Processamento de Frutas e

Hortalias
Prof (a): Veronica Soares de Paula Morais
Alunos : - Caio Pereira da Silva
- Danilo Tadeu Matos

Inconfidentes 2015

Aspectos Legais do Controle de

Qualidade na Industrializao de
Frutas e Hortalias

Introduo
As frutas e hortalias frescas representam um conjunto de produtos
cuja demanda nos mercados nacional e internacional vem crescendo
significativamente. A maior conscincia sobre a importncia desses
alimentos na preveno de doenas e na melhoria da qualidade de
vida o principal fator responsvel por esse impulso de consumo.

Em razo das divulgaes na mdia do aumento nmero de doenas

e

mortes

decorrentes

do

consumo

de

frutas

hortalias

contaminadas, os consumidores no mais se satisfazem em comprar

frutas e hortalias com bons atributos fsicos, nutricionais .

Exigem, tambm, que esses produtos apresentem a garantia de

segurana associada a eles.

 Foi da necessidade de garantir ao consumidor a qualidade

e a segurana do alimento que ele est consumindo que
surgiram o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle), conhecido internacionalmente como
HACCP ;

Essa nova exigncia de mercado uma tendncia mundial

- produtores de frutas e hortalias frescas ou
industrializadas, que desejam permanecer competitivos e
assegurar o sucesso dos seus produtos nos mercados
consumidores precisam se atualizar para satisfazer s
exigncias

A importncia da segurana e da qualidade

dos produtos hortifrutcolas no agronegcio
Em nvel mundial, observa-se que a exportao de
frutas e hortalias uma atividade de grande
importncia na balana comercial de vrios pases gera significativos rendimentos - representa US$ 40
bilhes e cresce US$ 1 bilho por ano;

Demandando mais frutas e hortalias, estimulados

principalmente, pelas crescentes vantagens que a
medicina vem apontando em relao utilizao
deste grupo de alimentos para a sade humana.

 A conscientizao sobre a importncia desses alimentos na

preveno de doenas e na melhoria da qualidade de vida
responsvel por um impulso significativo nas vendas;

A deciso de compra dos consumidores, hoje se baseia no

apenas nos aspectos nutricionais, mas tambm na
segurana dos alimentos - sero consumidas sem qualquer
tratamento para eliminar ou reduzir a quantidade de
microrganismos presentes.

 Para enfrentar essas novas exigncias de mercado

fundamental que as fruta e hortalias produzidas
apresentem alta qualidade, sejam livres de pragas,
doenas e resduos de agrotxicos.

Monitoramento constante da qualidade;

Riscos segurana de frutas hortalias

frescas

Consumo:
O consumo de frutas e hortalias tem
crescido em grande escala no nosso pas
nos ultimos anos.
Crescimento da populao vegetariana.

 As praticas pela procura de uma dieta baseada

em produtos menos industrializados tambm
uma das menes ao grande aumento do
consumo desses alimentos.

Porm...

Riscos (C.Q Monitorar)

O risco, definido como algo que pode causar doena
ou dano ao consumidor, pode ter sua origem nas
atividades relacionadas com a produo, operaes
ps-colheita, embalagem, transporte e
armazenamento de frutas e hortalias e dividido
em trs espcies:

Biolgico;
Qumico;
Fsico.

10

Riscos Biolgicos
So os que transmitem doenas ou danos aos seres
humanos devido presena no alimento de
microrganismos nocivos tais como bactrias, vrus e
protozoriosparasticos.

Causas (preveno):
podem ser introduzidos como resultado da aplicao
de esterco contaminado, utilizao de gua para
irrigao de baixa qualidade ou atravs de prticas
de manuseio precrias.

11

 Riscos bacterianos:

Devido existncia de bactrias patognicas no

meio ambiente, as frutas e hortalias podem ser
contaminadas, antes do consumo, se forem
manipuladas de modo inadequado.

12

Fontes de riscos biolgicos

M higienizao das pessoas que manipulam esses
produtos em todos os estdios desde o campo de
cultivo at a mesa do consumidor.

