BROMATOLOGIA DOS

ALIMENTOS
Cincia que estuda os
alimentos e a qumica dos
alimentos

ALIMENTOS
Toda substncia ou mistura de
substncias naturais ou processadas
que, ingerida garantam ao
organismo os materiais e a energia
necessrias para o desenvolvimento
de seus projetos biolgicos.

Toda substncia quando ingerida

alimenta
e nutre

Bromatologia
alimento

estudo

Por que fazer ?

- Avaliao da composio qumica
dos alimentos;
- Avaliao de pureza dos alimentos
(possibilidade de variao nos
dados fornecidos por fabricantes).

Classificao dos Alimentos

Forragens secas

- Fenos

- Palhas

Volumosos
(25% FDN)
Forragens aquosas

Alimentos

Energticos
Concentrados
Proticos

- Silagens
- Forragens verdes
- Razes
- Tubrculos

- Cereais e seus subprodutos

- De origem vegetal

- De origem animal

Outros

- Sup.vitamnicos
- Sup. minerais
- Aditivos

Importante...
A qualidade
dos resultados
depende da
qualidade das
diferentes
etapas do
processo...

A grande maioria dos ingredientes fornecem todos

os nutrientes necessrios aos animais.
So exceo alguns ingredientes especiais que
fornecem apenas 1 ou 2 nutrientes importantes:
fosfato biclcio = fsforo e clcio
aminocidos sintticos = lisina-HCl = lisina e
energia.
Soja = energia, protena, todos os aminocidos,
vitaminas e minerais que os animais utilizam.

Posso fornecer um nico ingrediente para o rebanho?

No!
O problema no a presena ou ausncia do nutriente,
mas sim a relao dos nutrientes entre si.

Os animais apresentam exigncias de nveis determinados

para cada nutriente
um nico alimento no capaz de
atender todas as exigncias do animal ao mesmo tempo

Em funo da maior concentrao de nutriente, o

ingrediente pode ser classificado:
proticos

> concentrao de aminocidos.

energticos > concentrao de carboidratos ou

leo.
fibrosos
grande quantidade de fibras.
Vitaminas
Minerais

vitaminas industriais
minerais industriais

MACRONUTRIENTES AMINOCIDOS

VITAMINAS

MINERAIS

Protena bruta
Extrato etreo
Carboidratos
gua

Alanina
Arginina
Asparagina
Acido aspartico

A
D
E
K

Clcio
Fsforo
Potssio
Cloro

Cistina
Glutamina
Acido glutmico

Tiamina B1
Riboflavina B2
Piridoxina B6

Magnsio
Ferro
Cobre

Glicina

Zinco

Histidina
Isoleucina

Cianocobalamina
B12
Ac Nicotnico
Ac Pantotnico

Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptofano
Tirosina
Valina

Ac flico
Ac lipico
Ac Ascrbico C
Biotina
Mioinositol
Colina

Iodo
Selnio
Fluor
Molibdnio
Cromo

Mangans
Cobalto

Principais Nutrientes

PROTICOS

ENERGTICOS

FIBROSOS

Farelo de soja

Milho

Pasto

Farelo de algodo

Sorgo

Fenos

Farelo de girassol

Trigo

Silagens

Soja extrusada

Triticale

Farelo de trigo

Farinha de carne

Cevada

Casca de soja

Farinha de pena

Centeio

Casca de arroz

Farinha de peixe

Arroz

Polpa de citrus

Aminocidos sintticos Gordura animal

Sucedneos do leite

leo vegetal

Sucedneos
sangneos

Ingredientes

Exigncia de nutrientes para sunos e frangos de corte [2]

