DTA ou DVA Doenas Transmitidas/Veiculadas por Alimentos PARTE 2

CARACTERSTICAS DAS INFECES DE ORIGEM ALIMENTAR

Clulas livres do patgeno entrico (bactrias

ou vrus) so consumidas juntamente com os alimentos;

Clulas sobrevivem

no ambiente gstrico, penetra atravs da membrana celular, estabelecem-se nas clulas epiteliais do intestino e multiplicam.

TERMOS EMPREGADOS PARA DESCREVER DOENAS DO TRATO GASTROINTESTINAL

Gastroenterite: uma sndrome caracterizada por como nusea, vmito, diarria e dor abdominal;

sintomas

Diarrias: descarga fecal anormal caracterizada por fezes frequentes e/ou lquidas: geralmente resulta da doena no intestino delgado e envolve perda crescente de fludos ou eletrlitos;

Disenteria: doena inflamatria do trato gastrintestinal frequentemente associada com sangue e pus nas fezes e acompanhada de sintomas como dor, febre, clicas abdominais geralmente resultante da inflamao do intestino grosso.
Enterocolite: inflamao da mucosa dos intestinos delgado e

SALMONELLA spp
CARACTERSTICA DO MICRORGANISMO Pertence a famlia Enterobacteriaceae Anaerbio facultativo Bacilos Gram negativo, no esporulados, maioria mvel. Existem mais de 2 500 tipos. Ao redor de 200 tipos causam doena no homem.

Salmonella sp
As infeces provocadas pelas bactrias do

gnero Salmonella famlia Enterobacteriaceae, so universalmente consideradas, na atualidade, como as mais importantes causas de doenas transmitidas por alimentos.
A

maior parte destas bactrias patognica para o homem, apesar das diferenas quanto s caractersticas e gravidade da doena que provocam.

 CARACTERSTICAS DA DOENA Subdividida em 3 grupos: Febre tifide S. Typhi. Reservatrio homem. Portadores assintomticos contaminam gua e alimentos. Sintomas graves septicemia, febre alta, diarria e vmitos, podendo durar 8 semanas. Febre entrica S. Paratyphi (A, B e C) Semelhante a febre tifide. Sintomas mais brandos, duram no mximo 3 semanas. Antibiticos comumente cloranfenicol e ampicilina. utilizados no tratamento:

 Enterocolites (ou salmonelose) outras salmonelas. Reservatrio TI de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis. SINTOMAS dependem do sorotipo envolvido, do tipo de

alimento e do indivduo. Em geral diarria, febre dores abdominais e vmitos. Perodo de incubao dias. Geralmente tratamento. no h necessidade de antibiticos no 12 a 36horas/ Durao 1 a 4

 Mecanismos de Patogenicidade Mltiplos fatores de virulncia agindo individualmente ou sinergisticamente; Incio da infeco - mucosa int.delgado e clon. Salmoneloses sem infeco sistmica, restringe-se a mucosa intestinal (lmina prpria). Inflamao aumento da secreo de gua e eletrlitos > diarria

 EPIDEMIOLOGIA Amplamente

distribudo na natureza.

Reservatrio TI do homem e animais Os hbitos alimentares influem na epidemiologia. Microrganismo surtos. mais freqentemente envolvido em

Salmonella sp
Alimentos envolvidos
Todos aqueles com alto teor de umidade e com alta

porcentagem de protena. Produtos lcteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudim, gemada, licores de ovos, maionese), carnes e produtos derivados (de bovinos, de sunos e de aves).
So

apontados ainda como responsveis pela ocorrncia de surtos em salmonelose: peixes, camares, pernas de r, levedura de cerveja, coco, molhos e temperos de salada, mistura para bolos, sobremesas recheadas com cremes, gelatina em p, manteiga de amendoim, cacau, chocolate e at mesmo suco de laranja no pasteurizado.

Salmonella sp
Pessoas expostas
Os

apreciadores de alimentos insuficientemente cozidos ou crus, notadamente carnes e ovos.

aqueles que trabalham em agricultura, manufatura de produtos animais, silvicultura, clnicas e laboratrios,profissionais de sade quando em investigaes de campo. silvestres, no meio urbano.

