Lipdios

Prof. Dra. Aline Mota Barros-Marcellini

LIPDEOS
Nutrio
Grande

= 9 Kcal/g

diversidade de molculas.

Palatabilidade

e reteno de volteis.

Definio:

compostos insolveis em gua e

solveis em solventes orgnicos.

Quanto maior a molcula mais insolvel.

 Classificao

LIPDEOS

grande dificuldade

Triacilglicerol steres, glicerol + 3 AG frao

quantitativa mais importante (98-99%).
Ceras steres, lcool de cadeia longa + AG de cadeia
longa
Fosfolipdios fosfato em sua molcula, glicerofosfolpides
(glicerol + 2AG +fosfato + grupo polar varivel) e
esfingolpides (esfingosina + AG + fosfato + colina).
Glicolpides esfingosina + AG + CHO (glicose ou
galactose).
Esteris ncleo esteride.
Outros vitaminas lipossolveis e pigmentos.

LIPDEOS
Funes:

reserva energtica, isolamento

trmico,
estrutural,
percursor
de
hormnios, proteo.

CIDOS GRAXOS
cidos

carboxlicos cadeia carbnica no

ramificada e uma nica carboxila (polar).

CIDOS GRAXOS
Classificao

de acordo com o comprimento da cadeia 4 a 36 tomos de carbono.

Solubilidade tamanho da cadeia.

Cadeia curta (AGCC) 2 a 6.
Cadeia mdia (AGCM) 8 a 12.
Cadeia longa (AGCL) 14 a 18.
Cadeia muito longa (AGCML) - >18
Nmeros pares e mpares de C.

AG Saturao e Insaturao
Apenas

ligaes simples ou duplas (uma

ou vrias).

Saturados

comprimento.
Insaturados

simples,

de

qualquer

Monoinsaturados uma nica dupla ligao

(cadeia com 14C ou acima)
Poliinsaturados 2, 3, 4, 5 ou 6 duplas ligaes
(cadeia com 18C ou acima)

CIDOS GRAXOS
Importncia

de ser saturados
insaturados (mono e poli).

Doenas cardiovasculares,
Fluidez membrana plasmtica,
Formao SNC,
Cnceres,
Etc...

ou

CIDOS GRAXOS
Sistema

mega () de nomenclatura

Utilizada para identificar os cidos graxos

essenciais.
baseada na posio das duplas ligaes
contadas a partir do grupo metil (-CH3).
Famlias -3 e -6.
mega 6 linolico (18:2 -6) - precursor.
mega 3 linolnico (18:3 -3) precursor
Relao -6 / -3 antigamente 1/1, atual
10/1 ou 25/1, ideal 5/1.

MAIOR AFINIDADE
DA DETA 6
DESSATURASE
PELO LA

AO PRINFLAMATRIA
(PROSTAGLANDINAS
E2,
PROSTACICLINAS I2,
TROMBOXANOS A2
E LEUCOTRIENOS
SRIE 4)

MUITO POUCO
PROPORCIONALME
NTE
5 A 10%
AO ANTIINFLAMATRIA
(PROSTAGLANDINAS
E3,
PROSTACICLINAS I3,
TROMBOXANOS A3

CIDOS GRAXOS

Ismeros cis e trans posio espacial do H na

dupla ligao.

Cis mesmo plano.

Trans planos opostos oriundo de hidrogenao
de leos vegetais ou biohidrogenao em ruminantes.

Insaturados trans conformao espacial

semelhante aos saturados dislipidemia em
crianas.
Insaturados cis dobra na cadeia.
Influncia ponto de fuso trans maior.

CIDOS GRAXOS
CIS e TRANS

Hidrogenao

Nesse

processo

misturados

so

hidrognio

gasoso, leos vegetais

poli-insaturados,

um

catalisador

que

geralmente o Ni, sob

presso e temperatura
apropriadas

Biohidrogenao

Ocorre no rumem
dos animais.

cido Linolico Conjugado

Consumo de CLA com efeitos benficos sade em humanos, entre eles

anticarcinognese, a reduo da aterosclerose, a modulao do sistema
imunolgico, e aumento das mineralizao dos ossos.

CLA a sua capacidade de reduzir a gordura corporal enquanto aumenta a

massa magra - controversos. I

Diminuio da proliferao e diferenciao preadipocyte, reduo da

esterificao dos cidos graxos em triacilgliceris, aumento do gasto
energtico e alteraes na atividade das enzimas palmitoyltransferase
carnitina, lpase lipoprotica e hormnio leptina, entre outros.

Alguns estudos tm demonstrado que o CLA reduz a gordura corporal, em

parte, pela inibio da atividade da lipase lipoprotena heparina Releasable
(HR-LPL) no adipocytes (BOTELHO, 2009).

Interesterificao
Objetivo

- digestibilidade maior, maior

absoro, funo tambm na consistncia.
Reao no trialcilglicerol: Meio alcalino ou
cido, hidrlise na presena de lcool.
Vantagem, formao menor de trans.

Interesterificao

Sundram K, Karupaiah T, Hayes KC. Stearic acid-rich interesterified

fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose
relative to palm olein in humans. Nutr Metab. 2007;4:3.

Trata-se de um ensaio clnico cruzado. Trinta indivduos seguiram,

por quatro semanas, cada tipo de dieta, compostas por 31% de
lipdios, sendo >70% das gorduras testes. Os indivduos foram
dividios aleatoriamente em 3 grupos: (POL): leo de Palma (grupo
controle) - rico em gordura saturada, (PHSO): leo de soja
parcialmente hidrogenado - rico em gordura trans e (IE): gordura
interesterificada.

