaridade dos diversos
setores que compõem a formação universitária em gastronomia.

O Gastrônomo, deve ainda, estar compromissado com a ética, com a responsabilidade social e
educacional e com as consequências de sua atuação no mundo do trabalho. Finalmente, deverá ampliar o
senso crítico necessário para compreender a importância da busca permanente da educação continuada e
do desenvolvimento profissional.

Na garantia do acompanhamento desse público, o curso conta com o apoio institucional através da
Política de Acompanhamento de Egressos do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI –, a qual
vincula-se à ideia de obter uma avaliação continuada das condições de oferta dos cursos da IES em suas
diferentes modalidades e níveis de aprendizagem, incentivando os novos acessos e a permanência para seus
egressos, bem como visando à formação de profissionais capazes de se integrarem no mercado de trabalho.
Corrobora com a implantação desta política o NAEG – Núcleo de Acompanhamento do Egresso –, que tem
finalidade obter uma avaliação contínua das condições de oferta dos cursos da IES em suas diferentes
modalidades e níveis de aprendizagem, visando a formação de profissionais capazes de se integrarem no
mercado de trabalho.
59
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Além de garantir a adequação da oferta dos cursos e constituir um instrumento para fonte de dados
e de informações para a autoavaliação continuada da IES, essa política possibilita, através da coleta de dados,
identificar a necessidade de novos perfis de profissionais. Os dados obtidos permitem realizar o mapeamento
e a construção de indicadores para uma discussão em termos da efetiva qualidade dos cursos e da
repercussão desses no mercado de trabalho e na sociedade, visando subsidiar os proponentes de cursos para
a revisão e organização das propostas de formação, possibilitando a promoção de ações reconhecidamente
exitosas ou inovadoras e, consequentemente, formar profissionais cada vez mais qualificados para o
exercício de suas atribuições.

3.5 CAMPOS DE ATUAÇÃO DO PROFISSIONAL

De acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, o profissional formado no
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, poderá atuar em:

• Centros gastronômicos.
• Embaixadas e consulados.
• Empresas de hospedagem, recreação e lazer.
• Hospitais e Spas.
• Indústria alimentícia.
• Parques temáticos, aquáticos, cruzeiros marítimos.
• Restaurantes comerciais, institucionais e industriais, catering, bufês e bares.
• Instituições de Ensino, mediante formação requerida pela legislação vigente.

3.6 ESCOPO ACADÊMICO DOS CURSOS

Escopo é o que se refere à abrangência ou aquilo que um projeto deve atingir, portanto aonde ele
chegará (PMKB, 2013). No caso do PPC de um curso, refere-se ao que uma a graduação pretende entregar
como formação final.

Para cada curso da UNIASSELVI foi concebido o escopo acadêmico baseado no perfil profissional
almejado, bem como nas competências a serem trabalhadas, considerando que um conteúdo
profissionalizante somente será ministrado se estiver associado diretamente ao desenvolvimento de uma
competência necessária para a empregabilidade dos egressos do curso.

Assim, o escopo acadêmico do curso é constituído das seguintes informações:

• perfil profissional do egresso;

• campos de atuação do curso;

• competências e habilidades a serem desenvolvidas;

60
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

QUADRO 2 - ESCOPO ACADÊMICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO

O Curso Superior de Tecnologia em GASTRONOMIA, na modalidade EAD, da UNIASSELVI, visa
desenvolver o perfil do profissional que une seus conhecimentos na área da administração aos demais campos
da arte da gastronomia. Para tanto, procura formar um profissional com sólida concepção de conteúdos na área
da GASTRONOMIA, habilitado com competência para atuar sobremaneira uma cozinha ou outros negócios
ligados com a alimentação e bebidas. Desta forma, o egresso do curso será um profissional consciente do seu
papel social de cozinheiro e da capacidade de se inserir em diversas realidades com sensibilidade para interpretar
as ações necessárias.

CAMPOS DE ATUAÇÃO DO CURSO

A partir do conceito de competências e habilidades, o Cursos Superiores de Tecnologia em Gastronomia visa
formar profissionais com o conhecimento para atuar em alguns campos com:
➢ Gestão Inovadora – desenvolver e executar tarefas gerenciais em empreendimentos do setor alimentício
visando qualidade e otimização de produção, abordando técnicas sustentáveis e econômicas;

➢ Empreendedorismo – dinamismo ao processo de desenvolver de práticas e ideias inovadoras, a fim de obter

um desenvolvimento estratégico ao segmento envolvido;

➢ Assessoria – desenvolver e atuar no setor gastronômico, utilizando de abordagem estratégica para

promover mudanças e melhorias ao setor;

COMPETÊNCIAS E HABILIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS

ÁREA DE
HABILIDADES E COMPETÊNCIAS ÁREAS DE ATUAÇÃO
CONHECIMENTO

➢ Desenvolver conhecimentos e habilidades técnico- • Perspectivas

científicas com objetivo de melhor aproveitamento • No ramo de Alimentos e Bebidas (A & Profissionais
alimentar para o setor e sociedade; B), exercendo funções de • Gestão de Pessoas
➢ Criar produtos gastronômicos visando a utilização gastrônomo, bem como atuar em
• História da Gastronomia
dos princípios científicos, técnicos, éticos, todas as hierarquias de cozinha e Mundial
ambientais e criativos, de modo a valorizar os salão.
• Microbiologia, higiene e
insumos regionais e locais; • Gestão e operação em setores de segurança
➢ Executar e criar técnicas de produção gastronômica unidades artesanal, comercial e
• Habilidades básicas
respeitando os princípios da profissão, dos institucional, de produção de
produtos e da sociedade; alimentos e bebidas • Metodologia Científica

➢ Gerir estabelecimentos comerciais industriais e • Atuação em locais destinados ao • Sociedade e Meio

ensino do conhecimento prático de Ambiente
institucionais de alimentação através de seus
conhecimentos em habilidades e técnicas; cozinha e segurança e alimentar; • Cozinha Fria

➢ Assessorar estabelecimentos comerciais, industriais • Consultorias, assessoria e perícias • Serviços em Restaurante

e institucionais de alimentação por meio de seus sejam pertinentes às habilidades e Barista e Barman
conhecimentos e habilidades em processos competências desenvolvidas;
• Seminário
gastronômicos, utilizando de técnicas gerais de • Mercado local, regional, nacional e Interdisciplinas:
controle de custos, planejamento e engenharia de internacional das áreas de Introdução à Pesquisa
cardápios, bem como no planejamento do serviço gastronomia, restauração e turismo; • Gestão e Negócios em
no cenário da restauração; Hotelaria
• Atuar nas áreas de ensino superior,
➢ Empreender, constituir negócios, atuar na técnico e tecnológico. • Cozinha Nutricional,
restauração, com a promoção de um serviço de Gastronomia Vegana e
excelência valorizando os insumos regionais e Vegetariana
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

atuando com ética, sustentabilidade e • Atuar no campo de estratégias

• Cozinha Clássica Francesa
responsabilidade social; metodológicas e pedagógicas de e Italiana
divulgação do saber gastronômico.
➢ Transmitir através da docência a propagação do • Cozinha Oriental
conhecimento das diversas áreas do campo da • Articulação de saberes que
alimentação por meio das técnicas e metodologias fundamentam o saber relacionado à • Seminário
Interdisciplinar:
difundidas na profissão; alimentação.
Tendência na
➢ Promover o conhecimento em gastronomia em seu • Atuar nas mídias especializadas em Gastronomia
aspecto técnico, cultural, regional e científico em gastronomia. • Cozinha Internacional
diferentes âmbitos, com ênfase na gastronomia
• Ambiente que proporcionem o • Panificação
local.
desenvolvimento de estudo e
• Ciência dos Alimentos
➢ Desenvolver pesquisas científicas no âmbito da pesquisa relacionada pelos âmbitos
Gastronômica, a partir da base teórico-prática; científico, social, antropológico e • Gastronomia Brasileira
cultural da gastronomia.
➢ Promover e divulgar a alimentação como • Estudo Transversal
patrimônio social, cultural, histórico e Conservação e salvaguarda do (Online EAD)
antropológico, considerando a relevância dos • Seminário
patrimônio material e imaterial dos
saberes populares regionais e locais; Interdisciplinar: Iguaria
saberes e práticas alimentares. Regional
➢ Orientando sua atuação profissional de forma a
difundir os insumos locais e da biodiversidade • Confeitaria
regional; • Tópicos Especiais
Proporcionar relevância à cultura alimentar regional • Básico de Cervejeiro
brasileira, respeitando as referências e os movimentos • Enogastronomia
do campo da alimentação; • Estudo Transversal I
Seminário Interdisciplinar:
Harmonização de Alimentos
e Bebidas.

FONTE: Dados institucionais

3.7 ORGANIZAÇÃO E CONSTRUÇÃO DAS DISCIPLINAS

Os programas de ensino na instituição assumem a forma de cursos, entendidos como determinada
composição curricular, integrando disciplinas e atividades exigidas para obtenção de grau acadêmico,
diploma profissional ou certificado.

A matéria é o conjunto de estudos correspondentes a um ramo de conhecimento, integrados entre

si, desenvolvida num ou mais períodos letivos, com determinada carga-horária e pode ser subdividida em
disciplinas, na medida que o espectro de conhecimentos que a caracterizam recomende sua divisão para um
melhor aproveitamento didático.

A atividade é o conjunto de trabalhos, exercícios e tarefas com cunho de aprofundamento ou

aplicação de estudos, o qual contempla a realização de estágios, da prática profissional, do trabalho de
campo, dissertação, bem como a participação em programas de extensão ou de iniciação científica e a
elaboração de trabalhos de conclusão de curso.

O programa da matéria ou disciplina é a sistematização dos assuntos em forma de unidades de

estudo, a serem lecionados durante um ou mais períodos letivos.

62
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Para cada curso de graduação é especificada a carga horária mínima legal, distribuída pelas matérias,
disciplinas e atividades do respectivo currículo. Em termos genéricos, currículo é um plano pedagógico
institucional para orientar a aprendizagem dos acadêmicos de forma sistemática. É importante observar que
esta ampla definição pode adotar variadas matizes e as mais variadas formas, de acordo com as diferentes
concepções de aprendizagem que orientam o currículo, ou seja, dependendo do que se entenda por
aprender e ensinar, o conceito varia como também varia a estrutura sob a qual é organizado.

Sabendo que não existem receitas padronizadas, razão pela qual a criatividade e a busca de inovação
passam a ser fundamentais, os cursos buscarão construir um currículo, no qual os conteúdos serão
ministrados de forma aplicada e, na medida em que se necessite, dependendo da evolução da aprendizagem,
ao longo do período letivo. Os currículos foram elaborados obedecendo às exigências legais, às DCN e ao
Catálogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia dos respectivos cursos, bem como observando o
Catálogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia. Cada disciplina guarda certa autonomia com respeito
às demais, porém, ao mesmo tempo, se articula com as outras com vistas à totalização das áreas de atuação
e do perfil profissional.

Os cursos possuem como parâmetro para organização das disciplinas os conteúdos. As competências
geram os conteúdos profissionalizantes e estes definem os conteúdos de conhecimentos prévios que serão
necessários e o momento em que serão aplicados. Dessa forma, não é o nome da disciplina que determina
os conteúdos e sim os conteúdos que determinam o nome da disciplina.

O modelo pedagógico da UNIASSELVI será representado por (6) seis tipos de disciplinas:

• DISCIPLINAS INSTITUCIONAIS
• ESTUDOS TRANSVERSAIS
• DISCIPLINAS DE ÁREA
• DISCIPLINAS DE CURSO
• CONTEÚDOS COMPLEMENTARES
• DISCIPLINAS OPTATIVAS

3.7.1 Disciplinas Institucionais

A disciplina institucional tem por finalidade trabalhar o comportamento e a convivência dos
acadêmicos, utilizando como meio os conteúdos conceituais da matéria a ser estudada. Esta disciplina está
inserida na matriz curricular nos primeiros módulos de todos os cursos ofertados pela instituição.

Para o Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia, a disciplina de Perspectivas Profissionais busca

inserir o acadêmico no meio acadêmico e sinalizar seu cenário no futuro mercado de trabalho. Já a disciplina

63
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

de Metodologia Científica possibilita a análise e compreensão das mais variadas formas de estudo e pesquisa,
permitindo a compreensão do conhecimento e da ciência enquanto eixos norteadores de intervenção social.

3.7.2 Estudos Transversais

“Estudos Transversais” são disciplinas ofertadas no formato 100% on-line. O acadêmico seguirá o
cronograma das atividades propostas na disciplina até a sua conclusão. Tais disciplinas foram criadas visando
desenvolver habilidades e competências que contribuirão para a sua formação pessoal e profissional,
preparando-o para o mercado de trabalho.

Além de ser uma exigência legal, a oferta das disciplinas visa inserir os conteúdos na matriz curricular
do acadêmico, possibilitando o contato com diversos temas, no intuito de auxiliar na sua formação e permitir
que acompanhem as mudanças no mercado de trabalho e a evolução das novas tecnologias.

Tal tema aborda a interpretação das leituras dos livros de estudos, artigos científicos, leituras
complementares, jornais e outros materiais que utilizam estas ferramentas em suas publicações, as quais
requerem o uso de habilidades e competências para a compreensão e entendimento do assunto que está
sendo tratado.

3.7.3 Disciplinas de Área

As disciplinas de área são disciplinas comuns para os cursos de uma mesma área de conhecimento.
Tais disciplinas têm a finalidade de trabalhar a convivência de acadêmicos de diversos cursos da mesma área
e o intuito de desenvolver a necessária habilidade para o trabalho multiprofissional, atendendo às
especificações do Catálogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia e das DCN dos diversos cursos.

Assim, as disciplinas de área, por meio do estudo conjunto dos conteúdos comuns, possuem como
um dos objetivos trabalhar a convivência entre os acadêmicos dos cursos desta área.

• Gestão de Pessoas

• Básica de Cervejeiro

A formação do futuro profissional Gastrônomo está condicionada, inicialmente, a uma sólida

formação em conteúdos relacionados à percepção do processo de construção da cidadania, do modo como
as pessoas enxergam e compreendem o mundo na contemporaneidade. Esta formação também deve
contemplar a construção de uma visão crítica sobre questões sociais atuais, que mantêm relação dinâmica
com os processos históricos e sociais de construção de linguagens culturais nos mais variados espaços de
sociabilidade.

64
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

A disciplina de Sociedade e Meio Ambiente trata das relações humanas e o ambiente natural na
sociedade brasileira. Trata também da evolução histórica, das relações étnico-raciais da cultura afro-
brasileira e indígena dos direitos humanos, desde a história dos direitos humanos, dignidade e igualdade
humana aos fundamentos políticos da proteção do meio ambiente, das políticas públicas para o
desenvolvimento sustentável e educação ambiental e da sustentabilidade socioambiental. Trata também dos
conflitos socioambientais e da tecnologia e sustentabilidade.

3.7.4 Disciplinas de Curso

As disciplinas específicas profissionalizantes do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia
contemplam os conteúdos específicos para a formação profissional. Essas disciplinas podem ser agrupadas
em cada curso por eixos temáticos denominados Núcleos Curriculares, em que os conteúdos de formação
específica para o Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia foram determinados a partir das Diretrizes
Curriculares Nacionais Gerais para os Cursos Superiores de Tecnologia, de acordo com a Resolução CNE/CP
no. 1, de 05/01/2021, e, na observação do Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia MEC/INEP
de 2016.

A seguir, listam-se as disciplinas específicas do curso.

[Link]ória da Gastronomia Mundial

[Link], Higiene e Segurança
[Link] Básicas
[Link] Fria
[Link]ços em restaurante barista e barman
[Link]ão e negócios em hotelaria
[Link] nutricional, gastronomia vegana e vegetariana
[Link] clássica Frances e Italiana
[Link] Oriental
[Link] Internacional
[Link]ção
[Link]ências dos alimentos
[Link] Brasileira
[Link]
15.Básica de cervejeiro
[Link]

As competências definiram os conteúdos essenciais a serem desenvolvidos ao longo da formação

profissional no curso, com vistas ao perfil profissional almejado e às competências e habilidades definidas
65
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

para esse curso. Os conteúdos se inter-relacionam, caracterizando a interdisciplinaridade do currículo e a

integralidade na formação profissional.

As disciplinas estão organizadas de forma a promover o desenvolvimento das competências e

habilidades relacionadas e mantêm correlação íntima com os conteúdos propostos e considerados essenciais
para o respectivo curso de graduação, de acordo com a respectiva Catálogo dos Tecnólogos. Conforme ocorre
o avanço do curso, a interdisciplinaridade entre as áreas é fortalecida, uma vez que também se identifica o
aumento da maturidade acadêmica, pessoal e profissional do acadêmico, ao longo do tempo de permanência
no Ensino Superior.

3.7.5 Conteúdos complementares e interdisciplinares

Podemos ainda elencar as disciplinas de Conteúdos de Formação Complementar que consistem em
estudos de caráter transversal e interdisciplinar, apropriação das características locais e regionais, como
proposição de contribuir para novas práticas emergentes no campo de conhecimento relacionado ao curso,
e, igualmente para o enriquecimento do perfil do egresso, a saber:

• Seminário Interdisciplinar: Introdução à Pesquisa

• Seminário Interdisciplinar: Tendência na Gastronomia
• Seminário Interdisciplinar: Iguaria Regional
• Seminário Interdisciplinar: Harmonização de Alimentos e Bebidas

3.7.6 Disciplinas Optativas

As disciplinas optativas são aquelas cuja escolha é feita pelo acadêmico no ato da matrícula. No Curso
Superior De Tecnologia Em Gastronomia, a disciplina optativa ocorre no 5º módulo, sendo a disciplina a ser
substituída Tópicos Especiais, na qual pode ser escolhida pelo acadêmico entre as disciplinas optativas
ofertadas:

• Língua Brasileira de Sinais – LIBRAS

• Tópicos especiais

3.8 ESTRUTURA CURRICULAR

A estrutura curricular implantada no Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia na modalidade
EAD da UNIASSELVI busca contemplar com excelência, em uma análise sistêmica e global, aspectos como
flexibilidade, interdisciplinaridade, acessibilidade metodológica e compatibilidade da carga horária total de
1980 horas com a articulação entre teoria e prática.

66
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Na construção da matriz curricular do curso houve a preocupação em apresentar um currículo

voltado ao atendimento do perfil definido ao profissional, considerando o desenvolvimento de competências
e habilidades gerais descritas no Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, de acordo com o
Parecer do CNE/CES nº 492/2001, sem deixar de observar o mercado de trabalho, na articulação orgânica
com as tendências da profissão na sociedade contemporânea e atender aos pressupostos de acessibilidade
pedagógica e atitudinal.

Assim, a matriz curricular do curso foi organizada associando disciplinas teórico-práticas, partilhadas
em disciplinas institucionais, de área e de curso, atendendo a Resolução nº 2, de 1º de julho de 2015, que
preconiza a carga horária mínima. Segue a estrutura e sua respectiva carga horária:

QUADRO 3 - ESTRUTURA CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

ESTRUTURA CURRICULAR CARGA HORÁRIA

Atividades Acadêmicas
1280 horas
Curriculares Teóricas
1720 horas
Atividades Acadêmicas
440 horas
Curriculares Práticas

Seminários Interdisciplinares 160 horas

Atividades Complementares Obrigatórias - ACOs 100 horas

TOTAL DO CURSO 1980 horas

FONTE: Dados institucionais.

A Estrutura Curricular do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia está pautada a fim de

garantir a interdisciplinaridade, a flexibilidade e as especificidades da Educação Especial por meio do
Atendimento Educacional Especializado. Neste sentido, faz-se importante mencionar algumas das ações que
promovem a acessibilidade, seja pedagógica, instrumental, comunicacional ou outra, ao discente com
deficiência. Destacam-se:

• Disponibilização de intérprete educacional, quando solicitado via laudo médico.

• Biblioteca virtual: disponibiliza a consulta de livros em formato digital com o auxílio de

programas de leitura para deficientes visuais e auxílio em Libras.

• Laboratório de informática nos polos: permite o acesso, com auxílio de áudio, ao vídeo
especializado para apoio a deficientes auditivos e visuais (Hand Talk, Dosvox, NVDA);

• O ensino da disciplina de Libras busca proporcionar a difusão da língua, na compreensão

que tem a IES de que o papel da comunicação impulsiona a aprendizagem, a socialização
e a vida em sociedade propiciando o processo de inclusão.

67
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

As disciplinas curriculares, bem como os Cursos Livres, apresentam uma proposta de flexibilização de
integração da teoria/prática e de interdisciplinaridade na formação didático-pedagógica, por meio de
componentes tecnológicos que são apresentados no Ambiente Virtual de Aprendizagem do acadêmico
através da trilha de aprendizagem e seus respectivos materiais e seus mecanismos de familiarização,
considerando a modalidade de Educação a Distância.

Essa proposição da transdisciplinaridade adotada neste Projeto Pedagógico prevê o estímulo aos
docentes para a execução de práticas pedagógicas inovadoras e ações de extensão com a finalidade de
complementar a formação discente, que ultrapassem os limites dos conteúdos previstos nas ementas das
disciplinas, desde que alinhadas ao perfil desejado para o egresso e aos princípios norteadores do curso.

3.9 CONTEÚDOS CURRICULARES

Os conteúdos curriculares implantados no Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia na
modalidade EAD buscam possibilitar o desenvolvimento do perfil profissional do egresso, considerando, em
uma análise sistêmica e global, os aspectos: atualização, adequação das cargas horárias (em horas) e
adequação da bibliografia, conforme o projeto do curso com todos os planos de ensino e disciplinas.

A seguir, é apresentada a matriz curricular do curso:

QUADRO 4 - MATRIZ CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CARGA HORÁRIA CARGA HORÁRIA ATIVIDADES

MÓDULO DISCIPLINA TEÓRICA COMPLEMENTARES
PRÁTICAS

Perspectivas Profissionais 80
Gestão de Pessoas 80
1 História da Gastronomia Mundial 80 20
Microbiologia, higiene e segurança 80
Habilidades básicas 40 40
Metodologia Científica 80
Sociedade e Meio Ambiente 80

2 Cozinha Fria 80 40
20
Serviços em Restaurante Barista e Barman 80 40
Seminário Interdisciplinas: Introdução à
40
Pesquisa
Gestão e Negócios em Hotelaria 80
Cozinha Nutricional, Gastronomia Vegana e
80 40
Vegetariana
3 Cozinha Clássica Francesa e Italiana 80 40 20
Cozinha Oriental 80 40

Seminário Interdisciplinar: Tendência na

40
Gastronomia

68
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CARGA HORÁRIA CARGA HORÁRIA ATIVIDADES

MÓDULO DISCIPLINA TEÓRICA COMPLEMENTARES
PRÁTICAS

Cozinha Internacional 80 40
Panificação 80 40
Ciência dos Alimentos 80
4
Gastronomia Brasileira 80 40
Estudo Transversal 20 20
Seminário Interdisciplinar: Iguaria Regional 40
Confeitaria 80 40
Básico de Cervejeiro 80 40
Optativa 80
5 20
Enogastronomia 80
Estudo Transversal I 20
Seminário Interdisciplinar: Harmonização de
40
Alimentos e Bebidas
TOTAL: 1440 440 100
TOTAL GERAL: 1980
FONTE: Dados institucionais.

DISCIPLINAS OPTATIVAS

QUADRO 5 - DISCIPLINAS OPTATIVAS DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA CARGA HORÁRIA

Língua Brasileira de Sinais – LIBRAS 80

Tópicos Especiais 80
FONTE: Dados institucionais.

Na matriz curricular do curso a transversalidade está contemplada nas políticas de educação

ambiental (Lei nº 9.795/99, Decreto nº 4.281/2002 e Resolução nº 2, de 15/06/2012), apoiada pelo Núcleo
de Educação Ambiental e Sustentabilidade – NEAS da UNIASSELVI; nas discussões sobre “Educação das
Relações Étnico-Raciais e o Ensino de História e Cultura Afro-brasileira e Indígena” (Lei nº 11.645, de
10/03/2008 e Resolução CNE/CP nº 1, de 17/06/2004) por meio de tema recorrente nas disciplinas
curriculares, bem como nas práticas, estudo transversal, cursos livres, material de apoio, ações de extensão
e na Jornada de Integração Acadêmica.

Da mesma forma, a Educação em Direitos Humanos (Parecer CP/CNE n° 8, de 06/03/2012, que

originou a Resolução CP/CNE n° 1, de 30/05/2012), enquanto tema transversal, está contemplada nas
disciplinas do curso. Para tal, tem-se a orientação do Núcleo de Apoio aos Direitos Humanos – NUADH –, que
foi criado em 22 de março de 2017, em sintonia com o Pacto Universitário pela Promoção do Respeito à
Diversidade, da Cultura da Paz e dos Direitos Humanos, que em resposta aos desafios da Instituição, busca

69
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

ampliar e aprofundar os conhecimentos, os materiais e as ações pedagógicas relativas ao debate sobre os

direitos humanos na UNIASSELVI.

Cabe salientar que novos temas podem ser incluídos a partir de sugestões e da discussão entre
discentes, corpo docente, NDE e coordenação do curso, de modo a manter o caráter de atualidade e cumprir
o esperado papel da transversalidade.

3.9.1 Flexibilidade dos Componentes Curriculares

O Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI traz a inovação quanto à flexibilidade dos
componentes curriculares por meio da realização de atividades complementares, que são regulamentadas e
institucionalizadas por meio de Resoluções de conhecimento da comunidade acadêmica. Essas atividades
complementares têm por finalidade propiciar ao acadêmico a oportunidade de realizar, em prolongamento
ao currículo, uma trajetória autônoma e particular, com conteúdos extracurriculares que possibilitam a busca
de complementação na sua formação acadêmica, por meio das relações com outras áreas do conhecimento
de forma flexível e interdisciplinar.

3.10 METODOLOGIA
O modelo metodológico das disciplinas ofertados na modalidade EAD é bimodal e multimidiático. O
modelo bimodal justifica-se pela composição do sistema em atividades presenciais e a distância (síncronas e
assíncronas). Esta metodologia é adotada para todas as ofertas de ensino. Nos encontros presenciais são
apresentadas as ementas, os conteúdos das disciplinas, realiza-se o esclarecimento de dúvidas e são
aplicadas as avaliações. Já as atividades a distância são concebidas para possibilitar a realização de webaulas,
autoestudos, autoatividades e avaliações.

O modelo multimidiático permite a utilização de diferentes mídias na transmissão e na construção

do conhecimento. Essas mídias podem ser físicas, como o livro didático, ou virtuais, tais como as ferramentas
pedagógicas agrupadas no Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA), com destaque para a trilha de
aprendizagem que potencializa o ensino das disciplinas por meio de diversificado material didático elencado
por vídeo, artigos e Recursos Interativos. Dessa forma, lança mão dos recursos disponíveis, promovendo
oportunidades para a eliminação de barreiras atitudinais e pedagógicas entre os acadêmicos e entre os atores
pedagógicos envolvidos no processo, além de potencializar a inclusão de todos.

Cada disciplina é estruturada de acordo com a carga horária que possui. As atividades incluem
autoestudo e atividades presenciais obrigatórias. A seguir, apresenta-se a métrica das disciplinas conforme
carga horária:

70
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

QUADRO 6 - MÉTRICA DA CARGA HORÁRIA DAS DISCIPLINAS

• autoestudo corresponde a 10 horas trimestrais;

Nas disciplinas cuja carga
• leitura da trilha de aprendizagem e participação nas
horária é de 20 horas
enquetes corresponde a 8h30min trimestrais;
(trimestral)
• atividades avaliativas correspondem a 1h30min trimestrais.

• encontro semanal corresponde a 2h15min;

Nas disciplinas de
• autoestudo (leitura e pesquisa de material, elaboração do
Seminário cuja carga
plano e do paper) corresponde a 4h50min;
horária é de 40
horas (mensal) • leitura da trilha de aprendizagem e participação nas
enquetes corresponde a 2h55min.

• encontro semanal corresponde a 2h15min;

Nas disciplinas teóricas • autoestudo corresponde a 9 horas semanais;

cuja carga horária é de 80 • autoatividades correspondem a 4h45min semanais;
horas (semanal)
• leitura da trilha de aprendizagem e participação em
enquetes correspondem a 4 horas semanais.

• 01 encontro semanal teórico corresponde a 2h15min;

• 01 encontro semanal prático corresponde a 2h15min;
Nas disciplinas práticas
cuja carga horária é de 40 • autoestudo corresponde a 6h45min semanais;
horas teóricas e 40 horas
práticas (semanal) • autoatividades correspondem a 4h45min semanais;
• leitura da trilha de aprendizagem e participação em
enquetes correspondem a 4 horas semanais.
FONTE: Dados institucionais.

O processo de ensino e aprendizagem conta com atividades obrigatórias presenciais na oferta

Semipresencial e virtuais na oferta Flex Curso, as quais são descritas a seguir.

3.10.1 Encontros síncronos presenciais ou salas virtuais

O modelo de ensino EAD desenvolvido pelo Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
refere-se, primeiramente, aos encontros síncronos presenciais mediados pelo tutor externo. São compostos
por orientações gerais do conteúdo da disciplina, apresentação do vídeo da disciplina, indicação e orientação
dos materiais e dos recursos disponíveis na trilha de aprendizagem e realização das avaliações presenciais.

Esses encontros têm como objetivo a realização, em sala física ou sala virtual, de atividades coletivas
e individuais, favorecendo a aplicação dos conteúdos do curso às realidades regionais. Com isso, os
acadêmicos fortalecem o senso de pertencimento ao grupo, além de terem a oportunidade de construir o
conhecimento na interação com o tutor e com os demais acadêmicos. São nesses momentos também que o

71
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

tutor realiza a orientação dos Seminários. Para o desenvolvimento desta atividade, o acadêmico conta
também com a orientação e mediação dos professores e tutores internos.

Adicionalmente, os encontros presenciais ou em salas virtuais, conforme a oferta do curso, também

têm por finalidade favorecer trocas de experiências entre acadêmicos da turma e a disseminação de
resultados de práticas pedagógicas, estágios e projetos de ensino, sempre que houver. Tais atividades
também são mediadas pedagogicamente a distância, por meio do AVA, com a realização de fórum, das trilhas
de aprendizagem, do chat e da ferramenta contato (mensagem).

Por meio dos encontros presenciais ou em salas virtuais, tutores externos e acadêmicos se
relacionam num ambiente de aprendizagem voltado para a percepção e compreensão da diversidade
humana apresentada, tratando-a com respeito e responsabilidade. Nesse contexto, encontra-se também o
intérprete educacional, que utiliza procedimentos, equipamentos e materiais específicos para atender às
necessidades educacionais especiais dos acadêmicos, promovendo a inclusão de todos.

Para o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tanto na modalidade semipresencial ou

flexcurso, a estrutura de encontros é definida baseada na matriz curricular do curso contendo disciplinas
teóricas e disciplinas com práticas. Cada disciplina teórica do curso possui quatro encontros presenciais, e as
disciplinas contempladas com prática demonstrativas possuem oito encontros semanais presenciais que
podem ser no polo de apoio ou em sala virtual. Esses encontros constam na agendo do acadêmico e ocorrem
em dias subsequentes ao dia do encontro da teoria ou como melhor se dispôs na agenda da turma.

3.10.2 Atividades presencias obrigatórias

As atividades presenciais obrigatórias para a oferta Semipresencial são aquelas que o acadêmico vai
ao polo para realizá-las. Já para a oferta Flex Curso, são as atividades que ocorrem nos encontros presenciais
em ambiente virtual, pela Plataforma Teams, bem como a atividade obrigatória no polo de apoio presencial.
Nas atividades, o acadêmico é acompanhado pelo tutor de sala, que faz a mediação das atividades propostas
pelo docente da disciplina. A seguir, apresenta-se a estrutura dos encontros, nos quais são realizadas as
atividades presenciais obrigatórias.

Por meio dos encontros presenciais em ambiente físico no polo ou nos encontros presenciais em
ambiente virtual, tutores externos e acadêmicos se relacionam num ambiente de aprendizagem voltado para
a percepção e compreensão da diversidade humana apresentada, tratando-a com respeito e
responsabilidade. Nesse contexto, encontra-se também o intérprete educacional, que utiliza procedimentos,
equipamentos e materiais específicos para atender às necessidades educacionais especiais dos acadêmicos,
promovendo a inclusão de todos. Cada disciplina dos cursos de graduação é estruturada em quatro encontros
presenciais em ambiente físico no polo, conforme descrito a seguir.

72
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

[Link] Para encontros semipresenciais

Para a oferta Semipresencial, na qual ocorrem os encontros presenciais no Polo de Apoio Presencial,
para ambas as disciplinas, teóricas e prática demonstrativas, as seguintes atividades são realizadas durante
os encontros:

QUADRO 7 – ENCONTROS SEMI-PRESENCIAL DISCIPLINA TEÓRICAS

1º ENCONTRO PRESENCIAL
• Apresentação dos objetivos da disciplina sua importância no contexto teórico-prático;
• Explicações gerais referentes à disciplina; estímulo à reflexão e à participação acadêmica.
• Apresentação do vídeo da Unidade 1;
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 1; e da realização das autoatividades.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 1.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 1.
• Orientação para as autoatividades da Unidade 1.
• Encaminhamentos dos estudos da semana (leitura da Unidade 1; autoatividades)

2º ENCONTRO PRESENCIAL
• Momento de boas-vindas e acolhimento.
• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 1 e esclarecimento de
eventuais dúvidas.
• Estímulo à reflexão e à participação acadêmica.
• Indicação e orientação dos materiais e dos recursos disponíveis na Trilha de Aprendizagem.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
• Orientação da disciplina Seminário Interdisciplinar.
INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 2 e demais materiais complementares da trilha.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 2.
• Orientação para as autoatividades da Unidade 2.
• Encaminhamentos dos estudos da semana (acesso à trilha e leitura dos conteúdos da
Unidade 2 e suas autoatividades)
• Orientação para a realização da 1ª avaliação sobre o conteúdo da Unidade 1.

3º ENCONTRO PRESENCIAL
• Momento de boas-vindas e acolhimento.

73
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 2 e esclarecimento de

eventuais dúvidas.
• Explicações gerais referentes aos conteúdos da Unidade 3 e à realização das
autoatividades.
• Indicação e orientação dos materiais e dos recursos disponíveis na Trilha de Aprendizagem.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 3.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 3.
• Orientação para as autoatividades da Unidade 3.
• Encaminhamentos dos estudos da semana (acesso à trilha e leitura dos conteúdos da
Unidade 3 e suas autoatividades)
• Orientação para a realização da 2ª avaliação referente ao conteúdo da Unidade 2.

4º ENCONTRO PRESENCIAL
• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 3 e esclarecimento de
eventuais dúvidas.
• Revisão geral dos conteúdos da disciplina.
INTERVALO
• Orientação para realização da 3ª e última avaliação referente a todas as unidades do
conteúdo da disciplina.
• Correção de paper da turma.
FONTE: Dados institucionais.

QUADRO 8 – ENCONTROS SEMIPRESENCIAL DISCIPLINA PRÁTICAS DEMONSTRATIVAS

1º ENCONTRO PRESENCIAL TEÓRICO

• Apresentação dos objetivos da disciplina sua importância no contexto teórico-
prático;
• Explicações gerais referentes à disciplina; estímulo à reflexão e à participação
acadêmica.
• Apresentação do vídeo da Unidade 1;

• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 1; e da realização das

autoatividades.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 1.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 1.

74
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Orientação para as autoatividades da Unidade 1.

• Encaminhamentos dos estudos da semana (leitura da Unidade 1; autoatividades)

2º ENCONTRO PRESENCIAL PRÁTICO DEMONSTRATIVO

• Apresentação dos objetivos da prática e abrangência de utilização no mercado;
• Explicações gerais referentes à prática
• Início da prática demonstrativa da disciplina;
• Incentivo a execução da prática posteriormente;
INTERVALO
• Conclusão da prática demonstrativa;
• Explicação sobre os resultados obtidos;
• Orientação para adaptação ou releitura da prática em âmbito regional;
• Encaminhamentos dos estudos da semana (recriar a execução da prática)

3º ENCONTRO PRESENCIAL
• Momento de boas-vindas e acolhimento.
• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 1 e esclarecimento
de eventuais dúvidas.
• Estímulo à reflexão e à participação acadêmica.
• Indicação e orientação dos materiais e dos recursos disponíveis na Trilha de
Aprendizagem.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
• Orientação da disciplina Seminário Interdisciplinar.
INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 2 e demais materiais complementares da
trilha.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 2.
• Orientação para as autoatividades da Unidade 2.
• Encaminhamentos dos estudos da semana (acesso à trilha e leitura dos conteúdos
da Unidade 2 e suas autoatividades)
• Orientação para a realização da 1ª avaliação sobre o conteúdo da Unidade 1.

4º ENCONTRO PRESENCIAL PRÁTICO DEMONSTRATIVO

• Apresentação dos objetivos da prática e abrangência de utilização no mercado;
• Explicações gerais referentes à prática
• Início da prática demonstrativa da disciplina;
• Incentivo a execução da prática posteriormente;
75
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

INTERVALO
• Conclusão da prática demonstrativa;
• Explicação sobre os resultados obtidos;
• Orientação para adaptação ou releitura da prática em âmbito regional;
• Encaminhamentos dos estudos da semana (recriar a execução da prática)

5º ENCONTRO PRESENCIAL
• Momento de boas-vindas e acolhimento.
• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 2 e esclarecimento
de eventuais dúvidas.
• Explicações gerais referentes aos conteúdos da Unidade 3 e à realização das
autoatividades.
• Indicação e orientação dos materiais e dos recursos disponíveis na Trilha de
Aprendizagem.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 3.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 3.
• Orientação para as autoatividades da Unidade 3.
• Encaminhamentos dos estudos da semana (acesso à trilha e leitura dos conteúdos
da Unidade 3 e suas autoatividades)
• Orientação para a realização da 2ª avaliação referente ao conteúdo da Unidade 2.

6º ENCONTRO PRESENCIAL PRÁTICO DEMONSTRATIVO

• Apresentação dos objetivos da prática e abrangência de utilização no mercado;
• Explicações gerais referentes à prática
• Início da prática demonstrativa da disciplina;
• Incentivo a execução da prática posteriormente;
INTERVALO
• Conclusão da prática demonstrativa;
• Explicação sobre os resultados obtidos;
• Orientação para adaptação ou releitura da prática em âmbito regional;
• Encaminhamentos dos estudos da semana (recriar a execução da prática)

7º ENCONTRO PRESENCIAL

76
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 3 e esclarecimento

de eventuais dúvidas.
• Revisão geral dos conteúdos da disciplina.
INTERVALO
• Orientação para realização da 3ª e última avaliação referente a todas as unidades
do conteúdo da disciplina.
• Correção de paper da turma.
8º ENCONTRO PRESENCIAL PRÁTICO DEMONSTRATIVO
• Apresentação dos objetivos da prática e abrangência de utilização no mercado;
• Explicações gerais referentes à prática
• Início da prática demonstrativa da disciplina;
• Incentivo a execução da prática posteriormente;
INTERVALO
• Conclusão da prática demonstrativa;
• Explicação sobre os resultados obtidos;
• Orientação para adaptação ou releitura da prática em âmbito regional;
• Orientar sobre a criação e envio do relatório de prática;
• Encaminhamentos dos estudos da semana (recriar a execução da prática)
FONTE: Dados institucionais.

[Link] Para os encontros virtuais

Para a oferta Flex Curso, na qual ocorrem os encontros presenciais em sala virtual, para ambas as
disciplinas, teóricas e prática demonstrativas, as seguintes atividades são realizadas durante os encontros:

QUADRO 9 – ENCONTROS VIRTUAL DISCIPLINA TEÓRICAS

1º ENCONTRO VIRTUAL

• Apresentação dos objetivos da disciplina sua importância no contexto teórico-

prático;
• Explicações gerais referentes à disciplina; estímulo à reflexão e à participação
acadêmica.
• Apresentação do vídeo da Unidade 1;
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 1; e da realização das
autoatividades.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 1.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 1.
77
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Orientação para as autoatividades da Unidade 1.

• Encaminhamentos dos estudos da semana (leitura da Unidade 1; autoatividades)
2º ENCONTRO VIRTUAL
• Momento de boas-vindas e acolhimento.
• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 1 e esclarecimento
de eventuais dúvidas.
• Estímulo à reflexão e à participação acadêmica.
• Indicação e orientação dos materiais e dos recursos disponíveis na Trilha de
Aprendizagem.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
• Orientação da disciplina Seminário Interdisciplinar.
INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 2 e demais materiais complementares da
trilha.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 2.
• Orientação para as autoatividades da Unidade 2.
• Encaminhamentos dos estudos da semana (acesso à trilha e leitura dos conteúdos
da Unidade 2 e suas autoatividades)
• Orientação para a realização da 1ª avaliação sobre o conteúdo da Unidade 1.
3º ENCONTRO VIRTUAL
• Momento de boas-vindas e acolhimento.
• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 2 e esclarecimento
de eventuais dúvidas.
• Explicações gerais referentes aos conteúdos da Unidade 3 e à realização das
autoatividades.
• Indicação e orientação dos materiais e dos recursos disponíveis na Trilha de
Aprendizagem.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 3.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 3.
• Orientação para as autoatividades da Unidade 3.
• Encaminhamentos dos estudos da semana (acesso à trilha e leitura dos conteúdos
da Unidade 3 e suas autoatividades)
• Orientação para a realização da 2ª avaliação referente ao conteúdo da Unidade 2.
4º ENCONTRO VIRTUAL
• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 3 e esclarecimento
de eventuais dúvidas.
• Revisão geral dos conteúdos da disciplina.
INTERVALO
• Orientação para realização da 3ª e última avaliação referente a todas as unidades
do conteúdo da disciplina.
• Correção de paper da turma.
FONTE: Dados institucionais.

78
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

QUADRO 10 – ENCONTROS VIRTUAIS DISCIPLINA PRÁTICAS DEMONSTRATIVAS

1º ENCONTRO PRESENCIAL TEÓRICO

• Apresentação dos objetivos da disciplina sua importância no contexto teórico-
prático;
• Explicações gerais referentes à disciplina; estímulo à reflexão e à participação
acadêmica.
• Apresentação do vídeo da Unidade 1;

• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 1; e da realização das

autoatividades.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 1.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 1.
• Orientação para as autoatividades da Unidade 1.
• Encaminhamentos dos estudos da semana (leitura da Unidade 1; autoatividades)

2º ENCONTRO PRESENCIAL PRÁTICO DEMONSTRATIVO

• Apresentação dos objetivos da prática e abrangência de utilização no mercado;
• Explicações gerais referentes à prática
• Início da prática demonstrativa da disciplina;
• Incentivo a execução da prática posteriormente;
INTERVALO
• Conclusão da prática demonstrativa;
• Explicação sobre os resultados obtidos;
• Orientação para adaptação ou releitura da prática em âmbito regional;
• Encaminhamentos dos estudos da semana (recriar a execução da prática)

3º ENCONTRO PRESENCIAL
• Momento de boas-vindas e acolhimento.
• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 1 e esclarecimento
de eventuais dúvidas.
• Estímulo à reflexão e à participação acadêmica.
• Indicação e orientação dos materiais e dos recursos disponíveis na Trilha de
Aprendizagem.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.
• Orientação da disciplina Seminário Interdisciplinar.

79
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 2 e demais materiais complementares da
trilha.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 2.
• Orientação para as autoatividades da Unidade 2.
• Encaminhamentos dos estudos da semana (acesso à trilha e leitura dos conteúdos
da Unidade 2 e suas autoatividades)
• Orientação para a realização da 1ª avaliação sobre o conteúdo da Unidade 1.

4º ENCONTRO PRESENCIAL PRÁTICO DEMONSTRATIVO

• Apresentação dos objetivos da prática e abrangência de utilização no mercado;
• Explicações gerais referentes à prática
• Início da prática demonstrativa da disciplina;
• Incentivo a execução da prática posteriormente;

INTERVALO
• Conclusão da prática demonstrativa;
• Explicação sobre os resultados obtidos;
• Orientação para adaptação ou releitura da prática em âmbito regional;
• Encaminhamentos dos estudos da semana (recriar a execução da prática)

5º ENCONTRO PRESENCIAL
• Momento de boas-vindas e acolhimento.
• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 2 e esclarecimento
de eventuais dúvidas.
• Explicações gerais referentes aos conteúdos da Unidade 3 e à realização das
autoatividades.
• Indicação e orientação dos materiais e dos recursos disponíveis na Trilha de
Aprendizagem.
• Incentivo ao uso e acesso ao AVA.

INTERVALO
• Apresentação do vídeo da Unidade 3.
• Orientações referentes ao conteúdo da Unidade 3.
• Orientação para as autoatividades da Unidade 3.
• Encaminhamentos dos estudos da semana (acesso à trilha e leitura dos conteúdos
da Unidade 3 e suas autoatividades)

80
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Orientação para a realização da 2ª avaliação referente ao conteúdo da Unidade 2.

