Subprodutos, Embalagens e Ovos

Aproveitamento e Subprodutos
Comestíveis e não Comestíveis
Profª Msc. Mariela Moura Carreon

marielasmoura@yahoo.com.br
Subprodutos da indústria de Carnes
“São as partes com valor econômico dos animais,

derivados do abate e dos vários processamentos, com
EXCEÇÃO das carcaças.”
Podem ser comestível ou não comestível!
(RIISPOA)
Profª. Mariela S. Moura

Evolução do processamento tecnológico de carnes
Produtos beneficiados
Carne deixa de ser o produto principal do abate!
Não aproveitamento dos subprodutos

problemas ambientais

Subprodutos Comestíveis
• Vísceras de bovinos, suínos, ovinos e caprinos

• Recortes de carne
• Envoltórios naturais (tripas, bexigas, esôfago,
estômagos)
• Extrato de carne (diversas carnes preparadas)
• Produtos gordurosos (banha, gordura)

Órgãos, Vísceras e Sangue

Subprodutos
Para o preparo dos miúdos é necessário:
(em geral)
- Toalete (remoção de tecidos aderentes e gordura)

- Lavagem (água corrente) e Escorrimento (em ganchos
ou Nórea)
- Carimbagem ou uso de etiquetas
- Embalagem
- Congelamento

Subprodutos
Fígado (Comestível ou não)
- Extrato de fígado: tratamento de anemias
- Aditivo em preparados vitamínicos (vit. B12)
- Fígados de animais mais jovens são mais ricos
em nutrientes e princípios ativos

Subprodutos
Fígado (comestível ou não)
Cálculos biliares (mercado Japonês)
- Fixação pintura em porcelana
- Formação da Pérola artificial
- Afrodisíaco
- Medicamentos

Subprodutos
Vesícula Biliar
- Pouco requisitada
- Pó é utilizado para misturar outros
produtos orgânicos (medicamentos)

Subprodutos
Bile
Opoterapia
Utilização terapêutica de órgãos ou
extratos de órgãos de origem animal.
- Produção de Cortisona (efeito anti-inflamatório)

- Conservador: vesícula em formol 2%

Subprodutos
Língua
Comumente utilizada em restaurantes com
carnes exóticas
- Preparação de vacina contra febre aftosa a partir do

epitélio da língua de bovinos
- Células propiciam meio de cultura para o vírus

Subprodutos
Coração
de frango é mais consumido em relação aos
de outras espécies.
- Válvulas cardíacas de suínos (menor rejeição cirúrgica)

e bovinos (menos usada)

Subprodutos
Miolos (Encéfalo)
- Lavagem deve ser bem feita
- Coágulos do atordoamento
- Hemorragias na superfície após atordoamento
- Procurado para consumo humano
- Laboratórios: extração de lecitina, colesterol...

Subprodutos
Cauda (rabada)
Apenas comestível
Rins
- Pó da camada cortical entra em certos medicamentos
- Utilização rara

Subprodutos
Pulmões
- Extração de surfactante pulmonar
(auxiliar na respiração)
- Extração de heparina (anticoagulante)
Baço
- Utilizado em pet foods ***

Subprodutos
Mocotós (Pés)
- Comestíveis
- Gelatina
- Cola
- Tecido rico em colágeno

Subprodutos
Pâncreas
- Produção de Insulina
Pele
- Colágeno (Cosméticos e gelatina)
- Fabricação artigos de couro
- Subproduto mais valorizado no abate Bovino
Defeitos: Marcação à fogo, arame farpado, chifres,

parasitas

Subprodutos
Glândula Hipófise
- Hormônios / Medicamentos
Medula Espinhal
- Loções capilares e cosméticos
- Pratos culinários Exóticos
Olhos
- Medicamentos

Subprodutos
Bucho (Estômago/Rúmen e Retículo)
- Comestível
- Limpeza com várias etapas*
Suínos: Mucosa gástrica é utilizada no tratamento de úlceras

Subprodutos
Bucho (limpeza)
- Instalação destinada ao preparo dos estômagos
- Deve ser independente da sala de matança e seção de
miúdos
- Divide-se em área suja e área limpa

Subprodutos
Bucho (limpeza)
Área Suja: - Recebimento do bucho

- Separação (omaso e abomaso)
- Abertura e Esvaziamento (do rúmen e do
retículo, sob água corrente)
- Lavagem e Retirada da mucosa (solução de água
+ soda cáustica + cal virgem na máquina a 60-80°C / remoção
da soda)

