Manipulao

segura dos
alimentos

CONCEITOS BSICOS DE HIGIENE

O processamento de alimentos e bebidas

exige amplos cuidados ao que se refere
higiene pessoal e do ambiente de trabalho
(instalaes, equipamentos e utenslios).
Higiene pessoal: etapa de responsabilidade
dos manipuladores de alimentos e que
compreende desde hbitos corretos de asseio
pessoal at procedimentos corretos de
higienizao das mos.

CONCEITOS BSICOS DE HIGIENE

Higiene dos alimentos: etapa responsvel

pela limpeza e desinfeco dos alimentos
que sero preparados e servidos.
Higiene de equipamentos e utenslios: etapa
responsvel pela limpeza e pela desinfeco
dos locais e dos utenslios onde sero
preparados e servidos.
Higiene ambiental: o processo de higiene e
desinfeco das superfcies envolvidas na
manipulao dos alimentos.

CONTAMINAO

Contaminao alimentar: pode ser definida como a presena de

qualquer material estranho, inclusive organismos e microorganismos indesejveis ao produto e que possam causar
prejuzos sade do comensal.

TIPOS DE CONTAMINAO
BIOLGICO

Presena de micro-organismos contaminantes

(bactrias, fungos e vrus).

QUMICO

Presena de substncias contaminantes

(produtos de limpeza, raticidas, pesticidas, etc.).

FSICO

Presena de componentes no inerentes ao

alimento (cabelos, grampos, pedras, peas e
equipamentos, etc.).

CONTAMINAO

Condies para a multiplicao microbiolgica

Presena de umidade (gua), que essencial
sobrevivncia e ao crescimento.
Presena de oxignio e nutrientes, por isso todo
alimento ao ser manipulado est exposto s
condies ideais para a multiplicao dos microorganismos.
Permanncia
em
temperatura
ideal
de
crescimento dos micro-organismos que est
entre a zona crtica de 5C a 65C.
O crescimento microbiolgico exponencial (Ex:
aps 7 horas, um micro-organismo transforma-se
em uma populao de 2 milhes).

ELIMINANDO OS RISCOS DE CONTAMINAO

A higiene pessoal essencial para evitar que os

germes penetrem nos alimentos atravs de mos,
pele, cabelos, boca, garganta, nariz, fezes, urina,
saliva e suor.
A limpeza e a higiene do local de trabalho so
extremamente necessrias para no se dar vez ao
desenvolvimento de germes, o maior inimigo das
plantas, onde so preparados os alimentos.
A limpeza dos utenslios e dos equipamentos
merece total ateno; portanto, todos devem ser
limpos e secos imediatamente aps o uso.
Cuidados especiais devem ser tomados na
conservao e na proteo dos alimentos, atravs
de embalagens limpas e tampadas.

CONTROLE DA CONTAMINAO

Segundo a Organizao Mundial da Sade, mais de 60% das doenas

de origem alimentar so decorrentes de tcnicas inadequadas na
manipulao e contaminao de refeies preparadas fora do lar.

Tipos de doenas:
TIPOS DE DOENAS
INFECO

Doena causada pela ingesto de microorganismos patognicos vivos.

INTOXICAO

Doena causada pela ingesto de

toxinas produzidas por microorganismos.

TOXINFECO

Doena causada pela ingesto de

micro-organismos e suas toxinas.

CONTROLE DA CONTAMINAO
Manipulador

Higiene pessoal
Banho dirio.
Unhas curtas e limpas e sem esmalte
(base).
Cabelos protegidos por redes ou
toucas.
Barba e bigode feitos.
No utilizao de colares, amuletos,
pulseiras ou fitas, brincos, relgios,
anis, entre outros.
Mos e antebraos com higiene
adequada.
Uso de roupas e aventais limpos.
Uso de sapatos fechados.
No utilizao de aventais plsticos,
canetas, relgios, isqueiros, etc.

CONTROLE DA CONTAMINAO
Manipulador

Situaes em que as mos devem ser lavadas:

Antes de iniciar qualquer manipulao de alimentos.
Ao mudar de atividade.
Durante a manipulao ou outra operao qualquer.
Ao tocar em utenslios higienizados; em alimentos deteriorados,
em embalagens e ao recolher resduos.
Depois de: utilizar o banheiro; tossir, espirrar ou assoar o nariz;
usar materiais de limpeza e pegar em dinheiro ou cigarro.
De hora em hora.

CONTROLE DA CONTAMINAO
Operadores diretos e indiretos
Procedimentos para higienizao das mos:

CONTROLE DA CONTAMINAO
Recebimento e estoque

Armazenamento de no perecveis
Devem ser mantidos limpos, organizados, ventilados e
protegidos de insetos e outros animais.
A rea de armazenamento deve ser arejada (janelas teladas
sem todas as aberturas e vos), iluminada (preferencialmente
com lmpadas frias), livre de goteiras e vazamentos, pois os
micrbios crescem em ambientes midos e quentes.
Ralos sifonados e grelhas devem ser protegidos e permanecer
tampados durante a noite.
Devem ainda ter pisos e paredes frias, com azulejos e pintura
em cores claras que ajudam a manter a temperatura
ambiente menos suscetvel aos efeitos do calor.

CONTROLE DA CONTAMINAO
Recebimento e estoque

As embalagens de papelo utilizadas no transporte dos alimentos devem

ser descartadas pois elas trazem todo tipo de contaminao externa para
dentro do estabelecimento e substitudas por embalagens plsticas
higienizadas e etiquetadas.
Limpe as embalagens antes de abri-las.
Os alimentos devem estar empilhados sobre estrados e distantes 35 cm da
parede ou do teto, observadas as recomendaes dos fabricantes, evitando
assim danos aos produtos.
O primeiro produto a vencer o primeiro produto que sai PVPS.
Nunca mantenha em estoque, utilize ou venda produtos com a data de
validade vencida.

CONTAMINAO CRUZADA

Contaminao cruzada

Micro-organismos veiculados por materiais

ou manipulador contaminado para
reas no contaminadas

OBRIGADO