Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos

Departamento de Ciência de Alimentos

Pectina
 SUMÁRIO
• Introdução

• Pectina
- Propriedades gerais

- Estrutura

- Mecanismo de gelificação

• Lignina

• Conclusão

• Questões
 Introdução
Introdução
• Parede celular dos vegetais Parede
Membrana Parede secundária primária
plasmática Lamela
média
- Composição:
- Celulose Peroxidase,
lacase (β-
glicosidase?)
- Hemicelose ligadas à parede

- Pectina
- Lignina

- Proteínas
estruturantes

- Funções:
Achyuthan et al.
- Suporte, (2010) Molecules
15:8641-8688
resistência
Lignina rica em
- Barreira (ambiente, Lignina rica em álcoois álcool p-cumarílico
coniferílico e sinapílico
patógenos)
Lignina Pectina Celulose Hemicelulose
 Introdução
Introdução

• Polissacarídeos da parede celular

Celulose
- Polissacarídeo bem definido
- Formada apenas por cadeias lineares de glicopiranosil

Pectina
- Polissacarídeos heterogêneos tradicionalmente caracterizados
por serem facilmente extraídos com ácido a quente ou quelantes
- Contêm elevada quantidade de resíduos de ác. galacturônico

Hemicelulose
- Polissacarídeos heterogêneos
- Tradicionalmente compreendem os demais polissacarídeos, que
podem ser extraídos por tratamento alcalino
 Pectina
Pectina

• Características
- Macromoléculas glicosídicas (poliméricas)
- Compõem parede celular de células vegetais
Principais componentes da lamela média

Pectina
Lamela média
Microfibrila
Parede de celulose
“adesivo” celular
“adesivo” celular celular
entre paredes
entre paredes de
de primária
células adjacentes
células adjacentes
Membrana Hemicelulose
plasmáica
Proteínas
solúveis

- Papel na adesão entre células e resistência mecânica da parede

celular
Influencia na firmeza de suas estruturas
 Pectina
Pectina

• Propriedades

- Contribuem com textura de frutas e vegetais

- No suco: palatabilidade (“mouth feel”), “corpo” (↑viscosidade)

Opacidade em sucos é atribuída à pectina, que estabiliza
uma suspensão coloidal dos constituintes do suco.

- Em termos nutricionais: fibras dietéticas solúveis

Consumo de 4-5g pectina/dia (dieta ocidental normal)

- Funções tecnológicas
Capacidade de formar e estabilizar emulsões

Propriedades gelificantes (geleias de frutas) são bem conhecidas

 Pectina
Pectina

• Uso comercial
- Em alimentos  INS 440
Funções: espessante, estabilizante, gelificante e emulsificante

Amplamente empregada na produção de geleias, doces e recheios

Também utilizada como estabilizante de produtos lácteos e iogurtes

Quantidade: em geral q.s.p.

- Mercado
Consumo mundial: ~45 mil toneladas/ano

Pelo menos €400 milhões

 Pectina
Pectina

• Ocorrência
- Origem
Vegetais e frutas, mais abundantemente nas frutas cítricas
 Pectina
Pectina

• Produção
- Protopectina
Pectina nativa, antes da extração, presente em tecidos intactos

Associada a outros componentes da parede celular (celulose, hemicelulose)

Insolúvel em H2O

Responsável pela textura (“firmeza”) de frutas e vegetais

Hidrólise = pectina ou ácidos pectínicos (amolecimento)

- Isolamento

Produzida comercial/te a partir de frutas cítricas (albedo) e bagaço de maçã

Extração em pH 1,5-3 e 60-100°C

 Pectina
Pectina

• Características estruturais
- Polissacarídeos ácidos, de estrutura complexa
- Moléculas ricas (≥65%) em ácidos D-galacturônicos
Parcialmente esterificados a grupos metil em C6
Hidroxilas das posições 2 ou 3 podem estar acetiladas
–COOCH3

