Universidade Federal de Gois

Escola de Agronomia
Ps Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Mtodos de Conservao de Alimentos
Prof Dr. Francielo Vendruscolo
Aluna: Thays Lorrayne Lavrinha e Silva
1. Introduo
Fitoqumicos
Substncias encontradas naturalmente nos alimentos de origem vegetal
Frutas, vegetais e gros ;
Maior consumo alimentar de frutas e vegetais ricos em fitoqumicos correlaciona-se
Aumento da sade cardiovascular , bem como reduo do cncer, acidente vascular cerebral,
doenas degenerativas, perda de funcionalidade associada ao envelhecimento
Frutas que apresentam cor vermelho-escuro
Como diferentes tipos de bagas e roms , so reconhecidos como sendo saudvel;
Pela presenta de pigmentos na frutas desse grupo que podem melhorar a sade humana ou
reduzir o risco de doena;
Amoras pretas (Morus nigra)
Apresentam fitoqumicos
Originada no Ir, cultivada no Sul da Europa e sudoeste da sia, e a mais importante espcie
nos pases mediterrnicos
Conhecida no s pelas suas qualidades nutricionais e sua sabor, mas tambm pelo seu uso
tradicional na medicina natural
1. Introduo
Rom ( Punica granatum L.)
uma das mais antigas conhecidas comestvel fruta que contenha a concentrao mais elevada do total de polifenis em
comparao com outros sucos de frutas estudadas
O suco de rom
Fonte potencial de antocianinas , cido elgico , flavonides phytoestrogenic , taninos, cidos orgnicos;

A antocianina
Pigmento mais importante responsvel pela cor em amoras pretas e roms;
So pigmentos solveis em gua, localizados nos vacolos e conferem uma variedade de cores, de laranja para roxo.
Predominante e presente em frutas e legumes so
delphidin 3,5- O- diglucoside ( Dp 3,5- O- GD) ,
3 - O- glicosdeo ( Dp 3 - OG )
cianidina 3,5- O- diglucoside ( Cy 3,5- ODG )
3 - O- glicsido ( Cy 3 - OG )
pelargonidina 3,5- O- diglucoside (p. 3 ,5 - O- dG )
3 - O- glicosdeo ( Pg 3 - OG )
Em amoras os principais compostos identificados em amoras so cianidina 3- glicosdeo e cianidina 3- rutinoside)
Estes so compostos instveis e facilmente suscetvel a degradao atravs de fatores tais como a luz , o pH , e temperatura
durante o armazenamento e, especialmente, o processamento trmico
Magnitude , durao , bem como o tipo de aquecimento mtodo tem uma forte influncia sobre a estabilidade das antocianinas .
1. Introduo
Radicais livres presentes no organismo humano causa dano oxidativo a vrias biomolculas,
tais como lipdeos , protenas e cidos nucleicos, e, portanto, esto envolvidos na fase de
iniciao de doena degenerativa .
Antioxidantes Fenlicos e outros fitoqumicos encontrados em frutas e legumes so
compostos bioativos capazes de neutralizar os radicais livres e pode desempenhar um papel
importante na preveno de certas doenas
Amoras e roms ter um breve perodo de colheita ; por conseguinte , o tratamento posterior
desejvel ampliar a vida til . Como relatada por vrios autores , o tratamento trmico
um dos mais importantes mtodos de conservao de alimentos . De alta temperatura e
longo tempo necessrio com ar quente de secagem convencional afetar adversamente
textura, cor , sabor e valor nutricional do produto
Secagem por Assistida a vcuo por micro-ondas foi sucesso usado para preservar as
propriedades qumicas e texturais de alimentos produtos . A ausncia de calor por conveco
acelera a remoo de umidade remoo e aumenta drasticamente a transferncia de calor
para a fase slida .
A rpida transferncia de temperatura e massa obtida pelo vcuo, combinada com a rpida
transferncia de energia por aquecimento por micro-ondas gera uma rpida processo de
secagem a baixa temperatura
Objetivo
Neste estudo, os seguintes pontos so considerados:
(i) investigar o efeito dos mtodos de aquecimento, incluindo o aquecimento convencional
e aquecimento por micro-ondas em diferentes presses de funcionamento, sobre o
alteraes fitoqumicos de amora preta e suco de rom, tais como a sua atividade
antioxidante e teor de antocianinas;
(ii) identificar principais antocianinas em suco fresco e concentrado sumo de rom;
(iii) determinar a correlao entre o pH mtodo diferencial e lquida de alta eficincia de
cromatografia espectrometria de massa (HPLC-MS).

2. Materiais e Mtodos
2.1. Amostras de Milheto
2.2. Processo Radiao Gama
2.3. Anlises Microbiolgicas
2.3.1. Flora total de mesofilos, fungos e leveduras
2.3.2. Crescimento de microrganismos durante o armazenamento
2.3.3. Determinao do valor D10 de radiao
2.4. Contedo de gua e atividade de gua
2.5. Extrao e quantificao de Ocratoxina A (OTA)
2.6. Teor de gordura e ndice de perxido
2.7. Extrao e quantificao de vitamina A
2.8. Anlise de aminocidos
2.9. Contedo de polifenois totais
2.10. Atividade antioxidante
2.11 Anlises estatsticas

2.1. Amostras de milheto
Foram colhidas em agricultores locais em Kairosan (rea Margellil);

Os gros foram coletados, triturados em um moedor eltrico para obter a
farinha do milheto;

A farinha foi embalada em sacos de polietileno (500 g cada lote) e foram
hermeticamente fechadas antes do tratamento de irradiao;

2.2. Processo de radiao-gama
Amostras de farinha foram irradiadas em irradiador Cobalt-60, a 25 C e a 1 atm;

Protocolo
1 Para realizar anlises microbiolgicas e bioqumicas;

2 Para realizar anlise de presena de OTA;

1 Para realizar anlises microbiolgicas e bioqumicas
1 KGy 39 min 49 seg;
2 KGy 77 min 38 seg
3 KGy 116 min 27 seg;
5 KGy 194 min 5 seg;

2 Para realizar anlise de presena de OTA;
1 KGy 23 min 5 seg;
3 KGy 69 min 17 seg
5 KGy 115 min 28 seg;
10 KGy 230 min 56 seg;

Utilizado dosmetros GammaChrome
ndice de heterogeneidade = 1,09
Taxa de dose foi de 43,3 Gy/min
Utilizado o dosmetros Batch NR mbar Perpex
ndice de heterogeneidade = 1,18
Taxa de dose foi de 25,76 Gy/min
2.3. Anlises Microbiolgicas
2.3.1. Flora total de mesfilos, bolores e leveduras
Normas padro para Bactrias Aerbias Totais (TAPC) ISO 4833,1991;
Normas padro para Bolores e Leveduras (TYM) - NF ISO 7954,1987;

Contagem UFC/ml
Realizada aps incubao a 30 C durante 72 horas TAPC;
Realizada aps incubao a 25 C durante 5 dias TYM;

2.3.2. Crescimento microrganismo durante o armazenamento
As amostras (irradiadas e no irradiadas) foram armazenadas durante 1 ms
T de 25 C e UR 60 %;
TAPC, bolores e leveduras foram determinados pelos protoclogos descritos acima;
Durante o armazenamento foi medido a Aw das amostras irradiadas;





2.3.3. Determinao do valor D
10
de irradiao

Valor D
10

Dose requerida de radiao para alcanar uma reduo de 90 % de
microrganismos viveis.

Para calcular D
10
de radiao
Foi utilizado a cintica de destruio, e derivada da regresso linear, cuja
equao :




2.4. Teor de gua e Aw

Teor de gua - as amostras foi analisadas a partir da diferena de peso
inicial (5 g) e o peso final, aps secagem a 130 C durante 90 minutos;

Atividade de gua - medida utilizando um calibrador Aquaspector-1-NAGY
(Multilab, Ariana);

Norma padro (NT 51-21, 2002 e ISO 712)


2.5. Extrao e quantificao de Ocratoxina A (OTA)
Norma NT 150 15141-1
Quantificada por cromatografia HPLC de fase reversa;

Foram analisadas diferentes amostras;
(i) Amostras no irradiadas, contaminadas com 1 ml de 250 ng/ml de soluo de OTA
pura;
(ii) Amostras irradiadas (1, 3, 5 e 10 KGy), contaminadas com a mesma quantidade (i);
(iii) Amostras no-irradiadas e no-contaminadas;
2.6. Teor de gordura e ndice de perxido
Teor de gordura
Norma NF V04 402, 1968;
Mtodo de Soxhlet;

ndice de perxido
Norma NF T60-220-10, 1995;
Expresso em mEq 0
2
/Kg;

Perfil de cidos graxos
Norma DOC COI T20 (n 24);
Cromatografia Gasosa;
2.7. Extrao e quantificao de vitamina A
Mtodos analticos para vitaminas (AOAC, 1984);


Quantitativa e qualitativa
Fenilalamina
Prolina
cido glutmico
Valina
Fase reversa de HPLC de acordo com Material de Agricultura: Determinao de
aminocidos em alimentos



2.8. Anlise de aminocido
2.9. Contedo de polifenis totais
Mtodo colorimtrico de Folin-Ciocalteu, segundo Singleton, Orthofer e
Lamuela Raventor (1999);




A atividade antioxidante foi avaliada pela eliminao de atividade de radicais
livres por dois mtodos: DPPH e ABTS
+
;


A atividade antioxidante ( DPPH e ABTS
+
) foi expressa como a atividade
antioxidante Trolox equivalente ( TEAC ) ;
2.10. Atividade antioxidante
2.11. Anlises estatsticas
Todas anlises realizadas em triplicata;

Resultados calculados com mdia desvio padro;

Anlises estatsticas realizadas utilizando Software Star Graphics verso 4.1,
usando anlise de varincia ANOVA;

Diferenas significativas entre os valores foram apresentados em nvel de
significncia de 5 %;


3. Resultados e Discusso
3.1. Efeitos sobre as propriedades microbiolgicas
3.2. Analises de octratoxina A (OTA)
3.3 Efeitos sobre propriedades fsicas
3.3. Efeitos sobre as propriedades bioqumicas
3.4.1. ndice de perxido e composio de cidos graxos
3.4.2. Determinao de vitamina A
3.4.3. Efeitos da radiao sobre aminocidos (AA)
3.4.4. Contedo total de fenlicos
3.4.5. Atividades DPPH e ABTS
3.1. Efeitos sobre propriedades microbiolgicas
Irradiao um mtodo promissor
Reduzir a contagem de microrganismos;
Aprovado pelas organizaes internacionais, FAO, AIEA e OMS;

A viabilidade de microrganismos na farinha de milheto
Foi avaliada aps doses de 1, 2, 3 e 5 KGy de radiao gama.
Figura 1
A irradiao reduziu a
populao de
bactrias, leveduras e
bolores em uma dose
dependente durante o
tempo de
armazenamento;
A contagem de TAPC >>>
que a contagem de TYM
em todas as amostras de
milheto analisadas antes
do processo de irradiao;
TAPC i = 8,975 0,05 log UFC/ ml
TYM i = 3,823 0,13 log UFC/ ml
A contagem diminuiu com
o aumento da dose de
radiao aplicada;
Dose de radiao de 5 KGy
foi suficiente para reduzir
a contagem de TAPC e
TYM, apresentando
reduo de 54,62 % e 63
%, respectivamente;
Valor de D
10
= dose de
reduo decimal,
calculada para reduzir
90 % de
microrganismos com
processo de
irradiao;

Calculado a partir da
parte linear da curva
de morte logartmica
Log N = log N
0
a *dose

Aps o armazenamento as
amostras
Que recebeu dose 1 kGy
Diminuio de 0,993
log UFC /ml TAPC;

Que recebeu dose 5 kGy
Diminuio de 1,18
log UFC / ml TAPC;
Aps o armazenamento a
a contegem de TYM
Reduziu de 2 para
0,301 log UFC /ml,
de 1 a 5 KGy,
respectivamente;
Radiaes ionizantes
Envolve importantes funes metablicas
Que podem destruir as clulas microbianas;
Pode diminuir progressivamente a capacidade de multiplicao dos microrganismos;

O parmetro Aw
Pode prolongar a vida til do produto;

Valor limite absoluto para o crescimento de microrganismo > 0,6.
3.2 nalise de Ocratoxina A (OTA)

A radiao gama foi efetiva e inibiu crescimento de fungos e diminuiu a
concentrao de OTA em amostra de farinha de milheto;

As amostras controle (no-irradiada e no contaminadas tinha concentrao)
484,12 g/kg de OTA.



A concentrao de OTA em
amostras irradiadas foi
proporcional a dose aplicada
mostrando um efeito de dose-
dependente


Reduo de 13 %

Reduo de 44 %

Reduo de 74 %
Como observado, a dose de 10 kGy
No foi suficiente para eliminar completamente OTA em farinha de milheto;
E a dose mximo permitida pela FAO (2003) e OMS (1999) aplicada a cereais;

Radilise apresenta papel importante na destruio de micotoxinas
Produz radicais livres reativos que interagem com OTA, produzindo molculas com menor
atividade biolgica ou degradam OTA;

Aps a radiao gama
O teor de gua permanece estvel = 10,7 %;
Atividade de gua > 0,65; aps 1 ms de armazenamento = 0,55;

3.3. Efeitos sobre propriedades fsicas
Aps radiao gama e aps 1 ms de armazenamento
T, UR, pH e condutividade eltrica foram controladas

Temperatura de armazenamento das farinhas de milheto = 25 C;

UR diminuiu de 50 % para 46 %;
Aps 1 ms de armazenamento aumentou de 56 % para 65 %;

pH
pH inicial da amostra = 6,54
Amostra irradiada, apresentou reduo no significativa
1 KGy = 6,47
5 KGy = 6,42
Alterao do pH pode ser observado
Devido ligeira radilise da gua
Que liberta o prtons H
+
e/ ou provoca oxidao dos lipdeos que liberta os cidos graxos, ou
desenvolvimento de microrganismo;

A condutividade eltrica (CE )
Aumentou de 0,61 % para 0,65 % equivalente NaCl; apresenta mdia de 0,64 depois
radiao gama ;

Aumento pode ser devido ao aumento nos nveis de ons resultante do fenmeno
mineralizao ; colapso molculas de maiores em ons menores.

3.4. Efeitos sobre propriedades bioqumicas
3.4.1. ndice de perxidos e composio de cidos
graxos

O ndice de perxido (PV)

Determinado para quantificar os perxidos produzidos (radicais livres e hidroperxidos,
especialmente hidroxilados).

O aumento de PV da amostra no irradiada para uma amostra irradiada com 3 kGy
Pois, doses crescentes de radiao aumenta a peroxidao lipdica e representada a formao de perxidos ;
Dose de 5 kGy o PV apresentam uma diminuio
Pode estar relacionado com a formao de hidroperxidos e destruio simultnea para a produo de
produtos de oxidao secundrios no intermedirio de doses de irradiao;

Os cidos graxos poliinsaturados contido na fraco lipdica da farinha paino
Quando exposta s radiaes gama , reagi com os radicais livres e produzi perxidos lipdicos;
Este fenmeno da peroxidao lipdica um processo autocataltico complicado, que leva produo
de aldedos, cetonas , perxidos cclicos e cidos gordos volteis
cidos graxos

Os principais extrados a partir da frao lipdica das amostras de farinha de
milheto foram:

cidos graxos

Os principais extrados a partir da frao lipdica das amostras de farinha de
milheto foram:

cidos graxos

Os principais extrados a partir da frao lipdica das amostras de farinha de
milheto foram:

cidos graxos

Os principais extrados a partir da frao lipdica das amostras de farinha de
milheto foram:
Observou um aumento dos cidos graxos (cido Linoleico, Linolenico, Esterico e Palmtico) com o aumento
das doses de radiao
Devido degradao parcial de triglicrides que libera alguns cidos graxos com processo de
radiao;


cidos graxos


3.4.2. Determinao de vitamina A
Os resultados da anlise por HPLC como forma trans-retinol de acordo com o
tempo de reteno 5 a 5,5 minutos

Perda de 88,6 %. Vitamina A muito
radio sensvel;

O aumento de vitamina A com 2 kGy
poderia ser devido degradao
radio induzida de b-caroteno;
3.4.3. Efeito da radiao gama sobre os AA
A anlise de HPLC dos aminocidos
Fenilalanina

Prolina

Valina

Glutmico
Foi feita para deduzir as suas
concentraes residuais gerada pela
radiao ionizante
Observou um reduo ,de 28,1 %, de Fenilalanina de uma forma dependente da dose , obtendo reduo de 28,
1% , que pode ser causada:
Modificao da estrutura do aminocido pelo processo de radiao;
Formao de produtos complexos como dipeptides ou oligopeptdeos em estado slido;
Ciso de ligaes peptdicas , com a formao de radicais livres;
Pelo contrrio , a radiao de farinha de milheto a 5 kGy no causou qualquer reduo significativa nas
concentraes de Prolina , cido glutmico e Valina,

3.4.4. Contedo total de fenlicos
Observou uma reduo no
significante (p > 0,05) no TPC, de
168,37 mg /g a 145,92 mg /g, nas doses
radiao aplicadas a farinha milheto,
em comparao com as amostras no
irradiadas;
3.4.5. Atividade DPPH e ABTS

Atividade antioxidante foi expressa
Como Atividade Sequestradora de Radicais (RSA) ABTS e DPPH
Apresentados na figura 3 (B) e (C);

A partir dos resultados
Observa-se que a aplicao de radiao a diferentes nveis exibiram diferentes atividade
antioxidante, mas no significativa (p < 0,05);




As amostras irradiadas no mostraram
alteraes significativas na atividade do
radical ABTS;
Atividade antioxidante da amostra
irradiada com 1 kGy foi inferior em 8 %
em relao a amostra no irradiada;
A aplicao de doses de radiao de 2 ,
3 e 5 kGy no afeta a atividade da RSA;

O radical DPPH apresentou diminuio,
no significativa, principalmente aps a
irradiao com 2 KGy;
A irradiao com 1, 2 , 3 e 5 kGy variou
de 19,75 % para 25,86 % no DPPH
RSA, da farinha milheto, quando
comparada a amostra no-irradiada;
CONCLUSO
Este trabalho contribui para o conhecimento da aplicao benfica da radiao gama
em farinha de milheto;

Est entre poucos relatos disponveis sobre os efeito de raios gama em propriedades
microbiolgicas e bioqumicas de farinha de milheto;

Demonstra um efeito de descontaminao de milheto da Tunsia,
Por meio de uma tcnica de radiao gama , com uma dose baixa (2-3 kGy ) com perdas no
significativas nas propriedades bioqumicas;

Os resultados levam a concluir que a radiao gama exibe um efeito importante, que
dependente da dose,
Na reduo de bactrias, leveduras e bolores , para garantir boa qualidade microbiolgica, e maior
tempo de vida til de farinha de milheto;
CONCLUSO

Futuro estudos so planejadas para desenvolver um protocolo padro para
controlar as propriedades microbiolgicas e bioqumicas de todos os cereais,
sementes e farinha.
Gamma radiation effects on microbiological, physico-
chemical and antioxidante properties of Tunisian Millet
(Pennisetum Glaucum L.R.Br.)


Maha Ben MUSTAPHA; Mehrez BOUSSELMI; Taeb JERBI; Nasreddine Ben BETTAEB; Sami
FATTOUCH
Food Chemistry 154 (2014) 230237

Universidade Federal de Gois
Escola de Agronomia
Ps Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Mtodos de Conservao de Alimentos
Prof Dr. Francielo Vendruscolo
Aluna: Thays Lorrayne Lavrinha e Silva