Todos

Pessoas em contato com animais de estimao, ou

Do mesmo modo, esto sujeitos ao risco todos aqueles

que habitam reas com precrias condies de saneamento ambiental e que consomem gua no tratada.

Salmonella sp
Controle
Tratamento dos efluentes e dos dejetos de

origem animal; higiene do abate; pasteurizao do leite; manipulao adequada de alimentos; conservao e coco em temperaturas corretas. Tratamento dos animais enfermos. Prescrio cuidadosa de antibiticos nos casos humanos (e animais), a fim de diminuir a ocorrncia de cepas resistentes.

Parmetros que controlam o desenvolvimento da

Salmonella

Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo

Valores <5 C 47C 3,7

pH mximo
Aa mnima % mximo de NaCl

9,5
0,93 8

SHIGELLA spp
CARACTERSTICAS DO MICRORGANISMO Famlia Enterobacteriaceae Bacilos Gram negativo, no formadores de esporos Constitudos por 4 espcies: S.dysenteriae S.flexneri, S.boydii S. sonnei

 CARACTERSTICAS DA DOENA
Causa infeco: Disenteria => fezes com muco e sangue; P.I =1 a 7 dias (<4) Dose infectiva 10 a 102 clulas. Sintomas variam: Brandos: Infeco assintomtica, sem febre disenteria muco sanguinolenta. EPIDEMIOLOGIA

ou

Severos:

Transmisso pessoa a pessoa (grande maioria). gua ou alimentos contaminados. Sempre associado a condies sanitrias deficientes.

 MECANISMOS DE PATOGENICIDADE

O m.o adere s clulas epiteliais da mucosa do IG,

invade-a e se multiplica, destruindo-as.

Dose infectante =>10 a 10 clulas.

CONTROLE

relacionados com a boa higiene pessoal;

educao de manipuladores de alimentos;

Parmetros que controlam o desenvolvimento da Shigella

Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl

Valores 10C 45C 6 8 N/D 6

No multiplica em pH abaixo de 4,5 N/D=No disponvel

E. coli
CARACTERSTICAS DO MICRORGANISMO
Famlia Enterobacteriaceae Bacilos Gram - , no esporulados.

E.coli indicador de contaminao microbiana de origem fecal

Escherichia coli enteropatognica

A

E.coli membro da famlia Enterobacteriaceae, gnero bacteriano com apenas uma nica espcie e aproximadamente 1000 tipos antignicos.
sorotipos desta bactria so definidos com base nos antgenos: somticos O; flagelares H; e, capsulares K.

Os

Cepas de interess e:

E. coli enterapato gnica clssica EPEC

E. coli enterotoxignic a ETEC

E. coli enteroin vasora EIEC

E. coli enterohe morrgic a EHEC

)

E. coli

enteroag regativa EaggEC

Escherichia coli
A E. coli patognica tem sido agrupada em 5 categorias, baseando-se nas caractersticas de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O: H. So denominadas:

Enteropatognica (EPEC) acomete recm nascidos e lactentes. Enterotoxignica (ETEC) provoca a diarria infantil e a diarria dos

viajantes;
Enteroinvasiva (EIEC) acomete jovens e adultos; Enterohemorrgica (EHEC) acomete com bastante gravidade, preferencialmente crianas e idosos. Enteroagregativa (EaggEC) responsvel por quadros agudos e persistentes de diarria.

Escherichia coli
Habitat: tratos intestinais de todos os animais, inclusive humanos.
EPEC e EIEC - reservatrio especfico, prprio homem ETEC e STEC(EHEC)-reservatrios os animais

Modo de transmisso: alimentos contaminados EPEC e EIEC:pessoa a pessoa.

PERODO DE INCUBAO: STEC (EHEC) - 3 a 9 dias ETEC =8 a 44 horas (m = 26h) EPEC= 17 a 72 horas (m = 36h) EIEC=8 24 horas (mdia de 11horas) EaggEC= ND

Dose infectante: ETEC e EPEC= 105 a 108 clulas EIEC= 106 a 108 clulas EHEC=2 a 2000 clulas

EaggEC= desconhecida
Alimentos envolvidos: Hambrguer de carne bovina, leite cru, suco de ma no pasteurizado, gua e hortalias contaminadas com fezes.