6º ENCONTRO PRESENCIAL PRÁTICO DEMONSTRATIVO

• Apresentação dos objetivos da prática e abrangência de utilização no mercado;
• Explicações gerais referentes à prática
• Início da prática demonstrativa da disciplina;
• Incentivo a execução da prática posteriormente;

INTERVALO
• Conclusão da prática demonstrativa;
• Explicação sobre os resultados obtidos;
• Orientação para adaptação ou releitura da prática em âmbito regional;
• Encaminhamentos dos estudos da semana (recriar a execução da prática)

7º ENCONTRO PRESENCIAL
• Discussão e correção das autoatividades referentes à Unidade 3 e esclarecimento
de eventuais dúvidas.
• Revisão geral dos conteúdos da disciplina.

INTERVALO
• Orientação para realização da 3ª e última avaliação referente a todas as unidades
do conteúdo da disciplina.
• Correção de paper da turma.

8º ENCONTRO PRESENCIAL PRÁTICO DEMONSTRATIVO

• Apresentação dos objetivos da prática e abrangência de utilização no mercado;
• Explicações gerais referentes à prática
• Início da prática demonstrativa da disciplina;
• Incentivo a execução da prática posteriormente;

INTERVALO

• Conclusão da prática demonstrativa;

• Explicação sobre os resultados obtidos;
• Orientação para adaptação ou releitura da prática em âmbito regional;
• Orientar sobre a criação e envio do relatório de prática;
• Encaminhamentos dos estudos da semana (recriar a execução da prática)
FONTE: Dados institucionais.

81
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

A seguir, apresenta-se também um quadro com a descrição das atividades obrigatórias para cada
uma das ofertas, bem como a carga horária realizada em cada uma das atividades.

QUADRO 11 - ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS REALIZADAS NO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA SEMIPRESENCIAL
CARGA
ATIVIDADES PRESENCIAIS OBRIGATÓRIAS OFERTA SEMIPRESENCIAL ONDE OCORREM
HORÁRIA
Orientações gerais referentes à disciplina (explicações; incentivo ao uso e
acesso ao AVA; correção das autoatividades; esclarecimento de eventuais
dúvidas; indicação e orientação dos materiais e dos recursos disponíveis na Polo de Apoio
279 horas
trilha de aprendizagem da disciplina; apresentação do vídeo das unidades; Presencial
revisão geral dos conteúdos da disciplina) e orientação dos Seminários
Interdisciplinares.
Atividade Prática Demonstrativa (Baseada no manual da prática, são Polo de Apoio
demonstrações sobre as técnicas e receitas gastronômicas elencada em cada Presencial e
440 horas
disciplina; esclarecimento de eventuais dúvidas; indicação e orientação das Ambiente Virtual
adaptações e substituição de insumos; revisão de fichas e receitas técnicas). de Aprendizagem
Polo de Apoio
Avaliações de Aprendizagem Final 16,5 horas
Presencial
Polo de Apoio
Socialização das disciplinas de Seminários Interdisciplinares 9 horas
Presencial
CARGA
ATIVIDADES VIRTUAIS OBRIGATÓRIAS SEMIPRESENCIAL ONDE OCORREM
HORÁRIA
Ambiente Virtual
Avaliação de Aprendizagem N1 20 horas
de Aprendizagem
Ambiente Virtual
Avaliação de Aprendizagem N1 20 horas
de Aprendizagem
Ambiente Virtual
Avaliações de Estudos Transversais 2 horas
de Aprendizagem
FONTE: Dados institucionais.

QUADRO 12 - ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS REALIZADAS NO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA FLEXCURSO
CARGA
ATIVIDADES PRESENCIAIS OBRIGATÓRIAS OFERTA FLEX CURSO ONDE OCORREM
HORÁRIA
Polo de Apoio
Avaliações de Aprendizagem Final 20 horas
Presencial
Presencialmente
Atividade Prática Demonstrativa (Baseada no manual da prática, são por meio da
demonstrações sobre as técnicas e receitas gastronômicas elencada em cada Plataforma Teams
440 horas
disciplina; esclarecimento de eventuais dúvidas; indicação e orientação das e no Ambiente
adaptações e substituição de insumos; revisão de fichas e receitas técnicas). Virtual de
Aprendizagem
CARGA
ATIVIDADES VIRTUAIS OBRIGATÓRIAS OFERTA FLEX CURSO ONDE OCORREM
HORÁRIA
Orientações gerais referentes à disciplina (explicações e orientações gerais
referentes à disciplina; incentivo ao uso e acesso ao AVA; realização das
autoatividades; discussão e correção das autoatividades; esclarecimento de
eventuais dúvidas; indicação e orientação dos materiais e dos recursos Plataforma Teams 279 horas
disponíveis na trilha de aprendizagem da disciplina; apresentação do vídeo
das unidades; revisão geral dos conteúdos da disciplina;) e orientação dos
Seminários Interdisciplinares.
Ambiente Virtual
Avaliações de Aprendizagem N1 20 horas
de Aprendizagem

82
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Ambiente Virtual
Avaliações de Aprendizagem N2 20 horas
de Aprendizagem
Polo de Apoio
Socialização das disciplinas de Seminários Interdisciplinares 9 horas
Presencial
Ambiente Virtual de
Avaliações de Estudos Transversais Aprendizagem
2 horas
FONTE: Dados institucionais.

3.10.2 Atividades não presenciais e webaulas

As atividades não presenciais, que vão além dos encontros, compreendem o ensino baseado na
leitura do material didático, acesso ao vídeo da disciplina, textos complementares, artigos, laboratórios
virtuais, entre outros. Nesse contexto, cada disciplina do curso apresenta os recursos pedagógicos no AVA,
sendo ofertadas nos caminhos Semipresencial ou Flex Curso.

As atividades não presenciais, denominadas atividades on-line, estão disponibilizadas no AVA

especialmente desenvolvido pelo Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI. Nesse ambiente, os
acadêmicos contam com uma série de ferramentas e atividades que os envolvem diretamente no processo
de ensino e aprendizagem. O AVA possui uma área acadêmica, na qual são desenvolvidas as atividades do
processo de ensino e aprendizagem. Além disso, possibilita, também, a interatividade entre acadêmicos,
docentes e tutores, tecendo assim a rede de saberes, de forma colaborativa e cooperativa, por meio das
trocas constantes entre os participantes do processo educativo.

A qualidade do suporte é multimidiática porque há utilização de diferentes mídias e linguagens para

o modelo pedagógico dos cursos ofertados, a saber: vídeo da disciplina, AVA (trilhas de aprendizagem,
Recursos Interativos, entre outros) e material didático impresso e eletrônico. Esses diferentes recursos
tecnológicos oferecem aos acadêmicos, professores e tutores inúmeras possibilidades de acesso à
informação, de comunicação e, ainda, novas formas de aprender e ensinar.

Para isso, professores elaboram as trilhas de aprendizagem de maneira dialógica e exemplificada,

que convidam o acadêmico a resgatar o conteúdo apresentado para a sua realidade. A utilização de materiais
de apoio contribui com a acessibilidade pedagógica, porque são apresentados em diversos modelos a serem
interpretados pela diversidade acadêmica. Assim, acadêmicos com surdez possuem acesso a textos ou vídeos
com janelas de tradução em LIBRAS e acadêmicos cegos ou de baixa visão têm acesso aos vídeos e
documentos com audiodescrição.

3.10.3 Interação docente, acadêmico e tutor

Ainda na condição de se observar as atividades presenciais e semipresenciais, a estrutura pedagógica
apresenta ferramentas que propiciam a interação entre docentes, tutores e acadêmicos. Essa interação
ocorre por meio das seguintes estruturas: e-mail, Ambiente Virtual de Aprendizagem (atendimento on-line,

83
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

protocolo de atendimento, requerimentos, mensagem, enquete, vídeos, trilhas de aprendizagem, Recursos

Interativos, tutoria online e livro didático virtual), WhatsApp, ferramenta Teams e webconferências. Os
procedimentos e as formas de utilização dessas estruturas podem ocorrer de modo síncrono ou assíncrono
entre os atores pedagógicos.

Sincronicamente, o acadêmico utiliza o WhatsApp, atendimento on-line para, por exemplo, sanar
dúvidas com relação ao conteúdo que está estudando e solicitar orientação para o desenvolvimento da
prática. O WhatsApp é uma ferramenta que pode ser utilizada pelo tutor presencial ou acadêmico para
solicitar orientações ao docente sobre o conteúdo das disciplinas do curso e das práticas. Esse mesmo canal
de comunicação permite ainda esclarecimentos sobre: preenchimento do diário de classe on-line, correção
das avaliações e validação das horas complementares.

Outra ferramenta síncrona é o TEAMS – Microsoft Teams, que é um hub de local de trabalho do
acadêmico, onde ele encontra a sua turma, seus colegas e sua sala online. Disposto em uma equipe de seu
curso o acadêmico reúne tudo o que precisa: chat e conversas encadeadas, reuniões e videoconferências,
chamadas e colaboração de conteúdo com o poder dos aplicativos da Microsoft 365 e a capacidade de criar
e integrar aplicativos e fluxos de trabalho essenciais para desempenhar seus estudos, sendo também uma
ferramenta importante para a oferta Flex Curso, pela qual é transmitida as aulas ao vivo pelo tutor externo,
fornecendo ao acadêmico uma alta capacidade de interação e mobilidade pois o aplicativo roda
simultaneamente em PC e smartphone.

Também as interações síncronas também acontecem por meio de webconferências entre o docente
e os tutores externos para esclarecimentos acerca do conteúdo das disciplinas. Todos esses esclarecimentos
podem acontecer também de maneira assíncrona, por meio da ferramenta contato, protocolo de
atendimento, requerimento e e-mail.

A mediação assíncrona acontece quando o acadêmico utiliza os diferentes mecanismos para esse
tipo de mediação. A instituição possui a ferramenta contato, os e-mails, os protocolos de atendimento e,
ainda, as solicitações feitas por meio de requerimentos. Outros mecanismos podem ainda ser destacados
dentro do processo assíncrono: o acesso à trilha de aprendizagem da disciplina, que permite a mediação por
meio do livro didático virtual, do Recursos Interativos, do vídeo da disciplina, da enquete e material de apoio.

Ainda, para complementar esse processo de interação, tem-se a oferta, via AVA, dos cursos de
formação continuada, voltados ao aprimoramento da aprendizagem acadêmica; e a realização da Jornada de
Integração Acadêmica (JOIA), que inclui os acadêmicos no processo de iniciação científica.

84
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

3.10.4 Cursos Livres

Os cursos livres, organizados por professores e/ou conteudistas com formação na área, estabelecem
relações entre os conteúdos trabalhados nas disciplinas do curso e as outras áreas do saber, a fim de
contribuir para o desenvolvimento das competências necessárias para a atuação profissional.

O acesso aos cursos disponibilizados, bem como sua realização, ocorre no Ambiente Virtual de
Aprendizagem. Os cursos livres são também ofertados para a comunidade, contemplando as condicionantes
de acessibilidade pedagógica e atitudinal.

3.11 MODELOS DE OFERTA

Em consonância com as necessidades da sociedade atual, o Centro Universitário Leonardo da Vinci –
UNIASSELVI oferta seus cursos na modalidade a distância de acordo com duas possibilidades apresentadas a
seguir: Semipresencial e Flex Curso. Cabe ao acadêmico escolher qual oferta deseja seguir, de acordo com a
disponibilidade dos cursos no polo de apoio presencial.

Salienta-se que o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia é ofertado nos tipos de oferta
Semipresencial e Flex Curso.

3.11.1 Oferta Semipresencial

A oferta semipresencial é estruturada por ciclos mensais nos quais transcorrem as disciplinas. Ao
longo desse ciclo, são realizados quatro encontros para as disciplinas teóricas e oito encontros presenciais
para as disciplinas práticas no polo de apoio presencial mediados pelos tutores externos, nos quais
desenvolve a dinâmica de encontros presenciais descrita anteriormente e aplica as avaliações da disciplina.
Entre os encontros presenciais os acadêmicos realizam o autoestudo e as atividades não presenciais, por
meio do livro didático e dos materiais disponíveis na trilha de aprendizagem, com apoio à distância dos
tutores internos e docente da disciplina.

Na oferta semipresencial, portanto, o acadêmico segue na modalidade do primeiro ao último

módulo, conforme descrição a seguir:

FIGURA 5 - OFERTA SEMIPRESENCIAL

1º 2º 3º 4º
Mód. Mód. Mód. Mód.

Disciplinas semipresenciais

Fonte: Dados institucionais.

85
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

[Link] O tutor na oferta semipresencial

Na oferta semipresencial, cabe ao tutor:

• Mediar os encontros presenciais.

• Orientar e corrigir as autoatividades.
• Aplicar as avaliações de aprendizagem.
• Corrigir a redação e lançar as notas.
• Acompanhar as atividades de prática interdisciplinar (papers), relatórios práticos e estágio.
• Incentivar e orientar o acesso ao AVA.

3.11.2 Oferta Flex Curso

A oferta Flex Curso é estruturada por ciclos mensais nos quais transcorrem as disciplinas. Ao longo
desse ciclo, são realizados quatro encontros virtuais presenciais (pela plataforma Microsoft Teams) para as
disciplinas teóricas e oito encontros virtuais presenciais (pela plataforma Microsoft Teams) para as disciplinas
práticas, mediados pelos tutores externos, nos quais é desenvolvida a dinâmica de encontros virtuais descrita
anteriormente, e a atividade presencial obrigatória no polo de apoio presencial. Entre um encontro virtual e
outro, os acadêmicos realizam o autoestudo e as atividades não presenciais propostas no livro didático, tudo
com o apoio à distância dos tutores internos e docente da disciplina.

Ressalva-se que neste modelo de oferta existe a presencialidade obrigatória do discente no polo de
apoio presencial para realização da avaliação final, pois, no modelo Flex Curso, o discente faz a prova
monitorada presencialmente no polo de apoio presencial.

Na oferta Flex Curso, portanto, o acadêmico segue na modalidade do primeiro ao último módulo,
conforme descrição a seguir:

FIGURA 6 - OFERTA FLEX CURSO

1º 2º 3º 4º
Mód. Mód. Mód. Mód.

Disciplinas semipresenciais
Fonte: Dados institucionais

[Link] O tutor externo na oferta Flex Curso

Na oferta Flex Curso, cabe ao tutor:

• Mediar os encontros virtuais;

• Orientar e corrigir as autoatividades;
• Corrigir a redação/relatório e lançar as notas;

86
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Acompanhar as atividades do seminário interdisciplinar (papers), relatórios práticos e

estágio;
• Corrigir o paper dos Seminários Interdisciplinares e lançar a respectiva nota;
• Incentivar e orientar o acesso ao AVA.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia é ofertado no modelo Flex Curso.

3.12 AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE ENSINO E APRENDIZAGEM

O Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia considera a avaliação um processo contínuo de
formação por meio do qual se constrói o conhecimento sobre a própria realidade, é importante para
compreender e aferir resultados alcançados, bem como identificar possíveis mudanças de estratégias. O
acompanhamento e a observação dos resultados dos instrumentos de avaliação aplicados explicitarão a
aquisição das competências, habilidades e atitudes, bem como os estudos posteriores necessários para
atingi-las. Em continuidade a essa visão, entendendo a avaliação como parte integrante do processo de
ensino e aprendizagem, essa tem caráter formativo, é concebida como diagnóstica, contínua, inclusiva e
processual; priorizando os aspectos qualitativos sobre os quantitativos, considerando a verificação de
competências, habilidades e atitudes do corpo discente.

Com essa perspectiva, as avaliações de aprendizagem são desenvolvidas através de métodos e

instrumentos diversificados e de acordo com a realidade em que se desenvolve o curso, tais como: execução
de projetos, relatórios, trabalhos individuais e em grupo, resolução de problemas, fichas de observação,
provas escritas, simulação, autoavaliação, portfólios, práticas interdisciplinares e outros em que possam ser
observados as atitudes e os conhecimentos construídos/adquiridos pelo discente. No desenvolvimento
dessas avaliações, a existência de interdisciplinaridade é uma marca importante no Curso Superior De
Tecnologia Em Gastronomia, oportunizando a constituição de um profissional consciente de que a busca da
formação é contínua para seu desenvolvimento.

A avaliação é parte integrante do processo educativo do Centro Universitário Leonardo da Vinci –

UNIASSELVI, uma vez que possibilita diagnosticar questões relevantes, aferir os resultados alcançados,
considerando os objetivos e competências propostos, e identificar mudanças no percurso que sejam
eventualmente necessárias. As normas relativas ao processo de avaliação da aprendizagem, nas modalidades
presencial e a distância, são estabelecidas no Regimento Geral e em normas, regulamentos e resoluções do
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI e, no que couber, em resoluções específicas da Câmara
de Ensino e Conselho Superior da Instituição.

Neste cenário das avaliações, o Núcleo de Apoio Psicopedagógico (NUAP) tem relevante participação,
no sentido, de prever e proporcionar a acessibilidade instrumental e metodológica, ao acadêmico que
apresente quaisquer dificuldades no processo de aprendizagem, o que compreende, provas ampliadas para

87
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

acadêmicos com baixa visão, ou convertidas em TXT, para codificação nos programas DOSVOX ou NVDA para
acadêmicos com deficiência visual, além da descrição das imagens ou gráficos, quando apresentadas nas
avaliações.

O processo de elaboração de questões realizado pelo docente leva em consideração que a avaliação
é um momento de aprendizagem, não apenas uma verificação dos conteúdos trabalhados nas aulas da
modalidade presencial e no livro didático e conteúdos apresentados no AVA para a modalidade EAD: trilha
de aprendizagem, material de apoio, videoaula, enquetes, Recursos Interativos das disciplinas, portanto, o
objetivo é avaliar o conhecimento e as competências e habilidades que emanam durante o processo de
ensinar e aprender. Para a produção das questões, considera-se também o saber-fazer, portanto, o
planejamento leva em consideração a seleção de conteúdos que transcendam o ambiente de formação,
através da relação entre teoria e prática.

No encaminhamento da avaliação, será considerado o processo de raciocínio, do pensamento da

análise em oposição à memorização pura e simples. Para isso serão encaminhadas metodologias de ensino
que permitam aos acadêmicos refletirem, criarem, superando ao máximo a pura reprodução, já que se quer
a formação de um homem que tenha capacidade de intervir na sociedade de forma criativa, reflexiva e
transformadora. As premissas gerais da avaliação do processo de ensino e aprendizagem são:

• Na avaliação de desempenho acadêmico no Curso Superior De Tecnologia Em

Gastronomia será feita por disciplinas e incide sobre o rendimento escolar, mediante
acompanhamento contínuo do acadêmico e dos resultados por ele obtidos nas avaliações,
a partir da gestão da disciplina;
• O processo de avaliação se traduz em um conjunto de procedimentos aplicados de forma
progressiva e somativa, objetivando a aferição da apreensão, pelo acadêmico, dos
conhecimentos e das habilidades previstas no plano de ensino de cada disciplina;
• Compete ao docente elaborar a avaliação sob a forma de prova, bem como determinar
trabalhos e julgar-lhes os resultados, no prazo fixado no calendário escolar;
• As normas relativas ao processo de avaliação da aprendizagem, nas modalidades
presencial e EAD, devem estar devidamente regulamentadas pela IES.
Além disso, a frequência dos alunos nos encontros presenciais é obrigatória na modalidade
presencial, e somente no encontro de avaliação final da aprendizagem na modalidade EAD, conforme consta
nos PPC. Com base nessas premissas gerais, este PPC contempla as minuciosidades dos processos avaliativos
de aprendizagem e descrevem o perfil do egresso com base nas reflexões que são apresentadas na seção a
seguir.

3.12.1 Sistemática das avaliações

A sistemática de avaliação para os acadêmicos regularmente matriculados em cursos, módulos ou
disciplinas nas ofertas Semipresencial e Flex Curso, com base teórica, consiste em:

88
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

I - Avaliação 1: Esta avaliação é composta por 10 (dez) questões objetivas originadas do conteúdo da
unidade 1 do Livro Didático. A realização da avaliação acontece conforme cronograma disponibilizado no
AVA do acadêmico. Esta avaliação pode ser realizada mediante consulta, e estará disponível no AVA até a
data da avaliação 3. Na formação da nota final, essa avaliação tem peso 1,5.

II - Avaliação 2: Esta avaliação é composta por 10 (dez) questões objetivas originadas do conteúdo
da unidade 2 do Livro Didático. A realização da avaliação acontece conforme cronograma disponibilizado no
AVA do acadêmico. Esta avaliação pode ser realizada mediante consulta e estará disponível no AVA até a
data avaliação 3. Na composição da nota final, essa avaliação tem peso 1,5.

III - Avaliação 3: A Avaliação final da disciplina é realizada, sem consulta, obrigatoriamente de forma
presencial. Na oferta Semipresencial, a avaliação final é feita no último encontro da disciplina, no polo de
apoio presencial, com acompanhamento do tutor externo. Na oferta Flex Curso, a avaliação segue conforme
Resolução n.º 070/2021 que versa sobre a Prova Monitorada. A prova monitorada consiste em um formato
de avaliação on-line ou impressa, individual e sem consulta, realizada presencialmente no polo de apoio
presencial com a utilização de recursos tecnológicos inovadores, eficazes e seguros, através de um sistema
inteligente de monitoramento ao vivo com tecnologia desenvolvida principalmente pela própria instituição
por meio do NUTEC. O acadêmico deverá comparecer no dia e horário agendados no polo para a realização
da avaliação acompanhado do profissional responsável pelo monitoramento. Esta avaliação é composta por
2 (duas) questões dissertativas e 10 objetivas, relativas a todo o conteúdo abordado na disciplina. Na nota
final, essa avaliação tem Peso 7 (sendo peso 4,0 referente às questões dissertativas e peso 3,0 referente às
objetivas).

Para as avaliações referentes à oferta Semipresencial, apresenta-se o seguinte peso:

FIGURA 7 - PESO DAS AVALIAÇÕES – OFERTAS SEMIPRESENCIAL

Fonte: Dados institucionais.

Já para as avaliações referentes à oferta Flex Curso os pesos são os seguintes:

FIGURA 8 - PESO DAS AVALIAÇÕES – OFERTAS FLEX CURSO

89
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Fonte: Dados institucionais.

As disciplinas de Seminário Interdisciplinar, por sua vez, visam desenvolver competências

profissionais aprimorando habilidades de argumentação, relacionamento interpessoal, empatia, respeito,
valorização e reconhecimento das experiências compartilhadas nas produções-fins da pesquisa de cada
seminário. Pesquisas estas que devem ser realizadas por grupos de 3 a 5 acadêmicos. A composição da média
final nessas disciplinas, portanto, corresponde à nota da avaliação do paper escrito pela equipe somado à
sua socialização, que é realizada no encontro da turma específico para esta atividade.

3.13 ATIVIDADES COMPLEMENTARES

As Atividades Complementares, implantadas no Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia,
estão regulamentadas e institucionalizadas conforme Resolução nº 028L/2018 e consideram a carga horária,
a diversidade de atividades e de formas de aproveitamento, bem como, a aderência à formação geral e
específica do discente.

As Atividades Complementares têm por finalidade propiciar ao acadêmico a oportunidade de

realizar, em prolongamento ao currículo, uma trajetória autônoma e particular, com conteúdos
extracurriculares que lhe permitam enriquecer o conhecimento, permitindo o desenvolvimento de
habilidades e competências, de forma flexível e interdisciplinar.

No Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia, as atividades complementares seguem as

determinações de carga horária, conforme disposto nas diretrizes, com carga horária de 100 horas, podendo
estas serem aproveitadas por cursos voltados para a área de atuação da contabilidade, bem como
participação em atividades que sejam de apoio ao ensino, iniciação científica, extensão, eventos, cursos ou
ainda publicação e apresentação de trabalhos, desde que comprovadas por meio de certificados do evento,
constando o período de realização e quantidade de horas de participação do acadêmico.

Para a validação das horas, o acadêmico deverá postar no seu Ambiente Virtual de Aprendizagem
(AVA) o certificado de acordo com a categoria à qual a atividade pertence, descritas na Resolução nº
028L/2018, e descrever o local no qual a atividade foi realizada e a carga horária. Após postagem no sistema,
a tutoria verifica a validade do certificado e faz a validação das horas, que são computadas diretamente no
cadastro do acadêmico.

90
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

A Uniasselvi proporciona aos acadêmicos a realização das atividades complementares oferecendo

periodicamente lives de conhecimentos gerais e específicos, que são pensadas pelo NDE dos cursos e
realizadas pelos tutores, docentes, coordenação ou especialista na área. As lives são transmitidas via
Youtube. A Uniasselvi também realiza as MasterClasses, que são lives ministradas por profissionais
convidados com notório saber sobre determinados assuntos e transmitidas também pelo Youtube. Os cursos
livres da Uniasselvi também estão disponíveis para os acadêmicos pelo Ambiente Virtual de Aprendizagem
para que estes possam aprimorar seus conhecimentos acerca de assuntos que considerem importante
potencializar em sua formação acadêmica.

3.14 APOIO AO DISCENTE

O processo pedagógico só realiza seus mais elevados objetivos quando contempla as necessidades
dos educandos. Neste contexto a UNIASSELVI possui diversas formas integradas de apoio ao discente que se
estendem ao Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia contemplando os programas de apoio
extraclasse e psicopedagógico, em atividades de nivelamento e extracurriculares (não computadas como
atividades complementares) de participação em centros acadêmicos, referendados em sua participação na
CPA – Comissão Própria de Avaliação, nos colegiados dos cursos e no colegiado superior, e em intercâmbios,
este regulamentado pela política de internacionalização do Centro Universitário Leonardo da Vinci -
UNIASSELVI.
A IES contempla as ações de acessibilidade metodológica e instrumental e apoio psicopedagógico
por meio de seus núcleos de apoio ao discente, entre eles o Núcleo de Inclusão e Acessibilidade (NIA), Núcleo
de apoio Psicopedagógico (NUAP), O Núcleo de Apoio aos Direitos Humanos (NUADH), além de outros.
Outrossim, a UNIASSELVI autoriza a realização de estágios não obrigatórios a todo acadêmico que estiver
matriculado regularmente e desde que o estágio seja vinculado a sua área de formação.
Nas ações inovadoras do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia estão os baluartes que
sustentam o modelo acadêmico adotado. A mescla do tradicionalismo de uma aula expositiva e dialogada
com a inovação da tecnologia e respeito à individualidade e tempo de aprendizagem de cada acadêmico são
características que retratam intrinsecamente a capacidade de êxito e inovação institucional.
Permitir ao acadêmico da modalidade EAD o encontro presencial com seu tutor, onde ocorre a
troca de experiência presencial, ao mesmo tempo em que se utiliza da tecnologia como instrumento que
potencializa o processo de ensino-aprendizagem é algo inovador e que permite à IES e aos acadêmicos do
Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia usufruírem de resultados prósperos e exitosos. Ressaltando
que, aos discentes do supracitado curso, são ofertadas algumas inovações tecnológicas que lhes
proporcionam um aporte com as atualidades e contato com a prática profissional, tais como as
Masterclasses, os laboratórios virtuais (simuladores - gamificação), livro digital, Teams, lousa digital, recursos

91
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

interativos, recursos educacionais abertos (REAs), carrossel AVA, Saiba mais, carrossel AVA Dica de Estudos,
podcasts, cápsulas do conhecimento, LEOAPP, Internet patrocinada, Microlearning, simulados, Evolução da
Disciplina (o aluno estuda através da tecnologia Adaptive Learning), realidades imersivas (vídeos do curso),
entre outros.
Destaca-se ainda que o Ambiente Virtual de Aprendizagem do acadêmico e dos atores pedagógicos
(professor, tutor externo, tutor interno, articulador, coordenador de curso) passa por constantes inovações.
No AVA ocorrem mudanças e evolução de tecnologias que se propõem a melhorar e facilitar o processo de
ensino-aprendizagem dos acadêmicos e/ou o trabalho dos atores pedagógicos. Tais melhorias caracterizam-
se assim, como uma inovação tecnológica e estão disponíveis para a gestão e o processo de ensino e
aprendizagem do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia.

Com a perspectiva de complementar a formação acadêmica do acadêmico,

oportunizando o desenvolvimento de conhecimentos e aptidão na carreira, a qualificação acadêmica e o
estímulo à proatividade como de uma educação superior inovadora e inclusiva e oferecer aos acadêmicos o
suporte e as orientações necessárias que possam contribuir para o processo de ensino-aprendizagem e a
preparação deles para o mercado de trabalho, o Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia apresenta
as ações e atores envolvidos nesse contexto.

3.14.1 Estágio não-obrigatório

Integrado à proposta pedagógica, o estágio não obrigatório é uma atividade curricular que contribui
para o processo educacional, possibilitando ao acadêmico a complementação de sua formação profissional,
desenvolvendo habilidades e aplicando conceitos teóricos em situação de realidade, de maneira a inseri-lo
no mercado de trabalho. Dessa forma, a UNIASSELVI proporciona acesso para que os acadêmicos possam
realizar o estágio não obrigatório dispondo de uma plataforma on-line disponibilizada aos acadêmicos pelo
endereço eletrônico <[Link]> ou pelo seu AVA, na opção "Estágio Remunerado".

3.14.2 Apoio extraclasse presencial

Realizado em parceria com os gestores UNIASSELVI, tutores externos e intérpretes educacionais.
Estes agem de maneira colaborativa com os acadêmicos, no sentido de esclarecer suas dúvidas, orientá-los
em relação ao modelo pedagógico, à sequência das disciplinas, aos procedimentos legais, bem como amparar
acadêmicos com necessidades educacionais especiais (NEE), para que tenham o máximo aproveitamento
acadêmico.

92
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

[Link] Articuladores de EAD/Gestores UNIASSELVI

Atuam no Polo de Apoio Presencial, a fim de orientar o acadêmico quanto à sua vida acadêmica,
comunicados da UNIASSELVI, realização e acompanhamento do estágio não obrigatório.

[Link] Tutor externo

Gerencia as atividades dos encontros presenciais/virtuais, é mediador da aprendizagem e zela para
que o sistema de comunicação acadêmico com o professor, com o tutor interno, com o coordenador de curso
e demais atores envolvidos se desenvolva com clareza e rapidez; orienta os acadêmicos em suas dúvidas,
entre outras atividades.

[Link] Intérprete educacional

Atende aos acadêmicos com necessidades educacionais especiais (NEE) e os orienta no acesso aos
ambientes do Polo de Apoio Presencial, dando apoio à acessibilidade, aos serviços e às atividades-fim da
instituição; atua nos processos seletivos e matrículas; no acompanhamento dos momentos de autoestudo,
por meio do atendimento educacional especializado (AEE), auxiliando-os em suas atividades como
estudantes; e no acesso aos conhecimentos e conteúdos curriculares, em todas as atividades didático-
pedagógicas; colabora para que os acadêmicos com necessidades educacionais especiais (NEE) obtenham
orientações da supervisão dos estágios curriculares, das atividades complementares, de iniciação científica e
de extensão originárias dos cursos, oferecidos pela Instituição.

3.14.3 Apoio extraclasse a distância

[Link] Coordenação do curso

Tem como atribuições da gestão do curso: manter o clima organizacional e motivacional do corpo
docente e corpo discente do curso; ser corresponsável pela fidelização de acadêmicos, bem como pelo
retorno de acadêmicos evadidos; controlar e minimizar índices de evasão do curso; apreciar todos os
requerimentos formulados pelos acadêmicos; estimular a participação dos acadêmicos na avaliação
institucional; promover ações de autoavaliação do curso, entre outras.

[Link] Professor
Atua na sede da UNIASSELVI prestando serviços Home Office, estando em contato com o acadêmico
geograficamente distante, por meio dos estudos midiatizados; esclarecimento de dúvidas por meio das
ferramentas de atendimento do AVA e pelo telefone; participação através das ferramentas: Webinars,
Plataforma Teams, Omnichats; entre outros mecanismos.

93
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

[Link] Tutor interno

Atua sob orientação e supervisão dos coordenadores e professores, como mediador pedagógico e
facilitador no processo de ensino e aprendizagem.

[Link] Cursos de Nivelamento

A UNIASSELVI, preocupada com a qualidade do ensino e a formação dos seus acadêmicos, instituiu
a atividade de nivelamento com cursos gratuitos e totalmente on-line de Português, Matemática, Biologia,
Química, Reforma Ortográfica, Libras-básico I, Libras-intermediário II, Gestão do Tempo na Aprendizagem,
História da UNIASSELVI e Física Geral.

[Link] NUAP
O Núcleo de Apoio Psicopedagógico tem por objetivo oferecer apoio aos atores pedagógicos e
acadêmicos da instituição, fornecendo-lhes instrumentos que facilitem o processo de ensino e de
aprendizagem e a permanência acadêmica. O núcleo, formado por profissionais de diversas áreas, atua na
orientação das situações pertinentes a acadêmicos com NEE.

[Link] NIA
Da mesma forma, o discente da UNIASSELVI, tem apoio do NIA – Núcleo de Inclusão e
Acessibilidade, que está voltado aos projetos de apoio à acessibilidade e mobilidade, constituído por uma
equipe multidisciplinar. O NIA tem por finalidade propor ações de melhoria estrutural e adaptações de
acessibilidade, para fornecer à comunidade acadêmica condições de atuar de forma autônoma, estimulando
a aprendizagem sem barreiras.

[Link] NUADH
O Núcleo de Apoio aos Direitos Humanos - NUADH foi criado a partir da política das diversidades e
da promoção dos direitos humanos do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI. Está vinculado
às diferentes instâncias, projetos, programas e núcleos institucionais de ensino, iniciação científica e
extensão. Ele busca ser um referencial para as ações da IES junto aos docentes, discentes, comunidade
interna e externa, no que diz respeito à promoção dos direitos humanos, da diversidade, da garantia da
igualdade étnico-racial, de gênero e demais temáticas envolvidas no campo dos direitos humanos, buscando
estimular a superação de situações de violência, de injustiça, exclusão, discriminação e estigmatização de
indivíduos e de grupos sociais.

94
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

[Link] NAD
O Núcleo de Apoio ao Discente (NAD), tem como objetivo promover a permanência, a inclusão e a
participação dos discentes matriculados na UNIASSELVI, bem como acompanhá-los em todos os processos
institucionais, identificando e oferecendo condições para aprendizagens significativas na educação superior.

Neste sentido, está implementada na UNIASSELVI a política de atendimento aos discentes que busca
o apoio e o acompanhamento da comunidade discente durante todo seu processo formativo, estabelecendo
uma comunicação contínua e sistemática por meio de ferramentas de atendimento administrativo e
pedagógico. Além disso, favorece a promoção de programas e projetos propostos por vários setores e
núcleos da Instituição, tendo por finalidade democratizar a permanência, a inclusão, a participação e apoio
aos discentes matriculados na IES, promovendo ações de aprendizagens.

Dessa forma, a UNIASSELVI proporciona ao acadêmico, além de outros ambientes de comunicação,

um canal específico de acesso ao núcleo de atendimento.

[Link] NUAF
Conta ainda o discente da UNIASSELVI, com o NUAF – Núcleo de Apoio Financeiro, órgão de apoio
à comunidade acadêmica vinculado a outras instâncias do Centro Universitário Leonardo da Vinci –
UNIASSELVI, cuja finalidade é acompanhar de forma preventiva a situação financeira dos discentes,
possibilitando oportunidades para que estes possam concluir o curso superior desejado, vislumbrando seu
crescimento no mercado de trabalho.

[Link] NR – SOCIAL
O Núcleo de Responsabilidade Social – NR-Social é um órgão de apoio a comunidade acadêmica e
externa, e vincula-se às diferentes instâncias e projetos institucionais de ensino, pesquisa e extensão do
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI.

A Finalidade do NR-Social é potencializar o desenvolvimento da cidadania e conscientização dos

direitos individuais e sociais que estão estampados na Constituição da República Federativa do Brasil de 1988,
com a finalidade de buscar a promoção de ações voltadas ao desenvolvimento econômico, político e social,
como também nas ações de empreendedorismo, inclusão social, promoção humana, igualdade étnico-racial,
ambientais, de defesa do meio ambiente, culturais, de produção artística, esportivas, de lazer.

Além disso, propõem-se a incentivar visitas técnicas, palestras e estudos, a participação em conselhos
de classe e de direito da comunidade acadêmica, o estímulo aos estudos de discentes por intermédio de
bolsas de estudos e enaltecer os destaques e premiações institucionais, no intuito de contribuir com a

95
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

melhoria das condições de vida da comunidade acadêmica e externa, promovendo assim a ética, o respeito
e a dignidade da pessoa humana.

Este núcleo igualmente fomenta, e acompanha a implantação da política de responsabilidade social

estabelecida pela IES.

[Link] NADAC
Identificado como Núcleo de Apoio ao Desenvolvimento Artístico e Cultural, tem como
finalidade potencializar o desenvolvimento das artes e a preservação da memória cultural, ao mesmo tempo
em que busca incentivar as expressões artísticas e culturais na instituição e na comunidade externa. Conta
igualmente o Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI com a política para ações relacionadas à
memória cultural, promoção artística e patrimônio cultural, monitoradas pela ação do NADAC.

[Link] NEAS
O Núcleo de Educação Ambiental e Sustentabilidade tem como objetivo consolidar e
fortalecer a política de educação ambiental e sustentabilidade do Centro Universitário Leonardo da Vinci –
UNIASSELVI, encontrando-se vinculado a diversas instâncias e projetos institucionais de ensino, iniciação
científica e extensão.

[Link] NEMP
O Núcleo de Empreendedorismo é o órgão responsável por gerir a política de
empreendedorismo adotada pela UNIASSELVI, que busca ações e atividades voltadas para a promoção da
educação empreendedora para o ensino superior, a partir de ideias, projetos e parcerias que estimulem o
potencial empreendedor do discente da IES. Igualmente tem por objetivo garantir a aplicação da política de
empreendedorismo estabelecida pela IES.

[Link] NELBES
O Núcleo de Esporte, Lazer, Bem-Estar e Saúde tem por finalidade potencializar o desenvolvimento
da cidadania e conscientização dos direitos individuais e sociais contidos na Constituição de 1988, tendo
o esporte, lazer e bem-estar como meio de promoção da qualidade de vida, buscando a promoção de ações
voltadas para o seu desenvolvimento.

3.15 GESTÃO DO CURSO E OS PROCESSOS DE AVALIAÇÃO INTERNA E EXTERNA

A gestão do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia é exercida pelo coordenador designado
pelo Reitor da UNIASSELVI, que gerencia as atividades didáticas e disciplinares no âmbito do curso. Como
responsável pelo curso, a coordenadora catalisa o comprometimento com uma visão clara e forte, bem como
96
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

envolve-se na busca vigorosa desta, estimulando padrões mais elevados de desempenho de todo o corpo
docente e corpo discente de seu curso, a partir de ações proativas e reflexivas das realidades encontradas.

O desempenho e as ações efetuadas pela coordenação de curso são avaliados a partir das atividades
implementadas pela CPA, feedback realizado pelos superiores em atuação organizada periodicamente pelo
setor de Gente e Gestão, além da possibilidade da interação diária e do acesso fácil ao gestor do curso, que
compartilha do mesmo espaço físico que os demais atores pedagógicos, possibilitando uma intervenção e/ou
resolução imediata de algum cenário, se assim for necessário.

Nesse contexto e a partir desta atuação do coordenador e das ações empreendidas que
proporcionam integração entre todos os atores pedagógicos, são possíveis o planejamento, a implantação e
avaliação de atividades e projetos que levem à melhoria contínua do processo de ensino e aprendizagem do
Curso Superior de Tecnologia Gastronomia.

Partindo desse princípio, a gestão do curso é realizada considerando a autoavaliação institucional e

o resultado das avaliações externas como insumo para aprimoramento contínuo do planejamento do curso,
com evidência da apropriação dos resultados pela comunidade acadêmica e existência de processo de
autoavaliação periódica do curso.

No Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI –, a gestão do curso é feita tendo em vista os
resultados da Auto avaliação Institucional (AI) e os resultados das avaliações externas (avaliação de curso, do
Exame Nacional de Desempenho do Estudante – ENADE –, do Conceito Preliminar do Curso – CPC –, entre
outras), para que seja mantida a excelência no processo de ensino-aprendizagem. Para o acompanhamento
dos resultados do ENADE a IES, estabelece parâmetros de condução e apreciação a partir da política
institucional para o ENADE, reconhecida pela comunidade interna.

O processo de autoavaliação junto aos acadêmicos é realizado mensalmente, quando é realizada a

aplicação do questionário impresso junto à Prova Final de cada disciplina. Esses resultados são divulgados
através do Portal do Professor, o que oportuniza o levantamento de dados e a análise crítica das atividades
desenvolvidas.

De posse dos relatórios estatísticos emitidos pela Comissão Própria de Avaliação (CPA) da instituição
e de informações próprias (oriundas de Protocolos, Ouvidoria e outras fontes de informações), o NDE e o
colegiado estabelecem e cumprem compromissos relacionados às melhorias e incrementos necessários às
condições de oferta das diversas atividades acadêmicas do curso.

Nessa dinâmica, a análise dos resultados da autoavaliação do Curso Superior De Tecnologia Em

Gastronomia feita pelo NDE e colegiado do curso sugere estratégias de intervenção para corrigir rumos,

97
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

consolidar sua ação pedagógica e alcançar efetivamente maior qualidade no processo de ensino-
aprendizagem.

As notas de Avaliação Institucional – AI podem ser atribuídas numa escala de 1 a 5. Neste contexto,
a meta é atingir notas superiores a 3, a fim de obter-se os conceitos muito bom e excelente. Os resultados da
AI também são indicadores para o processo de Gestão da Disciplina, o qual articula os dados da AI e o
desempenho dos estudantes no que tange ao aproveitamento do conteúdo. O processo de gestão da
disciplina compreende a análise de índices de reprovação, por disciplina, curso e polos, assim como na
verificação dos percentuais de acerto para questões objetivas e dissertativas.

As informações são geradas a partir de uma base de dados, disponível no Portal do Professor. Dessa
forma, os docentes articulam a nota da AI junto ao índice de reprovação da disciplina e, conforme o cenário
encontrado, realizam um conjunto de ações previamente estabelecidas junto ao NDE, Colegiado e demais
setores envolvidos, de acordo com a natureza da ação indicada. Nos casos de disciplinas de baixo
aproveitamento, os professores devem apresentar um plano de ações para mitigação dos problemas. Dentre
as principais atividades previstas na Gestão da Disciplina, podem ser destacadas a verificação do banco de
questões, gravação de vídeos específicos, melhorias na trilha de aprendizagem, elaboração e/ou revisão de
Recursos Interativos ou dos livros de estudo.

Esse cenário descreve o projeto Disciplina Nota 100, no qual o processo de melhoria da oferta da
disciplina é contínuo, sendo realizado a partir de ações institucionalizadas, cuja gestão é realizada com o
envolvimento direto do NDE e Colegiado. Destacam-se como ações de melhoria: o treinamento dos atores
envolvidos, a curadoria dos materiais, a revisão/ampliação do banco de questões, dentre outras, que são
realizadas conforme o cenário da disciplina. Nos polos, o Portal do Gestor é igualmente um painel que
permite o acompanhamento do desempenho do tutor, da infraestrutura e do atendimento realizado com os
alunos, cooperando assim para a garantia de uma oferta de qualidade, tendo em vista que os polos cujo
resultado não tenha atingido a meta, precisam realizar os planos de ação relativos aos indicadores que não
atendem plenamente às expectativas da comunidade acadêmica.

Todas essas ações são sugeridas para apreciação no NDE e colegiado de curso e posterior tomada de
decisão, em conjunto com as informações da AI, cujos registros são feitos nas atas de NDE e colegiado.

