ESCOLA ESTADUAL TÉCNICA SÃO JOÃO BATISTA

TÉCNICO EM QUÍMICA SUBSEQUENTE

PROCESSOS INDUSTRIAIS

Bromatologia
Professora: Alessandra Quadros da Costa

Montenegro, 2020
 Origem e Objetivos
 Origem do grego:
Bromatus: alimentos; logus: ciência.

 Objetivos:
Estudo da química e bioquímica;
Estudo do processamento, industrialização.
Análise de Alimentos.
 Origem e Objetivos
A partir do estudo e análise dos alimentos é possível:

Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos processados

para inserção em rótulos e embalagens.

Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos, processados

ou não, para preparação de dietas e cardápios específicos
(material impresso ou digitado em programas de computador).

Detectar fraudes (água em leite, excesso de amido em salsichas,

falsificação de mel) .

Detectar contaminação de substâncias tóxicas (metais pesados,

aditivos proibidos, toxinas).

Detectar contaminação por microrganismos patogênicos.

 Aplicações da Bromatologia

Detectar contaminação por roedores e insetos.

Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o desenvolvimento

de novos produtos, ou melhoria dos produtos já lançados no mercado
(pão sem glúten para consumo de pacientes celíacos).

Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e procedência

desconhecidas, visando a sua implementação no consumo. (acerola
como fonte de vitamina C, alimentos funcionais).

Estudar novos métodos para análise de alimentos, ou até mesmo

aperfeiçoar os já existentes.
 Fatores que podem ser observados e
controlados:

Produção da matéria-prima;

Conservação;

 Processamento;

Transporte;

Comercialização adequada;
 Importância do Estudo dos Alimentos por
Profissionais da Saúde

A qualidade da alimentação influencia no bem estar físico e psíquico;

Somos responsáveis pela manutenção da saúde;

Importante ter conhecimentos dobre a natureza processamento e

controle de qualidade dos alimentos;

A ciência dos Alimentos é recente interesse na medicina, agricultura

e comércio;

Fome;

Qualidade X quantidade;
Evolução dos Alimentos:
Evolução dos Alimentos:
 Evolução dos Alimentos:

1792: confeiteiro francês, Niccolas Appert - Apertização

(conservação por calor – alimento embalado submetido a
temperatura e tempo cientificamente comprovados)

Século XIX: As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da

temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre
os microrganismos;

Durante a Primeira Guerra Mundial ocorreu o primeiro grande surto

de industrialização e os pesquisadores do setor alimentício foram
instigados a desenvolver processos para a produção de alimentos
industrializados em grande escala;
 Evolução dos Alimentos:

Grande advento nos países do hemisfério Norte o processo de

preservação dos alimentos por congelamento;

A Guerra do Golfo trouxe os alimentos prontos para comer;

 Astronautas receberam alimentos liofilizados, um dos mais

seguros em termos microbiológicos, sensoriais e nutricionais e
adequados a armazenagem sem condições especiais e em
porções reduzidas;

As técnicas de APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle, que já foram integradas à atual legislação de alimentos;
Origem de Alguns Alimentos
 Alimento

Toda e qualquer substância ou mistura de substâncias

capazes de fornecer nutrientes plásticos, energéticos e
biorreguladores para a manutenção da vida. Podem ser de
origem animal e vegetal, com exceção da água e dos sais
minerais.
 Alimento
 Carboidratos
• Oferecem energia para nosso
corpo sob a forma de açúcares.
• Glicose + Frutose = Sacarose.

 Lipídios
Óleos Líquido Origem vegetal

Gorduras Sólido Origem animal (na maioria)

 Alimento
 Carboidratos
• Formados por aminoácidos.
• Importantes na constituição de células,
anticorpos, enzimas presentes no
organismo.

 Vitaminas
Hidrossolúveis Vitaminas B e C

Lipossolúveis Vitaminas A, D e E
 Alimento
 Minerais
Ajudam na formação das estrutura
do corpo.

 Água
• Mais importante componente dos alimentos.

• Fundamental para o desenvolvimento microbiano e para

as reações químicas que ocorrem nos alimentos.
 Classificação dos nutrientes quanto à função que realizam no
metabolismo

• Coincidem praticamente com o grupo dos

Nutrientes
energéticos
macronutrientes.

Nutrientes
• Pertence, sua maior parte, ao grupo das proteínas.
plásticos

• Têm funções de regulação e são composto pelo grupo de

Vitaminas e
minerais
micronutrientes.

• Participa nas reações químicas mais vitais e é o meio de

Água eliminação dos produtos desaproveitados do organismo.
 Definições de Alimento
ALIMENTOS: “é toda a substância ou energia que, introduzida no
organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.

ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de

enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos
(açúcares, lipídios, proteínas).

METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias

metabolizadas depois de sua absorção (água, sais,
monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).

ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição

química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou
formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas).
 Alimentos aptos para o consumo

São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não

contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração,
vendendo-se com a denominação e rótulos legais.

Também são chamados de alimentos GENUÍNOS.

Alimentos NATURAIS: são alimentos que estão aptos para o consumo,

exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”).

Diferença entre alimentos genuínos e naturais: os alimentos genuínos

devem estar dentro das regulamentações da lei;

No entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como
por exemplo uma fruta que está com grau de maturação acima da
maturação fisiológica permitida.
 Alimentos não aptos para o consumo

São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das
especificações da lei. Podem ser:

Alimentos contaminados: são aqueles alimentos que contém

agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas) ou substâncias químicas
minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados) estranhas à sua
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda,
componentes naturais tóxicos (sais como nitratos) sempre que se
encontrem em proporções maiores que as permitidas.
 Alimentos não aptos para o consumo

Alimentos alterados: São os alimentos que por causas naturais,

de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento
tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou
em seu valor nutritivo.

Exemplo:
 Odor característico da carne início do estágio de decomposição,
 O borbulhar do mel (fermentação),
 Latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou
desenvolvimento de microorganismos).
 Alimentos não aptos para o consumo

Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência

e as características gerais de um produto legítimo e se denominam
como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros
fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e
comercializados como genuínos (legítimos).

 Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores

condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em
locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros
fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao
consumo.
 Alimentos não aptos para o consumo
Alimentos Adulterados: São aqueles privado, parcial ou
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram
ou não substituídos por outros inertes ou estranhos;

Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo

dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da
matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir
adulteração do alimento.
A adulteração pode ser:

Por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por

exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes,
amido no doce de leite, melado no mel);

Por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da

nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas as
simultaneamente.