BROMATOLOGIA

CARBOIDRATOS - ESTRUTURA
TÍTULO
QUÍMICA (REVISÃO)
Profa MSc.Elizonete Peres de Farias
 CARBOIDRATOS OU GLICÍDEOS
São poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas, ou substâncias que
liberam estes compostos por hidrólise
xCO2 + yH2O → clorofila e luz → Cx(H2O)y + O2
 CARBOIDRATOS
 Classificação dos Carboidratos
 Monossacarídeos;
 Oligossacarídeos;
 Polissacarídeos.

 Principais Usos Dos Carboidratos Em Alimentos :

 Fonte de Energia;
 Conferir Sabor;
 Diminuir atividade de água (conservantes);
 Conferir Textura;
 Estabilizantes das dispersões coloidais (espessantes);
 Fonte de substrato para reações de fermentação
 MONOSSACARÍDEOS
 São carboidratos mais simples, que não podem ser hidrolisados
a açúcares de menor peso molecular

Classificação

Aldoses Cetoses

Triose (3) Triose (3)

Tetrose (4) Tetrose (4)
Pentoses (5) Pentoses (5)

Hexoses (6) Hexoses (6)

MONOSSACARÍDEOS
MONOSSACARÍDEOS
 ESTRUTURA DOS MONOSSACARÍDEOS
 Quase todos os No. Isômeros = 2n
monossacarídeos apresentam Onde, n = número de centros quirais
(assimétricos)
carbono assimétrico,
Ex: Gliceraldeído tem 21= 2 isômeros
consequentemente irão Aldohexoses tem 24= 16 isômeros
apresentar isômeros óticos Aldoexose com 3 átomos de C Aldoexose com 6 átomos
estes isômeros são – tem 1 C assimétrico – de C – 4 “C” assimétrico

denominados de
estereoisômeros, ou seja
apresentam a mesma fórmula
molecular, mas diferem na
posição da hidroxila (OH) em
1 ou mais C assimétricos.
ESTRUTURA DOS MONOSSACARÍDEOS
 ESTRUTURA DOS MONOSSACARÍDEOS
Diastereosômeros: São isômeros não sobreponíveis que diferem na posição da OH em
dois ou mais carbonos assimétricos.
 Ciclização e Formas anoméricas
 Reações dos monossacarídeos
CICLIZAÇÃO E FORMAS ANOMÉRICAS
 CICLIZAÇÃO E FORMAS ANOMÉRICAS
 O grupo aldeídico ou cetona reage com um grupo álcool no mesmo açúcar
formando um anel hemiacetal ou hemicetal, resultando na criação de um
Carbono Anomérico na posição: C1 de uma Aldose e C2 de uma Cetose.
CICLIZAÇÃO E FORMAS ANOMÉRICAS
 PINCIPAIS MONOSSACARÍDEOS
 Frutose: encontrada principalmente
nas frutas e no mel. É o mais doce
dos açúcares simples. Fornece
energia de forma gradativa por ser
absorvida lentamente o que evita
que a concentração de açúcar no
sangue (glicemia) aumente muito
depressa.
Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos
mais complexos, polissacarídeos, encontrados nos
cereais, frutas e hortaliças. É rapidamente absorvida,
sendo utilizada como fonte de energia imediata ou
armazenada no fígado e no músculo na forma de
glicogênio muscular. É o açúcar mais simples e
amplamente distribuído na natureza.
Comercialmente o xarope de glucose pode ser
obtida através da hidrólise do amido.
 CÁPSULAS E CADINHOS
Porcelana
Alumínio
Vidro
Platina
Ouro
 SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
É mais efetivo e envolve a penetração do calor dentro da amostra.
Encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total.
Distância entre a lâmpada e a amostra é crítica e deve ser cerca de
10 cm para não haver decomposição da amostra.
A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 mm.
O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para
produtos cárneos, 10 minutos para grãos, etc,).
O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do
conteúdo da água.
Equipamentos por secagem infravermelha possuem una balança
que dá a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de
peso.
Possui a desvantagem de ser também um método lento por poder
secar urna amostra de cada vez.
A repetibilidade pode não ser muito boa, pois pode haver variação
de energia elétrica durante as medidas
 SECAGEM EM FORNOS DE MICROONDAS
 Método novo e muito rápido, porém não é um método padrão.
 Mecanismos de um material dielétrico: Rotação dipolar e polarização
iônica. Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de
microondas, moléculas com cargas elétricas dipolares, tais como a água,
giram na tentativa de alinhar seus dipolos com rápida mudança do campo
elétrico.
 A amostra é misturada com cloreto de sódio e óxido de ferro, onde o primeiro
evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo absorve
fortemente radiação de micro-ondas acelerando a secagem.
 É um método bastante simples e rápido.
 Nos Estados Unidos já existem fomos de micro-ondas analíticos, construídos com
balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
 Eles podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175
a 1.400 W por um tempo entre 2,5 e 90 minutos.
 A umidade da amostra pode variar entre 10 e 90%. Para evitar os mesmos
problemas de superaquecimento, que ocorrem na estufa comum,
 MICROONDAS: aquece o material mais rapidamente e mais
seletivamente.
 SECAGEM EM DESSACADORES
São utilizados com vácuo e compostos
químicos absorventes de água.
Secagem a temperatura ambiente: muito
lenta e alguns casos pode levar meses
Utilização de vácuo e temperatura (50 o C).
 MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
 Existe há mais de 70 anos, mas não é muito
utilizado por sua grande demora.
 Vantagens: protege a amostra contra a oxidação
pelo ar e diminui as chances de decomposição
causada pelas altas temperaturas
 Utilizado para grão e condimentos
Dificuldades do método:
Precisão relativamente baixa do frasco coletor.
Dificuldades na leitura do menisco.
 Aderência de gotas de água no vidro.
Solubilidade da água no solvente de destilação.
Evaporação incompleta da água.
Destilação de produtos solúveis em água (com ponto de
ebulição menor que o da água).
 MÉTODOS QUÍMICOS
 Emprega o reagente Karl Fischer  TITULAÇÃO VISUAL: a solução da amostra
(1936). permanece amarelo-canário enquanto houver
 Iodo, dióxido de enxofre, água presente, mudando para amarelo-escuro
e, no ponto final, para amarelo-marrom,
piridina e um solvente que característico do iodo em excesso.
pode ser metanol (I2 : 3 SO2 :
10 C5H5N).
 Procedimento do método se
baseia numa titulação
visual ou eletrométrica.
 I2 é reduzido para I na presença
de água. Quando toda a água da
amostra for consumida, a reação
cessa.
 MÉTODOS QUÍMICOS
O método de Karl Fischer é aplicado em
amostras que não dão bons resultados pelo
método de secagem a vácuo.
Frutas e vegetais desidratados, balas,
chocolates, café torrado, óleos e gorduras.
Produtos ricos em açúcares (mel e cereais).
Pode ser aplicado em produtos com níveis
intermediários de umidade: produtos de
padaria, misturas para bolo ricas em
gordura, e produtos com altos níveis de
óleos voláteis.
 MÉTODOS FÍSICOS
 ABSORÇÃO DE RADIAÇÃO INFRAVERMELHA: a medida da absorção da
radiação em comprimentos de onda na região do infravermelho (3,0 m e
6,1 mm)obtém a quantidade de água na amostra (sensibilidade ppm).
 CROMATOGRAFIA GASOSA: é muito rápida (5 minutos) e pode ser
aplicada em alimentos com larga faixa de umidade (8% a 65%), como
cereais, produtos de cereais, frutas e produtos derivados de frutas.
 RESSONÂNCIA NUCLEAR MAGNÉTICA: requer equipamento caro e
sofisticado, mas oferece medidas muito rápidas
 ÍNDICE DE REFRAÇÃO: bastante simples e rápido, feito no refratômetro, e
está baseado no ângulo de refração da amostra
 DENSIDADE: método simples, rápido e barato, mas pouco preciso.
Amostras com alto teor de açúcar.
 CONSTANTE DIELÉTRICA: amido, proteínas e componentes similares têm
uma constante dielétrica de cerca de 10, enquanto a constante dielétrica
da água é de 80. O método é rápido e muito utilizado em farinhas,
 CONDUTIVIDADE ELÉTRICA: quantidade de corrente elétrica que passa
por alimento será proporcional à quantidade de água no alimento.
Método rápido, mas pouco preciso.
 RESÍDUO MINERAL FIXO
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que
é transformada em CO22, H22O e NO22.
A cinza é constituída principalmente de:
• Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
• Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
• Traços: Ar, I, F e outros elementos