Sunos
Pr
Inicial

Cresc

Abate

Energia Dig kcal/kg 3500 3400

3400

3400

Energia
kcal/kg

Protena %

21

19

17,5

16,5

Protena %

Clcio %

0,90

0,83

0,76

0,65

Clcio %

disponvel 0,50

0,43

0,36

Sdio %

0,22

0,18

Lisina dig %

1,20

Frangos
Inicial
Cresc
3100

3200

21,40

19,30

18,00

0,96

0,87

0,80

0,32

Fsforo disponvel 0,45

%

0,41

0,37

0,17

0,16

Sdio %

0,22

0,19

0,19

0,93

0,83

0,74

Lisina dig %

1,14

1,05

0,94

Metionina+Cist dig 0,72

%
Triptofano dig %
0,22

0,56

0,54

0,49

0,74

0,67

0,17

0,16

0,15

Metionina+Cis dig 0,81

%
Triptofano dig %
0,18

0,18

0,16

Treonina dig %

0,78

0,60

0,55

0,52

Treonina dig %

0,68

0,60

0,54

Arginina dig %

0,51

0,39

0,29

0,22

Arginina dig %

1,20

1,13

1,02

Valina dig %

0,82

0,64

0,56

0,50

Valina dig %

0,88

0,84

0,75

Fsforo
%

Met 3000

Abate

Energia
Fsica: energia = calor
1 Caloria = energia para elevar a
temperatura de
1 g de gua de 16,5 a 17,5 C
1 cal= 4,184 Joule
1000 cal = 1 kcal
1000 kcal = 1 Mcal
EM = ED*0,82

Energia
Expresso
Energia Digestvel (ED):
Os animais no aproveitam 100% da
energia ingerida = parte dela ser
eliminada nas fezes.
Energia digestvel = energia bruta do
alimento ingerido - energia do
alimento eliminado nas fezes.

Energia
Energia Metabolizvel (EM) = utilizada na
formulao de raes
O

animal no
disponvel para
pois parte desta
sendo eliminada

ter toda esta energia

suas funes metablicas,
ser perdida no organismo,
junto com a urina e gases.

Energia
ELm = energia lquida de mantena
Descontar a energia utilizada na produo
de calor
* energia lquida = o que realmente o
organismo utiliza para mantena e
produo
ELg = energia lquida de ganho
Depende do tipo de tecido sendo formado
pelo animal
Gordura: 9,4 Mcal/kg; protena: 5,6 Mcal/kg

Alimentos
concentrados

Alimentos Concentrados
Todo alimento com baixo contedo de
fibra
menos de 18 % de FB.

Caracteristicamente menor variao

na composio bromatolgica que
volumosos

Alimento e sua composio

Alimentos concentrados

Energticos

Gros de cereais
Subprodutos do processamento dos gros
Alimentos lquidos como fonte de energia
Gorduras e leos

Proticos

Suplementos proticos de origem animal

Concentrados proticos de origem vegetal
Nitrognio no protico

Gros de Cereais

Milho
Sorgo
Trigo
Cevada
Aveia
Triticale

Composio dos principais

cereais
Milh Trig
o
o

PB (%)

Arro Centei Cevad Avei Sorg

z
o
a
a
o

10,4 14,2 8,0

13,4

13,3

12,8 12,4

EE (%)

4,6

1,7

1,7

1,8

2,0

4,7

3,2

FB (%)

2,5

2,3

8,8

2,6

6,3

12,2

2,7

63,8

64,6

41,2 70,8

Amido
(%)
Ca (%)

72,2 63,4

0,02 0,06 0,06

0,07

0,06

0,07 0,04

P (%)

0,33 0,45 0,45

0,38

0,35

0,30 0,30

(adaptado de Church e Pond, 19

Milho (Zea mays)

Maior produo de energia digestvel
por unidade de rea
Palatvel para
domsticas
Baixa
fibra
digestvel

todas
e

as

amido

Sem fatores anti nutricionais

espcies
altamente

Milho
Protena (8 a 10 %) de baixa qualidade
(zena)
Deficiente em lisina e triptofano

