Introdução a ASA 1

Prof° Edgard Freitas

Doutorando em Biotecnologia de Recursos Naturais – UFBA/Renorbio
Mestre em Ciências dos Alimentos – UFBA
Engenheiro de Alimentos - UESB
 Conteúdo AULA 01

Conceitos da Administração
Conceito de Unidade de Alimentação e
Nutrição
Objetivo da Unidade de Alimentação e
Nutrição
Atribuições Especificas do Nutricionista numa
UAN
CONCEITOS ADMINISTRAÇÃO

ADMINISTRAÇÃO
CONCEITOS ADMINISTRAÇÃO

ADMINISTRAR é portanto o processo de dirigir

ações que utilizam recursos para atingir
objetivos

Ciências humanas, trata dos agrupamentos

humanos, com uma peculiaridade que é o
olhar Holístico (TODO), buscando a perfeita
sinergia (COOPERAÇÃO) entre pessoas,
estrutura e recursos.
 E QUE AÇÕES SÃO ESSAS?

Liderar

Alcançar os
Objetivos Planejar
Estabelecidos

Controlar o
Organizar
Trabalho
 AÇÕES (POLC)
Estratégia

Planejamento/
Administrativo
Liderança

Operacional
Ações (POLC)

Estruturas
Organizacionais
Organização /
Controle
Áreas
Funcionais
PORQUE ADMINISTRAR?
EFICIÊNCIA X EFICÁCIA
COMO ADMINISTRAR ?
 Alimentação fora de
Casa

Alimentação
Alimentação Coletiva
Comercial

Setores

Trabalho Saúde Ensino Outros

 Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN)
 CONCEITOS:
 É uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa;
UAN é um conjunto de áreas com o objetivo de
 Desempenham atividades relacionadas a alimentação e
operacionalizar o provimento nutricional de
nutrição;
 coletividades; Consiste UAN
Destina-se ao fornecimento de um
é um serviço organizado,
conjunto de áreas com o
objetivo de operacionalizar
compreendendo uma o seqüência
provimento nutricional
e de
sucessão de atos
coletividades;Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma
destinados a fornecer
seqüência e sucessão de atosrefeições
destinados abalanceadas
fornecer refeições dentro
balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim,
dos padrões
atender dietéticos
as necessidades e higiênicos,
nutricionais visando
de seus clientes, de modoassim,
que
ajuste aos limites financeiros da Instituição.de refeições
atender as necessidades
balanceadas dentro dos padrões nutricionais
dietéticosde seus clientes,
e higiênicos;
deatender
 Visa modoàsque ajuste aos
necessidades limites financeiros
nutricionais da
de seus clientes,
ajustando-se as condições Instituição.
financeiras da instituição
 O que seu cliente espera de uma UAN?

Adequação Nutricional;
Cordialidade e Atenção;
Pontualidade;
Apresentação, Sabores, Variedade;
Custos – Preço;
Eficiência;
Dinamismo;
Higiene e Segurança Alimentar;
.....
 Objetivos Gerais
OBJETIVOS:
 fornecimento de refeição equilibrada nutricionalmente,
apresentando um bom nível higiênico-sanitário e
adequada ao usuário qualitativa e quantitativamente;
 proporcionar educação alimentar para usuários e
funcionários;
 administrar eficientemente todos os setores da UAN;
 trabalhar com pesquisa contribuindo para a ciência da
Nutrição;
 proporcionar condições de conforto para o funcionário;
 contribuir para formação profissional de estudantes de
nutrição.
 Objetivos Específicos
 setor hospitalar: fornecimento de refeições
cientificamente adequadas aos pacientes com
finalidade à recuperação e à manutenção da
saúde. Em hospitais-escola, presta-se assistência e
promove o ensino e a pesquisa.
 setor escolar: fornecimento de refeições
cientificamente adequadas, visando à
disseminação de hábitos alimentares adequados,
através da merenda escolar.
 setor industrial: proporcionar alimentação racional
ao trabalhador e corrigir prováveis distúrbios
nutricionais com o fornecimento de refeições
adequadas
 Características da UAN
 CARACTERÍSTICAS
alto custo das instalações (estrutura física,
equipamentos);
alto custo operacional (manutenção de equipamentos,
uniformes, matéria-prima, material de limpeza...);
as UAN estão sujeitas a oscilações diárias como
matéria-prima (safra, custo, disponibilidade no
mercado), rotatividade de funcionários, julgamento dos
usuários do serviço, etc;
grau de perecibilidade do produto final, determinando
um processo de trabalho cronometrado;
as relações humanas são difíceis nas UAN;
toda UAN contribui seriamente para a reputação da
empresa.
 Classificação da UAN
 Quanto ao sistema administrativo:
 serviço próprio;
 serviço por concessão
 Quanto ao público a ser atendido:
 funcionários de empresa pública ou privada (restaurante de
empresa ou restaurante comercial);
 estudantes (UAN de escolas de ensino fundamental,
secundário e universitário);
 pacientes e funcionários de hospitais (UAN hospitalar e
lactário);
 passageiros de linhas aéreas (catering);
 hóspedes (UAN hoteleira);
 sócios de clubes (UAN de clubes);
 passageiros de navios (UAN de navios);
 funcionários de plataformas de petróleo;
 funcionários das redes de supermercados (restaurantes de
supermercados).
Classificação da UAN
Quanto ao porte:
pequeno porte: 500 a 800 refeições;
médio porte: 800 a 2000 refeições;
grande porte: acima de 2000 refeições.
Modalidade de Serviço de Terceiros
Comodato:
Empresa contrata os serviços de uma
empresa especializada;
Concessionária utiliza instalações da
contratante para o preparo das refeições;
Contratada assume toda a responsabilidade,
desde a aquisição dos gêneros até a
distribuição das refeições
Vantagens: Empresa contratante transfere a
responsabilidade da U.A.N.
 Modalidade de Serviço de Terceiros
 Refeições prontas transportadas:
 A contratada entrega à empresa incentivada refeições
já confeccionadas para o consumo
 Vantagens: Empresa incentivada é isenta do espaço
físico, equipamentos, despesas de água, luz, gás.
 Desvantagens: Riscos na conservação das refeições,
alterações de sabor, limitações das preparações,
dificuldades na fiscalização da matéria-prima utilizada.
 Definição antecipada no nº de refeições;
 Modalidade anti-econômica quando a freqüência de
utilização é aquém da esperada;
 Transporte da alimentação
Desvantagens das Refeições Transportadas

 Problemas com transporte;

 Risco de contaminação das refeições – baixa conservação;
 Possiveis alterações de Sabor;
 Limitações em relação aos tipo de preparações;
 Necessidade antecipada do numero de refeições a serem servidas;
 Controle em relação a temperatura, tipo de embalagem e tipos de
cardápios;
 Reclamações contantes do cardapio, dependendo da modalidade do
serviço
Modalidade de Serviço de Terceiros
Refeições-convênio:
Convênio com os restaurantes comerciais,
mediante apresentação de senhas.
 Os tickets são utilizados em restaurantes
comerciais
Desvantagens: Todas as anteriores
Possibilitar o uso indevido das senhas
destinadas às refeições
 Atividades de uma UAN
Desjejum;
Almoço;
Jantar;
Dietas Especiais;
Serviço de Lanchonete;
Coffee-Breaks;
Eventos (coqueteis, jantares, churrascos, festas
tipicas, etc,...).
 https://www.passeidireto.com/arquivo/17007654/auan---caracterizacao-
das--unidade-de--alimentacao-e-nutricao