Curso

Capacitação de Instrutores do Programa PAS

Leite

Qualidade do leite : desafios para pecuária

leiteira no Brasil

Guilherme Nunes de Souza

gnsouza@cnpgl.embrapa.br
(32) 3249-4828/4826
 Já vencemos algum
desafio relacionado a
“Qualidade do leite” ?
 Alimentos sem risco para saúde,
Exigência mas ricos em proteínas, vitaminas,
minerais e ácidos graxos
essenciais foram pontos
prioritários para se definir alimento
com qualidade.
Níveis máximos
de resíduos,
drogas,
aditivos e I II III
contaminantes CBQL CBQL CBQL
Ausência RS GO PE
de
IN 37
resíduos 19-04-02
químicos
Portaria IN 51
Composição 56 18-09-02
nutritiva dos 7-12-99
alimentos Mapa Mapa

2002 2004 2006 2008

1960 1970 1980 1990 2000

 1 - Instrução Normativa 37/2002

Institui a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite

Belém - PA

Laboratório de Referência
LANAGRO - Mapa Recife - PE
Pedro Leopoldo - MG Porto Velho - RO

Goiânia - GO

Percentual da produção de
Belo Horizonte - MG
leite no Brasil
Juiz de Fora - MG
25% (65 - 245 L/dia/km2)
Piracicaba - SP
50% (42 - 64 L/dia/km2)
Curitiba - PR
75% (15 - 41 L/dia/km2)
Concórdia - SP

Passo Fundo - RS

Pelotas - RS
 2 - Instução Normativa 51/2002

Objetivo

Fixar a identidade e requisitos mínimos de qualidade que

deve apresentar o leite.

Anexos I, II, III, IV, V e VI

 NOVIDADES DA LEGISLAÇÃO

Densidade relativa 1,028 a 1,034

Acidez titulável 0,14 a 0,18 ºD
Extrato seco desengordurado Mínimo 8,4 g
Índice crioscópico máximo Mínimo - 0,512 °C
Teste do álcool/alizarol 72 % (v/v)
Gordura 3,0 g / 100 gramas de leite
Pesquisa de neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade

Temperatura (refrigeração)  
Proteína Mínimo de 2,9 g
Contagem padrão em placas
Contagens de células somáticas
Pesquisa de resíduos de antibióticos
 3 – Programa de pagamento de leite por qualidade

R$
PRODUTOR INDÚSTRIA
 4 – Brasil como exportador de leite e derivados
Ranking País Produção (bilhões litros) Vacas Ordenhadas Produtividade (1.000 Kg/cabeça)
1 Estados Unidos 82,5 9.043.000 9,12
2 Índia 39,8 36.586.000 1,1
3 China 32,2 10.639.186 3,1
4 Rússia 31,1 9.647.223 3,2
5 Alemanha 28,5 4.286.599 6,6
6 Brasil 25,4 20.945.812 1,2
7 França 24,2 3.957.858 6,1
8 Reino Unido 14,6 2.152.098 6,7
9 Nova Zelândia 14,5 4.105.989 3,5
10 Ucrânia 13,0 3.926.000 3,3
Fonte: FAO/IBGE (2006)

PROGRAMA DE
MELHORAMENTO GENÉTICO MANEJO REPRODUTIVO E
MANEJO NUTRICIONAL SANITÁRIO
5 – No Brasil há grupos de trabalho e especialistas na área
de leite e derivados e saúde de animal (bovino de leite)
“Qualidade do leite” :
quais são os próximos
desafios?
SANIDADE DO REBANHO
PRIMEIRO DESAFIO

Podemos controlar ou erradicar a

brucelose e/ou tuberculose animal
em algum Estado ou Região do
Brasil em até 2012?
Exames para diagnóstico da brucelose bovina
Exames para diagnóstico da tuberculose bovina
Indicadores de qualidade higiênico-sanitário do leite

Contagem total de bactérias (CTB)