Milho branco e milho amarelo composies

similares
Fonte razovel de vit E, livre de vit D e
deficiente em vitaminas do complexo B
Deficiente em Ca, fsforo ftico
Gordura com cidos graxos essenciais

Sorgo
Cultura mais resistente a secas e pragas
Melhor adaptada a solos ruins
Sementes/gros
pequenos
necessitam processamento

duros

Valor energtico semelhante ao milho

PB em torno de 11 %
AA limitantes: lisina e treonina

que

Trigo
Mais usado na alimentao humana
Perfil de AA mais balanceado que os
outros gros de cereais
Amido rapidamente fermentvel para
ruminantes

Cevada
Produo de malte
PB > que do milho
> contedo de lisina, triptofano,
metionina e cistina que o milho
> FB menor valor energtico
Palatvel para ruminantes,
problemas digestivos

poucos

Aveia
4,5 % da produo de gros do mundo
Melhor perfil de AA que o milho
1/3 do gro composto por casca
< valor energtico que o milho
Retirada da casca faz melhorar
qualidade

Triticale
Hbrido do trigo e centeio
Comparvel ao milho em energia
Protena similar ao trigo e superior a
milho e sorgo

Subprodutos do
beneficiamento de
gros de cereais

Subprodutos do
beneficiamento do trigo
25 % do gro so subprodutos
Geralmente > % de protena que o
gro
Farelo de Trigo
Casca, germe e endosperma
Efeito laxativo devido a presena de
beta-glucanas (fibra solvel)
Em torno de 16 % PB
Alto P e Mg, baixo Ca

Subprodutos do
beneficiamento do Arroz
Farelo de arroz integral (FAI)
Variabilidade na composio
PB: +- 14 %
Alta percentagem de gordura: +- 13 %
oxidao/rancificao
Adulterao com casca: aumento na FB,
Slica e lignina
Alto P, baixo Ca (1,6 e 0,09 %)

Subprodutos do beneficiamento do
Arroz
Farelo de arroz desengordurado
(FAD)
Retirada da gordura
Melhor estabilidade
Concentrao da protena (16 %)
Menor valor energtico
Alto P, baixo Ca (1,8 e 0,1 %)
Laminite em bovinos
Diminuio da absoro do Mn (alto P)
Diminuio da absoro do Zn (fitato)

Alimentos lquidos como fonte

de energia
Melao
Soro de leite

Melao
Subproduto da cana-de-acar
Aproximadamente 25 % de gua
25 40% de sacarose, 12 a 25 % acares
redutores
Baixa protena: + - 3 %
Boa fonte de minerais: K, Ca, Cl e S (podem
causar diarria) e microminerais
Uso comum associado a uria

Gorduras e leos
Aumento da densidade energtica
2,25 x mais energia que carboidratos e protenas

Aumento da palatabilidade
Anti-oxidante necessrio
5 a 10 % em dietas de sunos e aves
10 a 30 % em sucedneos lcteos
2 a 4 % de adio em dietas de terminao
de bovinos de corte
Ao similar aos ionforos no rmen

Outras fontes de energia

Casca de soja
Principalmente celulose
Altamente digestvel
Semelhante ao milho para ruminantes
PB: +- 13 %
Sem acidose
Nveis satisfatrios e Ca e P

Outras fontes de energia

Polpa de citros
Pectina (fibra)
Fermentao rpida
No produz lactato na fermentao
Baixa protena (6 a 8 %)
Alto valor energtico: semelhante ao
milho e casca de soja para ruminantes

Concentrados proticos
> 20 % PB
Maior custo em relao a energia
Importncia
Perfil de AA

Fontes
Animal
Vegetal
NNP

Concentrados proticos de
origem animal
Farinha de carne e farinha de carne e
ossos,
farinha de sangue
Farinha de penas
Derivados do leite
Farinha de peixe

Concentrados proticos de
origem vegetal

Gro de soja
Farelo de soja
Farelo de algodo
Farelo de amendoim
Farelo de girassol
Resduo de cervejaria