Controle:

O treinamento dos indivduos que manuseiam os

produtos hortifrutcolas em pr e ps-colheita e a
orientao dos consumidores foram considerados
como os elementos principais para reduzir as doenas
transmitidas por esses produtos

13

Riscos qumicos

Os contaminantes qumicos existentes nas frutas e

hortalias frescas podem ocorrer naturalmente ou ser
adicionados durante as fases de produo e manuseio
ps-colheita.

14

15

Riscos fsicos
So aqueles que podem causar doenas ou ferimentos
graves ao consumidor devido presena de objetos
estranhos nos alimentos, como, por exemplo, vidro,
madeira, pedra e plsticos, dentre outros corpos
estranhos;

Monitoramento entes da etapa de embalagem;

16

Atributos de qualidade e
deteriorao
A qualidade dos alimentos pode ser definida como o
conjunto

de

caractersticas

que

diferenciam

as

unidades individuais que compem um produto e que

so

essenciais

na

determinao

do

grau

de

aceitabilidade pelo comprador;

O termo qualidade definido pelo consumidor,

comprador, classificador ou outros, tomando como
base as variadas medies do produto, tanto as
objetivas como as subjetivas.

17

 A segurana do alimento, ou seja, o lado oculto da

qualidade,

pode

ser

avaliada,

conforme

probabilidade de o alimento adquirido conter riscos

de natureza biolgica, fsica ou qumica;

As

caractersticas

de

qualidade

dos

produtos

hortifrutcolas podem ser divididas em vrios tipos

de atributos. Estes incluem: atributos externos,
internos e ocultos.

18

1) Atributos externos
Aparncia:
Os fatores que compem a aparncia so o tamanho,
forma, brilho, cor e ausncia de defeitos.
A cor um dos atributos de maior importncia na
comercializao - um indicador primrio de
maturidade e resultante do tipo e da qualidade dos
pigmentos presentes no produto.
Pode ser medida por meio de mtodos visuais ou
mecnicos, como, por exemplo, colormetros e
espectrmetros.

19

Firmeza:
A firmeza relacionada sua maciez

Depende da estrutura da parede da clula e da

presso interna (turgor) dentro dela.

firmeza

geralmente

medida

por

meios

mecnicos, como, por exemplo, a anlise de

tecido.
20

 Defeitos
Qualquer

leso

resultante

de

danos

mecnicos,

fisiolgicos, patolgicos ou da ao de agentes

diversos.

Causam a depreciao do valor comercial do fruto

So geralmente medidos visualmente, embora alguns

mtodos mecnicos estejam sendo desenvolvidos
como ultrasom e viso mecnica.
21

2) Atributos internos
O odor ou o aroma:
a soma dos compostos percebidos pelo nariz.
A sua determinao objetiva muito difcil

consiste de uma combinao de caractersticas qualitativas

predominantes em um produto alimentcio.

As frutas e hortalias so ricas em compostos aromticos.

Medidas limitadas de odor podem ser realizadas com

espectrmetros

de

cronomatgrafo/massa

mecanismos semelhantes.

gs

ou
22

 Sabor
Resultante da interao entre acares e cidos orgnicos.

Os sabores bsicos so: doce, azedo, amargo e adstringente.

A doura est diretamente relacionada com os acares

contidos nos alimentos e com a relao acar-cido.

O sabor azedo causado pela presena de cidos orgnicos.

sabor

amargo

geralmente

causado

pelos

componentes presentes nas frutas ctricas ou no caf

verde.

A adstringncia frequentemente resultante de taninos

tais como os compostos fenlicos encontrados nas uvas.

Existem diversos mtodos de se quantificar esses

componentes, inclusive mtodos espectromtricos e
gravimtricos, por meio da cromatografia gasosa e
muitos outros.

 Textura
Alm da firmeza, a maioria das caractersticas texturas so
resultantes das sensaes que ocorrem na boca.

Nos produtos hortifrutcolas, as caractersticas texturais

comuns incluem as seguintes qualificaes para os produtos:
tenro, crocante, quebradio, mastigvel e fibroso.

A textura normalmente determinada medindo-se a fora

aplicada ao alimento. Um dos aparelhos mais utilizados para
medir a textura o penetrmetro.