REFLEXO DOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE ADOTADOS NO

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE

Bactéria Gram + Bactéria Gram -

Limites estabelecidos na Instrução Normativa 51

1.000.000 ufc/ml

750.000 ufc/ml

100.000 ufc/ml
 Evolução dos resultados da CTB

Tabela 1. Número de amostras analisadas para contagem total de bactérias, média geométrica e
percentual de amostras acima dos limites estabelecidos na Instrução Normativa 51 de 2005 a 2008

Ano Semestre Amostras MG Limites IN 51 (UFC/ml)

(x1.000 < 100.000 < 750.000 < 1.000.000
UFC/ml)

2005 2 19.676 643 9,8 47,1 56,4

2006 1 57.961 878 7,1 41,9 49,0

2006 2 83.635 904 7,3 41,8 48,5
2007 1 78.744 892 7,4 42,1 48,9
2007 2 90.782 772 8,4 46,9 54,1
2008 1 88.085 928 5,8 41,7 49,0
Fonte: Laboratório de Qualidade do Leite - Embrapa Gado de Leite (Agosto, 2008)
SEGUNDO DESAFIO

Podemos reduzir de 90% para 50%

o percentual de rebanhos com CTB
acima de 100.000 ufc/ml até 2012?
 Influência da adoção de cuidados de higiene na ordenha manual sobre o
número de bactérias do leite (Estados Unidos - 1918)

1. Mãos limpas e secas, baldes com cobertura lateral superior, tetos

limpos e secos.
2. Lavagem dos utensílios com água quente.
3. Refrigeração imediata do leite após a ordenha

Cidades Número de Número Contagem total de

ordenhadores de latões bactérias (ufc/ml)
Antes Depois
1 70 12.000 500.000 10.000
2 28 3.000 5.000.000 40.000
3 135 10.000 2.000.000 40.000
4 56 4.000 3.000.000 25.000
5 20 1.200 1.500.000 25.000
 Kit de ordenha manual higiênica
Tecnologia social da Embrapa Gado de Leite

Material necessário:
1. 1 balde semi-aberto para ordenha manual;
2. 1 caneca de fundo escuro;
3. 1 balde de plástico (8 Lts.) para armazenamento de
água clorada;
4. 5 metros de mangueira de borracha;
5. 1 adapatador para caixa d`água de ½ (20 mm)
6. 1 adaptador de pressão (preto) de ½
7. 1 registro esfera de ½ (20 mm)
8. 1 esquicho de jardim de ½
9. Veda rosca/teflon
10. 1 Filtro para coar o leite (nylon, aço inoxidável,
11. alumínio, ou plástico atóxico).
12. 1 seringa de 20 ml
13. 1 copinho graduado para medir o detergente em pó
14. Detergente alcalino em pó
15. Cloro comercial
16. Papel toalha
17. Escova ou bucha natural
18. Banquinho de madeira
19. 01 par de luvas de borracha
20. Cartilha de como montar e usar adequadamente
RESULTADOS DO EXPERIMENTO DE VALIDAÇÃO DO KIT EMBRAPA DE ORDENHA MANUAL

ESTADO Rebanhos CTBA CTBD % redução p (anova)

PE 30 293 42 86 >0,001
AL 8 31 12 61 >0,01
SP 20 24 13 46 >0,05
GO 10 51 39 22 0,311
RS 7 488 66 87 >0,001
MG 10 35 20 43 0,415
SE 4 80 28 65 >0,001
Total 89 159 31 80 >0,001

CATCTBAN n CTBA CTBD % redução p

0 a 100 61 30 17 43 <0,001
101 a 200 10 135 60 56 <0,01
201 a 300 8 261 54 79 <0,001
> 300 10 883 74 92 <0,01
Total 89 159 31 81 <0,001
Indicadores de qualidade higiênico-sanitário do leite

Contagem de células somáticas (CCS)

Sáude da glândula mamária (mastite subclínica)

Limites estabelecidos na Instrução Normativa 51

1.000.000 células/ml

750.000 células/ml

400.000 células/ml
 Evolução dos resultados de CCS

Percentual de amostras que atendem os limites estabelecidos na Instrução Normativa 51

de acordo com os anos em amostras de leite de rebanhos bovinos localizados na Região
Sudeste, Brasil

