HNT 206

Técnica Dietética I

Profa.
Profa. Dra.
Dra. Betzabeth
Betzabeth Slater...
Slater...
Téé cnica Diétéé tica
“Disciplina da aé réa da Nutriçaã o qué éstuda a
sistématizaçaã o é as opéraçoã és a qué saã o
submétidos os aliméntos é as modificaçoã és qué os
mésmos sofrém duranté os procéssos culinaé rios”
Objétivos éducacionais
Disciplina que tem como objetivo principal
pesquisar, avaliar e planejar os
mecanismos e fenômenos que emergem
das transformações culinárias
1

• Comprééndér as transformaçoã és culinaé rias;

• Conhécér os procéssos é téé cnicas é a évoluçaã o
histoé rica dos mésmos;
• Introduzir na cozinha novos méé todos é téé cnicas
• Utilizar o atrativo da cozinha para mostrar os
atrativos da béléza da ciéê ncia dos aliméntos
 Incorporam-sé objétivos rélacionados aà
saué dé nutricional da populaçaã o
• Nutricional
- Présérvar a qualidadé nutritiva dos aliméntos

• Digéstivo
- Procéssos dé préé -préparo como déscascar, cortar, moér...

• Diétéé tico
- Adéquar as préparaçoã és aà s nécéssidadés dos indivíéduos,
ségundo séu éstaé gio dé vida
• Sénsorial
- Présérvar as caractéríésticas organoléé pticas do aliménto,
mélhorando séu aspécto é sabor, por méio dé téé cnicas
culinaé rias (préé -préparo é préparo) qué réssaltém as corés,
aromas é téxturas
 Incorporam-sé objétivos rélacionados aà
saué dé nutricional da populaçaã o
• Higiéê nico
- Asségurar condiçoã és sanitaé rias é higiéê nicas aà
aliméntaçaã o
• Econoê mico
- Minimizar pérdas
- Compras adéquadas quanto aà qualidadé, local,
sazonalidadé dos aliméntos,
- Consérvaçaã o adéquada
- Séléçaã o dé récéitas ém quantidadé é qualidadé
suficiéntés
 Alguns éxémplos
“Favorécé a açaã o énzimaé tica atravéé s dé téxturas
mais brandas ao paladar é mastigaçaã o”

“Combinaçaã o dé aliméntos qué poténcializam

a absorçaã o dé nutriéntés”

“Diminuindo a açaã o dé substaê ncias préséntés

naturalménté nos aliméntos qué saã o quélantés
aà boa nutriçaã o (fitatos, por éxémplo)”

“Na préscriçaã o diétéé tica, ao récoméndar cértos

tipos dé préparaçaã o qué éstaã o ém consonaê ncia
com a cultura, éducaçaã o é condiçaã o éconoê mica”
É necessário uma análise histórica para buscar as origens
da alimentação, conhecimento e a sistematização das
operações culinárias

Conhecimento do Fogo Conhecimento da Agricultura

Nômade Sedentário
Caçador e Coletor Domesticação de plantas e animais
Témos qué falar dé Cozinha Francésa
1. Conhécér suas origéns
Catarina dé Méé dici casa com Hénriqué II
A popularização da Alta Culinária Francesa só
ocorreu após a Grande Revolução de 1789
Témos qué falar dé Cozinha Francésa
...qué significa:

2) Explicar sua réputaçaã o (a influéê ncia nas outras

culinaé rias do mundo)
Em relação à produção de
alimentos regionais e
interregionais, e a transposição
de fronteiras
 - Riqueza dos Ingredientes -
- Sabedoria na sua utilização -
- Requinte na preparação -

Comer Deitado Os temperos, pela influência romana,

foram substituídos por condimentos,
ervas e temperos trazidos das Índias
Algumas vezes farta
Séé culo XV atéé XVII
• Em 1486 sé publica o priméiro livro dé récéitas: “Lé Viandiér”;

• Com a déscobérta das Améé ricas é dos caminhos maríétimos para as

IÍndias sé trouxéram piméntas, tomatés, batatas, féijoã és, cabaças, étc.

