GERENCIAMENTO DE

AGROINDSTRIAS

SEGURANA
ALIMENTAR

Enten

Brasil tem papel decisivo no m

como produtor de aliment

ALIMENTO
toda substncia que, introduzida no
organismo, serve para nutrio dos
tecidos e para a produo de
energia. So todas as substncias
utilizadas pelos seres vivos como
fontes de matria e energia que
servem para realizar as suas funes
vitais,
como
o
crescimento,
movimento e reproduo, ou seja,
para todas as funes biolgicas do

COMPONENTES DO
ALIMENTO
- Carboidratos;
- Protenas;
- Lipdios;
- gua;
- Minerais;
- Vitaminas;
- Aucares;
- Antioxidantes;
- Celulose;
Corantes alimentares (Betacaroteno, Antocianinas, Betalainas,
Melaninas,
- Corantes naturais e artificiais;
- Enzimas;

Os nutrientes podem ter:

- Funo plstica desempenhada por
protenas, lipdios, gua e sais minerais, que
consiste na formao de novos tecidos no
organismo ou crescimento e reparao dos
j existentes;
- Funo reguladora desempenhada por
vitaminas,
sais
minerais
e
gua,
responsvel pela manuteno de um
equilbrio
perfeito
dos
processos
metablicos do nosso organismo;

- Funo energtica desempenhada

essencialmente pelos lipdios e glicdios,
atravs desta funo o organismo obtm a
energia necessria s atividades cotidianas.
- Gorduras (ou lipdios): so nutrientes
indispensveis na dieta, pelo seu valor
calrico e as suas qualidades organolpticas.
Transportam algumas vitaminas (A, D, E e K)
e fornecem as gorduras essenciais (cidos
graxos), que a organismo incapaz de
fabricar. Ex. Visveis: leite, vegetal se
separam dos tecidos animais;

- As gorduras invisveis so as que no se podem

separar da sua fonte original, portanto, so
consumidos juntamente com os alimentos que
fazem parte da refeio, como a carne, peixe,
aves, produtos lcteos e frutas secas.
- Protenas: presentes em todos os tecidos, e tm
grande importncia biolgica, exercem muitas
funes no organismo. Assim as protenas so
usadas para construir e reparar a pele, cabelos,
msculos e rgos do seu corpo, atuam como
fermentos, exercem o papel de defender o
organismo (anticorpos), e formam parte de
determinadas substncias indispensveis para o
organismo como os hormnios. Fontes:

Carbohidratos:
- Monossacardeos, oligossacardeos, polissacardeos .
- Amido: um polissacardeo de elevado peso molecular
que se forma nos cloroplastos das plantas como amido de
assimilao.
Este
polissacardeo

principalmente
constitudo por dois componentes: a amilose e a
amilopectina (polmeros da glucose). A amilose, solvel em
gua, situa-se no interior dos gros de amido e a
amilopectina, insolvel em gua, situa-se no invlucro. A
obteno tcnica do amido realizada a partir de batatas,
milho, arroz e trigo, mediante processos de lavagem e
sedimentao. O amido o hidrato de carbono de reserva
mais importante nas plantas. As suas principais aplicaes
so como alimento, no fabrico de glucose e dextrina.

Cloreto de sdio: substncia inica,

slida cristalina e solvel em gua (a
sua solubilidade em gua varia muito
pouco com a temperatura).
conhecido universalmente como o "sal
de cozinha" pelo seu uso como
conservante e tempero alimentar. Tem
ainda um papel chave nos sistemas
biolgicos, na manuteno do balano
eletroltico.

Pirmide Alimentar

O sistema digestivo um conjunto de processos

mecnicos e qumicos que tm lugar no tubo
digestivo, o qual engloba boca, faringe, esfago,
estmago, intestino delgado, intestino grosso,
reto e nus; pelas glndulas anexas: salivares, o
fgado, o pncreas; e os rgos anexos como a
lngua e os dentes. O alimento, ao entrar na
boca, possui protdios, glicdios, lipdios, sais
minerais e gua, dos quais apenas os ltimos
so molculas simples que no necessitam de
ser degradadas. Deste modo, at que ns
possamos utilizar todos estes nutrientes, estes
tm de sofrer transformaes fsicas e qumicas,
antes de penetrar no sangue.