CCS (x1.000 Ano

células/ml)

2005 2006 2007 2008*

Amostras
analisadas 38.514 151.751 176.887 96.519

≤ 400.000 50,0a 52,1a 50,8a 48,8a

≤ 750.000 78,4a 80,4a 80,4a 78,7a

Fonte: Laboratório de Qualidade do Leite – Embrapa Gado de Leite

Monitoramento da CCS de rebanhos (Reino Unido – 2004)

% de rebanhos com
Ano CCS > 400.000 células/ml

1979 63
14 anos
1993 27
8 anos
2001 3

Redução de 60% de rebanhos com

CCS < 400.000 células/ml em 22 anos
 Contagem de células somáticas de rebanhos leiteiros dos EUA

Ano Média CCS > 750 CCS > 400

1995 304 4,1 27,2
1996 308 4,1 27,8
1997 314 4,2 28,8
1998 318 4,5 30,3 Staphylococcus
1999 311 4,3 29,8
aureus – 43,0%
2000 316 4,1 29,5
2001 322 4,9 31,1
2002 320 5,6 30,0
2003 319 5,6 30,4
Streptococcus
2004 295 4,7 26,4
2005 296 4,7 25,8 agalactiae – 2,6%
2006 288 3,9 25,2
2007 276 3,5 24,0
2008 262 3,4 22,4
Fonte: Udder Topics, May-June, 2009 (NMC Newsletter)
TERCEIRO DESAFIO

Podemos reduzir de 50% para 25% o

percentual de rebanhos com CCS acima
de 400.000 células/ml até 2012?
 PROGRAMA DE CONTROLE E PREVENÇÃO DA MASTITE

1. Procedimentos adequados e higiênicos durante a ordenha

2. Uso de equipamentos em condições adequadas (manutenção e

higiene)

3. Antissepsia de tetas após a ordenha

4. Tratamento de todos os quartos mamários à secagem

5. Tratamento imediato e adequado dos casos clínicos

6. Descarte de vacas com infecção crônica

 SUPORTE LABORATORIAL VISANDO DIAGNÓSTICO
MICROBIOLÓGICO

Ágar sangue: S. aureus Ágar sangue: E. coli

Ágar sangue e Sabouraud: MacConkey: E. coli

leveduras
 Principais fontes de contaminação bacteriana do leite

1) Glândula mamária infectada (mastite)

2) Pele dos tetos e 3) Utensílios que
úbere entram em contato
com o leite
 VARIAÇÃO DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS) DE
VACAS EM LACTAÇÃO DE ACORDO COM O ESTADO DE
INFECÇÃO

Exame Número de CCS X 1.000 Desvio CCS X 1.000

microbiológico amostras (média arit.) padrão (média geo.)
Não cresceu 390 373 808 32
DIPT 261 357 537 100
STACN 111 374 472 142
STREP 194 792 899 547
STAPHA 101 2143 1599 364
STRAG 84 2105 1593 1.300
STAPHA+ STRAG 99 959 892 1.388
DIPT – Corinebacterium spp; STACN – Estafilococos coagulase
negativo; STREP – estreptococos que não Streptococcus
agalactiae; STAPHA – Staphylococcus aureus; STRAG –
Streptococcus agalactiae
FONTE: Dados da Embrapa Gado de Leite – Projeto 2000.213-01
 VARIAÇÃO DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS DO LEITE DO
TANQUE (CCSLT) DE ACORDO COM O PERCENTUAL DE VACAS EM
LACTAÇÃO DO REBANHO COM ISOLAMENTO DE Staphylococcus
aureus e Streptococcus agalactiae
Rebanho Vacas em Vacas com Vacas com CCSLT
lactação S. aureus (%) S. agalactiae (%) (células/ml)
1 48 0 (0,0) 0 (0,0) 86.000
2 50 0 (0,0) 0 (0,0) 149.000
3 36 1 (3,0) 0 (0,0) 285.000
4 33 3 (9,0) 0( 0,0) 464.000
5 59 6 (10,0) 0 (0,0) 869.000
6 35 7 (20,0) 3 (9,0) 1.071.000
7 50 23 (46,0) 19 (38,0) 1.310.000
8 62 36 (58,0) 30 (48,0) 1.592.000
9 86 59 (69,0) 36 (42,0) 3.112.000

