BOAS PRTICAS DE FABRICAO

I. Microbiologia
Estudo da vida microscpica

1.Histrico
4 bilhes de anos em guas ocenicas ou nuvens que circundavam a Terra. Leeuwenhoek (1632-1763) - primeira observao em 1673. Animlculos.

2. Habitat

Ar, gua, solo, plantas, animais, etc.

Bactrias, fungos, leveduras, vrus, algas, protozorios. Latim. Ex: Salmonella

3. Classificao

4. Nomenclatura

5. Microbiologia de Alimentos
Existem dois tipos de microrganismos:
Contaminantes: deterioradores e patognicos. Importantes na produo de alimentos: teis e benignos (saprfitas).

6. Curva de Crescimento

6. Curva de Crescimento
Fase Fase Fase Fase de latncia ou fase lag (AB); logartmica ou fase log (BC); estacionria (CD); de destruio ou morte (DE).

de interesse na conservao de alimentos, prolongar ao mximo a fase lag.

7. Multiplicao
Tempo de gerao: Tempo
necessrio para que o nmero de microrganismos duplique. Se uma bactria em uma carne estocada a temperatura ambiente possui um tempo de gerao de 15 min, ao final de 3 h dar origem a 4.000 bactrias, em 8 h a 16 milhes, e assim sucessivamente.

Multiplicao bacteriana

8. Fatores que regulam o crescimento microbiano:

Intrnsecos: ligados diretamente
s propriedades dos alimentos.
Umidade Nutrientes pH Disponibilidade de oxignio

Extrnsecos: ligados ao ambiente.

Temperatura de armazenamento Umidade relativa do ambiente Presena de gases Tratamentos aos quais o alimento foi submetido Substncias adicionadas para inibir ou retardar a multiplicao de microrganismos

Disponibilidade de Oxignio
Com relao necessidade de oxignio, os microrganismos podem ser divididos em:

Aerbios Anaerbios Anaerbios facultativos Microaerfilos

Disponibilidade de oxignio

Temperatura
De acordo com seu comportamento em relao temperatura, os microrganismos so classificados em: Psicrfilos (0 - 20C) Mesfilos (20 - 45C) Termfilos (45 - 60C) Psicrotrficos (20 - 45C mas cresce em 7C ou menos)

ATENO!
Para controlar e prevenir a multiplicao bacteriana necessrio que o alimento seja armazenado

ABAIXO DE 5C OU ACIMA DE 65C

9. Microrganismos de importncia em alimentos:

9.1. Bactrias: podem ser teis
ou prejudiciais.
Tamanho: 0,5 10 microns (1 micron = 0,001 mm) Forma: cocos, bacilos ou espirais Habitat: amplamente disseminadas na natureza

Classificao de bactrias:
Dois grandes grupos em relao a composio da parede: Gram positivas Gram negativas
Podem ser classificados, ainda, quanto a morfologia: Bastonetes Cocos Vibrio

Esporulao: Em ambientes adversos certos grupos de bactrias formam estruturas de resistncia denominadas esporos.

Importncia das bactrias na indstria de alimentos: Deteriorao do alimento: Acidificao Modificao de aroma e paladar Aparecimento de turvao

9.2. Fungos: podem ser teis ou

prejudiciais.
Tamanho: 100 microns Forma: filamentos denominados hifas, em conjunto forma o miclio que promove a fixao e reproduo atravs de esporos Habitat: amplamente disseminados na natureza

Reproduo: Geralmente por esporulao Importncia dos fungos na indstria de alimentos: Deteriorao do alimento: Acidificao Modificao de aroma e paladar Aparecimento de pelcula superficial (aerbicos estritos) Formao de micotoxinas

9.3. Leveduras: podem ser teis

ou prejudiciais.
Tamanho: 2 - 100 microns Forma: esfrica, ovides, cilndricas ou triangulares Habitat: gua, solo, plantas, ar e animais, sendo mais comum em flores, frutas e vegetais

Reproduo: Duas Formas: Brotamento ou gemulao (assexuada) Esporulao (sexuada) mutaes Importncia das Levedura na indstria de alimentos: Deteriorao do alimento: Acidificao Modificao de aroma e paladar

Bastonetes

Cocos

10. Contaminao dos Alimentos

Presena de qualquer material prejudicial nos alimentos, seja bactria, metal, veneno ou qualquer outra coisa que torne esses produtos imprestveis para o consumo humano.