Gro de soja

+ - 35 % PB
Alto teor energtico (+- 16 % EE)
Fator anti tripsina
Tostagem:
Fator anti tripsina (no ruminantes e pr
ruminantes)
Degradabilidade ruminal (ruminantes)

Farelo de soja

44 a 50 % PB
Palatvel, altamente energtico
Deficiente em metionina e lisina
Melhor fonte vegetal de protena
Fatores anti-nutricionais
Antgenos (pr-ruminantes)
Fator anti-tripsina

Farelo de algodo
41 % PB
Deficiente em cistina, metionina e
lisina
Gossipol: txico para no ruminantes
Diminuio da qualidade dos ovos
Gema verde

Sais de ferro como sulfato ferroso

podem prevenir efeitos adversos do
Gossipol

Farelo de amendoim
Amendoim mais utilizado na
alimentao humana
53 % PB
Pobre em lisina
Protena de baixa digestibilidade
Inibidor de tripsina
Aflatoxinas (Aspergillus flavus)

Farelo de girassol

Produzido para leo e semente

26 % PB
40 % FDN
Resultados de performance com
sunos e vacas leiteiras: inferiores a
outras fontes de protena
Degradabilidade ruminal mdia

Resduo de cervejaria

Mais protena que o gro: 26 %

Energia semelhante
Baixo amido
Protena ligada a FDN (+- 60 %)
Degradabilidade ruminal mdiana

Fontes de NNP
Compostos que contm N mas no
esto na forma de polipeptdeos ou
protena
Compostos orgnicos: uria, amnia,
amidas, aminas, aminocidos e alguns
peptdeos
Compostos inorgnicos: cloreto de
amnia, sulfato de amnia
Presentes em muitos alimentos
Na prtica: NNP = uria

Uria
+- 45 % de N
Fonte de protena para animais com
rmen funcional
Hidrolisada liberando amnia para
sntese de protena microbiana

Pode ser txica: 50 g/100 kg PC

Adaptao ao uso necessria

Consideraes
Alimentos em geral podem ser
usados para a maioria das espcies
Exigncia por nutrientes
Tipo de trato digestivo
Presena e resposta frente a fatores
anti-nutricionais
Frente a alimento desconhecido: tipo de
protena, tipo de carboidrato, espcie
animal

Definio e funo dos aditivos

PORTARIA N 540 - SVS/MS, DE 27 DE
OUTUBRO DE 1997

qualquer
ingrediente
adicionado
intencionalmente
aos
alimentos
sem
propsito de nutrir, com o objetivo
de
modificar as caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao,
processamento,
preparao,
tratamento,
embalagem,
acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulao de
Substncia
um
alimento. no nutritiva adicionada ao

alimento com a finalidade de melhorar sua

aparncia, sabor,
textura e tempo de
armazenamento.

Funo dos aditivos

Conservar
Aroma
Cor
Melhorar a textura
dos alimentos

Classificao
Obrigatoriedade

Obrigatrios (emulsificante) incorporam ao

produto fazendo parte de sua estrutura
No obrigatrios (corante) no influem na
estrutura do produto

Fonte (Origem)

Natural extrativo
Semi sinttico - fracionamento ou sntese
Sinttico - sntese

So eles:
Acidulantes:
intensificam o sabor cido dos
alimentos,

otimizam
a
ao
dos
conservantes
desfavorecem o Crescimento
microbiano (cido ctrico e cido
fosfrico)
Umectantes: evitam a perda
de umidade dos
alimentos ou
promovem a absoro de gua
(sorbitol )
Antiumectante: diminuem as
caractersticas higroscpicas dos
produtos (fosfato no sal de