CARACTERSTICAS DE INFECO INTESTINAL POR E. COLI ENTEROPATOGNICA

EHEC E. coli sorotipo O157:H7

Colite hemorrgica doena do hamburguer Existe naturalmente em animais sem sintomas => o gado o reservatrio. Caractersticas da doena Colite hemorrgica Dores abdominais severas Diarria aguda sanguinolenta. Ausncia de febre HUS PI = 3 a 9 dias (m=3)

Escherichia coli enteropatognica

Pessoas expostas Todas as pessoas esto expostas ao risco

da infeco, notadamente, as que tm hbito de consumir carnes bovinas e de aves cruas ou mal cozidas, bem como leite e sucos de frutas no pasteurizados.
A gravidade da manifestao clnica depende

da cepa de E. Coli envolvida, contudo crianas e os idosos so os grupos que padecem mais intensamente com a infeco.

Escherichia coli enteropatognica

Controle A preveno e controle passam obrigatoriamente pela higiene do

abate e da ordenha; Pela conservao das matrias primas abaixo de 4C; Pela pasteurizao dos produtos lcteos e sucos de frutas; Pela adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e pela Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nas indstrias, Pelos cuidados na manipulao de alimentos de origem animal, crus; Pela higiene das instalaes e equipamentos nas cozinhas; Pelo tratamento trmico dos alimentos crneos; e Pelo resfriamento rpido dos alimentos processados abaixo de 4C.

Meio Ambiente

Vetores

Homem

Reservatrio Animal

Alimentos

Homem Vetores

Utenslios e Equipamentos

Listeria monocytogenes
Caractersticas do microrganismo
Bacilo Gram +, anaerbio facultativo, mvel, no formador de esporo.

Microrganismos L. monocytogenes

Temperatura (C) mn. mx. -0,4 - 45

Fatores pH mn. mx. 4,3 - 9,4

Aa mn 0,83

Conc. de NaCl (%) 20,0

Termorresistncia D60 5,0 a 8,3

 CARACTERSTICAS DA DOENA Na fase entrica sintomatologia semelhante a de uma gripe, acompanhada por diarria e febre moderada. Pode ocorrer portador assintomtico; Bacteremia no rara; Mortalidade 30% entre os imunodeprimidos, debilitados ou recm nascidos. Comprometimento do SNC => meningite, meningo encefalite, abcessos => 70% mortalidade; Mulheres grvidas => aborto, parto prematuro, nascimento ou septicemia neonatal.

 Mecanismo de Patogenicidade Fatores de virulncia Listeriolisina O (LLO): rompimento das clulas do hospedeiro, atravs da formao de poros na membrana => possibilitando a multiplicao. Fosfolipases: ruptura da clula atravs da hidrlise dos lipdeos da membrana celular.

p60 : protena associada a capacidade invasiva.

interlalina: protena associada a capacidade invasiva. Epidemiologia

Distribuio ubiqitria.

Alimentos Resduos e Aerossis Homem Homem

Animais

Utenslios, Equipamentos e ratos

Meio Ambiente

TOXINOSE ALIMENTAR

DE

ORIGEM

Clostridium

botulinum

Caractersticas do microrganismo Bacilos Gram +, flagelos peritrquios, formam esporos Anaerbios Produtores de neurotoxina termolbil (A a G) A, B, E, F => homem C, D => animais G => pouco conhecido

Classificao do C. botulinum:
Em 4 grupos, de acordo com o tipo de toxina que produz e atividade sobre protenas e acares.
Grupos- Caractersticas tipo neurotoxina Temp. multiplicao Mnima (C) Mxima (C) tima (C) pH mnimo pH mximo Resistncia dos esporos temperatura % NaCl (inibitrio) Aa mnima (crescimento) D107C D121C Proteoltico Lipoltico Sacaroltico
ND=No DETERMINADO

