QUMICA DOS VEGETAIS (FRUTAS E HORTALIAS)

ASPECTOS ECONMICOS

Pib em 2002 US$ 825 milhes => Agronegcios (35%) => Frutas e Hortalias 9,4%
No existe paralelismo entre aumento de produo e avano tecnolgico ps-colheita

PERDAS
PERDAS PS-COLHEITA => 25 30%
2

FATORES QUE CONTRIBUEM PARA AS PERDAS DOS VEGETAIS NO BRASIL

Grande dimenso territorial Disperso na produo Distncia dos centros de consumo e exportao Deficincia da rede de transporte e armazenamento Excesso de oferta

FISIOLOGIA PS COLHEITA
1

Desenvolvimento

Pr-Maturao 3 Maturao 4 Amadurecimento

5

Senescncia 6

Figura 1- Etapas do ciclo vital de frutas 1- Incio da formao da polpa 2- Trmino do crescimento em tamanho 3- Incio do perodo de utilizao, mas ainda imaturo 4- Perodo timo para consumo 5- Predominncia de reaes degradativas 6- No utilizvel para consumo

Classificao dos frutos de acordo o seu desenvolvimento

Climatricos:so frutos que , na etapa final do desenvolvimento, apresentam acentuado aumento na taxa respiratria at atingirem um ponto mximo, a partir do qual comeam a decrescer abacate, banana, pssego, fruta-doconde, goiaba, mamo, tomate. .

Classificao dos frutos de acordo o seu desenvolvimento

No climatricos: Apresentam contnuo decrscimo na taxa respiratria aps a colheita, independentemente do estgio de desenvolvimento em que foram colhidos. Os frutos no climatricos s amadurecem enquanto estiverem ligados planta. Aps a colheita eles entram em estado de senescncia.Ex. citros, abacaxi, carambola e coco.
6

100

Frutos climatricos e no climatricos

B

Absoro 80 CO2 60 40
20

Fruto Climatrico
C

Colheita
A 1 2 2 3 3 4 4 5 Fruto No Climatrico 5

10 0 1

Meses

Figura 2- Padro da atividade respiratria em frutos climatricos e no climatricos A- Pr-climatrio com um mnimo de respirao B- Climatrio com respirao mxima C- Senescncia com reduo na respirao (ps-climatrio)

Obs: A respirao de verduras semelhante das frutas no 7 climatricas.

FATORES QUE AFETAM A RESPIRAO

Umidade do produto > teor de gua => > atividade metablica Temperatura > temp. => taxas respiratrias ( 10C => 2-3 vezes as taxas de reaes qumicas e bioqumicas; Efeito de baixas temp. em vegetais sensveis ao frio => danos ou injrias Concentrao de O2 < conc.de O2 => < taxa resp. => processo de maturao
8

FATORES QUE AFETAM A RESPIRAO

Concentrao de CO2 * conc. de CO2 => atividade respiratria * Adequada conc. de CO2 para cada tipo de fruta => alteraes de sabor, aroma, aspecto geral Etileno
* Acelera alteraes na cor e amadurecimento de vegetais; * Frutos climatricos => aplicar na fase pr-climatrica; * Frutos no climatricos => em qualquer ponto da curva

MUDANAS QUMICAS E FISIOLGICAS

Alterao na textura => transformao da protopectina; Alterao na cor => transformaes dos pigmentos; Alteraes no sabor => formao de compostos volteis, reduo do teor de cidos, tanino, compostos fenlicos, dentre outros.
10

CLASSIFICAO DOS VEGETAIS

Verduras ou Hortalias: Acelga, agrio alface, brcolis, chicria, couve, espinafre. Legumes: Abbora, berinjela, beterraba, cenoura, maxixe, vagem, rabanete, chuchu. Leguminosas: Amendoim, ervilha, feijo, gro de bico, soja, lentilha. Feculentos ou tubrculos: batata, car, inhame, mandioca. Cereais: cevada, arroz, milho, centeio, aveia, sorgo, trigo Frutas : laranja, abacaxi, banana, abacate
11