Interesterificao

Aps quatro semanas foram avaliados perfil lipdico, glicose e insulina

de jejum. Alm disso, aps duas semanas em cada perodo de dieta, foi
montado um subgrupo de 19 indivduos que, aps 12 horas de jejum,
consumiam uma refeio teste (caf da manh) contendo 53g de AGI.
Foram avaliadas amostras de sangue no tempo 2, 4, 5, 6 e 8 horas.

Aps quatro semanas, os nveis de HDL foram significamente menor no

PHSO e IE quando comparados ao POL (p < 0.001). J o LDL foi 7%
maior no PHSO em relao ao POL (p < 0.05), no tendo alterao
significativa entre o IE e POL. Os grupos PHSO e IE tiveram um
incremento de 15% (p < 0.001) na razo LDL/HDL e 10% (p < 0.001) na
razo TC/HDL comparado ao grupo POL. A insulina jejum foi 10% menor
no PHSO (p< 0,05) e 22% mais baixa no IE (p <0,001) em comparao
com POL. A glicemia de jejum foi maior no PHSO e IE (5,1% e 18,7% de
aumento respectivamente).

Interesterificao

Em relao avaliao ps-prandial, a glicemia foi

significantemente maior aps 6 horas no grupo IE comparada ao
PSHO e POL (p < 0.001), com um incremento de quase 40% na
rea sob a curva aps 8 horas da refeio (p <0,001), estando
ligada a uma reduo da insulina e peptdeo C no tempo 2 horas (p
<0,05). No houve alteraes significativas no peso corporal.

DETERIORAO DOS
LIPDIOS

Rancificao hidroltica

Hidrlise dos TG em glicerol e AG microorganismos ou enzimas naturais

(calor favorece).

Calor

desidratao

do

glicerol

formao de acrolena (cancergena).

Aroma ranoso.

Rancificao oxidativa

Formao de um radical livre na partir de cadeia

insaturada.
Radicais livres possuem orbitais eletrnicos vazios para
reaes qumicas.
Atividades de gua alta mobilidade entre as
molculas.
Entretanto baixa tb favorece a reao enzimas??.

Determinao de Lipdios

Princpio

da

solubilidade

lipdios

so

componentes insolveis em gua e solveis em

orgnicos (ter etlico, ter de petrleo, acetona,
clorofrmio, acetonas, benzeno e lcoois).

Mtodos:

1.

Extrao com solvente quente.

2.

Extrao com mistura de solventes frio.

3.

Extrao de gordura ligadas outros compostos.

Extrao Com Solvente Quente

baseado em trs etapas:

Extrao dos lipdios com o solvente,

Eliminao do solvente

Gordura quantificada.

Eficincia associada ao alimento seco.

Possvel preparao de hidrlise cida ou

bsica lipdios ligados ptn e cho.

Necessidade de controle de tempo

temperatura de exposio do material.

Extrao Com Solvente Quente

Para uma maior exatido na anlise:

Avaliar o tamanho das partculas, a umidade e a

natureza do material.
A natureza do solvente e a velocidade do seu
refluxo.
Cuidado com contaminantes e custo.

Extrao Com Solvente Quente

Extrator de Soxhlet.

Tipos de Solventes: ter

de petrleo e ter etlico.
Presena

de

refluxo

Evita a decomposio de
gordura.
Tempo de cerca de 4
horas
- pode ocorrer
saturao do solvente

Lipdios - Soxhlet

Extrao Com Solvente Quente

Extrator de Goldfish

Processo contnuo e mais

rpido.

Possibilidade

de

degradao de gordura - >

temperatura

Utilizao
solventes

de

menos

Extrao Com Mistura De

Solventes Frio Bligh-Dyer

Mistura de 3 solventes: metanol, clorofrmio e gua.

Princpio da solubilidade do lipdio no clorofrmio, que

posteriormente evaporado.

Clorofrmio + metanol / clorofrmio + gua = duas fases.

Vantagens: utilizao apenas de tubo de ensaio, possibilidade

de produtos midos, menor degradao dos lipdios.

Extrao da Gordura Ligada a

Outros Compostos

Por hidrlise cida ou por hidrlise alcalina muito utilizada em

produtos de panificao e lcteos.

cida:

Aplicao no leite e em produtos lcteos Butirmetro, princpio da

quebra da emulso da gordura com cido sulfrico (processo de
Gerber).

Processo de Babcock modificao de Gerber nas concentraes de

reagentes.

Ambos os mtodos no medem fosfolipdios no utilizar em

manteiga (24%).

Extrao da Gordura Ligada a

Outros Compostos

Alcalina:

Mtodo de Rose-Gottlieb e Mojonnier: hidrlise

alcalina com hidrxido de amnia e lcool para
romper interaes entre protena e gordura.

Separao com ter

Outras Determinaes em
Lipdios

ndice de Iodo (II) mensurao das insaturaes,

classificao de leos e gorduras, controle de
qualidade.

ndice de Saponificao (IS) mensura a quantidade

de cidos graxos de alto e baixo peso molecular. AG
baixo

peso

saponificao.

requerem

mais

lcali

para

Outras Determinaes em
Lipdios

Outras Determinaes em
Lipdios

Rancidez de leos e gorduras :

Hidroltica: hidrlise ligao ster por lipase e

umidade

ndice de Acidez (IA) quantidade de cido graxo livre

proporcional ao estado de deteriorao.

Oxidativa: autoxidao dos AG insaturados com O2

ndice de Perxido (IP) mensurao do estado de

oxidao de leos e gorduras.

ndice de TBA mensurao da oxidao de gorduras,

atravs de espectrofotmetro.