Tubo digestivo e absoro de nutrientes

Diagrama do Sistema Digestivo

Diagrama dos sistema digestivo de ruminantes

Segurana alimentar

Primeira Guerra Mundial = segurana nacional;

Estoques "estratgicos" de alimentos;
Soberania: auto-suprimento;
1
Conferncia
Mundial
de
Segurana
Alimentar, promovida pela FAO, em 1974, ideia
quase exclusiva de produo agrcola
fortaleceu indstria qumica;
- Achava-se que o uso de insumos qumicos
(fertilizantes e agrotxicos) acabaria com o
flagelo da fome? Desdobramentos.
- Aumentou
a
produo,
mas
no
significativamente;
- O mundo ainda passava fome;

- Concluiu-se de que mais do que a oferta,

necessitava-se de facilidade de acesso aos
alimentos: questo crucial para segurana
alimentar;
- Claro est que fatores ligados capacidade
de produo tambm podem ser causadores
de agudas crises de insegurana alimentar,
como as situaes de guerra e consequente
desestruturao da capacidade de produo,
como tem ocorrido em diversos pases da
frica. Ou a situao de bloqueio econmico,
sofrida geralmente por pases que se recusam
a se submeter s polticas das grandes
potncias econmicas e militares;

Ou em situaes de catstrofes naturais, em que a agricultura

e a distribuio de alimentos nos pases atingidos , parcial ou
totalmente, destruda.
A FAO (Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a
Alimentao) estima que, presentemente, um total de 800
milhes de pessoas passa fome, continuamente, em todo o
mundo. A maior parte dessas pessoas est localizada nas
partes mais pobres do planeta, em especial na frica, alguns
pases da sia e da Amrica Latina.
Mas deve tambm ser registrado o crescimento de bolses de
misria e fome, mesmo em pases desenvolvidos. Embora a
fome e da desnutrio, sejam as manifestaes mais cruis da
situao de insegurana alimentar, e a incapacidade de
acesso aos alimentos a sua principal causa, outros aspectos
devem tambm ser considerados, de maneira que se
identifiquem as condies necessrias para que prevaleam
melhores condies alimentares, seja nos planos locais e
nacionais ou no plano global.

Qualidade dos Alimentos e sua Sanidade

Todos devem ter acesso a alimentos de boa
qualidade nutricional e que sejam isentos de
componentes
qumicos
que
possam
prejudicar a sade humana. Estes dois
elementos so da maior importncia em um
contexto
atual
que
favorece
o
desbalanceamento nutricional das dietas
alimentares, bem como o envenenamento
dos alimentos, em nome de uma maior
produtividade agrcola ou com a utilizao de
tecnologias cujos efeitos sobre a sade
humana permanecem desconhecidos.

A segurana alimentar e a segurana nutricional

so como duas faces da mesma moeda

- S

assegurada
atravs
da
participao conjunta de governo e
sociedade;
- preciso que se considere o direito
humano

alimentao
como
primordial, que antecede a qualquer
outra situao, de natureza poltica ou
econmica, pois parte componente
do direito prpria vida;

Definio de segurana alimentar da FAO

Segurana Alimentar e Nutricional a garantia do
direito de todos ao acesso a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente e de modo
permanente, com base em prticas alimentares
saudveis e respeitando as caractersticas
culturais de cada povo, manifestadas no ato de se
alimentar. Esta condio no pode comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, nem
sequer o sistema alimentar futuro, devendo se
realizar
em
bases
sustentveis.

responsabilidade
dos
estados
nacionais
assegurarem este direito e devem faz-lo em
obrigatria articulao com a sociedade civil,
dentro das formas possveis para exerc-lo.

Segurana alimentar um conjunto de

normas
de
produo,
transporte
e
armazenamento
de
alimentos
visando
determinadas caractersticas fsico-qumicas,
microbiolgicas e sensoriais padronizadas,
segundo as quais os alimentos seriam
adequados ao consumo. Estas regras so, at
certo ponto, internacionalizadas, de modo que
as relaes entre os povos possam atender as
necessidades
comerciais
e
sanitrias.
Alegando esta razo alguns pases adotam
"barreiras sanitrias" a matrias-primas
agropecurias
e
produtos
alimentcios
importados.

