CARDPIOS

CONTROLE DE CUSTO
REDUO DO
DESPERDCIO
CONTROLE DA MATRIA
PRIMA
CONTROLE DA MO DE
OBRA
CONTROLE DE
COMPRAS
 CARDPIO E SUAS FUNES

Instrumento de marketing
Criatividade
Tamanho, formato e dobras mais
apropriadas
Qualidade e cor do papel de impresso
Letras
 CARDPIO E SERVIOS
Louas, rouparia, cristaleria
Talheres
Tipo de servio
Tempo de preparo
Louas especficas
Item especfico que deva ser informado
Servio mesa: quem, o que, como, quanto
custa?
Explicao do cardpio equipe
 Lembrar...

Evite repetio de ingredientes no

mesmo menu
Planeje contraste de cores, texturas e
formato de alimentos e mtodos
culinrios variados
Utilize alimentos da safra
 SOBRE AS PREPARAES:

Entrada: pode ser a impresso mais

forte
Piece de resistence: prato principal
Sobremesa: a ltima, a mais lembrada

Molhos podem modificar um prato

simples e rotineiro
 CARDPIO E TEOR NUTRITIVO NOS
PRATOS

Cardpios equilibrados
Diets e lights como opes
Creme de leite, ovos , manteiga, excesso de
carne
Aproveitamento total do alimentos
Exerccio: prepare um menu com 3,4,e
5 servios e liste a rouparia, louas,
talheres e escolha e descreva o servio
que ser realizado.
O DIFERENCIAL DO
CARDPIO
SUGESTO DO CHEF ou
PRATO DO DIA
PREO
PERIODICIDADE DE
MUDANA
PRATO DA CASA
VARIEDADE de BEBIDAS
EM PORTUGUS, INGLS ou
OUTRO IDIOMA
DELIVERY

TAKE OUT
VENDAS ON LINE
MERCADO
CARDPIO
DIFERENTE
TEMPO DE
ENTREGA
LOCAIS
LIMITADOS
SELEO RIGOROSA X
CONTROLE DE QUALIDADE
MATRIA PRIMA
DESENVOLVIMENTO DE FORNECEDOR
2 OU + FORNECEDORES DO MESMO
ITEM
TRIAGEM E PADRONIZAO DOS
FORNECEDORES
CONTROLE EM TODAS AS ETAPAS
REAS ESPECIAIS PARA INTEGRIDADE
DOS ALIMENTOS (PR-PREPARO)
PRODUO PRPRIA DE
MATRIA PRIMA

PROJETO MASSAS
PROJETO MOLHOS
CONTROLE DO PROCESSO
IDIAS COM DIFERENCIAL (CUSTO X
BENEFCIO = QUANTIDADES MNIMAS
NECESSRIAS)
 NOVOS EQUIPAMENTOS
OTIMIZAO
TEMPO DE PREPARO X CARDPIO
PREO X QUANTIDADE PRODUZIDA

?
SOBREMESAS E BEBIDAS
% RELATIVO AO AUMENTO
NMERO DE PARA
PEDIDOS AGREGAO
GRANDE DE VALORES
IMPORTNCIA NO
CARDPIO
COMPLEMENTO
IMPORTANTE NO
FATURAMENTO
 CARTA DE BEBIDAS
1- Aperitivos e drinques: cachaa, rum, whisky,
Campari
2- Coquetis
3- Vinhos:
Nacionais
Importados
Espumantes, brancos e/ou rosados e tintos
4- Cervejas
guas, refrigerantes e sucos
5-Digestivos: bagaceira, grappa, poire, kirch, licores,
vinhos fortificados, brandies
6- Bebidas quentes: chs, cafs
 SERVIOS DE UM CARDPIO
CLSSICO:

Entrada fria
Sopa
Entrada quente
Peixe
Prato principal
Queijos
Sobremesas
Frutas
 DESJEJUNS, CAFS DA
MANH
Continental: bebidas quentes, po francs pequeno
ou torradas, manteiga e geleias, complementos
( por solicitao e pagamento extra)

Americano: + frutas, sucos, ovos e bacon

Tropical (buffet): frutas, frios, pes variados, sucos,

bebidas quentes e diversos- bolos, manteiga,
queijos, sucrilhos, ovos mexidos, salsichas.
EXERCCIO :

Planeje um servio de caf da manh

tipo buffet com preparaes e
ingredientes regionais

Sugesto: Prepararem uma amostra do que

foi planejado com o professor de prtica
NOVOS MERCADOS
RESTAURANTE DE
ACADEMIAS
RESTAURANTES
CULTURAIS
RESTAURANTES
DE MOTEL
RESTAURANTES
EM PARQUES
TEMTICOS
Trabalho para a AVI:
Entregue uma
boneca com a forma
Planeje cardpios que ser oferecia
com 05 tipos de para o cliente
opes de servios
Cada item deve ser
das cozinhas
entendido porque
internacional,
foram includos
regional, infantil, ingredientes ou
salo de ch e bar preparaes e
de piscina e defendido por todos
hospitalar. (Um tipo os membros do
para cada equipe) grupo
OBRIGADA !!!

FIM