Cinza Total Seca Cinza Total Úmida

 CINZA TOTAL OU RMF

 Índice de refinação para açúcares e farinhas;

 Propriedades funcionais;
 Valor nutricional de alguns alimentos.
 Determinação dos componentes individuais da cinza.
 CINZA TOTAL OU RMF
Cinza solúvel e insolúvel em água: utilizado para determinação da
quantidade de frutas em geleias e conservas.

Cinza insolúvel em ácido: utilizado para verificação de adição de

material mineral

Alcalinidade das Cinzas: utilizada para verificar adulteração em

alimentos de origem vegetal ou animal.

Componentes importantes para a caracterização de

pureza e adulteração de amostras
 Componentes Individuais da Cinza
Podem ser divididos em:

 Indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente

 Constituem os elementos da dieta essencial;
 Os que não tem nenhuma função conhecida ou até
podem Ser prejudiciais à saúde. Ex: Pb e Hg.
 CINZA ÚMIDA
 Utilizada para determinação de elementos em
traços, que podem ser perdidos na cinza seca, e
também de metais tóxicos. Para Isto utiliza-se
mistura dos reagentes abaixo:
 H22SO44-HNO33 - Amostras ricas em açúcares e
gorduras
 HNO33-HClO44 - Amostras ricas em proteínas,
carboidratos e nenhuma gordura
 HNO33 + 70 % HClO44 - Grão de trigo
 H SO -HNO -HClO
 CINZA ÚMIDA x CINZA TOTAL SECA
Cinza Seca Cinza Úmida
Normalmente utilizada para determinação de cinza total, determinação de cinza Utilizada na determinação dos componentes individuais
solúvel em água, insolúvel em água e em ácido. É útil na determinação dos metais da cinza.
mais comum que aparecem em maior quantidade.

É simples e útil para análise de rotina Não é prático como método de rotina
É demorada, mas pode–se utilizar certos agentes aceleradores ou então deixar É mais rápida
durante a noite em temperatura mais baixas.

Limitações do uso: altas temperaturas, reações entre metais e os componentes da Utiliza reagentes muito corrosivos
amostra, ou entre estes e o material do cadinho.

Temperaturas mais altas com maior volatilização Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam perdas
por volatilização.

Geralmente mais sensível para amostras naturais -

Necessita menor supervisão Exige maior supervisão
Menos brancos para os reagentes Necessita de brancos para os reagentes
Pode-se usar amostras grandes Não serve para amostras grandes