I A,B,F 10-12 50 35-40 4,6 9,0 a Mais resistentes 10 0,94 25 0.1-0,2 + + +

II B,E,F 3-5 45 18-25 5,0 9,0 Biaxa resistncia 5 0,97 <0,1 <0,001 + +

III C1, C2 e D 15 40 ND ND Varivel 3 ND 0,1-0,9 ND + + 12 ND

IV G

ND ND >3 0,8-1,12 ND + -

Clostridium botulinum
Caractersticas As toxinas botulnicas so as mais ativas que se

conhece, podendo determinar a morte, mesmo em quantidades nfimas, 0,1 mg a 1,0 mg

Toxinas termolbeis e a temperatura necessria

para sua destruio depende do tipo considerado, de modo geral, a 80C a destruio ocorre em 30 minutos e a 100C so necessrios 3 minutos.

Habitat: esporos encontrados solo e sedimento. Isolados de carnes, vegetais e mel, pescados e laticnios.
Modo de transmisso: alimentos contaminados com toxina

Perodo de incubao: 12 e 36 horas (14 dias)

Tipo de botulismo: Botulismo humano (Tipo A, B e E), infantil e de ferida.

 CARACTERSTICAS DA DOENA
Botulismo Botulismo

botulus => salsicha

- clssico ou alimentar - infantil - ferida ou leses PI= 12 a 36 horas

Alimentar

Sintomas: Inespecficos: Nusea, vmito, diarria, dores abdominais, constipao Distrbios neurolgicos: Viso dupla ou turvao da viso, pupilas fixas e dilatadas, dificuldades para falar e engolir, boca, garganta e lngua secas, dor na garganta, cansao, perda da coordenao muscular(paralisia muscular flcida) e falncia respiratria, morte.

 CARACTERSTICAS DA DOENA Morte (3 a 5 dias). Tratamento: soroterapia => anti-soro e lavagem gstrica. MECANISMO DE PATOGENICIDADE Ingesto da toxina pr-formada no alimento

 EPIDEMIOLOGIA
Esporos amplamente distribudo solo e ambiente aqutico so seu

habitat.
Conservas caseiras

No Brasil => palmito

Braslia, 19 de agosto de 2008 - 10h50 Menores de um ano devem evitar o consumo de mel A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) recomenda que crianas com menos de um ano de idade no consumam mel. O objetivo da orientao prevenir a ingesto de esporos da bactria Clostridium botulinum, bacilo responsvel pela transmisso do botulismo intestinal. No existem restries ao consumo de mel por crianas com mais de um ano de idade e adultos sem problemas de sade relacionados flora intestinal.
De acordo com a Portaria 5/2006, da Secretria de Vigilncia em Sade do Ministrio da Sade, o botulismo doena de notificao compulsria. As suspeitas de casos exigem notificao vigilncia epidemiolgica local e investigao imediata

Staphylococcus aureus
Caractersticas do microrganismo
Famlia Staphylococcaceae Cocos Gram +, ao microscpio, com forma de cachos de uva.

Microrganismos S. aureus (multiplicao) S. aureus (produo enterotoxina)

Temperatura (C) mn. mx. 5,6 - 50 10,0 - 48

Fatores pH Aa mn. mx. mn 4,3 - 10,0 4,8 - 9,02 0,83 0,87

Conc. de NaCl (%) 20,0 12,0

Termorresistncia

D60=5,2-7,8min (clula) D98,9=>2h (toxina)

 CARACTERSTICAS DA DOENA
Toxinose => ingesto de alimentos que apresentam a toxina pr-formada. Enterotoxinas A, B, C, C2, C3,D, E. PI = 30 min. a 8 horas ( mdia 2 a 4 h). SINTOMAS Nuseas, vmitos, cimbras abdominais, diarria e sudorese, dores de cabea, calafrios. Tratamento = reposio de eletrlitos

 EPIDEMIOLOGIA
O homem e os animais so os reservatrios Orofaringe, cavidade nasal, epiderme e feridas infectadas. Fontes de contaminao => manipuladores. Alimentos=> tortas, cremes, presunto (alimentos fatiados) e o leite.

 MECANISMO DE PATOGENICIDADE As enterotoxinas so de interesse em alimentos - so

termorresistentes. Ex: pasteurizao no elimina a

enterotoxina.
AO DA ENTEROTOXINA: Ao emtica;

Ao diarrica; Enterite.