Os resultados da AI, articulados à Gestão da Disciplina e aos resultados das avaliações externas,
geram as seguintes ações de melhoria:

• Estímulo aos acadêmicos para acessarem as trilhas de aprendizagem e demais funcionalidades

do AVA;

• Produção de materiais de estímulo à reflexão para as trilhas de aprendizagem;

98
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Orientação, estímulo para que os acadêmicos participem das enquetes;

• Estímulo os acadêmicos para que praticarem o autoestudo, a partir dos Recursos Interativos;

• Oferta de mais Recursos Interativos que evidenciem a teoria e a prática;

• Acompanhamento e proposição de ajustes ou reescrita de livros de disciplina;

• Revisão da matriz curricular com relação à coerência do currículo com os objetivos do curso, com
perfil do egresso desejado e com as diretrizes curriculares;

• Análise das disciplinas em termos de dimensionamento e carga horária, adequação e atualização

das ementas e programas, bem como adequação, a atualização e a relevância da bibliografia
indicada e utilizada;

• Reestruturação das diretrizes da prática, com atenção especial à concepção da pesquisa

científica e da qualificação profissional;

• Elaboração gradual do kit da disciplina, para auxiliar a mediação dos encontros presenciais;

• Reforço na comunicação para o acadêmico na trilha de apresentação da disciplina e via Contato,

no AVA;

• Aprimoramento e ampliação dos bancos de questões para perfil ENADE;

• Oferta de novos projetos de extensão, envolvendo a comunidade e as instituições parceiras;

• Fortalecimento das atividades de integração ensino-pesquisa-extensão do Curso na Jornada de

Integração Acadêmica – JOIA;

• Fomento à publicação de trabalhos de acadêmicos, tutores e docentes na revista Maiêutica;

• Melhoria na mediação dos encontros presenciais, a partir do envio do kit do tutor externo, de
forma a incentivar os acadêmicos a participar dos encontros presenciais/virtuais, bem como a
realizar o autoestudo;

• Incentivo aos acadêmicos para que participem dos cursos livres;

• Oferta de formação continuada sobre técnicas de elaboração de itens (múltipla escolha,

enunciado e alternativas) aos moldes do ENADE para coordenadores, docentes e tutores
internos;

• Ampliação da interação entre professores, tutores e acadêmicos através das ferramentas

disponibilizadas no AVA;

99
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Acompanhamento e orientação do professor na elaboração do kit do tutor externo e na seleção

de material de apoio para sustentação teórica aos conteúdos, contribuindo para o processo de
ensino-aprendizagem e manutenção da presença do acadêmico nos encontros presenciais;

• Fomento à participação do tutor interno na pós-graduação em Gestão e Tutoria, para que este
possa conhecer e auxiliar o professor no processo de ensino de aprendizagem EAD;

• Organização de formações e capacitações, com o apoio da Pró-Reitoria e da supervisão de

tutoria, para as dificuldades operacionais relatadas pelos tutores internos e pelos tutores dos
polos de apoio presencial;

• Fomento de atividades práticas que fortaleçam o trabalho em equipe;

• Ampliação da divulgação do Portal Carreiras UNIASSELVI, para que o acadêmico possa concorrer
às vagas de estágio não obrigatório;

• Aperfeiçoamento da qualidade e da interatividade das ferramentas Requerimento e

Atendimento no AVA;

• Melhoria da qualidade dos espaços de estudo e pesquisa disponíveis aos acadêmicos;

• Renovação e qualificação dos equipamentos disponíveis nos polos;

• Manutenção e melhoria da qualidade dos espaços de uso comum nos polos.

• Aprimoramento dos canais de comunicação da ferramenta “Atendimento”, para que o

acadêmico possa avaliar os diferentes setores;

• Orientação aos acadêmicos quanto aos canais da ferramenta “Atendimento”, para agilizar a
resolução das demandas;

• Cumprimento dos prazos institucionais, para atendimento do acadêmico através dos canais de
comunicação da UNIASSELVI;

• Promoção de formação continuada para a melhoria do processo de atendimento ao acadêmico;

• Ampliação das ações de divulgação dos valores da IES.

Assim, o NDE e o Colegiado do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia entendem que não se
trata apenas de levantar dados, elaborar questionários, aplicá-los e analisá-los utilizando técnicas
sofisticadas, tampouco produzir relatórios, publicá-los, considerando os diversos ângulos da vida acadêmica.
Esses aspectos são relevantes, mas o importante é saber de que modo o processo de autoavaliação
institucional e as avaliações externas podem ser um efetivo e eficiente instrumento de mudança e melhoria
de todos os processos acadêmicos e de decisão estratégica.
100
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Os resultados são divulgados para a comunidade acadêmica e sociedade civil organizada através das
seguintes ações:

• Entrega do relatório final à Reitoria e às Pró-Reitorias de Ensino;

• Divulgação com coordenadores, professores, articuladores, tutores externos, tutores

internos e corpo técnico-administrativo através da Comunicação Interna;

• Divulgação dos resultados e das melhorias para a comunidade acadêmica, na modalidade a

distância, no ambiente virtual de aprendizagem;

• Webconferências com os articuladores nos polos de apoio presencial;

• Organização da socialização dos resultados nos polos de apoio presencial, realizada pelo
articulador, com o auxílio dos tutores do polo, que multiplicam os resultados entre as turmas;

• Divulgação dos resultados parciais nos murais das salas de aula, através de adesivos com as
melhorias;

• Divulgação dos resultados da avaliação do professor (individualmente, realizada pelo

coordenador do curso);

• Divulgação dos resultados da avaliação do tutor externo (individualmente, nos polos de apoio
presencial, o articulador realiza esse encaminhamento), orientado pela coordenação de
tutores externos.

Os resultados também são apresentados às Pró-Reitorias e à Reitoria, que estabelecem medidas

necessárias para que se melhorem aspectos que não estejam cumprindo plenamente a qualidade e o
atendimento dispensado ao aluno.

Os resultados também são discutidos em encontros semestrais, realizados em local próprio e data
definida, com o corpo técnico-administrativo da instituição, sociedade civil organizada, inclusive com os
colaboradores pertencentes ao serviço terceirizado atuante dentro da Instituição. O objetivo desses
encontros, além de fortalecer as relações internas entre os profissionais, é avaliar o desempenho desses sob
o ponto de vista administrativo, bem como realizar melhorias nos fluxos e processos da IES.

3.16 ATIVIDADES DE TUTORIA

As atividades de tutoria e docentes da UNIASSELVI contemplam o atendimento aos acadêmicos no
que diz respeito às demandas didático-pedagógicas fomentando a formação acadêmica. A mediação junto
aos discentes é um dos instrumentos mais relevantes deste processo formativo, pois estimula o autoestudo
e a gestão do tempo dos acadêmicos para execução das atividades curriculares.

101
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Neste sentido, o NDT – Núcleo de Desenvolvimento do Corpo de Tutores – busca promover o

desenvolvimento do corpo de tutores favorecendo a aquisição e aprimoramento das competências técnicas,
relacionais e gerenciais requeridas pelos processos técnicos, administrativos e acadêmicos da UNIASSELVI,
bem como o NCTA – Núcleo de Capacitação Técnico-Administrativa –, que promove o desenvolvimento do
corpo técnico administrativo favorecendo a aquisição e aprimoramento de competências técnicas,
relacionais e gerenciais, ambos com o objetivo da melhoria do apoio prestado ao discente. Esses núcleos
apoiam a implementação das políticas de capacitação, treinamento e formação continuada para o corpo de
tutores e para o corpo técnico administrativo.

A capacitação, treinamento e formação continuada da tutoria, além da oferta de bolsas de pós-

graduação em gestão e tutoria e política de incentivo à formação stricto sensu, contemplam orientações
sobre o modelo pedagógico, dos fluxos e instrumentos pedagógicos e institucionais, que permitem a tutoria
interna e externa o domínio do conteúdo, dos recursos e dos materiais didáticos.

As atividades da tutoria externa (presencial/virtual), tutoria interna (EAD) e corpo docente são:

3.16.1 Tutoria externa (presencial/virtual)

• Apresenta os objetivos da disciplina e sua importância no contexto teórico-prático, o vídeo e
o plano de ensino de cada disciplina;

• Orienta o conteúdo de cada unidade do livro didático e a realização das autoatividades de

estudo;

• Indica e orienta os materiais e os recursos disponíveis na trilha de aprendizagem de cada

disciplina;

• Incentiva o uso e o acesso ao AVA;

• Discute e corrige as autoatividades referentes a cada unidade do livro didático;

• Incentiva e orienta os acadêmicos para a realização das autoatividades;

• Esclarece eventuais dúvidas com relação aos conteúdos;

• Aplica avaliações relativas ao livro didático;

• Corrige avaliações, a partir das orientações do docente da disciplina;

• Participa da formação continuada;

• Presta informações aos acadêmicos com relação aos processos institucionais;

• Mantém contato com o docente, o tutor interno e a coordenação do curso;

102
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Incentiva os acadêmicos a participarem dos encontros presenciais/virtuais;

• Favorece a interação entre os acadêmicos;

• Alerta os acadêmicos para o cumprimento do cronograma e realização das avaliações;

• Lança a presença ou falta dos acadêmicos e notas de avaliações no diário;

• Encaminha pedidos, solicitações e dúvidas feitas pelos acadêmicos;

• Interage com os acadêmicos através das ferramentas do AVA;

• Insere no sistema as sugestões de melhoria para o material instrucional;

• Atende às solicitações da secretaria administrativa no controle do cadastro e matrícula dos

acadêmicos;

• Interage com o intérprete educacional, a fim de qualificar o atendimento educacional

especializado (AEE) nas turmas em que houver acadêmicos com necessidades especiais;

• Organiza ações pedagógicas, sob orientação do docente da disciplina;

• Produz relatórios sobre o desenvolvimento das atividades e as avalia conforme as

orientações contidas no manual de atividades de laboratório;

• Encaminha para o destino os resíduos produzidos durante a realização das atividades de

laboratório;

• Orienta e corrige as práticas;

• Orienta e acompanha os seminários, estágios e trabalhos de conclusão de curso.

3.16.2 Tutoria interna (EAD)

• Presta informações e/ou esclarece dúvidas dos acadêmicos e tutores externos, realizando o
devido registro.

• Encaminha ao setor competente os pedidos, as solicitações de informação e as dúvidas dos

acadêmicos e do tutor externo.

• Incentiva os acadêmicos a participarem dos encontros presenciais/virtuais e das enquetes.

• Alerta os acadêmicos para o cumprimento do cronograma do curso.

• Orienta os acadêmicos na realização das atividades de autoestudo.

103
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Orienta os acadêmicos e os tutores externos, quando necessário, sobre o Seminário e demais

disciplinas.

• Corrige avaliações e outros materiais acadêmicos a partir das orientações dos docentes.

• Auxilia os docentes na elaboração dos materiais instrucionais.

• Orienta o conteúdo de cada unidade do livro didático.

• Orienta quanto à localização dos materiais e os recursos disponíveis na trilha de

aprendizagem.

• Incentiva o uso e o acesso ao AVA.

• Participa da formação continuada.

• Presta informações aos acadêmicos com relação aos processos institucionais.

• Mantém contato com o docente, o tutor externo e a coordenação do curso.

3.16.3 Docentes
• Conhecer e participar de discussões, junto à Coordenação do Curso, sobre o respectivo
projeto pedagógico para elaboração, revisão e readequações;

• Prestar subsídios às propostas de alteração do currículo acadêmico, com base nos objetivos
do curso;

• Elaborar e cumprir o plano de ensino da(s) disciplina(s) sob sua responsabilidade, segundo o
projeto pedagógico do curso;

• Elaborar material didático e banco de questões de provas, contemplando os conteúdos da(s)

disciplina(s) sob sua responsabilidade, de acordo com o projeto pedagógico do Curso e o(s)
respectivo(s) Plano(s) de Ensino;

• Participar das atividades de articulação e integração das atividades de ensino, iniciação

científica e extensão promovidas pelo curso;

• Incentivar os acadêmicos a participarem dos encontros presenciais/virtuais e das enquetes;

• Orientar os acadêmicos na realização das atividades de autoestudo;

• Estabelecer estratégias de recuperação para os acadêmicos de menor rendimento;

• Orientar os acadêmicos e os tutores externos sobre as disciplinas de sua responsabilidade;

• Colaborar com a coordenação do curso a fim de assegurar a interdisciplinaridade;

104
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Corrigir avaliações e outros materiais acadêmicos;

• Orientar o conteúdo de cada unidade do livro didático;

• Orientar quanto à localização dos materiais e os recursos disponíveis na trilha de

aprendizagem;

• Participar da formação continuada;

• Prestar informações aos acadêmicos com relação aos processos institucionais;

• Colaborar com a IES na promoção da Avaliação Institucional;

• Demais atribuições correlatas definidas no Regimento Geral e por intermédio de Resoluções,

Atos Executivos, Instruções de Serviço, Portaria e demais normativas estabelecidas pela
UNIASSELVI INDAIAL.

3.17 AVALIAÇÃO PERIÓDICA DA TUTORIA

A tutoria e o corpo docente são avaliados periodicamente por meio da avaliação institucional
conduzida pela Comissão Própria de Avaliação (CPA) que aplica questionário ao final de cada ciclo de
disciplina.

Esta ação busca trazer a percepção dos acadêmicos a partir de questionamentos relacionados à
atuação desses atores pedagógicos em seu processo formativo e na condução da mediação acadêmica. A
avaliação da tutoria interna e externa pelos seus gestores se dá pela avaliação de desempenho, feedback e
acompanhamento sistemático de suas atividades que ocorre por meio de ferramentas de gestão
apresentadas no Gioconda (intranet da IES).

Os resultados advindos dessas avaliações são discutidos pelo Colegiado de Coordenadores de Curso
e dos Articuladores e Tutores Externos, além do envolvimento do NDE e Colegiados de Curso. Esses gestores
traçam plano de ação para planejar, corrigir e aperfeiçoar as atividades desenvolvidas por essas tutorias.
Esses planos de ação são socializados para todos os atores pedagógicos por meio do AVA e Gioconda.

3.18 CONHECIMENTOS, HABILIDADES E ATITUDES NECESSÁRIAS ÀS ATIVIDADES DE TUTORIA

O desenvolvimento dos acadêmicos através da aprendizagem via mediação é, sem dúvida, o maior
desafio e a fundamental responsabilidade dos educadores, quer seja presencial, quer seja virtual. Em se
tratando de educação a distância, podemos pensar que a mediação pedagógica pode ser vista como a relação
entre professor, tutor e o acadêmico na busca da aprendizagem como algo que precisa ser construído. Para
que isso aconteça, o professor e o tutor precisam intervir para que o acadêmico possa vivenciar situações
diversificadas e enriquecedoras para a tomada de decisões a partir de um olhar reflexivo.

105
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Neste sentido, os tutores são os responsáveis pelo acompanhamento e a comunicação sistemática

com os acadêmicos. Eles são o elo da relação entre professor, curso e acadêmico. O corpo de tutores do
curso é formado pelos tutores internos (à distância) e externos (presencial). Os tutores, como mediadores
pedagógicos e facilitadores do processo de ensino e aprendizagem da IES, atuam sob a estrita orientação e
supervisão dos coordenadores e professores.

Para o desempenho de sua função é preciso que os tutores externos e internos tenham ou
desenvolvam algumas habilidades específicas: dinamismo, criticidade, capacidade de interagir e propor
interações entre os acadêmicos, conhecimento e habilidade com as novas tecnologias de informação e
comunicação. Estas são, pois, as habilidades encontradas na equipe de tutoria da UNIASSELVI. O tutor da
UNIASSELVI é um sujeito que participa ativamente da prática pedagógica. Suas atividades desenvolvidas a
distância e/ou presencialmente contribuem para o desenvolvimento dos processos de ensino e de
aprendizagem e para o acompanhamento e avaliação do projeto pedagógico.

Quando falamos dos tutores internos (a distância), estes atuam no NEAD – Núcleo de Educação a
Distância da UNIASSELVI, estando em contato com o acadêmico geograficamente distante e referenciado aos
polos de apoio presencial. Os tutores internos promovem espaços de construção coletiva de conhecimento,
selecionando material de apoio e sustentação teórica aos conteúdos desenvolvidos em cada disciplina,
participam dos processos avaliativos de ensino e aprendizagem, auxiliam na correção de avaliações e
materiais acadêmicos, auxiliam os professores na elaboração dos materiais instrucionais, trilhas de
aprendizagem; banco de questões; Recursos Interativos, entre outros, a partir do conhecimento prévio
adquirido, levando em consideração sua atuação que é baseada na aderência ao curso de sua área de
formação.

Neste mesmo cenário, o tutor interno (a distância) atua no atendimento on-line permanentemente,
utilizando as Tecnologias de Informação e Comunicação (TIC) desenvolvidas pela UNIASSELVI, que são: chat,
Ambiente Virtual de Aprendizagem, atendimento on-line, para fornecer informações, sanar dúvidas de
acadêmicos e tutores externos, incentivar os acadêmicos a participarem dos encontros presenciais, alertar
os acadêmicos para o cumprimento do cronograma do curso, orientar os acadêmicos na realização das
atividades de autoestudo e de avaliação, incentivar o uso e acesso do acadêmico ao Ambiente Virtual de
Aprendizagem, dentre outras atividades, atendendo ao estabelecido no Projeto Pedagógico do Curso.

Da mesma forma, o tutor externo, neste processo de mediação do processo de ensino e

aprendizagem, é responsável por gerenciar as atividades dos encontros presenciais e zelar para que o sistema
de comunicação do acadêmico com o professor, com o tutor interno, com o coordenador de curso e com o
corpo técnico-administrativo se desenvolva com clareza e rapidez. De acordo com o definido no Projeto

106
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Pedagógico do Curso, sua atuação é vinculada a partir de sua área de formação, suas atividades são realizadas
nos polos de apoio presencial, em horários preestabelecidos (cronogramas).

Utiliza para a execução de suas atividades toda gama de tecnologias desenvolvidas pela UNIASSELVI
que propiciam esta interação entre os diversos atores pedagógicos, representadas pelo Ambiente Virtual de
Aprendizagem e todas as suas ferramentas, chat, telefone, atendimento on-line, webconferências, entre
outras.

Como forma de contribuir para a construção e desenvolvimento das habilidades e competências dos
tutores externos e internos a IES oferta a estes cursos de formação continuada semestralmente. Aos tutores
internos, a formação continuada é realizada presencialmente, com cronogramas e temáticas definidas, a
partir da necessidade de socialização de novas formas de atuar ou novas ferramentas, e a partir de demandas
elencadas e relacionadas pela própria tutoria em consulta aplicada à equipe de profissionais. A oferta das
formações conta com registro de presença da equipe de tutoria, além do fotográfico, produção de material
para o desenvolvimento da atividade, além da avaliação da própria formação e de sua temática.

Esta mesma lógica é aplicada aos tutores externos, que recebem formação continuada semestral, em
seu polo de apoio presencial, a partir de cronograma de formação, por meio de webconferências, materiais
e/ou vídeos produzidos e encaminhados à coordenação dos polos, com temáticas relevantes, ou ainda, com
temas indicados em consulta pelos tutores externos. Ainda na condição de formação continuada,
semestralmente são disponibilizados cursos de formação continuada no Ambiente Virtual de Aprendizagem
do tutor externo, para que este aprimore a condução de suas atividades.

Na continuidade do processo de formação da equipe de tutoria, a IES oferta a esta (tutores internos
e externos) pós-graduação em Gestão em Tutoria, na modalidade EAD, que tem como proposição prover a
equipe de tutoria de informações necessárias para a construção e aprimoramento do seu saber acerca do
contexto da educação a distância. Esta instrumentalização provida pela IES representada pela formação
continuada e pela pós-graduação permite que os conhecimentos, as habilidades e as atitudes da equipe de
tutoria sejam adequados para a realização de suas atividades e que suas ações estejam alinhadas ao PPC, às
demandas comunicacionais e às tecnologias adotadas no curso.

De forma contínua a IES adota prática criativas e inovadoras de promoção a aprendizagem acadêmica
que são disponibilizadas de formas diversas, principalmente por meio das TICs, como kit pedagógico,
Recursos Interativos, gravação de resolução de questões, gravação das auto atividades, entre outros. Além
disso, os tutores externos têm autonomia para o desenvolvimento de atividades que observem as
características regionais como por exemplo visitas técnicas, palestras, oficinas, seminários etc. Estas
atividades contribuem para a permanência e êxito dos discentes.

107
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

3.19 TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO (TIC) NO PROCESSO ENSINO-

APRENDIZAGEM
As Tecnologias de Informação e Comunicação (TIC) desenvolvidas pela UNIASSELVI e utilizadas no
Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia permitem a execução do Projeto Pedagógico do Curso,
garantem a acessibilidade digital e comunicacional, promovem a interatividade e a colaboração entre
acadêmicos, tutores internos e externos, professores de disciplinas, coordenador do curso, assim como entre
os próprios acadêmicos, para fortalecer o processo de ensino e aprendizagem, bem como, asseguram o
acesso a materiais ou recursos didáticos a qualquer hora e lugar. Entre os recursos didáticos constituídos por
diferentes mídias e tecnologias, encontram-se:

• Atendimento on-line (OmniChat): é uma ferramenta síncrona, que permite a conversa em tempo
real entre os acadêmicos, e o tutor interno podendo ser direcionado ao professor da disciplina. Esse
canal de comunicação possibilita aos acadêmicos esclarecer dúvidas de acesso, ferramentas e
pedagógicas além de interagir com o curso.

• Atendimento por mensagens: é o espaço em que o acadêmico registra suas experiências ao longo
do curso e esclarece dúvidas pedagógicas e administrativas. Essa ferramenta permite o contato do
acadêmico com toda a equipe do NEAD (Pró-reitoria de Ensino de Graduação a Distância, Pró-reitoria
Operacional de Ensino de Graduação a Distância, coordenador de curso, professor, tutor interno e
externo e setores administrativos).

• Solicitação de atendimento: é um canal de comunicação utilizado pelo acadêmico para solicitar um

atendimento específico aos diferentes setores do NEAD.

• Mural de avisos: permite visualizar os avisos gerais disponibilizados aos acadêmicos. Sempre que há
novas informações, esse mural é atualizado e as notícias podem ser acessadas pelos acadêmicos,
tutores e professores do curso.

• Vida acadêmica: essa ferramenta possibilita ao acadêmico visualizar atividades que serão
desenvolvidas, informações referentes à sua situação acadêmica, o andamento das solicitações por
meio de requerimento com relação à matrícula e rematrícula, convalidações, solicitação de colação
de grau, entre outras.

• Trilhas de aprendizagem: norteiam o estudo da disciplina e potencializam os diferentes canais de

comunicação e informação já citados, e ainda, recursos didáticos, como: livro didático virtual, vídeo
da disciplina com legendas, Recursos Interativos com legendas e em alguns casos com áudio,
enquete, indicação de cursos de nivelamento e demais materiais de apoio.

108
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Recursos Interativos: o Recursos Interativos é capaz de interagir com o acadêmico, contribuindo com
o processo de aprendizagem e servindo como facilitador do aprendizado a distância, pois aproxima-
o do conteúdo, de maneira interativa. Esse recurso possui legenda e, em alguns exemplares, áudio
descrevendo o conteúdo apresentado. Para a disciplina de LIBRAS foi desenvolvido o objeto que
apresenta o alfabeto de sinais por meio de animação.

• Enquete: é uma ferramenta criada para saber a opinião do acadêmico a respeito do assunto em
destaque. Apresenta informações pertinentes à temática do curso, subsidiando o desenvolvimento
das atividades propostas.

• Vídeos de disciplina: o recurso didático de vídeo é uma das formas midiatizadas utilizadas para
complementar o aprendizado do acadêmico. Busca aprofundar os conteúdos e relacionar as ações
práticas do cotidiano, intensificando a relação entre a teoria e a prática. O vídeo é elaborado, gravado
e disponibilizado aos acadêmicos nas trilhas de aprendizagem. Esse recurso possui legenda,
audiodescrição e, na disciplina de LIBRAS, além destes, a tradução simultânea por um tradutor e
intérprete de LIBRAS.

• Livro Didático: é o material básico de cada disciplina, construído em linguagem dialógica, no qual o
professor ou conteudista (profissional que possui formação relacionada à disciplina, experiência
comprovada no conteúdo do livro e recebe capacitações para desenvolver o material) dialoga com o
acadêmico. O uso dessa linguagem, na construção do livro didático, possibilita a aproximação entre
o conteúdo e o acadêmico, sendo os conteúdos relacionados ao cotidiano a partir de exemplos,
exercícios e práticas. Esse recurso didático é disponibilizado ao acadêmico nos modos impresso e
digital. Para acadêmicos com necessidades educacionais especiais, o livro didático é enviado em
formato TXT, a fim de que possa ser utilizado em programas de acessibilidade, como DOSVOX e
NVDA, que fazem a audiodescrição.

• Livro digital: é o Livro Didático do acadêmico, porém, digital, onde possibilita acesso ao conteúdo
pedagógico com recursos de mídia (filmes, gráficos, testes etc.), acessível através de celulares
inteligentes ou microcomputadores.

• Atendimento telefônico (0800): o atendimento telefônico aos acadêmicos ocorre por meio de um
Sistema Integrado de Unidade Remota (URA), cujo número utilizado é 0800 6425000. Este é um canal
de comunicação de uso livre e gratuito para o acadêmico utilizar no processo de aprendizagem. Com
atendimento do professor da disciplina e tutor interno do curso, esses orientam o acadêmico em
suas dúvidas via telefone, proporcionam uma reflexão a respeito do seu processo de aprendizagem,
instigam-no pensar e encontrar as respostas para os questionamentos conforme habilidades e
competências propostas neste PPC.
109
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Webinars: esse canal permite a realização de capacitações e formações continuadas envolvendo

toda a equipe da instituição, além de permitir a socialização de importantes ações com a comunidade
acadêmica. Os encontros presenciais em ambiente virtual são realizados via internet, por meio de
um aplicativo ou serviço com possibilidade de compartilhar apresentações, vídeos, textos, arquivos
e transmitir a voz de cada participante conectado, gerando acessibilidade a todos os públicos. A IES
visa contribuir com o desenvolvimento da autonomia dos estudantes público-alvo da Educação
Especial. Para tanto, utiliza-se das Tecnologias de Informação e Comunicação (TICs) nos processos de
ensino-aprendizagem, discutindo e buscando junto aos colegiados de curso orientações sobre o uso
dessas tecnologias e a acessibilidade necessária para a participação desses estudantes.

• O AVA – Ambiente Virtual de Aprendizagem: Conta com estrutura e recursos que garantem que os
materiais e os recursos didáticos já produzidos estejam disponíveis para acesso ininterruptamente.
A produção de material didático (impresso e virtual) conta com os setores de produção de materiais
didáticos na própria IES que integram a equipe multidisciplinar, além disso, a IES conta com estúdios,
equipamentos próprios e equipe técnica, onde são criados outros materiais e recursos, de acordo
com as necessidades do curso – o que propicia diferentes experiências de aprendizagem apoiadas
no próprio uso que se faz das TIC. Da mesma forma, a biblioteca virtual, formalmente
contratualizada, encontra-se disponível no AVA, que dispõe de estrutura e recursos que permitem
que estejam disponíveis para acesso aos acadêmicos de forma ininterrupta.

• Laboratório virtual: É uma tecnologia inovadora desenvolvida com o intuito de ampliar o

conhecimento e vivência do acadêmico nas atividades práticas de seu curso. Em um ambiente virtual
que mimetiza o ambiente físico, proporcionamos ao acadêmico uma experiência realística de
atividades, experimentos e práticas realizadas na rotina de um profissional da área, permitindo assim
sua imersão na profissão.

• TEAMS – Microsoft Teams: Esta ferramenta é um hub de local de trabalho do acadêmico, onde ele
encontra a sua turma, seus colegas e sua sala online. Disposto em uma equipe de seu curso o
acadêmico reúne tudo o que precisa: chat e conversas encadeadas, reuniões e videoconferências,
chamadas e colaboração de conteúdo com o poder dos aplicativos da Microsoft 365 e a capacidade
de criar e integrar aplicativos e fluxos de trabalho essenciais para desempenhar seus estudos, sendo
também uma ferramenta importante para a oferta Flex Curso, pela qual é transmitida as aulas ao
vivo pelo tutor externo, fornecendo ao acadêmico uma alta capacidade de interação e mobilidade
pois o aplicativo roda simultaneamente em PC e smatphone.

• LEOAPP: Ferramenta desenvolvida pela UNIASSELVI na qual o acadêmico conta com acesso a todos
os seus dados, seu ambiente virtual AVA, consulta seus livros e também pode fazer suas provas, sem

110
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

consumo de banda de internet e sem custo adicional ao acadêmico devido a um acordo da

UNIASSELVI com as operadoras de telefonia.

• Gamificação: A UNIASSELVI implantou em seu material de apoio o uso de mecânicas e características

de jogos para engajar, motivar comportamentos e facilitar o aprendizado de pessoas em situações
reais, tornando conteúdos densos em materiais mais acessíveis, normalmente não associado a jogos.

• Cápsulas de Conhecimento: A UNIASSELVI prepara para seus acadêmicos pequenas cápsulas de

conhecimento, que são preparadas a partir de pequenos vídeos disponibilizados aos acadêmicos na
trilha de aprendizagem.

• Podcasts: É um material gravado pelos professores em forma de áudio, muito semelhante a um

rádio. O material fica disponível na trilha de aprendizagem das disciplinas para que o acadêmico ouça
quando quiser.

• CRM: O Customer Relationship Management é usado na UNIASSELVI para a gestão do

relacionamento com os acadêmicos.

• Boas-vindas aos calouros e Veteranos: As lives de boas-vindas aos acadêmicos são ações realizadas
semanalmente pelo coordenador do curso em todas as entradas de semestre para acolher e orientar
os acadêmicos.

• Lives: São palestras transmitidas ao vivo ministradas por professores acerca de conteúdos de
relevância para determinadas disciplinas ou áreas.

• Planos de Aula: Para o tutor externo, é disponibilizado o plano de aula, que é o norteador do trabalho
do tutor externo durante a realização dos encontros presenciais e/ou virtuais. É um documento
elaborado pelo professor (docente da disciplina), que serve para orientar e guiar o tutor externo na
condução de temas como o objetivo da disciplina, conteúdo, metodologia mais adequada, processo
avaliativo, assim como fornecer subsídios extras para que consiga engajar os acadêmicos durante os
encontros. O plano de aula busca a organização e a coordenação das atividades de ensino de acordo
com os objetivos propostos em cada disciplina, seguindo a dinâmica dos encontros presenciais e/ou
virtuais. Um bom planejamento dos encontros, auxilia o tutor externo no engajamento dos
acadêmicos, ao tornar o conteúdo mais agradável e compreensível, o que facilita o processo de
ensino-aprendizagem.

• Lousa Digital: ferramenta utilizada pelo tutor externo nos encontros presenciais para auxiliar na
mediação da aprendizagem, permitindo mais dinamismo para o processo de ensino e aprendizagem.
Com essa ferramenta o aprendizado torna-se mais agradável e participativo, facilitando a prática

111
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

pedagógica projetando e manipulando conteúdos de diversas formas, ampliando a motivação e o

interesse dos acadêmicos.

• Microlearning: o objetivo do microlearning é desmembrar um conteúdo complexo em pequenas

partes, em forma de seções de aprendizagem. Na UNIASSELVI, o microlearning acontece através de
vídeos, podcasts e cápsulas de conhecimento. São elaborados com linguagem simples, de fácil
compreensão. O microlearning na UNIASSELVI é um processo contínuo de aprendizagem que ocorre
sequencialmente.

• Carrossel AVA Saiba mais: trata-se de um carrossel que aparecerá no AVA dos acadêmicos
apresentando uma coletânea de materiais personalizados para cada área de estudos. Esse carrossel
“saiba mais” é composto por ferramentas atuais de tecnologia, laboratórios, filmes, livros gratuitos
etc.

• Carrossel AVA Dica de Estudos: trata-se de um carrossel com “Dicas de estudos” que aparecerá no
AVA dos acadêmicos. Essas dicas são personalidades por área e devem contemplar assuntos que
estão sendo tratados na atualidade. As dicas serão compostas por ferramentas atuais de tecnologia,
softwares, laboratórios, filmes, leituras sobre BNCC, livros gratuitos, REAs, legislação, aplicativos etc.

Na UNIASSELVI, está implantada a política de inovação tecnológica do Centro Universitário

Leonardo da Vinci – UNIASSELVI –, que visa estimular a inovação em seus documentos institucionais e na
prática cotidiana do corpo administrativo e docente, disponibilizando estrutura física e de pessoal que
fomentem a inovação tecnológica. Corrobora com esta política a existência do NITE – Núcleo de Inovação e
Tecnologias Educacionais –, que visa gerir a política de inovação tecnológica da UNIASSELVI, ampliando e
potencializando o trabalho no que se refere ao desenvolvimento de projetos transdisciplinares para a
proposição de soluções inovadoras para os processos educacionais dentro da instituição.
Juntamente ao NITE, atua a escola EdTech, a qual visa transformar a educação, tornando-a mais
acessível, interativa e facilitada, através de soluções que linkam tecnologia com a jornada dos stakeholders
da educação: professores, alunos, administradores e comunidade acadêmica.
Também o NUAP corrobora com o processo de produção e implementação do material didático,
contribuindo com as diretrizes estabelecidas por este núcleo que provisionam a acessibilidade instrumental
e pedagógica dos acadêmicos com necessidades especiais.
Segmento importante que perpassa todos os aspectos das tecnologias de informação utilizadas no
processo de ensino e aprendizagem dos acadêmicos da UNIASSELVI, tem-se como referência o NUTEC –
Núcleo de Tecnologia –, que objetiva pensar, refletir, avaliar e propor projetos inovadores para a educação
superior com o objetivo de melhoria constantes nos processos da UNIASSELVI.

112
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Permitir ao acadêmico da modalidade EAD o encontro presencial com seu tutor, no qual ocorre a
troca de experiência presencial, ao mesmo tempo que se utiliza da tecnologia como instrumento que
potencializa o processo de ensino-aprendizagem é algo inovador e que permite à IES e aos acadêmicos do
Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia usufruírem de resultados prósperos e exitosos. Destaca-se
ainda que o Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) do acadêmico e dos atores pedagógicos (professor,
tutor externo, tutor interno, articulador, coordenador de curso) passa por constantes inovações. No AVA
ocorrem mudanças e evolução de tecnologias que se propõem a melhorar e facilitar o processo de ensino-
aprendizagem dos acadêmicos e/ou o trabalho dos atores pedagógicos. Tais melhorias caracterizam-se
assim, como uma inovação tecnológica e estão disponíveis para a gestão e o processo de ensino e
aprendizagem do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia.

Com a perspectiva de complementar a formação do acadêmico, oportunizando o desenvolvimento

de conhecimentos e aptidão na carreira, a qualificação acadêmica e o estímulo à proatividade como de uma
educação superior inovadora e inclusiva e oferecer aos acadêmicos o suporte e as orientações necessárias
que possam contribuir para o processo de ensino-aprendizagem e a preparação deles para o mercado de
trabalho, o Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia apresenta as ações e atores envolvidos nesse
contexto.

3.20 AMBIENTE VIRTUAL DE APRENDIZAGEM (AVA)

O Ambiente Virtual de Aprendizagem – AVA – caracteriza-se como um conjunto de elementos
tecnológicos capazes de potencializar a construção de conhecimento através da interação e interatividade –
assíncronas e síncronas – entre acadêmicos e formadores envolvidos no processo de ensinar e aprender, sem
a necessidade de dividirem os mesmos espaços geográficos.

A plataforma também pode ser utilizada por acadêmicos com necessidades educacionais especiais,
tendo o auxílio de programas de leitura, como por exemplo do DOSVOX e NVDA, garantindo o acesso aos
documentos para leitura. A construção do processo de ensino-aprendizagem no AVA está em trilhas de
aprendizagem que norteiam o estudo da disciplina e potencializam os diferentes canais de comunicação e
informação, e ainda, os recursos didáticos, como: livro didático virtual, vídeo da disciplina com legendas,
objeto de aprendizagem com legendas e em alguns casos com áudio, enquete, laboratórios virtuais, indicação
de cursos de nivelamento e demais materiais de apoio.

No AVA, ainda encontramos os seguintes recursos: Atendimento On-line, Atendimento de contato

por mensagens, Atendimento por protocolo, Chat, Mural de avisos, Vida acadêmica e Livro digital, estes estão
disponibilizados para o Curso, e, seguem descritos a seguir:

113
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

3.20.1 Atendimento on-line (Omnichat)

É uma ferramenta síncrona, que permite a conversa em tempo real entre os acadêmicos, o professor
da disciplina e o tutor interno. Esse canal de comunicação possibilita aos acadêmicos esclarecer dúvidas
pedagógicas e interagir com o curso. Assim, quando o acadêmico seleciona essa ferramenta, conforme a
disciplina do módulo que está cursando, automaticamente uma janela se abre na tela de computador do
professor ou tutor, que prontamente o atende.

3.20.2 Atendimento de contato por mensagens

É o espaço em que o acadêmico registra suas experiências ao longo do curso e esclarece dúvidas
pedagógicas e administrativas.

3.20.3 Atendimento por protocolo

É um canal de comunicação utilizado pelo acadêmico para solicitar um atendimento específico aos
diferentes setores do da Instituição.

3.20.4 Mural de avisos

Permite visualizar os avisos gerais disponibilizados aos acadêmicos. Sempre que há novas
informações, esse mural é atualizado e as notícias podem ser acessadas pelos acadêmicos, tutores e
professores do curso.

3.20.5 Vida acadêmica

Essa ferramenta possibilita ao acadêmico visualizar atividades que serão desenvolvidas, informações
referentes à sua situação acadêmica, o andamento das solicitações por meio de requerimento com relação
à matrícula e rematrícula, convalidações, solicitação de colação de grau, entre outras.

3.20.6 Trilhas de aprendizagem

Norteiam o estudo da disciplina e potencializam os diferentes canais de comunicação e informação
já citados, e ainda, recursos didáticos, como: livro didático virtual, vídeo da disciplina com legendas, objeto
de aprendizagem com legendas e em alguns casos com áudio, enquete, indicação de cursos de nivelamento
e demais materiais de apoio.

3.20.7 Objeto de aprendizagem

Busca dar uma noção prática ao conteúdo teórico exposto em cada disciplina. Entre suas funções
pedagógicas, o objeto de aprendizagem é capaz de interagir com o acadêmico, contribuindo com o processo
de aprendizagem e servindo como facilitador do aprendizado a distância, pois aproxima-o do conteúdo, de

114
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

maneira interativa. Esse recurso possui legenda e, em alguns exemplares, áudio descrevendo o conteúdo
apresentado. Para a disciplina de Libras, foi desenvolvido o objeto que apresenta o alfabeto de sinais por
meio de animação.

3.20.8 Enquete
É uma ferramenta criada para saber a opinião do acadêmico a respeito do assunto em destaque.
Apresenta informações pertinentes à temática do curso, subsidiando o desenvolvimento das atividades
propostas. Embora a enquete tenha um cunho bem objetivo, o intuito é fazer com que o acadêmico reflita
sobre a temática questionada ou abordada. Essas enquetes são lançadas pelos professores e tutores internos
do NEAD.

3.20.9 Vídeos de disciplina

O recurso didático de vídeo é uma das formas midiatizadas utilizadas para complementar o
aprendizado do acadêmico. Busca aprofundar os conteúdos e relacionar as ações práticas do cotidiano,
intensificando a relação entre a teoria e a prática. Para cada disciplina da matriz curricular do curso, um vídeo
é elaborado, gravado e disponibilizado aos acadêmicos nos encontros presenciais e na trilha de
aprendizagem. Esse recurso possui legenda, audiodescrição e, na disciplina de Libras, além destes, a tradução
simultânea por um tradutor e intérprete de Libras.

3.20.10 Livro didático

É o material básico de cada disciplina, construído em linguagem dialógica, no qual o professor ou
conteudista (profissional que possui formação relacionada à disciplina, experiência comprovada no conteúdo
do livro e recebe capacitações para desenvolver o material) dialoga com o acadêmico.

O uso dessa linguagem, na construção do livro didático, possibilita a aproximação entre o conteúdo
e o acadêmico, sendo os conteúdos relacionados ao cotidiano a partir de exemplos, exercícios e práticas.
Esse recurso didático é disponibilizado ao acadêmico nos modos impresso e digital.

Para acadêmicos com necessidades educacionais especiais, o livro didático é enviado em formato
TXT, a fim de que possa ser utilizado em programas de acessibilidade, como DOSVOX e NVDA, que fazem a
audiodescrição.

3.20.11 Livro digital

É o livro didático do acadêmico, porém, digital, que possibilita acesso ao conteúdo pedagógico com
recursos de mídia (filmes, gráficos, testes etc.), acessível através de celulares inteligentes ou
microcomputadores.

115
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

3.20.12 Podcasts
Visando potencializar a prática auditiva dos acadêmicos dos cursos de idiomas, são desenvolvidos e
disponibilizados aos acadêmicos os podcasts. Este recurso é uma forma de transmissão de arquivos em áudio
disponibilizados nas Trilhas de Aprendizagem.

Para a elaboração dos podcasts, o docente da disciplina prepara textos complementares que são
posteriormente gravados em áudios e disponibilizados para que os acadêmicos desenvolvam a interpretação
auditiva no idioma.

Os podcasts podem ser acessados a qualquer momento a partir de celular, tablet ou computador. No
banco de questões da respectiva disciplina são cadastradas questões referentes aos textos dos podcasts.
Estas questões são selecionadas nas avaliações objetivas da disciplina.

3.20.13 Laboratório virtual

O laboratório virtual é uma tecnologia inovadora desenvolvida com o intuito de ampliar o
conhecimento e vivência do acadêmico nas atividades práticas de seu curso. Em um ambiente virtual que
mimetiza o ambiente físico, proporcionamos ao acadêmico uma experiência realística de atividades,
experimentos e práticas realizadas na rotina de um profissional da área, permitindo assim sua imersão na
profissão.

3.20.14 Plataforma Microsoft Teams

A plataforma Microsoft Teams é disponibilizada aos acadêmicos, tutores externos, tutores internos,
docente e coordenadores de curso, possibilitando os encontros virtuais na oferta Flex Curso e reuniões. A
plataforma apresenta funcionalidades que podem ser utilizadas pelo acadêmico em seus projetos de ensino,
ademais, permite a interação via chat, áudio e vídeo com os colegas e tutor externo durante os encontros
virtuais.

Diante do exposto, o Ambiente Virtual de Aprendizagem apresenta materiais e recursos tecnológicos

apropriados, que permitem desenvolver a cooperação entre discentes, docentes e tutores, a reflexão sobre
o conteúdo das disciplinas e acessibilidade metodológica, instrumental e comunicacional e, com o objetivo
de melhorias contínuas, passa por avaliações periódicas.

116
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

3.21 MATERIAL DIDÁTICO

Cada disciplina possui um conjunto de materiais didáticos que auxilia no processo de construção do
conhecimento e na interação entre os envolvidos. Esses materiais são planejados, escritos e filmados,
levando em consideração a bibliografia adequada às exigências de formação, aprofundamento e coerência
teórica, indicada no plano de ensino da disciplina.

A elaboração e validação dos materiais didáticos é feita por uma equipe de profissionais
qualificada, acompanhada pela equipe multidisciplinar que, de forma coletiva, organiza essa elaboração e
validação, a partir da definição da ementa de cada disciplina. Esse processo é colaborativo e mediado pelos
setores responsáveis da UNIASSELVI. Todo material didático institucional implantado e disponibilizado aos
acadêmicos, permite executar, de maneira excelente, a formação definida no projeto pedagógico do curso,
considerando, os aspectos: abrangência, acessibilidade, bibliografia adequada às exigências da formação,
aprofundamento e coerência teórica.

Estes materiais estão disponíveis na trilha de aprendizagem, a qual é construída e atualizada

constantemente pelo docente da disciplina. Em linguagem dialógica, a trilha da disciplina explora o conteúdo
através de várias mídias, permitindo a aproximação entre teoria e prática, bem como a acessibilidade
e inclusão de todos os acadêmicos.

A acessibilidade dos materiais didáticos é norteada através da política de formação continuada dos
atores pedagógicos e do apoio dos núcleos, cujo foco é o apoio ao discente. Assim, os materiais didáticos
disponíveis ao acadêmico são descritos a seguir:

a. Livro Didático: construído em linguagem dialógica, trata-se de material base de cada disciplina. O
acadêmico tem acesso a tal conteúdo em versão impressa, em PDF na trilha de aprendizagem e no
formato digital, através do aplicativo Livro Digital Uniasselvi. Para acadêmicos com deficiência
visual, cegos ou com baixa visão, o conteúdo é convertido em formato TXT, com codificação
realizada pelo software DOSVOX.
b. Livro digital: possibilita acesso ao conteúdo pedagógico com recursos de mídia (filmes, gráficos,
testes etc.), acessível através de celulares inteligentes ou microcomputadores.
c. Vídeos da disciplina: apresentação do conteúdo em formato audiovisual, elaborado ou selecionado
pelo professor, a partir da ementa da disciplina. Os vídeos possuem janelas de tradução em LIBRAS
e legenda.
d. Gravações das autoatividades: gravação da resolução das autoatividades para que os acadêmicos
possam realizar a correção.

117
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

e. Recursos Interativos: apresentação do conteúdo em formato interativo, elaborado pelo professor,

a partir da ementa da disciplina. Os Recursos Interativos são roteirizados com legenda e áudio para
atender acadêmicos surdos, cegos e de baixa visão.
f. Enquete: contribui para a reflexão, a criticidade e a interatividade, por meio de uma temática
proposta pelo docente, a partir da qual o acadêmico votará na opção que julgar mais coerente,
tendo em vista os conteúdos já explorados na disciplina.
g. Podcasts: visando potencializar a prática auditiva dos acadêmicos, são desenvolvidos e
disponibilizados aos acadêmicos os podcasts. Este recurso é uma forma de transmissão de arquivos
em áudio disponibilizados nas Trilhas de Aprendizagem.

