INTROD.

ESTUDO DA GASTRONOMIA

GESTO DE CARDPIOS

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TPICOS ESTUDADOS
1. BRIGADA DA COZINHA( Organograma)

2.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

FATORES DA NOUVELLE CUISINE.

ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDPIO TERMOS TCNICOS BASES DA COZINHA TIPOS DE CORTE CULINRIA BRASILEIRA FICHAS TCNICAS E PREPARAES

10. TENDNCIAS DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

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Diviso da Brigada da cozinha Superviso e Controle : chefde cozinha e chef de partida. reas: 1. Preparao: Gard-Manger Cortes Soucier - Molhos 2. Produo : Entremetier / Rotisseur (processos de coco e cozinha quente) 3. 4. Patissier : sobremesas em geral. Servios gerais : plonger, Stward

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NOUVELLE CUISINE
Fatores : 1. Reduo do tempo de coco. 2. Utilizao de Ingredientes frescos. 3. Rejeio de menus extensos. 4. Desaprovao de molhos fortes 5. Interesse pela cultura regional 6. Receptividade a novas tecnologias. 7. Preocupao diettica 8. Inventividade ( fusion cuisine) 9. Supresso de marinadas fortes para carne de caa 10. Oposio s complicaes desnecessrias.

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ERVAS AROMTICAS : Surgimento Sculo XIII.

Origem: Oriente e Ocidente

Uso na antiguidade : forma Medicinal. Uso na atualidade: Aromatizar as preparaes e Alterar seus sabores. As comuns: Alecrim, hortel, manjerona,organo,estrago, louro, salsa. No possuem valor nutritivo mas tem importncia alimentar ajudam na digesto estimulando o fluxo dos sucos gstricos.

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ESPECIARIAS : So produtos naturais obtidos de frutas e sementes, razes, flores ou cascas das diferentes rvores e arbustos, elas contm leo que ajudam na digesto. Objetivo: Realar a aparncia das preparaes e acrescentar sabor. Tipos : Aafro, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta. No possuem valor nutritivo mas tem importncia alimentar ajudam na digesto estimulando o fluxo dos sucos gstricos.

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HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS.

Fatores que influenciam na deciso do Menu. 1. Cliente 2. Regio 3. Concorrncia 4. Fornecedor 5. Equipamentos

6. Pessoal
7. Tipo de Culinria 8. Proposta do restaurante

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HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS.

Composio dos Pratos (receitas)

1. Cor
2. Forma 3. Sabores 4. Textura 5. Temperos

6. Variedade
7. Tipos de preparo 8. Temperaturas

9. Viabilidade

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TERMOS TCNICOS Clarificar

Concasse
Emulso Escaldar Flambar Glacear Lardear Tranche

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BASES DA COZINHA So preparaes compostas por ingredientes utilizados em produtos culinrios acabados. Tipos de Bases : 1. Fundos 2. Ligaes 3. Aromticos

4. Embelezadores

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BASES DA COZINHA So preparaes compostas por ingredientes utilizados em produtos culinrios acabados. Tipos de Fundos : 1. Claros 2. Escuros 3. Gordurosos

4. Reduzidos

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AS LIGAES So misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos: Tipos de Ligaes : 1. Roux

2. Ligaes de gua
3. Manteiga 4. Gelatina 5. Ovos e sangue

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Os Aromticos Composies preparadas a base de legumes. Tipos : Mirepoix em Brunoise

Bouquet garni
Vindalhos

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MOLHOS BSICOS So tipos de molhos que servem de base para a elaborao de outros molhos: Tipos: Bechaml

Demi-glace
Honlands Espanhol