PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

POP’s

Larissa
Marina
Rodrigo
 INTRODUÇÃO

Os procedimentos operacionais padronizados – POP’ s –

surgem como uma exigência da vigilância sanitária, através da
RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002, como um instrumento que
contribua para a garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias ao processamento e industrialização dos alimentos.
 INTRODUÇÃO
“Procedimento que busca fazer com que um processo,
independente da área, possa ser realizado sempre de uma mesma
forma, permitindo a verificação de cada uma de suas etapas”.
 OBJETIVOS
Definir os procedimentos para higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.

 Definir os procedimentos para controle integrado de vetores e

pragas.

 Definir os procedimentos para a higiene e saúde dos

manipuladores.

 Definir os procedimentos para o controle da potabilidade da água.

SAÚDE E HIGIENE DOS MANIPULADORES

Utilização de uniformes

Utilização de luvas

Higiene das mãos

Exames laboratoriais

Lesões

Treinamento
SAÚDE E HIGIENE DOS MANIPULADORES
LAVAGEM DAS MÃOS
Funcionários Frequência Etapas
Saladeiro Ao chegar na UAN; Umedecer as mãos e
Auxiliar de serviços Após utilizar os sanitários; antebraços;
gerais Após tossir, espirrar ou Passar sabonete líquido e
Copeiro assoar o nariz; esfregar por 20 segundos;
Auxiliar de Cozinha Após fumar; Enxaguar as mãos e
Cassineiro Após manipular dinheiro; antebraços;
Equipe de limpeza Antes e após o uso de Enxugar as mãos e antebraços
Açougueiro luvas; com papel toalha;
Estoquista Sempre que se observar Passar álcool a 70% e deixar a
necessário. mão secar naturalmente.
SAÚDE E HIGIENE DOS MANIPULADORES
LUVAS

Funcionários Especificação Uso

Saladeiro procedimento descartável Pré-preparo dos alimentos.

Auxiliar de serviços gerais
Copeiro
Auxiliar de Cozinha

Cassineiro borracha Higienização de equipamentos

Equipe de limpeza e utensílios.
Auxiliar de serviços gerais

Açougueiro Malha de aço Manipulação das carnes.

Cozinheiro Não utilizar Não utilizar

Estoquista
HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS,
INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS
Natureza da superfície a ser higienizada

Método de higienização, princípios ativos, concentração,

tempo de contato com agentes e temperatura.

Operação de desmonte de equipamentos.

 HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS,
INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS
Utensílios Pratos e Talheres, Conchas, Escumadeiras, Facas,
Cubas, Tulipas, Bacias e outros vasilhames

Produtos e material necessário -Esponja

-Pano limpo
-Detergente específico na diluição recomendada pelo
fabricante
- Álcool 70%
-Solução clorada para a higienização do pano após o uso
-Balde

Procedimento - Lavar com detergente neutro com ajuda de esponja;

- Enxaguar em água corrente;
- Aplicar no pano limpo álcool 70%;
- Esperar secar naturalmente;
- Utilizar novamente ou guardar em local protegido de
poeira e outros elementos;
- Colocar o pano utilizado dentro do balde, com a solução
clorada, em imersão por 30 minutos;

Freqüência Após cada uso

Responsável Sd Cícero/CTA/Sd Josué
 HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS, INSTALAÇOES E
EQUIPAMENTOS
Instalações Portas, Janelas, Armários e Espelhos
Produtos e material necessário -Pano limpo (para o enxágüe)
-Pano (para a secagem)
-Solução clorada para a higienização do pano após o
uso
-Balde
-Detergente específico na diluição recomendada pelo
fabricante
-Luvas de borracha na cor amarela
- Botas de borracha cor branca
Procedimento -Colocar as luvas e as botas de borracha;
-Passar pano seco nas superfícies para retirar a
poeira;
-Umedecer a superfície com água e aplicar detergente
específico com auxílio de esponja de fibra sintética,
esfregando em movimentos circulares sobrepostos, de
forma a cobrir toda a superfície;
-Iniciar a limpeza pela parte superior, tomando sempre
cuidado para não permitir o escorrimento do produto;
-Enxaguar com pano úmido;
-Secar com pano;
-Colocar o pano utilizado dentro do balde, com a
solução clorada, em imersão por 30 minutos;
-Recolher todo material usado na limpeza, lavar e
guardar em local apropriado.
Freqüência Limpar quinzenalmente ou sempre que necessário.
Responsável Ipanema
 HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS,
INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS
Equipamentos Fogão
Produtos e material necessário -Luvas de borracha cor amarela
-Botas de borracha cor branca
-Borrifador
-Esponja
-Pano limpo
-Detergente específico na diluição recomendada pelo
fabricante

Procedimento -Colocar as luvas e botas de borracha;

-Retirar restos de comida do equipamento com a
esponja ou pano seco;
-Lavar com detergente neutro com ajuda de esponja;
-Borrifar água sobre o equipamento;
- Secar com pano seco e limpo;
-Guardar o material utilizado.

