Seminrio de Bromatologia Tema: CAFENA E A DESCAFEINAO DO CAF

Profa.: Aureluce Demonte

Alunos: Francisco Carlos M. Souza Junior Thiago Campos Barbi Luis Henrique Zacari Rosa

CAFENA
- Foi descoberta em 1820 pelo qumico alemo Ferdinand Runge. - a substncia psicoativa mais consumida do mundo, 120 000 toneladas ano. - Segundo dados estatsticos 81% das pessoas consomem refrigerante, 75% caf, 65% produtos de chocolate e 37% ch. Dentre as substncias que compem o caf apenas de 1,0 a 2,5 % cafena

CAFENA
A cafena um composto nitrogenado orgnico, classificado como um alcalide, pertencente a uma classe de compostos de ocorrncia natural chamada xantina (BRENELLI, 2003).

Propriedades Fsico-Qumicas
Peso Molecular: 194,19 g/mol Forma: slido Cor: branco Odor: inodoro pH : em 10 g/l : 5,5 6,5 Ponto de fuso: 235 239C Ponto de sublimao: 178C Solubilidade: em gua: ~ 20 g/l

Propriedades Fsico-Qumicas

DIAGRAMA DE FASES DA CAFENA

ALCALIDES
XANTINAS
CAFENA

ALCALIDES
Alcalide (de lcali, bsico, com o sufixo "oide, "semelhante a")

Um alcalide uma substncia orgnica

cclica de carter bsico, contendo um nitrognio em estado de oxidao negativo, geralmente com ao biolgica marcante

(PELLETIER, 1983).

ALCALIDES
So derivados principalmente de plantas; Mas no somente, podendo ser tambm derivados de fungos, bactrias e at mesmo de animais.
Colchicum autumnate L.

comprovada a funo de proteo dos alcalides nas plantas, por serem txicos. No entanto, acredita-se que atuem tambm como reserva de nitrognio, como reguladores do crescimento, do metabolismo interno e da reproduo, como agentes de desintoxicao e transformao simples de outras substncias nocivas ao vegetal e como proteo de raios UV.

Sntese dos alcalides

a) descarboxilao; b) "transaminao"; c) condensao intramolecular

Classificao dos alcalides

Podem ser classificados por: Estrutura QUMICA, Origem BIOSINTTICA

Atividade BIOLGICA,

So divididos em trs grupos:

Alcalides verdadeiros - tm anel heterocclico com um tomo de nitrognio e sua biosntese se d atravs de um aminocido. Protoalcalides - o tomo de nitrognio no forma anel heterocclico e se originam de um aminocido. (ex: cocana)
Pseudo-alcalides - No so derivados de aminocidos e sim de terpenos ou esterides
CONIINA

COCANA

XANTINAS

So alcalides verdadeiros que potencializam diferentes aes do Sistema Nervoso Central devido sua ao estimulante, que produz um estado de alerta de curta durao.

XANTINAS

Grupo de alcalides derivados do aminocido Purina (o grupo xantina a 2,6-dioxopurina)

CAFENA
A CAFENA UMA DROGA E VICIA Toxicidade aguda: LD50 (oral, rato): 260 - 380 mg/kg LD50 (cutnea, rato): > 2000 mg/kg LC50 (inalao, rato): 4 5 mg /4h

Dose Letal: no homem ~ 10g (22 Litros de caf)

EFEITOS NO ORGANISMO
Constrio dos vasos sanguneos no crebro

Cafena Causa a dilatao dos vasos sangneos do crebro Bloqueia a dilatao dos vasos pela adenosina

EFEITOS NO ORGANISMO
Aumento da atividade celular

Cafena Se liga aos seus receptores diminuindo a atividade celular; Se liga aos receptores da adenosina mas no diminui a atividade cerebral

EFEITOS NO ORGANISMO
Produo de Adrenalina
Como consequncia do aumento da atividade dos neurnios a glndula pituitria (hipfise) percebe a atividade e pensa que algum tipo de emergncia est ocorrendo. Essa glndula, ento, libera hormnios que estimulam as glndulas supra-renais a produzirem Adrenalina.

EFEITOS NO ORGANISMO
Cafena e dopamina
A dopamina um neurotransmissor que ativa o centro do prazer em certas partes do crebro em resposta a acontecimentos positivos na vida do indivduo A cafena tambm manipula os nveis desta substncia, aumentando a produo e diminuindo a taxa de reabsoro, portanto aumentando a quantidade dessa substncia no organismo.

EFEITOS NO ORGANISMO
CAFENA RECEPTOR DE ADENOSINA

DOPAMINA

COSNTRIO DOS VASOS SANGUINEOS

AUMENTO DA ATIVIDADE NEURAL

SENSAO DE PRAZER

ADRENALINA

Portanto a cafena bloqueia a recepo de adenosina, deixando voc alerta; injeta adrenalina no sistema, dando a voc uma dose extra de nimo, e manipula a produo de dopamina, fazendo voc se sentir bem.

Aspectos Positivos e negativos do consumo de Cafena Positivos

A cafena pode ajudar a mant-lo desperto e num estado de alerta; Um pouco de cafena (uma simples xcara de caf) pode ajud-lo a respirar um pouco melhor se sofrer de asma. Uma pequena dose de cafena pode representar um alvio para as dores de cabea. Por isso, a cafena est presente na maioria dos medicamentos para aliviar dores; A cafena relativamente segura. Embora possa aumentar um pouco a tenso arterial e o ritmo cardaco, a grande maioria da populao consome cafena regularmente todos os dias e muito poucas pessoas apresentam consequncias incmodas ou preocupantes.