A questo alimentar nos processos de

desenvolvimento se deve a trs fatores
Primeiro, estar adequadamente alimentado
constitui um direito humano bsico enquanto
condio vital da existncia.
Segundo, o conjunto de atividades ligadas
produo, distribuio e consumo de alimentos
desempenha um papel central na configurao
econmica, social e cultural dos pases.
Terceiro, as questes ligadas aos alimentos e
alimentao sempre so fonte de preocupaes
e
de
mobilizaes
sociais,
e
objetos
permanentes das polticas pblicas.

Anlise de perigos - Perigos Biolgicos

So os microrganismos (protozorios, fungos, bactrias

e vrus), principais causas de contaminao de
alimentos e causadores de toxiinfeces alimentares.
Os alimentos possuem uma composio bastante
complexa, ou seja, possuem um nmero muito grande
de componentes. Estes componentes so em sua
maior parte gua, protenas, lipdios e carboidratos; e
em menor proporo sais minerais, vitaminas
(cofatores) e cidos nuclicos. Tal como o corpo
humano, que consegue aproveitar significativa parte
destes compostos, uma grande variedade de espcie
de microrganismos tambm esto habilitados a fazlo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais
para a proliferao destes organismos.

Bactrias

um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser

deteriorantes, quando causam alteraes nas propriedades
sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou
patognicas, que so as que causam doenas. Um grande nmero
de espcies de bactrias so conhecidas como patognicas, entre
estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus.
Fungos
So a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e
leveduras. Sua ocorrncia mais comum em alimentos com baixo
percentual de gua e/ou elevada poro de lipdios como
amndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos so os principais
perigos biolgicos destes alimentos. Seu risco est na produo
de micotoxinas por algumas espcies. Estes compostos ao serem
ingeridos acumulam-se no organismo causando uma srie de
transtornos, desde ataques ao fgado a alguns tipos de cncer.

Vrus

- Em sua maior parte, o grupo de microrganismos mais

associados aos perigos biolgicos so as bactrias e os fungos.
Contudo, atualmente tem se dado maior destaque a vrus, como
o caso da febre aftosa ou da gripe aviria.
- Perigos Fsicos
Microscopia eletrnica de gros de areia, um exemplo de perigo
fsico. Corpos estranhos como pedaos de metal, pedaos de
borracha, pedaos de plstico, areia, parafusos, pedaos de
madeira, cacos de vidro ou pedras.
Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer
uma contaminao fsica no produto. Estas contaminaes
provm, principalmente, dos prprios equipamentos que podem,
por causa de uma manuteno inadequada, soltar pedaos de
metais e/ou plstico e/ou borracha (especialmente em
equipamentos com agitadores mecnicos), parafusos etc., ou
das matrias-primas, que trazem consigo sujeira aderida aos
produtos no momento da colheita ou do transporte. Entre esses
corpos estranhos esto terra e pedras.

Perigos Qumicos

O mercrio, assim como os demais metais pesados,

considerado um perigo qumico. Compostos qumicos
txicos, irritantes ou que no so normalmente utilizados
como ingrediente. Podem ser: agrotxicos, rodenticidas,
hormnios (sintticos), antibiticos, detergentes, metais
pesados, leos lubrificantes, entre outros. Desde o
momento da produo at o consumo, os alimentos esto
sujeitos contaminao qumica. Esta contaminao
pode ocorrer no prprio campo atravs da aplicao de
inseticidas, herbicidas, hormnios, dentre outros agentes
para controles de pragas na agricultura. A contaminao
pode ser ocasionada tambm pela contaminao do solo
com metais pesados, que passa de organismo em
organismo da cadeia alimentar at chegar ao homem, ou
outros extremamente txicos como as dioxinas e alguns
poluentes orgnicos persistentes, que so capazes de
serem levados pelo ar. Animais em tratamento citar.