Staphylococcus aureus
A dose mnima da enterotoxina, capaz de provocar

a manifestao clnica da intoxicao estafiloccica inferior a 1,0 mg. Este nvel de toxina alcanado quando o nmero de clulas bacterianas contaminantes de um alimento ultrapassa 105 por grama.
Doenas Associadas Os principais sintomas so: Nuseas Vmitos Cimbras abdominais dolorosas Diarria Sudorese

A doena no fatal a menos que o indivduo acometido esteja debilitado

Staphylococcus aureus
Alimentos envolvidos

Aqueles

com alto teor de umidade e com alta porcentagem de protena, tais como as carnes e os produtos derivados de bovinos, de sunos, e de aves, alm de ovos.
como os produtos de confeitaria, os doces recheados de creme, as tortas de creme e as bombas de chocolate, so freqentemente incriminados em surtos de intoxicao estafiloccica;

O leite e seus derivados, como queijos cremosos, bem

De modo geral, todos os alimentos que requerem

considervel manipulao durante o seu preparo e cuja temperatura de conservao inadequada, como acontece com saladas e recheios de sanduches, so passveis de causar a intoxicao

Staphylococcus aureus
Controle O

treinamento de manipuladores um dos procedimentos de maior relevncia para a preveno da contaminao de alimentos, durante as diferentes fases de preparo, a includas todas as medidas de higiene pessoal, utenslios e instalaes. relao conservao dos alimentos extremamente importante a faixa de temperatura, compreendida entre 7C e 60C, que deve ser evitada, a fim de impedir a multiplicao do S. aureus e a conseqente produo de enterotoxina.

Em

Alimentos

Animal

Homem

Homem

Utenslios e Equipamentos

TOXINFECO DE ORIGEM ALIMENTAR

Meio Ambiente e solo

Animais e Vegetais

Homem

Alimentos

Clostridium perfringens
Caractersticas do microrganismo

Bacilo Gram +, anaerbio, esporulado, encapsulado

e imvel; Cepas classificadas em A, B, C, D e E; As do tipo A, C e D Toxinfeco enterotoxina cepas do tipo A

 CARACTERSTICAS DA DOENA 2 tipos de toxinfeco alimentar Tipo A Tipo C SINTOMAS Tipo A dores abdominais agudas, diarria com nuseas e febre, vmitos raros. PI= 8 a 12 horas (106 a 107 m.o/g). Tipo C => rara, dores abdominais agudas e intensas, diarria sanguinolenta, vmitos e inflamao necrtica do ID (carne de porco forma clssica de toxinfeco enterite necrtica (+ grave)

mal assada).

 MECANISMO DE PATOGENICIDADE Enterotoxina => formada durante o processo de esporulao que ocorre principalmente no intestino (excepcionalmente no alimento).

A doena ocorre pela ingesto de clulas viveis do m.o, que

esporula no ID, liberando a enterotoxina. A toxina termolbil 60C/10min.

 EPIDEMIOLOGIA
Microbiota do solo; Em muitos pases o m.o + isolado em surtos; Alimentos preparados com antecedncia e em

grandes quantidades e mantidos em TC inadequadas; Alimentos base de carne (restaurantes, fbricas, hospitais, etc.)

Clostridium perfringens

Bacillus cereus
Caractersticas do microrganismo Bacilo Gram + grande, aerbio, mesfilo, com flagelos peritrquios e esporulado. Reservatrio => solo.

 CARACTERSTICAS DA DOENA 2 formas distintas de gastrenterite: SNDROME DIARRICA PI= 8 a 16 horas; Durao de 12 a 24h Sintomas = diarria intensa, dores abdominais, tenesmos retais, nuseas e vmitos (raros); Alimentos envolvidos => vegetais crus e cozidos, produtos crneos, pescado, produtos base de amido.

Provocada por uma protena de elevado peso molecular (50 kDa),

Passvel de inativao a 56C por 5 minutos; destruio com 20 minutos.