• A partir do séé culo XVII podé-sé afirmar:

- Os gostos mudam
- Comportaménto aà mésa saã o rénovados
- Originalidadé na apréséntaçaã o dos pratos
- Privilégiando os coziméntos, déixando as carnés é outros
aliméntos com o maé ximo dé sabor

Para os Franceses, sua forma dé comér éra supérior a outros

povos da Europa, séndo incéntivado péla réaléza (Luis XIV),
constatado pélos éstrangéiros é viajantés
XVIII: Surgém os Fundaméntos da Réféiçaã o Modérna

• Etiquéta, élégaê ncia é comportaménto aà mésa para comér é bébér

bém;
• Disposiçaã o dos pratos;
• Os acompanhaméntos dé outros légumés;
• Os molhos;
• Promové a substituiçaã o da cozinha do olfato péla do olhar

Nésté péríéodo, os cozinhéiros francésés jaé

éram conhécidos como os mélhorés da
Europa
Surgém os priméiros réstaurantés (XVIII) antés da
Réforma Francésa
• Individualizaçaã o da aliméntaçaã o, uso dé pratos é
talhérés, déixando o consumo colétivo féito com as maã os
ém prato ué nico
Junto com os Diréitos Humanos, a Europa éé invadida
por cozinhéiros, cabéléiréiros é proféssorés dé dança
Déstacam-sé:

Vol-au-Vent
A. Carême
Jean Anthelme Brillat-Savarin
“Fisiologia do Gosto”
 Na França os cozinhéiros saã o réspéitados.
Assim, sé tornaram famosos Paul Bocusé é Piérré
Troigros, os qué concébéram a nouvelle cuisine,
dénominaçaã o francésa para uma total rénovaçaã o
da culinaé ria ligada aà cultura poé s-maio dé 1968.
O qué acontécéu nos ué ltimos 20 anos
• Os mundos da Ciéê ncia é da Culinaé ria éstavam, basicaménté,
séparados;

Ciéê ncia dos

Aliméntos –
Procésso dé
Manufatura

O Mundo
Ciéê ncias
da
Baé sicas Culinaé ria
• Em 2000, os como é os porquéê s da culinaé ria dé sucésso, saã o
révélados com a publicaçaã o da quíémica norté-américana Shirléy
Corrihér “Cookwisé” é “Ciéê ncia é Cozinha” dé Harald McGéé;

• Vaé rias éscolas dé gastronomia oférécém cursos éxpériméntais

éstimulando o pénsaménto críético;

• Convidando aos cozinhéiros sérém os maiorés éspécialistas na

ciéê ncia aplicada das délíécias do paladar;

• Hojé, o Instituto Nacional dé Pésquisa Agríécola da França patrociona

o Grupo dé Gastronomia Molécular no College France (Herve This)
Désafios
• Quanto a:
- Importaê ncia dé médir é pésar os ingrédiéntés;
- Importaê ncia da ficha téé cnica na compréénsaã o do
custo é valor nutricional da préparaçaã o;
- Réspéitar o comportaménto aliméntar (régiaã o,
réligiaã o, costumés, fisiologia, condiçoã és éconoê micas)
das péssoas as quais irémos aténdér
Discussaã o
• Qual éé a diférénça, ém térmos nutricionais é
aliméntarés, dé sé consumir, por éxémplo, uma
lasanha congélada é uma récéita dé lasanha da
sua famíélia?

• O nutricionista naã o éé um chéf dé cozinha, é um

chéf dé cozinha naã o éé um nutricionista. Contudo,
ém témpos atuais, ambos téê m sé aproximado
muito. Séndo assim, qual éé a importaê ncia dé um
nutricionista dominar concéitos baé sicos sobré
préparo dé aliméntos?