Tendncias

Quando Hipcrates disse: "Faa do alimento sua Medicina, e da Medicina

seu alimento", provavelmente j tinha conscincia de que boa parte dos
problemas de sade do ser humano, vm do consumo de alimentos e
gua de m qualidade, assim como um bom estado de sade e equilbrio,
depende de alimentos e gua saudveis.
Atualmente, com o objetivo de produzir alimentos em quantidade
suficiente para alimentar uma populao grande e crescente a preos
competitivos, usam-se, muitas vezes, tecnologias agrcolas inadequadas,
nas quais compostos perigosos contaminam os alimentos e,
consequentemente, os consumidores. Entre estes procedimentos esto o
uso indiscriminado de agrotxicos, hormnios e antibiticos para animais
e aditivos (transgnicos?).
A explorao de recursos naturais com aplicao de tcnicas noresponsveis, como o uso de mercrio em reas de garimpo, o descarte
de resduos contendo cdmio, como em baterias de celular, por exemplo,
contaminam o lenol fretico e, consequentemente, o solo e as cultura
irrigadas com esta gua. Em grandes reas urbanas, a presena de
elevada concentrao de produtos de limpeza e hormnios e inseticidas
tambm so uma fonte de riscos, especialmente quando estes resduos
so lanados em rios que servem como fonte de abastecimento hdrico
para a agricultura, a pecuria, a indstria e consumo humano.

HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points

Brasil - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC -

Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padres
de Higiene Operacional
(PPHO).
Trata-se de uma metodologia reconhecida internacionalmente utilizada por
unidades do sector alimentar. definida como um Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle. Foi concebido no seu formato inicial
pelos pesquisadores da NASA, nos EUA. Com 1991, foi publicado pela
Comisso do Codex Alimentarius (organizao esta criada pela organizao
mundial de Sade) um conjunto de orientaes e recomendaes sobre a sua
aplicao, como uma alternativa de reduo da contaminao biolgica. Este
sistema do HACCP, uma importante instrumento na proteo alimentar,
consistindo objetivamente num mtodo preventivo. A sua implementao
procura prevenir , reduzindo os riscos de intoxicao alimentar. O controle
fundamentalmente efetuado atravs de colheita de amostras de matriasprimas, produtos intermdios e finais, e posterior aferio para confirmao
dos parmetros. Esta anlise identificar potenciais perigos para a sade
pblica dos consumidores nas atividades de sade alimentar. Esta
metodologia possibilita a identificao das fases e locais onde estes perigos
podem ocorrer e a deciso de quais so crticos e determinantes para a sade
dos consumidores. Desta forma as entidades focalizam-se nas fases e
condies de ponto crticos para a segurana alimentar, garantindo que o seu
controlo dos seus produtos assegura sade, face a sua ingesto.

Pobreza e segurana alimentar

A pobreza ocupa o lugar de determinante principal da

insegurana alimentar, isto , do no acesso regular a
uma alimentao adequada, dando origem aos
fenmenos da fome e da desnutrio. Assim, as polticas
e programas de segurana alimentar tm que ser
capazes de apoiar estratgias de desenvolvimento de
mdio e longo prazo na direo indicada anteriormente,
ao mesmo tempo em que se implementam aes ou
instrumentos de transferncia de renda e de alimentos
com natureza suplementar ou emergencial para fazer
frente s carncias imediatas geradas pela pobreza.
Outras fontes de insegurana alimentar causadoras de
situaes emergenciais so a ocorrncia de guerras e
conflitos armados e os embargos impostos aos pases, e
tambm nestes casos os segmentos mais pobres so os
mais fortemente afetados.

Os pases do Terceiro Mundo apresentam um

quadro mais ou menos generalizado de:
Concentrao de renda;
Nveis crescentes de pobreza urbana;
Incidncia decrescente da pobreza rural, ainda que
o meio rural apresente os ndices mais elevados;
Estas tendncias manifestaram-se num ritmo mais
rpido na Amrica Latina, em relao ao que se
verifica na frica e na sia. A referida reduo no
nmero absoluto de pobres rurais se d em funo
principalmente da migrao rural-urbana.
A fome, consequncia da pobreza, afeta, desde
logo, a populao rural onde se localizam cerca de
3/4 do total de subnutridos do mundo, porm, o
fenmeno da urbanizao estende-a s cidades.

