ADITIVOS ALIMENTARES

Profº Sandra Cristina Passoni

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I – Definição e Objetivo
Segundo a portaria nº 540/SVS/MS, de 27/10/1997
“aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicio-
nado intencionalmente aos alimentos, sem pro-
pósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicio-
namento, armazenagem, transporte ou manipu-
lação de um alimento.”

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II - Classificação
De acordo com a legislação brasileira (decreto
n.º 55.871), há duas classes:

 Aditivo Incidental - São substâncias

encontradas nos produtos alimentícios, na
matéria prima e nas suas fases de
beneficiamento, embalagem, transporte e
armazenamento. Ex: alho e cebola – brometo
de metila (pesticidas).
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II - Classificação
Aditivo Intencional: São aqueles que proposi-
talmente se agregam aos alimentos, para
impedir alterações, intensificar aroma, sabor,
etc.
Origem: natural, semi sintético e sintético.
Optativo: tem caráter facultativo. Ex; corantes,
edulcorantes(não interferem na estrutura do
produto).
Obrigatório: fazem parte da sua estrutura. Ex;
umectantes, espessantes, etc.
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III – Importância do emprego
de aditivos
 Matéria prima: Torna possível o
aproveitamento de excedentes de produção
e consequentemente evitando desperdícios.
 Produção, segurança e melhoria do
produto: Contribui para o aumento de vida
de prateleira, para o transporte e
armazenamento do produto

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III – Importância do emprego
de aditivos
 Interesse do Consumidor: Possibilita a
existência do produto no mercado, com
mais assiduidade, e maior variedade em
todas as épocas.
 Interesse do produtor: Confere ao
produto, o mais alto índice de preferência,
maiores possibilidades competitivas e
preços relativamente mais baratos que os
de similares.
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IV – Tipos e funções
1. ACIDULANTE (H)
Intensificam o gosto levemente ácido aos
alimentos e ajusta o pH. Ex:
 Ex: ácido cítrico – biscoito, bombom e
sorvetes.
 Ácido fosfórico – bolos, refrescos e
refrigerantes.
 Ácido málico – pós para pudins e pós para
sorvetes.
 
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2. Antiespumífero (AT) 
Influenciam na tensão superficial dos
produtos líquidos. Evita a produção de
espumas como elimina as que já se
encontram formadas. Ex:
 óleos e compostos sintéticos de silício -
agem como isolantes, lubrificantes, etc.
 concentrados protéicos - molhos de tomate,
xaropes concentrados, etc.

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3. Antioxidante (A)
Capazes de retardar ou impedir a rancidez.
São aditivos interceptores de O2, contendo
gorduras ricas em AGI. Ex: ácido ascórbico
– marg, óleos e gorduras, pós para sorvetes
e sorvetes. Ex:
 Butil Hidroxitolueno - leite de coco,
margarina, óleos e gorduras e produtos de
cacau.
 Tocoferóis: Leite de coco, margarina, óleos
e gorduras.
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4. Antiumectante (AU)
Capazes de diminuir a capacidade
higroscópica dos alimentos, evitando a
absorção de água dos alimentos. Ex:
 Carbonato de Ca – pós para refrescos,
sal de mesa.
 Silicato de Ca: sal de mesa.

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5. Conservante (P)
Retardam o processo de deterioração dos
alimentos, protegendo contra ação de mcgs ou
enzimas.
 Alguns alimentos possuem conservantes
naturais. Ex: cereja, queijo suíço (ácidos
benzóicos e propiônico).
 Outros alimentos são adicionados devido a sua
vulnerabilidade à ação de mcgs e enzimas. Ex:
molhos, refrigerantes, chocolates (ácido sórbico),
produtos de confeitaria, conservas de carne
(nitrito de potássio), etc.
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5. Conservante (P)
Para serem utilizados os conservantes devem possuir os seguintes
requisitos:
a)Não tornar possível o emprego de métodos imperfeitos, na
elaboração de alimentos;
b)Não danificar a saúde do consumidor;
c)Não ser irritante;
d)Não retardar a ação de enzimas digestivas;
e)Não facilitar o uso da matéria prima inadequada;
f) Ser eficaz na qtidade mínima, em sua ação preservadora.
g)Não tender a decompor-se no corpo humano, com produção de
substâncias tóxicas.
h Ser facilmente identificável pelo controle analítico.
i) Ser incolor, inodoro, insípido, solúvel em água e estável .
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6. Corantes (C)
Transmitem novas cores ou intensificam
as que já possuem. São aplicados:
 Quando não tem coloração, ou não é

apreciável;
 Quando há perda ou diminuição da sua

cor no processamento;
 