Subprodutos
Bucho (limpeza)
Área Limpa: - Toalete (com faca ou tesoura)

- Branqueamento ou não (optativa – solução com
hipoclorito de Ca, trifosfato de Na e água oxigenada a 135 Vol.)
- Cozimento ou não (durante ½ hora em água
fervente)
- Acondicionamento (Enrolar o bucho e colocar em
forma plástica ou sacos para congelamento)
- Congelamento e Estocagem

Subprodutos
Omaso (folhoso)
- Utilizado em Indústrias (Triparia)
Abomaso (coagulador)
- Raspagem mecânica da mucosa = Limo
- Limo é utilizado para fabricação de coalhos
usados na preparação de queijos

Subprodutos
Triparia
Instalação destinada à preparação de tripas, que
serão utilizadas como envoltórios na indústria de
embutidos.
- É permitido: bovinos, ovinos, caprinos e suínos.
- Divide-se em área suja e área limpa.
Envoltórios Naturais: Intestinos, bexigas, esôfagos e estômago

Subprodutos
Triparia Preparo de Tripas
- Separação (tripa fina: jejuno e íleo / tripa grossa: cólon e reto)

- Desorelhamento: Distensão das alças intestinais (às mãos)
- Esvaziamento: com água corrente *Importância do Jejum
- Viragem: mucosa para fora
- Retirada do limo ou mucosa (mecanicamente por prensagem
entre cilindros giratórios até a água sair completamente limpa)
- Conservação: por salga ou secagem ou congelamento

Subprodutos
Triparia
Nomes comerciais:
- Tripa fina ou estreita: intestino delgado

- Tripa grossa: cólon de bovino e suíno
- Funda: ceco de bovino ou suíno
- Culatra: reto
- etc.

Subprodutos
Vantagens dos Envoltórios Naturais
 São comestíveis
 Elásticos e Moldáveis
 Protegem o agradável sabor do embutido
 São mais macios e suculentos
 Apresentação mais atrativa

Subprodutos
Desvantagens dos Envoltórios Naturais
 Podem estar contaminados

 Falta-lhes homogeneidade de forma
 São pouco resistentes
 Podem portar defeitos (Cortes, ruptura, nódulos)

Subprodutos
Triparia

Subprodutos
- Tripa de bovino desidratada – raro
- É necessário hidratar para utilizar (água quente –
vinagre/limão)

Subprodutos
Tripa ARTIFICIAL - Colágeno
Tripa de colágeno (Não comestível)
Usada em salames

Subprodutos
Tripa ARTIFICIAL - Poliamida
Tripa para mortadela – É retirada após cozimento

Subprodutos
Sangue
- Alimentação animal *
- Medicina
- Propriedades para fazer meios de cultura,
componentes de vacinas..

Subprodutos
Para resíduos destinados à alimentação animal:
 Máximo 24 horas a partir da colheita ou abate
 Somente poderão ser aumentados os tempos entre

colheita ou abate e o início do processamento, quando
existir sistema de frio (<10°C), que permite a
estocagem dos resíduos animais.

Subprodutos
Para resíduos destinados à alimentação animal:
O tratamento térmico, visando à esterilização, deverá

obedecer as seguintes condições:
- Temperatura não inferior a 133°C

- Tempo mínimo de 20 minutos

Subprodutos
Farinha de Sangue
 É o produto resultante do cozimento a seco do sangue

(secagem), submetido ou não a uma prévia prensagem
ou centrifugação e posterior trituração
5 litros de sangue fresco = 1 Kg de farinha

Subprodutos
Sangue
Farinha de Sangue
Armazenamento de Anti-coagulante
sangue
Cozimento (Vapor)
Temp. sangue 58-65°C
Secagem
Prensa + Peneira
Farinha de Sangue
Embalagem
Estocagem e Expedição

Subprodutos
Farinha de Carne e/ou de Ossos
 Equipamento Picador/Moedor para facilitar

 Equipamento Digestor (matéria moída será cozida –
cozimento giratório)
 Equipamento Percolador (separação da parte sólida e do
sebo – peneira)
 Equipamento Prensa (extração da gordura
remanescente)
 Moagem e Ensacamento

Subprodutos
Ossos industriais
São aqueles utilizados na fabricação de botões,
pentes, bijuterias, cabos de faca, etc.