10.1. Tipos de contaminao

Bacteriana Qumica Natural ou vegetal Fsica

Contaminao dos Alimentos

10.2. Fontes de bactrias que causam contaminao

Pessoas Alimentos crus Solo Insetos e roedores Animais domsticos e pssaros Poeira Lixo e restos de alimentos

10.3. Alimentos de alto risco

Todos os alimentos cozidos e carnes de aves Produtos feitos com carne cozida tortas, linguias, salsichas, pats Molhos, cozidos e temperos Produtos feitos com ovos maionese, massas com ovos, etc. Leite, creme de leite e todos os produtos derivados Arroz cozido Crustceos e outros frutos do mar

11. Toxinfeco Alimentar

Intoxicao alimentar: ingesto de toxinas pr-formadas no alimento. Ex: intoxicao causada por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, etc.

11. Toxinfeco Alimentar

Infeco alimentar: ingesto de alimentos com grande nmero de clulas viveis que podem multiplicar no organismo, invadir a parede intestinal e produzir toxinas. Ex: infeco causada por Salmonella, E. coli, Shigella, etc.

Salmonella
Febre tifide e entrica: S. tiphy e S. paratiphy Habitat: trato intestinal de homens e animais Perodo de incubao: 7 14 dias Sintomas: febre, vmito, diarria, septicemia e morte Tratamento: antibitico terapia Alimentos: carnes, molhos, saladas e massas

Gastroenterites (Salmonelose)
Habitat: trato intestinal de homens e animais Perodo de incubao: 8 48 horas, com durao de 1 a 4 dias Sintomas: febre, dor de cabea, nuseas, dor abdominal, vmito e diarria Tratamento: hidratao e antibitico terapia Alimentos: carnes, ovos e produtos de confeitaria

Campylobacter
Habitat: trato intestinal de aves e animais domsticos Perodo de incubao: 2 a 10 dias Sintomas: febre, mal estar, dor de cabea, dor abdominal, nuseas sem vmito e diarria com durao de 3 a 5 dias Tratamento: antibitico terapia Alimentos: gua, leite cru, carne de aves, bovinas e sunas mal preparadas

Bacillus cereus
Forma Clssica (Sndrome diarrica) Habitat: solo, contaminando vegetais, gros e condimentos Perodo de incubao: 8 16 horas, com durao de 12 14 horas Sintomas: diarria intensa, dores abdominais, tenesmos retais, raramente nuseas e vmitos Tratamento: hidratao e antibitico terapia Alimentos: vegetais, produtos crneos, pescado, massas, leite, sorvete, pudins, etc.

Clostridium botulinum
Botulismo clssico: intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas Botulismo de leses: doena infecciosa causada pela proliferao e liberao de toxinas em leses infectadas por C.

botulinum

Botulismo infantil: doena infecciosa causada pela ingesto de esporos de C. botulinum com subseqente germinao, multiplicao e toxignese no intestino de crianas com menos de 1 ano

Clostridium botulinum
Habitat: solo e sedimentos marinhos Perodo de incubao: 12 36 horas Sintomas: nuseas, vmitos, diarria, viso dupla, fadiga e fraqueza muscular, secura na boca, dificuldade de deglutio, paralisia dos msculos que controlam a respirao, parada cardaca e morte em 3 a 5 dias. Tratamento: soroterapia e lavagens Alimentos: alimentos de baixa e mdia acidez que sofreram subprocessamento, vegetais enlatados de fabricao caseira, mel, pescados

Clostridium perfringens
Habitat: solo e trato intestinal do homem e animais Perodo de incubao: 8 24 horas com durao de 12 - 48 horas Sintomas: dores abdominais agudas e diarria Tratamento: hidratao Alimentos: carnes e derivados, mantidos, principalmente, em temperatura ambiente ou de at 50C

