Preparao do chocolate

The Chocolate Academy

Captulo 1

Tmpera

TEMPERING

Definio

Tmpera?

Temperatura

TEMPERING

Definio

Tmpera?

Pr-cristalizao

TEMPERING

O objectivo da pr-cristalizao

Pr-cristalizao

Objectivo = obter Chocolate com brilho... ... Com o grau certo de dureza (para o quebrar perfeito)

... E o grau certo de retraco.

TEMPERING

Diferentes tipos de cristais

Instveis

Estveis

TEMPERING

1 Passo: Derretendo o chocolate

Derreter o chocolate:

a 45C utilizando calor indirecto e mexendo regularmente

TEMPERING

2 Passo: Curva de cristalizao

45C

Chocolate escuro = 31-32C Chocolate de leite/chocolate branco = 28-30C

31-32C

27C

TEMPERING

2 Passo: Curva de cristalizao

45C

Durao (Tempo) Temperatura Movimento

31-32C

27C

TEMPERING

2 Passo: Curva de cristalizao

45C

Quantos cristais ?

31-32C

27C

TEMPERING

10

2 Passo: Curva de cristalizao

45C

Entre 0,4 e 0,6% de cristais

31-32C

27C

TEMPERING

11

Captulo 2

Diferentes mtodos de pr-cristalizao

TEMPERING

12

Mtodo 1: Numa superfcie de trabalho fria (mrmore)

Derreta o chocolate temperatura de 45C usando um banho maria ou estufa.

Verta 2/3 do chocolate derretido para a superfcie de mrmore fria. 1/3 mantm-se a 45C.

Continue mexendo a massa utilizando uma esptula e um raspador.

TEMPERING

13

Mtodo 1: Numa superfcie de trabalho fria (mrmore)

Continue este procedimento at o chocolate comear a engrossar ligeiramente.

Adicione este chocolate ligeiramente engrossado ao resto do chocolate derretido e misture at se tornar numa massa homognea.

Retire uma amostra para teste.

O chocolate est pronto a ser processado.

TEMPERING

14

Mtodo 2: Utilizando Callets (Mtodo por enxerto)

45C

Adicione 15 a 20% de

Callets

31-32C

27C

TEMPERING

15

Mtodo 2: Utilizando Callets (Mtodo por enxerto)

Derreta o chocolate num banho maria. (termostato a 45C).

Depois regule o termostato a 31-32C para chocolate escuro/28-29C para chocolate de leite e branco. Adicione 15 a 20% de Callets temperatura ambiente. Misture bem, de forma a que as Callets derretam lentamente e de forma a que os seus cristais sejam distribuidos igualmente por toda a massa de chocolate derretido.

TEMPERING

16

Mtodo 2: Utilizando Callets (Mtodo por enxerto)

As Callets esto a derreter muito rapidamente? Simplesmente adicione mais algumas Callets. Continue a mexer.

O resultado final um chocolate prcristalizado que est ligeiramente engrossado e pronto a ser processado. Retire uma amostra para teste.

TEMPERING

17

Mtodo 3: Utilizando a temperadora de roda

Derreta o chocolate na temperadora de roda (termostato a 45C).

Regule o termostato para uma temperatura baixa e adicione 15 a 20% de Callets ( temperatura ambiente) ao chocolate derretido.

A mquina encarrega-se do movimento e distribui os cristais estveis das Callets por toda a massa do chocolate derretido.

TEMPERING

18

Mtodo 3: Utilizando a temperadora de roda

As Callets esto a derreter demasiado rpido? Isto significa que o chocolate ainda est muito quente. Basta adicionar um pouco mais de Callets. A mquina far o resto. O chocolate est agora ligeiramente engrossado: pronto para ser processado. Retire uma amostra para teste.

TEMPERING

19

Mtodo 4: Descristalizao parcial no forno de microondas

Verta a quantidade de Callets numa taa plstica.

Coloque-a no microondas e aquea de 800 a 1000W.

Pare o microondas a cada 15 a 20 segundos e mexa bem a massa para que o chocolate no queime.

TEMPERING

20

Mtodo 4: Descristalizao parcial no forno de microondas

Continue a repetir este procedimento at as Callets estarem quase todas derretidas.

Deve restar uma pequena quantidade de Callets por derreter.

No aquea mais e mexa at todas as Callets estarem derretidas.

Retire uma amostra para teste.

TEMPERING

21

Mtodo 5: Tmpera industrial

45C

31-32C

27C

TEMPERING

22

Mtodo 5: Tmpera industrial

TEMPERING

23

Captulo 3

Sobre-cristalizao

TEMPERING

24

Sobre-cristalizao

Cristalizao perfeita
31C

Sobre-cristalizao
31C

Quantitdade de cristais estveis no chocolate derretido

TEMPERING 25

Sobre-cristalizao

O processamento de chocolate sobrecristalizado apresenta os seguintes problemas:

Dificuldade de retirar da forma Aspecto acinzentado do chocolate Chocolate sem brilho/com manchas opacas
31C

Quantitdade de cristais estveis no chocolate derretido

TEMPERING 26

O que fazer em caso de sobrecristalizao?

Mtodo 1: Adicionar algum chocolate no prcristalizado. 31C

Quantitdade de cristais estveis no chocolate derretido

TEMPERING 27

O que fazer em caso de sobrecristalizao?

Mtodo 2: Aumentar a temperatura

32C

31C

32C

Quantitdade de cristais estveis no chocolate derretido

TEMPERING 28

O que fazer em caso de sobrecristalizao?

Mtodo 2
45C

34,5C 31-32C

34,5C 32,5C
Chocolate escuro (a 31-32C)

Chocolate de leite ou branco (a 28-30C)

27C

TEMPERING

29

Arrefecimento do chocolate

A forma incorrecta:

Arrefecimento demasiado rpido (efeito de choque) Arrefecimento demasiado lento

Factores de influncia

Tempo Temperatura

TEMPERING

30

Arrefecimento do chocolate

Arrefecimento demasiado rpido (efeito choque):

45C

O tempo: demasiado curto A temperatura: diminui demasiado rpido

31-32C

Resulta num chocolate que forma cristais instveis

27C

TEMPERING

31

Arrefecimento do chocolate

Arrefecimento demasiado lento:

45C

31-32C

O tempo: demasiado longo A temperatura: diminui demasiado lenta

27C

Resulta numa cor cinzenta/ manchas opacas no chocolate

TEMPERING

32

Arrefecimento do chocolate

A forma correcta de arrefecimento

45C

31-32C

27C

O tempo: certo A temperatura: certa

TEMPERING

33

Arrefecimento do chocolate

rea de trabalho 21C

Frigorfico 11C

18C
14C

18C

Grupo de arrefecimento

Para produtos em moldes: arrefecimento por conveco (extraco) Para produtos revestidos: arrefecimento por radiao.
TEMPERING 34

Armazenagem do chocolate

Armazene o chocolate num local fresco e seco:

12-18C Temperatura constante Humidade relativa mxima de 70% !! Pralines frescos e.g. Trufas de manteiga devem ser armazenadas a 6-8C

Protegido da luz, ar e odores Em embalagem especial Ateno s embalagens feitas de madeira ou paletes de carto/madeira.

TEMPERING

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