Freqüência Diariamente, sempre que sujar

Responsável Sd Francisco e cozinheira (Cozinha dietética)
 HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS,
INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS
Móveis Mesas e Mesa de apoio de copos
Produtos e material utilizado -Luvas de borracha cor amarela
-Botas de borracha cor branca
-Pano limpo
-Detergente

Procedimento -Colocar as luvas e botas de borracha

-Levar as toalhas das mesas para a lavanderia
-Borrifar o detergente nos plásticos das mesas
-Secar com o pano seco
-Colocar as toalhas sobre as mesas
-Colocar os plásticos sobre as toalhas
-Recolher e guardar o material utilizado

Freqüência Toalhas: Semanalmente

Plásticos: Diariamente

Responsável Mesa: Sd Cícero

Mesa de apoio de copos: Sd Leandro
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Medidas preventivas e corretivas

Instruções sequenciais

Frequência da execução
 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Local Material utilizado Procedimento Frequência Responsável
Aréa externa água, sabão, Higienizar a área mensalmente Ipanema
desinfetante, produto externa com água,
da dedetização sabão e desinfentante,
em seguida, dedetizar,
e deixar o produto agir
conforme a
determinação do
fabricante, após esse
período, lavar e
higienizar a aréa
dedetizada.
Aréa interna(cozinha) água, sabão, Retirar os utensílios da quinzenalmente Ipanema
desinfetante, produto cozinha, lavar e
da dedetização higienizar com água,
sabão e desinfetante,
em seguida dedetizar,
esperar o produto agir
conforme a
determinação do
fabricante, após esse
período, lavar a aréa
com água, sabão e
desinfetante para
retirar o produto da
dedetização.
 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Estoque água, sabão, Quando o estoque mensalmente Ipanema
desinfetante, produto estiver reduzido,
da dedetização higienizar e lavar
com água, sabão e
desinfetante, em
seguida, dedetizar, e
esperar o produto
agir conforme a
determinação do
fabricante,após esse
período, lavar a área
cuidadosamente
com água, sabão e
produto desinfetante,
evitando espirrar
água e outros
vestigios nos
produtos para retirar
o produto da
dedetização.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Refeitório água, sabão, Retirar mesas, quinzenalmente Ipanema
desinfetante, cadeiras e utensílios
produto da que possam
dedetização atrapalhar a
higienização, em
seguida lavar com
água e sabão,
dedetizar e esperar
o produto agir
conforme
determinação do
fabricante, após
esse período, lavar a
área com água,
sabão e desinfetante
para retirar o
produto da
dedetização.
 POTABILIDADE DA ÁGUA

Natureza da superfície a ser higienizada

Método de higienização, princípios ativos, concentração,

tempo de contato com agentes e temperatura.

Equipamentos utilizados na limpeza da superfície.

 POTABILIDADE DA ÁGUA
Equipamento Material Procedimento Utilizado
Utilizado
Reservatório Água Fechar o registro da entrada de Fechar o registro de entrada de água;
Subterrâneo Água Sanitária água.
Sabão Esvaziar o reservatório.
Bucha Escovar com água e sabão.
Limpar com água.
Jogar água sanitária.
Enxáguar com água.
Procedimento Correto Frequëncia Responsável
2 vezes ao Ipanema. Empresa
Retirar a água; Tampar a saída de água; ano. responsável pela
Jogar água e lavar com escova de fibra limpeza do
vegetal ou fio de plástico macio; hospital.
Retirar a água;
Secar com um pano limpo;
Abrir o registro e deixar entrar 1 palmo
de água;
Jogar 100ml de água sanitária para cada
10 litros de água.
Molhar as paredes com balde ou caneca;
A cada 30 minutos verificar se as
paredes secaram, caso tenha ocorrido
molhar até 2 horas;
Esvaziar totalmente o reservatório
abrindo todos os pontos de saída de
água;
Encher o reservatório.
 DISCUSSÃO

O presente trabalho nos mostra a importância de

estabelecer os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
nas áreas de processamento ou industrialização de alimentos, já
que estes contribuem para a garantia das condições higiênico-
sanitárias necessárias para este tipo de procedimento,
complementando assim as Boas Práticas de Fabricação. Através
de observações feitas pelos estagiários, foi percebido que no setor
de aprovisionamento do Hospital Geral de Brasília- HGeB encontra-
se, na maior parte, dentro das conformidades descritas pelas leis.
 DISCUSSÃO

Apesar de existir alguns obstáculos, como número insuficiente

de funcionários para grande quantidade de atividades exercidas, o local
encontra-se sempre limpo e organizado da melhor forma possível.

Com os procedimentos Operacionais Padronizados, podemos

avaliar a rotina de cada funcionário, descrevendo item por item e fazendo
as adaptações necessárias.
 CONCLUSÃO

Através desse trabalho, podemos concluir que para

minimizar os riscos de contaminação dos alimentos/clientes é de
extrema importância criar rotinas que padronizem e facilitem o
trabalho de cada funcionário implementando os procedimentos
operacionais padronizados em todas as unidades de alimentação e
nutrição.
FIM