Staphylococcus aureus
Habitat: cavidade nasal, mos, ar, solo, leite, esgoto ou qualquer superfcie que tenha entrado em contato com o homem Perodo de incubao: 30 minutos a 8 horas, sendo a mdia de 2 a 4 horas Sintomas: nuseas, vmitos, cimbras abdominais, diarria, sudorese, calafrios, dor de cabea, queda de presso Tratamento: hidratao Alimentos: leite, creme, tortas recheadas com creme, saladas de batata, atum, frango, presunto, queijos, salgadinhos

Listeria monocytogenes
Habitat: solo, poeira, gua de esgoto, silagem e material fecal Perodo de incubao: 1 dia a algumas semanas. Sintomas: semelhante aos da gripe, acompanhada de diarria e febre. Em pessoas do grupo de risco pode causar abortos, bacteremia, septicemia, endocardite, meningite, meningoencefalite, etc. Tratamento: antibitico terapia. Alimentos: carnes e derivados, frutas e vegetais, leite e derivados e frutos do mar

Shigella
Habitat: solo e trato intestinal do homem e animais. Perodo de incubao: 1-7 dias, geralmente, inferior a 4 dias. Transmisso: pessoa a pessoa (indivduos assintomticos). Sintomas: fezes muco-sanguinolentas, febre, desidratao, intoxicao do sangue e convulses em crianas com menos de 4 anos. Tratamento: hidratao e antibitico terapia. Alimentos: saladas, leite, gua.

Escherichia coli patognica

Habitat: trato intestinal do homem e animais. Perodo de incubao: 8-24 horas, com durao de 12-48h. Sintomas: toxignica - diarria, dores abdominais e vmitos. enterohemorrgica - diarria, fezes sanguinolentas, febre, cimbras. Tratamento: antibitico terapia. Alimentos: carnes, aves, peixes, frutos do mar, queijos, vegetais, leite.

Como evitar a deteriorao dos alimentos?

PROTEGENDO os alimentos da contaminao IMPEDINDO a multiplicao das bactrias nos alimentos DESTRUINDO as bactrias presentes nos alimentos

As BPF constituem um conjunto de prticas e conceitos que visam a produo racional e bem conduzida no que diz respeito manipulao e processamento, bem como, melhores condies de conservao de alimentos nas reas de produo, industrializao, transporte, comercializao, preparo e consumo.

Como podemos proteger os alimentos da contaminao?

Mantendo os mais elevados padres de higiene pessoal; Fazendo com que todos os manipuladores de produtos alimentcios usem roupas de proteo apropriadas e sigam as regras relativas ao uso de jias e perfumes; Observando os mtodos corretos para a limpeza e desinfeco dos locais de preparao e produo de alimentos;

Mantendo sempre alimentos e equipamentos afastados do cho; Evitando o uso de equipamentos e utenslios sujos; No usando os lavatrios destinados lavagem das mos para a limpeza de alimentos, nem lavando as mos nas pias destinadas preparao de produtos alimentcios; Removendo imediatamente toda a sujeira e restos de comida para um lato alto, com tampa, mantido fora da rea de preparao de alimentos

Evitando que o lquido derretido dos produtos congelados, em especial carnes de aves, entre em contato com alimentos de alto risco, ou com as superfcies e equipamentos usados para a preparao de alimentos de alto risco; Mantendo todos os alimentos cobertos, sempre que possvel. E armazenando os produtos alimentcios em panelas ou caldeires dotados de tampas bem justas, para impedir a entrada de roedores e insetos; Mantendo os alimentos crus e cozidos, em todas as fases de armazenamento e preparo;

Manipulando os alimentos apenas quando necessrio, usando pinas, garfos, travessas, pratos, ao invs das mos. E usando luvas descartveis (cirrgico), quando a excessiva manipulao se faz necessrio; No usando panos sujos ou manchados na rea de manipulao de produtos alimentcios para limpar e enxugar; No permitindo a entrada de animais e evitando a presena de roedores e insetos.