H O
C
HC OH
HO CH
HO CH
HC OH
COOH
 (Parênteses)
(Parênteses)

• Ácidos urônicos
Hidroxila terminal oxidada a ácido carboxílico

Ác. D-glicurônico Ác. D-manurônico Ác. D-galacurônico Ác. D-gulurônico

O O O O

H OH HO H H OH H OH

HO H HO H HO H H OH

H OH H OH HO H HO H

H OH H OH H OH H OH

COOH COOH COOH COOH

D-Glicose: D-Manose: CH2OH D-Galactose: CH2OH D-Gulose: CH2OH

CH2OH
 Pectina
Pectina

• Características
- Polissacarídeos contendo grupos carboxílicos (–COOH):

Pectina
Pectina Alginato
Alginato Carboximetilcelulose (CMC)
Carboximetilcelulose (CMC)

Solúveis na forma de sais básicos em pH neutro a alcalino

Negativamente carregados (–COO–)

Moléculas resistem à associações intermoleculares,
permanecem relativamente esticadas

pH < 3: repulsão eletrostática pode deixar de existir e gelificação pode

ocorrer

Em pH neutro: formação de gel com cátions divalentes

 Pectina
Pectina

• Estrutura
- Elementos estruturais:
Homogalacturonana (~65% da pectina)
Cadeia linear com ~100 unidades consecutivas de resíduos de ácidos
α-D-galacturônicos unidos por ligação 14

Ramnogalacturonana tipo I (20-35% da pectina)

Cadeia principal: dissacarídeo [4)-α-D-GalA-(12)-α-L-Rha-(1)]
repetido
Cadeias laterais: arabinanas ou galactanas ligadas ao O4 da ramnose

Ramnogalacturonana tipo II (~10% da pectina)

Cadeia principal: ≥8 α-D-GalA unidos por ligação 14
Cadeias laterais complexas (12 diferentes unidades monossacarídicas)
ligadas ao ác. galacturônico
 Pectina
Pectina

• Estrutura

Fonte: Mohnen (2008) Curr

Op Plant Biol. 11(3):266-
277
 Pectina
Pectina

• Estrutura
Homogalacturonana

HO HO
O O
O O
OH R OH R
R: COO–, COOCH3
OH R H OH
R
O O
O O O
HO HO

O O

O O O
 Mecanismo
Mecanismo de
de gelificação
gelificação

• Gel de pectina
- O que é?
Água (e solutos) aprisionados em uma rede tridimensional de pectina

- Princípio geral de formação:

Pectina
Pectina dispersa
dispersa em
em água
água
sol (sólido
(sólido disperso
disperso em
em líquido
líquido como
como fase
fase contínua)
contínua)

Condições específicas

Zonas de Interação
Interação em
em pontos
pontos específicos
específicos
junção (zonas
(zonas de
de junção)
junção)

gel (líquido
(líquido disperso
disperso em
em solido
solido como
como fase
fase contínua)
contínua)
 Mecanismo
Mecanismo de
de gelificação
gelificação

• Pectina ATM (alto teor de metoxilação)

>50% dos grupos carboxílicos esterificados (grupo metil) – 55-75%

– –

– – – Ácido (H+)
pH = 2,8-3,5

– –

Δ, açúcares
58-75% peso

Pontes H, interações hidrofóbicas,

diminuição da repulsão eletrostática
 Mecanismo
Mecanismo de
de gelificação
gelificação

• Pectina BTM (baixo teor de metoxilação)

<50% dos grupos carboxílicos esterificados (grupo metil) – 15-45%

– – – – – – – – – – –

repulsão repulsão
– – – – – – – – – – – –

Ca2+

Ca2+ Ca2+ Ca2+ Ca2+ Ca2+ Ca2+

 Mecanismo
Mecanismo de
de gelificação
gelificação
• Pectina BTM (baixo teor de metoxilação)
Zonas de junção
 Mecanismo
Mecanismo de
de gelificação
gelificação

