Introduo

As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais. Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. O termo protena bruta envolve um grande grupo de substncias com estruturas semelhantes, porm com funes fisiolgicas muito diferentes. O procedimento mais comum para determinar protena atravs da determinao de um elemento ou grupo pertencente protena. A converso para contedo de protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono e nitrognio e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas. Baseado no fato de as protenas terem porcentagem de nitrognio quase constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente determinar o nitrognio e, por meio de um fator de converso, transformar o resultado em protena bruta. Determinao de Protenas Totais O procedimento mais comum para a determinao de protena atravs da determinao de um elemento ou um grupo pertencente protena. A converso para contedo de protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono ou nitrognio, e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas (CECCHI, 2003). Mtodo de Kjeldahl O mtodo de Kjeldahl, um mtodo confivel, simples e amplamente conhecido em todo o mundo, utiliza aparelhos e reagentes comuns em todo laboratrio de anlises qumicas e, em relao preciso do mtodo, os resultados so quase sempre compatveis com os obtidos pelo mtodo de Dumas. Por outro lado, pode ser operado por tcnicos que possuam experincia geral em laboratrio qumico. mtodo mais utilizado para dosagem de protenas foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava protena em gros. Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico. Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. Para converter o nitrognio medido em protena, multiplica-se o contedo de nitrognio por um fator geral que obtido com base no fato de que, na maioria das protenas, o teor de N em torno de 16%. Ento: 100 gprotenas -------------- 16g N x g protenas -------------- n g N x = n x 100 = n x 6,25 g protenas Fator geral de converso do N em protenas 6,25.

Fundamento do Mtodo

Baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico e catalisador para a digesto at que o carbono e o hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquecese para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de uma soluo de cido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCl) padronizada. Reaes envolvidas no processo:

Referncias BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos. Edio IV. Instituto Adolfo Lutz. Braslia: Ministrio da Sade, 2005. CECCHI, Heloisa Mscia. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2ed.rev. Campinas: Editora Unicamp, 2003. SILVA, Dirceu Jorge; QUEIROZ, Augusto Czar de. Anlise de alimentos. Mtodos qumicos e biolgicos. 3 ed. Viosa: UFV, 2002.