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A Reologia é a ciência que estuda a deformação e
o escoamento de corpos
Do grego: Reus: Escoamento; Logos: Estudo
Os corpos podem ser sólidos ou fluidos.
Entre os fluidos temos os líquidos e os gases.
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Tensão
Conceitos fundamentais normal Tensão de
cisalhamento
Área
Força v
Perfil de
h
Velocidades (regime
permanente)
v=0
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A figura mostra um líquido viscoso mantido entre duas placas
paralelas sendo que a placa superior se move a uma
velocidade v relativa à placa inferior.
Área
Força
A tensão de cisalhamento
v
yx = Ft /A produz um
h Perfil de
gradiente de velocidade (dvx/dy) no
velocidades
seio do fluido viscoso.
v=0
Existe uma proporcionalidade entre o gradiente de velocidade
(dvx /dy) e a tensão de cisalhamento ( yx ). Lei de Newton
Fluidos
líquidos Tixotrópicos
Dependentes
do tempo
Reopécticos
Viscoelásticos
Outros
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2.1. Alimentos (fluidos) newtonianos
= μ.Ỳ
Onde: = tensão de cisalhamento (Pa)
μ = viscosidade newtoniana (Pa.s)
Ỳ = taxa de deformação (s-1 )
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2.2. Alimentos (fluídos) não-newtonianos
A maioria dos alimentos de interesse industrial mostram
uma relação mais complicada entre a taxa de deformação
e a tensão de cisalhamento. Não se pode falar em termos
de viscosidade, porque esta propriedade passaria a variar
com a taxa de deformação. Todavia, as vezes se usa o
termo viscosidade aparente (μa).
= μa . Ỳ
Os fluidos não-newtonianos se classificam de acordo a suas
propriedades físicas, que podem:
n=1
n<1
Equação mais geral
n=1 = o + k . Ỳn
n<1
n>1
Ỳ: Taxa de deformação 16
Fenômenos que acontecem com o deslocamento do fluído:
a. Orientação de partículas:
típico em polpas de frutas e vegetais.
b. Estiramento:
soluções macromoleculares, com
grande quantidade de espessantes:
caldas, produtos com substituição de
gordura.
c. Deformação de gotas:
emulsões, onde existe uma fase
dispersa em uma fase contínua:
maionese, molho de saladas,
chantilly, etc.
d. Destruição de agregados:
na homogeneização de produtos. 17
Na maioria dos alimentos o comportamento reológico é
independente do tempo. Este tipo de fluidos se classifica em
duas categorias principais:
1
n
m
s
Mas, partindo das definições de tensão de cisalhamento e de
taxa de deformação, a análise dimensional resulta em uma
expressão diferente.
F vx
n
k s
k n onde, F m a kg n 2
A r m
ou
kg m 2
m 2
m
k k
s 2 kg s kg kg
s n
m
n
1 s n
s 2
m m s 2 n
m
s 19
Fluidos pseudoplásticos:
Nesse caso, o valor de n é menor que 1.
A viscosidade aparente decresce
com a taxa de deformação. A
maior parte dos alimentos não-
newtonianos apresentam este
comportamento.
Fluidos dilatantes:
O valor de n é maior que 1.
Encontrado em suspensões
concentradas de amido. Como a
viscosidade aparente cresce com
a taxa de deformação usam-se
bombas com deslocamento lento.
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b) Fluidos que necessitam de uma tensão
inicial (o ) para escoar:
Plásticos de Bingham:
É o mais simples desta categoria.
Mostram relação linear entre tensão de cisalhamento e
taxa de deformação, após vencer a tensão de
cisalhamento inicial (o ).
= o + k . Ỳ n
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2.2.2. Fluidos não-newtonianos e dependentes do tempo
Estes fluidos podem ser classificados em duas categorias:
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Estes alimentos possuem uma estrutura que
muda em função do tempo. Este comportamento
é descrito pelo modelo de Tiu-Borger:
= o - (o - e ) exp ( - kt )
t1 Tixotrópico
(Afinante)
t2
t2
Reopéctico
t1 (espessante)
t2>t1
Ỳ
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2.3. Fluídos viscoelásticos
-Inchamento do fluido:
Um grande problema em extrusão e em enchedeiras
-Escoamento de Weissemberg:
Ocorre na agitação de fluidos altamente viscoelásticos como
a massa de pão e biscoito. A altas taxas de deformação e as
tensões normais superam as tangenciais, invertendo o fluxo.
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Vídeo do Youtube: http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY
Efeito
Inchamento “Weissenberg”
do fluido
(efeito
“Barus”)
ln µ = A – Ea/RT
Onde:
A = parâmetro de ajuste
Ea = energia de ativação para a viscosidade (J / kg.mol K)
R = constante universal dos gases (1,987 cal / g.mol K)
T = temperatura absoluta (K)
ln K = ln k0 – Ea/RT
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Em alguns processamentos, os alimentos
são submetidos a altas pressões,como é o
caso da extrusão. Nesse caso, a
viscosidade se relaciona com a pressão da
seguinte maneira:
µ = µ0 . eaP
Onde:
µ0 = viscosidade a uma pressão de referência
a = parâmetro de ajuste
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4. Critérios para determinar escoamento laminar
D n v 2 n 4n 2100(4n 2)(5n 3)
n
Re LP n 1 Re LP Re LP crítico
8 k 3n 1 3(1 3n) 2
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5. Viscosimetria e Reometria
Viscosímetros:
Baseiam-se na medida da resistência ao escoamento
em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo
movimento de um elemento através do fluido.
Existem 3 tipos principais: capilar, rotacional,
escoamento de esfera.
