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[ FOOD S ERVI CE ]

ONDE EST A

FOOD SERVICE

OPORTUNIDADE?
Com propriedade no assunto, que estuda e publica h pelo menos uma dcada, Giro News revela, com exclusividade, a primeira parte de uma ousada e indita anlise de AC Yazbek sobre as oportunidades para a evoluo das rotisserias nos supermercados

o uma tarefa nada fcil avaliar o potencial de consumo para a rotisseria de uma loja, assim como no existe um cardpio nico que faa a operao ser um sucesso. Porm, um estudo de comportamento de consumidores permite traar algumas orientaes seguras. No ano de 2008, atravs da pesquisa Espionagem, Giro News avaliou o comportamento de 847 consumidores de rotisserias de supermercados e 464 entrevistas (com os mesmos consumidores), de trs lojas da cidade de So Paulo. Nesta matria, vamos apresentar novas interpretaes e anlises extradas de um reprocessamento dos dados apurados. A questo principal : onde est a oportunidade? Essa pergunta desemboca em outra eminentemente prtica: Como montar o foco da rotisseria em funo do perl da loja?

O CONSUMIDOR BUSCA NOVIDADE No existe uma resposta nica, simples e direta para essas perguntas. O mais objetivo seria dizer que o consumidor de rotisseria est sempre em busca de novidade, de novos pratos, de novas opes e principalmente de novos sabores. Porm, na hora em que consultado, para opinar sobre os produtos que gosGiro News | 24 | Mar.09

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[ FOOD S E RVI C E ]

DESEMPENHO DO SETOR

Conra o resultado de um trabalho de projees estatsticas, com base em pesquisas desenvolvidas pela revista Giro News. Faturamento total do Food Service em 2008 nos supermercados e lojas de convenincia:

Participao do Food Service nos negcios do supermercado: 1,56%

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R$ 2,191 bilhes

DPI Imagens / Photos.com

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taria de encontrar, o consumidor impreciso e se restringe a respostas genricas outros tipos de saladas, frutos do mar, frango grelhado e peixe grelhado nenhum consumidor fez referncia a um tipo especco de tempero ou da forma de preparar o alimento. INTEGRAR AES PROMOCIONAIS Os pratos preparados pela rotisseria das lojas pesquisadas, em sua maioria, satisfazem o paladar dos consumidores. Poucos fazem crticas aos produtos ofertados e menos de 6% gostariam de encontrar novos pratos. Nesse ponto, eles tambm no so precisos: falam em outros tipos de saladas, frutos do mar, frango grelhado e peixe grelhado. Essa constatao permite observar que o consumidor no consegue, sozinho, planejar o seu cardpio e menos ainda imaginar variaes. Por esse motivo, ele extremamente sensvel a experimen-

A integrao de aes promocionais, para divulgar os novos cardpios, incrementa as vendas de rotisserias em at 50%, segundo pesquisas de alguns varejistas
tar novidades. As rotisserias deveriam estar em constante experimentao de novos pratos. A integrao de aes promocionais, para divulgar os novos cardpios, incrementa as vendas de rotisserias em at 50%, segundo pesquisas de alguns varejistas. PLANEJAMENTO ANUAL Considerando a diculdade do consumidor em sugerir novos pratos, ou mesmo propor suas preferncias, ca
Giro News | 25 | Mar.09

claro que a loja deve tomar a iniciativa de oferecer um cardpio em constante aperfeioamento. Isso signica dizer que a rotisseria das lojas de supermercados deveria manter um cardpio xo de pratos consagrados e um outro cardpio de lanamentos. Esses lanamentos deveriam estar previstos em um planejamento anual, para atender a diferentes oportunidades, ou seja, um cardpio com pratos sazonais, um cardpio com pratos festivos e um cardpio com pratos regionais. No podemos nos esquecer nunca que o cliente de supermercado tambm o mesmo consumidor de restaurantes, de outras rotisserias, de servios delivery e, portanto, recebe um permanente bombardeio de informaes sobre tendncias gastronmicas. TENDNCIAS GASTRONMICAS O grau de atualizao do consumidor sobre tendncias gastronmicas

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O planejamento do cardpio fundamental, para orientar as compras, treinar a equipe, criar atratividade na exposio dos pratos e desenvolver as peas de comunicao
cedor poder oferecer ao supermercado um projeto de desenvolvimento de pratos e, ao mesmo tempo, um plano de divulgao, com cardpios estruturados, impressos antecipando os lanamentos e a promoo de festivais gastronmicos. O que se observa, nas lojas pesquisadas, a falta de informaes, a ausncia de peas de merchandising e nenhum impresso para o consumidor levar consigo. Exceto a Rede Po de Acar, que imprime tabloide e promove alguns pratos em ocasies festivas, pouco ou nada se v em comunicao para apoiar as vendas das rotisserias. Algumas lojas, que oferecem o prato do dia, se limitam a expor aquele indefectvel quadro preto empoeirado, com letrinhas mveis, amarelas ou brancas. OUTRO NEGCIO Algumas empresas tratam os pratos da rotisseria como se fossem produtos expostos nas gndolas e no como um negcio diferenciado que exige uma gesto exclusiva e criteriosa. O planejamento do cardpio fundamental, para orientar as compras, treinar a equipe, criar atratividade na exposio dos pratos e desenvolver as peas de comunicao. praticamente um outro negcio. Isso signica dizer que a rotisseria no pode ser aquela seo que ca no fundo da rea de vendas onde se processa e se vende sobras da loja, ou se aproveita produtos de embalagens danicadas. Esse procedimento desmerece e compromete todo o padro dos produtos ofertados e gera aquelas exposies repulsivas de lasanha ressecada, bife estorricado, maionese furta-cor e uma srie de outras barbaridades, ou seja, os ingredientes que seriam descartados so reprocessados na esperteza de livr-los do lixo. G

ser maior ou menor em funo de sua cultura e de seu poder aquisitivo. Porm, preciso observar a enorme quantidade de revistas, jornais, programas de televiso e sites que tratam de gastronomia e aguam o paladar do consumidor com uma innidade de receitas. O sucesso de uma rotisseria pode estar diretamente relacionado com o conhecimento que o gestor tiver dos servios concorrentes e dos meios de comunicao e a sua inuncia sobre seus clientes. A agilidade em transformar em atrao as principais receitas apresentadas pelos concorrentes e pelos veculos de comunicao em novas ofertas pode ser a chave de uma ao promocional bem-sucedida. PEAS DE MERCHANDISING A ao promocional na rotisseria pode ser o foco de inmeras oportunidades, tanto para o supermercado quanto para os fornecedores. O forne-

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Faturamento do Food Service segundo o tamanho da rede de auto-servio, participao no negcio e estimativa de crescimento para o ano 2012

!2008 !2012
2,0
1,570
TOTAL
2008: R$ 2,191 bilhes 2012: R$ 2,974 bilhes Participao: 1,6% Crescimento: 35%

1,5
R$ (bilhes)

1,305 0,952 0,635

1,0 0,5

0,452 0,251

0,0

Grandes

Mdias

Pequenas

Participao: 3% Participao: 1,5% Participao: 0,5% Crescimento: 20% Crescimento: 50% Crescimento: 80%

Giro News | 26 | Mar.09