As melhorias nos materiais didáticos são realizadas, integral ou parcialmente, a partir de

apontamentos do NDE e do Colegiado, advindos dos resultados da gestão da disciplina e da Avaliação
Institucional, feita pela Comissão Própria de Avaliação. Estas melhorias ocorrem sob a orientação e a
formação acerca da construção dos materiais didáticos para docentes e conteudistas, segundo documentos
institucionais, validados pela Equipe Multidisciplinar.

3.22 PROCEDIMENTOS DE ACOMPANHAMENTO E DE AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS DE ENSINO-

APRENDIZAGEM
A avaliação e o acompanhamento do processo de ensino-aprendizagem são importantes para que o
desenvolvimento e a autonomia do discente ocorram de forma contínua e efetiva. Nesse sentido, além de
todo o conteúdo curricular contemplado em cada uma das disciplinas da matriz curricular e de toda a
tecnologia utilizada na entrega deste conteúdo, o desenvolvimento do discente é fomentado a partir de
atividades como:

• produção acadêmica, realizada na forma de iniciação científica, ao longo do Seminário

Interdisciplinar e dos estágios;

• através das atividades complementares, a partir das ações de extensão realizadas sob a
forma de cursos livres, projetos e demais eventos que propiciam ao acadêmico o convívio
com a comunidade, antecipando assim a prática profissional.

• nos três instrumentos de avaliação que são aplicados a cada disciplina dando-lhe um
feedback de sua aprendizagem a cada unidade de cada uma das disciplinas;

• realização de simulados onde a ferramenta Evolução das Disciplinas, uma espécie de

adaptive learning, remete o acadêmico ao conteúdo no livro didático em cada uma das
questões que não apresenta êxito na resposta.

118
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

A autonomia do discente ocorre, essencialmente, a partir do seu contato com o Ambiente Virtual de
Aprendizagem – AVA –, no qual o estudante tem a possibilidade de guiar sua aprendizagem a partir do livro
didático, dos recursos interativos, dos vídeos, do livro digital, das autoatividades gravadas e comentadas,
bem como outros materiais organizados pelo docente de cada disciplina para o autoestudo. Acrescente-se
que a autonomia também é estimulada nas atividades presenciais ou encontros virtuais, quando o tutor
externo, instiga a aprendizagem a partir metodologias ativas, compartilhadas pelo docente da disciplina, na
trilha do tutor externo.

Na UNIASSELVI a avaliação é considerada um momento de aprendizagem, não apenas uma

verificação dos conteúdos trabalhados no livro didático e conteúdos apresentados no AVA. Portanto, o
objetivo é avaliar o conhecimento e as competências e habilidades que emanam durante o processo de
ensinar e aprender, como prática de avaliação contínua. O formato aplicado na elaboração das questões
remete o acadêmico a pensar sobre o conteúdo estudado e sua aplicação, aprofundando o nível de
compreensão do conteúdo.

Nesse intuito, os docentes da UNIASSELVI atualizam-se constantemente através de formação

continuada, para que as questões apresentadas nas avaliações realizadas pelos acadêmicos reflitam as
diretrizes para a avaliação do componente específico da sua área de formação. Nesse processo, a Instituição
adota o Instrumento Referencial do Processo Avaliativo do NEAD: da concepção à aplicação, documento que
aborda, de forma detalhada, as concepções de ensino-aprendizagem para elaboração das avaliações. Nesse
aspecto, o processo de elaboração das nossas questões leva em consideração o conhecimento, as
competências e habilidades adquiridas nas disciplinas. O desempenho dos nossos acadêmicos serve como
mecanismo gerador de ações concretas para a melhoria da aprendizagem.

Nas disciplinas ofertadas no EAD da UNIASSELVI, o acadêmico realiza três avaliações individuais,
assim descritas:

I - Avaliação 1: Esta avaliação é composta por 10 (dez) questões objetivas originadas do conteúdo
da unidade 1 do Livro Didático. A realização da avaliação acontece conforme cronograma
disponibilizado no AVA do acadêmico. Esta avaliação pode ser realizada mediante consulta,
e estará disponível no AVA até a data da avaliação 3. Na formação da nota final, essa
avaliação tem peso 1,5.

II - Avaliação 2: Esta avaliação é composta por 10 (dez) questões objetivas originadas do conteúdo
da unidade 2 do Livro Didático. A realização da avaliação acontece conforme cronograma
disponibilizado no AVA do acadêmico. Esta avaliação pode ser realizada mediante consulta
e estará disponível no AVA até a data avaliação 3. Na composição da nota final, essa
avaliação tem peso 1,5.
119
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

III - Avaliação 3: A Avaliação final da disciplina é realizada, sem consulta, obrigatoriamente de

forma presencial. Na oferta Semipresencial, a avaliação final é feita no último encontro da
disciplina, no polo de apoio presencial, com acompanhamento do tutor externo. Na oferta
Flex Curso, a avaliação segue conforme Resolução n.º 070/2021 que versa sobre a Prova
Monitorada. A prova monitorada consiste em um formato de avaliação on-line ou impressa,
individual e sem consulta, realizada presencialmente no polo de apoio presencial com a
utilização de recursos tecnológicos inovadores, eficazes e seguros, através de um sistema
inteligente de monitoramento ao vivo com tecnologia desenvolvida principalmente pela
própria instituição por meio do NUTEC. O acadêmico deverá comparecer no dia e horário
agendados no polo para a realização da avaliação acompanhado do profissional
responsável pelo monitoramento. Esta avaliação é composta por 2 (duas) questões
dissertativas e 10 objetivas, relativas a todo o conteúdo abordado na disciplina. Na nota
final, essa avaliação tem Peso 7 (sendo peso 4,0 referente às questões dissertativas e peso
3,0 referente às objetivas).

A correção das avalições 1 e 2 ocorre automaticamente via sistema. Em relação à avaliação final, ao
finalizar a prova monitorada via computador, o acadêmico recebe em instantes a nota que se refere à
avaliação objetiva, contudo deverá aguardar a correção da avaliação dissertativa pela equipe interna,
conforme período estabelecido.

Com relação à avaliação ser impressa, ao finalizar a prova monitorada, o acadêmico entrega ao
colaborador do polo responsável, que deverá encaminhar para a secretaria do polo de apoio presencial para
a digitalização. Após a digitalização, que deverá ocorrer conforme período estabelecido pela instituição, a
avaliação objetiva é corrigida automaticamente pelo leitor e a referida nota lançada em seu AVA e a
dissertativa é corrigida pela equipe.

A fim de garantir a acessibilidade, o Programa de Inclusão orienta que a correção da avaliação seja
feita conforme prevê a Portaria nº 3284/2003, ou seja, “[...] b) adotar flexibilidade na correção das provas
escritas, valorizando o conteúdo semântico [...]” para acadêmicos com deficiência auditiva e surdez.

O resultado dessas avaliações é divulgado no AVA e no aplicativo LeoApp. Para ser aprovado, o
acadêmico deverá ter desempenho igual ou maior a 7,0 (sete). A publicação das notas das avaliações e
respectivos gabaritos, são disponibilizados no AVA da seguinte forma: avaliações objetivas, imediatamente
após a realização da avaliação, e avaliação final discursiva, em até 25 dias após a aplicação.

A reposição das avaliações ou de disciplina ocorre mediante solicitação, via AVA, dentro do prazo
estabelecido pela instituição. As reposições de avalições 1 e 2 são realizadas on-line e a avaliação final é
realizada no Polo de Apoio Presencial, a partir do agendamento prévio e dentro do cronograma da instituição.
120
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Além das disciplinas teóricas, os estágios (não obrigatório remunerado e o estágio curricular
supervisionado), as atividades complementares e as disciplinas de prática interdisciplinar (seminário da
prática; seminário interdisciplinar) configuram-se como atividades que cooperam para se atingir a natureza
formativa, concebida para o curso, uma vez que permitem avaliar, de forma contínua e efetiva, o
desenvolvimento de competências e habilidades essenciais ao egresso. Assim, o processo avaliativo para as
disciplinas de Seminário Interdisciplinar é organizado e dividido, conforme descrito a seguir:

• Avaliação referente à etapa 1: entrega de um artigo no formato paper.

• Avaliação referente à etapa 2: socialização.

Cada etapa de realização tem o acompanhamento e a orientação do tutor externo Semipresencial ou

Flex Curso, do tutor on-line e do docente da disciplina. Com a finalização do processo, é realizada a somatória
dos pesos da etapa 1 (peso 7,0) e da etapa 2 (peso 3,0).

Na UNIASSELVI, o desempenho dos acadêmicos nos processos avaliativos, aliado aos resultados
atingidos pelos materiais da disciplina na Avaliação Institucional – AI, promovida pela CPA, são fontes de
informação para a gestão de ações concretas na melhoria do processo de ensino-aprendizagem do
acadêmico. Nesse cenário, o docente da disciplina mensalmente tem acesso aos resultados da AI da disciplina
ofertada, através do Portal do Professor, em que também coleta informações essenciais para o processo de
Gestão da disciplina, associando tais dados, a fim de revisitar as avaliações propostas, seus objetivos, sua
pertinência, sua contribuição efetiva para a melhoria da aprendizagem do acadêmico.

Para que as melhorias no processo de ensino-aprendizagem do acadêmico se concretizem, são

adotadas as seguintes medidas:

• ações de validação;

• ações de melhoria dos materiais;

• ações de treinamento com os atores envolvidos;

• ações de melhoria na comunicação e entrega;

• ações de incentivo e permanência;

• ações de melhoria no banco de questões;

• ações de análise dos resultados;

• ações de mudança estrutural.

121
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

3.23 ATIVIDADES PRÁTICAS DEMONSTRATIVAS DO CURSO

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como proposta de flexibilidade de integração
teoria/prática e de interdisciplinaridade das práticas nas disciplinas. A articulação da teoria com a prática é
contemplada na abordagem dos diversos conteúdo dos cursos. A interdisciplinaridade destas atividades
práticas é contemplada no currículo dos cursos da UNIASSELVI, ao abordar diversas áreas de conhecimento,
habilidades, atitudes e valores éticos, fundamentais à formação profissional.

As atividades práticas no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia são realizadas de forma

diferenciada e inovadora adotadas em algumas disciplinas da estrutura curricular do curso, disciplinas
especificas denominadas disciplinas práticas demonstrativas que contemplam 8 encontros dos quais 4
encontros possuem o objetivo de explanar e demonstrar as técnicas e práticas referentes a cada uma das
disciplinas, inclusive com o uso de recursos de tecnologias da informação e comunicação adequados às
atividades desenvolvidas, considerando a demanda existente e futura.

As práticas demonstrativas são desenvolvidas em disciplinas especificas apontadas na matriz

curricular do curso. São executadas e orientadas pelo tutor externo de forma expositiva aos acadêmicos, que
podem ser realizadas de forma presencial no polo de apoio ou através dos ambientes virtuais presenciais
pela ferramenta TEANS.

Nessa perspectiva, as necessidades para a realização das atividades práticas são apontadas pelo
docente da disciplina ao Colegiado e este ao Núcleo Docente Estruturante — NDE. O coordenador de curso
preside o NDE e é responsável por prever em orçamento a necessidade do curso e realizar o encaminhamento
para compra. A UNIASSELVI garante a adequação às atividades e práticas propostas pelo docente, apreciadas
pelo Colegiado e aprovadas pelo NDE.

As atividades práticas do Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI além dos objetivos
específicos de cada disciplina, possui ainda objetivos interdisciplinares:

• Desenvolver o conhecimento.
• Promover um ensino mais interativo e dialógico.
• Realizar experimentações.
• Aprender fazendo.
• Dialogar com referenciais teóricos.
• Interagir em espaços físicos diferenciados.
• Proporcionar a experimentação de novas estratégias metodológicas.
• Promover maior interatividade entre os objetos de estudo e os acadêmicos.
• Permitir a elaboração de hipóteses.

122
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Estimular a interatividade intelectual, física e social, contribuindo para a formação de

conceitos.
• Contribuir para uma melhor compreensão da realidade profissional.
• Envolver os acadêmicos em temáticas interdisciplinares.
• Desenvolver senso crítico pela análise de situações concretas através da
interdisciplinaridade.
• Desenvolver competências e habilidades na busca de encaminhamento para
problemas de prática, que se perpetuam no cotidiano profissional, enriquecendo o
processo ensino-aprendizagem.
• Reconhecer e vivenciar a prática de pesquisa como mecanismo de reflexão para
melhoria da qualidade de ensino.

As atividades práticas demonstrativas podem ser realizadas em salas de aula, laboratórios específicos
ou multidisciplinares, presenciais e/ou virtuais ou em ambientes profissionais, sendo estes próprios, de
propriedade da UNIASSELVI ou dos Polos de Apoio Presencial.

Na realização das atividades práticas demonstrativas, a UNIASSELVI emprega diversos recursos

tecnológicos diferenciados. Alguns dos exemplos de recursos tecnológicos considerados diferenciados focam
na possibilidade de realização destas práticas demonstrativas de forma inovadora, potencializando o
aprendizado e fomento das competências e habilidades acadêmicas.

As atividades práticas demonstrativas são executadas pelos tutores externo em laboratórios físicos
presenciais ou pelo encontro virtual presencial no qual em abas as modalidades os acadêmicos assistem a
execução da prática, esclarecem duvidas e questionamentos técnicos, e evidenciam passo a passo
procedimentos, métodos e abordagens gastronômicas básicas fundamentais e avançadas, adquirindo um
entendimento amplo da técnica e objetivo da disciplina. Ainda parte dessas atividades é a discussão de
resultados imediatos ou adquiridos ao longo da disciplina, uma vez que a discussão destes resultados
complementa o contexto teórico elaborado.

O docente da disciplina é responsável pela criação, elaboração e apoio técnico para o

desenvolvimento das atividades práticas realizadas pelo tutor externo, no qual se baseia primeiramente ao
Manual de Práticas do curso podendo adaptar algumas práticas demonstrativas baseado em sua
regionalidade.

Nesse contexto, buscou-se a construção de um trabalho formativo de aprendizagem, com o

desenvolvimento efetivo das habilidades e competências propostas em cada disciplina afim de possibilitar
ao acadêmico o conhecimento necessário a suprir as exigências do mercado.

O tempo disponibilizado para as atividades práticas são abordados em encontros duplos das
disciplinas especificar do curso apontadas em sua matriz curricular. Assim, para cada disciplina especifica os
123
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

acadêmicos realizam dois encontros semanais, resultando em oito encontros por disciplina onde no primeiro
encontro é abordado as premissas fundamentais e teóricas, após as explanações sobre este conhecimento,
ao segundo encontro semanal são demonstradas as técnicas práticas referenciadas ao dia anterior,
juntamente a este segundo encontro após a demonstração é o momento em que o acadêmico possui a
oportunidade de executa da prática proposta sobre a supervisão do tutor externo, sendo ela de forma
presencial em polo de apoio ou de forma virtual em encontro presencial.

As disciplinas contempladas pela atividade prática são as seguintes:

QUADRO 13 - DISCIPLINAS PRÁTICAS

SEMESTRE NOME DISCIPLINA

1º Habilidades Básicas
Cozinha Fria
2º
Serviços em Restaurante Barista e Barman
Cozinha Nutricional, Gastronomia Vegana e Vegetariana
3º Cozinha Clássica Francesa e Italiana
Cozinha Oriental
Cozinha Internacional
4º Panificação
Gastronomia Brasileira
Confeitaria
5º
Básico de Cervejeiro
FONTE: Dados institucionais

Após a conclusão das disciplinas práticas os acadêmicos elaboram um relatório de prática da

disciplina e encaminham ao tutor externo no qual consegue acompanhar o desenvolvimento dos acadêmicos.
Este relatório faz parte do portifólio das práticas do curso.

3.24 ESTÁGIO NÃO OBRIGATÓRIO

A UNIASSELVI autoriza a realização de estágios não obrigatórios a todo acadêmico que estiver
matriculado regularmente, desde que o estágio seja vinculado à sua área de formação. O estágio não
obrigatório é uma atividade curricular, encontra-se integrado à proposta pedagógica de maneira a contribuir
no processo educacional, possibilitando ao acadêmico a complementação de sua formação profissional,
desenvolvendo habilidades e aplicando conceitos teóricos em situação de realidade, de maneira a inseri-lo
no mercado de trabalho. Dessa forma, a UNIASSELVI utiliza um processo para permitir que os acadêmicos
possam realizar o estágio não obrigatório. Dispõe de uma plataforma on-line disponibilizada aos acadêmicos
124
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

pelo endereço eletrônico [Link] ou pelo seu AVA, na opção "Estágio

Remunerado". O acadêmico é o responsável por cadastrar e registrar os dados do seu estágio ao receber o
Termo de Compromisso da Empresa ou do Agente de Integração no portal. Em seguida, o Termo de
Compromisso é analisado, deferido e assinado pelo articulador do apoio presencial.

Após análise das atividades de estágio não obrigatório dos acadêmicos, a instituição emite seu
parecer e orientações sobre os resultados com consequente deferimento ou indeferimento das avaliações.

A carga horária, duração e jornada de estágio a serem cumpridas pelo acadêmico devem sempre ser
compatíveis com sua jornada escolar, de forma a não prejudicar suas atividades acadêmicas, conforme prevê
a Lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008.

CAPÍTULO 4: CORPO DOCENTE E TUTORIAL

Quando a IES apresenta seu corpo docente, relembra que tem instituído o Núcleo de
Desenvolvimento Docente – NDD, cujo propósito é deliberar e atuar na proposição da política de capacitação,
treinamento e formação docente, considerando as inovações pedagógicas e tecnológicas, promovendo o
desenvolvimento dos docentes por meio da aquisição e aprimoramento das competências pedagógicas,
relacionais e acadêmicas requeridas pelo processo de ensino e aprendizagem da UNIASSELVI. Este Núcleo
fomenta e apoia as ações previstas na política institucional de capacitação, treinamento e formação
continuada de docentes. Com esta perspectiva passa a apresentar a representatividade docente no Curso
Superior De Tecnologia Em Gastronomia.

4.1 NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE – NDE

O Núcleo Docente Estruturante do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia é constituído por
cinco docentes do curso, um dentre os quais é o coordenador do curso. Seus membros atuam em regime de
tempo integral ou parcial, sendo que 20% em tempo integral e 100% possuem titulação stricto sensu. O NDE
atua no acompanhamento, na consolidação e na atualização do Projeto Pedagógico do Curso, realizando
estudos e atualização periódica.

O NDE do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia é composto pelos docentes relacionados a

seguir, designados em resolução pela Reitoria de Ensino vinculada ao curso, sendo o coordenador do curso
membro permanente. Em sua atuação, as decisões colegiadas referentes ao Projeto Pedagógico do Curso
são tomadas pelo Núcleo Docente Estruturante e apresentadas ao Colegiado de Curso para as devidas
deliberações e aprovações.

As atribuições do NDE constam dos documentos regulatórios da IES, reunindo-se ordinariamente

duas vezes dentro do semestre letivo, de acordo com o regimento da IES, em calendário preestabelecido ou

125
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

por convocação do coordenador do curso, de forma extraordinária sempre que houver a necessidade,
cenário que é comprovado pelas atas do NDE.

QUADRO 14 - COMPOSIÇÃO DO NDE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

REGIME DE DATA DE INGRESSO NO

NOME COMPLETO TITULAÇÃO
TRABALHO NDE

1 Maurício da Silva Astigarraga Mestre Parcial 08/04/2019

2 Christiane Fabíola Momm Doutora Parcial 26/08/2019
3 Jade Varaschim Link Doutor Parcial 10/04/2020
4 Julia Graciela de Souza Mestre Parcial 10/10/2017
5 Paulo Cesar dos Santos Mestre Integral 10/10/2017
FONTE: Dados institucionais

4.2 EQUIPE MULTIDISCIPLINAR

A Equipe Multidisciplinar da UNIASSELVI está formalmente constituída de acordo com o descrito na
Resolução Nº 003-D/2018, sendo composta por profissionais de diferentes áreas do conhecimento. O
objetivo geral da Equipe Multidisciplinar é garantir que todo material, metodologia e processo utilizado no
processo de ensino e aprendizagem utilizado na EAD da UNIASSELVI para a interação dos atores e na
formação do acadêmico esteja em conformidade com as características intrínsecas da EaD, observadas as
questões de qualidade, linguagem, interação, atividades, formatação, dentre outras.

Este objetivo está relacionado com os aspectos estruturantes do Projeto Pedagógico do Curso, da
metodologia de ensino e da formação acadêmica. As atribuições e competências da Equipe Multidisciplinar
estão descritas na resolução supracitada, da mesma forma que seu plano de ação encontra-se documentado
e implementado na sua política, bem como, seus processos de trabalho formalizados seguindo o seguinte
fluxo:

FIGURA 9 – FLUXO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR

Fonte: Dados Institucionais

126
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Assim, a partir deste panorama a IES em termos de prática pedagógica busca atingir a qualidade
como objetivo final de seu processo formativo, contando para tal com uma equipe multidisciplinar.

4.3 ATUAÇÃO DO COORDENADOR

A coordenação do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia na modalidade EAD, exercida pelo
coordenador Professor Me. Mauricio da Silva Astigarraga, designada pelo Reitor da UNIASSELVI, é o órgão
executivo das atividades didáticas e disciplinares no âmbito do curso. Suas atribuições gerais estão descritas
no Regimento Geral da Instituição. Como responsável pelo curso, o coordenador catalisa o
comprometimento com uma visão clara e forte, bem como envolve-se na busca vigorosa desta, estimulando
padrões mais elevados de desempenho de todo o corpo docente e corpo discente de seu curso, a partir de
ações proativas e reflexivas das realidades encontradas.

O coordenador do Curso Professor Me. Mauricio da Silva Astigarraga conta com a experiência de 2
anos 5 meses na gestão de curso, mas salienta-se que, para contemplar uma ampla gestão do curso o
coordenador conta com mais de 25 anos de experiencia em gestão e 10 anos na gastronomia.

As ações efetuadas pela coordenação de curso integram um plano partilhado com o corpo docente,
socializado em reuniões de NDE e colegiado, com seu desempenho avaliado a partir das atividades
implementadas pela CPA, feedback realizado pelos superiores em atuação organizada periodicamente pelo
setor de gente e gestão, além da possibilidade da interação diária e do acesso fácil ao gestor do curso, que
compartilha do mesmo espaço físico que os demais atores pedagógicos, possibilitando uma intervenção e/ou
resolução imediata de algum cenário, se assim for necessário.

Nesse contexto e a partir desta atuação do coordenador e das ações empreendidas que
proporcionam integração entre todos os atores pedagógicos, são possíveis o planejamento, a implantação e
avaliação de atividades e projetos que levem à melhoria contínua do processo de ensino e aprendizagem do
Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia.

4.4 REGIME DE TRABALHO DO COORDENADOR DE CURSO

O coordenador do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia atua na Instituição em regime de
trabalho de tempo parcial, que permite o atendimento da demanda existente, considerando a gestão do
curso, a relação com o NDE, os docentes, acadêmicos, tutores e equipe multidisciplinar e a
representatividade nos colegiados.

As ações efetuadas pela coordenação de curso integram um plano partilhado com o corpo docente,
socializado em reuniões de NDE e colegiado, com seu desempenho avaliado a partir das atividades
implementadas pela CPA, feedback realizado pelos superiores em atuação organizada periodicamente pelo

127
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

setor de gente e gestão, além da possibilidade da interação diária e do acesso fácil ao gestor do curso, que
compartilha do mesmo espaço físico que os demais atores pedagógicos, possibilitando uma intervenção e/ou
resolução imediata de algum cenário, se assim for necessário.

Nesse contexto, e a partir desta atuação do coordenador e das ações empreendidas que
proporcionam integração entre todos os atores pedagógicos, são possíveis o planejamento, a implantação e
avaliação de atividades e projetos que levem à melhoria contínua do processo de ensino e aprendizagem do
Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia.

QUADRO 15 - PERFIL DO COORDENADOR DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

TEMPO TEMPO DE EXERCÍCIO

TITULAÇÃO TEMPO DE
EXPERIÊNCIA EM NA FUNÇÃO DE
COORDENADOR FORMAÇÃO ACADÊMICA MÁXIMA EXERCÍCIO NA
COORDENAÇÃO COORDENADOR DO
OBTIDA IES
DE CURSO CURSO

Graduação em Comércio Mestre em

Mauricio da Silva Exterior 3 anos e 10 2 anos e 5
Turismo e 2 anos e 5 meses
Astigarraga meses meses
Tecnologia em Gastronomia Hotelaria

FONTE: Dados institucionais

4.5 CORPO DOCENTE: TITULAÇÃO

A totalidade dos docentes do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia na modalidade EAD
possui titulação obtida em programas de pós-graduação Stricto Sensu, sendo destes 67% doutores e 33%
Mestres. Este percentual confere ao corpo docente a aptidão para analisar os conteúdos dos componentes
curriculares, abordando a sua relevância para a atuação profissional e acadêmica do discente, fomenta o
raciocínio crítico com base em literatura atualizada para além da bibliografia proposta, proporciona o acesso
a conteúdo de pesquisa de ponta relacionando-o aos objetivos das disciplinas e ao perfil do egresso, e
incentiva a produção do conhecimento por meio de grupos de estudo ou de pesquisa e da publicação.

Segue a composição do corpo docente do curso:

QUADRO 16 - COMPOSIÇÃO DO CORPO DOCENTE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA COM A RESPECTIVA TITULAÇÃO

Nº NOME DOS DOCENTES TITULAÇÃO

1 Adriana Prado Santana Santos Doutora

2 Brigitte Grossmann Cairus Doutora
3 Christiane Fabíola Momm Doutora
4 Claudete Gorczevski Chiochetta Doutora
5 Ivonete Telles Doutora
6 Jade Varaschim Link Doutor
7 Julia Graciela de Souza Mestre
128
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

8 Kleber Renan de Souza Santos Doutor

9 Luis Henrique Azambuja Mestre
10 Marcelo Martins Doutor
11 Mauricio da Silva Astigarraga Mestre
12 Paulo Cesar dos Santos Mestre
14 Keitty Aline Wille Becker Mestre
15 Valdinho Pellin Doutor
16 Viviane D Barsoles Gonçalves Werutsky Doutora
FONTE: Dados institucionais

4.6 REGIME DE TRABALHO DO CORPO DOCENTE DO CURSO

O percentual do corpo docente efetivo do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia na
modalidade EAD com regime de trabalho de tempo parcial ou integral é igual a 100%. Neste cenário, o regime
de trabalho do corpo docente possibilita o atendimento integral das demandas existentes no curso, entre
elas, a dedicação à docência, o atendimento aos discentes, a participação no colegiado, o planejamento
didático e a preparação e correção das avaliações de aprendizagem, dispondo de documentação sobre as
atividades dos professores em registros individuais de atividade docente, utilizados no planejamento e
gestão para melhoria contínua.

O regime de trabalho de cada docente encontra-se no quadro a seguir:

QUADRO 17 - REGIME DE TRABALHO DO CORPO DOCENTE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA

Nº NOME DOS DOCENTES REGIME

1 Adriana Prado Santana Santos PARCIAL
2 Brigitte Grossmann Cairus PARCIAL
3 Christiane Fabíola Momm PARCIAL
4 Claudete Gorczevski Chiochetta PARCIAL
5 Ivonete Telles Medeiros Plácido PARCIAL
6 Jade Varaschim Link PARCIAL
7 Júlia Graciela de Souza PARCIAL
8 Keitty Aline Wille Becker PARCIAL
9 Kleber Renan de Souza Santos PARCIAL
10 Luis Henrique Silva de Azambuja PARCIAL
11 Marcelo Martins INTEGRAL
12 Mauricio da Silva Astigarraga PARCIAL
13 Paulo Cesar dos Santos INTEGRAL
14 Talita Cristina Zechner Lenz PARCIAL
15 Valdinho Pellin PARCIAL
16 Viviane D' Barsoles Gonçalves Werutsky PARCIAL
FONTE: Dados institucionais

129
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

4.7 EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL DO DOCENTE

O corpo docente efetivo do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia possui experiência
profissional, os docentes dispõem de experiência de até 32 anos e 8 meses no mercado de trabalho, desta
forma promovem ações que possibilitam apresentar exemplos contextualizados com relação a problemas
práticos do dia a dia, de aplicação da teoria ministrada em diferentes unidades curriculares em relação ao
fazer profissional, buscam por atualização constante o que possibilita a relação entre conteúdo teórico e
prática, propicia a compreensão da aplicação da interdisciplinaridade no contexto laboral e exploram as
competências previstas no PPC observando o conteúdo abordado e a profissão.

A experiência profissional dos docentes do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia consta no

quadro a seguir e pode ser comprovada por meio da documentação disponibilizada pelo docente da IES, bem
como confirmada nos seus devidos Currículos Lattes.

QUADRO 18 - EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL DO CORPO DOCENTE DO Curso Superior De Tecnologia

Em Gastronomia
EXPERIÊNCIA
Nº NOME DOS DOCENTES
PROFISSIONAL
1 Adriana Prado Santana Santos 14 anos 0 meses
2 Brigitte Grossmann Cairus 18 anos e 0 meses
3 Christiane Fabíola Momm 07 anos e 8 meses
4 Claudete Gorczevski Chiochetta 06 anos e 11 meses
5 Ivonete Telles 30 anos e 3 meses
6 Jade Varaschim Link 6 anos e 6 meses
7 Julia Graciela de Souza 3 anos e 6 meses
8 Kleber Renan de Souza Santos 2 anos e 6 meses
9 Luis Henrique Azambuja 14 anos
10 Marcelo Martins 22 anos
11 Mauricio da Silva Astigarraga 26 anos
12 Paulo Cesar dos Santos 27 anos e 5 meses
13 Keitty Aline Wille Becker 14 anos e 6 meses
14 Talita Cristina Zechner Lenz 4 anos e 7 meses
15 Valdinho Pellin 25 anos
16 Viviane D Barsoles Gonçalves Werutsky 40 anos
FONTE: Dados institucionais

4.8 EXPERIÊNCIA NO EXERCÍCIO DA DOCÊNCIA SUPERIOR

O corpo docente efetivo do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia possui experiência no
exercício da docência superior, seus docentes possuem experiência de até 100 anos de docência superior, o
que possibilita promover ações que permitem identificar as dificuldades dos acadêmicos, apresentam o
conteúdo em linguagem aderente às características da turma, demonstram exemplos contextualizados com
os conteúdos dos componentes curriculares, e elaboram atividades específicas para a promoção da

130
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

aprendizagem de acadêmicos com dificuldades e avaliações diagnósticas, sendo estas, formativas e

somativas, utilizando os resultados para redefinição de sua prática docente no período.

A experiência na docência superior dos docentes do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia

consta no quadro a seguir e pode ser comprovada por meio da documentação disponibilizada pelo docente
a IES, bem como confirmada nos seus devidos Currículos Lattes.

QUADRO 19 - EXPERIÊNCIA DO CORPO DOCENTE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA NO ENSINO SUPERIOR
EXPERIÊNCIA EM
Nº NOME DOS DOCENTES
DOCÊNCIA SUPERIOR
1 Adriana Prado Santana Santos 16 anos e 0 meses
2 Brigitte Grossmann Cairus 12 anos e 0 meses
3 Christiane Fabíola Momm 10 anos 3 meses
4 Claudete Gorczevski Chiochetta 17 anos
5 Ivonete Telles 13 anos e 6 meses
6 Jade Varaschim Link 05 anos 7 meses
7 Julia Graciela de Souza 4 anos e 6 meses
8 Kleber Renan de Souza Santos 6 anos e 0 meses
9 Luis Henrique Azambuja 04 anos
10 Marcelo Martins 6 anos e 0 meses
11 Mauricio da Silva Astigarraga 3 anos e 8 meses
12 Paulo Cesar dos Santos 22 anos e 5 meses
13 Keitty Aline Wille Becker 6 anos
14 Talita Cristina Zechner Lenz 5 anos e 1 mês
15 Valdinho Pellin 5 anos e 2 meses
16 Viviane D Barsoles Gonçalves Werutsky 8 anos e 2 meses
FONTE: Dados institucionais

4.9 EXPERIÊNCIA NO EXERCÍCIO DA DOCÊNCIA NA EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

O corpo docente do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia apresenta integrantes com
experiência de até 10 anos na educação à distância, o que permite identificar as dificuldades dos discentes,
expor o conteúdo em linguagem aderente às características da turma, apresentar exemplos contextualizados
com os conteúdos dos componentes curriculares, e elaborar atividades específicas para a promoção da
aprendizagem de discentes com dificuldades e avaliações diagnósticas, formativas e somativas. Utilizando os
resultados para redefinição de sua prática docente no período, os docentes exercem liderança e são
reconhecidos pela sua produção.
Como processo integrante da experiência do docente na educação a distância está inserida
atividades de elaboração de material didático da (s) sua (s) disciplina (s) e atendimento aos acadêmicos.
Todos os materiais didáticos desenvolvidos partem dos conteúdos contidos no livro da disciplina, e a partir
deste os docentes preparam as trilhas de aprendizagem, as enquetes, os Recursos Interativos e a gravação
de vídeo aulas, como fonte de pesquisa complementar ao assunto do livro. Durante todo percurso formativo

131
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

do estudante, os docentes prestam orientação e esclarecimentos, as dúvidas, ou sugestões dos acadêmicos

através de ferramentas disponíveis no Ambiente Virtual de Aprendizagem como mensagem, e-mail
institucional, WhatsApp (OmniChat) e protocolos.
Além dessas, há outras atividades pedagógicas direcionada aos docentes como: elaboração e
revisão da ementa e referências bibliográficas, elaboração de checklist sobre livro da disciplina, elaboração
de questões avaliativas sobre conteúdo e, correção de provas. Ao final de cada oferta da disciplina, o docente
realiza a “Gestão da Disciplina” o que possibilita analisar os conteúdos abordados, as avaliações, o índice de
reprovação entre outros, proporcionando melhorias a curto e médio prazos em suas disciplinas.
Desta forma, os docentes adquirem experiências somativas em seu exercício na educação à
distância. A experiência de cada docente que compõem o Colegiado do Curso Superior De Tecnologia Em
Gastronomia pode ser constatada nas “pastas dos docentes” e visualizada nos currículos lattes de cada
docente. A experiência no exercício da docência na educação a distância de cada docente encontra-se no
quadro a seguir:

QUADRO 20 - EXPERIÊNCIA DO CORPO DOCENTE DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA NA EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Nº NOME DOS DOCENTES EXPERIÊNCIA NA EAD
1 Adriana Prado Santana Santos 8 anos e 0 mês
2 Brigitte Grossmann Cairus 5 anos e 1 mês
3 Christiane Fabíola Momm 04 anos e 3 meses
4 Claudete Gorczevski Chiochetta 06 anos e 11 meses
5 Ivonete Telles 4 anos e 6 meses
6 Jade Varaschim Link 03 anos
7 Julia Graciela de Souza 03 anos
8 Kleber Renan de Souza Santos 6 anos e 1 mês
9 Luis Henrique Azambuja 3 anos e 4 meses
10 Marcelo Martins 4 anos e 10 meses
11 Mauricio da Silva Astigarraga 03 anos e 1 mês
12 Paulo Cesar dos Santos 8 anos e 1 mês
13 Keitty Aline Wille Becker 10 anos e 3 meses
14 Talita Cristina Zechner Lenz 5 anos e 1 mês
15 Valdinho Pellin 5 anos e 1 mês
Viviane D Barsoles Gonçalves Werutsky 02 anos e 8 meses
FONTE: Dados institucionais

4.10 EXPERIÊNCIA NO EXERCÍCIO DA TUTORIA NA EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

A experiência do corpo tutorial, graduados na área de aderência do Curso Superior De Tecnologia
Em Gastronomia, permite oferecer suporte às atividades dos docentes, realizar mediação pedagógica junto
aos discentes, demonstrar inequívoca qualidade no relacionamento com os estudantes, incrementando
processos de ensino-aprendizagem, e orientar os acadêmicos sugerindo atividades e leituras
complementares que auxiliam sua formação.

132
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Atuam no Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia tutores internos (a distância) e externos,

os quais possuem especificidades em suas funções.

Os tutores internos (a distância) atuam como elo comunicativo entre discentes, docentes e setores
da instituição, fornecem suporte às atividades docentes, promovendo espaços de construção coletiva de
conhecimento, selecionando material de apoio e sustentação teórica aos conteúdos desenvolvidos em cada
disciplina, participam dos processos avaliativos de ensino e aprendizagem, auxiliam na correção de avaliações
e materiais acadêmicos, auxiliam os professores na elaboração dos materiais instrucionais, trilhas de
aprendizagem; banco de questões; Recursos Interativos, entre outros, a partir do conhecimento prévio
adquirido, levando em consideração sua atuação que é baseada na aderência ao curso de sua área de
formação.

Este mesmo tutor interno realiza a mediação pedagógica, atuando no atendimento on-line
permanentemente, utilizando as Tecnologias de Informação e Comunicação (TIC) desenvolvidas pela
UNIASSELVI, Ambiente Virtual de Aprendizagem, OmniChat, sanar dúvidas de acadêmicos e tutores externos,
incentivar os acadêmicos a participarem dos encontros presenciais e das enquetes feitas pelo professor,
alertar os acadêmicos para o cumprimento do cronograma do curso, orientar os acadêmicos na realização
das atividades de autoestudo e de avaliação, incentivar o uso e acesso do acadêmico ao Ambiente Virtual de
Aprendizagem, entre outras atividades, atendendo ao estabelecido no Projeto Pedagógico do Curso.

Da mesma forma, o tutor externo, neste processo de mediação do processo de ensino e

aprendizagem, é responsável por gerenciar as atividades dos encontros presenciais e zelar para que o sistema
de comunicação do acadêmico com o professor, com o tutor interno, com o coordenador de curso e com o
corpo técnico-administrativo se desenvolva com clareza e rapidez. Sua atuação é vinculada a partir de sua
área de formação, suas atividades são realizadas nos polos de apoio presencial ou via teleconferência, em
horários preestabelecidos (cronogramas). Seguem abaixo os horários estabelecidos pelos encontros
presenciais na UNIASSELVI:

QUADRO 21 - HORÁRIO DOS ENCONTROS PRESENCIAIS

VESPERTINO
EVENTO MATUTINO (HORAS) NOTURNO (HORAS)
(HORAS)
1° aula 08:20 – 09:05 13:20 – 14:05 19:00 – 19:45
Intervalo 09:05 – 09:25 14:05 – 14:25 19:45 – 20:05
2° aula 09:25 – 10:10 14:25 – 15:10 20:05 – 20:50
3º aula 10:10 – 10:55 15:10 – 15:55 20:50 – 21:35
FONTE: Dados institucionais

133
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Os tutores externos, também, utilizam para a execução de suas atividades toda gama de
tecnologias desenvolvidas pela UNIASSELVI, que propiciam esta interação entre os diversos atores
pedagógicos, representadas pelo Ambiente Virtual de Aprendizagem e todas as suas ferramentas, chat,
telefone, atendimento on-line, webinars, entre outras.

A experiência dos tutores pode ser constatada nas pastas dos tutores, bem como visualizada no
currículo lattes.

4.11 ATUAÇÃO DO COLEGIADO DE CURSO OU EQUIVALENTE

O colegiado do Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia atua e está institucionalizado, reúne-
se com a periodicidade determinada, sendo suas reuniões e as decisões associadas devidamente registradas.
Há um fluxo para o encaminhamento das decisões, acompanhamento e execução de seus processos e
decisões, bem como analisa e avalia seu desempenho, para implementação ou ajuste de práticas de gestão.

As reuniões ocorrem no mínimo duas vezes por semestre, como estabelecido no regimento da IES,
e, possuem registro em atas, assinadas pelos participantes, dos assuntos discutidos e decisões acordadas
pelos docentes.

Cabe ao colegiado do Curso a análise às sugestões dadas pelo NDE. Neste contexto, as decisões
sugeridas pelo NDE e deliberadas pelo Colegiado dos cursos dizem respeito a: decisões de natureza
acadêmica operacional, administrativa e disciplinar, entre outras decisões afins.

O Colegiado de Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia é composto por todos os docentes do

curso e um representante discente. São atribuições do colegiado:

a. aprovar o Projeto Pedagógico do Curso, submetendo-o à aprovação final da Câmara

de Ensino;

b. homologar as decisões tomadas ad referendum pelo coordenador do curso;

c. participar das atividades de articulação e integração das atividades de ensino e

extensão promovidas pelo curso;

d. propor projetos de extensão e de iniciação científica para posterior referendum do

Conselho Superior e da Câmara de Ensino;

e. colaborar com a Pró-Reitoria de Ensino de Graduação Presencial, a Pró-Reitoria de

Ensino de Pós-Graduação Presencial e a Distância, a Pró-Reitoria de Ensino de

134
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Graduação a Distância, e a Pró-Reitoria Operacional de Ensino e demais órgãos

acadêmicos, em tudo que interessar à IES e ao curso, em particular;

f. promover a coordenação do curso a fim de assegurar a interdisciplinaridade;

g. colaborar com a IES na promoção da Avaliação Institucional;

h. prestar subsídios às propostas de alteração do currículo acadêmico, com base nos

objetivos do curso;

i. colaborar na elaboração, revisão e readequação do Projeto Pedagógico do Curso,

para posterior aprovação do Conselho Superior e da Câmara de Ensino;

j. o Colegiado de Curso deve informar à gestão acadêmica, antes de cada período

letivo, os programas dos cursos e demais componentes curriculares, sua duração,
qualificação dos docentes, recursos disponíveis e critério de avaliação;

k. as reuniões de final de período letivo devem incluir necessariamente, em sua pauta,

a avaliação do período recém-encerrado.

4.12 TITULAÇÃO E FORMAÇÃO DO CORPO DE TUTORES DO CURSO

Para o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, cuja oferta ocorre nos modelos Semipresencial
ou Flex Curso, todos os tutores do curso são graduados na área da disciplina pelas quais são responsáveis
e a maioria possui titulação obtida em pós-graduação em lato sensu. A comprovação da titulação e formação
do corpo de tutores pode ser constatada nas pastas dos tutores, bem como visualizada no currículo lattes.

Tal formação dos tutores do curso os capacita a identificar as dificuldades dos discentes, expor o
conteúdo em linguagem aderente às características da turma, apresentar exemplos contextualizados com os
conteúdos dos componentes curriculares e elaborar atividades específicas, em colaboração com os docentes,
para a promoção da aprendizagem de acadêmicos com dificuldades, e oportuniza práticas inovadoras.

A UNIASSELVI ainda propicia formação continuada aos docentes e tutores a partir da política de
capacitação, treinamento e formação continuada, que visa potencializar o desenvolvimento das habilidades
e competências pedagógicas e acadêmicas. Sua finalidade é traçar diretrizes para a formação pedagógica e
acadêmica interna e/ou externa de acordo com a necessidade da Instituição, bem como dos docentes e das
áreas específicas, possibilitando a participação em eventos científicos, técnicos, artísticos ou culturais, em
cursos de desenvolvimento pessoal e a qualificação acadêmica em programas de mestrado e doutorado, com

135
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

práticas regulamentadas. Dessa forma, seus objetivos são a qualificação e a formação constante dos seus
docentes garantindo níveis de excelência em todo o processo de ensino e de aprendizagem.

QUADRO 22 - TITULAÇÃO DO CORPO DE TUTORES INTERNOS EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA DO Curso

Superior De Tecnologia Em Gastronomia
Nº TUTOR INTERNO (A DISTÂNCIA) TITULAÇÃO
1 Thiago Elison Ribeiro Especialista
FONTE: Dados institucionais

QUADRO 23 - TITULAÇÃO DO CORPO DE TUTORES EXTERNO EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA DO Curso

Superior De Tecnologia Em Gastronomia

Nº TUTOR EXTERNO (A DISTÂNCIA) TITULAÇÃO

1 Alexandro Jose Carnavale Lovato Graduação
2 Antonio Carlos Andrade Conceicao Mestrado
3 Bruna Fabro Viecelli Especialização
4 Bruno Carlos Goncalves Barros Graduação
5 Claudio Henrique Pereira Mendes Especialização
6 Dailane de Oliveira Teixeira Ramos Graduação
7 Deise Rebello Haake Especialização
8 Eduardo Gomes Aires Graduação
9 Emerson Aguirre Gandarilla Graduação
10 Fabiano Cieplak Graduação
11 Gilberto Quint Graduação
12 Gisella Marchini Del Cura Graduação
13 Greicy Rodrigues Silveira Graduação
14 Jessica Daiana Assini Stoltenberg Especialização
15 Lethicia Antonacci Graduação
16 Luiz Fernando Framil Fernandes Doutorado
17 Maria Clara Farias Gomes Graduação
18 Mary Pacheco Chaparro Graduação
19 Mônica Lizete Ruschel dos Reis Graduação
20 Rejane Baccarin Vilar Graduação
21 Roberto André Bondan Graduação
22 Sérgio Luiz Nunes de Oliveira Especialização
FONTE: Dados institucionais

136
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

4.13 EXPERIÊNCIA DO CORPO DE TUTORES EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

O corpo de tutores possui experiência em educação à distância que permite identificar as
necessidades dos discentes, expor o conteúdo em linguagem compatível com as características da turma,
apresentar os conteúdos curriculares de forma contextualizada, e elaborar atividades educativas, em
colaboração com os docentes, para a promoção da aprendizagem de acadêmicos com dificuldades,
utilizando-se de práticas comprovadamente inovadoras no contexto da modalidade a distância.