Instvel em pH inferior a 4 e superior a 11 e Temperatura tima de

32C a 37C

SNDROME EMTICA (TOXINOSE)

PI = 1 a 5 horas; Durao de 6 a 24h Sintomas = vmitos, nuseas e mal estar associado a alimentos farinceos, principalmente arroz. atribuda a uma protena de baixo peso molecular (inferior a 5kDa), Termoestvel a 126C por 90 minutos, Sem perda de estabilidade entre pH 2 e 11 e Temperatura tima de 25C a 30C.

 MECANISMO DE PATOGENICIDADE
Toxina diarrica e a emtica. Toxina diarrica => enterotoxina termolbil, produzida na fase log de crescimento do m.o. Toxina emtica => induz o vmito em curto perodo de tempo,

produzida no final da fase log, podendo estar relacionada com a esporulao (no alimento).

EPIDEMIOLOGIA
Largamente distribudo na natureza Solo o reservatrio. Encontrado em cereais (arroz), condimentos, etc

CASO 1: caro uma criana de 8 meses de idade,estava apresentando febre,coriza,sintomas de um resfriado,a me o levou ao mdico e o mesmo confirmou o possvel diagnstico, resfriado comum, prescreveu, suco de laranja com mel, repouso e antitrmico caso a criana apresentasse febre. A me de caro, Dona Snia ao chegar em casa preparou o suco de laranja com mel. Aps 12 horas a criana apresentava fadiga, fraqueza muscular. D.Snia preocupada com o estado de sade do filho levou-o novamente ao mdico, onde permaneceu internado.O diagnstico foi botulismo infantil. Houve agravamento do quadro de sade. Aps trs(3) dias, a criana faleceu por parada respiratria Com base no caso citado, responda as seguintes questes: a)Qual o microrganismo patognico, que causou a doena transmitida por alimentos? b)Qual o provvel alimento envolvido ? c)Essa doena poderia ser evitada? Quais as medidas preventivas para evit-la? d)Esta DTA uma infeco alimentar ou, toxinose ? Justifique.

ESTUDO DE CASO

Campylobacter jejuni

Caractersticas do microrganismo

Famlia Campylobacteriaceae Bacilos curvos ou espiralados, muito finos e compridos, Gram -, com 1 flagelo polar, movimento de saca-rolha. No fermentam acares, microaerfilos

Microrganismos C. jejuni

Temperatura (C) mn. mx. 30 - 45

Fatores pH mn. mx. 4,9 - 9,5

Aa mn >0,97

Conc. de NaCl (%) 2,0

Termorresistncia D55=0,7 a 1 min.

 Caracterstica da Doena Manifesta-se de vrias formas comum => enterocolite +

PI = 2 a 5 dias at 10 dias.
Sintomas so: diarria, febre, fezes podem conter sangue, vmitos so raros, dores abdominais.

 Mecanismo de Patogenicidade Patogenicidade multifatorial principal adeso a

mucosa.
Podem produzir enterotoxina termolbil e citotoxinas.

 Epidemiologia No Brasil => importante agente de gastrenterite

aguda e crnica, principalmente em crianas.

So comensais do TI de animais domsticos e silvestres. Isolados de vrios animais, principalmente aves. Animais so a principal via de transmisso.

Animais

Homem

Homem

Alimentos Meio Ambiente

Vetores

DOENAS VECULADAS POR ALIMENTOS

b)Clostridium perfrigens
Habitat-Solo,contedo intestinal do homem e de muitos animais.

Alimentos envolvidos:Carne bovina e carne de frango.

Toxina: termolbil destruda a temperatura de 60C/10 minutos.

A toxina formada durante o processo de esporulao; As cepas de C. perfrigens so classificadas em cinco tipos: A, B, C, D e E Todos os tipos produzem toxinas.

DOENAS VECULADAS POR ALIMENTOS

Esporos do C. perfrigens : Os esporos so termorresistentes e termosensveis, a depender da cepa produtora de esporo.
Alimentos envolvidos:Carne bovina e carne de frango. Toxina: termolbil destruda a temperatura de 60C/10 minutos.

A toxina formada durante o processo de esporulao; As cepas de C. perfrigens so classificadas em cinco tipos: A, B, C, D e E Todos os tipos produzem toxinas.

