TEMA 1

SEGURANÇA ALIMENTAR TEMA 2

PERIGOS ALIMENTARES

Andreia Santos

Recurso desenvolvido no âmbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

 PERIGOS BIOLÓGICOS

Os alimentos encontram-se sujeitos a muitos tipos de perigos

biológicos.
Os precursores destes perigos biológicos são:
•As bactérias
•Os fungos
•Os bolores
•Os vírus
•Os parasitas
•E os animais

PERIGOS ALIMENTARES
 BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA

Efeitos dos microrganismos nos alimentos:

•O tipo e o nº de microrganismos presentes no alimento influenciam a sua qualidade e a sua
segurança
•Podem causar deterioração
•Podem causar toxinfecções alimentares
•Produzem certos alimentos por fermentação, como é o caso dos iogurtes e dos bolos e pão
•Podem ser produzidos em grandes quantidades como alimento ou suplementos alimentares

Os microrganismos necessitam de determinadas condições para

viverem e se multiplicarem.

Deste modo é importante conhecer os factores que favorecem ou inibem

a multiplicação microbiana, para que possamos prevenir situações de
risco para a saúde dos consumidores.

PERIGOS ALIMENTARES
 BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA

Existem factores intrínsecos e factores extrínsecos

Factores Intrínsecos:
Estrutura biológica
Composição química do
substrato
pH
Actividade da água – Aw
Factores Extrínsecos:
Temperatura
Tempo
Humidade relativa
Oxigénio

PERIGOS ALIMENTARES
 BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA

Crescimento microbiano:
Os microrganismos, em condições óptimas de desenvolvimento têm um
crescimento logarítmico.

Curva de crescimento microbiano

microorgamismos
log do nº

viáveis
Tempo (h)

PERIGOS ALIMENTARES
 BACTÉRIAS
• Salmonella sp.
• Shigella sp
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringes
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica
• Campylobacter sp.
• Bacillus cereus
• Vibrio sp.

PERIGOS ALIMENTARES
 FUNGOS E BOLORES
Bolores – são fungos filamentosos e são encontrados no solo, em vegetais, nos
animais, no ar e na água
São importantes para os alimentos uma vez que provocam a sua deterioração e
produzem micotoxinas que são prejudiciais ais consumidores

Leveduras – são fungos unicelulares, também conhecidas como fermentos.

São usadas na produção de pão, bebidas (cerveja e vinho), iogurtes e queijos.

Alimentos em que encontramos bolores:

Pão
Bacalhau
Chouriço
Amendoins
Pistáchios
queijos

PERIGOS ALIMENTARES
 VIRUS
Os vírus são microrganismos muito pequenos, que apenas são visualizáveis
ao microscópio.
Os vírus não possuem células, sendo constituídos por DNA ou RNA
revestidos por uma proteína pelo que necessitam de um célula viva para se
multiplicarem.

Vírus transmitidos por alimentos:

•vírus da hepatite A
•vírus da hepatite E
•Vírus da família Norwalk
•Rotavirus
•Astrovirus
•Calicivirus
•Adenovirus

PERIGOS ALIMENTARES
 PARASITAS
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo
para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos
unicelulares, como os protozoários, até as animais pluricelulares,
como as ténias, conhecidas vulgarmente como bichas solitárias

Parasitas mais importantes:

•Trichinella spiralis
•Taenia saginata
•Taenia solium
•Toxoplasma gondii
•Ascaris lumbricoides
•Trichuris trichiura
•Diphyllobothrium spp
•Fasciola hepatica

PERIGOS ALIMENTARES
 ANIMAIS
Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas
iremos dar ênfase aos que são normalmente considerados pragas
nos estabelecimentos alimentares.

Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas. Baratas,

larvas e outros.

PERIGOS ALIMENTARES
 ANIMAIS
Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas
iremos dar ênfase aos que são normalmente considerados pragas
nos estabelecimentos alimentares.

Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas. Baratas,

larvas e outros.

PERIGOS ALIMENTARES
 PERIGOS QUIMICOS
Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter várias origens. Podem ser
naturais, ou seja, podem pertencer à constituição química do alimento e podem ser
de origem externa, como os metais pesados, os aditivos, os pesticidas e os
produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar

Toxinas naturais em alimentos Produtos tóxicos em alimentos de origem animal:

vegetais: •Saxitoxina
•Glicosídeos cianogénicos •Tetramina
•Favismos •Tetrodotoxina
•Latirismo •Ciguatoxina
•Substânicas bociogénicas •Tiaminases
•Inibidores enzimáticos
•Substânicas mutagénicas
•Cogumelos
Os aditivos alimentares são substâncias
Os pesticidas: químicas que são adicionadas aos
Metais pesados: •insecticidas alimentos para melhorar as suas
•Mercúrio •fungicidas características.
•cádmio •herbicidas A lista de aditivos rondará as 2500
•Chumbo •acaricidas substâncias
•Zinco •molusquicidas
•radonticidas

PERIGOS ALIMENTARES
PERIGOS FISICOS

Poeiras
Resíduos de terra
Paus
Palhas
Vidros
Cabelos e pelos
Adornos (anéis, pulseiras, brincos, fios, etc)

PERIGOS ALIMENTARES