Subprodutos
Crinas
Obtidas na seção de peles, sendo retirada com
auxílio de tesoura
- Desembaraçamento com escova de aço
- Secagem
- Classificação de acordo com cor e comprimento
- Enviado para indústria de fabricação de pincéis,
bijuterias

Subprodutos
Pêlos do pavilhão auricular e do prepúcio
São retirados com o auxílio de tesouras
- Lavagem
- Arrumação em feixes
- Secagem
- Embalagem
- Enviadas para indústrias de fabricação de pincéis finos

Material de Risco Específico (MRE)
• Portaria 1395 (2014) - IMA
• Ruminante: Bovino, Bubalino, Caprino e Ovino
Prevenção da Encefalopatia Espongiforme

Bovina (EEB)

Materiais considerados potencialmente de risco
específico são:
• Encéfalo Bovinos de qualquer

• Olhos idade
• Amígdalas
• Medula espinhal
• Parte distal do íleo

Materiais considerados potencialmente de risco
específico são:
• Encéfalo Ovinos e Caprinos de

• Olhos qualquer idade
• Amígdalas
• Medula espinhal
• Baço

Os frigoríficos devem incluir nos programas de
autocontrole a descrição dos procedimentos
operacionais relacionados aos MER, com registros
diários auditáveis, contemplando:
• Remoção e segregação dos MRE durante o abate.

• Registro da quantidade retirada por abate (correlação
peso/n° de animais).

• Destruição: incineração, cozimento em digestor,
utilização do resíduo como material combustível em
fornalha ou destinação a aterro, mediante prévia
autorização do IMA.
Os MER serão encaminhados à destruição, quando não
destinados à alimentação humana (mercado interno) e
à produção de medicamentos e cosméticos de uso
humano.
• Medidas preventivas e corretivas de possíveis desvios.

• Os MER deverão ser impedidos de entrar na cadeia
alimentar dos ruminantes, não podendo ser
utilizados como resíduos animais para o
processamento de farinhas de carne e/ou ossos ou
produtos gordurosos (destinação à graxaria), a fim de
se evitar o risco de transmissão do agente de EEB
através destes produtos e garantindo que os demais
resíduos utilizados na produção destas farinhas e
produtos gordurosos sejam esterilizados, conforme
Instrução Normativa MAPA N° 34 de 28/05/2008

Subprodutos

Carne de Sol
x
Charque
x
Carne Seca
x
Defumados
Carne de Sol
• Seca ao sol (rústico)

• Seca com pouco sal em local coberto e
ventilado.
• Secagem relativamente rápida com certa
umidade no interior da carne.

Charque
• Carne com gordura, preparada em mantas.
• Adiciona sal fino e permanece por vários dias.
• Processo lento.

Charque
Máx 45%
umidade
Carne Seca ou
Jerked Beef
• Parecida com a carne de sol,

entretanto, utiliza mais sal e tempo
para a cura e posteriormente irá
para o sol.
Máx 55% umidade

Carne Seca ou
Jerked Beef
• Sofre uma mudança de cor
maior, possui uma textura mais
firme, e tem um maior prazo de
validade por conta da
desidratação

Sais de Cura!

Charque e Carne Seca

Secagem

Defumados
• Defumagem (produção de fumaça)

• Retira o excesso de umidade do produto,
aumento de tempo de conservação
• Instalações adequadas e higiênicas para a
produção do alimento.
• Temperatura controlada (Quente a 75ºC,
produz casca ressecada ou Frio entre 30 e
50ºC, usado para presuntos.)
Tecnologia e Inspeção de Ovos
Profª Msc. Mariela Moura Carreon

marielasmoura@yahoo.com.br
Ovos
Ovo: ovo de galinha com casca, sendo os demais
acompanhados da indicação da espécie de que procedem
- Ovo fresco
- Ovo conservados
(Art. 706)
Gema: produto obtido do ovo desprovido da casca e
separado da clara ou albumina
Clara: entende-se o produto obtido do ovo desprovido da
casca e separado da gema

Ovos
Especificação:
Ex.: Ovos de Codorna

Processamento dos Ovos
Recepção
Lavagem
Ovoscopia
Secagem
Classificação
Embalagem
Expedição
Transporte automatizado
(dentro da própria granja de produção)

