Serviço de Bar

Curso: Gestão Turística e Hoteleira

Ramo: Gestão Hoteleira – 2º ano
Discentes: Nádia Velez
Tiago Fernandes
Filipa Távora
Ano letivo: 2011/2012
 EVOLUÇÃO HISTÓRICA DO BAR
 A origem da palavra Bar surge com o aparecimento
da palavra barra (“Barre”), pelo facto de as tabernas
existentes antigamente em França, terem uma barra a
todo o comprimento do balcão a qual evitava que os
clientes se encostassem demasiado ao mesmo, tornando-
o assim funcional e estético.

 A palavra “Barre” foi-se propagando, até chegar ao

termo “BAR”.
Tiveram uma evolução tão notável, que os hotéis
decidiram integrá-los entre as suas várias secções, o
mesmo acontecendo em relação à aviação comercial,
clubes, estabelecimentos de ensino, etc.  

Continuando esta evolução, o Bar atingiu o seu auge,

caracterizando-se pelas modernas instalações e
conforto, associados ao gosto das bebidas e acabou por
substituir as tabernas e adegas, devido à falta de valor
estético e funcional das mesmas.
 OS DIFERENTES TIPOS DE
ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS
 Estabelecimentos de restauração:
Estabelecimento de Restauração de Luxo
Restaurante Típicos - Casas de Fado

 Estabelecimentos de bebidas:
Estabelecimentos de Bebidas de Luxo
Estabelecimento de Bebidas Típico

 Estabelecimentos de restauração e de bebidas com dança:

Estabelecimento de Restauração e/ou Bebidas de Luxo com sala/espaço de
Dança;
Estabelecimento de Restauração e/ou Bebidas com sala/espaço de Dança
 BRIGADA DE BAR E SUAS FUNÇÕES
Supervisor de Bar
coordena e supervisiona os aspetos
gerais do bar/bares
elabora as ementas e listas de bar em
conjunto com o chefe
é o responsável pela gestão dos
recursos humanos e matérias
envolvidos
aprova as alterações propostas e faz
horários de trabalho e elabora mapas
de férias.

Apenas se justifica a existência deste

quando existem mais de dois bares.
Caso não exista, as funções passam
para o chefe de bar.
 Chefe de Bar

É o responsável técnico desta secção, respeitando os seguintes aspetos:

 Possuir qualidades de chefia

 Competência

 Espírito de sacrifício

 Poder de organização

 Espírito de humildade

 Planifica todas as tarefas, ementas e listas de bar

organiza o serviço e supervisiona o trabalho dos elementos da sua brigada

deve apresentar diligência no sentido de evitar falta de mercadoria, conservação

das máquinas, móveis e utensílios e no asseio das instalações
propõe alterações de serviço, promoções, dinamiza o seu bar, elabora relatórios
para o seu superior e colabora com ele na gestão de bar e resolve conflitos
 Barman/Barmaid de 1ª

É o profissional que prepara bebidas simples e compostas e

auxilia no serviço de bar e mesa.
cuida da limpeza e arranjo das instalações e ensina com
diligência os restantes colegas todo o seu conhecimento.
elabora ou manda emitir as contas dos consumos, colabora na
organização e funcionamento de festas e cuida do asseio e
higiene dos utensílios de preparação e serviço de bebidas
pode proceder à requisição de produtos e colabora na execução
de inventários periódicos. Pode ainda substituir chefe, na sua
ausência
 Barman/Barmaid de 2ª

 auxilia o barman/barmaid de 1ª, aprendendo com aprumo as

suas funções e prepara bebidas simples

 executa o serviço de mesa e tarefas de limpeza e higiene, dos

utensílios de preparação e serviço de bebidas

 cuida dos arranjos das dependências do Bar, das requisições e

colocação das garrafas e produtos no seu devido lugar, bem
como, da preparação da “Mise-en-Place”.
 Estagiário de Bar

 executa todas as tarefas menos qualificadas:

desembaraça mesas

faz tratamento de louças

transporta bebidas à mesa

 é um profissional, aspirante a Barman e colabora com o

barman/barmaid de 2ª na execução das suas tarefas
 INSTALAÇÕES E ESQUIPAMENTOS DE
BAR