Segurana do alimento
Uma fruta ou hortalia pode aparentar apetitosa e
de alta qualidade, mas mesmo assim apresentar
graves riscos segurana do consumidor, pois o
produto pode estar contaminado com organismos
nocivos no detectveis (ex: produtos qumicos
txicos) ou conter objetos alheios produo que
podem causar doenas ou ferimentos.

Por essa razo, exigem a implantao do sistema

APPCC

nas

empresas

de

seus

fornecedores

objetivos dessa medida aumentar aa garantia dos

26

Controle de qualidade e
rastreabilidade
Controle de qualidade para hortalias
ridiculamente empregado no Brasil.

Qualidade de gua das lavouras (irrespondvel)

Em outros pases os supermercados so

responsveis pelo controle de qualidade.

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de
Controle (APPCC)
O sistema APPCC um meio sistemtico na
identificao de perigos em algum estgio da
produo de alimentos, avaliando o risco e
determinando a rea onde o controle necessrio.

Sistema interativo que envolve todo pessoal de

produo, est focado na preveno de perigos com
embasamento cientfico.

Os planos APPCC podem comportar mudanas como

avanos em equipamentos, processos ou

28

 Desenvolvido para garantir a produo de alimentos

seguros sade do consumidor - Seus princpios so
utilizados no processo de melhoria da qualidade;

O sistema APPCC para industrializados, pode ser

construdo por uma srie de barreiras para controlar
o crescimento de patgenos, pois no existe uma
nica etapa que elimine esse microrganismos.

29

 Essas ferramentas de qualidade so de extrema

importncia, visto que elas carreiam do campo,
grande

parte

da

contaminao

seja

de

origem

biolgica, qumica e fsica. Alm disso, o pH, a taxa de

respirao

caractersticas

intrnsecas

das

comoditties so fatores que podem desencadear

problemas de qualidade e segurana nos produtos
minimamente processados, caso os procedimentos de
manuseio,

processamento

comercializao

no

forem adotados corretamente.

30

Elaborao do plano
O plano APPCC documento formal que rene as informaeschave elaboradas pela equipe APPCC contendo todos os
detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros,
e consiste em 14 etapas, sendo sete os princpios do sistema
APPCC.

1 Etapa: Definio dos objetivos (identificao dos PCCs e PCs)

2 Etapa: Identificao e organograma da empresa
3 Etapa: Avaliao de pr-requisitos(So valores (mximo e/ou
mnimo, pH, t, acidez titulavel, etc)
4 Etapa: Programa de capacitao tcnica(o que monitorar,
quando)

31

 5 Etapa: Descrio de produto e uso esperado

(desenvolvidas para cada PCC)
6 Etapa: Elaborao do fluxograma de processo
7 Etapa: Validao do fluxograma de processo

32

Referncias Bibliogrficas
ALZAMORA, S. M.; TAPIA, M. S.; LPEZ-MALO, A. Minimally processed fruits and
vegetables: fundamental aspects and applications. Maryland: Aspen Publication,
2000. 360p.
ANDRADE, N. J.; PINTO, C. L. O. Higienizao na indstria de alimentos. Viosa:
Centro de Produes Tcnicas, 1999. 96p.
ARTHEY, D.; ASHURST, P. R. Fruit processing: nutrition, products and quality
management. 2.ed. Maryland: Aspen Publication, 2001. 312p.
BARTZ, J. A. Washing fruits and vegetables: lessons from treatment of tomatoes
and potatoes with water. Dairy Food Environment Sanitation. v.19, p. 853-864,
1999.

33

 BASTOS, M. S. R; SOUZA FILHO, M. S. M; ALVES, R.E.;

FILGUEIRAS, H. A. C.;
BORGES, M. F. Processamento mnimo de abacaxi e melo.
In: ENCONTRO NACIONAL
DE SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E
HORTALIAS, 2., 2000.
Viosa. Anais... Viosa: Universidade Federal de Viosa,
2000. p.89-94.
BEUCHAT, L. R. Ecological factors influencing survival and
growth of human
pathogens on raw fruits and vegetables. Microbes and
Infection, v.4, p.414-423, 2002.

34