Negativos
Pode ficar-se dependente da cafena aps um perodo de uso intensivo; Se deixar subitamente de ingerir cafena pode sofrer uma ressaca: dores de cabea severas e um estado de depresso; Desde que o organismo se habitue cafena, a quantidade usada torna-se menos eficiente cada dia que passa. Cada vez necessrio um maior consumo para obter um efeito idntico; A cafena, em especial em excesso, pode provocar nervosismo, irritabilidade e estados de ansiedade. O excesso de ingesto de cafena pode provocar tambm tremuras das mos; A cafena pode interferir com o sono e provocar insnias;

La cafena penetra las membranas celulares para activar la liberacin de calcio del retculo sarcoplasmtico e induce una contraccin transitoria que disminuye a medida que el Ca++ se

remueve del citosol. La cafena induce movilizacin intracelular (41),

inhibe la entrada (42) y promueve la salida de Ca++ de la clula (43). La cafena a concentraciones de 1 a 10 mM libera Ca++ del retculo sarcoplasmtico (44, 45). Esta movilizacin del Ca++ puede explicar algunos efectos de inotropismo, contractilidad muscular, excitabilidad neuronal y liberacin de neurotransmisores.

Descafeinao
Anlises revelaram que as pessoas que consomem caf descafeinado o fazem devido a algum tipo de doena, principalmente cardiovascular; Ou simplesmente porque procuram um estilo de vida mais saudvel, com baixa incidncia de tabagismo, baixo consumo de bebidas alcolicas ou cafeinadas.

Artigo - Qumica Nova 2006

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Ttulo: Efeito do processo de descafeinao com diclorometano sobre a composio Qumica dos cafs Arbica e Robusta antes e aps a torrao
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Descafeinao
A maioria dos mtodos de descafeinao existentes utiliza solventes para extrao da cafena, sendo o diclorometano o solvente mais utilizado no Brasil. Durante a extrao da cafena, a perda de outros componentes muito provvel. Foi investigado o efeito do processo de descafeinao das espcies de caf C.arabica e C. canephora.

Descafeinao com diclorometano H2CCl2

Solvente ativo

C.arabica x C. canephora
Cultivado acima de 800 m; De aroma intenso; Possui diferentes sabores, Corpo e acidez variados - Cultivado abaixo de 400 m ; - Acidez menos acentuada; - Nvel de cafena o dobro dos cafs Arbica.

Determinao dos teores de cafena, trigonelina, sacarose e protena Cafena

Figura 1. Teores da cafena em amostras de caf integral e descafeinado, antes e aps a torrefao.

Trigonelina
um alcalide, como a cafena, de grande importncia no caf, gerando com sua degradao trmica uma importante classe de compostos, os pirris, que so de relevante importncia para o aroma do caf. Alm disso, a trigonelina precursora da niacina, produzida durante o processo de torrefao, o que faz do caf um dos nicos alimentos que aumenta seu valor nutricional aps o processamento trmico

Figura 2. Teores da trigonelina em amostras de caf integral e descafeinado, antes e aps a torrefao.

Ocorreram grandes perdas nos teores de trigonelina de ambas espcies durante o processo de torrefao, sendo que a degradao da trigonelina fortemente dependente do tempo e da temperatura de torra.

Sacarose
A sacarose o acar de baixo peso molecular mais abundante no caf. A natureza e o contedo deste importncia para o sabor e aroma do pigmentos e outros compostos de alto pela condensao e caramelizao torrefao. acar so de primordial caf, para a formao de peso molecular, formados durante o processo de

Figura 3. Teores de sacarose em amostras de caf integral e descafeinado, antes e aps a torrefao.

O processo de descafeinao ocasionou perdas considerveis de sacarose em ambas as amostras de caf.

Protenas
Durante a torrao, as protenas so desnaturadas e degradadas em molculas menores. Os aminocidos livres podem ser degradados durante a torrefao, ou combinados com outros componentes, gerando uma mistura de complexos volteis e no volteis, que so de grande importncia para o aroma e qualidade do caf torrado.

Figura 4. Teores de protena em amostras de caf integral e descafeinado, antes e aps a torrefao.

Em ambas espcies, o processo de descafeinao extraiu protenas, com perdas de 1% em C. arabica e 8% em C. canephora.

Concluso do artigo
Embora o diclorometano seja bastante seletivo para a cafena, outros compostos so solveis no mesmo, o que acaba por acarretar uma perda de massa no caf aps o processo de descafeinao O processo de descafeinao com diclorometano ocasionou a modificao da composio qumica das espcies C. arabica e C. canephora. O reflexo destas alteraes se da no sabor, no aroma e na colorao do caf.

Extrao por Fludo Supercrtico

Bibliografia
Lima, A. R.; Pereira, R. G. F. A.; Abraho S. A. - Quim. Nova, Vol. 33, No. 1, 20-24, 2010 Toci A.; Farah A.; Trugo L. C. - Quim. Nova, Vol. 29, No. 5, 965-971, 2006 http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422006000500015&script=sci_arttext http://www.google.com