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Processamento trmico de frutas e

hortalias

Introduo:

Processo iniciou na metade do sculo 19


principalmente nos USA e Inglaterra;
Decorrente do desenvolvimento de latas e da
autoclave;
No sculo 20 foi implantada a rea tecnolgica de
alimentos e a indstria de embalagens progrediu;
As operaes bsicas do processo so praticamente
comuns maioria do produtos processados.

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As matrias-primas vegetais devem ter:

Variedades adequadas para industrializao;

Tendo maturao em intervalos de tempo definidos;

Propiciar colheita de modo escalonado e produo


deve ser dirigida industrializao;
Dois objetivos so perseguidos: um mtodo de
conservao, detendo a deteriorao e apresentar os
alimentos de forma apropriada para consumo.

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Propriedades das matrias-primas:

Devem ser colhidas no ponto de maturao adequado;


Colhidas num ritmo rpido e pr-resfriadas, se possvel
antes do transporte;

O transporte pode ser em caixas, cestos ou a granel;

Evitar o acmulo de impurezas e proteger de poeiras;

Uniformidade de tamanho, bom estado sanitrio, forma


textura e cor uniformes.
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As matrias-primas devem tambm apresentar:

Forma e relaes dimensionais importantes para as


embalagens;
Controle de peso no enchimento de vasilhames;
Uniformidade da forma necessria para seleo e
classificao;
Inexistncia de irregularidades superficiais limpeza,
tamanho e peso das unidades. Cuidados no
armazenamento cmaras frias e vedadas a roedores.
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Operaes preliminares:
1 - Limpeza:

Destinada a remover toda matria estranha, reduzir


populao microbiana e tornar o processo trmico menos
intenso;

Mtodos secos: peneiramento, escovao, aspirao,


abraso ou separao magntica;

Mtodos midos: imerso em gua, asperso, flotao,


filtrao ou decantao;

Limpeza total ideal inalcanvel, fazer balano entre custo


e benefcio.

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2 - Seleo:

Significa a separao das mesmas pelo atributo de


qualidade, descartando as defeituosas, verdes,
manchadas, cor inadequada, etc.;

So observados o estado sanitrio, a uniformidade


da cor e o grau de maturao;

Operao essencialmente manual, efetuada por


operrios ao longo de uma correia transportadora.

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3 - Classificao:

Operao que tem objetivo separar a matria-prima


em lotes separados Seguindo os seguintes critrios:

Tamanho das unidades: peneiras, rolos divergentes;


Diferena de peso: flotao, balanas;
Pela forma: quando processar por equipamentos

Esta operao pode ser mecanizada, obtendo melhor


apresentao e estabelecendo tempo de tratamento
trmico em funo da uniformidade.

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4 - Descascamento:

Destinado a retirar partes no comestveis das


matrias-primas;
Pode ser manual, para produtos frgeis como o
aspargo, que raspado;
Outras matrias-primas so descascadas por
abraso em cilindros, ou rolos com material
abrasivo;
Tambm pode ser feito por processo qumico, com
solues de NaOH ou NaOH + Na2CO3, com lavagem
posterior;
Pode ser feito por injeo direta de vapor ou queima
da casca em forno a 950o C ou por maarico.
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5 - Descaroamento e corte:

Operao para a retirada do caroo de algumas frutas;

O corte visa retirar partes no comestveis ou afetadas;

Tambm para tornar os produtos mais uniformes nas


embalagens;
O descaroamento e o corte podem ser feitos de forma
manual ou por operaes mecnicas;
Nesta modalidade mecnica classificao por
tamanho e forma.
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Operaes finais:
1 branqueamento:

Hortalias sistemas enzimticos complexos


devem sofrer o branqueamento;

Significa aplicao de tratamentos trmico rpido


por imerso em gua quente ou vapor direto;

Esta operao tem as seguintes finalidades:

1 melhorar e fixar a cor do produto pela


estabilizao da clorofila;

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2 Remover gases ocluidos nos tecidos, evitando


presses e rompimento durante o processamento
trmico;

3 Inativar enzimas indesejveis;

4 Em certos vegetais facilitar as operaes de


corte e enchimento das embalagens;

5 Reduzir a carga microbiana do produto.

O branqueamento pode contnuo ou descontnuo.

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O tempo requerido depende de vrios fatores;

Os produtos no podem ser nem sub-branqueados


nem super-branqueados;

Os produtos sub-branqueados inativao parcial


das enzimas;

Os produtos super-branqueados perda de


qualidade;

Avaliao da eficincia pela inativao das


enzimas catalase e peroxidase.