Composio dos vegetais

Carboidratos:
Acares
Glicose, frutose, sacarose

Fibras
Solveis e insolveis

Pigmentos
Carotenides, clorofila, antocianinas e antoxantinas
12

Composio dos vegetais

Fibras:
O conceito de fibra alimentar ou fibra da dieta , pode ser definido como sendo a soma dos polissacardeos (celulose, hemicelulose , gomas e substncias pcticas) , lignina e outros resduos no digerveis pelas secrees endgenas do trato gastrointestinal.

A fibra deriva-se , principalmente , da parede celular e de estruturas intercelulares dos vegetais , frutos e sementes, estando associada a outras substncias como protenas , compostos inorgnicos , oxalatos , fitatos , lignina e substncias fenlicas de baixo peso molecular.
13

Classificao das fibras

Fibras Insolveis:
Celulose polmero de celobiose (gli com unies beta 1-4) lignina polmero de cidos polifenlicos esterificados a glicdios e contendo fenilpropano), Cutina verniz protetor das folhas polmeros de cidos graxos de cadeia longa, saturados e insaturados. Suberina celulose unida a outras ceras, resinas e taninos (curtia e raizesmandioca)

14

Classificao das fibras

Fibras solveis
Hemiceluloses: Arbanos, xilanos, arabanoxilanos, galactanos, mananos, glicomananos, xiloglucanos e cidos urnicos. Pectina polmeros do cido galacturnico Goma Guar galactomano do endosperma de leguminosas Goma arbica (accia) Polissacardeos esterificados a c. Urnicos (Salinas, 2000)
15

Substncias pecticas
PROTOPECTINAS Geralmente encontrados em frutas verdes. So insolveis em gua e, por aquecimento em presena de cidos diludos, formam cidos pectnicos ou cidos pcticos. CIDOS PECTNICOS (PECTINAS) So substncias colidais, no necessariamente solveis em gua, constitudo por cidos poligalacturnicos com nmero significativo de metoxilas na forma de teres. Dependendo do grau de metoxilao podem formar gis com sacarose em meio cido, ou em presena de ctions divalentes ( Ca++, Mg++) gelia diet. CIDOS PCTICOS So geralmente encontrados em frutas passadas. So constitudos de cidos poligalacturnicos isentos de grupos metil-ster, que no formam gelia.
16

CONTEDO DE PECTINA EM ALGUNS ALIMENTOS FRUTA-------------------------------------------------------% DE PECTINA Maa ............................................................................... 0,5 1,6 Polpa de ma ................................................................. 1,5 2,5 Banana ................................ ............................................0,7 1,2 Polpa de Beterraba ............................... .......................... .. 1,0 Carambola ............................... ........................................ 0,66 Cenoura ............................... ...........................................0,2 0,5 Goiaba .................................................. ...........................0,77 0,99 Polpa de limo ....................................................... ......... 2,5 - 4,0 Lichia ....................................................... ....................... 0,42 Manga ................................................................ ............. 0,26 0,42 Casca da laranja ............................................................. 3,5 5,5 Mamo papaya ................................................................ 0,66 - 1,0 Pssego ............................................................... ...........0,1 - 0,9 Abacaxi ............................................................... ............0,04 0,13 Morango ................................................................ ...........0,6 - 0,7 Tamarindo ................................................................ .......... 1,71 Tomate ................................................................ ..............0,2 - 0,6
17

Fonte: RENARD & THIBAULT, 1993.