DOENAS VECULADAS POR ALIMENTOS

Controle:

Temperatura de 60 inativa clulas vegetativas.

Manuteno de alimentos cozidos em temperatura que possibilite

uma temperatura interna de no mnino 75C.

Manter os alimentos cobertos; Boas Prticas de Fabricao

Famlia Vibrionaceae
Bacilos

Gram -, retos ou curvos, mveis.

V. cholerae
V. parahaemolyticus V. vulnificus Pleisiomonas Aeromonas

Enterobacteriaceae Aeromonadaceae

Microrga-nismos V. cholerae V. parahae-molyticus V. vulnificus A. hydrophila P. shigelloides

Temperatura (C) mn. mx. - - 45 5 - 44 8 - 43 1-4 - 42 8 - 45

Fatores pH mn. mx. 5,0 - 9,6 4,5 - 11,0 5,0 - 10 <4,5 4,0 - 9,0

Aa mn 0,97 0,94 0,98 -

Conc. de NaCl (%) 6,0 10,0 5,0 4,0 4,0

Termorresis-tncia D70= ALGUNS SEGUNDOS

Vibrio cholerae
Cepas caracterizadas por vrios biotipos. Clssico e El tor. Apresentam antgenos de parede O sorogrupo O1 Cepas de V. cholerae eram classificadas em O1 e no O1.

 Sintomas podem apresent-los ou no; diarria moderada ou aquosa e profusa; severas 1 l de fezes/dia. Patogenicidade penetrao via oral ID exotoxina (toxina colrica), altera o balano de eletrlitos Na+ e Cl resultando em diarria intensa. Toxina responsvel pela virulncia.

 Epidemiologia Em alguns paises a clera endmica (ndia e frica). Reservatrio homem.

Amplamente distribudo na natureza.

Vibrio parahaemolyticus
Necessidade de NaCl para o crescimento. Sensvel ao frio, mas sob refrigerao inadequada aumentar o nmero. Autctone ao ambiente marinho. pode

Caracterstica da doena Gastrenterite branda autolimitada Sintomas => diarria, cimbras abdominais, nusea, vmito, dor de cabea e calafrios. PI = 4 a 96 horas

 Epidemiologia O consumo de pescados cru ou cozidos indevidamente maioria dos surtos. Dose infectiva 10 a 107 UFC.

Mecanismo de Patogenicidade Hemolisina termoestvel direta hemolisina de

Kanagawa considerada o principal fator de virulncia

Vibrio vulnificus
Microrganismos haloflicos Autctone do ambiente marinho Caracterstica da doena Maior poder de invaso e mortalidade. 2 vias de entrada ingesto

leses na epiderme

Septicemia primria PI = 16 a 38 horas Sintomas = febre, calafrios e hipotenso, diarria (rara) Est associado geralmente com problemas hepticos. Gastrenterite Vmitos, diarria ou dores abdominais

Infeco de feridas
Penetram atravs de leses PI = 12 horas Sintomas = dor, eritema e edema leses e vesculas evolui para leses necrosadas, toxicidade e celulite = amputao do membro.

 Mecanismo de patogenicidade Invaso efeito do Fe Fatores de virulncia citotoxina hemolisina cpsula opacas translcidas

V. cholerae V. cholerae V. vulnificus Homem Homem V. cholerae

Alimentos guas doces e salgadas, Moluscos, Pescado e Animais Animais domsticos

Microrgani smos

B. cereus

Temperatura (C) mn. mx. 4 - 50

Fatores pH Aa mn. mx. mn 4,3 - 9,3 0,91

Conc. de NaCl (%) 18,0

Termorresi stncia

C. botulinum (multiplicao) C. perfringens

10 10 -

50 52

4,6

9,0

5,0 - 9,0

0,930,97 0,93

10,0 7,0

D60=1min (clula) D100=2,7-3,1min (e sporo) 0 Estvel a 121 C (toxina emtica) D56,1=5 min (toxina diarrica) D82,2=0,49-0,74min (esporo) D85=5min (toxina) D59=7,2min (clulas) D98,9=26-31min (e sporos)