FONTE: Dados da Embrapa Gado de Leite – Projeto 2000.213-01

 VARIAÇÃO DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS) E CONTAGEM TOTAL DE
BACTÉRIAS (CTB) DE QUARTOS MAMÁRIOS DE ACORDO COM RESULTADOS DE EXAMES
BACTERIOLÓGICOS PARA IDENTIFICAÇÃO DE PATÓGENOS DA MASTITE

Resultado exame Número Média Geométrica CCS Média Geométrica CTB

microbiológico amostras (x1.000 células/mL) (x1.000 ufc/mL)

Sem isolamento 421 51 12

STACN 64 84 16

STREPTOS 41 446 114

STAPHA 69 587 76

STRAG 44 1.562 333

STACN – Estafilococos coagulase negativo; STREP – estreptococos que não Streptococcus
agalactiae; STAPHA – Staphylococcus aureus; STRAG – Streptococcus agalactiae
 AMOSTRAS DE LEITE

REBANHO
INDIVÍDUO
 Ágar sangue: S. aureus

Ágar sangue: E. coli

Ágar TKT: colônias de

S. agalactiae
IMPACTO DA SAÚDE DA GLÂNDULA MAMÁRIA DE VACAS NA CONTAGEM DE
CÉLULAS SOMÁTICAS E CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS DO LEITE DO
REBANHO (TANQUE DE EXPANSÃO OU LATÕES)
Nome Vaca Volume ( L ) CCS CTB MICRO %CTB %CCS
1162 9,6 5.599 3.538 STRAG 27,6 20,1
5125 9,2 3.324 1.370 STRAG 10,2 11,4
5122 2,6 5.427 3.809 STRAG 8,1 5,3
2166 1,8 5.764 3.904 STRAG 5,7 3,9
5115 3,4 3.674 1.859 STRAG 5,1 4,7
2101 2,2 3.216 1.995 DIPT 3,6 2,6
1154 1 3.727 3.869 STRAG 3,1 1,4
6151 2,2 3.193 1.601 STRAG 2,9 2,6
2120 3,4 2.319 796 DIPT 2,2 2,9
3139 10,6 367 167 - 1,4 1,5
7102 11,6 297 146 STACN 1,4 1,3
3166 18,6 17 89 NC 1,3 0,1
4127 12,4 268 126 DIPT 1,3 1,2
4100 16,2 16 95 NC 1,3 0,1
5142 10,2 735 141 STREPTO 1,2 2,8
6158 7,2 682 199 UBERI 1,2 1,8

Animais – 5 / 55 (9,1%)
Volume (litros) – 26,6 / 424,6 (6,2%)
CTB – 56,8% (5 animais)
CCS – 45,5% (5 animais)
 Streptococcus agalactiae sobrevive somente
Como faço para controlar e
na glândula mamária e geralmente é sensível
prevenir mastites causadas por
aos antibióticos (penicilinas e derivados).
Streptococcus agalactiae ?
ESTA É A ÚNICA BACTÉRIA CAUSADORA
DE MASTITE QUE É POSSÍVEL

ERRADICAR
DO REBANHO !!!!
 Energia elétrica
no meio rural Treinamento e capacitação
Qualidade das estradas
de mão de obra ligada
e dos meios
de transporte do leite diretamente e indiretamente
a produção

Qualidade do leite Remuneração da

mão de obra

Conscientizar o consumidor da Rede de laboratórios

importância e necessidade de para diagnóstico
produzir leite com
segurança e qualidade
microbiológico da
mastite
Precisamos definir prioridades... Precisamos agir rapidamente...

OBRIGADO
PELA
ATENÇÃO !