Principais mtodos de conservao de alimentos

1.Calor Pasteurizao Esterilizao Branqueamento
2. Frio Refrigerao Congelamento

Principais mtodos de conservao de alimentos

3. 4. 5. 6. 7. 8. Desidratao ou Secagem Sal e Acar Defumao Aditivos Irradiao Embalagem

Controle de qualidade da matria-prima

No recebimento da matria-prima deve-se: Observar a data de validade e de fabricao; Observar o rtulo do produto deve constar nome, composio do produto, lote, data de fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial, CNPJ, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso lquido)

Controle de qualidade da matria-prima

Medir a temperatura das matriasprimas. Elas devem estar adequadas com cada tipo de produto; Em embalagens de vidro, o lquido deve estar lmpido, sem sinais de bolhas de ar, espuma ou qualquer outro sinal de alterao do produto. A embalagem deve estar bem fechada, sem sinais de trincamento e no apresentar vazamentos nas tampas;

Controle de qualidade da matria-prima

As latas no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas; Fazer a avaliao sensorial do produto (verificar aparncia, odor, aroma e textura); Em cereais, farinceos e leguminosas deve-se observar ausncia de matria terrosa, parasitas, fungos, vestgios de insetos, estar livre de umidade e colorao adequada;

Controle de qualidade da matria-prima

Os hortifrutigranjeiros devem apresentar ausncia de danos fsicos e mecnicos, bem como a presena de insetos e outros objetos estranhos. Observar o tamanho, a cor, o aroma e o grau de maturao apropriados de acordo com cada produto;

Fluxograma

Recepo Pesagem Controle de Qualidade Inspeo

Higienizao bsica: Retirar de caixas e caixotes Lavar frutas, verduras e sacos de leite Porcionar carnes e retirar aparas

Armazenagem

Geladeira e cmara fria

Pr-preparo: descascar, ralar, moer, etc.

Lixo

Preparo, coco e apresentao do produto final

Consumidor

Armazenamento de Alimentos
Cuidados e medidas preventivas:

Tirar produtos perecveis da embalagem original, guardando em recipientes higienizados e temperatura adequada; Atentar sempre temperatura da cmara frigorfica menor que 4C (para carnes) e at 7C (para hortifrutigranjeiros pr-processados); Estipular locais distintos na cmara frigorfica para diferentes tipos de produtos;

Evitar o acmulo de gelo nos equipamentos de refrigerao; Para o caso de inexistir uma cmara exclusiva para verduras, armazen-las acondicionadas em sacos plsticos limpos; Fazer a higienizao completa das cmaras frigorficas em perodos inferiores a uma semana; Evitar a abertura de mais de uma embalagem do mesmo produto ao mesmo tempo; Nunca armazenar produtos de limpeza com alimentos;

Matrias-primas destinadas devoluo devem ser devidamente identificados e armazenados em locais apropriados e separados dos demais produtos; Higienizar e organizar diariamente os locais no refrigerados de armazenamento de matrias-primas; Evitar a umidade nos alimentos, afastando os estrados pelo menos 20 cm das paredes e do cho e 60 cm do teto; Utilizar as matrias-primas mais antigas primeiro (PEPS ou FIFO ou PVPS);

Cuidados na manipulao dos alimentos

A manipulao deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionado por pessoas tecnicamente competentes; As pessoas que manipulam matriasprimas ou produtos semi-elaborados com risco de contaminar o produto final, no devem entrar em contato com nenhum produto acabado;

Cuidados na manipulao dos alimentos

Os recipientes devem ser tratados com devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminao do produto acabado; Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem proteger contra a contaminao e ou ameaa de risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites da prtica comercial correta;

Cuidados na manipulao dos alimentos

Todos os locais refrigerados devem estar providos de um termmetro de mxima ou mnima ou dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservao das matrias-primas dos produtos e durante os processos industriais; Os instrumentos utilizados para as medies devem ser calibrados periodicamente;

Cuidados na manipulao dos alimentos

Todas as operaes do processo de produo devem ser realizadas sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de microrganismos patognicos e causadores de deteriorao;

Cuidados na manipulao dos alimentos

Todo equipamento e utenslio que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado devem ser lavados e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para produtos acabados.