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6. Corantes (C)
Para que sejam eficientes em sua função, os
corantes devem possuir fundamentalmente, as
seguintes qualidades:
  Conferir ao produto, a cor escolhida;
  Permanecer estável durante as etapas de
elaboração e armazenamento do produto;
  Apresentar resistência aos processos térmicos, à
ação da luz e presença de ácidos. Ter condições de
solubilidade.

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6. Corantes (C)
Segundo a fonte que procedem, os corantes se
dividem em orgânicos naturais e artificiais:

 CON: São constituídos por pigmentos isolados de

vegetal e às vezes animal. Por suas acentuadas
características de inocuidade, estes corantes são
empregados sem grandes restrições alimentares.
Ex: cacau (geléias), caramelo (balas e licores),
vermelho de beterraba (gelatina).
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6. Corantes ( C )
COA: São obtidos por síntese orgânica,
através de processos tecnológicos. Ex:
amarelo crepúsculo (pós para geléias,
licor e menta), vermelho 40 (bebidas,
sorvetes).

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6. Corantes ( C )

Os corantes mais empregados em

alimentos industrializados são os
obtidos artificialmente.

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6. Corantes ( C )
Naturais Artificiais
 Menor disponibilidade  Maior disponibilidade de

de obtenção obtenção
 Cores mais desbotada  Cores mais viva

 Menor poder tintorial  Maior poder tintorial

 É usado em maior  É usado em menor

quantidade quantidade
 Menor gama de  Maior gama de

tonalidades tonalidades
 Cores não padronizadas  Cores padronizadas

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6. Corantes ( C )
Naturais Artificiais
 Maior facilidade de  Menor facilidade de

operação operação
 Obtenção mais  Obtenção mais

onerosa econômica
 Menor estabilidade  Maior estabilidade

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7. Espessantes
A finalidade destes aditivos é aumentar a
viscosidade das soluções, emulsões e suspensões.
A função é bastante complexa, pois apresenta
certa pluralidade de ações:
 Dá “corpo” aos alimentos.
 Exerce função de emulsificante, estabilizante e
geleificante. Ex: Carboximetilcelulose – pós para
pudins, refrescos, sorvetes, produtos dietéticos.
Goma Arábica – bolos, gomas de mascar e
sorvetes.

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8. Espumíferos
 Modificam a tensão superficial dos
produtos, interferindo na produção de
espumas. Geram espumas estáveis e
duradouras. Ex; cervejas e molhos.

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9. Estabilizantes
Favorece e assegura as características físicas
das emulsões e das suspensões. Ex:
 Alginatos – geléias e recheios de confeitaria.
 Citrato de sódio – doce de leite.
 Fosfolípides – leite em pós, margarina.
 Lecitina – leite, açúcar, bolos moles, etc.

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10. Aromatizantes e
Flavorizantes
Os órgãos do gosto e olfato se completam
entre si, atuando sempre de modo harmônico e
sinergético. Por estarem ligados entre si e por
se complemen-tarem, dificilmente se consegue
a separação dos dois. 
AROMATIZANTES: É a substância que confere
e intensifica o aroma de alimentos.
FLAVORIZANTES: É a substância natural ou
sintética, que transmite ou exalta o sabor e
aroma dos alimentos.
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11. Umectante
  Permitem a conservação e controle da
umidade dos produtos. Impedem
modificações que ocorra em alimentos
expostos a umidade ambiental. Ex:
 Glicerol – bolos, chocolates e bombons.

 Lactato de sódio – alimentos dietéticos.

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 V – Considerações sobre o uso de
aditivos
 Garantem um alto padrão de qualidade e um
aumento no tempo de vida útil.
 Do ponto de vista do consumidor, é
necessário ressaltar que o uso incorreto de
aditivos, devido à concorrência no mercado,
podem gerar agentes agressivos ao homem.
 Indústrias retiram alimentos nutritivos e
acrescentam no produto uma quantidade
maior de aditivos.
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