1) O layout do bar

2) O mobiliário, os equipamentos, os utensílios e os copos

3) Tarefas a realizar diariamente e periodicamente

4) Mise-en-plase
O LAYOUT DO BAR
 MOBILIÁRIO DE BAR

 Balcão
 Aparador e prateleiras (atrás do balcão)

 Armário e prateleiras (copa)

 Mesa de serviço (copa)

 Mesas

 Cadeiras (simples ou com braços) sofás ou puffs

 Bancos altos estofados

 Fogão, torradeira, tostadeira, grelhador

 Microondas

 Frigorifico

 Máquina de lavar pratos/ copos

 Armário de refrigeração

 Frigorifico para sub-balcão

 Armário refrigerante para copos

 Expositor de bebidas
EQUIPAMENTOS DE BAR
UTENSÍLIOS DE BAR
COPOS DE
SERVIÇO
 AS TAREFAS A REALIZAR DIARIAMENTE
E PERIODICAMENTE NO BAR
 Inspeção-geral do bar
 Ligação das máquinas
 Lavagem de laranjas e limões
 Fazer sumos . Cortar fruta para o movimento diário
 Abertura de produtos enlatados
 Limpeza da parte interior do balcão, prateleiras, garrafas e de todo o
material de Bar.
 Colocação de gelo no local de trabalho
 Empratamento de aperitivos sólidos
 Conferência do fundo de caixa e obtenção de trocos para o movimento
diário
 Não menos importantes, são as funções realizadas
periodicamente, mais relacionadas com a manutenção
como:

 Descalcificação de máquinas

 Descongelação de frigoríficos

 Levantamento de estrados
 MISE-EN-PLACE PARA O SERVIÇO DE
BAR
A mise-en-place designa-se como o preparar de todo o serviço
antecipadamente na devida secção para que seja dado o devido apoio e
para uma melhor e mais correta execução dos serviços ao cliente.

A mise-en-place do bar engloba as seguintes tarefas:

1)Deve-se fazer o levantamento de tudo o que falta no bar (bebidas,

material)
2)Segue-se a requisição e encaminhamento aos setores correspondentes
(deve-se apenas requisitar a quantidade suficiente para o dia)
3) Receber, conferir e guardar as mercadorias que se requisitaram;
4) Limpeza e polimento de móveis, equipamentos e utensílios do bar
5) Por fim deve-se preparar todos os ingredientes que entram na
composição das bebidas que se vão servir, como por exemplo, gelo,
frutas, cascas de frutas, etc
 CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS
ALCOÓLICAS

 Bebidas obtidas por fermentação (vinhos e cervejas)

 Bebidas obtidas por destilação (aguardente em geral)

 Bebidas obtidas por infusão ou compostas (licores,

vermutes)
CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS
(OBTIDAS POR FERMENTAÇÃO)
CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS
ALCOÓLICAS (OBTIDAS POR
DESTILAÇÃO)
CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS
ALCOÓLICAS (OBTIDAS POR
INFUSÃO OU COMPOSTAS)
CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS NÃO
ALCOÓLICAS

Água

Leite

Sumos naturais
 OS DIFERENTES TIPOS DE
COMPOSIÇÕES

Short

Medium

Long
 LISTA DE BAR
 Classe do bar

 Tipo de lista

 Equipamento disponível

 Perfil dos clientes

 Requisitos de nutrição

 Combinação de bebidas

 Preço de custo vs preço de venda

 Capacidade do pessoal em preparar

a bebida
 LISTA DE BAR (REGRAS)

 Bebidas frias

 Bebidas alcoólicas

 Sumos e águas

 Vinhos a copo

 Cafés e bebidas quentes

 Cervejas
 Café

Bar

Casa de chá Bar de gelo

Cervejaria Confeitaria

Pastelaria leitaria
Quiosque
Taberna