Marshmallow

Estabilizantes:
favorecem e mantm as caractersticas fsicas das
emulses e suspenses (lecitina, pectina e
monocilglicerdeos);
Antioxidantes: retardam o surgimento de
processos oxidativos (cido ctrico,cido ascrbico
e sulfitos);
Edulcorantes: sabor doce aos alimentos
naturais - sorbitol e Stevia
sintticos - sacarina e o aspartame

Conservantes*:
Conservantes* impossibilitam ou retardam a
deteriorao microbiana
ou enzimtica dos
alimentos
- nitritos - lingias;
*no soluciona as ms condies de higiene de
ingredientes e equipamentos
Corantes: conferem ou
produtos :
naturais - aafro
(vermelho), o cochonilha
artificiais

intensificam a cor dos

(amarelo),
(carmim)

urucum

Aromatizantes/ Flavorizantes:
Flavorizantes conferem
intensificam o sabor e o aroma dos alimentos

Aromatizantes / Flavorizantes
Substncias ou misturas - propriedades
odorferas e/ou gustativas capazes de
conferir ou intensificar o
aroma/sabor dos alimentos.
Funo: criar, reforar, substituir, repor ou
mascarar sabores presentes nos produtos.
Classificao: naturais ou sintticos.

Aromatizantes Naturais

leos essenciais
Volteis, origem vegetal
Obteno: processos fsicos = destilao.
Exemplos: leo essencial de laranja
(sucos) e leo essencial de bergamota
(balas, chs, sorvetes e tabaco).
Extratos
Origem: animal ou vegetal
Obteno: por extrao a quente ou a frio,
com solvente
Blsamos

Aromatizantes Sintticos
Idnticos aos naturais
So substncias qumicas obtidas por
sntese, puras ou misturadas a matrias de
origem vegetal ou animal, correspondentes
a produtos naturais.
Artificiais
So substncias qumicas obtidas por
sntese que no foram identificadas em
produtos naturais

Criao de Flavorizantes da Natureza

Desafio (talento + cincia):

-obter flavor com aroma e sabor prximos ao
natural
Tecnologia
- no passado: equipamentos incapazes de
identificar com acurcia os aromas
-hoje: equipamentos com melhor produo de
flavors
Isolar ou Sintetizar - processo complexo, difcil
tecnologicamente e caro
Aafro lils

Amostragem
Uma amostra em laboratrio representa o contedo
do valor nutritivo de um piquete, silo fenos ou...

Necessidade de amostras
representativas e condizentes com
o ambiente.

AMOSTRAGEM
o conjunto de operaes com as quais se obtm,
do material em estudo, uma poro relativamente
pequena, de tamanho apropriado, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente todo o
conjunto da amostra.

Homogeneidade da amostra:
Amostra heterognea:
heterognea caminho de laranjas.
Amostra homognea:
homognea lote de suco de laranja
processado.

Deve-se considerar a amostragem e o mtodo

de anlise seguindo conceitos de:
confiabilidade

exatido

aplicabilidade

Proximidade do valor
analtico ao valor
verdadeiro

especificidade

preciso

Capacidade de um mtodo
para responder
exclusivamente substncia
que se deseja analisar.

Avalia a proximidade de
diferentes resultados
obtidos.

detectabilidade

Amostragem
Avaliao
alimento:

macroscopica

do

Quantidade de material, diferenciao

botnica da pastagem;
Aspecto = cor, cheiro, granulometria,
etc;
Presena de contaminantes = insetos,
materiais estranhos.

Caractersticas do Alimento
(Nutritivas e Sensoriais)

Valor Nutritivo

Cor

Sabor

Constituinte Responsvel

Protenas; Carboidratos;
Gorduras; Minerais e
Vitaminas

Pigmentos
cidos orgnicos, Acares
Compostos Fenlicos

Odor

Textura

leos essenciais, compostos

volteis,
Pectinas, gomas, protenas

Coleta de Amostras
Simulao de pastejo
Cortes
Em concentrados = equipamentos prprios
= calador
Fstulas