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Trabalhadores Higiene Alimentar
Trabalhadores Higiene Alimentar
Higiene Alimentar
• Isto envolve:
Rejeitar alimentos contaminados ou de fontes pouco confiaveis;
-Fragmentos de madeira;
-Lascas de tinta ou ferrugem ;
-Vidro.
Higiene Alimentar
Manipuladores de alimentos
Embalagem
Actividades de higienização
Higiene Alimentar
Químicos de limpeza
Pesticidas
Metais pesados
Resíduos veterinários
Aditivos químicos
Alergénicos
Higiene Alimentar
Bactérias
Vírus
Parasitas
Higiene Alimentar
Fase exponencial
Fase de aceleração
Fase de desaceleração
Fase Estacionária
Fase Lag
Factores Intrínsecos
Factores Extrínsecos
Factores Implícitos
Factores de Processamento.
Higiene Alimentar
Humidade Relativa
• A humidade relativa e a actividade da água (aw), estão interrelacionados, a
humidade relativa é uma medida essencial para a actividade da água na fase
gasosa.
Temperatura
•O crescimento microbiano pode ocorrer numa gama de temperatura desde -8ºC
até 100ºC à pressão atmosférica. As bactérias têm uma temperatura óptima de
crescimento aproximadamente pelos 35ºC.
Higiene Alimentar
•Estas são conhecidas por temperaturas cardinais, , que são em larga medida
característica especifica de cada organismo, mas que podem ser influenciadas
por outros factores como a disponibilidade de nutrientes, pH e actividade da
água.
Higiene Alimentar
Temperatura
(ºC)
Grupo
• Mesófilos
– incluem alguns dos mais comuns patogénicos que causam doença como
Salmonella, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens.
Higiene Alimentar
nutrientes;
factores de crescimento e antimicrobianos;
actividade da água (aw);
pH;
potencial oxidação-redução (Eh).
Higiene Alimentar
Salmonella
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Higiene Alimentar
– Fornecedores; - Descongelação;
– Recepção; - Arrefecimento;
– Refrigeração; - Modificação da atmosfera;
– Armazenamento de Congelados; - Manutenção a quente;
– Confecção; - Reaquecimento.
Higiene Alimentar
Recepção
Refrigeração
Confecção
Arrefecimento
Se isto for inviável, o produto deve ser mantido num armário de frio durante 90
minutos após a confecção.
Higiene Alimentar
Modificação da Atmosfera
É uma medida temporária e deve ser aplicada por um curto período de tempo.
Os alimentos devem ser colocados em banho-maria ou outros aparelhos de
manutenção a quente a temperaturas mantidas acima de 63ºC o que retardará
o crescimento e a produção de toxinas pelas bactérias.
Reaquecimento