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reação de Maillard
4 reações de escurecimento
• Não enzimática
– Caramelização
– Maillard
– Oxidação do ácido ascórbico
• Enzimática
– Polifenol oxidases
Tabela 1: Mecanismo das reações de escurecimento não
enzimático
característicos
Tipos de Caramelo
acetilfurano
furan-3-ona
Reação de Maillard
1912 – 1916:
Publicou 8 artigos com suas
observações sobre as
mudanças de coloração nas
reações entre aminoácidos e
açúcares.
Os trabalhos não despertaram
muito interesse até meados
dos anos 50.
Maillard
1:1 no início.
A produção de CO2 pode ser tão intensa, que em
tanques de melaço expostos à luz solar podem
explodir, devido ao aumento de pressão
Fatores que afetam a reação Maillard
• http://www.unicamp.br/unicamp/ju/661/em-
busca-da-batata-frita-mais-saudavel
• Conseguimos selecionar o microrganismo
produtor da enzima, comprovar sua atuação
efetiva em batatas fritas reduzindo-lhe em
72% o teor de acrilamida. Ele se mostrou
também antiproliferativo quando aplicado
em células tumorais como as leucêmicas.
Heatox
AGE (A)
5x menor (B)
Envelhecimento
Bloqueadores
Piridoxamina (B6)
Aminoguanidina
A modificação por glicoxidação leva a alterações
funcionais e estruturais das proteínas
+ proteínas
ALE AGE
Mesmos compostos:
Produtos Avançados de Glicoxidação
Quantidade de AGE ingerido da dieta
correlaciona-se com sua concentração sérica
REAÇÃO
sintomas da hipovitaminose C.
Hoje esta é uma doença rara, uma vez que muitos dos
da vitamina C.
Prolina
Deficiência de ácido
ascórbico
ESCORBUTO
Oxidação da Vitamina C
esta reação.
Análise de
vitamina C
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tempo e da temperatura no conteúdo de vitamina C em
duas amostras de suco de laranja durante 6 meses de
estocagem em 18, 28 e 38 ºC (mg/L)
MESES ºC 18 ºC 28 ºC 38
Suco 1
0 408.5
2 385.4 336.6 265.6
4 354.0 302.0 145.1
6 333.0 283.6 83.5
Suco2
0 361.5
2 340.2 311.3 202.4
4 303.5 270.4 127.4
6 280.2 244.2 63.1
Avaliação da atividade antioxidante pelo FRAP
MESES ºC 18 ºC 28 ºC 38
Suco 1
0 7.5
2 7.2 6.5 5.5
4 6.4 6.0 4.6
6 6.1 5.1 3.3
Suco 2
0 7.1
2 6.9 6.1 5.5
4 6.0 5.4 4.4
6 5.4 4.5 3.0
Na cozinha
polyphenoloxidase condensation
phenolics quinones brown color
[O]
OH- R-SH
R-NH 2
quinone-AA
quinone-protein
Enzimas