A experiência do corpo de tutores em educação a distância do Curso Superior De Tecnologia Em

Gastronomia pode ser constatada nas pastas dos tutores, na análise do currículo Lattes de cada tutor, no
diálogo direto com o grupo ou ainda pela análise de documentos específicos.

A política de capacitação, treinamento e formação continuada para o corpo de tutores visa

potencializar o desenvolvimento das habilidades e competências do corpo de tutores do Centro Universitário
Leonardo da Vinci – UNIASSELVI, através de diretrizes para a formação do colaborador de acordo com a
necessidade da função dentro da Instituição, possibilitando a participação em eventos científicos, técnicos,
artísticos ou culturais, em cursos de desenvolvimento pessoal e profissional e a qualificação acadêmica na
graduação e/ou em programas de pós-graduação, com práticas regulamentadas. Seus objetivos são a
qualificação, o treinamento e a formação constante do corpo de tutores, garantindo níveis de excelência em
todo o processo acadêmico e pedagógico.

Essa política ainda apresenta os meios de divulgação, as categorias e modalidades, as propostas de

capacitações, treinamentos e formações continuadas, as diretrizes e critérios de participação, a avaliação e
acompanhamento das ações, a avaliação e acompanhamento da política e as disposições finais.

QUADRO 24 - EXPERIÊNCIA DO CORPO DE TUTORES INTERNOS EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA DO Curso

Superior De Tecnologia Em Gastronomia

Nº TUTOR INTERNO (A DISTÂNCIA) EXPERIÊNCIA EAD

1 Thiago Elison Ribeiro 2 anos e 1 mês
FONTE: Dados institucionais

QUADRO 25 - EXPERIÊNCIA DO CORPO DE TUTORES EXTERNOS EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA DO

Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia

Nº TUTOR INTERNO (A DISTÂNCIA) EXPERIÊNCIA EAD

1 Alexandro Jose Carnavale Lovato 0 anos e 9 meses
2 Antonio Carlos Andrade Conceicao 0 anos e 8 meses
3 Bruna Fabro Viecelli 4 anos e 4 meses
4 Bruno Carlos Goncalves Barros 1 anos e 3 meses
5 Claudio Henrique Pereira Mendes 0 anos e 10 meses
6 Dailane de Oliveira Teixeira Ramos 0 anos e 7 meses
7 Deise Rebello Haake 1 anos e 0 meses
137
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

8 Eduardo Gomes Aires 0 anos e 3 meses

9 Emerson Aguirre Gandarilla 1 anos e 10 meses
10 Fabiano Cieplak 1 anos e 10 meses
11 Gilberto Quint 1 anos e 8 meses
12 Gisella Marchini Del Cura 0 anos e 13 meses
13 Greicy Rodrigues Silveira 3 anos e 10 meses
14 Jessica Daiana Assini Stoltenberg 3 anos e 01 meses
15 Lethicia Antonacci 0 anos e 10 meses
16 Luiz Fernando Framil Fernandes 4 anos e 4 meses
17 Maria Clara Farias Gomes 4 anos e 1 meses
18 Mary Pacheco Chaparro 0 anos e 10 meses
19 Mônica Lizete Ruschel dos Reis 3 anos e 9 meses
20 Rejane Baccarin Vilar 0 anos e 9 meses
21 Roberto André Bondan 2 anos e 1 meses
22 Sérgio Luiz Nunes de Oliveira 0 anos e 9 meses
FONTE: Dados institucionais

4.14 INTERAÇÃO ENTRE TUTORES, DOCENTES E COORDENADORES DE CURSO A DISTÂNCIA

A interação pode ser compreendida como a ação recíproca entre sujeitos e pode ser realizada por
diferentes meios ou formas de comunicação. A interação entre os coordenadores, docentes, tutores internos
e externos ocorre por meio das seguintes estruturas de comunicação: e-mail, Ambiente Virtual de
Aprendizagem (atendimento on-line, protocolo de atendimento, mensagem), WhatsApp, Teams e
webconferências. Os procedimentos e as formas de utilização dessas estruturas podem ocorrer de modo
síncrono ou assíncrono entre os atores pedagógicos dependendo da demanda e da necessidade.

As formas de interação síncrona, ou seja, aquelas em que os interlocutores estão conectados ao

mesmo tempo para troca de mensagens, são comumente: atendimento on-line, reuniões via Teams e a
webinar. O atendimento por telefone e o atendimento on-line costumam ser utilizados para esclarecimentos
a respeito do conteúdo a ser mediado para o acadêmico ou orientação sobre a realização de determinadas
atividades pedagógicas, tais como o preenchimento do diário de classe, correção de avaliações, validação de
atividades complementares e outras. Quando da necessidade de realizar a interação entre mais de dois
interlocutores, costuma-se utilizar a ferramenta de webinar.

A mediação assíncrona acontece através de diferentes meios ou ferramentas. Na IES tem-se a

ferramenta contato, os e-mails, os protocolos de atendimento e, ainda, as solicitações feitas por meio de
requerimentos.

Outros mecanismos podem ainda ser destacados dentro do processo assíncrono: o acesso à trilha de
aprendizagem do curso, a trilha do tutor externo, que permite a mediação por meio do livro didático virtual,
do Recursos Interativos, do vídeo da disciplina, da enquete e do material de apoio.

138
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Ainda, para complementar esse processo de interação, tem-se a oferta, via AVA, dos cursos livres,
voltados ao aprimoramento da equipe de docentes e tutores internos e externos. Estes instrumentos de
comunicação estão disponíveis para a equipe pedagógica representada pelos coordenadores, docentes,
tutores internos e externos. Da mesma forma, a partir dos resultados obtidos nas avaliações implementadas
pela CPA (mensal e anual) e dos relatórios obtidos das ferramentas utilizadas na mediação e dos relatos de
seus usuários, são extraídos elementos para discussão do NDE e colegiado do Curso Superior De Tecnologia
Em Gastronomia levados ao conhecimento das demais áreas de gestão para processos de melhorias,
alterações, inovações no intuito de aproximar, otimizar e potencializar a interação entre os envolvidos no
processo de ensino e aprendizagem, na busca da excelência do padrão de ensino.

4.15 PRODUÇÃO CIENTÍFICA, CULTURAL, ARTÍSTICA OU TECNOLÓGICA

De acordo com os respectivos currículos lattes, é possível comprovar que, 68,3% dos docentes do
Curso Superior De Tecnologia Em Gastronomia possuem, nos últimos três anos, 9 (nove) ou mais produções
científicas, culturais, artísticas ou tecnológicas, entendidas como livros, capítulos de livros, material didático
institucional, artigos em periódicos especializados, textos completos em anais de eventos científicos,
resumos publicados em anais de eventos internacionais, propriedade intelectual depositada ou registrada,
produções culturais, artísticas, técnicas e inovações tecnológicas relevantes, publicações nacionais com e
sem qualis e regionais, considerando sua abrangência.

A política da memória, produção artística e patrimônio cultural do Centro Universitário Leonardo da

Vinci – UNIASSELVI incentiva a participação da comunidade acadêmica, docentes, discentes, e comunidade
externa na busca por saberes relacionados à história, à memória, à cultura, ao patrimônio material e
imaterial e à arte por meio da participação em projetos, eventos, programas e núcleos institucionais de
ensino, iniciação científica e extensão, a fim de valorizar as diversas manifestações artísticas e culturais
existentes na região e a nível global.

Essa política foi criada em consonância com ações já desenvolvidas pela instituição que vem
contribuindo no que diz respeito à formação profissional para a gestão da cultura em suas múltiplas
dimensões, por meio da oferta de diversos cursos livres e de formação superior como tecnólogos,
licenciaturas e bacharelados, assim como com os projetos de iniciação científica e de extensão, com as
práticas da Jornada de Integração Acadêmica (JOIA) e com a publicação de pesquisas por meio de suas
revistas e de ações ligadas aos demais espaços sociais na qual a instituição está presente.

139
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CAPÍTULO 5: INFRAESTRUTURA

5.1 ESPAÇO DE TRABALHO PARA DOCENTES EM TEMPO INTEGRAL

Os espaços de trabalho para docentes em tempo integral contemplam, de forma plena, as demandas
do curso e as necessidades institucionais, contando com gabinetes equipados com recursos tecnológicos da
informação e comunicação apropriados, a exemplo de computadores, telefone, internet banda larga, acesso
ao sistema acadêmico Gioconda e ao AVA, e estrutura apta, que viabiliza o desenvolvimento das ações
acadêmicas, como o planejamento didático-pedagógico. Possui excelente iluminação, ventilação, limpeza,
acústica e adequado mobiliário, e garante privacidade para o uso de recursos e o atendimento
individualizado.

As Tecnologias da Informação e Comunicação tiveram um grande impulso para uso na educação não
apenas no Brasil, como no mundo todo, contribuindo para a implantação do Home Office, um projeto cuja
aplicação já vinha sendo estudada pela IES. Desta forma, os docentes em tempo integral realizam o trabalho
em casa ou domicílio, em local adequado, com a privacidade e a segurança exigidas pelo serviço.

Home Office é a modalidade de trabalho realizada em casa ou domicílio, em local adequado, com a
privacidade e a segurança exigidas pelo serviço, mediante a utilização de tecnologias de informação e de
comunicação. As atividades que, em razão da natureza do cargo ou das atribuições da unidade da lotação,
sejam desempenhadas, no todo ou em parte, fora das dependências da instituição não se enquadram no
conceito de Home Office.

A instituição realizou uma pesquisa tecnológica para saber o percentual de colaboradores que
possuem computadores ou notebooks em seus lares, além da velocidade de internet disponível para o
trabalho. Os resultados permitiram adequar o trabalho ao formato Home Office. A disponibilização de acesso
remoto aos sistemas da Instituição é viabilizada pela área de Tecnologia da Informação em alinhamento com
a gestão de cada área.

No caso de problemas relacionados ao acesso e ao funcionamento dos sistemas institucionais, o

colaborador poderá valer-se do suporte técnico da instituição, via chamado específico, ou ainda, buscar
auxílio diretamente com seu gestor, que fará o contato com a equipe destinada à função.

Por atuarem em home office, os docentes em tempo integral prepararam para seu trabalho um
espaço que contempla de forma plena as demandas do curso e as necessidades institucionais, contando com
os recursos tecnológicos da informação e comunicação apropriados, a exemplo de computadores, internet
banda larga (evidenciados a partir da pesquisa tecnológica), acesso ao sistema acadêmico Gioconda, ao
Ambiente Virtual de Aprendizagem, à Plataforma Teams para comunicação institucional e estrutura apta que
viabiliza o desenvolvimento das ações acadêmicas, como o planejamento didático-pedagógico.

140
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Para que as demandas possam ser cumpridas em sua integridade, os docentes receberam
orientações a partir do Manual do Home Office, disponibilizado a todos pelo setor de Gente e Gestão da IES.

5.2 ESPAÇO DE TRABALHO PARA O COORDENADOR

A instituição dispõe de espaços de trabalho (gabinetes) aos coordenadores de curso que viabilizam
as ações acadêmico-administrativas dos cursos. Estes espaços possuem equipamentos adequados que
atendem às necessidades institucionais e permitem o atendimento individualizado com privacidade, bem
como, dispõe de infraestrutura tecnológica (computadores, telefone, internet banda larga, acesso ao sistema
acadêmico Gioconda e ao AVA, dentre outros), o que possibilita a realização do trabalho de maneira distinta.

No ambiente destinado aos gabinetes de trabalho dos coordenadores de curso há iluminação natural
e artificial, sistema de refrigeração tipo split e impressoras em rede, o que permite o profícuo
desenvolvimento das atividades acadêmico-administrativas do curso.

5.3 SALA COLETIVA DE PROFESSORES

A sala coletiva de professores viabiliza o trabalho docente, possui recursos de tecnologias da
informação e comunicação apropriados para o quantitativo de docentes, permite o descanso e atividades de
lazer e integração e dispõe de apoio técnico-administrativo próprio e espaço para a guarda de equipamentos
e materiais.

A sede possui sala coletiva ampla de professores para o atendimento apropriado do quantitativo de
docentes, equipada com computadores com acesso à internet banda larga, potencializando a utilização das
Tecnologias de Informação e Comunicação, acesso ao sistema acadêmico Gioconda e ao AVA, o que viabiliza
o trabalho docente. A sala permite o descanso e atividades de lazer e integração e atende de forma excelente
aos requisitos de dimensão, limpeza, iluminação, acústica, ventilação, conservação e comodidade necessária
à atividade desenvolvida. Assim como, dispõe de apoio técnico-administrativo próprio e espaço para a guarda
de equipamentos e materiais. A sala de professores da IES atende às recomendações de acessibilidade
arquitetônica.

5.4 SALAS DE AULA

As salas de aula, situadas nos Polos de Apoio Presencial, atendem às necessidades institucionais e do
curso, apresentando manutenção periódica, conforto, disponibilidade de recursos de tecnologias da
informação e comunicação adequados às atividades a serem desenvolvidas, flexibilidade relacionada às
configurações espaciais, oportunizando distintas situações de ensino-aprendizagem.

A UNIASSELVI disponibiliza também salas de aulas virtuais por meio da Plataforma Teams, assim
permitindo que ocorram os encontros presenciais em ambiente virtual.
141
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Os polos possuem salas com capacidade para locomoção e acesso aos acadêmicos com necessidades
especiais. As salas também são iluminadas com luz artificial e natural, refrigeradas com ar-condicionado,
possuem cadeiras universitárias, bem como dispõem de recursos tecnológicos de informação e comunicação
adequados ao desenvolvimento das atividades, atendendo, ainda, aos devidos requisitos de limpeza,
conservação e comodidade.

As salas de aula estão organizadas de acordo com as especificidades da ABNT NBR 9.050:2004, com
as Leis nº 10.48/2000, nº 10.098/2000 e o Decreto nº 5.296/2004. Sempre que solicitada, a IES busca atender
às necessidades específicas dos estudantes público-alvo da Educação Especial, por meio da aquisição e/ou
adaptação de mobiliários e de materiais específicos para as salas de aula. A UNIASSELVI disponibiliza também
salas de aulas virtuais por meio da Plataforma Teams, assim permitindo aprendizagem virtual.

Vale salientar que as salas de aulas possuem recursos exitosos, principalmente no que tange ao uso
das TICs nas respectivas aulas, tais como:

• Mural de avisos: permite visualizar os avisos gerais disponibilizados aos acadêmicos.

• Vídeos de disciplina: o recurso didático de vídeo é uma das formas midiatizadas utilizadas para
complementar o aprendizado do acadêmico. Este recurso possui legenda, audiodescrição e, na
disciplina de Libras, além destes, a tradução simultânea por um tradutor e intérprete de Libras.

• Livro didático: é o material básico de cada disciplina, construído em linguagem dialógica, no qual o
professor ou conteudista (profissional que possui formação relacionada à disciplina, experiência
comprovada no conteúdo do livro e recebe capacitações para desenvolver o material) dialoga com o
acadêmico. Para acadêmicos com necessidades educacionais especiais, o livro didático é enviado em
formato TXT, a fim de que possa ser utilizado em programas de acessibilidade, como DOSVOX e
NVDA, que fazem a audiodescrição.

• Livro digital: é o livro didático do acadêmico, porém, digital, o qual possibilita acesso ao conteúdo
pedagógico com recursos de mídia acessível por meio de celulares inteligentes ou
microcomputadores.

• ChromeCast: é um acessório que faz com que os televisores sejam transformados em centrais de
mídia, com direito à acesso à internet pelo Google Chrome e reprodução de músicas, filmes e outros
materiais que o tutor deseja mostrar durante as aulas. O ChromeCast é utilizado para que o tutor
possa compartilhar com os acadêmicos materiais dos mais diversos tipos, potencializando o
momento dos encontros.

142
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Webconferências: este canal permite a realização de capacitações e formações continuadas

envolvendo toda a equipe da instituição, além de permitir a socialização de importantes ações com
a comunidade acadêmica.

• O AVA – Ambiente Virtual de Aprendizagem: conta com estrutura e recursos que garantem que os
materiais e os recursos didáticos já produzidos estejam disponíveis para acesso ininterruptamente.
A produção de material didático (impresso e virtual) conta com os setores de produção de materiais
didáticos, na própria IES, que integram a equipe multidisciplinar, além disso, a IES conta com
estúdios, equipamentos próprios e equipe técnica, onde são criados outros materiais e recursos, de
acordo com as necessidades do curso – o que propicia diferentes experiências de aprendizagem
apoiadas no próprio uso que se faz das TICs.

• TEAMS – Microsoft Teams: esta ferramenta é um hub de local de trabalho do acadêmico, no qual
ele encontra a sua turma, seus colegas e sua sala on-line. Disposto em uma equipe de seu curso, o
acadêmico reúne tudo o que precisa: chat e conversas encadeadas, reuniões e videoconferências,
chamadas e colaboração de conteúdo com o poder dos aplicativos da Microsoft 365 e a capacidade
de criar e integrar aplicativos e fluxos de trabalho essenciais para desempenhar seus estudos, pela
qual é transmitida as aulas ao vivo pelo tutor externo, fornecendo ao acadêmico uma alta capacidade
de interação e mobilidade, pois o aplicativo roda simultaneamente em PC e smartphones.

• LEO APP: ferramenta na qual o acadêmico conta com acesso a todos os seus dados, seu ambiente
virtual AVA, sem consumo de banda de internet e sem custo adicional ao acadêmico devido a um
acordo da UNIASSELVI com as operadoras de telefonia.

• Gamificação: a UNIASSELVI implantou em seu material de apoio o uso de mecânicas e características

de jogos para engajar, motivar comportamentos e facilitar o aprendizado de pessoas em situações
reais, tornando conteúdos densos em materiais mais acessíveis, normalmente não associado a jogos.

• Podcasts: é um material gravado pelos professores em forma de áudio, muito semelhante a um

rádio. O material fica disponível na trilha de aprendizagem das disciplinas para que o acadêmico ouça
quando quiser.

• Lousa digital: ferramenta utilizada pelo tutor externo nos encontros presenciais, em ambiente físico
no polo, para auxiliar na mediação da aprendizagem, permitindo mais dinamismo para o processo
de ensino e aprendizagem.

• Microlearning: o objetivo do microlearning é desmembrar um conteúdo complexo em pequenas

partes, em forma de sessões de aprendizagem. Na UNIASSELVI, o microlearning acontece por meio
de vídeos, podcasts e cápsulas de conhecimento.

143
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Recursos educacionais abertos – REAs: são elementos abertos e de domínio público postados nas
trilhas para enriquecer o processo de ensino e aprendizagem.

5.5 ACESSO DOS ACADÊMICOS A EQUIPAMENTOS DE INFORMÁTICA

Os laboratórios de informática atendem às necessidades institucionais e do curso em relação à
disponibilidade de equipamentos, ao conforto, à estabilidade e velocidade de acesso à internet, à rede sem
fio e à adequação do espaço físico; possuem hardware e software atualizados e passam por avaliação
periódica de sua adequação, qualidade e pertinência.

Os polos possuem laboratórios de informática equipados com computadores com sistema

multimídia, acesso à internet banda larga, bem como possuem espaço adequado com acesso aos portadores
de necessidades especiais para locomoção. As salas também possuem sistema de refrigeração, iluminação,
limpeza e adequado mobiliário.

A política de aquisição, atualização e manutenção de equipamentos e softwares da IES prevê a

realização de análise do parque tecnológico existente, a fim de:

• planejar novas aquisições, ampliação de redes para acesso à internet e licenciamento de

softwares para atendimento às novas necessidades que se apresentem;

• verificar a necessidade de atualização do parque de equipamentos, bem como a renovação

e atualização de contratos de softwares utilizados nas áreas administrativa, acadêmica e
pedagógica;

• verificar a instalação e o funcionamento de softwares, registro de vírus e possíveis

necessidades de encaminhamentos para a assistência técnica.

A UNIASSELVI também estabeleceu parceria com as operadoras de telefonia móvel para que os
acadêmicos possam acessar o Leo App sem custos, não consumindo o pacote de dados do seu plano.

5.6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA E COMPLEMENTAR POR UNIDADE CURRICULAR (UC)

Os livros das bibliografias básicas e complementares, apresentados nos planos de ensino que
constam no Anexo A desse PPC, são disponibilizados pela Instituição em consonância com a Portaria
Normativa n°11, de 20 de junho de 2017 em seu art. 11, inciso VI e conforme prevê o novo instrumento de
avaliação de curso de graduação presencial e a distância. Estes estão acessíveis através de acervo físico, nos
polos que possuem bibliotecas físicas, bem como acervo eletrônico, através de contratos específicos da IES
com bibliotecas virtuais de renome internacional, garantindo o acesso ininterrupto pelos usuários. Também
são disponibilizados no AVA dos alunos, materiais de livre acesso selecionados pelos docentes, como e-

144
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

books, livros digitais e outros materiais acessíveis gratuitamente na internet, sendo utilizados apenas seus
links e respeitando a fonte principal, garantindo uma atualização mais dinâmica do acervo para os alunos.

Neste sentido, há garantia de acesso na sede da IES e nos Polos de Apoio Presencial com instalações
e recursos tecnológicos que atendem à demanda e a oferta ininterrupta via internet, bem como há
ferramentas de acessibilidade e de apoio à leitura, estudo e aprendizagem. Para tanto, a Instituição adota de
um plano de contingência no intuito de garantir o acesso e o serviço do acervo virtual.

145
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Os acervos das bibliografias básicas e complementares são adequados em relação às unidades curriculares e aos conteúdos descritos no Projeto
Pedagógico do Curso, convém destacar ainda que tais acervos são atualizados semestralmente e estão referendados por relatório de adequação assinado pelos
NDEs dos cursos.

QUADRO 26 - RELAÇÃO DOS PERIÓDICOS ESPECIALIZADOS, INDEXADOS E CORRENTES DISPONIBILIZADOS PARA AS PRINCIPAIS ÁREAS DO CURSO
SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Nº REVISTA ISSN QUALIS ACESSO

1 ARQUIVOS BRASILEIROS DE ALIMENTAÇÃO 2446-9262 XX [Link]

BRAZILIAN JOURNAL OF FOOD RESEARCH

2 Publica artigos e comunicações científicas (português, espanhol e inglês) com periodicidade quadrimestral 2448-3184 B3 [Link]
e fluxo de submissão e de publicação contínuo.
BRAZILIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY
3 Contribuir para o desenvolvimento da Ciência e Tecnologia de Alimentos em benefício 1981-6723 B2 [Link]
da sociedade, com a publicação e divulgação dos resultados de pesquisas originais 6723&nrm=iso&rep=&lng=pt

nessa área do conhecimento.

4 CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1678-457X XX [Link]
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
CONTEXTOS DA ALIMENTAÇÃO COMPORTAMENTO, CULTURA E SOCIEDADE
Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade objetiva promover a produção e a divulgação de
5 trabalhos acadêmicos originais no campo de estudos da alimentação sob uma perspectiva interdisciplinar 2238-4200 XX [Link]
humanística. A finalidade é gerar discussão que vise a compreensão do ato de se alimentar como uma
atitude comportamental, cultural, religiosa, filosófica, fisiológica e econômica, identificando e analisando
suas distintas consequências no contexto da sociedade na qual esse ato está inserido.
DEMETRA – ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO & SAÚDE
6 Periódico científico interdisciplinar de acesso aberto que tem por missão publicar debates, análises e 2238-913x B3 [Link]
resultados de investigações relevantes para o campo da Alimentação, Nutrição e Saúde.
7 DIABETIC GOURMET MAGAZINE 2109-568X XX [Link]

8 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 1678-457X XX [Link]

Publicar artigos e comunicações científicas na área de alimentos. 2061&rep=&lng=pt
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Nº REVISTA ISSN QUALIS ACESSO

NUTRIÇÃO BRASIL
9 A Nutrição Brasil, com 17 anos de existência, publica artigos originais e revisões em todas as disciplinas da 1677-0234 XX [Link]
nutrição (alimentos, alimentação coletiva, nutrição enteral e parenteral, nutrição clínica, saúde pública e
epidemiologia, nutrição esportiva).
NUTRINEWS
No mercado desde 1985, NUTRINEWS surgiu com a criação de um periódico dirigido a profissionais e
10 empresas atuantes no mercado FOOD SERVICE e ao longo desses 30 aos conquistou leitores e 1981-6723 B2 [Link]
admiradores, tornando-se referência por informar com qualidade, apontar tendências e contribuir para o
aprimoramento do setor.

REVISTA BRASILEIRA DE GASTRONOMIA

A Revista Brasileira de Gastronomia (RBG) é um periódico científico editado pelo Setor de Criação e
11 Disseminação do Conhecimento do Senac SC, dirigida a pesquisadores, professores, profissionais e 2595-5373 XX [Link]
estudantes das áreas de Gastronomia e Alimentação, História da Alimentação, Patrimônio Cultural
Gastronômico e Turismo. Tem como objetivo o de difundir a produção e o debate científicos de
pesquisadores de diferentes regiões do Brasil e do mundo acerca das áreas mencionadas.

12 2236-6717 XX [Link]
REVISTA CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS de-alimentos
REVISTA DE NUTRIÇÃO
13 1678-9865 XX [Link]
Publica trabalhos que contribuem para o estudo da Nutrição em suas diversas subáreas e interfaces; está 5273&lng=pt&nrm=isso
aberta a contribuições da comunidade científica nacional e internacional.
REVISTA HIGIENE ALIMENTAR
14 A Revista Higiene Alimentar é uma publicação técnico-científica com mais de 30 anos de existência. 2675-0260 XX [Link]
Publicada desde 1982, agora somos uma plataforma 100% digital.

147
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Nº REVISTA ISSN QUALIS ACESSO

REVISTA HOSPITALIDADE
A Revista Hospitalidade iniciou sua circulação em 2004. Na atualidade, com periodicidade anual (um
volume, composto por dois números) é de responsabilidade do PPG em Hospitalidade da Universidade
15 Anhembi Morumbi (UAM-SP). Tem como objetivo reunir reflexões e pesquisas científicas referentes à 2179-9164 B4 Https://[Link]/hospitalidade
temática da hospitalidade em todas as suas vertentes. Aceita comunicações na forma de artigos, ensaios,
informações sobre pesquisas em andamento, apresentando ainda todos os resumos das dissertações
defendidas no Mestrado e resenhas de livros. A avaliação dos textos cumpre o sistema double blind review.
16 REVISTA MENU 1415-9699 XX [Link]

17 REVISTA NUTRIÇÃO HUMANA 0873-4364 XX [Link]

Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação 4364&lang=pt

REVISTA PENSAR GASTRONOMIA

Prezados membros da Comunidade Acadêmica e membros da Comunidade Científica, colocamos a
disposição de todos a Revista Acadêmica das Faculdades, veículo destinado a divulgar as publicações
18 científicas de docentes e discentes de nossas IES bem como de outras IES parceiras. Temos dado incentivo 2358-1204 XX [Link]
à pesquisa e a produção intelectual por meio de políticas institucionais sérias e comprometidas com a
qualidade. Que todos se sintam estimulados a participarem dessa proposta e se sirvam do conhecimento
aqui disponibilizado.
REVISTA TURISMO ESTUDO E PRÁTICAS
Falar sobre gastronomia, seus aspectos sociais, culturais e históricos não é assunto inédito nas searas
19 acadêmicas. No século passado, Luís da Câmara Cascudo imortalizou o tema com sua História da 2316-1493 XX [Link]
Alimentação no Brasil, cujo teor de nova história e de análise de condutas cotidianas se tornaria traço
definitivo das novas escolas de história, principalmente na França.
SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
A revista Segurança Alimentar e Nutricional é semestral e publica contribuições cientificas originais,
20 revisões, discussões e debates sobre a temática da segurança alimentar e nutricional (incluindo aspectos 2316-297X B4 [Link]
socioeconômicos, tecnológicos e de gestão relevantes para área de forma geral). Desde 2015 a Revista
integra o Portal de Periódicos Eletrônicos da UNICAMP e a partir de 2016 os artigos publicados passarão a
ter DOI (Digital object identifier) tornando mais fácil a busca e disseminação dos trabalhos publicados.
FONTE: Dados institucionais.

148
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

5.7 LABORATÓRIOS MULTIDISCIPLINARES

No Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, há laboratórios didáticos que permitem a
capacitação dos discentes, com o objetivo de desenvolver habilidades, nas diferentes fases do curso, por
meio de recursos tecnológicos inovadores, oportunizando as vivências encontradas na prática profissional.

Esses espaços pedagógicos têm como intenção o aperfeiçoamento do exercício profissional dos
acadêmicos, por meio da participação, da observação e da aplicação da dinâmica educativa das disciplinas
do curso, reconhecendo a intencionalidade pedagógica da atividade prática.

Foi implementada na UNIASSELVI a política de laboratórios, ambientes e cenários para práticas

didáticas, que estabelece, consolida e institucionaliza as diretrizes para o atendimento às necessidades para
a realização das práticas laboratoriais, aborda os requisitos de acessibilidade e de adequação das atividades
às pessoas público-alvo da Educação Especial, e referencia, ainda, as normas de segurança utilizadas para a
realização das práticas acadêmicas e o uso dos espaços destinados à realização dessas.

Essa política descreve também a forma de realização das avaliações periódicas dos espaços e
equipamentos destinados às práticas didáticas, bem como os critérios e os requisitos para verificação e
manutenção patrimonial, tanto dos materiais e equipamentos quanto das instalações físicas onde as práticas
são realizadas, e define os recursos tecnológicos considerados pela IES como diferenciados e aplicáveis ao
contexto de laboratórios, ambientes e cenários.

As práticas demonstrativas do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ocorrem encontros

presenciais nos polos de apoio e virtuais presenciais pela ferramenta Teams, em datas definidas no
calendário acadêmico por meio das disciplinas práticas demonstrativas previstas em seu cronograma com
oito encontros.

Os laboratórios didáticos atendem às necessidades do curso, de acordo com as respectivas normas

de funcionamento, utilização e segurança, apresentam conforto, manutenção periódica, serviços de apoio
técnico e disponibilidade de recursos de tecnologias da informação e comunicação adequados às atividades
a serem desenvolvidas, e possuem quantidade de insumos, materiais e equipamentos condizentes com os
espaços físicos e o número de vagas, havendo, ainda, avaliação periódica quanto às demandas, aos serviços
prestados e à qualidade dos laboratórios, cujos resultados são utilizados pela gestão acadêmica para planejar
o incremento da qualidade do atendimento, da demanda existente e futura e das aulas ministradas.

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia em consonância com o Catálogo Nacional dos

Cursos Superiores de Tecnologia e as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso (DCN), de acordo com a
Resolução CNE/CP Nº01, de 05 de janeiro de 2021, além de fornecer laboratórios para conteúdos básicos, de
forma inovadora proporciona aos seus acadêmicos laboratórios para conteúdo específicos com enfoque a
desenvolver as competência e habilidades profissionais à um Gastrônomo. Os laboratórios que contemplam
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

os conteúdos básicos e específicos são divididos em: Laboratório de Informática, Laboratório Virtual,
Laboratório de Bebidas e Eventos, Laboratório de Gastronomia que contempla os laboratórios de Panificação
e Confeitaria.

5.7.1 Laboratórios Didáticos de Formação Básica

Os laboratórios dedicados à formação básica são aqueles utilizados para a realização de atividades
práticas, relativas aos temas e ao conteúdo da formação básica do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia. Os laboratórios, assim classificados, são apresentados a seguir.

[Link] Laboratório de Informática

O Laboratório de Informática oferece espaço e equipamentos conectados à internet para as
atividades de ensino e pesquisa, atendendo às mais variadas demandas do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia.

São objetivos propostos ao Laboratório de Informática:

• a busca e o estímulo para promover o conhecimento das tecnologias informatizadas

aplicadas à comunicação e ao aprendizado em geral;
• desenvolver projetos de pesquisa e extensão;
• acesso ao AVA;
• acesso ao Laboratório Virtual;
• acesso aos recursos bibliográficos virtuais (Biblioteca Pearson e periódicos diversos);
• oferecer acesso geral à internet.
A utilização do Laboratório de Informática é orientada pelo Regulamento de Utilização do
Laboratório de Informática, que especifica normas, procedimentos, objetivos gerais, entre outras regras, a
fim de garantir o melhor aproveitamento pedagógico possível desse ambiente.

O espaço físico do Laboratório de Informática é planejado de modo a acomodar o número necessário

de equipamentos que atenda, de forma adequada, às turmas que o utilizam. Normalmente, o número de
máquinas disponibilizada se situa entre 15 e 30 computadores, para uso individual ou compartilhado pelos
acadêmicos, um computador para o tutor externo, um projetor, e um quadro branco, para a projeção de
imagens e escrita.

Para fins ilustrativos, a figura a seguir apresenta uma sugestão de layout de um Laboratório de
Informática padrão do curso.

150
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FIGURA 10 - PROPOSTA DE UM LABORATÓRIO DE INFORMÁTICA

Fonte: Dados Institucionais

5.7.2 Laboratórios Didáticos de Formação Específica

Os laboratórios dedicados à formação específica são aqueles utilizados para a realização de
atividades e práticas demonstrativas relativas aos temas e ao conteúdo formativo inerentes à Gastronomia.
Esses laboratórios específicos são descritos a seguir.

[Link] Laboratório Virtual

O Laboratório Virtual de Bebidas e Eventos é uma prática inovadora adotada pela UNIASSELVI, que
oferece ao acadêmico um rol de vantagens únicas, em termos de aprendizagem, anteriormente,
impraticáveis em tempos recentes. Pela utilização de experimentos pedagógicos, desenvolvidos em espaços
virtuais, o acadêmico tem a possibilidade de realizar atividades diversas que consolidam, aprofundam e
ampliam os conceitos estudados nas disciplinas teóricas.

Mais do que uma simples substituição a muitos ambientes físicos, as práticas virtuais oferecem ao
acadêmico várias vantagens de ordem prática e pedagógica, como:

• a possibilidade de realizar a prática diretamente (sem a necessidade de

compartilhamento dos itens de laboratório físico, normalmente em número inferior
à quantidade de acadêmicos na turma);

• em adição às orientações do tutor, as práticas virtuais oferecem suporte ao

acadêmico, por meio de tutoriais, auxílios visuais e roteiros dinâmicos durante a
realização dos procedimentos;

• a opção de repetições ilimitadas na realização dos experimentos, sem a dependência

de horário, local e disponibilidade de um tutor. O acadêmico pode realizar as práticas

151
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

no Laboratório de Informática sob o acompanhamento de um tutor e,

posteriormente, repeti-las em casa inúmeras vezes;

• a realização de experimentos em sistemas, equipamentos e situações não

disponíveis em ambientes reais por questões tanto de viabilidade técnica (por
exemplo, a análise de uma linha de transmissão) quanto de segurança (experimentos
envolvendo alta tensão, entre outros);

• maior segurança, visto que muitas práticas reais envolvem a utilização de níveis de
tensão perigosos e equipamentos potencialmente perigosos (cortantes, perfurantes,
quentes, entre outros);

As práticas virtuais podem ser realizadas no Laboratório de Informática em computadores adequados

(com conexão à internet e navegador atualizado). Essas práticas seguem roteiros e procedimentos, de forma
similar àqueles realizados em bancadas físicas, mas contando com o apoio e a interatividade que só são
possíveis em um ambiente simulado. De forma geral, o Laboratório Virtual possibilita o aprofundamento dos
conhecimentos teóricos, a partir de atividades práticas virtualizadas, e serve como uma ferramenta para
familiarizar/preparar previamente os acadêmicos para as atividades em laboratório físico ou em ambiente
profissional.

[Link].1 Laboratório Bebidas e Eventos

Acreditamos que o simulador da prática profissional dos futuros tecnólogos em Gastronomia é
fundamental para o desenvolvimento do processo de ensino-aprendizagem, pois oportunizam ao acadêmico
a aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos no estudo das disciplinas, desenvolvendo habilidades e
aprendendo a desenvolver atitudes que levarão para a vida profissional. No Curso de Gastronomia há o
Laboratório Virtual de Bebidas e Eventos, também denominado, na plataforma da ALGETEC, de Laboratório
de Enogastronomia, cuja tecnologia inovadora foi desenvolvida com o intuito de ampliar o conhecimento e
vivência do acadêmico nas atividades práticas de seu curso.

Em um ambiente virtual, utilizando a Plataforma da ALGETEC (conceituada empresa especializada

em soluções tecnológicas para IES), onde o acesso aos laboratórios virtuais está disponível na Plataforma
Educacional do Gioconda, plataforma da Instituição, que mimetiza o ambiente físico, o acadêmico tem uma
experiência realística de atividades, experimentos e práticas realizadas na rotina de um profissional da área,
permitindo assim sua imersão na profissão. Os Laboratórios Virtuais são práticas roteirizadas associadas ao
plano pedagógico da instituição. Seguindo com alto grau de fidelização os experimentos realizados nos
equipamentos físicos da ALGETEC.

152
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Nesta plataforma, o aluno pode aprender, através de uma linguagem moderna, todos os conceitos
das aulas práticas da disciplina determinada na matriz curricular do curso. Em pontos pré́-determinados dos
conteúdos abordados por cada disciplina, o ambiente virtual de aprendizagem indica que o estudante
necessita de uma prática através do Laboratório Virtual. Após a finalização das práticas virtualizadas, o
estudante fica habilitado para a experimentação no equipamento físico da ALGETEC.

O laboratório virtual é uma tecnologia inovadora desenvolvida com o intuito de ampliar o

conhecimento e vivência do acadêmico nas atividades práticas de seu curso. Em um ambiente virtual que
mimetiza o ambiente físico, proporcionamos ao acadêmico uma experiência realista de atividades,
experimentos e práticas realizadas na rotina de um profissional da área, permitindo, assim, sua imersão na
profissão.

O Laboratório Virtual de Enogastronomia apresenta aos acadêmicos simulações feitas pela equipe
de professores do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia para praticar os roteiros de experiências
apresentadas na disciplina de Enogastronomia e a disciplina de Serviços em restaurantes Barista e Barman.

O Laboratório Virtual de Enogastronomia tem o objetivo de fomentar a aprendizagem do acadêmico

por meio da realidade virtual com o propósito de ofertar experiência de relação entre a teoria e a prática,
que facilite a compreensão das atividades ligadas a Enogastronomia Serviços e Eventos. O laboratório conta
com experimentos interativos que simulam experiências reais. As experiências podem simular o
comportamento de situações reais que permitem a mudança de padrões, com a verificação de resultados.

O laboratório virtual de Enogastronomia é um caminho virtual de aprendizagem, capaz de

promover e desenvolver habilidades e competências do acadêmico enquanto futuro gestor de eventos. Este
laboratório conta com atividades práticas de mise en place da mesa e a execução dos serviços de
harmonização da bebida com o alimento, possibilitando a vivência do acadêmico diante de uma área
essencial em eventos, ou seja, alimentos e bebidas. Estas atividades são importantes no processo de gestão
de eventos, pois o egresso do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia será o responsável por liderar
suas equipes no contexto da excelência dos serviços prestados.

No Laboratório Virtual de Enogastronomia são disponibilizados dois experimentos relacionados à

organização dos serviços de alimentos e bebidas no momento da realização de um evento:

• O acadêmico inicia o experimento pela mise en place da mesa, que serve para agilizar os
serviços em eventos no momento do atendimento. A arrumação do espaço para receber o
convidado do evento segue um conjunto de operações preparatórias para que seja efetuada
uma prévia disposição de todos os seus utensílios (pratos, talheres e taças) para dar início ao
serviço. Neste primeiro experimento, o acadêmico deve praticar os locais e os utensílios a
serem colocados na mesa.
153
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• No segundo experimento, são apresentados o Menu Degustação e a Carta de Vinhos. O

acadêmico dará continuidade ao experimento escolhendo a bebida da Carta que harmoniza
com o prato do Menu. O experimento apresenta uma sequência de quatro pratos e quatro
bebidas: uma entrada, um primeiro prato, um prato principal e uma sobremesa. Durante o
experimento, cabe ao acadêmico servir a bebida na taça correta, dando seguimento ao
serviço.

Levando em consideração o processo de aprendizagem, o Laboratório virtual de Enogastronomia é

um instrumento pedagógico inovador e didático, pois apresenta ao acadêmico, além de instruções e
orientações pedagógicas, a oportunidade de realizar os experimentos quantas vezes desejar.

Esta prática em laboratório aprimora as habilidades e competências dos acadêmicos, pois realiza as
atividades num contexto que os convida para a tomada de decisão e iniciativas resolutivas. Ao final dos
experimentos, o acadêmico consegue relatar suas experiências, em um relatório.

[Link] Laboratório De Gastronomia - Semipresencial

Por meio da Cozinha atividade prática demonstrativa do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia na modalidade de oferta Semipresencial iniciam-se as atividades práticas demonstrativas do
curso. Este laboratório atende todas as disciplinas práticas contidas na matriz curricular já mencionada.

FIGURA 11 – EXEMPLO DE UM LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA

Fonte: Dados Institucionais

154
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FIGURA 12 - EXEMPLO DE UM LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA

Fonte: Dados Institucionais

A proposta destas práticas demonstrativas é fortalecer e aprofundar os conhecimentos sobre as

técnicas básicas e avançadas da gastronomia mundial bem como o desenvolvimento da denominada
“memória gustativa” que é o ponto primordial para que o profissional gastrônomo possa atuar e desenvolver
seu trabalho.

Neste contexto o tutor externo sempre orienta aos acadêmicos que as práticas devem ser repetidas
diversas vezes em seus momentos de estudo complementar, com o intuito de aprofundar e aprimorar tanto
a técnica como a memória gustativa.

Os laboratórios de Gastronomia disponíveis nos polos de apoio possuem equipamentos que serão
descritos a seguir. As práticas demonstrativas do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia estão
contidas no documento Manual de Práticas no qual salienta-se que para as execuções das práticas
demonstrativas em qualquer modalidade seja semipresencial ou Flex Curso são necessários apenas
equipamentos básicos de cozinha.

QUADRO 27 - EQUIPAMENTOS PROFISSIONAIS DE LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA

Produtos Quantidade
Balança 5 kg 1
Forno micro-ondas 1
Liquidificador Profissional 2 litros 1
Fogão 4 bocas (elétrico) 1
Coifa e sistemas de exaustão 1
Refrigerador 1
Pia inox 2 cubas de 50cm cada 1
Batedeira Profissional 5L 1
Forno ELETRICO GOURMET 1
Armários 4 PORTAS 1
Mesas de inox 2m x 0,80m 1
Espátula plástica 4
Bacia plástica 2l 2

155
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Pratos 20cm 5
Xicaras 5
Tacas vinho 15
Pratos fundo 10
Pratos 30cm 10
Bacia plástica 5l 5
Batedor de Arame (FOUET) 4
Concha 2
Escumadeira 2
Rolos confeiteiro 1
Peneiras 2
Cortadores de massa 2
Espátula de confeiteiro 2
Tabuas de corte 40cmx30cm 2
Maçarico culinário 1
Escorregadores 1
Frigideira teflon 30cm 4
Mixer vertical 1
Prateleiras 2mx30cm 2
chinois 1
Lixeiras 15 LITROS 2
Panela 2l inox 3
Silpat 30cm x 25cm 1
Panela 5l inox 3
Wok 1
Talheres jogo completo (30 unidades de cada) 1
Panela 10l inox 1
Espelho 2m x 1m 1
Jogo de faca profissional completo TRAMONTINA 1
Fonte: Dados Institucionais

O uso do uniforma pelo discente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia para modelo
semipresencial é obrigatório, tendo em vista que o mesmo está frequentando um laboratório físico de
gastronomia. Para o discente do modelo Flex Curso o uso do uniforme é opcional.

FIGURA 13 - UNIFORME TIPO UNIASSELVI

156
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Fonte: Dados Institucionais

[Link] Laboratório De Gastronomia - Flex Curso

Ao se executar as práticas deve se ter sempre uma abordagem profissional, tomando como primeira
etapa sempre o respeito as técnicas básicas de higiene e segurança bem como as regras de uso de laboratório
gastronômico, a fim de preservar e oferecer alimentos e preparações dentro das normas sanitárias,
preservando a saúde dos comensais.

Estas práticas elencadas ao Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia podem ser realizadas em
qualquer cozinha sem a necessidade de uso de equipamentos ou utensílios profissionais, podendo ser feito
em qualquer ambiente com um mínimo de infraestrutura necessária. Os materiais propostos para a
realização das práticas podem ser adquiridos facilmente e, inclusive, incentivamos que se utilize insumos
regionais e adaptações de receitas valorizando assim o produto local.