Segurana alimentar, agricultura familiar e desenvolvimento local

- A atividade agrcola continua sendo a mais importante fonte de

renda (e de alimentos) para a maioria das unidades familiares rurais.
Uma caracterstica importante das iniciativas que promovem a
produo agroalimentar a de que elas possibilitam enfrentar, em
simultneo, tanto a necessidade de criar oportunidades de trabalho e
de apropriao de renda a essas famlias, como a de ampliar e
melhorar a oferta de alimentos em mbito regional e nacional.
- Generaliza-se, hoje, a perspectiva de agregar valor aos produtos
oriundos da agricultura realizada em bases familiares, atravs do
processamento agroindustrial e da incorporao de servios a esses
bens com base em empreendimentos de pequena e mdia escalas.
Amplia-se, tambm, a adoo de marcas ou de selos de qualidade
com vrios apelos (produtos coloniais, "da roa", da agricultura
orgnica ou agroecolgios, etc.).
- Destaque especial deve ser dado ao chamado mercado institucional
que engloba as compras governamentais de alimentos para serem
utilizados em programas e organismos pblicos (alimentao escolar,
hospitais, presdios, distribuio de cestas bsicas, etc.).

 Alguns deles, como a alimentao escolar,

tm papel central no acesso aos alimentos
por uma parcela vulnervel e numericamente
expressiva da populao. Em pases onde as
compras governamentais so significativas e
conta-se com uma gesto transparente, a
participao
de
pequenos
e
mdios
fornecedores -notadamente, as associaes
de pequenos produtores agrcolas- nos
programas pblicos de alimentao, dos
quais sempre estiveram excludos, pode
constituir-se em importante instrumento de
alavancagem para estes produtores.

Contexto internacional da segurana alimentar

- A relao entre segurana alimentar e as estratgias e polticas de

desenvolvimento envolve aspectos que se encontram sob impacto da nova ordem
internacional. Trs elementos se destacam neste contexto:
- O primeiro refere-se aos novos mecanismos de regulao do comrcio
agroalimentar mundial, marcados at agora pela incerteza acerca dos rumos da
liberalizao comercial e do protecionismo no mbito da OMC. Um dos elementos
de controvrsia refere-se considerao da segurana alimentar. Em paralelo,
amplia-se a importncia da regulamentao voltada segurana dos alimentos
(food safety), cujas repercusses vo at a esfera da produo rural. As questes
de mercado despontam, em geral, como o principal determinante das
possibilidades de xito dos programas de apoio produo agroalimentar, ao lado
do acesso ao crdito em condies adequadas.
- O segundo elemento a constituio de blocos econmicos regionais que
apresentam distintos graus de integrao e tambm diferentes possibilidades em
termos da adoo de estratgias de desenvolvimento e de segurana alimentar. O
Mercosul, por exemplo, integrado por um pas (Brasil) com elevada desigualdade
social e expressivo contingente populacional com acesso irregular ou insuficiente
aos alimentos, num bloco que se destaca como grande exportador de produtos
agroalimentares.
- O terceiro elemento diz respeito s tendncias do sistema agroalimentar
crescentemente internacionalizado, que se caracterizam pela coexistncia de
processos de padronizao e de diferenciao na produo e no consumo de
alimentos. (Grandes propriedades x agricultura familiar);

Prticas alimentares e valor nutricional

da alimentao
Os alimentos sofreram um processo de grande transformao
nos ltimos cinquenta anos. A indstria tem alterado
perigosamente as caractersticas inerentes aos alimentos,
comprometendo sua qualidade. Neste sentido, o processo
agroalimentar passou a depender de elementos qumicos
tanto na produo agrcola quanto na transformao
industrial. Como consequncia, o padro alimentar
apresenta-se com uma grande quantidade de gordura animal,
protena, sal e acar e carece de fibras, vitaminas, minerais,
carboidratos complexos e leos vegetais. Observa-se
inmeras doenas relacionadas diretamente a este regime
alimentar como diferentes tipos de cncer, as alergias, as
doenas do aparelho circulatrio e a obesidade. As
populaes mais pobres do planeta sofrem no apenas da
fome (o no acesso alimentao) mas tambm das doenas
ditas modernas relacionadas qualidade dos alimentos.