Pigmentos Vegetais Classificao

a) clorofilas b) betalanas c) flavonides:
antocianinas antoxantinas

d)taninos e)carotenides

18

Pigmentos vegetais
Clorofila: a clorofila o pigmento verde encontrado principalmente nas folhas de plantas e frutos verdes. Esse pigmento est localizado nas clulas em organelas denominadas cloroplastos, na forma de grnulos. A clorofila muito instvel quando a clula destruda ou quando suas reaes qumica e fisico-qumicas so alteradas; consequentemente, difcil mant-la intacta durante o processamento
19

Clorofila verde H+ clorofilase Perda de Mg e fitol

Feofitina Verde oliva

Feoforbdeo ( marrom)

Clorofilina (verde brilhante)

Clorina(incolor)

20

Mg

21

Carotenides
Formam um grupo de substncias com uma

estrutura altamente insaturada de hidrocarbonetos terpnicos, que podem conter grupos hidroxilas, carboxilas e, neste caso, so denominados xantofilas. Podem formar complexos com protenas com mudana na cor natural do carotenide. Esses complexos tambm servem para dar maior estabilidade ao pigmento. A transformao mais comum que os carotenides sofrem em alimentos a oxidao que se processa por mecanismo de radical livre semelhante quele dos lipdios insaturados.

22

23

Licopeno

Fonte: http://www.aprendebrasil.com.br//

25

Teor de licopeno em frutas

http://casaunb.blogspot.com/2010/01/saiba-mais-sobre-o-licopeno.html

Flavonides
Os flavonides englobam um grupo de numerosos pigmentos fenlicos, hidrossolveis, geralmente na forma de glicosdios e so os principais responsveis pelas cores e tons azuis e vermelhos de numerosas flores e frutos. O grupo de pigmentos responsveis pelas cores azul e vermelho denominado Antocianinas e um segundo grupo responsvel por cores e tons amarelados denominado antoxantinas. Ambos possuem um ncleo comum que mais oxigenado nas antoxantinas.
27

Antocianinas
NOME Pelargonidina Cianidina Delfinidina Malvidina Peonidina Petunidina ENCONTRADO EM: morango, amora preta, bananeira jaboticaba, figo, cereja, uva, cacau, ameixa beringela, rom, maracuj uva, feijo flores, cereja flores

28

29

Antoxantinas
ANTOXANTINA Kaempferina Quercetina Mirecitina Hesperidina Naringina Tangeritina ENCONTRADA EM: morango, ch preto cebola, morango, mas, ch uva laranja grapefruit, laranja tangerina

30

Betalanas
So pigmentos encontrados em abundncia na beterraba - betanina sua cor varia com o pH: entre roxo (pH - 3) at azul (pH - 9) As betalanas so mais estveis entre pH 4-6 e so lentamente degradadas pela luz e pelo ar.

31

Taninos
Os taninos afetam a cor e o sabor de frutas e vegetais. Apesar de no serem sempre classificados como pigmentos, podem alterar a cor dos pigmentos presentes, atuando como co-pigmentos ou podem sofrer mudanas que ocasionam o escurecimento de certos alimentos quando cortados. So responsveis pelo sabor adstringente de alguns alimentos
32

Referncias
Griswold, R.M. Estudo Experimental dos Alimentos. Ed. Edgar Blucher: So Paulo. Bbbio. P.A.;Bobbio, F.Qumica e processamento de Alimentos.Varela: So Paulo. 1998 Cheftel, J. C. e Cheftel. Introducion a la Bioquimica e Tecnologia de los Alimentos. Acriba, 1988.

33

TTULO: UTILIZAO DE PIGMENTOS VEGETAIS DE ESPCIES AMAZNICAS COMO INDICADORES DO CARTER CIDO-BASE: UMA ALTERNATIVA METODOLGICA SIGNIFICATIVA PARA O ENSINO DE QUMICA. AUTORES: MARQUES, J.Q.P (UEPA) ; CARNEIRO, J. S. (UEPA/UFPA) ; SOUZA, J. S. (UEPA) ; LIMA, J. F. (UEPA) ; MORAES, G. L. (UEPA) ; RANIERI, H. S. C. (UEPA) 48 Congresso

Brasileiro de qumica