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Protenas
Definio:
So compostos orgnicos complexos, sintetizados pelos organismos vivos, por meio da condensao de molculas de aminocidos atravs de ligaes peptdicas.
So 23 aminocidos protenas.
CLASSIFICAO
Os aminocidos diferem entre si pela estrutura da cadeia lateral. As propriedades das cadeias laterais dos aminocidos so importantes para a conformao das protenas e, portanto, para a sua funo.
Aminocidos essenciais: no so sintetizados pelo organismo humano, devem estar presentes na dieta. So: Valina, leucina, isoleucina, lisina, triptofano, metionina, treonina e cistena. fenilalanina,
Aminocidos no essenciais so sintetizados pelo organismo humano. Fontes de Protena: Leite, pescado, carne e produtos crneos, cereais, batatas, legumes e seus derivados
LIGAO PEPTDICA
H RCC O + H R1 C - C O
NH2
OH
H - N- H
OH
O H NCC R1 OH O
Cada protena tem uma funo e uma estrutura qumica especfica sugerindo fortemente que cada protena tem uma estrutura tridimensional nica. Estrutura tridimensional de uma protena ---sua seqncia de aminocidos. determinada por
Protenas
Tipos de protena: Animal e Vegetal
Protenas simples So protenas que por hidrlise total resultam aminocidos como os nicos produtos. Escleroprotenas so protenas simples mais insolveis, possuem estrutura fibrosa. Ex: queratina (pele, cabelo) e colgeno (tendes e ligamentos).
Protenas Simples
Classificao das protenas simples quanto solubilidade:
1.
Albuminas solvel em gua, em solues fracamente cida ou alcalinas, coagulam pela ao do calor. Ex: ovalbumina (clara de ovo), lactalbumina ( leite), legumitina(ervilhas). Globulinas insolveis em gua, mas solveis em solues de sais neutros. Ex: miosina (msculo), legumina (ervilhas).
Glutelinas so encontradas somente em vegetais. Insolveis em gua e solventes neutros, mas solveis em solues diludas de cidos e bases. Ex: glutenina (trigo).
2.
3.
Protenas Simples
4.Prolaminas encontradas somente em vegetais, insolveis em gua e etanol absoluto, mas solvel em a 50-80%. Ex: gliadina (trigo e centeio), zena(milho). 5. Protaminas so solveis em gua e em amnia Ex: esperma de peixes(salmo, sardinha). 6. Histonas so solveis em gua e solues diludas de cidos e bases. em animais
Protenas Conjugadas
So molculas mais complexas, onde os aminocidos esto ligados a substncias no proticas, que so denominadas de grupo prosttico .
Classificao de acordo com o grupo prosttico: 1. Cromoprotenas o ncleo prosttico formado de um pigmento:clorofila, riboflavina, carotenides, pigmentos biliares e heme. 2. Lipoprotenas o grupo prosttico um lipdio: lecitina, colesterol.
Protenas Conjugadas
3. Nucleoprotenas - o grupo prosttico so cidos nucleicos. 4. Glicoprotenas ou mucoprotenas, so ligadas a carboidratos. Ex: mucina no suco gstrico. 5. Fosfoprotenas o grupo prosttico o cido fosfrico.
Protenas Derivadas
Definio: So compostos no encontrados na natureza, porm obtido por degradao intensa de protenas simples ou conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas. Classificao de acordo com o peso molecular: primria e secundria.
Protenas Miofibrilares
Formam estruturas fibrilares que se unem em feixes, formando o msculo estriado. Contm elevado teor de ons clcio.
Colgeno
a frao principal dos tecidos conectivos, muito solvel e contribui para a rigidez da carnes. uma protena que mantm unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais.
rica em prolina
Aumenta com a idade do animal, causando a rigidez da carne.
Elastina
de cor amarela, forma fibras reunidas em feixes encontrados principalmente na unio dos msculos aos ossos. rica em lisina Com aquecimento em gua, a elastina incha sem se dissolver.
Protenas do Leite
Casena - a principal protena existente no leite fresco (3%). No coagula pelo calor.
uma fosfoprotena que se encontra na forma de sal de clcio coloidal. Juntamente com a gordura do a cor branca do leite. Coagula pela ao da renina, uma enzima encontrada no suco gstrico, e pela ao de cidos.
Lactoalbumina - 0,5% das protenas totais do leite, solvel em gua e coagula pelo calor. Contm alto teor de triptofano. Lactoglobulina < 0,2% . Constituio grupos SH.
Protenas do Ovo
1.Protenas da clara - uma mistura de protenas , sendo a mais importante ovalbumina (50% das protenas totais da clara). Tem na molcula grupos _SH e grupos de cido fosfrico, que podem ser hidrolisados pela ao de fosfatases. Desnatura por agitao e coagula por aquecimento. Conalbumina Ovomucoide Ovomucina Avidina
Lisozima enzima que tem ao nas paredes celulares de algumas bactrias (Salmonella sp)
Protenas do Ovo
1.Protenas da gema do ovo A gema uma disperso de fosfo e lipoprotenas globulares. Sua colorao devido, principalmente, presena de carotenides. Lipovitelina- fosfolipoprotena Fosfovitina (fosvitina) - fosfoprotena Livitina - glicoprotena Todas as trs tem a propriedade de combinar-se com Fe+3
Protenas Vegetais
1.Protenas do trigo: As protenas vegetais tem pouco valor nutricional, devido a deficincia de aminocidos essenciais. As mais importantes so:gliadina e glutenina.
Gliadina extrada com etanol a 70% , solvel em lcool metlico, benzlico e fenol.
Glutenina - a protena mais insolvel do trigo. insolvel em gua e etanol a frio, ligeiramente solvel em etanos a quente e solvel em solues alcalinas.
GLTEN
O GLTEN, formado pela combinao da gliadina mais a glutenina e gua. Glten uma substncia elstica e aderente, insolvel em gua, responsvel pela textura da massa de pes fermentados. Pode ser seco a presses reduzidas e baixas temperaturas sem sofrer desnaturao.
rapidamente desnaturado temperatura de ebulio da gua ou quando exposto temperaturas baixas por longo tempo.
Baseia-se na determinao de N Mtodo idealizado em 1883 Baseia-se em 3etapas: Digesto Destilao Titulao
Mtodo de Kjeldahl
Digesto Matria orgnica decomposta com c. Sulfrico e um catalisador N transformado em sal amoniacal
Microdigestor de Kjeldahl
3.Titulao Determina-se a concentrao de N presente na amostra titulando-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido