Higiene Pessoal

Higiene Pessoal
Contaminaes
Podem ser divididas em:

Contaminaoes Primrias: matrias-primas contaminadas
pelo ar, gua, terra ou animais
Contaminaes Secundrias: podem ocorrer durante toda
a fase de processamento/fabrico
Contaminaes Tercirias podem ocorrer durante a
conservao, armazenamento e comrcializao do
produto
Contaminaes Quaternrias podem ocorrer nas fases de
distribuio e venda

Ambiente de
trabalho
Pessoal
Nariz
Alimentos Ar
Garganta
TOSSIR
Espirro
Sanitrios
Animais
Boca
Pele
Feridas
Mos
Vesturio
Utenslios
Meios de Contaminao
Um objecto Uma
superfcie
Mos dos
Operadores
Facas
Picadora
Utenslios
Bancadas de trabalho
Recipientes
Ocorre quando os agentes infectantes passam de um
alimento para outro atravs de
CONTAMINAO CRUZADA
A contaminao em alimentos cozinhados perigosa, porque esses
produtos no vo sofrer mais nenhum tratamento trmico.
superfcie das aves est
presente a salmonella
Os vegetais tm uma carga microbiana
elevada, no entanto estes no so um bom
meio para o desenvolvimento de
microrganismos.
Produtos Crus
Produtos
Confeccionados
Vegetais
Carne
Carne de aves
EXEMPLOS DE CONTAMINAO CRUZADA
Contaminaes Secundrias
Tm origem em e so determinadas por
OPERADORES
Que manipulam alimentos

AMBIENTE DE TRABALHO
(superfcies que
entram em contacto
com alimentos e utenslios)
Contaminaes por microrganismos
originadas pelo manuseamento dos
operadores
O pessoal que manipula alimentos representa
em todas as fases de preparao uma
importante fonte de contaminao,
frequentemente subestimada.

As estatsticas demonstram que cerca de 25
- 40% das contaminaes resultam das
prticas de manipulao dos alimentos por
parte dos operadores.
Microrganismos provenientes dos pessoal que
manipula os alimentos
Fontes de contaminao frequentes e geralmente
subestimadas.

Os operadores so responsveis por contaminao por
microrganismos patognicos.

Homem
O corpo humano
pode transmitir
microrganismos a
partir da sua
superfcie externa e
provenientes dos
rgos internos
O intestino o rgo
que mais influencia a
higiene alimentar

Contaminao microbiana originada pelo
homem
HOMEM
CABELO
FERIDAS
MUCOSA
UTENSLIOS
ALIMENTOS
STAPH. AUREUS
SALMONELLA
SHIGELLA
CL. PERFRINGENS
E. COLI
VIRUS
HOMEM
No esquecer que outros rgos internos
podem transmitir microrganismos,
podendo tambm ter um papel importante
na contaminao

Mycobact. Tuberculosis

Staph. Aureus

O Homem e os Microrganismos
Os microrganismos do corpo humano podem ser
divididos em:
1 Autctones: Esto geralmente presentes em
humanos saudveis e esto localizados na pele,
no cabelo, mucosas e no intestino.
(es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)

2 No Autctones: No frequente estarem
presentes no corpo humano, mas podem estar
presentes na pele aps contacto directo com
uma fonte de contaminao. (es. E. coli, Ps.
Aeruginosa, Salmonella)
Microrganismos Internos e
Externos
Na pele eles regulam o pH de modo a evitar acumulao de
vrios microrganismos patognicos.
No intestino eles ajudam na assimilao PN,
disponibilizao de vitaminas e evitam a acumulao de
vrios microrganismos patognicos;




Eles desempenham funes importantes
para o organismos do ser humano:


Microrganismos Internos e
Externos
Os microrganismos da pele esto localizados na superfcie
externa, nos poros e no cabelo.
A sua remoo completa difcil mesmo depois de uma
adequada higienizao das mos e do corpo.
Estes microrganismos pertencem ao grupo
de microrganismos no patognicos como,
staph. Epidermicus and micro coccus
TER SEMPRE EM ATENO A POSSIBILIDADE DE
OCORRER A QUEDA DE CABELO
OBRIGATORIA A UTILIZAO DE TOUCA DURANTE
A MANIPULAO DE ALIMENTOS
Microrganismos Internos e
Externos
No esto frequentemente presentes no corpo humano.
Aps o contacto directo com qualquer fonte de
contaminao, eles podem surgir e manter-se por longos
perodos de tempo.
Taxionomicamente eles pertencem a vrios gneros.
Microrganismos Internos e
Externos
Microrganismos Internos e
Externos

Microrganismos patognicos.

Geralmente so referidos:

E. Coli, Ps. Aeruginosa, Salmonelle
Microrganismos Internos e
Externos

Surgem na pele em especial nas mos aps:

Contacto com furnculos ou feridas infectadas
Contacto com materiais e objectos contaminados

Contaminao fecal das mos aps utilizao dos
sanitrios
Microrganismos Internos e
Externos

Podem agarrar-se fortemente superfcie do corpo
principalmente se esta se apresentar suja.

Contaminao fecal nos alimentos originam
txico-infeces provocadas por
microrganismos patognicos que esto
presentes no intestino.

Geralmente resultam de contaminaes
provocadas pelo homem.
CONTAMINAO FECAL
Salmonella . E O
HOMEM
O numero de portadores de Salmonella entre os
humanos muito elevado, inclusive entre os
operadores que manipulam alimentos.

A eliminao da salmonella do corpo humano muito
difcil, onde ela persiste por longos perodos de tempo.
Presena de Salmonella nas mos de portadores aps
a utilizao dos sanitrios
Aps a infeco
(dias)
UFC de Salmonella UFC de Salmonella
(por 100 mos)

1- 2
3- 4
5 - 13

1,4 x 10
8
1,1 x 10
6

2,0 x 10
4

1,8 x 10
4
1,4 x 10
2
2,6
Shigella e o Homem
Chega aos alimentos da mesma forma que a
Salmonella.

Este microrganismo pode ser encontrado
principalmente no intestino dos humanos.

Sempre que econtrada num produto
alimentar, possivel tratar-se de um
portador isolado de Shigella.

CONTAMINAO PELOS HUMANOS
Quando um microrganismo se prende pele, espalha-se e
invade os poros e pelos, onde persiste mesmo depois de
lavadas as mos.
O homem pode originar contaminaes actuando activa ou
passivamente.
CONTAMINAO PELOS HUMANOS
Actor Activo: quando transmite microrganismos presentes
no seu corpo para os alimentos.

Actor Passivo: quando transmite microrganismos que
contactam com as suas mos e o seu vesturio para os
alimentos.
1
2
CONTAMINAO PELOS HUMANOS
Para prevenir esta contaminao necessrio
manter as unhas curtas de modo a evitar que a
sujidade se acumule entre as unhas e a pele
tambm necessrio higienizar as unhas
frequentemente.

Estudos experimentais mostraram a presena de
uma elevada carga de microrganismos nas mos,
nomeadamente as seguintes espcies
patognicas.

E. COLI , STAPHILOCOCCUS EMOLITICI.


CONTAMINAO PELOS
HUMANOS
Se os operadores lavarem as mos muito
frequentemente ir reduzir a carga microbiana e o
nmero de produtos contaminados pelos germes
patognicos.

Deve ser dada uma ateno especial presena de
feridas de forma a prevenir qualquer contaminao
com germes como Staph. Aureus.
CONTAMINAO ATRAVS DAS FERIDAS
As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente
lavadas, desinfectadas e protegidas com pensos para
parar a hemorragia.

Antes de comear a trabalhar as mos devem estar
bem nas luvas para evitar qualquer contaminao.

necessrio evitar o uso de pensos durante o
manuseamento de alimentos pois constituem uma
perigosa fonte de microorganismos.


CONTAMINAO ATRAVS DO VESTURIO
REGRAS
O vesturio dos operadores deve ser largo, de forma a
cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a
tornar visvel a sujidade.
Devem mudar o vesturio com regularidade.


O vesturio sujo torna-se uma perigosa
fonte para vrios microorganismos

1
2
CONTAMINAES ATRAVS DO
VESTURIO
REGRAS

A touca tem de cobrir completamente o seu
cabelo.

O calado deve ser adequado aos produtos de
desinfeco usados.

NO ESQUECER: o cho do ambiente de
trabalho est sempres contaminado com
germes patognicos. (L. monocytogenes).

3
4
Contaminao durante o manuseamento e
armazenamento
As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante
fonte de contaminao. As roupas so um local apropriado para o
desenvolvimento de microorganismos.

O homem tambm pode representar uma fonte de contaminao, no
processo de manuseamento, agindo como um actor activo (atravs
das mos que entram em contacto com materiais sujos) ou como
actor passivo (pelo no respeito pelas regras de higiene pessoal).

importante identificar operadores doentes ou convalescentes.

O homem normalmente um veculo saudvel de Salmonella (no
intestino) e Staphilococcus aureus (na pele e na boca).


OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
No instestino humano existe uma grande flora
microbiana onde podemos encontrar muitos
germes patognicos.

Na presena de uma gastroenterite
encontramos um nmero ainda mais elevado de
germes patognicos.




2
1
OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
Os operadores doentes no devem estar nos locais onde se
d o manuseamento de alimentos at que fique saudvel.

Para prevenir contaminaes fecais, os operadores devem
respeitar as regras elementares de higiene quando vo
casa de banho no processo de manuseamento.
4
3
Formas de contaminao atravs de um portador saudvel
Os germes patognicos podem ser transmitidos
atravs da boca, nariz ou da pele.
So transmitidos atravs das mos e outras
partes do corpo que entrem em contacto com os
alimentos.
Eles sobrevivem e multiplicam-se.
Os alimentos no so tratados
para eliminar os
microorganismos.
No uma pessoa doente mas pode contaminar atravs dos
germes presentes no seu corpo
PORTADOR SAUDVEL
1
2
3
4
MEDIDAS PREVENTIVAS
Respeito pelas regras de higiene pessoal de
forma a reduzir o risco de contaminao de
alimentos.

A lavagem das mos representa uma das
melhores medidas preventivas.


Todas as empresas do sector alimentar tm de implementar um programa
de formao sobre higiene para os operadores.
A aquisio, utilizao e limpeza do vesturio dos operadores deve fazer
parte dos procedimentos de higiene pessoal.

LAVAGEM DAS MOS
Pode ser considerada uma etapa importante que, se
bem executada, melhora a higiene alimentar.

Os operadores devem lavar as mos nas seguintes
situaes:

Antes de iniciar o trabalho

Cada vez que usam a casa de banho

Durante o processo de manuseamento devem lavar as mos com
frequncia, principalmente se tocarem no seu corpo ou cabelo.

PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento:

Lavar as mos e os bra.os com gua quente corrente a uma
temperatura de 40- 45C;

Aplicar o gel bactericida e ensaboar;

Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade entre as
unhas e os dedos;

Esfregar os braos e as mos com gua quente corrente;

Repetir frequentemente as mesmas aces de limpeza.

Secar as mos e braos com uma toalha descartvel.

PCC
LAVAGEM DAS MOS

PERIGOS
Contaminao cruzada de bactrias
(homem, recipientes, utenslios,
matrias-primas)
1.
GUA QUENTE
CORRENTE
2.
GEL
BACTERICIDA

3.
LAVAR

4.
ESCOVAR

5.
ESFREGAR
6.
ENSABOAR E
LAVAR
7.
ENXAGUAR
8.
TOALHA
DESCARTVEL
PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
Os detergentes usados na limpeza no devem
conter cheiro ou aroma.
As toalhas e lenos devem ser descartadas
para contentores fechados e adequados.

A lavagem das mos representa um ponto crtico
na contaminao de qualquer programa de
controlo HACCP
PLANO DE FORMAO PESSOAL
essencial que todos os estabelecimentos
alimentares possuam um programa de formao
em higiene e desinfeco para o seu pessoal:
Responsabilidade dos operadores, comportamento e
proibies que tm de ser respeitados
Caractersticas e uso do vesturio de forma a reduzir o
risco de contaminao
Procedimento de lavagem das mos
Medidas preventivas para evitar a contaminao
cruzada entre matrias-primas e produtos finais


PLANO DE FORMAO PESSOAL
A poltica preventiva deve incluir o controlo dos
movimentos dos operadores nas instalaes.

A entrada em reas de produo deve ser proibido a
pessoal que no trabalhe nesse sector, caso contrrio
tem de mudar de vesturio.
O manuseamento de
alimentos deve ser
fortemente reduzido

Usar mesas e utenslios
diferentes para:
Tomar ateno ao
manuseamento de
embalagens
Usar papel e no panos para a limpeza
Carnes e Aves
Carnes cruas e vegetais
Alimentos crus e cozinhados
REGRAS DE MANUSEAMENTO
No comer, beber ou fumar
durante o trabalho nas reas
de produo
Durante o manuseamento no utilizar
quaisquer produtos de cosmtica
No usar relgios, pulseiras ou anis
Controlo da limpeza e corte das unhas
OPERADORES
OPERADORES
Arranjar o cabelo, barbas e bigode
Falar longe dos alimentos e evitar tossir
ou espirrar.
No caso das feridas, mant-las limpas, desinfectadas
e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento
de alimentos
No humedecer os dedos para pegar em objectos
leves, como guardanapos, etc.
Barrete de
cor clara
Toucas de cor
clara
Usar calado que possa ser facilmente limpo
Tem de cobrir completamente o
cabelo
No sala de desmancha
obrigatria a utilizao de um
capacete
proibido usar barrete ou
touca de l
Se necessrio usar um avental
O vesturio tem de cobrir
completamente a roupa pessoal do
operador
VESTURIO DE TRABALHO
VESTURIO DE TRABALHO: REGRAS DE
COMPORTAMENTO
Mudar de roupa antes e depois de trabalhar
Trocar a bata com frequncia
O operador tem de comear a trabalhar com o
vesturio perfeito e limpo
No incio do trabalho
Ao passar de uma operao para
a outra
Aps a limpeza da rea de trabalho e
equipamentos
Antes de depois de usar os sanitrios
Aps comer, beber
ou fumar
QUANDO LAVAR AS MOS?
Aps tossir ou espirrar
Aps o contacto com o lixo,
embalagens e objectos sujos
Aps tocar no nariz,
boca, orelhas e cabelo
Aps o contacto com materiais contaminados
Aps usar um leno de mo
QUANDO LAVAR AS MOS?
Lavar bem com gel bactericida
Enxaguar completamente com gua quente
Secar com papel
1
2
3
USAR UMA ADEQUADA
BASE DE LAVAGEM
COMO LAVAR AS MOS?
Para cada operador devem existir dois cacifos, que
permitam uma limpeza e desinfeco, onde possam
deixar:
Regras
proibido deix-las dentro
do vestirio pessoal
O vesturio sujo deve estar
guardado em stios adequados
No devem ser l guardadas facas ou outros equipamentos
Os vestirios devem estar bem organizados
Roupas
pessoais
Vesturio de
trabalho
COMO UTILIZAR OS VESTIRIOS
A preveno baseada em bons
prticas de higiene dos operadores
EXAMPLOS
Facilmente chegam aos alimentos caso os
operadores no respeitem as regras bsicas de
higiene no manuseamento de alimentos.
Est presente no
instestino de
operadores saudveis
Est presente na pele,
feridas, nariz e boca
Pode contaminar
devido a ms prticas
de higiene dos
operadores
Podem ser
transmitidos
pela tosse ou
espirros
Possvel
contacto
com as
mos
Salmonella Staphylococcus
?
?
Pensando
que...
Ns vivemos com
microorganismos, e no podemos
elimin-los totalmente
superfcies
equipamentos
alimentos
nosso corpo
Est contaminado
ou pode contaminar
os alimentos
Sabendo
que...
sabor
aroma
cheiro
cor
Dos alimentos
contaminados no
se altera
COMO NOS COMPORTAMOS?
Tentando
.
1 Ter ateno com as matrias-primas
2 Evitar novas contaminaes
3 Limitar o aumento de contaminao de
microorganismos
Intervir em...
...armazenagem
manuseamento com higiene
higiene e comportamento pessoal
programa de aces de higienizao
manuteno da higiene do ambiente de trabalho e dos
equipamentos
Como prevenir?
?
?
CAUSAS
Manter os alimentos
temperatura ambiente
durante longos
perodos, ao ar livre, ou
com outros alimentos
Contaminao de
operadores
Contaminaes
cruzadas
Manuseamento
inadequado
Formao do
pessoal
Uso correcto das mesas de
trabalho e equipamentos
Lavaggio delle mani
Limitando os alimentos sob a
tempetatura ambiente
Cobrir sempre os alimentos
quando nas cmaras
frigorficas
Separar entre tipos de
alimentos
SOLUES
COMO PODEMOS EVITAR A
CONTAMINAO?
IGIENE DEGLI
ALIMENTI
LEGISLAO DE
HIGIENE ALIMENTAR

LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E
HIGIENE ALIMENTAR

Os manipuladores de alimentos devem esforar-se para estar
conscientes da legislao que os afecta e afecta o seu negcio. A
ignorncia para com as leis no o defende perante uma eventual
acusao.

Lembre-se, o seu descuido pode ser a causa de uma contaminao
alimentar.
LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E
HIGIENE ALIMENTAR

Pode ser obtido auxlio ou aconselhamento relativo aos alimentos e
higiene alimentar atravs das delegaes da Direco-Geral de Sade.

Leis e regulamentos aplicveis indstria alimentar so numerosos e
prolongados. Os detalhes aqui includos tm como objectivo dar uma
ideia abrangente da legislao em geral.
LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E
HIGIENE ALIMENTAR

No tente decorar todos os regulamentos. Eles apenas esto presentes
para quando nos queremos referir a eles. mais importante
desenvolver prticas de higiene seguras.
LEGISLAO ALIMENTAR DA
COMUNIDADE EUROPEIA

Como parte do objectivo permitir o livre movimento de mercadorias
entre os Estados-membros abolindo as barreiras legais entre estes
(por outras palavras harmonizao da legislao) a Comisso Europeia
emite legislao comunitria relacionada com os alimentos designada
por Directivas.
LEGISLAO ALIMENTAR DA
COMUNIDADE EUROPEIA

Quando estas Directivas so implementadas nos Estados-membros,
quaisquer alteraes na legislao nacional tem de estar de acordo com
estas. A harmonizao da legislao alimentar entre os Estados-
membros da Unio Europeia um empreendimento extremamente
complexo e muito moroso.
A ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE
(OMS)

A Organizao Mundial de Sade examinou os regulamentos de higiene
alimentar para vrios pases do mundo, no apenas para a Europa.
Produziu os seus prprios regulamentos. Apesar destas recomendaes
no terem implicaes legais estas influenciam as decises relacionadas
com os alimentos e os especialistas em todo o mundo.
EM PORTUGAL

O Decreto-lei 67/98 de 18 de Maro de 1998 estabelece as normas
gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios
bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas
normas.
Isto implica muitas mudanas ao nvel das relaes entre os
controladores e especialmente a nvel Europeu e internacional.
EM PORTUGAL

Embora cada estabelecimento alimentar tenha permisso para adoptar
o procedimento mais apropriado para assegurar a segurana e sade
alimentar, o papel dos auditores no s controlar e implementar
medidas repressivas mas tambm fornecer consultoria e suporte
tcnico.
EM PORTUGAL

A escolha dos pontos crticos deve ser controlada pelo gerente da
empresa, devem provir da avaliao tcnica do risco em diferentes
passos do ciclo de produo, local onde temos condies para adoptar
medidas necessrias para prevenir ou reduzir os riscos.
EM PORTUGAL

Isto pode permitir empresa levantar o manual de auto-controlo que
se adequa situao real de cada estabelecimento.

Lembre-se, que os manuais de boas prticas de higiene so uma base
voluntria e representam um guia geral.