Exercitar a criatividade é além de aprender sobre as diversas de técnicas e produtos gastronômicos

mundiais, mas também uma obrigação do gastrônomo para a proteção dos valores culturais e diminuição de
desperdício alimentar, valorizando a sociedade e preservando o planeta. Com isso a UNIASSELVI oferece de
forma inovadora o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia na modalidade Flex Curso, onde o
acadêmico tem a possibilidade de desenvolvimento de suas habilidades e competências em um laboratório
extremamente conhecido, sua cozinha.

Com intuito de contribuir com a sociedade e uma proposta de atender acadêmicos das mais inóspitos
municípios brasileiros, esta modalidade onde o discente através dos encontros presenciais virtuais
possibilitados pela ferramentas Teams acompanha as aulas de encontro teórico e aulas de encontro prático,
que neste momento com o apoio de seu tutor externo simultaneamente executa sua atividade prática, no
qual recebe uma resposta ao vivo e imediata de sua dúvida ou execução da receita ou técnica da disciplina.

FIGURA 14 - EXEMPLO DE ENCONTROS EM LABORATÓRIO GASTRONOMICO VIRTUAL

157
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Fonte: Dados Institucionais

Execuções de receitas de diversas complexidades são disponibilizadas no manual da prática de cada

disciplina, que por meio deste o acadêmico se prepara antecipadamente em seu laboratório, entra em seu
ambiente virtual e de forma muito ativa interagem com seu tutor externo. Ao final das disciplinas práticas
demonstrativas o acadêmico elabora um relatório de prática que faz parte do Portifólio das Práticas do deste
curso.

5.8 PROCESSO DE CONTROLE DE PRODUÇÃO OU DISTRIBUIÇÃO DE MATERIAL DIDÁTICO

(LOGÍSTICA)
O processo de controle de produção e distribuição de material didático está institucionalizado,
atende à demanda, é organizado por uma equipe técnica multidisciplinar, utiliza-se de estratégias que
garantem a acessibilidade comunicacional, com a disponibilização de materiais em diferentes mídias,
suportes e linguagens, possui um plano de atualização do material didático, apoia a produção de material
autoral pelo corpo docente, bem como possui plano de avaliação e entrega, no formato digital, para o Centro
de Distribuição Logístico da IES providenciar o envio aos polos. O material didático é produzido em suas
etapas por uma equipe multidisciplinar, assegurando a acessibilidade comunicacional, a disponibilização por
diferentes mídias, suportes e linguagens, conforme as etapas a seguir:

• O Núcleo Docente Estruturante do Curso define a ementa da disciplina.

• O coordenador do curso solicita o desenvolvimento do material, de acordo com a

necessidade, por meio de contrato de direito autoral com um ou mais conteudistas ou a
indicação do docente do curso, bem como de um analista para o conteúdo.

• Aprovação pela Pró-Reitoria de Ensino de Graduação a Distância da indicação do conteudista

(quando necessário, visto que se o autor for docente da IES, ele já está devidamente
aprovado).

• Desenvolvimento do contrato com relação aos direitos autorais.

• Capacitação do conteudista e do docente para a elaboração dos materiais instrucionais a

partir do curso sobre elaboração do livro didático desenvolvido pela equipe técnica
multidisciplinar.

• Desenvolvimento do plano de ensino da disciplina.

• Entrega da versão preliminar dos materiais para avaliação de conteúdo.

• Revisão realizada pelo analista de conteúdo.

• Devolutiva da versão preliminar para as devidas revisões.

158
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Entrega final dos materiais elaborados.

• Envio dos materiais à equipe de revisores para a correção ortogramatical e metodológica.

• Envio dos materiais à equipe de diagramação para desenvolvimento de acordo com o modelo
da instituição.

• Confecção das questões para as avaliações.

• Envio do roteiro para a gravação do vídeo e para o desenvolvimento do Recursos Interativos

à equipe técnica multidisciplinar, que fará uma avaliação de conteúdo.

• Gravação e edição do vídeo, realizadas pela equipe de audiovisual.

• Desenvolvimento dos Recursos Interativos pela equipe de design instrucional.

• Desenvolvimento do Livro Digital pelo setor de diagramação.

• Envio da versão final dos materiais ao coordenador e docente para aprovação.

• Postagem das versões digitais dos materiais no AVA e liberação para acesso aos acadêmicos.
Para os acadêmicos cegos ou com baixa visão são disponibilizados livros com audiodescrição
em arquivo TXT, que é codificado e sintetizado em audiodescrição pelo programa DOSVOX.

• Envio ao setor operacional que realiza a cotação e contratação da gráfica para impressão dos
livros didáticos.

• Recebimento dos materiais instrucionais pelo Centro de Distribuição Logístico da IES para o
envio aos polos de apoio presencial.

• Entrega aos tutores externos dos materiais instrucionais para a distribuição aos acadêmicos.

• Após a realização da disciplina e antes da entrada dessa em novo edital, a coordenação do

curso, em parceria com o NDE, analisa a Avaliação Institucional realizada pela CPA para
reavaliar a disciplina no processo denominado Gestão da Disciplina, o qual apresenta ações
previamente delineadas e que articulam as notas obtidas nos indicadores relativos ao
material didático (livro, vídeo, trilha e Recursos Interativos) com os índices de reprovação na
disciplina.

• A partir desses indicadores, o NDE e Colegiado realizam uma análise que também engloba as
considerações postadas no AVA pelos acadêmicos nos pedidos de revisão de avaliação, nas
Ouvidorias e pelos tutores externos e tutores internos, no link sugestão de melhoria de
material. O coordenador de curso reúne-se com o docente da disciplina para a elaboração
do plano de atualização do material didático. A partir da produção do Livro Didático se dá a

159
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

realização dos seguintes materiais de apoio: Recursos Interativos, Kit Pedagógico, Cursos
Livres e a Trilha de Aprendizagem, os quais são desenvolvidos pelo corpo docente da
instituição.

A equipe técnica multidisciplinar, composta por coordenador de curso, docentes, tutores,

supervisores de conteúdo, revisores gramaticais, diagramadores, designers instrucionais, webdesigner,
utilizando estratégias que garantem a acessibilidade comunicacional, quando organizam livros em TXT,
realizam vídeos com legenda e caixa de Libras, constroem Recursos Interativos que utilizam diferentes
estratégias de aprendizagem. Esses materiais são entregues em diferentes mídias (impressa: livro da
disciplina e digital: livro digital, vídeo, Recursos Interativos, trilha de aprendizagem, kit pedagógico), com
diferentes suportes (papel para o impresso ou tela para o digital) e cada qual organizado com uma linguagem
que atenda aos objetivos do material didático.

No que concerne ao sistema de distribuição do material, esse é realizado pelo Centro de Distribuição
Logístico da UNIASSELVI, considerando as seguintes atividades:

• Compra do material: com base nas especificações da equipe multidisciplinar e na cotação

realizada nas gráficas fornecedoras, adquire-se a quantidade necessária para atender ao
calendário acadêmico.

• Organização dos materiais para posterior distribuição: com o recebimento do material da

gráfica e a quantidade de acadêmicos por polo (extraída de relatório do Gioconda) faz-se a
separação dos kits de livros para os polos.

• Distribuição do material: depois do preparo, da conferência, do controle de qualidade e do

empacotamento, os materiais são encaminhados aos Polos de Apoio Presencial.

• As caixas (específicas para essa finalidade, devidamente identificadas com as informações da

Instituição) são enviadas lacradas aos polos de apoio presencial e separadas por
turma/disciplina.

• São utilizadas transportadoras, todas terceirizadas.

• O controle da quantidade de envio dos materiais é feito por sistema, que identifica a
quantidade de acadêmicos matriculados em cada disciplina.

• O polo recebe e distribui os livros didáticos aos tutores externos para entrega aos
acadêmicos.

160
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CAPÍTULO 6: REFERÊNCIAS

BRASIL. Base Nacional Comum Curricular (BNCC). Brasília: MEC. 2017. Disponível em: <
[Link] > Acesso em 06 ago. 2019.
BRASIL. Decreto nº 7.611, de 17 de novembro de 2011. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Brasília, DF, 2011.
BRASIL. Lei n. 10.436, de 24 de abril de 2002. Dispõe sobre a Língua Brasileira de Sinais – Libras e dá outras
providências.
BRASIL. DECRETO n. 5.626, de 22 de dezembro de 2005. Regulamenta a Lei nº 10.436, de 24 de abril de 2002,
que dispõe sobre a Língua Brasileira de Sinais - Libras, e o art. 18 da Lei nº 10.098, de 19 de dezembro de
2000.
BRASIL. Ministério da Educação. Lei n. 12.764, de 27 de dezembro de 2012. Institui a Política Nacional de
Proteção dos Direitos da Pessoa com Transtorno do Espectro Autista; e altera o § 3o do art. 98 da Lei no
8.112, de 11 de dezembro de 1990. Disponível em: [Link]
2014/2012/lei/[Link]. Acesso em: 10 dez. 2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Editorial temático: comida - um patrimônio local e cultural. Disponível em:
[Link]
Acesso em: 15 mar. 2021.
BRASIL. Portaria nº 1.326, de 18 de novembro de 2010. Aprova, em extrato, o Instrumento de Avaliação de
Cursos de Graduação: Bacharelados e Licenciatura, na modalidade de educação a distância, do Sistema
Nacional de Educação Superior – SINAES. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Brasília, DF, 2010a.
BRASIL. Portaria Normativa nº 40, de 12 de dezembro de 2007. Instituição do e-MEC, sistema eletrônico de
fluxo de trabalho e gerenciamento de informações relativas aos processos de regulação da educação superior
no sistema federal de educação. Teve nova redação, foi consolidada e publicada no D.O.U. em 29 de
dezembro de 2010 como Portaria Normativa / MEC n. 23. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Brasília, DF, 2010b.
BRASIL. Portaria Normativa nº 23, de 01/12/2010, publicada em 29/12/2010. Altera dispositivos da Portaria
Normativa nº 40, de 12 de dezembro de 2007. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 2010c.
BRASIL. Ministério da Educação. Política Nacional de Educação Especial na Perspectiva da Educação
Inclusiva. 2008b. Disponível em: [Link]/seesp/arquivos/pdf/polí[Link]. Acesso em: 10 dez.
2012.
BRASIL. Portaria nº 3, de 2 de julho de 2007. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 2007c.
BRASIL. Referenciais de qualidade para educação superior a distância. Brasília: 2007.
BRASIL. Resolução CNE/CP n. 1/2006 (pedagogia). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 2006a.
BRASIL. Decreto n. 5.622/2005, art. 4, inciso II. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 2005a.
BRASIL. Decreto n. 5.626/2005. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília,
DF, 2005b.
BRASIL. Resolução nº 4, de 13 de julho de 2005. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 2005c.
161
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

BRASIL. Lei nº 10.861, de 14 de abril de 2004. Institui o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior
– SINAES e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF: Presidência
da República, 2004a.
BRASIL. Decreto n. 5.296/2004. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília,
DF, 2004b.
BRASIL. Resolução CNE/CP n. 1, de 17 de junho de 2004. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Brasília, DF, 2004c.
BRASIL. Portaria nº 4059, de 2004, Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília,
DF, 2004d.
BRASIL. Decreto nº 5.154/2004, Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília,
DF, 2004e.
BRASIL. Parecer CNE/CES nº 67/2003. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Brasília, DF, 2003.
BRASIL. Resolução CNE/CP n. 2/2002 (licenciaturas). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 2002b.
BRASIL. Resolução CNE/CP n. 3, de 18 de dezembro de 2002. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 2002c.
BRASIL. Lei n. 9.795, de 27 de março de 1999. Dispõe sobre a educação ambiental, institui a Política Nacional
de Educação Ambiental e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 1999.
BRASIL. Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996. Estabelece as Diretrizes e Bases da Educação Nacional.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 1996.
CAPES. Fundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior. Tabela de áreas de
conhecimento. Disponível em: [Link]
Acesso em: 6 maio 2019.
DELORS, J. (Coord.) et al. Educação: um tesouro a descobrir. Relatório para UNESCO da Comissão
Internacional sobre Educação para o Século XXI. São Paulo: Cortez Editora, 1999.
IBGE. Cidades. 2010. Disponível em: [Link] Acesso em: 25 jun. 2019.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO DO BRASIL. Instrumento de avaliação de cursos de graduação: Bacharelados e
Licenciatura, na modalidade de educação a distância, do Sistema Nacional de Educação Superior – SINAES.
2019.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA. Painel de controle do MEC. 2014a. Disponível em:
[Link] Acesso em: 13 mar. 2019.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA. Instituições de Educação Superior e Cursos Cadastrados. 2014b.
Disponível em: [Link] Acesso em: 13 mar. 2019.
PERRENOUD, P. As competências para ensinar no século XXI: a formação de professores e o desafio da
avaliação. Porto Alegre: Artmed, 2002.
PERRENOUD, P. Ensinar: agir na urgência, decidir na incerteza. Porto Alegre: Artmed, 2001.
PERRENOUD, P. Construir as competências desde a escola. Porto Alegre: Artes Médicas, 1999a.
PERRENOUD, P. Avaliação: da excelência à regulação das aprendizagens – entre duas lógicas. Porto Alegre:
Artmed, 1999b.
SEBRAE. O setor de alimentação fora do lar conectado com o futuro. Disponível em:
[Link]
162
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

conectado-com-o-
futuro,cfeda9710ca8c610VgnVCM1000004c00210aRCRD#:~:text=Uma%20parceria%20de%20peso,bilh%C3
%B5es%20de%20Reais%20em%202018. Acesso em: 15 mar. 2021.
ZABALA, A. A prática educativa. Porto Alegre: Artmed, 1998.

163
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

ANEXO 1 – BIBLIOGRAFIAS E EMENTAS

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE PERSPECTIVAS

PROFISSIONAIS

EMENTA:
Ensino Superior. Pesquisa e Extensão. Iniciação Científica. Os diferentes tipos de trabalhos
acadêmicos. Cenário do Ensino Superior no Brasil. Características da população Brasileira através do PNAD.
Demandas para o ensino superior no Brasil. Caracterização da EAD. Histórico EAD. Legislação da EAD. EAD no
mundo. Perfil do estudante EAD. Estilos de aprendizagem. Competências e habilidades para o mercado de
trabalho. Postura Profissional. Oportunidades Profissionais.
CARGA HORÁRIA: 80

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo apresentar aos acadêmicos conteúdos que fomentem sua aprendizagem sobre: os
pilares que regem a formação através de uma Universidade; o mercado EAD e quais suas perspectivas
futuras; economia do conhecimento como conceito central da sociedade contemporânea; postura
profissional e; oportunidades profissionais.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Ter clareza sobre a origem das Instituições de Ensino Superior no Brasil;
• Entender quais os pilares que regem a formação através de uma Universidade;
• Ter o entendimento sobre alguns aspectos regulatórios do Ensino Superior no Brasil;
• Observar de que maneira as universidades contribuem para o desenvolvimento social de um país.
• Conhecer a definição de educação a distância;
• Explorar sua origem e evolução;
• Compreender as gerações que envolvem o processo de evolução;
• Entender a legislação específica da modalidade de ensino a distância;
• Visualizar o mercado EAD e quais suas perspectivas futuras.
• Entender a Economia do Conhecimento como conceito central de nossa sociedade contemporânea e, com
isso, perceber que as empresas e organizações tendem a considerar o conhecimento como um ativo
essencial e gerador de vantagem competitiva;
• Perceber as competências individuais como uma junção entre Conhecimento, Habilidades e Atitudes
(CHA) e que a sinergia dessas competências resulta nas competências organizacionais que buscam uma
sintonia entre as competências necessárias aos trabalhadores e às mudanças ocorridas nos últimos
tempos;

164
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Entender as mudanças que reconfiguram o trabalho e, consequentemente, as habilidades necessárias,

principalmente a partir da inserção da tecnologia na vida das pessoas e no trabalho delas;
• Compreender a importância da autoavaliação como instrumento de percepção das forças e fraquezas;
• Perceber que a postura profissional é composta de vários aspectos, como imagem, produtividade,
etiqueta, que são fundamentais para a diferenciação no mercado de trabalho;
• Observar a importância da empregabilidade, bem como uma boa elaboração do currículo, postura
adequada nas entrevistas dos processos seletivos e um mapeamento das áreas de interesse asseguram
um diferencial nas seleções;
• Planejar estrategicamente a carreira profissional observando as diferenciações e os aspectos
fundamentais para apresentar algo a mais para as empresas;
• Notar a importância das noções de competência, equilíbrio emocional, trabalho e integridade como
atributos em sintonia com o mundo contemporâneo.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Ter domínio sobre a metodologia de aprender à distância.
• Dominar o processo de produção metodológica do conhecimento científico.
• Utilizar as novas tecnologias da informação no contexto educacional.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Conhecer a Educação a Distância como modalidade de ensino.
• Conhecer o processo de produção e acesso ao conhecimento científico.
• Conhecer os fundamentos da pesquisa científica e sua aplicação no contexto profissional.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 - VOCÊ NO ENSINO SUPERIOR.
UNIDADE 2 - VOCÊ NA EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA.
UNIDADE 3 - PERSPECTIVAS PROFISSIONAIS: UM DESAFIO.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

UNIDADE 1 – Resgate histórico do ensino superior no Brasil; A essência do ensino superior; Os modelos
de ensino superior ou universitário; A importância da formação do profissional pesquisador; Instituições de
ensino superior no Brasil; Os diferentes tipos de organização das instituições de ensino superior brasileiro;
As IES no ensino, na pesquisa e na extensão; O modelo ideal de ensino-aprendizagem: possibilidades e
desafios; A pesquisa e a iniciação científica; Você no ensino superior e os diferentes tipos de trabalhos
acadêmicos; A publicação de artigos em revistas ou periódicos especializados; O artigo científico e suas
especificidades; Cenário do ensino superior no Brasil; Profissionais com maior graduação ganham mais?;
Indicadores socioeconômicos no Brasil; Comparativo da empregabilidade entre as diferentes regiões do brasil.

UNIDADE 2 – O que é educação a distância?; Caracterização da EAD; O prestígio da EAD no Brasil e

no mundo; Legislação específica da educação à distância; Panorama do ensino superior na educação à
distância; Educação à distância pelo mundo; Perfil do estudante EAD – como ser um acadêmico bem-sucedido
em EAD; Perfil do estudante da educação a distância; A teoria dos estilos de aprendizagem; O que esperar da
EAD nos próximos anos.

165
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

UNIDADE 3 - Competências e habilidades para o mercado de trabalho; Economia do conhecimento;

Competências individuais e organizacionais; Postura profissional; Importância da autoavaliação;
Características da postura profissional; Como criar oportunidades profissionais; Estratégias para o sucesso
profissional; Planejar estrategicamente a carreira; Passos para o sucesso profissional.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. GUAREZI, Rita de Cássia Menegaz. Educação A Distância Sem Segredos (online Plataforma Pearson)
Curitiba: InterSaberes, 2012. (cod. 38197)
B1. BRITO, Glaucia da Silva; PURIFICAÇÃO, Ivonélia da. Educação E Novas Tecnologias um (re)pensar (online
Plataforma Pearson). 2ª.ed. Curitiba: Intersaberes, 2015. (cod. 18152)
B2. TAKAHASHI, Adriana Roseli W.. Competências, Aprendizagem Organizacional E Gestão Do Conhecimento
(online Plataforma Pearson) Curitiba: Intersaberes, 2015. (cod. 36037)

Referências Complementares
C1. WERNER, Adriane. Etiqueta Social E Empresarial (online Plataforma Pearson)[Link]. Curitiba: InterSaberes,
2014. (cod. 34354)
C2. MARTINS, Vanderlei (Org.) . Metodologia Científica fundamentos, métodos e técnicas (online Plataforma
Pearson). Rio de Janeiro: Freitas Bastos , 2016. (cod. 31126)
C3. RIBEIRO, Renata Aquino (Org.) . Introdução À Ead (online Plataforma Pearson)São Paulo: Pearson, 2014.
(cod. 30532)
C4. MINAYO, Maria Cecília de Souza (Org.) . Pesquisa Social teoria, método e criatividade (online Plataforma
Pearson). [Link]. Rio de Janeiro: Vozes, 2015. (cod. 248597)
C5. FONTANA, Niura Maria; PORSCHE, Sandra Cristina. Leitura, Escrita E Produção Oral propostas para o
ensino superior (Online Plataforma Pearson). Caxias do Sul: EDUCS, 2011. (cod. 31731)

166
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

GESTÃO DE PESSOAS

EMENTA:
Gestão de Pessoas nas organizações: histórico, evolução e importância de Gestão de Pessoas para a
organização. Introdução aos principais processos/subsistemas de Gestão de Pessoas. Políticas de Gestão de
pessoas. A gestão de pessoas em um ambiente dinâmico e competitivo. Socialização do novo colaborador.
Liderança e motivação. Indicadores de gestão de pessoas.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

• Reconhecer e entender a função de gestão de pessoas nas organizações e a sua contribuição para o
desenvolvimento organizacional.
• Identificar os fatores que facilitam a profissionalização da gestão de pessoas nas organizações.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1: INTRODUÇÃO À GESTÃO DE PESSOAS

UNIDADE 2: PROCESSO DE PROVISÃO E APLICAÇÃO DE PESSOAS

UNIDADE 3: PROCESSO DE MANUTENÇÃO DE PESSOAS

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Compreensão dos processos de gestão de pessoas, conceito e evolução;
• Criação e implementação de políticas de gestão de pessoas;
• Análise de necessidade de seleção e treinamento de pessoas;
• Desenvolver estratégias de gestão de pessoas alinhadas aos objetivos organizacionais;
• Execução de ações relacionadas a aspectos motivacionais dos funcionários;

COMPETÊNCIA DESENVOLVIDA NA DISCIPLINA

• Domínio dos conteúdos básicos que se relacionam a gestão de pessoas em empresas públicas e privadas.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. DESSLER, Gary. Administração De Recursos Humanos:3ª.ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2014.
(Cód. 248343)
B2. ROMERO, Sonia Mara Thater; SILVA, Selma Françada Costa e; KOPS, Lucia Maria. Gestão De Pessoas:
conceitos e estratégias (online Plataforma Pearson). Curitiba: Intersaberes, 2013. (Cód. 17469)

167
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

B3. PAIVA, Kely César Martins de. Gestão De Recursos Humanos : teorias e reflexões (Online Plataforma
Pearson). Curitiba: InterSaberes, 2019. (Cód. 236585)

Referências Complementares
C1. STADLER, Adriano; PAMPOLINI, Cláudia Patrícia Garcia. Gestão De Pessoas : ferramentas estratégicas de
competitividade (Online Plataforma Pearson). Curitiba: InterSaberes, 2014. (Cód. 236614)
C2. KNAPIK, Janete. Gestão De Pessoas E Talentos (online Plataforma Pearson):Curitiba: Intersaberes, 2012.
(Cód. 17492)
C3. BEHNKE, Monica T. (Org.) . Gestão De Pessoas : artigos reunidos (Online Plataforma Pearson). Curitiba:
Intersaberes, 2014. (Cód. 19493)
C4. BARBOZA, Mariana Monfort; WALGER, Carolina; VIAPIANA, Larissa. Motivação E Satisfação No Trabalho :
em busca do bem-estar de indivíduos e organizações (Online Plataforma Pearson) . Curitiba: Editora
Intersaberes, 2014. (Cód. 236657)
C5. PEQUENO, Álvaro. Administração De Recursos Humanos (online Plataforma Pearson):São Paulo: Pearson
Education do Brasil, 2012. (Cód. 237736)

168
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA MUNDIAL

EMENTA

História da Alimentação desde a pré-história até os dias atuais. Conceitos básicos da Gastronomia e
da Profissão do Gastrônomo. Importantes personagens da Gastronomia. A evolução da Gastronomia nos
diversos Continentes. Evolução da Gastronomia em termos tecnológicos e administrativos. Aspectos culturais
da Gastronomia. Formação dos profissionais da Gastronomia. A formação de Gastrônomo no Brasil.
Movimentos e tendências da Gastronomia. História da Gastronomia no Brasil.

CARGA HORÁRIA: 80 horas

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Conhecer os aspectos culturais, históricos e as tendências da Gastronomia Mundial.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Conhecer a evolução da alimentação humana diante de um contexto histórico;
• Distinguir as diversas formas de preparo dos alimentos, de acordo com cada período;
• Identificar o que é Gastronomia e o conceito de termos ligados a esse ramo;
• Reconhecer a profissão gastrônomo;
• Conhecer importantes figuras da Gastronomia.
• Conhecer a história e cultura de países espalhados por todos os cinco continentes;
• Compreender a evolução da Gastronomia;
• Identificar a tecnologia como aliada dos processos de um estabelecimento gastronômico;
• Reconhecer a Gastronomia como cultura que revela traços da história, costumes e da geografia
de cada local.
• Conhecer sobre a profissão e a formação do gastrônomo no Brasil;
• Identificar os cargos que um gastrônomo pode assumir, tanto na brigada de cozinha como de
salão;
• Reconhecer os movimentos e as tendências da Gastronomia em todo o mundo;
• Adquirir conhecimento sobre a história da Gastronomia brasileira;
• Conhecer a diversidade regional da Gastronomia no Brasil.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Conhecer os aspectos históricos e culturais que influência a atuação do profissional da
Gastronomia dos dias atuais.
• Ter domínio sobre a diversidade de funções e cargos dos profissionais da Gastronomia.
• Dominar a diversidade Da gastronomia regional brasileira.

169
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Conhecer os aspectos históricos e culturais que influência a atuação do profissional da
Gastronomia dos dias atuais.
• Conhecer a estrutura e o funcionamento de empreendimentos gastronômicos.
• Conhecer as tendências e as tipologias da Gastronomia.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 – GASTRONOMIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS.
UNIDADE 2 – GASTRONOMIA MUNDIAL, EVOLUÇÃO E CULTURA.
UNIDADE 3 – GASTRONOMIA: O PROFISSIONAL, OS MOVIMENTOS E TENDÊNCIAS E HISTÓRIA NO BRASIL

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1: História da alimentação. O que é Gastronomia? Personagens da gastronomia.
UNIDADE 2: Formação e função do gastrônomo. Movimentos e tendências da Gastronomia.
UNIDADE 3: História da Gastronomia no Brasil.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. BERNADELLI, Julio Cezar. Planejamento E Gestão De Serviços Gastronômicos. (online plataforma
Pearson) Curitiba: Contentus, 2020. (Cód. 282820)
B2. PINTO, Roberto. Gastronomia Brasileira: na linha do tempo. (online plataforma Pearson) São Paulo:
Edições Tapioca, 2017. (Cód. 276824)
B3. SEQUERRA, Lucia. Cozinha Das Américas. (online plataforma Pearson) São Paulo: Pearson Education do
Brasil, 2018. (Cód. 248626)

Referências Complementares
C.1 POSSAMAI, Ana Maria de Paris; PECCINI, Rosana. Turismo, História E Gastronomia: Uma Viagem Pelos
Sabores. (online plataforma Pearson). Caxias do Sul: EDUCS, 2011. (Cód. 35633)
C2. TRIDA, Vanessa Camargo; FERREIRA, Fábio Moreira. Gestão Da Qualidade Em Serviços De Alimentação:
como elaborar um manual de boas práticas. (online plataforma Pearson) São Caetano do Sul: Yendis
Editora, 2013. (Cód. 34755)
C3. SEQUERRA, Lucia. Cozinha Francesa. (online plataforma Pearson) São Paulo: Editora Pearson, 2017. (Cód.
235112)
C4. DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos E Bebidas (online plataforma Pearson):4 ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2010. (Cód. 235063)
C5. CASCUDO, Luís da Câmara. Antologia Da Alimentação No Brasil: (online plataforma Pearson) São Paulo:
Global Editora, 2014. (Cód. 248640)

170
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

MICROBIOLOGIA, HIGIENE E SEGURANÇA

EMENTA:
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs); agentes etiológicos, fontes de contaminação e formas
de controle da sua multiplicação nos alimentos. Boas práticas de manipulação de alimentos; higiene pessoal,
uniformização e a adoção de atitudes higiênicas a serem adotadas pelos manipuladores de alimentos. Boas
práticas nos processos de recebimento, pré-preparo, preparo, acondicionamento e distribuição dos
alimentos. RDC 216; higienização de ambiente, utensílios e equipamentos. Manual de Boas Práticas e
Procedimento Operacional Padronizado (POP).
CARGA HORÁRIA: 80 horas

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo compreender a importância do manipulador de alimentos na produção de
alimentos seguros ao consumo humano. Identificar boas práticas nos processos de recebimento, pré-
preparo, preparo e distribuição de alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• conhecer os perigos químicos, físicos e biológicos, que podem contaminar os alimentos e causar doenças
transmitidas por alimentos;
• identificar os principais fatores que influenciam na multiplicação dos microrganismos que contaminam os
alimentos;
• prevenir contaminações alimentares através da aplicação de normas de higiene dos manipuladores;
• conhecer os requisitos estabelecidos na legislação, aplicáveis a todas as etapas do processo de aquisição,
recebimento, pré-preparo, preparo e acondicionamento dos alimentos;
• identificar os pontos críticos, momentos em que podem acontecer contaminações alimentares, em cada
etapa do processo de produção de alimentos;
• conhecer os procedimentos a serem adotados, em cada etapa, necessários para a produção de alimentos
seguros;
• conhecer os requisitos estabelecidos na legislação aplicáveis às condições das áreas externas e internas
dos serviços de alimentação;
• compreender o procedimento correto de higienização de uma cozinha, de seus utensílios, equipamentos
e sua periodicidade;
• avaliar se um serviço de alimentação realiza os procedimentos operacionais necessários e se apresenta
adequação com a legislação de boas práticas.

UNIDADES DA DISCIPLINA
UNIDADE 1 - Noções de microbiologia de alimentos.
UNIDADE 2 - Requisitos de boas práticas aplicáveis às etapas de aquisição, recebimento, pré-preparo,
preparo, conservação e distribuição dos alimentos

171
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

UNIDADE 3 - Boas práticas nas condições estruturais, na higiene ambiental e de utensílios e no controle do
lixo, pragas e qualidade da água de serviços de alimentação

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – Abordar os aspectos sobre as doenças que podem ser transmitidas por alimentos, seus agentes
etiológicos, fontes de contaminação e formas de controle da sua multiplicação nos alimentos. Apresentar
requisitos de boas práticas quanto à higiene pessoal, uniformização e a adoção de atitudes higiênicas a serem
adotadas pelos manipuladores de alimentos.

UNIDADE 2 – Apresentar o controle de risco de contaminação alimentar, atitudes higiênicas dos

manipuladores de alimentos, e as boas práticas a ser realizada nos processos de recebimento, pré-preparo,
preparo, acondicionamento e distribuição dos alimentos.

UNIDADE 3 - Mostrar as condições adequadas das áreas externas e internas dos serviços de alimentação, a
adequada realização de higienização de uma cozinha e a maneira como avaliar a adequação de boas práticas
dos serviços de alimentação.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. PERES, Andrea Pisatto. Vigilância Sanitária Aplicada Aos Alimentos:[Link]. Curitiba: Contentus,
2020. (Cód. 249097)
B2. SEQUERRA, Lucia. Planejamento Físico Em Serviços De Alimentação:[Link]. São Paulo: Pearson
Education do Brasil, 2018. (Cód. 248619)
B3. KUAYE, Arnaldo Yoshiteru. Limpeza E Sanitização Na Indústria De Alimentos (online Plataforma
Pearson):[Link]. Atheneu, 2016. (Cód. 245845)

Referências Complementares
C1. BRINQUES, (Org) Graziela Brusch. Higiene E Vigilância Sanitária (online Plataforma Pearson):[Link]. São
Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. (Cód. 34754)
C2. BRINQUES, Graziela Brusch (Org.) . Microbiologia Dos Alimentos (online Plataforma Pearson):São
Paulo: Pearson, 2015. (Cód. 33978)
C3. TRIDA, Vanessa Camargo; FERREIRA, Fábio Moreira. Gestão Da Qualidade Em Serviços De
Alimentação: como elaborar um manual de boas práticas. [Link]. São Caetano do Sul: Yendis Editora,
2013. (Cód. 34755)
C4. TEIXEIRA, Suzana. Administração Aplicada Unidades De Alimentação E Nutrição:[Link]. São Paulo:
Editora Atheneu, 2010. (Cód. 249425)
C5. ZARO, Marcelo. Desperdício De Alimentos: velhos hábitos, novos desafios. [Link]. Caxias do Sul: Educs,
2018. (Cód. 34757)
172
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE HABILIDADES BÁSICAS

EMENTA
Organização, estrutura física e hierárquica da cozinha. Reconhecimento de utensílios e equipamentos
básicos. Cortes e nomenclaturas de alimentos. Técnicas de pré-preparo. Mise en place de produção, métodos
de cocções. Elaboração e montagem de pratos em relação às matérias primas, ao equipamento de
transformação, à tradição gastronômica e aos serviços.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVOS DA DISCIPLINA
• Conhecer as Técnicas Básicas de Cozinha que darão suporte para as demais disciplinas práticas do
curso, que visam a produção de pratos culinários.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 - A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E
EQUIPAMENTOS MAIS UTILIZADOS
UNIDADE 2 – TÉCNICAS DE COZINHA
UNIDADE 3 - FUNDOS; MOLHOS; VELOUTÉS; CREMES; CONSOLÊS E SOPAS

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 - O acadêmico irá conhecer a história da profissão de cozinheiro, aprenderá sobre o usar
vocabulário culinário básico, aplicar protocolos de saúde e segurança, identificar o uso de equipamentos
culinários, irá aplicar o básico do saber fazer da cozinha, e irá reconhecer as generalidades das operações de
um restaurante. Nesta unidade falaremos sobre a organização da cozinha, sua evolução e seus equipamentos
mais importantes.
UNIDADE 2- Nesta unidade o acadêmico irá se aprofundar nos principais cortes de carnes suas limpezas e
procedimentos. Técnicas de manipulação de peixes de água doce e salgada, e também de músculos e
crustáceos. Também nesta unidade o aluno aprenderá sobre especiarias e temperos, ovos e suas cocções.
UNIDADE 3 - O acadêmico nesta unidade irá conhecer sobre os diferentes fundos e molhos clássicos, os
diferentes processos de ligações, molhos emulsionados e os potages (velouté, creme, consomê, sopa).

BIBLIOGRAFIAS

Referencias Básica:
B1. Lieselotte Hoeschl Ornelas. Técnica Dietética Seleção e Preparo de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007
B2. Ione T. Mendes Teichmann. Cardápio: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: Educs, 2009
B3. Lucia Sequerra. Cozinha francesa. São Paulo: Editora Pearson, 2017

173
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Referencias Complementares
C1. Roberto Pinto. Gastronomia brasileira: na linha do tempo. São Paulo: Edições Tapioca, 2017.
C2. Lucia Sequerra. Cozinha das Américas. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2018.
C3. Lúcia Sequerra. Cozinha Fria e Garde Manger. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2017.
C4. Paola Biselli Ferreira Scheliga. Chocolateria. Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil, 2017.
C5. Lucia Sequerra. Cozinha Brasileira. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2018.

174
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

METODOLOGIA CIENTÍFICA

EMENTA:
Leitura, interpretação e produção de textos. Estrutura e organização de trabalhos acadêmicos. Pesquisa
científica. Elaboração de projeto de pesquisa.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Objetivo Geral:
Compreender a importância da pesquisa para o ser humano e para seu curso de graduação; aplicar
o método científico para o desenvolvimento da pesquisa educacional; desenvolver a capacidade de pesquisa;
compreender e aplicar os procedimentos metodológicos no desenvolvimento de trabalhos científicos;
empregar as normas científicas necessárias ao desenvolvimento do texto acadêmico.
Objetivos Específicos:
• Compreender a importância da pesquisa para o ser humano e para seu curso de graduação;
• Aplicar o método científico para o desenvolvimento da pesquisa educacional;
• Desenvolver a capacidade de pesquisa;
• Compreender e aplicar os procedimentos metodológicos no desenvolvimento de trabalhos científicos;
• Empregar as normas científicas necessárias ao desenvolvimento do texto acadêmico.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

Iniciativa na geração de novos conhecimentos. Capacidade crítica no estudo do arcabouço teórico
existente. Capacidade de trabalhar em equipe. Relações interpessoais. Gestão de atividades a fim de atingir
um objetivo geral. Comunicação assertiva sobre os resultados obtidos com a pesquisa.

COMPETÊNCIA DESENVOLVIDA NA DISCIPLINA

Raciocínio e autonomia na realização de pesquisas científicas e geração de novos conhecimentos.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 — DO TEMA DA PESQUISA AO PROBLEMA DA PESQUISA: A BUSCA DO SABER COMO
CARACTERÍSTICA DO SER HUMANO.

UNIDADE 2 — A PRÁTICA DA PESQUISA CIENTÍFICA: PERSPECTIVAS TEÓRICAS E METODOLÓGICAS.

UNIDADE 3 — FORMATAÇÃO E NORMALIZAÇÃO DE TRABALHOS CIENTÍFICOS, FONTES DE INFORMAÇÃO E

ASPECTO ÉTICOS DE PESQUISA.

175
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 - A natureza da ciência e da pesquisa científica: a contribuição da filosofia; os tipos de
conhecimento e as concepções de ciência que impactam na pesquisa científica; a pesquisa, o pesquisador e
as instituições de ensino: breves considerações acerca da (re) construção da ciência.

UNIDADE 2 - Perspectivas teóricas e metodológicas da pesquisa: uma proposta de classificação e tipologias

de pesquisa; definir amostra em pesquisas com enfoque quantitativo e enfoque qualitativo; principais etapas
e elementos de uma pesquisa científica.

UNIDADE 3 - Aspectos éticos na pesquisa científica; normalização de informação e documentação de acordo

com a associação brasileira de normas técnicas – ABNT; estrutura do trabalho acadêmico.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. BARROS, Aidil Jesus da Silveira; LEHFELD, Neide Aparecida de Souza. Fundamentos De Metodologia
Científica:São Paulo : Pearson Prentice Hall, 2007.
B2. MARTINS, Vanderlei (Org.) . Metodologia Científica: fundamentos, métodos e técnicas (online
Plataforma Pearson). Rio de Janeiro: Freitas Bastos , 2016.
B3. CASARIN, Hellen de Castro Silva; CASARIN, Samuel José. Pesquisa científica: da teoria á prática [livro
eletrônico]. (online Plataforma Pearson). 1 ed. Curitiba: Intersaberes, 2012.

Referências Complementares
C1. ALMEIDA, Nébia Maria. Método e metodologia na pesquisa científica. (on-line Plataforma Pearson). 3.
ed. São Caetano do Sul: Yendis, 2008.
C2. KÖCHE, José Carlos. Fundamentos de metodologia científica. 34. ed. Petrópolis: Vozes, 2015.
C3. MASCARENHAS, Sidnei A. Metodologia Científica. (on-line Plataforma Pearson). [Link]. São Paulo: Pearson
Education do Brasil, 2018.
C4. PEROVANO, Dalton Gean. Manual de metodologia da pesquisa científica. (on-line Plataforma Pearson).
Curitiba: InterSaberes, 2016.
C5. CERVO, Amado Luís; BERVIAN, Pedro Alcino; SILVA, Roberto da. Metodologia científica. (on-line
Plataforma Pearson). 6. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007.

176
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

SOCIEDADE E MEIO AMBIENTE

EMENTA:
As sociedades humanas e o ambiente natural; a sociedade brasileira: evolução histórica; relações
étnico-raciais; cultura afro-brasileira e indígena; direitos humanos: história dos direitos humanos, dignidade
e igualdade humana, fundamentos políticos da proteção do meio ambiente; políticas públicas para o
desenvolvimento sustentável e educação ambiental; sustentabilidade socioambiental; conflitos
socioambientais; meio ambiente, tecnologia e sustentabilidade.

CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

• avaliar o que a revolução neolítica representou para a humanidade e para o ambiente natural;
• relacionar, nas diversas civilizações, as causas e os efeitos da posse da terra e da economia
escravocrata;
• entender o impacto dos grandes aglomerados humanos no meio ambiente e na saúde humana;
• identificar os efeitos do colonialismo europeu no ambiente natural brasileiro e os efeitos nefastos
sobre a população ameríndia e africana traficada;
• conhecer alguns aspectos do legado cultural indígena e afro-brasileiro e as ações que visam reparar
o prejuízo social, econômico e cultural destes povos
• compreender a evolução e as lutas pela consolidação dos direitos humanos na esfera mundial e
interna brasileira;
• entender como a Carta de 1948 influenciou a criação de outros movimentos e documentos que se
destinam a proteger os direitos humanos;
• conhecer os principais dispositivos legais, que tratam da proteção dos grupos vulneráveis e
minorias, criados a partir de desdobramentos da Constituição de 1988;
• atentar para os principais desafios contemporâneos para os direitos humanos no Brasil, por meio
da análise das temáticas: Segurança, Educação e Meio Ambiente;
• realizar reflexões acerca dos direitos humanos no seu cotidiano.
• apresentar as principais políticas públicas ambientais conforme a evolução histórica da legislação
ambiental brasileira;
• caracterizar os pilares de alicerce do desenvolvimento sustentável;
• debater sobre os modelos de desenvolvimento sustentável e as tecnologias “verdes”;
• retratar sobre as ferramentas de gestão socioambiental para a sustentabilidade.

177
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 - AS SOCIEDADES HUMANAS: RELAÇÕES AMBIENTAIS E MULTICULTURALISMO.
UNIDADE 2 - DIREITOS HUMANOS.
UNIDADE 3 - POLÍTICA AMBIENTAL E SUSTENTABILIDADE.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – As sociedades humanas: relações ambientais e multiculturalismo. A revolução neolítica. Os
grandes aglomerados humanos na interface sociedade x natureza. Sociedade brasileira e meio ambiente.
Brasil: natural, cultural e social de indígenas e afrodescendentes.
UNIDADE 2 – Direitos Humanos. A declaração universal dos direitos humanos. Direitos humanos no Brasil.
Desafios contemporâneos para os direitos humanos no Brasil.
UNIDADE 3 – Política ambiental e sustentabilidade. Fundamentos políticos de proteção ao meio ambiente.
Sustentabilidade – dos marcos históricos aos pilares de alicerce. Ferramentas internacionais para a gestão
socioambiental e tecnologias sustentáveis.

BIBLIOGRAFIAS

Referências básicas
B1. KESSELRING, Thomas. Ética, Política e Desenvolvimento Humano: A Justiça na Era da Globalização (Online
Plataforma Pearson). Caxias do Sul: Educs, 2018

B2. BELLO, Enzo. Ensaios críticos sobre cidadania e meio ambiente (online Plataforma Pearson). Caxias do
Sul: Educs, 2012

B3. MANSOLDO, Ana. Educação ambiental na perspectiva da ecologia integral: como educar neste mundo
em desequilíbrio? (online Plataforma Pearson). Belo Horizonte: Autêntica, 2012

Referências complementares
C1. LUNELLI, Carlos Alberto; DYTZ, Jefferson. Ambiente, políticas públicas e jurisdição (online Plataforma
Pearson). Caxias do Sul: Educs, 2012

C2. FABRICIO, Ana Carolina Baggio. Turismo, Meio Ambiente e Sustentabilidade (online Plataforma Pearson).
Curitiba: Intersaberes, 2015

C3. RADOMSKY, Guilherme. Desenvolvimento e sustentabilidade (online Plataforma Pearson). Curitiba:

Intersaberes, 2013

C4. PÁDUA, Elisabete M.M. de; JR, Heitor Matallo. Ciências sociais, complexidade e meio ambiente:
Interfaces e desafios. : Papirus, 2020

C5. RECH, Adir Ubaldo; BUTZKE, Alindo; GULLO, Maria Carolina. Direito, Economia e Meio Ambiente - Olhares
de Diversos Pesquisadores. : Educs, 2012

178
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE COZINHA FRIA

EMENTA
Ao ouvir o termo “Cozinha fria”, o que a maioria de nós imagina? Talvez uma cozinha em que tudo
seja produzido sem cozimento algum, ou uma cozinha em que tudo é servido frio. A cozinha fria é também
chamada de Garde Manger, termo que vem do francês e significa “guardar comida”. Na verdade, também é
o nome de um armário usado há muito tempo, no qual se estocava alimentos como embutidos, queijos,
conservas, defumados e aqueles imersos em gordura animal, chamados de “confit”.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVOS DA DISCIPLINA
• Oferecer ao acadêmico conhecimento teórico e prático da profissão de Garde Manger, a
evolução da cozinha fria. Finger foods. Patês. Saladas clássicas e contemporâneas. Molhos para saladas, Frios
e embutidos. Charcutaria. Regras de decoração da cozinha fria.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 - Organograma de Cozinha. História da cozinha fria Gard Manger. Molhos frios e quentes. Sopas
frias.
UNIDADE 2 - Saladas Simples e compostas. Terrines. Conservas, curas, confit e defumados. Entradas frias.
UNIDADE 3 - Finger food. Linguiças. Chutneys. Verrines.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – A história da cozinha fria e as funções do cozinheiro do garde manger; a importância do sal e
como ele atua nos alimentos, tipos de salada e terrines vegetais; emulsões, chaud froid, molhos, reduções e
sopas frias
UNIDADE 2 – A gelatina e sua aplicabilidade na cozinha fria, mousses salgadas e patês; alimentos curados,
defumados e confitados; recheios para produção de salsichas, terrines, pâté en croûte, galantines e roulades
UNIDADE 3 – Queijos e antepastos, aperitivos, hors d’oeuvre e conservas, apresentação de bufês e criação
de menus, finger food, linguiças, chutneys, verrines.