Recepção
Automatizado

Lavagem

Secagem e Classificação - Automatizado

Lavagem e Ovoscopia
Automatizado
Lavagem para retirada de

sujidades e Ovoscopia para
detecção de tricas ou quebras.
Ovoscopia

Ovos impróprios para consumo
Art. 733 - São considerados impróprios para o consumo
os ovos que apresentem:
1 - alterações da gema e da clara (gema aderente à casca,

gema arrebentada, com manchas escuras, presença de
sangue alcançando também a clara, presença de embrião
com mancha orbitária ou em adiantado estado de
desenvolvimento);
2 - mumificação (ovo seco);
3 - podridão (vermelha, negra ou branca);
4 - presença de fungos (externa ou internamente);
5 - cor, odor ou sabor anormais;
6 - ovos sujos externamente por materiais estercorais ou
que tenham estado em contato com substâncias capazes
de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam
infectá-los ou infestá-los;
7 - rompimento da casca e da membrana testácea, desde
que seu conteúdo tenha entrado em contato com
material de embalagem;
8 - quando contenham substâncias tóxicas;
9 - por outras razões a juízo da Inspeção Federal.


Doenças (Bronquite e
Pneumovírus)
Aparecimento de defeitos:
Início de Postura

Ovoscopia e Embalagem

Embalagem - Manual

Embalagem - Automatizado

Embalagem

Transporte adequado (temperatura controlada)

- Câmaras Frias (0 a 1°C)
*Art. 727 - À saída das câmaras frias para exportação,
os ovos devem ser reinspecionados.
*Art. 728 - O ovo a conservar pelo frio recebe um
carimbo com a palavra "Frigorificado"
- Industrialização
- Fábrica de conservas de ovos

Art. 726
“As câmaras, depósitos ou porões de quaisquer veículos,
terrestres, fluviais ou marítimos que recebem ovos e
derivados para exportação, devem estar completamente
limpos, livres de carnes, frutas, legumes ou quaisquer
produtos que, por sua natureza, possam transmitir-lhes
odor ou sabor estranhos.” (RIISPOA)

Quebra de Ovos - Industrialização
 Sala climatizada (máx. 16°C), com 500 Lux
 Filtragem (casca / gema + clara)
 Armazenar entre 2 e 5°C por até 72hr até enviar à
industrialização
 Congelar à -12°C ou menos, dentro de no máximo 60
horas após a quebra, caso não for utilizar neste
intervalo.




Manual
Filtragem mais efetiva

Conserva de Ovos
Art. 743 - RIISPOA
Entende-se por "conserva de ovos" o produto resultante
do tratamento de ovos sem casca ou de partes de ovos
que tenham sido congelados, salgados ou desidratados.
Art. 745 - RIISPOA

Consideram-se conservas de ovos:
1 - ovo desidratado
2 - pasta de ovo

Conserva de Ovos
Ovo desidratado
Desidratação parcial ou total do ovo:

- Clara
- Gema
- Clara + Gema (Ovo Integral)
Processo de Desidratação:
Nebulização, Secagem pelo Calor, Liofilização

Conserva de Ovos
Ovo desidratado

Embalagens dos Produtos de
Origem Animal
Profª Msc. Mariela

Embalagens
Histórico
Anos 50: Mercadorias a granel

Anos 70: Início da produção das embalagens.
Aparecimento dos Supermercados
Anos 80: Novos materiais para embalagens.
Anos 90: Sistemas de embalagens, ampliação e
diversificação.
Hoje: Desenvolvimento baseado na proteção ambiental.

Embalagens
Art. 790
“Os produtos de origem animal destinados à alimentação

humana só podem ser acondicionados ou embalados em
recipientes ou continentes previstos neste Regulamento
ou que venham a ser aprovados pelo D.I.P.O.A.”

Embalagens
Art. 791
“Tratando-se de comércio internacional, é permitida a

embalagem exigida pelo país importador, desde que
devidamente comprovado pelos interessados.”