• Pectina BTM (baixo teor de metoxilação)

- Adição de 0,1-0,5% Ca p/ formar gel
- Não requer adição de açúcar
Adição de pequena quantidade (10-15%) melhora textura

- Utilizada em produtos dietéticos

- Obtenção:
Adição de ácidos (hidrólise), álcalis (amonólise) ou enzima pectinesterase
 Lignina
Lignina

• Características
- Preenche espaço entre fibras de celulose, junto com hemicelulose
e pectina
Localizada na lamela média, parede primária e secundária
Durante o desenvolvimento das células, a lignina é incorporada como
o último componente na parede, interpenetrando as fibrilas

- Atua como ligante dos componentes da parede celular

Ligada covalentemente à hemicelulose

- Elemento estrutural
Suporte, resistência mecânica

- Elevada resistência à biodegradação

Devido a sua complexidade, é uma das moléc. mais recalcitrantes
Degradação envolve múltiplas reações bioquímicas
 Lignina
Lignina

• Estrutura
- Fração não-carboidratos
- Complexa e difícil de se
caracterizar (extração afeta Álcool p-trans-cumárico
estrutura)
- Estrutura não uniforme,
heterogênea, complexa,
ramificada, amorfa
- Composição diferente para Álcool trans-coniferílico
cada tipo de material
(gramíneas, coníferas,
folhosos)
- Formada por unidades de p-
propilfenol c/ substituintes
metílicos
Precursores: Álcool trans-sinapílico
 Lignina
Lignina

• Estrutura

- Tridimensional

- Polímero
fenólico

- Elevada massa
molecular
(~100kDa)

- Unidades
monoméricas unidas
por ligações do tipo
éter
 Lignina
Lignina

• Funções da lignina nas plantas

- Fortalece e enrijece as paredes celulares;

- Une as células umas às outras;

- Reduz permeabilidade da parede celular à H2O;

Ligação cruzada aos polissacarídeos = obstáculo à absorção de H2O
pela parede celular
Sistemas vasculares (xilema)

- Proteção contra ataque microbiano (natureza fenólica);

“Além de proteger os elementos vasculares, a lignina funciona como um

elemento de suporte para toda a arvore. A lignina é um componente estrutural
que dá a madeira propriedades de elasticidade e resistência bastante únicas.”

Klock et al, 2006

 Conclusão
Conclusão

• Pectina
- Substância péctica de frutas e vegetais

- Estrutura complexa

- Homogalacturonana = ácidos α-D-galacturônicos (grau variável de

esterificação ao metanol) unidos por ligação 14

- Capacidade de gelificação, ↑viscosidade, estabilização

- Formação de gel em presença de Ca2+ (BTM) ou açúcar + ácido (ATM)

• Lignina
- Fração não carboidrato da parede celular de plantas
- Elemento estrutural

Próxima aula: Gomas

 Questões
Questões

1. Comente sobre as propriedades de promoção da saúde que o

consumo de pectinas pode provocar (dica: vide Willats et al.
(2006) Pectin: new insights into an old polymer are starting to gel.
Trends in Food Science & Technology. 17(3):97-104).

2. O que são enzimas pectinolíticas? Comente sobre suas

aplicações na indústria de alimentos (dica: vide Uenojo e Pastore
(2007) Pectinases: aplicações industriais e perspectivas. Química
Nova. 30(2):388-394).
 Referências
Referências

- PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R.; DAMODARAN, S. (2009)

Química de Alimentos de Fennema. 4ª Ed. Porto Alegre: Artmed.
Cap. 3.3.12

- BELITZ, H.-D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. (2009) Food

Chemistry. 4th ed. Springer. Cap. 4.4.4.13

- DRANCA, F.; OROIAN, M. (2018) Extraction, purification and

characterization of pectin from alternative sources with potential
technological applications. Food Research International. 113:327-
350. (www.sciencedirect.com/science/article/pii/s0963996918305192?via%3dihub)