BIBLIOGRAFIAS

Referências básicas
B1. Lúcia Sequerra. Cozinha Fria e Garde Manger. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2017
B2. José Osvaldo do Amarante. Queijos do Brasil e do mundo: para iniciantes e apreciadores. São Paulo:
Mescla, 2015
B3. Érika Barbosa Camargo; Raquel Braz Assunção Botelho. Técnica dietética: pré-preparo e preparo de
alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2012

179
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Referências complementares
C1. José de Arimatéa Freitas. Introdução à Higiene e Conservação das Matérias-Primas de Origem Animal
(online Plataforma Pearson). : Atheneu, 2015
C2. Andréa Miranda Nakane . Gestão e organização de eventos. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2017
C3. Tatiana Zuccolotto. Fungos e micotoxinas em alimentos e bebidas. Curitiba: Contentus, 2020
C4. Arnaldo Yoshiteru Kuaye. Limpeza e Sanitização na Indústria de Alimentos (online Plataforma Pearson). :
Atheneu, 2016
C5. Paola Biselli Ferreira Scheliga. Chocolateria. Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil, 2017

180
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

SERVIÇOS EM RESTAURANTE BARISTA E BARMAN

EMENTA:
Tipologia de bares, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, bebidas fermentadas e destiladas, coquetéis
clássicos e contemporâneos, técnica de degustação.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo apresentar aos acadêmicos conteúdos que fomentem sua aprendizagem sobre: o
funcionamento de um estabelecimento de alimentos e seus serviços específicos, a origem, características,
classificação, processos e métodos de preparo do café, bem como, o papel do barista, a origem e classificação
do bar, a história, os tipos, classificação e como servir bebidas alcoólicas e não alcoólicas, sobre o barman e
os equipamentos e utensílios utilizados, tipos e classificações de coquetéis e como prepará-los, decorá-los e
servi-los.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Compreender o funcionamento de um estabelecimento de alimentos e bebidas e seus serviços
específicos.
• Apresentar a origem, características, classificação, processos e métodos de preparo do café,
bem como, o papel do barista.
• Conhecer a origem e classificação do bar, a história, tipos, classificação e como servir as
bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
• Aprender sobre o profissional barman, equipamentos e utensílios utilizados, tipos e
classificação de coquetéis e como preparar, decorar e servir coquetéis.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Identificar os principais ingredientes e produtos que compõem as receitas clássicas, tradicionais e
contemporâneas de bebidas não-alcoólicas e alcoólicas (drinks e coquetéis).
• Selecionar os equipamentos, utensílios, produtos, ingredientes, receitas, métodos e técnicas adequados
visando a padronização e a qualidade do que será produzido e servido ao cliente.
• Planejar e elaborar o menu ou carta de bebidas utilizando o conhecimento adquirido.
• Analisar sensorialmente os produtos e ingredientes, aplicando as técnicas de manipulação e preparo
adequadas.
• Executar as preparações ou bebidas clássicas e contemporâneas, aliando os conhecimentos teóricos
com os conhecimentos práticos.
• Atuar com autonomia nos empreendimentos de pequeno, médio ou grande porte da área.

181
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Dominar a história, a origem, características e classificações de bebidas não-alcoólicas e alcoólicas e as
noções, métodos, técnicas no contexto dos serviços em restaurante e sobre o papel do barista e barman.
• Conhecer e utilizar os equipamentos, utensílios e ingredientes específicos para o preparo e
apresentação de bebidas não-alcóolicas e alcoólicas (drinks e coquetéis).
• Saber harmonizar as bebidas não-alcoólicas e alcoólicas com os produtos e pratos que integram o
cardápio de um estabelecimento de alimentos e bebidas.
• Aplicar seus conhecimentos teóricos e práticos nos empreendimentos de pequeno, médio ou grande
porte privados e/ou públicos e em projetos associados aos serviços do barista e do barman.
• Aprender sobre a rotina de serviços em restaurante e aplicar o conhecimento sobre as boas práticas nas
atividades desenvolvidas e no ambiente de trabalho.
• Adaptar, se houver necessidade, receitas tradicionais, clássicas e contemporâneas de bebidas não-
alcoólicas e alcoólicas, utilizando os conhecimentos teóricos e práticos adquiridos na disciplina.
• Criar receitas, utilizando como base os conhecimentos adquiridos na disciplina.
• Zelar pela manutenção dos equipamentos e utensílios a serem utilizados nas atividades diárias.
• Avaliar os equipamentos, utensílios e primar pela qualidade dos ingredientes e produtos elaborados e
apresentados.
• Atuar de forma a valorizar a ética profissional no desempenho de suas atividades e funções.

UNIDADES DAS DISCIPLINAS

UNIDADE 1 - CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO.

UNIDADE 2 - SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR

UNIDADE 3 - O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidade 1 - O café, sua origem, além de características da planta e dos grãos, classificação, processo de
torrefação e moagem, métodos de preparo e o papel do barista.

Unidade 2 - A origem do bar, bem como, sua classificação, a história da bebida alcoólica, a cerveja e seus
tipos, como servi-la, o vinho e sua história no mundo e no Brasil, as variedades e como servi-lo, as diferentes
bebidas alcoólicas e outras bebidas.

Unidade 3 - O barman, suas atribuições e habilidades, os equipamentos utilizados, os tipos e a classificação

dos diferentes coquetéis, o preparo dos copos, decoração e o preparo de coquetéis.

182
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. FILHO, Waldemar Gastoni Venturini. Bebidas Alcoólicas: ciência e tecnologia (online plataforma
Pearson). [Link]. São Paulo: Blucher, 2018.

B2. FILHO, Waldemar Gastoni Venturini. Bebidas Não Alcoólicas: ciência e tecnologia (online plataforma
Pearson). [Link]. São Paulo: Blucher, 2018.

B3. SANTI, Laura Umbelina. Serviço de Sala e Bar (online plataforma Pearson). São Paulo: Pearson, 2017.

REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES
C1. ALCARDE, André Ricardo. Cachaça: ciência, tecnologia e arte (online plataforma Pearson). São
Paulo: Blucher, 2018.

C2. CASCUDO, Luis da Câmara. Prelúdio da Cachaça (online plataforma Pearson). São Paulo: Global Editora,
2014.

C3. AMARANTE, José Osvaldo Albano do. Os segredos do Gim (online plataforma Pearson). São Paulo:
Mescla, 2016.

C4. FILHO, Waldemar Gastoni Venturini. Indústria De Bebidas: inovação, gestão e produção (online
plataforma Pearson). São Paulo: Blucher, 2011.

C5. MARTINS, Ana Luiza. A História Do Café (online plataforma Pearson). São Paulo: Contexto, 2017.

183
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA SEMINÁRIO

INTERDISCIPLINAR: INTRODUÇÃO À PESQUISA

EMENTA:
Momento pedagógico interdisciplinar de contextualização de conteúdos teóricos e práticos vivenciados nas
disciplinas cursadas ao longo do módulo tendo como base os termos de Referência. Desenvolvimento de
projetos e ações ligados à Prática. Sistematização de artigo no formato paper. Socialização.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Objetivo Geral:
• Fomentar a compreensão do que é uma produção acadêmica, a partir do estudo de citações e
referências bibliográficas.
Objetivos Específicos:
• Estimular reflexões acerca da importância da pesquisa científica.
• Compreender a relação entre teoria e prática em pesquisas científicas.
• Provocar reflexões e análises críticas para compreensão e resolução de problemas.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidade 1 – Citações diretas curtas, citações diretas longas e citações indiretas
Unidade 2 – Referências Bibliográficas
Unidade 3 – Socialização das atividades desenvolvidas durante o seminário.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Reflexão acerca do processo de construção de atividades de pesquisa e artigos científicos;
• Compreensão da relação teoria e prática no desenvolvimento de atividades acadêmicas;
• Desenvolvimento de habilidade de relacionamento interpessoal como trabalho em equipe,
comunicação e flexibilidade;
• Reflexão e análise crítica de situações relacionada ao assunto estudado;
• Capacidade de compreender e resolver problemas

COMPETÊNCIA DESENVOLVIDA NA DISCIPLINA

Domínio de conteúdos básicos relacionados a elaboração de atividades de pesquisa e artigos científicos.

184
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. CASARIN, Hellen de Castro Silva; CASARIN, Samuel José. Pesquisa científica: da teoria á prática [livro
eletrônico]. (online Plataforma Pearson). 1 ed. Curitiba: Intersaberes, 2012.
B2. PEROVANO, Dalton Gean. Manual de metodologia da pesquisa científica. (on-line Plataforma Pearson).
Curitiba: InterSaberes, 2016.
B3. FIGUEIREDO, Nébia Maria Almeida de. Método e metodologia na pesquisa científica. (on-line Plataforma
Pearson). 3. ed. São Caetano do Sul: Yendis, 2008.

Referências Complementares
C1. KÖCHE, Vanilda Salton; BOFF, Odele Maria Benetti; MARINELO, Adiani Fogali. Leitura E Produção Textual
: gêneros textuais de argumentar e expor (online Plataforma Pearson). Petrópolis : Vozes, 2014. (Cód.
240212)
C2. KOCH, Ingedore Grunfeld Villaça. A Coesão Textual (online Plataforma Pearson):22ª .ed. São Paulo:
Contexto, 2010. (Cód. 240213)
C3. SILVA, Sidinei Pithan da; GREZZANA, José Francisco. Pesquisa Como Princípio Educativo (online Plataforma
Pearson):Curitiba: InterSaberes, 2013. (Cód. 240214)
C4. DEMO, Pedro. Metodologia Da Investigação Em Educação (online Plataforma Pearson):1ª .ed. Curitiba:
InterSaberes, 2013. (Cód. 240215)
C5. CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino; SILVA, Roberto da. Metodologia Científica (online Plataforma
Pearson):6ª.ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007. (Cód. 240216)

185
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DE GESTÃO DE NEGÓCIOS EM HOTELARIA

EMENTA
Evolução e caracterização da hotelaria e seus processos de gestão estratégica aplicados aos
empreendimentos do setor de hospitalidade e suas interfaces com a gastronomia e a restauração.
Carga Horaria: 80 horas

OBJETIVOS GERAL DA DISCIPLINA

Identificar a natureza e a evolução da hospitalidade no Brasil e no Mundo. Compreender o
planejamento estratégico e suas práticas no setor da hospitalidade e as interfaces nos planos tático e
operacional e a relação com a área de gastronomia e restauração. Conhecer as particularidades para
empreender na área de hospitalidade, gastronomia e restauração.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

Compreender aspectos históricos e evolução da hospitalidade no Brasil e no Mundo, identificar
conceitos e práticas de gestão estratégica de negócios em hotelaria e restauração no âmbito da gastronomia.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

Reconhecer práticas de gestão de negócios nos setores da hotelaria, restauração no âmbito da
gastronomia, aplicar conhecimentos apreendidos sobre gestão de negócios como gestão estratégica,
formular, visão missão e valores de negócios do setor, conhecer aspectos da gestão de pessoas, de clientes,
do marketing.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 – A NATUREZA DA HOSPITALIDADE

UNIDADE 2 – PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO, TÁTICO E OPERACIONAL

UNIDADE 3 – EMPREENDEDORISMO DA ÁREA DE RESTAURAÇÃO

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 - A história da hotelaria, os principais tipos de hotéis e serviços prestados neste
segmento; perfil e expectativas do cliente da hotelaria, gastronomia e restauração. A influência do setor
hoteleiro diante dos demais setores da economia. Aspectos relacionados à ética e a sua relevância no setor
hoteleiro.
UNIDADE 2 - O planejamento estratégico e suas principais práticas de gestão aplicadas aos
empreendimentos do setor de hospitalidade, gastronomia e restauração. A importância do planejamento,
da gestão participativa, com foco em resultados. Compreender a importância e aprender a formular a visão,
missão e valores da empresa do setor.

186
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

UNIDADE 3 - O perfil empreendedor no segmento de gastronomia e restauração em ambientes

hoteleiros, a importância de se conhecer profundamente o cliente, o cardápio e a localização do
estabelecimento, os custos, confecção e leitura das fichas técnicas e controles. O marketing hoteleiro e suas
técnicas para inspirar, atrair, converter, atender, relacionar e reter os clientes.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

Referências Básicas
B1. RUSCHMANN, Dóris; SOLHA, Karina Toledo. Planejamento Turístico (online Plataforma Pearson):[Link].
Barueri: Manole, 2012.
B2. HAYES, David K.; NINEMEIER, Jack D.. Gestão De Operações Hoteleiras (online Plataforma Pearson):São
Paulo: Pearson, 2005.
B3. DIAS, Reinaldo; PIMENTA, Maria Alzira. Gestão De Hotelaria E Turismo (online Plataforma Pearson):São
Paulo: Pearson Prentice Hall, 2005.

Referências Complementares
C1. SCATENA, Maria Inês Caserta. Ferramentas Para A Moderna Gestão Empresarial: teoria, implementação
e prática (online Plataforma Pearson) . Curitiba: InterSaberes , 2012.
C2. RUSCHMANN, Doris. Turismo E Planejamento Sustentável : a proteção do meio ambiente (online
Plataforma Pearson). São Paulo: Papirus, 2015.
C3. STEFANI, Cláudia de; OLIVEIRA, Luana Cássia F. Mendes de. Compreendendo O Turismo: um panorama
da atividade (online Plataforma Pearson). [Link]. Curitiba: Intersaberes, 2015.
C4. BENI, Mario Carlos (Org.) . Turismo: planejamento estratégico e capacidade de gestão -desenvolvimento
regional, redes de produção e clusters (Online Plataforma Pearson). [Link]. Barueri: Manole, 2012.
C5. ROCHA, Águida Garreth Ferraz. Planejamento E Gestão Estratégica (online Plataforma Pearson):[Link].
São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2012.

187
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE COZINHA NUTRICIONAL,

GASTRONOMIA VEGANA E VEGETARIANA

EMENTA:
Gastronomia e alimentação vegetariana. Vegetarianismo e saúde. Adequação nutricional da dieta
vegetariana. Ética e vegetarianismo. Impactos ambientais da criação e consumo de animais. Guia alimentar
para a população brasileira. Gastronomia sustentável. Veganismo. Origens do veganismo. Alimentação,
nutrição e veganismo. Gastronomia vegana.
CARGA HORÁRIA: 80 horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo proporcionar ao acadêmico conhecimento sobre alimentação, nutrição, dieta
vegetariana e vegana, bem como os danos ambientais e ecológicos ocasionados pela produção de alimentos.
Apresentar diferentes técnicas culinárias e substituições de ingredientes para elaboração e
adequação de pratos sem glúten e lactose, vegetarianos e veganos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• classificar os diferentes tipos e variações da dieta vegetariana;
• conhecer a proporção e recomendação de nutrientes para a dieta vegetariana;
• aprender receitas e técnicas culinárias adequadas à dieta vegetariana;
• conhecer as consequências ambientais ocasionadas pela produção de animais para consumo;
• classificar os alimentos de acordo com o seu processamento e identificar os grupos alimentares
relacionados com hábitos saudáveis;
• aprender ações e estratégias voltadas ao meio ambiente na prática da gastronomia sustentável;
• conhecer a história e as origens do veganismo;
• ampliar os conhecimentos sobre a relação da alimentação e nutrição com o veganismo;
• atualizar-se sobre as possíveis opções e substituições na gastronomia vegana.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Conhecer os grupos alimentares;
• Diferenciar veganos, vegetarianos estritos, vegetarianos, lactovegetarianos, ovovegetarianos e
ovolactovegetarianos.
• Executar receitas adaptadas à diferentes públicos com necessidades alimentares especiais, como
alérgicos e intolerantes;
• Executar receitas adaptadas ao público vegano, vegetariano estrito, vegetariano, lactovegetariano,
ovovegetariano e ovolactovegetariano.
• Reconhecer alergias e intolerâncias alimentares e os alimentos e ingredientes não permitidos;

188
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Conhecer as diferentes dietas hospitalares e as alterações dietéticas necessárias;

• Utilizar o Guia Alimentar para a População Brasileira como norteador de uma alimentação saudável.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Elaborar fichas técnicas de preparação, descrevendo modo de preparo, calculando custo e análise
sensorial;
• Identificar os carboidratos, proteínas e lipídeos e suas principais características nutricionais nas
diferentes fontes alimentares;
• Reconhecer e respeitar eticamente o vegetarianismo e o veganismo como práticas alimentares pautadas
do bem estar social e ambiental;
• Contribuir para promover, manter e ou recuperar o estado nutricional de indivíduos e grupos
populacionais com necessidades alimentares especiais;
• Elaborar receitas adequadas para pessoas com alergia a proteína do leite de vaca, intolerantes à lactose,
alérgicos ao trigo e celíacos, contribuindo para melhoria e manutenção da saúde dessas pessoas.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 – ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA
UNIDADE 2 – ÉTICA E VEGETARIANISMO
UNIDADE 3 – VEGANISMO

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – Aborda os diferentes tipos e variações da dieta vegetariana, os motivos pelos quais muitas
pessoas estão aderindo ao estilo de vida vegetariano e os efeitos do vegetarianismo na saúde. Apresentar as
funções e as fontes alimentares dos diferentes nutrientes provenientes dos alimentos. Esclarecer o papel do
glúten e da lactose, e a possibilidade de inserir o vegetarianismo na alimentação escolar.

UNIDADE 2 – Mostra os impactos ambientais da criação e do consumo de animais. Apresentar os hábitos

saudáveis, o Guia Alimentar para a População Brasileira será outro assunto pontuado, a segunda sem carne
e a gastronomia sustentável.

UNIDADE 3 - Apresenta a origem e a história do veganismo, os alimentos permitidos e sua relação com a
nutrição, e as possíveis substituições na gastronomia para aprimorar as técnicas culinárias deste público
específico. Mostrar a relação do veganismo com vestuário, acessórios e produtos de origem animal. Abordar
sobre alimentos orgânicos, transgênicos, plantas alimentícias não convencionais, leites e queijos veganos e
a importância das ervas e especiarias.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
189
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

B1. MOREIRA, Annie Seixas Bello. Estilo De Vida Orgânico: integrando os saberes do corpo e da mente
através da nutrição. [Link]. Rio de Janeiro: Galenus, 2017.
B2. MENDONÇA, Raquel Bicudo. Alimentação Saudável E Alergia Alimentar:[Link]. São Paulo: Editora dos
editores, 2020.
B3. TEICHMANN, Ione T. Mendes. Cardápio: técnicas e criatividade. [Link]. Caxias do Sul: Educs, 2009.

Referências Complementares
C1. SEQUERRA, Lúcia. Gastronomia Hospitalar:[Link]. São Paulo: Editora Pearson, 2018.
C2. BOSCO, Simone Morelo Dal.. Personal Dieter - Da Gestação Ao Envelhecimento. (online Plataforma
Pearson):[Link]. São Paulo: Editora Atheneu, 2015.
C3. COSTA, Eronita de Aquino. Nutrição E Fitoterapia: tratamento alternativo através das plantas. [Link].
Petrópolis: Vozes, 2017.
C4. ZARO, Marcelo. Desperdício De Alimentos: velhos hábitos, novos desafios. [Link]. Caxias do Sul: Educs,
2018.
Francisco de Assis Mendonça; Mariana Andreotti Dias. Meio Ambiente E Sustentabilidade:[Link]. Curitiba:
InterSaberes, 2019.

190
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE COZINHA CLÁSSICA

FRANCESA E ITALIANA

EMENTA: Aspectos históricos, sociais, geográficos, étnicos, econômicos e culturais das cozinhas
clássicas francesa e italiana. Cozinhas regionais. Técnicas, ingredientes e utensílios típicos. Composição de
cardápios clássicos. Serviços clássicos. Preparações clássicas: frias, quentes e doces.

CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Apresentar a gastronomia, a cultura, pratos regionais e clássicos, ingredientes e principais produtos,
métodos de cocção e técnicas de cozinha das gastronomias francesa e italiana.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Apresentar as regiões da França e da Itália e seus principais produtos.
• Identificar a cozinha clássica francesa e a italiana, por meio do conhecimento de sua história,
de suas receitas clássicas, insumos e produtos e seus conceitos básicos.
• Aprofundar o estudo sobre a gastronomia da França e suas regiões, bem como, sobre a
gastronomia da Itália e suas regiões.
• Apresentar as técnicas e receitas dos pratos regionais e receitas históricas das gastronomias
francesa e italiana.
• Conhecer os preparos da cozinha de entrada e confeitos franceses.
• Conhecer os ingredientes da Itália, variações regionais, noções sobre produtos consumidos em
cada região e localidade, desde legumes até queijos específicos e selos de origem.
• Apresentar os chefs mais balados do momento, como veem a culinária francesa e italiana e
quais as suas atitudes para preservação cultural.
• Executar receitas clássicas francesas e italianas caracterizadas pelas suas regiões e modos de
preparo, bem como, suas divisões culinárias dentro de um serviço clássico.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Elaborar e montar cardápios vinculando o conhecimento adquirido relacionado ao preparo de
pratos clássicos e tradicionais das gastronomias francesa e italiana.
• Selecionar os produtos, ingredientes, receitas e métodos e técnicas utilizados, primando pela
qualidade do que será produzido e servido.
• Analisar sensorialmente os produtos, ingredientes e alimentos, aplicando as técnicas de
manipulação e cocção adequadas.
• Executar os principais pratos que se destacam na gastronomia francesa e italiana, aliando os
conhecimentos teóricos com os conhecimentos práticos.
• Desenvolver a capacidade de pesquisa em temas que se destacam na gastronomia de países do
ocidente.

191
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Dominar a história, cultura, tradições e costumes relacionados à gastronomia da França e Itália.
• Identificar os principais ingredientes e produtos que compõem os pratos tradicionais e clássicos
da gastronomia francesa e italiana.
• Conhecer, utilizar e avaliar os principais métodos e técnicas de cocção e preparo dos alimentos;
• Primar pela qualidade dos ingredientes e produtos das produções gastronômicas elaboradas e
apresentadas.
• Aplicar seus conhecimentos teóricos e práticos nos empreendimentos de pequeno, médio ou
grande porte e em projetos para preservação da história e da cultura gastronômica francesa e
italiana.
• Aprender sobre a rotina de chefs franceses e italianos renomados e aplicar o conhecimento
adquirido nas atividades desenvolvidas.
Atuar e valorizar a ética profissional no desempenho de suas atividades.

UNIDADES DE ENSINO

UNIDADE 1 – IMPORTÂNCIA DA COZINHA FRANCESA E ITALIANA

UNIDADE 2 – COZINHA CLÁSSICA FRANCESA

UNIDADE 3 – COZINHA CLÁSSICA ITALIANA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

UNIDADE 1 – França: o clássico sempre em alta e a cozinha italiana: mesa farta.

UNIDADE 2 – A França, a base dos serviços e seus pratos.

UNIDADE 3 – A cozinha italiana e a Itália, sua alimentação, seus chefs e pratos.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. SEQUERRA, Lucia. Cozinha francesa (online Plataforma Pearson). São Paulo, Pearson, 2018. (ISBN
9788543025353).
B2. SEQUERRA, Lucia. Cozinha Italiana (online Plataforma Pearson). São Paulo, Pearson, 2018. (ISBN
9788543025377).
B3. SEQUERRA, Lúcia. Cozinha Fria e Garde Manger. [Link]. São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2017. (Cód. 34753)

192
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Referências Complementares
C1. COELHO, Ricardo Corrêa. Os Franceses:[Link]. São Paulo: Editora Contexto, 2008. (Cód. 235116)

C2. TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios Técnicas E Criatividade:[Link]. Caxias do Sul: Educs, 2009. (Cód.
248477) VALASTRO, Buddy. A Cozinha Italiana Do Cake Boss:[Link]. São Paulo: Edições Tapioca,
2014. (Cód. 285812)

C3. ELEUTERIO, Helio; GALVES, Mariana de Castro Pareja. Cozinha Quente: Organização, Técnicas de Preparo
e Harmonizações. [Link]. São Paulo: Érica e Saraiva, 2014. (Cód. 248625)

C4. CAMARGO, Érika Barbosa; BOTELHO, Raquel Braz Assunção. Técnica Dietética: pré-preparo e preparo de
alimentos. [Link]. São Paulo: Editora Atheneu, 2012. (Cód. 249400)

C5. REGIOLLI, Marcia Regina. Planejamento Estratégico De Cardápios - Para Gestão De Negócios Em
Alimentação:[Link]. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. (Cód. 249423)

193
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

COZINHA ORIENTAL

EMENTA: Conhecer os aspectos culturais, históricos e as influências da gastronomia da cozinha

Oriental (China, Japão, Índia, Tailândia, Países Árabes, Rússia e Egito), seus ingredientes, utensílios e técnicas
culinárias. Influências da gastronomia oriental no Brasil. Preparações gastronômicas dos países orientais.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo apresentar a cultura, os hábitos e costumes da gastronomia do Oriente, bem como,
esclarecer que a culinária oriental abrange países como o Japão, China, Índia, Tailândia, Países Árabes, Rússia,
Egito e outros.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Apresentar a cultura, os hábitos, as tradições e costumes da gastronomia oriental.
• Conhecer os ingredientes, temperos, sabores e variações regionais, bem como, restrições religiosas
sobre a gastronomia oriental.
• Aprender as particularidades no preparo e as divisões culinárias originárias de cada cultura
• Executar produções características das diversas regiões e adaptá-las por meio do conhecimento
adquirido.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 – INÍCIO DA COZINHA ORIENTAL
UNIDADE 2 – SABORES DO SUL E SUDESTE DA ÁSIA
UNIDADE 3 – A RAIZ DA ÁSIA ORIENTAL E CENTRAL

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – Oriente, sua história e divisão gastronômica e o Oriente Médio (Ásia Ocidental)
UNIDADE 2 – Sul e Sudeste da Ásia.
UNIDADE 3 – Ásia Central e a Ásia Oriental.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Elaborar e montar cardápios vinculando o conhecimento teórico e prático adquiridos relacionado ao
preparo de pratos tradicionais da gastronomia oriental.
• Escolher os produtos e ingredientes primando pela qualidade do que será produzido e servido.
• Analisar sensorialmente os produtos, ingredientes e alimentos, aplicando as técnicas de manipulação e
cocção adequadas.
• Executar os principais pratos que se destacam na gastronomia oriental, utilizando os temperos,
condimentos, especiarias e principais ingredientes aliando os conhecimentos teóricos com os
conhecimentos práticos.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

194
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Dominar a história e a cultura relacionada à gastronomia dos países orientais.

• Reconhecer os principais costumes e tradições associados à gastronomia do Oriente.
• Identificar os principais ingredientes que compõem os pratos tradicionais da gastronomia do Oriente.
• Identificar as diferentes culturas, temperos, condimentos e especiarias utilizados na gastronomia das
diferentes regiões e países do Oriente.
• Conhecer e utilizar os principais métodos e técnicas de preparo dos alimentos;
• Buscar pela qualidade dos ingredientes, temperos e especiarias e das produções gastronômicas
elaboradas e apresentadas.
• Aplicar seus conhecimentos nos empreendimentos de pequeno, médio ou grande porte.
• Atuar e valorizar a ética.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. ELEUTERIO, Helio; GALVES, Mariana de Castro Pareja. Cozinha Quente: Organização, Técnicas de Preparo
e Harmonizações. [Link]. São Paulo: Érica e Saraiva, 2014. (Cód. 248625)

B2. SEQUERRA, Lúcia. Cozinha Fria e Garde Manger. [Link]. São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2017. (Cód. 34753)

B3. BAUER, Alain; PLANTIER, Laurent. As Cem Palavras Da Gastronomia. [Link]. São Paulo: Edições Tapioca,
2013.

Referências Complementares
C1. TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios Técnicas E Criatividade:[Link]. Caxias do Sul: Educs, 2009. (Cód.
248477)

C2. TIBURI, Marcia. Cult: cultura e gastronomia. [Link]. São Paulo: Revista Cult, 2015. (Cód. 276826)

C3. CAMARGO, Érika Barbosa; BOTELHO, Raquel Braz Assunção. Técnica Dietética: pré-preparo e preparo de
alimentos. [Link]. São Paulo: Editora Atheneu, 2012. (Cód. 249400)

C4. POSSAMAI, Ana Maria de Paris; PECCINI, Rosana. Turismo, História E Gastronomia: Uma Viagem Pelos
Sabores (acesso online). Caxias do Sul: EDUCS, 2011. (Cód. 35633)

C5. FERREIRA, Marina Rossini. Turismo E Gastronomia: cultura, consumo e gestão . Curitiba: InterSaberes,
2016. (Cód. 235054)

195
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE SEMINÁRIO

INTERDISCIPLINAR TENDÊNCIA NA GASTRONOMIA

EMENTA:
Momento pedagógico interdisciplinar de contextualização de conteúdos teóricos e práticos
vivenciados nas disciplinas cursadas ao longo do módulo tendo como base as tendências na gastronomia e
atualidades. Desenvolvimento de pesquisa, receita e ações ligados à prática pedagógica. Sistematização de
artigo no formato paper. Socialização.
CARGA HORÁRIA: 40 horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo pesquisar sobre as tendências na gastronomia, desenvolvendo uma receita que
atenda ao mercado atual e relacionada com os temas estudados no semestre.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Apreender sobre o processo de pesquisa científica e produção do conhecimento científico;
• Compreender a relação teórica e prática no desenvolvimento de atividades acadêmicas;
• Desenvolver habilidade de relacionamento interpessoal como trabalho em equipe, comunicação e
flexibilidade.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Identificar conteúdos básicos relacionados a elaboração de atividades de pesquisa e artigos científicos;
• Compreender a relação teórica e prática no desenvolvimento de atividades acadêmicas;
• Desenvolver habilidade de relacionamento interpessoal, como trabalho em equipe, comunicação e
flexibilidade;
• Pesquisar a história e a cultura alimentar relacionando com o contexto atual.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Dominar o processo de pesquisa científica e produção do conhecimento científico.
• Desenvolver ficha técnica de preparo de uma receita tendência com modo de preparo, cálculo de custos
e análise sensorial;
• Identificar tendências gastronômicas correlacionado com a cultura moderna e o contexto atual.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 – TENDÊNCIAS NA GASTRONOMIA
UNIDADE 2 - DESENVOLVIMENTO DE PESQUISA TEÓRICA E PRÁTICA ACERCA DO TEMA GERADOR.
UNIDADE 3 – SOCIALIZAÇÃO

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

196
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

UNIDADE 1 – Pesquisas bibliográficas sobre o tema; Definição de tema; Pesquisa e desenvolvimento de

receita;
UNIDADE 2 – Elaboração do paper;
UNIDADE 3 – Socialização.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos De Metodologia Científica:8..ed.
Rio de Janeiro: Atlas, 2017. (Cód. 33004)
B2. DEMO, Pedro. Metodologia Da Investigação Em Educação (online Plataforma Pearson):1ª .ed.
Curitiba: InterSaberes, 2013. (Cód. 240215)
B3. ALMEIDA, Nébia Maria. Método E Metodologia Na Pesquisa Científica. (on-line Plataforma
Pearson):[Link]. São Caetano do Sul: Yendis, 2008. (Cód. 19352)

Referências Complementares
C1. MASCARENHAS, Sidnei A. (Org.) . Metodologia Científica :[Link]. São Paulo: Pearson Education do
Brasil, 2018. (Cód. 36347)
C2. KÖCHE, José Carlos. Fundamentos De Metodologia Científica: teoria da ciência e iniciação à pesquisa
(online Plataforma Pearson). [Link]. Rio de Janeiro: Vozes, 2015. (Cód. 31128)
C3. BARROS, Aidil Jesus da Silveira; LEHFELD, Neide Aparecida de Souza. Fundamentos De Metodologia
Científica (online Plataforma Pearson):São Paulo : Pearson Prentice Hall, 2007. (Cód. 32757)
C4. RIPPINGTON, Neil. Curso Introdutório Chef Profissional:[Link]. Barueri: Manole, 2014. (Cód. 34778)
C5. TEICHMANN, Ione T. Mendes. Cardápio: técnicas e criatividade. [Link]. Caxias do Sul: Educs,
2009. (Cód. 34798)

197
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

COZINHA INTERNACIONAL

EMENTA:
Gastronomia mundial, matérias-primas, conceitos da cozinha ocidental, principais pratos e
preparações clássicas: frias, quentes e doces.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo apresentar aos acadêmicos conteúdos que fomentem sua aprendizagem sobre: os
aspectos culturais, históricos e as influências da gastronomia mundial, os ingredientes e preparações
tradicionais dos países estudados e executá-las.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Conhecer os aspectos culturais, históricos e influências da gastronomia mundial.
• Apresentar os ingredientes e preparações tradicionais dos países estudados.
• Executar preparações tradicionais dos países estudados.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Identificar os principais ingredientes e produtos que compõem as receitas clássicas, tradicionais e
contemporâneas dos diferentes países ocidentais e orientais.
• Selecionar os equipamentos, utensílios, produtos, ingredientes, receitas, métodos e técnicas adequados
visando a padronização e a qualidade do que será produzido e servido ao cliente.
• Planejar e elaborar cardápios utilizando o conhecimento adquirido.
• Analisar sensorialmente os produtos e ingredientes, aplicando as técnicas de manipulação, higienização
e preparo adequadas.
• Executar as receitas da cozinha internacional, aliando os conhecimentos teóricos com os conhecimentos
práticos.
• Atuar com autonomia nos empreendimentos de pequeno, médio ou grande porte da área.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Dominar a história, os aspectos históricos, culturais e as influências da gastronomia mundial.
• Conhecer e utilizar os equipamentos, utensílios, ingredientes e produtos específicos para o preparo e
apresentação de pratos da cozinha internacional.
• Saber harmonizar os produtos e ingredientes dos pratos da cozinha internacional que integram o
cardápio de um estabelecimento de pequeno, médio ou grande porte.
• Aplicar seus conhecimentos teóricos e práticos na produção dos pratos nos empreendimentos de
pequeno, médio ou grande porte privados e/ou públicos e em projetos associados à cozinha
internacional.
• Aplicar o conhecimento sobre as boas práticas nas atividades desenvolvidas e no ambiente de
trabalho.
198
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Adaptar, se houver necessidade, receitas tradicionais, clássicas e contemporâneas, utilizando os

conhecimentos teóricos e práticos adquiridos na disciplina.
• Criar novas receitas, utilizando como base os conhecimentos, os métodos e as técnicas adquiridos na
disciplina.
• Zelar pela manutenção dos equipamentos e utensílios a serem utilizados nas atividades diárias.
• Avaliar os equipamentos, utensílios e primar pela qualidade dos ingredientes e produtos elaborados e
apresentados.
• Atuar de forma a valorizar a ética profissional no desempenho de suas atividades e funções.

UNIDADES DA DISCPLINA
UNIDADE 1 - EUROPA

UNIDADE 2 – AMÉRICA LATINA

UNIDADE 3 - ÁSIA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidade 1 - Gastronomia de Portugal e Espanha, cultura gastronômica de suas regiões, principais
contribuições e a cultura gastronômica da Alemanha, Suíça, Rússia, Reino Unido, Escandinávia e Grécia.

Unidade 2 - Cultura gastronômica do México, suas regiões, principais contribuições e ingredientes e a

gastronomia do Peru, Chile e outras cozinhas latinas da América do Sul e Central.

Unidade 3 - Aspectos da cultura, história e influências gastronômicas dos países asiáticos como China,
Vietnã, Índia, Tailândia e de outros países do sudeste asiático.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. ALMEIDA, Sérgio A. S. O (meu) melhor de Portugal: história, memórias, sabores (online Plataforma
Pearson). São Paulo: Labrador, 2019.

B2. SEQUERRA, Lúcia. Cozinha das Américas (online Plataforma Pearson). São Paulo: Pearson Education do
Brasil, 2018.

B3. SEQUERRA, Lucia. Cozinha francesa (online Plataforma Pearson). São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2018.

199
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES
C1. ELEOTÉRIO, Hélio; GALVES, Mariana de Castro Pareja. Cozinha Quente: Organização, Técnicas de
Preparo e Harmonizações (online Plataforma Saraiva). São Paulo: Érica e Saraiva, 2014.

C2. FERREIRA, Marina Rossi. Turismo e gastronomia: cultura, consumo e gestão (online Plataforma
Pearson). Curitiba: InterSaberes, 2016.

C3. POSSAMAI, Ana Maria de Paris; PECCINI, Rosana. Turismo, História e Gastronomia: uma viagem pelos
sabores (online Plataforma Pearson). Caxias do Sul: EDUCS, 2011.

C4. SEQUERRA, Lúcia. Cozinha Fria e Garde Manger (online Plataforma Pearson). São Paulo:
Pearson Education do Brasil, 2017.

C5. SEQUERRA, Lucia. Cozinha Italiana (online Plataforma Pearson). São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2017.

200
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE PANIFICAÇÃO

EMENTA:
Panificação, ingredientes, técnicas e processos envolvidos na fabricação do pão, bem como, sobre os
utensílios e equipamentos básicos da panificação e sobre a elaboração de pães, biscoitos e bolos.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.
OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA
Tem por objetivo apresentar aos acadêmicos conteúdos que fomentem sua aprendizagem sobre: os
ingredientes, técnicas, processos de preparo de produtos da panificação, aspectos históricos, a ciência da
panificação, os cálculos na elaboração de pães, técnicas e fórmulas da panificação.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Conhecer ingredientes, técnicas e processos de preparo de produtos da panificação.
• Apresentar a história da evolução do pão.
• Compreender a ciência da panificação.
• Aprender sobre os cálculos na elaboração de pães, técnicas e fórmulas da panificação.
• Executar preparações da panificação.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Identificar os principais ingredientes e produtos que integram as receitas clássicas, tradicionais e
contemporâneas da panificação.
• Selecionar os equipamentos, utensílios, produtos, ingredientes, receitas, métodos e técnicas adequados
visando a padronização e a qualidade do que será produzido.
• Analisar sensorialmente os produtos e ingredientes, aplicando as técnicas de manipulação, higienização
e preparo adequadas.
• Gerenciar os recursos disponíveis para a produção de pães e outros produtos da panificação.
• Executar as receitas, aliando os conhecimentos teóricos com os conhecimentos práticos.
• Criar receitas, utilizando como base os conhecimentos adquiridos, os métodos e as técnicas apreendidos
na disciplina.
• Atuar de forma a valorizar a postura e ética profissional, com autonomia, nos empreendimentos de
pequeno, médio ou grande porte da área, e, no desempenho de suas atividades e funções.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Dominar os aspectos históricos e culturais relacionados ao pão e seus ingredientes.
• Conhecer e utilizar os equipamentos, utensílios, ingredientes, métodos e técnicas específicos para o
preparo e apresentação dos produtos da panificação.
• Aplicar o conhecimento sobre as boas práticas nas atividades desenvolvidas e no ambiente de trabalho
seja em empreendimentos de pequeno, médio ou grande porte privados e/ou públicos e em projetos
associados à panificação.
• Adaptar, se houver necessidade, receitas tradicionais, clássicas e contemporâneas, utilizando os
conhecimentos teóricos e práticos adquiridos na disciplina.
201
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Zelar pela manutenção dos equipamentos e utensílios e avaliar os equipamentos, utensílios, primando
pela qualidade dos ingredientes e produtos elaborados e apresentados.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 - O PÃO E A ARTE DA PANIFICAÇÃO
UNIDADE 2 - A CIÊNCIA POR TRÁS DA PANIFICAÇÃO
UNIDADE 3 - AS TÉCNICAS E FÓRMULAS DE PRODUÇÃO DO PÃO

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidade 1 - História da evolução do pão ao longo do tempo, o trigo (do grão à farinha) e os ingredientes da
panificação.
Unidade 2 - Ciência por trás da panificação: os passos básicos na produção do pão, os equipamentos e
utensílios, cálculos na elaboração de pães.
Unidade 3 - Técnicas e fórmulas de produção do pão, os pães de massas magras, macias e pães étnicos, as
massas ricas, viennoiseries, folhados, pães rápidos e bolos levedados.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. SEQUERRA, Lucia. Panificação e Lanches. (online plataforma Pearson). [Link]. São Paulo: Pearson
Education do Brasil, 2018.

B2. SEQUERRA, Lucia. Planejamento físico em serviços de alimentação. (online plataforma Pearson). [Link].
São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2018.

B3. ELEOTÉRIO, Hélio; GALVES, Mariana de Castro Pareja. Técnicas de Confeitaria (online Plataforma
Saraiva). São Paulo: Saraiva, 2017.

REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES
C1. FREIDENSON, Beth. Bolos da Dona Zizi (online Plataforma Pearson). São Paulo: Rideel, 2007.

C2. FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do
Brasil (online Plataforma Pearson). São Paulo: Global Editora, 2020.

C3. RODRIGUES, Viviane Belini. Técnica Dietética I (online Plataforma Pearson). São
Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.

C4. RONDO JR., Wilson. Leite cru: a verdade que vai mudar a sua vida (online Plataforma Pearson). São Paulo:
Gala, 2019.

C5. ZIZI, Dona. Mini culinária de Dona Zizi (online Plataforma Pearson). PIRES, Leila Cropalato S. Neves;
DONATO, Edgar (orgs.). São Paulo: Rideel, 1998.

202
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

EMENTA:
Os alimentos no Brasil e no mundo, alimentos e nutrição, alterações e embalagens em alimentos,
programas de qualidade em serviços da alimentação, princípios de conservação de alimentos, tecnologia de
novos produtos e inovações, tecnologia de frutas e hortaliças, tecnologia de bebidas, tecnologia de carnes e
peixes, tecnologia de produtos lácteos, tecnologia de óleos e gorduras, análise sensorial na indústria de
alimentos.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Estudar os alimentos em relação aos seus aspectos, físicos, químicos, microbiológicos, bioquímicos e
tecnológicos, envolvendo a nutrição, aspectos sensoriais, gestão da qualidade, entre outros.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Entender o panorama atual da produção e industrialização de alimentos no Brasil e no mundo;
• Avaliar os nutrientes dos alimentos e sua importância na nutrição;
• Compreender as principais alterações nos produtos alimentícios e a importância e funções das
embalagens;
• Conhecer as principais ferramentas e programas da qualidade em serviços de alimentação;
• Compreender os princípios que envolvem os principais métodos de conservação de alimentos;
• Conhecer a tecnologia de desenvolvimento de novos produtos e as tendências e inovações em produtos
alimentícios;
• Entender as técnicas de preservação e processamento de frutas e hortaliças;
• Compreender a tecnologia de cafés, refrigerantes, bebidas fermentadas e destiladas;
• Analisar as principais técnicas empregadas no processamento de carnes e peixes;
• Avaliar a tecnologia de produtos lácteos, a produção de queijos, leites fermentados, manteiga e sorvetes;
• Compreender as tecnologias envolvidas no processamento de óleo e gorduras vegetais, margarinas e
cremes vegetais;
• Aprender a respeito da análise sensorial de alimentos e os principais métodos sensoriais utilizados na
indústria de alimentos.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Identificar os processos de transformação utilizados na ciência e tecnologia de alimentos e
seus efeitos nas propriedades dos alimentos;
• Aplicar técnicas que garantam a conservação dos produtos alimentícios;
• Verificar as alterações que ocorrem nos alimentos e controlar sua qualidade.

203
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Identificar os principais componentes dos alimentos e suas propriedades;
• Identificar as principais alterações que ocorrem nos alimentos;
• Conhecer os fundamentos e as aplicações dos programas utilizados no controle de qualidade
em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação;
• Aplicar métodos e técnicas de conservação ou transformação, com o objetivo de agregar
valor e prolongar a vida útil dos alimentos;
• Conhecer os fundamentos, os métodos e as aplicações da análise sensorial;

UNIDADES DE ENSINO

UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

UNIDADE 2 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIDADE 3 – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS E ANÁLISE SENSORIAL

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 - Apresentar informações a respeito da produção e industrialização dos alimentos no brasil e no
mundo e as principais tendências da alimentação. Destacar os nutrientes dos alimentos e sua importância na
nutrição. Além disso, abordar as principais alterações que ocorrem nos produtos alimentícios, a função das
embalagens e os principais programas da qualidade nos serviços da alimentação.

UNIDADE 2 - Apresentar os métodos de conservação de alimentos e a tecnologia de novos produtos, as

tendências e inovações. Destacar a tecnologia de frutas e hortaliças, as principais técnicas pós-colheita e o
seu processamento. Avaliar a tecnologia de bebidas, o processo de produção de refrigerantes, bebidas
fermentadas e destiladas.