Embalagens
Funções da Embalagem:
 Antigamente: usadas para proteção física
 Hoje: - Proteção ao alimento

- Favorecer os meios de conservação
- Evitar contatos externos
- Melhorar a apresentação
- Favorecer ao acesso do produto
- Facilitar o transporte
- Educar o consumidor

Embalagens
Materiais:
- Plásticos (PET)
- Metálicos (latinha de extrato)
- Vidro (copo de requeijão)
- Celulósico (celofane, papéis cartonados)

Embalagens
Vernizes para embalagens:
 Nas embalagens metálicas, são aplicados vernizes

orgânicos que evitam o contato entre o alimento e o
metal.
 Existem mais de 350 tipos de revestimentos
 Os vernizes são inócuos: por isso não devem:
- trazer prejuízos à saúde
- transferir odor, sabor ou cor ao produto
- se degradar com o tempo

Latas de aço: permite a deformação da lata sem
desproteger o alimento. Possui película elástica
protetora.
Resistência
quanto à
corrosão
Minimizar a
interação de
metais com os
produtos
acondicionados
Embalagens
Embalagens encolhíveis:

Rotulagem
Existem diversas normativas para Rotulagem:
 ANVISA
 RIISPOA
- Rotulagem geral
- Rotulagem Nutricional
- Rotulagem particular (especial)

Rotulagem
No rótulo deverá ter: (Art. 796 - RIISPOA)
• Nome do produto
• Nome da firma responsável
• Nome da firma que tenha completado operações de
acondionamento, quando for o caso
• Carimbo oficial da Inspeção
• Natureza de estabelecimento, de acordo com a
classificação oficial

Rotulagem
No rótulo deverá ter: (Art. 796 - RIISPOA)
• Localização do estabelecimento (cidade e estado)

• Marca comercial do produto
• Algarismos correspondentes à data de fabricação
• Pesos (líquido e bruto)
• Fórmula de composição ou outros dizeres
• Especificação: “Indústria Brasileira”

Rotulagem
No rótulo também deverá ter:
 Número de registro do órgão competente

 Identificação do Lote
 Prazo de Validade
 Instruções sobre preparos e uso dos alimentos
 Código de barras

Rotulagem
Como se determina a informação nutricional?
 Cálculo baseado na literatura
 Análise em laboratório

Embalagem com Atmosfera modificada

• Técnica para inibir os mecanismos (bactérias e enzimas)
que deterioram os alimentos frescos e processados,
aumentando assim, sua vida útil.
• Substituição do ar, no interior da embalagem, por uma

mistura de gases como :
- oxigênio (O2)
- dióxido de carbono (CO2)
- nitrogênio (N2)

• Diminuição da concentração de O2 e da aplicação de
níveis elevados de CO2, que possui efeito inibidor do
crescimento bacteriano.
• Depende do produto
• Depende da quantidade
• Depende da forma que é armazenado

• Embalagem à vácuo: 1ª EAM

(retirada de gases, porém continua O2)
• Para carnes vermelhas (inadequado):
- Queda do O2 associada à baixa permeabilidade do
filme ao O2 causa mudança na cor de vermelho para
marrom, em virtude da conversão da mioglobina em
metamioglobina.
- Acúmulo de exsudato durante o armazenamento
prolongado das carnes embaladas a vácuo

• O gás CO2 é o principal responsável pelo efeito
bacteriostático em EAM.
• Quando a deterioração é principalmente microbiana, o

nível de CO2 na mistura deve ser o mais alto possível.
(carnes)
• O N2 é usado como um gás de enchimento,

substituindo o O2 como uma alternativa da embalagem
a vácuo.

Para carnes (vermelhas):
• A validade comercial de carnes vermelhas pode ser

aumentada para até dois meses se embaladas com 75%
de O2 + 25% de CO2 e armazenadas a -1 °C.
• A alta concentração de O2 garante a manutenção da cor

vermelha.
• Estudos para avaliar qual a melhor opção de gases.

Para carnes (aves):
• A presença do O2 não é necessária.
• Normalmente utilizado altas concentrações de CO2.

Bons Estudos!

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Evolução do processamento tecnológico de carnes

Carne deixa de ser o produto principal do abate!

Não aproveitamento dos subprodutos

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• Vísceras de bovinos, suínos, ovinos e caprinos

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- Produção de Cortisona (efeito anti-inflamatório)

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- Preparação de vacina contra febre aftosa a partir do

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- Válvulas cardíacas de suínos (menor rejeição cirúrgica)

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Defeitos: Marcação à fogo, arame farpado, chifres,

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Área Limpa: - Toalete (com faca ou tesoura)

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Envoltórios Naturais: Intestinos, bexigas, esôfagos e estômago

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- Tripa fina ou estreita: intestino delgado

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 Máximo 24 horas a partir da colheita ou abate

 Somente poderão ser aumentados os tempos entre

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O tratamento térmico, visando à esterilização, deverá

- Temperatura não inferior a 133°C

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5 litros de sangue fresco = 1 Kg de farinha

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