Devem ser mantidos registros dos controles de produo e de distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento; O local de armazenamento deve possibilitar a carga dos veculos de modo a preservar as condies de temperatura e umidade do ambiente requeridas pelo produto;

Cuidados no armazenamento e transporte do produto acabado

As reas de armazenamento devem ser mantidas livres de resduos e sujeiras para evitar a presena de insetos e roedores. Estas reas devem estar livres de pragas e, posteriormente, higienizadas e desinfetadas com produtos apropriados; As operaes de carga dos veculos devem ser executadas em local protegido contra chuva e poeira. Os veculos devem ser lavados diariamente e os alimentos no devem estar em contato com o cho.

Quem o responsvel pela Qualidade?

TODO MUNDO

ALGUM

QUALQUER UM

NINGUM

A Qualidade era um servio importante a ser feito e

estava certo de que
ALGUM

TODO MUNDO

faria

QUALQUER UM

poderia ter feito,

ALGUM

ficou zangado com isso

porque era servio de
TODO MUNDO

TODO MUNDO

pensou que
QUALQUER UM NINGUM

podia faz-lo, mas

TODO MUNDO

percebeu que

no o faria

No fim,
TODO MUNDO

culpou

ALGUM

quando
NINGUM

fez o que

QUALQUER UM

poderia ter feito

Armazenamento e Descarte de lixo

Os recipientes devem ser: Fceis de limpar e desinfetar Pequenos Forrados com sacos plsticos Tampados

IMPORTANTE: Sempre lavar as mos depois de pegar em lixo e restos de comida

Limpeza e Sanitizao
Limpeza a remoo de qualquer substncia como poeira, restos de alimentos, gordura ou qualquer outro material que deva ser removido de uma superfcie na operao de limpeza.

Limpeza e Sanitizao
Sanitizao ou Desinfeco conjunto de operaes realizadas com o objetivo de reduzir o nmero de microrganismos

O que precisa ser desinfetado?

Todas as superfcies que as mos entram em contato; Todas as superfcies que entram em contato com os alimentos; Todos equipamentos e suas peas que entram em contato com os alimentos; Nossas mos.

Mtodos de Lavagem
Lavagem manual: utiliza-se soluo detergente, a temperatura entre 46 e 49C, evitando-se o uso de utenslios que possam danificar as superfcies; Lavagem por asperso: indicado na higienizao do interior de depsitos de armazenamento e consiste numa pr-lavagem com gua a 27C, aplicao de detergente a 60-71C e enxgue com gua a 27C;

Mtodos de Lavagem
Lavagem por imerso: indicado para utenslios e alguns tipos de equipamentos e peas. Uma vez feita a pr-lavagem com gua morna, o material imerso na soluo detergente por 15-30 minutos a 52C, seguindo-se a escovagem e enxaguagem com gua a 82C. Depois de secos e montados so sanitizados antes do uso;

Mtodos de Lavagem
Limpeza por espuma: as vantagens principais desta modalidade so a economia de mo-de-obra, facilitando a limpeza de equipamentos complexos e de difcil acesso, alm de menor consumo de gua, de detergentes e de energia, em relao aos mtodos anteriores. Esta limpeza muito adequada para paredes.

O Processo de Limpeza
PR-LIMPEZA: a remoo de sujeira, dos restos de alimentos, terra, etc., esfregando, varrendo, raspando ou realizando uma lavagem prvia. LIMPEZA PRINCIPAL: a remoo da gordura, sujeira, etc., que encontramos na superfcie a ser limpa, usando um detergente.

O Processo de Limpeza
ENXGE: o processo de remoo de toda sujeira, restos de alimentos, etc. Alm da remoo do detergente.

DESINFECO: a destruio das bactrias, com o uso de um desinfetante, vapor ou gua a 82C ou mais.

O Processo de Limpeza
ENXGE FINAL: a remoo de todos os sinais de desinfetante.

SECAGEM: o uso de panos limpos ou, de preferncia, pelo ar.