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2 Enchimento vasilhames:

Uniformidade do espao de cabea significa a


distncia entre a superfcie do lquido de cobertura
e a tampa da embalagem;

Este espao evita o abaulamento da lata pela


expanso do produto ou presso do vapor formado
no tratamento trmico;

H necessidade tambm de uniformidade de


consistncia do produto na embalagem afeta o
grau de penetrao de calor subprocessamento.

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necessrio tambm manter constncia de peso


por exigncia da legislao peso lquido produto

Lquidos de cobertura gua pura, salmoura a 2%


ou xarope de sacarose 10 a 60%;

Adio destes lquidos tem trs finalidades:


Auxiliar na remoo de ar da embalagem;

Facilitar a penetrao de calor na embalagem por


conveco;

Uniformizar sabor do produto pelo equilbrio do


produto com o lquido.

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3 - Exausto:

efetuada pelo aquecimento da embalagem sem a


tampa contendo o produto e o lquido de cobertura;

Remoo do ar e gases que estejam dentro da


embalagem formao de vcuo parcial aps o
fechamento e tratamento trmico;

Evitar a corroso interna da lata, dificultar aerbios


contaminantes, evitar alteraes no sabor e cor do
produto por oxidaes do oxignio residual.

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Exausto:

Ajuda a reduzir a presso interna no processamento


trmico recravao da tampa e abaulamento da lata;

Durante tratamento trmico espao de cabea com


vapor, aps resfriamento vcuo na embalagem;

Operao essencialmente mecnica, executada pelos


seguintes processos:

a) recravao vcuo recravadeira faz vcuo antes de recravar a


tampa;
b) recravao com injeo de vapor no espao de cabea;
c) exausto em cmara de vcuo;
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d) pr-aquecimento do alimento pelo lquido de cobertura


adicionado quente;

e) passagem em cmara ou tnel de vapor processo mais


comum;

4 Fechamento da embalagem:

uma operao denominada recravao, efetuada


em mquina denominada recravadeira;
So executadas duas operaes em sequncia no
sentido de tornar a embalagem metlica hermtica.

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a) as bordas das tampas so dobradas ao redor dos rebordos


das latas, denominadas flanges;

b) a dobra da tampa apertada contra o topo da lata tornando


o fechamento hermtico;

c) para evitar vazamento ou penetrao de gua de


resfriamento, nos rebordos das tampas h um filme de
borracha que preenche todos os espaos.

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5 Processamento trmico:

Aplicao de calor por um perodo de tempo e numa


temperatura calculada requisitos da boa
conservao dos alimentos;
Cada alimento associado a um determinado
microrganismo, a temperatura do tratamento
trmico relacionada ao microrganismo;
Esterilidade absoluta nem sempre essencial ou
praticvel esterilidade comercial: entende a
destruio de todos microrganismos capazes de se
desenvolver no produto nas condies de
armazenamento.
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Fatores sobre binmio temperatura x tempo:

a) espcie de nmero de microrganismos;

b) acidez;

c) velocidade de penetrao do calor;

d) processamento

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6 Dimensionamento do tratamento trmico:

Taxa de inativao afetada pela temperatura e


durao do tratamento trmico;
Termodestruio segue curso logartmico e como
reao de 1a ordem:
- dN/dt = k.t
N = no de clulas viveis;
k = constante da cintica de reao
Integrando entre N = No para t = 0:

Ln (N/No) = - k.t (1) 2,303 log (n/No)= - k.t (2)


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Log (N/No) = - k.t/2,303

Log (No/N) = t/D (4)

(3)

D = k/2,303

D = constante tempo de reduo decimal, ou tempo


necessrio para que a concentrao de esporos se
reduza dcima parte;

Pela equao (1) valor N = 0 aps tempo infinito, sendo


impossvel esterilizar por completo uma suspenso de
esporos esterilidade comercial;

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Sendo:
N1 = concentrao inicial de esporos no alimento;

M = expoente de reduo;

Dessa forma, se m = 5, o tratamento trmico reduz a


concentrao por um fator de 105.

m= log (N1/N) Da equao (4) tem-se: t = m.D

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7 Resfriamento:

Tem que ser feito o mais rpido possvel;


Calor nocivo cor, sabor e textura do alimento;
Acelera as reaes de corroso das embalagens;
Lento resfriamento favorece proliferao de
microrganismos termfilos esporulados;
O resfriamento pode ser feito de forma contnua ou
descontnua, com gua com 5 a 7 ppm de cloro.