UNIDADE 3 - Apresentar o processamento de carnes e peixes e a tecnologia de produtos lácteos, que envolve
o processamento de queijos, leites fermentados, manteiga, creme de leite, entre outros. Além disso, abordar
o processamento de óleos e gorduras vegetais e o processamento de margarinas e cremes vegetais. Discutir
a importância e aplicação da análise sensorial na indústria de alimentos.

BIBLIOGRAFIAS

Referências BásicasReferências Básicas

B1. LAJOLO, Franco Maria. Química e Bioquímica dos Alimentos - Volume 2 (online Plataforma Pearson).
Editora Atheneu, 2017. (ISBN 9788538808510). (cód. 245841).
B2. VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Bebidas alcoólicas ciência e tecnologia - 2ª Edição (online
Plataforma Pearson). Editora Blucher, 2016. (ISBN 9788521209577). (cód. 249403).
B3. BRINQUES, Graziela Brusch. Bioquímica dos alimentos (online Plataforma Pearson). Editora Pearson,
2016. (ISBN 9788543017242). (cód. 38319).
204
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Referências ComplementaresReferências Complementares

C1. DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas (online Plataforma Pearson). Editora Educs, 2010. (ISBN
9788570615527). (cód. 235063).
C2. FREITAS, José de Arimatéa. Introdução à Higiene e Conservação das Matérias-Primas de Origem Animal
(online Plataforma Pearson). Editora Atheneu, 2015. (ISBN 9788538806110). (cód. 245844).
C3. KUAYE, Arnaldo Yoshiteru. Limpeza e Sanitização na Indústria de Alimentos - Volume 4 (online
Plataforma Pearson). Editora Atheneu, 2016. (ISBN 9788538807377). (cód. 245845).
C4. FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo. Microbiologia dos Alimentos (online Plataforma Pearson).
Editora Atheneu, 2008. (ISBN 9788573791211). (cód. 242994).
C5. OLIVEIRA, Ana Flávia de; STORTO, Letícia Jovelina. Tópicos em ciência e tecnologia de alimentos:
resultados de pesquisas acadêmicas - 2º Edição (online Plataforma Pearson). Editora Blucher, 2016. (ISBN
9788580391749). (cód. 245846).

205
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

GASTRONOMIA BRASILEIRA

EMENTA:
Cozinhas Regionais: Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sul e Sudeste e das influências gastronômicas
das diferentes etnias formadoras da população brasileira, além da elaboração de pratos característicos de
cada região utilizando ingredientes e técnicas específicas.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo apresentar aos acadêmicos conteúdos que fomentem sua aprendizagem sobre: os
aspectos culturais e históricos da gastronomia brasileira, principais influências e ingredientes das diferentes
regiões brasileiras e executar produções gastronômicas das cinco regiões brasileiras.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Apresentar os aspectos culturais e históricos da gastronomia brasileira.
• Compreender as influências da gastronomia brasileira.
• Conhecer os principais ingredientes das diferentes regiões brasileiras.
• Executar produções gastronômicas que compreendem as cinco regiões do país: Sudeste, Centro-
Oeste, Sul, Nordeste e Norte.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Identificar as principais contribuições e os principais ingredientes e produtos que integram as receitas
clássicas, tradicionais e contemporâneas da gastronomia brasileira.
• Selecionar os equipamentos, utensílios, produtos, ingredientes, receitas, métodos e técnicas
adequados, com o intuito de padronizar e garantir a qualidade do que será produzido.
• Analisar sensorialmente os produtos e ingredientes, aplicando as técnicas de manipulação, higienização
e preparo adequadas.
• Gerenciar os recursos disponíveis para a produção de receitas e pratos da gastronomia brasileira.
• Executar as receitas, aliando os conhecimentos teóricos com os conhecimentos práticos.
• Criar novas receitas, utilizando como base os conhecimentos adquiridos, os métodos e as técnicas
apreendidos na disciplina.
• Atuar de forma a valorizar a postura e ética profissional, com autonomia, nos empreendimentos de
pequeno, médio ou grande porte da área, e, no desempenho de suas atividades e funções.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Dominar os aspectos históricos, culturais e as influências da gastronomia brasileira.
• Conhecer e utilizar os equipamentos, utensílios, ingredientes, métodos e técnicas específicos para o
preparo e apresentação dos pratos da gastronomia brasileira.

206
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Aplicar o conhecimento adquirido sobre as boas práticas nas atividades desenvolvidas e no ambiente de
trabalho seja em empreendimentos de pequeno, médio ou grande porte privados e/ou públicos e em
projetos associados à gastronomia brasileira.
• Adaptar, quando necessário, as receitas tradicionais, clássicas e contemporâneas, utilizando os
conhecimentos teóricos e práticos adquiridos na disciplina.
• Zelar pela manutenção e limpeza dos equipamentos e utensílios e avaliá-los.
• Primar pela qualidade dos ingredientes e produtos elaborados e apresentados.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1- IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO
SUL.
UNIDADE 2 - COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO.
UNIDADE 3 - COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 - Identidade da cozinha brasileira, as contribuições dos indígenas, portugueses, africanos, os
produtos e ingredientes e a cozinha da região Sul do país.
UNIDADE 2 - Cozinha dos estados que compõem as regiões Sudeste e Nordeste, seus principais ingredientes
e pratos.
UNIDADE 3 - Cozinha dos estados das regiões Centro-Oeste e Norte e a cozinha contemporânea do Brasil.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. SEQUERRA, Lucia. Cozinha Brasileira. (online Plataforma Pearson). São Paulo: Pearson Education do
Brasil, 2018.
B2. CASCUDO, Luís da Câmara. Antologia da alimentação no Brasil (online Plataforma Pearson). São Paulo:
Global editora, 2014.
B3. CASCUDO, Luís da Câmara. A história da alimentação no Brasil (online Plataforma Pearson). São Paulo:
Global editora, 2016.

Referências Complementares
C1. ELEOTÉRIO, Hélio; GALVES, Mariana de Castro Pareja. Cozinha Quente: Organização, Técnicas de
Preparo e Harmonizações (online Plataforma Saraiva). São Paulo: Érica e Saraiva, 2014.
C2. PINTO, Roberto. Gastronomia Brasileira: na linha do tempo. São Paulo: Edições Tapioca, 2017.
C3. ZIZI, Dona. Mini culinária de Dona Zizi (online Plataforma Pearson). PIRES, Leila Cropalato S. Neves;
DONATO, Edgar (orgs.). São Paulo: Rideel, 1998.
C4. FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do
Brasil (online Plataforma Pearson). São Paulo: Global Editora, 2020.
C5. POSSAMAI, Ana Maria de Paris; PECCINI, Rosana. Turismo, História e Gastronomia: uma viagem pelos
sabores (online Plataforma Pearson). Caxias do Sul: EDUCS, 2011.

207
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

ESTUDO TRANSVERSAL

EMENTA:
Interpretação e compreensão de diferentes mapas, gráficos e imagens que são apresentados
atualmente por meio de livros, textos científicos, meios de comunicação, mídias sociais, entre outros
materiais e ferramentas que se utilizam desses recursos em suas publicações. Visa contribuir para maior
conhecimento sobre a realidade profissional e formação da vida, considerando aspectos que permitem a
interdisciplinaridade entre as áreas de conhecimento.
CARGA HORÁRIA: 80 horas

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Objetivo Geral

• Compreender mapas e suas tipologias;

• Compreender gráficos e suas tipologias;
• Realizar a leitura de imagens.
Objetivos específicos
• Interpretar os mapas nos diferentes textos;
• Interpretar os gráficos nos diferentes textos;
• Conhecer as diferentes imagens que fazem parte da cultura visual;
• Interpretar as imagens nos diferentes textos e contextos.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 - MAPAS
UNIDADE 2 - GRÁFICOS
UNIDADE 3 - LEITURA E INTERPRETAÇÃO DE IMAGENS

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidade 1 - leitura de mapa físico, de mapa demográfico, de mapa econômico, de mapa político,
histórico; convenções cartográficas, estudo com questões ENADE.

Unidade 2 - leitura de gráfico de coluna ou de barra, gráfico em pizza, gráfico em linhas, gráfico de
radar, gráfico de dispersão, estudo com questões ENADE.

Unidade 3 - leitura de imagens de história em quadrinhos e fotografias, estudo com questões ENADE.

208
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Compreender os campos conceituais que envolvem a leitura da imagem visual;
• Fazer relações entre a teoria estudada com as experiências cotidianas que envolvem a vida acadêmica
e profissional;

COMPETÊNCIA DESENVOLVIDA NA DISCIPLINA

• Domínio da leitura de diferentes textos que utilizam mapas, gráficos e imagens;

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. MARTINELLI, Marcelo. Mapas, Gráficos E Redes: elabore você mesmo. (online Pearson).ed. São Paulo:
Oficina de Textos, 2014.
B2. ARAÚJO, Ulisses F.. Temas Transversais, Pedagogia De Projetos E As Mudanças Na Educação (online
Plataforma Pearson). São Paulo: Summus, 2014.
B3. PIETROFORTE, Antonio Vicente. Análise do Texto Visual: a construção da imagem (online Plataforma
Pearson). São Paulo: Contexto, 2007.

Referências Complementares
C1. FAZENDA, Ivani C. A.; TAVARES, Dirce E.; GODOY, Hermínia P.. Interdisciplinaridade Na Pesquisa Científica
(online Plataforma Pearson) .ed. Campinas: Papirus, 2017.
C2. BELLO, Enzo. Ensaios Críticos Sobre Cidadania E Meio Ambiente (online plataforma Pearson). Caxias do
Sul: Educs, 2012.
C3. PAVIANI, Jayme. Interdisciplinaridade: conceitos e distinções (online Plataforma Pearson). Caxias do Sul,
RS: EDUCS, 2008.
C4. CARVALHO, Fábio Câmara Araújo de. Gestão Do Conhecimento: [Link]. (online plataforma Pearson). São
Paulo: Pearson, 2012.
C5. FREITAS, Maria Teresa de Assunção. Cibercultura e Formação de Professores (online plataforma Pearson).
[Link]. Belo Horizonte: Autêntica, 2009.

209
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE SEMINÁRIO

INTERDISCIPLINAR IGUARIA REGIONAL

EMENTA
Momento pedagógico interdisciplinar de contextualização de conteúdos teóricos e práticos
vivenciados nas disciplinas cursadas ao longo do módulo tendo como base iguaria regional. Desenvolvimento
de pesquisa, receita e ações ligados à prática pedagógica. Sistematização de artigo no formato paper.
Socialização.
CARGA HORÁRIA: 40 horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo conhecer os aspectos culturais, históricos e influências da gastronomia regional,
por meio de pesquisa e execução de uma preparação tradicional e regional ou de um dos países estudados
no semestre.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Apreender sobre o processo de pesquisa científica e produção do conhecimento científico;
• Compreender a relação teórica e prática no desenvolvimento de atividades acadêmicas;
• Desenvolver habilidade de relacionamento interpessoal como trabalho em equipe, comunicação e
flexibilidade;
• Reconhecer a cultura regional e história local como fatores que influenciam a gastronomia.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Identificar conteúdos básicos relacionados a elaboração de atividades de pesquisa e artigos científicos;
• Compreender a relação teórica e prática no desenvolvimento de atividades acadêmicas;
• Desenvolver habilidade de relacionamento interpessoal, como trabalho em equipe, comunicação e
flexibilidade;
• Pesquisar a história e a cultura alimentar relacionando aos aspectos socioculturais que resultaram no
desenvolvimento da receita caracterizada como iguaria nos tempos atuais.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Dominar o processo de pesquisa científica e produção do conhecimento científico.
• Desenvolver ficha técnica de preparo de uma receita caracterizada como iguaria, descrevendo modo de
preparo, cálculo de custos e análise sensorial;
• Identificar uma iguaria gastronômica correlacionando com a cultura alimentar e o contexto histórico.

UNIDADES DE ENSINO
Unidade 1 – Iguaria regional

210
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Unidade 2 - Desenvolvimento de pesquisa teórica e prática acerca do tema gerador

Unidade 3 – Socialização

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – Pesquisas bibliográficas sobre o tema; Definição de tema; Pesquisa e desenvolvimento de
receita;
UNIDADE 2 – Elaboração do paper;
UNIDADE 3 – Socialização.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. FERREIRA, Marina Rossini. Turismo E Gastronomia: cultura, consumo e gestão . Curitiba: InterSaberes,
2016. (Cód. 235054)
B2. SENRA, Rosaly; SENRA, Imene. Quitandas De Minas: Receitas de família e histórias, volume 1. [Link].
Belo Horizonte: Gutenberg Editora, 2012. (Cód. 280332)
B3. POSSAMAI, Ana Maria de Paris; PECCINI, Rosana. Turismo, História E Gastronomia: Uma Viagem Pelos
Sabores (acesso online). Caxias do Sul: EDUCS, 2011. (Cód. 35633)

Referências Complementares
C1. DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos E Bebidas (online Plataforma Pearson):[Link]. Caxias do Sul: EDUCS,
2010. (Cód. 235063)
C2. PINTO, Roberto. Gastronomia Brasileira: na linha do tempo. São Paulo: Edições Tapioca, 2017. (Cód.
276824)
C3. BARROS, Aidil Jesus da Silveira; LEHFELD, Neide Aparecida de Souza. Fundamentos De Metodologia
Científica (online Plataforma Pearson):São Paulo : Pearson Prentice Hall, 2007. (Cód. 32757)
C4. KÖCHE, José Carlos. Fundamentos De Metodologia Científica: teoria da ciência e iniciação à pesquisa
(online Plataforma Pearson). [Link]. Rio de Janeiro: Vozes, 2015. (Cód. 31128)
C5. ALMEIDA, Nébia Maria. Método E Metodologia Na Pesquisa Científica. (on-line Plataforma
Pearson):[Link]. São Caetano do Sul: Yendis, 2008. (Cód. 19352)

211
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE CONFEITARIA

EMENTA:
Identificação de ingredientes, utensílios e equipamentos avançados de confeitaria e no
desenvolvimento de técnicas de preparo e processos envolvidos na fabricação de produtos da confeitaria.
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo apresentar aos acadêmicos conteúdos que fomentem sua aprendizagem sobre: a
ética profissional e regulamentos do laboratório de confeitaria; as bases da confeitaria; os diversos
equipamentos e utensílios necessários à produção de produtos da confeitaria; o preparo de produções
clássicas e contemporâneas da confeitaria.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

Apresentar a ética profissional e regulamentos do laboratório de confeitaria.

Aprender as bases da confeitaria.

Conhecer e identificar os diversos equipamentos e utensílios necessários à produção de produtos da

confeitaria.

Executar produções clássicas e contemporâneas da confeitaria.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Identificar os principais ingredientes e produtos que compõem as receitas clássicas, tradicionais e
contemporâneas da confeitaria.
• Selecionar os equipamentos, utensílios, produtos, ingredientes, receitas, métodos e técnicas
utilizados, primando pela qualidade do que será produzido e servido.
• Planejar e elaborar cardápios vinculando o conhecimento adquirido sobre sobremesas, tortas, bolos e
outras produções da confeitaria.
• Analisar sensorialmente os produtos, ingredientes e alimentos, aplicando as técnicas de manipulação
e cocção adequadas.
• Executar as produções clássicas e contemporâneas da confeitaria, aliando os conhecimentos teóricos
com os conhecimentos práticos.
• Atuar com autonomia nos empreendimentos de pequeno, médio ou grande porte na área da
confeitaria.
• Desenvolver pesquisas em temas que se destacam na confeitaria.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Dominar as bases, a história e principais personagens, noções, métodos e técnicas da confeitaria.
• Conhecer, utilizar e avaliar os principais ingredientes, produtos, métodos e técnicas de cocção e
preparo de sobremesas, tortas, bolos e outros produtos da confeitaria.

212
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Aplicar seus conhecimentos teóricos e práticos nos empreendimentos de pequeno, médio ou grande
porte privados e/ou públicos e em projetos da confeitaria.
• Aprender sobre a rotina da confeitaria e aplicar o conhecimento adquirido nas atividades
desenvolvidas e no ambiente de trabalho.
• Adaptar, se necessário, receitas tradicionais, clássicas e contemporâneas da confeitaria, utilizando os
conhecimentos teóricos e práticos adquiridos na disciplina.
• Primar pela qualidade dos ingredientes e produtos elaborados e apresentados no contexto da
confeitaria.
• Atuar e valorizar a ética profissional no desempenho de suas atividades e funções.

UNIDADES DE ENSINO
Unidade 1 – Confeitaria, história e personagens.
Unidade 2 - Merengues, dacquoise, creme de confeiteiro e outras preparações a base de gema.
Unidade 3 - A origem do cacau e a pâtisserie moderna.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – Confeitaria: onde tudo começou, principais personagens, as noções básicas e os diferentes
tipos de massas (secas, líquidas, semilíquidas).
UNIDADE 2 – Merengues, massas merengadas e macarons, os cremes frios, cozidos e outros preparos a base
de ovos, além das musses, caldas, coberturas e geleias de frutas.
UNIDADE 3 – Origem do cacau e a pâtisserie moderna, o chocolate e a sua utilização, ganaches, trufas e
bombons, pâtisserie.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. ELEOTÉRIO, Hélio; GALVES, Mariana de Castro Pareja. Técnicas de Confeitaria (online Plataforma
Saraiva). São Paulo: Saraiva, 2017.
B2. FREIDENSON, Beth. Bolos da Dona Zizi (online Plataforma Pearson). São Paulo: Rideel, 2007.
B3. SCHELIGA,Paola Biselli Ferreira. Chocolateria (online Plataforma Pearson). Ribeirão Preto:
Pearson Education do Brasil, 2017.

Referências Complementares
C1. DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas (online Plataforma Pearson). [Link]. Caxias do Sul: EDUCS,
2010.
C2. FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do
Brasil (online Plataforma Pearson). São Paulo: Global Editora, 2020.
C3. SEQUERRA, Lucia. Planejamento físico em serviços de alimentação. (online plataforma Pearson). [Link].
São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2018.
C4. RONDO JR., Wilson. Leite cru: a verdade que vai mudar a sua vida (online Plataforma Pearson). São Paulo:
Gala, 2019.
C5. ZIZI, Dona. Mini culinária de Dona Zizi (online Plataforma Pearson). PIRES, Leila Cropalato S. Neves;
DONATO, Edgar (orgs.). São Paulo: Rideel, 1998.

213
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE BÁSICA DE CERVEJEIRO

EMENTA
Se você gosta de cerveja ou conhece alguém que goste, já deve ter percebido que a cerveja dispensa
protocolos. As regras para consumo são ditadas pelo próprio consumidor e, é fato, todo mundo tem as suas.
Para esta disciplina o foco está ligado à cerveja, sua história, avaliação sensorial da cerveja. Técnicas
adequadas de degustação de cerveja. Mercado da cerveja. Serviço da cerveja. (harmonização de comida e
cerveja).
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVOS DA DISCIPLINA
Conhecer e entender a cerveja, sua história, evolução e importância para a gastronomia, bem como
aprimorar técnicas de harmonização (cerveja e alimentos).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Entender como se deu o surgimento da cerveja no mundo;
• Conhecer a lei de pureza da cerveja e como ela influência o mundo da cerveja até os dias de hoje;
• Entender como funcionam as principais escolas cervejeiras do mundo;
• Conhecer os principais tipos e estilos de cervejas produzidas no mundo;
• Entender a produção da cerveja em sua receita mais básica;
• Conhecer os ingredientes utilizados para a fabricação da cerveja;
• Conhecer os processos de produção da cerveja;
• Conhecer as diferenças entre o chope e a cerveja;
• Conhecer os adjuntos cervejeiros e para que servem;
• Compreender como funciona a análise sensorial da cerveja e suas etapas;
• Realizar harmonizações entre comida e cerveja;
• Conhecer temas específicos de discussão sobre o produto cerveja bem como o mercado onde está
inserido;
• Realizar um bom serviço da cerveja.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 – CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
UNIDADE 2 – FABRICANDO A CERVEJA
UNIDADE 3 – BEBENDO E VIVENDO A CERVEJA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – História da cerveja: A descoberta da cerveja, de onde surgiu, como evoluiu. A relação da cerveja
com a história da humanidade. A cerveja atualmente. História da cerveja no Brasil.
UNIDADE 2 – Ingredientes, o processo de fabricação, a cerveja e algumas variação da receita.
UNIDADE 3 – Análise sensorial da cerveja, harmonização com cerveja, tópicos especiais sobre cerveja.

214
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

BIBLIOGRAFIAS

Referências básicas
B1. Waldemar Gastoni Ventuti Filho. Bebidas alcoólicas ciência e tecnologia (online Plataforma Pearson).:
Blucher, 2016.
B2. Steve Hindy. A revolução da cerveja artesanal: Como um grupo de microcervejeiros está transformando
a bebida mais apreciada do mundo. São Paulo: Edições Tapioca, 2017.
B3. Christina Perozzi; Hallie Beaune. Cerveja em casa. São Paulo: Edições Tapioca, 2017.

Referências complementares
C1. Carlos Alberto Davies. Alimentos e bebidas (online Plataforma Pearson). Caxias do Sul: EDUCS, 2010.
C2. Waldemar Gastoni Venturini Filho. Indústria de Bebidas: inovação, gestão e produção. São Paulo:
Blucher, 2011.
C3. Tatiana Zuccolotto. Fungos e micotoxinas em alimentos e bebidas. Curitiba: Contentus, 2020
C4. Laura Umbelina Santi. Serviço de Sala e Bar. São Paulo: Pearson, 2017.
C5. Ione Mendes Teichmann. Cardápios técnicas e criatividade. Caxias do Sul: Educs, 2009.

215
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE ENOGASTRONOMIA

EMENTA
O vinho. História do vinho. Vitivinicultura. Avaliação sensorial do vinho. Técnicas adequadas de
degustação de vinho. Mercado do vinho. Serviço do vinho. Enogastronomia (harmonização de comida e
vinho).
CARGA HORÁRIA: 80 Horas.

OBJETIVOS DA DISCIPLINA
Conhecer e entender o vinho, sua história, evolução e importância para a gastronomia e técnicas de
harmonização (vinho e comida).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Conhecer a evolução histórica do vinho desde sua descoberta, as primeiras
• Interações do homem com o vinho até os dias atuais;
• Compreender o significado do terroir e sua importância para o mundo dos vinhos;
• Entender o motivo pelo qual a história do vinho se divide em velho e novo mundo e a importância
disso nos dias atuais;
• Conhecer o terroir do brasil;
• Identificar as uvas vinífera, como são cultivadas, principais variedades e como os vinhos são
produzidos a partir dela;
• Diferenciar os principais tipos de vinhos;
• Entender como funciona o ciclo de vida do vinho e por que ele melhora (ou não) com o passar do
tempo;
• Compreender como funciona a análise sensorial do vinho e suas etapas;
• Realizar uma boa análise visual do vinho;
• Cumprir uma boa análise olfativa do vinho;
• Consumar uma boa análise gustativa do vinho;
• Realizar um bom serviço do vinho;
• Entender como os gostos doce, amargo, ácido, salgado e umami se relacionam com os vinhos;
• Compreender as técnicas utilizadas para harmonização entre comida e vinho;
• Trabalhar harmonizações entre comida e vinho por contraste e por similaridade;
• Conhecer harmonizações clássicas entre comida e vinho.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 – VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
UNIDADE 2 – ANÁLISE SENSORIAL DE VINHOS
UNIDADE 3 – ENOGASTRONOMIA: HARMONIZANDO VINHOS E ALIMENTOS.

216
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – A história do vinho, Terroir e a geografia do vinho e a fabricação do vinho.
UNIDADE 2 – Análise visual, olfativa e gustativa do vinho.
UNIDADE 3 – Gosto e vinho, técnicas de harmonização e a harmonização entre vinho e a comida.

BIBLIOGRAFIAS

Referências básicas
B1. Roberto Rabachino. Harmonização: o equilíbrio entre vinho e alimento. Caxias do Sul, RS: Educs, 2012.
B2. Roberto Rabachino. Manual didático para o sommelier internacional: para saber os sabores do vinho.
Caxias do Sul: Educs, 2008.
B3. Roberto Rabachino. Vocabulário do Vinho. Caxias do Sul: Editora Educs, 2018.

Referências complementares
C1. Leonardo Liporone Baruki. Bordeaux e seus grands crus classés: a história dos melhores vinhos do
mundo. São Paulo: Labrador, 2017.
C2. Waldemar Gastoni Venturini Filho. Bebidas alcoólicas ciência e tecnologia. São Paulo: Blucher, 2018.
C3. Carlos Alberto Davies. Alimentos e bebidas (online Plataforma Pearson). Caxias do Sul: EDUCS, 2010.
C4. José Osvaldo Albano do Amarante. Os segredos do vinho: para iniciantes e iniciados. São Paulo: Mescla,
2018.
C5. Tatiana Zuccolotto. Fungos e micotoxinas em alimentos e bebidas. Curitiba: Contentus, 2020

217
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE ESTUDO TRANSVERSAL I

EMENTA:
Esta disciplina busca uma compreensão da construção da sociedade e as relações de consumo. Os
temas selecionados estão diretamente pensados e norteados visando uma conscientização melhor desta
temática em nosso tempo. Desta feita, foram destacados assuntos importantes como: padrões de consumo
e rejeitos; logística reversa e sustentabilidade. O propósito é trazer, a partir de um entendimento melhor do
assunto, uma conscientização e ação da parte da sociedade como um todo atitudes que possam ser revistas
e praticadas de forma coletiva em prol da sociedade. Os assuntos tem como objetivos despertar para
questões cuja reflexão seja compartilhada pelas diversas disciplinas da matriz curricular obrigatória,
conduzindo os acadêmicos a relacionarem os saberes e aplicá-los na solução de questões e problemáticas do
cotidiano no âmbito profissional e na formação para a vida.

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

• Compreender a construção da sociedade e as relações de consumo;
• Verificar como funciona a logística reversa;
• Entender a importância da sustentabilidade no mundo em que vivemos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Averiguar como se dá a relação de consumo na sociedade;
• Conhecer padrões de consumo e rejeitos;
• Destacar alguns conteúdos os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável que remetem aos temas
abordados, tais como: Fome zero e agricultura sustentável; Água potável e saneamento; Energia limpa e
acessível; Cidades e comunidades sustentáveis; Consumo e produção responsável;
• Perceber a importância da sustentabilidade no mundo em que vivemos.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Conhecimento do processo das relações de consumo na sociedade atual.
• Verificação de como funciona a logística reversa.
• Reflexão sobre o tema sustentabilidade e os objetivos do desenvolvimento sustentável no contexto de
mundo atual.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

O conhecimento a respeito das relações de consumo e da logística reversa, e o domínio do assunto
da sustentabilidade e sua importância no mundo em que vivemos.

218
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 - RELAÇÕES DE CONSUMO

UNIDADE 2 - LOGÍSTICA REVERSA.

UNIDADE 3 - SUSTENTABILIDADE E OBJETIVOS DE DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – As sociedades humanas: relações ambientais e multiculturalismo. A revolução neolítica. Os
grandes aglomerados humanos na interface sociedade x natureza. Sociedade brasileira e meio ambiente.
Brasil: natural, cultural e social de indígenas e afrodescendentes.

UNIDADE 2 – Direitos Humanos. A declaração universal dos direitos humanos. Direitos humanos no Brasil.
Desafios contemporâneos para os direitos humanos no Brasil.

UNIDADE 3 – Política ambiental e sustentabilidade. Fundamentos políticos de proteção ao meio ambiente.

Sustentabilidade – dos marcos históricos aos pilares de alicerce. Ferramentas internacionais para a gestão
socioambiental e tecnologias sustentáveis.

BIBLIOGRAFIAS

REFERÊNCIAS BÁSICAS
B1. PAVIANI, Jayme. Interdisciplinaridade: conceitos e distinções (online Plataforma Pearson). Caxias do Sul:
Educs, 2009
B2. SOUZA, Milena Costa de. Sociologia do consumo e indústria cultural (Online Plataforma Pearson).
Curitiba: Intersaberes, 2017
B3. RECH, Adir Ubaldo. Instrumentos de desenvolvimento e sustentabilidade urbana (online Plataforma
Pearson). Caxias do Sul: Educs, 2014

REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES
C1. RADOMSKY, Guilherme. Desenvolvimento e sustentabilidade (online Plataforma Pearson). Curitiba:
Intersaberes, 2013
C2. BELLO, Enzo. Ensaios críticos sobre cidadania e meio ambiente (online Plataforma Pearson). Caxias do
Sul: Educs, 2012
C3. FOGAÇA, Thiago Kich; CUBAS, Monyra Guttervill; TAVEIRA, Bruna Daniela de Araújo. Conservação dos
recursos naturais e sustentabilidade: um enfoque geográfico (online Plataforma Pearson). Curitiba:
InterSaberes, 2017
C4. CUNHA, Belinda Pereira da; AUGUSTIN, Sérgio (Orgs.) . Sustentabilidade ambiental: estudos jurídicos e
sociais (online Plataforma Pearson). Caxias do Sul: Educs, 2015
C5. WOLKMER, Maria de Fátima S.; MELO, Milena Petters (Orgs.) . Crise ambiental, direitos à água e
sustentabilidade : visões multidisciplinares (Online Plataforma Pearson). Caxias do Sul: Educs , 2012RECH,
Adir Ubaldo; BUTZKE, Alindo; GULLO, Maria Carolina. Direito, Economia e Meio Ambiente - Olhares de
Diversos Pesquisadores. : Educs, 2012

219
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE SEMINÁRIO INTERDISCIPLINAR

HARMONIZAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

EMENTA:
Momento pedagógico interdisciplinar de contextualização de conteúdos teóricos e práticos
vivenciados nas disciplinas cursadas ao longo do módulo tendo como base harmonização de alimentos e
bebidas. Desenvolvimento de pesquisa, receita e ações ligados à prática pedagógica. Sistematização de artigo
no formato paper. Socialização.
CARGA HORÁRIA: 40

OBJETIVO GERAL DA DISCIPLINA

Tem por objetivo realizar a harmonização alimento com bebida, destacando a história, evolução e a
importância das técnicas de harmonização para a gastronomia.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DA DISCIPLINA

• Apreender sobre o processo de pesquisa científica e produção do conhecimento científico;
• Compreender a relação teórica e prática no desenvolvimento de atividades acadêmicas;
• Desenvolver habilidade de relacionamento interpessoal como trabalho em equipe, comunicação e
flexibilidade;
• Harmonizar alimentos e bebidas respeitando as técnicas gastronômicas.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Identificar conteúdos básicos relacionados a elaboração de atividades de pesquisa e artigos científicos;
• Compreender a relação teórica e prática no desenvolvimento de atividades acadêmicas;
• Desenvolver habilidade de relacionamento interpessoal, como trabalho em equipe, comunicação e
flexibilidade;
• Identificar alimentos e bebidas quanto as suas características sensoriais e que quando associadas em uma
mesma refeição denotem sensação agradável ao paladar.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Dominar o processo de pesquisa científica e produção do conhecimento científico.

• Desenvolver ficha técnica de preparo de uma receita que harmonize com a bebida escolhida, descrevendo
modo de preparo, cálculo de custos e análise sensorial;
• Harmonizar alimentos e bebidas de forma que realce os sabores e traga sensação agradável ao paladar.

UNIDADES DE ENSINO
Unidade 1 – Harmonização de alimentos e bebidas
Unidade 2 - Desenvolvimento de pesquisa teórica e prática acerca do tema gerador
Unidade 3 - Socialização

220
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

UNIDADE 1 – Pesquisas bibliográficas sobre o tema; Definição de tema; Pesquisa e desenvolvimento de

receita;

UNIDADE 2 – Elaboração do paper;

UNIDADE 3 – Socialização.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. FILHO, Waldemar Gastoni Venturini. Bebidas Não Alcoólicas: ciência e tecnologia. [Link]. São Paulo:
Blucher, 2018. (Cód. 235061)
B2. FILHO, Waldemar Gastoni Venturini. Bebidas Alcoólicas Ciência E Tecnologia:[Link]. São Paulo: Blucher,
2018. (Cód. 235059)
B3. RABACHINO, Roberto. Harmonização: o equilíbrio entre vinho e alimento. Caxias do Sul, RS: Educs,
2012. (Cód. 237819)

Referências Complementares
C1. AMARANTE, José Osvaldo Albano do. Os Segredos Do Vinho: para iniciantes e iniciados. [Link]. São
Paulo: Mescla, 2018. (Cód. 237824)
C2. ALCARDE, André Ricardo. Cachaça Ciência, Tecnologia E Arte:[Link]. São Paulo: Editora Blucher,
2017. (Cód. 280336)
C3. DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos E Bebidas (online Plataforma Pearson):[Link]. Caxias do Sul: EDUCS,
2010. (Cód. 235063)
C4. KÖCHE, José Carlos. Fundamentos De Metodologia Científica: teoria da ciência e iniciação à pesquisa
(online Plataforma Pearson). [Link]. Rio de Janeiro: Vozes, 2015. (Cód. 31128)
C5. MARTINS, Ana Luiza. A História Do Café: São Paulo. Contexto, 2017. (Cód. 235064)

221
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE

TÓPICOS ESPECIAIS (OPTATIVA)

EMENTA
Tópicos atuais e emergentes. Novos paradigmas e tendências. Articulação e Integração das
disciplinas abordadas no curso.

OBJETIVOS DA DISCIPLINA
Desmistificar os principais tópicos atuais e emergentes da profissão, perpassando pelos diversos
paradigmas e tendências. Apresentar conteúdos sobre os princípios norteadores da democracia, ética e
cidadania, além de realizar uma reflexão e uma discussão sobre as questões ético-morais, na relação
indivíduo e sociedade. Apontar os avanços das tecnologias da informação e comunicação como fator
determinante no advento da sociedade da informação. Estimular reflexão acerca das políticas públicas, sobre
a vivência nos meios urbanos e rurais e a questão ecológica.

HABILIDADES DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Compreender diferentes conceitos de democracia, ética, cidadania e socio diversidade.
• Verificar a evolução da conduta moral e do multiculturalismo ao longo dos anos.
• Identificar a importância da responsabilidade social e os três setores: público, privado e terceiro setor
para uma sociedade equânime.
• Entender a importância da cultura e da arte no desenvolvimento da sociedade.
• Compreender os fundamentos e concepções sobre Ciência, Tecnologia e Sociedade.
• Contribuir para o debate sobre a sociedade da informação.
• Compreender as práticas de inovação, as comunidades virtuais e seus impactos e conhecer novidades
tecnológicas existentes.
• Compreender o processo político, social e histórico contemporâneo.
• Refletir sobre relações de trabalho.
• Conhecer e analisar as principais características das políticas públicas do Brasil.
• Refletir sobre a organização do sistema educacional brasileiro.
• Caracterizar os pilares de alicerce do desenvolvimento sustentável.
• Refletir sobre o contexto de desenvolvimento sustentável.
• Retratar sobre as ferramentas de gestão socioambiental para a sustentabilidade.
• Conhecer as ações nacionais de segurança e defesa pública.
• Refletir sobre como o aumento populacional e o avanço tecnológico impactam sobre os ecossistemas.
• Perceber a importância do sistema de transportes no desenvolvimento econômico do país.
• Conhecer as políticas nacionais para a habitação e o saneamento.

222
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

• Identificar os modos de vida urbano e rural, sua organização social, semelhanças e diferenças e sua
interdependência.
• Destacar as características que identificam o meio urbano e o meio rural.

COMPETÊNCIAS DESENVOLVIDAS NA DISCIPLINA

• Valorizar e utilizar os conhecimentos historicamente construídos sobre tópicos atuais e emergentes, do
mundo físico, social, cultural e digital para entender e explicar a realidade.
• Reconhecer a importância do aprendizado contínuo e colaborar para a construção de uma sociedade
justa, democrática e inclusiva.
• Argumentar com base em fatos, dados e informações confiáveis, para formular, negociar e defender
ideias, pontos de vista e decisões comuns que respeitem e promovam os direitos humanos, a consciência
socioambiental e o consumo responsável em âmbito local, regional e global, com posicionamento ético
em relação ao cuidado de si mesmo, dos outros e do planeta.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 – CIDADANIA E SOCIEDADE
UNIDADE 2 - POLÍTICA, TECNOLOGIA E GLOBALIZAÇÃO: OS IMPACTOS SOBRE A SOCIEDADE
UNIDADE 3 – POLÍTICAS PÚBLICAS

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – Democracia, ética e cidadania; a democracia em pauta; a questão da ética; o princípio
constitucional da cidadania; sociedade e a diversidade; conceitos de diversidade cultural e desigualdade
social; diversidade cultural e desigualdade social; inclusão escolar e social da diversidade; inclusão escolar e
social da diversidade humana; construção e reconstrução do saber aprendido; multiculturalismo: violência,
tolerância/intolerância e relações de gênero; conceituando multiculturalismo; surgimento do
multiculturalismo; áreas de conhecimento que abrigam o multiculturalismo; estudos de gênero; feminismo;
a primeira onda feminista; a segunda onda feminista; a terceira onda feminista e o surgimento dos estudos
de gênero; conceituando gênero; estudos de gênero; responsabilidade social: setor público, setor privado e
terceiro setor; Setor privado; terceiro setor; histórico; realidade das organizações sociais no Brasil; As
organizações não governamentais; cultura e arte; cultura e arte.
UNIDADE 2 – Ciência, tecnologia e sociedade; ciência; tecnologia; sociedade; sociedade entre ciência
e tecnologia; ciência, tecnologia, sociedade e ambiente (CTSA) – interpretações sobre a nova formação; CTS
sob novas óticas; CTS sob a ótica de Milton Santos; CTSA sob a ótica de Wiebe Bijker; caracterizando o mundo
atual; tecnologias da informação e comunicação (TIC); as tecnologias da informação e comunicação (TIC)
como fator determinante no advento da sociedade da informação; tecnologia da informação e comunicação
– TIC; avanços tecnológicos; tendências organizacionais do século XXI; comunidades virtuais; redes sociais;
globalização e política internacional; globalização: uma perspectiva histórica; o terceiro setor; globalização:
um balanço; a política internacional; o estado moderno e o liberalismo; o neoliberalismo e a terceira via;
tendências aos governos e à política internacional; relações de trabalho; origem/significado da palavra

223
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

trabalho; as mulheres no contexto da revolução industrial; o trabalho nos tempos contemporâneos; as

possibilidades do trabalho informal; relações de trabalho e os processos legais no Brasil.
UNIDADE 3 – Políticas públicas: educação; política pública atual; política pública de saúde; conceito
de saúde; saúde: direito de todos e dever do estado; as redes de atenção em saúde; diversos atendimentos
em saúde; políticas de saúde e programas específicos; habitação e saneamento; direito à moradia;
saneamento; saneamento básico; precarização do saneamento básico; avanços no saneamento; transportes
e segurança; transportes; classificação dos transportes; terrestres; aquaviários; aéreo; infraestrutura;
políticas públicas de segurança em âmbito nacional; a segurança pública e as contribuições comunitárias;
segurança pública e justiça criminal; segurança pública e o papel do estado; vida rural, urbana e ecologia;
vida urbana; vida rural ; semelhanças ou diferenças; ecologia; ecossistema; organização dos seres vivos;
exemplos de ecossistemas; diversidade do ecossistema; os grandes biomas; fatores que determinam os
biomas; meio ambiente e desenvolvimento sustentável; questões ambientais – uma reflexão socioambiental;
sustentabilidade: surgimento; relatório Brundland ou “nosso futuro comum”; Agenda 21; conferência das
nações unidas sobre desenvolvimento sustentável – Rio+20; sustentabilidade: conceituação; os pilares da
sustentabilidade; as ferramentas para a gestão sustentável; pacto global; Objetivos de Desenvolvimento do
Milênio – ODM; Objetivos de Desenvolvimento Sustentável - ODS; Protocolo de KYOTO; ABNT NBR 14064 –
inventário de emissões de gases de efeito estufa.

BIBLIOGRAFIA

Referências Básicas
B1. STADLER, Adriano; MAIOLI, Marcos Rogério. Organizações E Desenvolvimento Sustentável V.1 (online
Plataforma Pearson):Curitiba: Intersaberes, 2012.
B2. BOCCHI, Olsen Henrique. O Terceiro Setor: uma visão estratégica para projetos de interesse público. 1°.
ed. Curitiba: InterSaberes, 2013.
B3. KESSELRING, Thomas. Ética, Política E Desenvolvimento Humano: A Justiça na Era da Globalização
(Online Plataforma Pearson). [Link]. Caxias do Sul: Educs, 2018.

Referências Complementares
C1. LUNELLI, Carlos Alberto; MARIN, Jeferson Dytz (Orgs.). Ambiente, Políticas Públicas E Jurisdição (online
Plataforma Pearson):Caxias do Sul: Edusc, 2012.
C2. MAZZAROTTO, Angelo de Sá. Construindo Cidades Resilientes E Sustentáveis (online Plataforma
Pearson):[Link]. Curitiba: Contentus, 2021.
C3. PERSEGUINI, Alayde dos Santos (Org.). Responsabilidade Social (online Plataforma Pearson):1°.ed. São
Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.
C4. CUNHA, Belinda Pereira et al; AUGUSTIN, Sérgio; LIMA, Letícia Gonçalves Dias; COSTA, Nálbia Roberta
Araújo da. Os Saberes Ambientais, Sustentabilidade E Olhar Jurídico: visitando a obra de Enrique Leff
(online Plataforma Pearson). Caxias do Sul: Educs, 2015.
C5. FACHIN, Melina Girardi (Org.). Guia De Proteção Dos Direitos Humanos: sistemas internacionais e
sistema constitucional (Online Plataforma Pearson). Curitiba: InterSaberes, 2019.

224
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE LÍNGUAS BRASILEIRAS

DE SINAIS – LIBRAS (OPTATIVA)

EMENTA
Cultura surda e cidadania brasileira. Educação dos surdos: aspectos históricos e institucionais.
Características da linguagem de sinais. Situações de aprendizagem dos surdos. Aquisição de uma segunda
língua.

OBJETIVOS DA DISCIPLINA
• Apresentar o conceito e a importância da língua de sinais.
• Propiciar a compreensão sobre a cultura e a tecnologia surda.
• Fornecer elementos teórico-metodológicos para a compreensão da Língua Brasileira de Sinais
(LIBRAS).
• Apresentar a legislação que fundamenta essa disciplina.
• Pontuar os aspectos de construção de identidade surda.
• Identificar os parâmetros dos sinais.
• Conhecer os principais sinais utilizados na Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS) pelos surdos.
• Reconhecer a importância da aquisição da Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS).
• Demonstrar situações de aprendizagem.
• Apresentar as contribuições da sociedade à educação de surdos.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 – LIBRAS: ASPECTOS LEGAIS, HISTÓRICOS E CULTURAIS
UNIDADE 2 – LIBRAS E SUAS ESTRUTURAS
UNIDADE 3 – ATIVIDADES EDUCATIVAS: POSSIBILIDADES DE AÇÃO DOCENTE NO ENSINO DOS SURDOS

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE 1 – Aquisição da língua. A educação de surdos e a Legislação. Cultura, identidade, tecnologia,
comunidade e povo surdo.
UNIDADE 2 – A Língua Brasileira de Sinais – LIBRAS. Datilologia e numeração. Estruturação de sentenças em
LIBRAS.
UNIDADE 3 – Trabalhando com surdos. Atividades educativas, matemática e língua portuguesa e LIBRAS.
Jogos.

BIBLIOGRAFIAS

Referências Básicas
B1. PEREIRA, Maria C. da Cunha (Org.). Libras conhecimento além dos sinais (online Plataforma Pearson). São
Paulo: Pearson, 2011. (cod. 19410)
B2. FERNANDES, Sueli. Educação De Surdos (online Plataforma Pearson) Curitiba: Intersaberes, 2012. (cod.
19411)
B3. LACERDA, Cristina B. F. de; SANTOS, Lara F. dos; OLIVEIRA, Vanessa Regina de (Org.). Libras aspectos
fundamentais (online Plataforma Pearson). Curitiba: InterSaberes, 2019. (cod. 38271)

225
 CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI - UNIASSELVI
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Referências Complementares
C1. BUDEL, Gislaine Coimbra; MEIER, Marcos. Mediação Da Aprendizagem Na Educação Especial (online
Plataforma Pearson)Curitiba: Intersaberes, 2012. (cod. 19414)
C2. BOTELHO, Paula. Linguagem E Letramento Na Educação Dos Surdos: ideologias e práticas pedagógicas
(Online Plataforma Pearson). Belo Horizonte: Autêntica Editora, 2015. (cod. 31848)
C3. LOURENÇO, Érika. Conceitos E Práticas Para Refletir Sobre A Educação Inclusiva (online Plataforma
Pearson )Ouro Preto: Autêntica Editora, 2010. (cod. 31830)
C4. SILVA, Rafael Dias (Org.). Língua Brasileira De Sinais - Libras (online Plataforma Pearson). São Paulo:
Pearson Education do Brasil, 2015. (cod. 31853)
C5. LUCHESI, Maria Regina C. Educação De Pessoas Surdas: experiências vividas, histórias narradas (Online
Plataforma Pearson). São Paulo: Papirus, 2012. (cod. 31855)

226