Universidade Tecnológica Federal do Paraná

PPGTA- Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos

Disciplina:
Química e Bioquímica de Alimentos

Professora:

Lys Mary Candido

1º Sem/2011
OXIDORREDUTASES

Alunas: Daiane Corti;

Grasiele Mônica Matté
Juliany C. Sonda B.
 OXIDORREDUTASES

 Enzimas que catalisam reações de transferência de elétrons, ou

seja, reações de oxirredução.

 Desidrogenase
 Oxidase

o Se uma molécula reduz, tem que haver outra que se oxide.

CARACTERÍSTICAS E MODO DE AÇÃO:
EM ALIMENTOS:
 Alterações indesejadas:

 De cor;
 De aroma;

 De sabor;

 Valor nutricional

o Oxidorredução em sistemas biológicos (respiração e

fermentação)

o Polifenol-oxidases; peroxidases; lipoxigenases; catalases;

glicose-oxidases; xantina-oxidase e ascorbato-oxidase.
 POLIFENOL-OXIDASES (PFO)
 Enzimas capazes de oxidar compostos fenólicos com o auxílio
do oxigênio molecular.
 2 tipos diferentes de PFO:

 o-difenol-oxidases = (PFO,catecol-oxidases, tirosinases ou

fenolases ;
 p-difenol-oxidases =(lacases)

 As o-difenol-oxidases (monofenóis e ortodifenóis)

 As p-difenol-oxidases (para-difenóis)
 PFO
2 tipos distintos de atividade:

Atividade cresolase

Atividade catecolase
 FONTE

 ANIMAIS;
 VEGETAIS;

 BACTÉRIAS;

 FUNGOS.

Frutas e Hortaliças
Cogumelos comestíveis
Camarão, caranguejo e lagosta
 CARACTERÍSTICAS:
 PFO : São enzimas ligadas a membranas e/ou confinadas em
plastídeos.
 Em F&H o teor de PFO solúvel com a maturação e a
senescência.
 pH ótimo de atividade = 5,0 a 7,0

 Maior parte inativada = pH 4,0

 Baixa termoestabilidade :
 Tratamento térmico brando

 Eficiência com redução do pH

 IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS
 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO:
 Modificação de aspectos tradicionais do alimento.

 Formação de pigmentos ;
 Odores indesejáveis;

 Perda do valor nutricional (destruição de aa)

 (tirosina e fenilalanina p. ex:)

 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Alimento Substrato
Banana Dopamina
Batata Tirosina,ac clorogênico, flavonóides
Maçã Ác.clorogênico,catequina
Chá Catequinas, taninos
MÉTODOS PARA EVITAR O ESCURECIMENTO
 ENZIMA + OXIGÊNIO + SUBSTRATO

Supressão de Oxigênio;
Redução do pH (acidificação do produto);
Tratamento Térmico (branqueamento);
Adição de inibidores químicos

(Sulfitos, Ácidos, Sais, Agentes redutores)

 APLICAÇÃO INDUSTRIAL

Chá Preto “fermentação” (transformações bioquímicas)

das folhas jovens e botões florais.
Durante a “fermentação”as folhas do chá agem sobre as
catequinas, gerando quinonas, que sofrem oxidação gerando
flavinas e flavina-galatos (compostos amarelos) que se oxidam
novamente gerando rubiginas (marron-escuro) responsáveis pela
aparência do produto final.

{ Ação da enzima
 Qualidade do chá }
 APLICAÇÃO INDUSTRIAL
 Responsável pela cor escura da amêndoa de cacau durante o
processo de “fermentação”

 e de frutas secas durante o processo de evaporação de

umidade.
 MÉTODOS DE DETECÇÃO
 Atividade monofenolase – p-cresol, tirosina e o ác. p-
cumárico.
 Atividade difenolase – catecol, metil-catecol.

DETECÇÃO PODE SER FEITA POR:

Espectofotometria (detecção do surgimento da cor);
Reatores fechados, pelo consumo de O2 (uso de sensores
específicos – eletrodos)
Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para
separação do produto de reação e sua quantificação por curvas
de calibração.