Reômetros:
Podem medir um grande intervalo de taxas de
deformação e construir reogramas completos que
incluem comportamento tixotrópico e ensaios
dinâmicos para a determinação das propriedades
viscoelásticas do material, além de poder programar
varreduras de temperatura.
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5.1. Viscosímetros de tubo:
Podem ser divididos em 3 tipos:
Principio de operação:
O fluido a ser testado é colocado
no reservatório superior (V) a partir
do qual ele é descarregado através
de um tubo capilar (L) como
resultado da força motriz
(gravidade). É medido o tempo de
Viscosímetro de Cannon-Fenske escoamento que normalmente está
entre 5 e 10 minutos.
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5.1.2. Capilar de alta pressão:
São construídos em vidro (sem o formato em "U“) e são
tipicamente operados à gás ou a pistão.
5.1.3. Viscosímetro de tubo:
Fáceis de construir. Como força motriz pode-se usar gás
pressurizado a altas pressões como aquelas encontradas
em processamento asséptico de alimentos. Permitem medir
os parâmetros reológicos de fluidos newtonianos e não-
newtonianos a tensões de cisalhamento muito altas (da
ordem de 106 Pa).
Gás a pressão
P1
válvula
P2
D Q=m/t/ρ
L
válvula
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5.2. Viscosímetro de bola ou de Stokes:
Princípio de operação:
Consiste de um tubo vertical ou inclinado, no qual uma bola
cai sob a força da gravidade. Essa bola alcança uma
velocidade limite quando a aceleração devido à força da
gravidade é exatamente compensada pelo atrito do fluido
sobre a bola. Mede-se então o tempo de escoamento da
bola entre dois pontos pré-determinados (∆L).
Aplicações:
útil na medida de
viscosidade de fluidos
newtonianos transparentes.
Viscosímetro de bola
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Limitação:
Existem esferas de diferentes densidades (vidro de
2000 kg/m3 até aço inox de 8000 kg/m3 ).
O intervalo de medida de viscosidade vai de 20 cP
até 85000 cP).
Equação:
µ = K ( ρ1 – ρ2) t
Onde:
K= constante de calibração
1= densidade da esfera
2= densidade do líquido
t = tempo de queda
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5.3. Viscosímetros rotacionais:
Estes instrumentos podem determinar a
viscosidade de fluidos newtonianos e não-
newtonianos contidos entre dois cilindros
coaxiais, duas placas paralelas ou geometria de
cone-placa.
Equação:
Onde:
M = torque necessário para manter a velocidade angular (N.m)
h = altura do cilindro (m)
Rcil = raio do cilindro (m)
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No caso da taxa de deformação existem vários métodos de
estimativa, mas o mais simples é o do sistema que assume
taxa de deformação uniforme através do ângulo entre os dois
cilindros.
.
= Ω
α–1
Onde:
= velocidade angular (s-1)
α = Rext/ Rint = Raio do cilindro externo / Raio do cilindro interno
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5.3.2. Viscosímetro de Brookfield:
Princípio de medida:
Mede-se o torque necessário para manter uma
determinada velocidade de rotação. A análise da taxa de
deformação neste tipo de geometria é bastante complexa
sendo, portanto difícil utilizar esse equipamento para
análise de fluidos não-newtonianos.
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5.3.3. Cone rotativo
(placa fixa):
Princípio de operação:
Tem o mesmo princípio de medida que os cilindros
concêntricos, porém é mais preciso devido a que a
distância entre as placas pode ser considerada igual a
zero, sendo assim a taxa de deformação é constante no
líquido que se encontra entre o cone e a placa. O ângulo
do cone não pode ser superior a 4 graus.
Aplicações e limitações:
Ideal para medir comportamento reológico de fluidos não-
newtonianos a altas taxas de deformação, porém pode
causar aquecimento devido ao atrito. Os efeitos de borda
são desprezíveis. É aplicável em fluidos dependentes do
tempo. 40
Equações:
= 3M
. 2R3
=
tan
Onde:
M= torque necessário para manter a velocidade angular (N.m)
= velocidade angular (s-1)
R= raio do cone (m)
= ângulo do cone (-)
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6. Medidas empíricas em alimentos
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Equipamento Aplicação mais comum
Consistômetro de Adams Consistência de purês semi-
sólidos
Medidor de maciez de Armour Maciez de carne
Compressímetro de padeiro Envelhecimento de pão
Medidor de pressão Ballauf Punção de frutas e vegetais
Medidor de textura de biscoito Dureza de biscoitos e bolachas
BBIRA
Gelômetro de Bloom Punção de gelatina e geléias de
gelatina
Consistômetro de Botswick Escoamento de alimento infantil e
purês similares
Medidor de pressão Chatillon Punção de frutas e vegetais
Medidor de pressão Effi-Gi Punção de frutas e vegetais
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Medidor de pressão Magness-Taylor Punção de frutas e vegetais
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Sistema de textura FTC Acessórios para vários alimentos
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Torsiômetro de coalho de queijo Firmeza do coalho de queijo
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RESUMO DA AULA:
O que é importante saber? Identificar fluidos pelo reograma
2
Yield dilatant
1
= o + k . Ỳ n
Modelo Herschel-Bulkley
3
Casos particulares do
modelo Herschel-Bulkley
= o + k . Ỳ
4 6
= k.Ỳn
5
=μ.Ỳ
O que tem que saber?
Identificar fluidos pelo reograma que mostra a dependência
entre taxa de deformação e tensão de cisalhamento com o
tempo.
Dependência com o tempo
Tempo Tixotrópico
(afinante)
Tempo
Reopéctico
(espessante)
Ỳ
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