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Aditivos em Alimentos

Caracterizao dos aditivos, coadjuvantes de tecnologia e aditivos nutrientes sob o ponto de vista tecnolgico

PAPEL DOS ADITIVOS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Disponibilidade de alimentos em escala mundial Agregam propriedades de praticidade e convenincia Garantem a segurana e qualidade dos alimentos.

rgos internacionais

JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) FAO (Food and Agriculture Organization) WHO (Worl Health Organization) Diretivas da Unio Europia - UE FDA (Food and Drug Administration) - EUA

Codex Alimentarius (FAO/WHO)


A Comisso do Codex Alimentarius foi criada em 1963 pela FAO/WHO para desenvolver padres para alimentos, orientao e textos relacionados. Os principais objetivos do programa so:

proteger a sade dos consumidores, assegurar prticas de comercializao justas, promover a coordenao de todos os trabalhos de padronizao de alimentos desenvolvidos por organizaes governamentais e no-governamentais internacionais.

Codex Alimentarius (FAO/WHO)


Aditivos Pureza e identidade http://apps3.fao.org/jecfa/additive_ specs/foodad-q.jsp

Food Chemicals Codex (EUA)


Primeira edio: 1966; Quinta edio: 2003 O FCC fornece padres de qualidade e pureza de substncias qumicas usadas em alimentos, oficialmente referenciados pela FDA Descrio fsica da substncia e seus usos em alimentos Requerimentos de pureza Anlises Orientao para embalagem e armazenagem

Legislao brasileira

MS (Ministrio da Sade) Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares - definies, classificao e emprego www.anvisa.gov.br

Ingrediente

Qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

Aditivo alimentar

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

Coadjuvante de tecnologia de fabricao

Toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus derivados.

Contaminante

Qualquer substncia indesejvel presente no alimento como resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou conservao do alimento.

Amidos

Amidos modificados quimicamente no so considerados como aditivos alimentares, devendo ser mencionados na lista de ingredientes como amidos modificados. Quando utilizados pela indstria alimentar, devero obedecer s especificaes estabelecidas pelo Food Chemical Codex (ltima edio). Amidos naturais e amidos modificados por via fsica ou enzimtica sero mencionados na lista de ingredientes como amidos.

Funo e utilidade dos aditivos

O JECFA considera 6 tipos de necessidades que os aditivos devem preencher: 1. Tornar o alimento mais atrativo 2. Manter o alimento seguro at o momento do consumo 3. Possibilitar a diversificao de dietas 4. Ajudar na convenincia da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem, preparao e uso do alimento 5. Vantagens econmicas, como: maior vida til ou menor preo 6. Vantagens como complementao nutricional

Preocupaes tecnolgicas

Para aplicar corretamente um aditivo ou coadjuvante de tecnologia devemos:

Conhecer o alimento: formulao, embalagem, caractersticas desejadas, necessidade do aditivo ou coadjuvante Conhecer o processo: ordem de adio dos ingredientes, T, pH, cisalhamento Conhecer o aditivo: caractersticas (solubilidade: hidrossolvel/lipossolvel, quente/a frio) dosagem ideal/permitida, estabilidade (T, pH, cisalhamento, O2; no processamento e na estocagem), compatibilidade, caractersticas sensoriais

Objetivo

Utilizar somente quando necessrio Utilizar de uma forma que se permita obter sua melhor funcionalidade

FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Principais classes de aditivos

Agente de Massa: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento. Ex.: poliis, polidextrose, fibra

Principais classes de aditivos


Bulking agents Produtos diet e light Eliminao ou reduo de ingredientes calricos (acar, gordura)

Principais classes de aditivos

Antiespumante: substncia que previne ou reduz a formao de espuma. Ex.: metil silicone

Principais classes de aditivos

Antiumectante: substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais. Ex.: fosfato triclcico

Principais classes de aditivos

Antioxidante: substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento. Ex.: BHA, BHT, galato de propila, TBHQ, tocoferis

Principais classes de aditivos

Adicionados aos alimentos para retardar ou inibir a oxidao de leos e gorduras e os resultantes odores e sabores indesejveis conhecidos como rancidez.

Principais classes de aditivos

Naturais (tocoferis) ou sintticos (BHA, BHT, TBHQ) Combinaes/sinergia com cido ctrico e cidos ascrbico e seus steres correspondentes

Principais classes de aditivos

Corante: substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Ex.: amarelo crepsculo; vermelho 40; azul indigotina; caramelo I, II, III e IV; urucum

Principais classes de aditivos

Cor aumenta atratividade do alimento, influi na percepo de sabor Pigmentos naturalmente presentes podem perder vitalidade com o processamento Assegurar uniformidade Sintticos/naturais

Principais classes de aditivos

Conservador: substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Ex.: propionato de clcio, benzoato de sdio, sorbato de potssio

Principais classes de aditivos

Evitar a sobrevivncia e proliferao de microrganismos indesejveis (principalmente os patognicos) Em conjunto com BPF

Principais classes de aditivos

Edulcorante: substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento. Ex.: sacarina, ciclamato, aspartame, acesufame-K, sucralose

Principais classes de aditivos


Efeito da dieta na sade Alta ingesto de acar relacionada a doenas cardiovasculares, obesidade, diabetes e outros transtornos metablicos; cries Substitutos da sacarose

Principais classes de aditivos

Espessantes: substncia que aumenta a viscosidade de um alimento. Ex.: goma guar, goma jata, goma xantana, CMC

Principais classes de aditivos

Principais classes de aditivos

Geleificante: substncia que confere textura atravs da formao de um gel. Ex.: pectina, carragena, alginato

Principais classes de aditivos

Estabilizante: substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Ex.: alginato, goma xantana

Principais classes de aditivos


Estabilizam emulses Estabilizam suspenses Aumento de viscosidade

Principais classes de aditivos

Aromatizante: substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

Principais classes de aditivos


Aumentar atratividade do produto final Perda de sabor/aroma durante o processamento (forneamento, p.ex.) Naturais/sintticos

Aromas naturais

So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias primas aromatizantes/aromas naturais. Entende-se por matrias primas aromatizantes/aromas naturais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado (torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico, etc.).

Principais classes de aditivos

Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:


leos essenciais; Extratos; Blsamos, oleoresinas e oleogomaresinas; Substncias aromatizantes/aromas isolados.

Aromas sintticos

So compostos quimicamente definidos obtidos por processos qumicos. Os aromatizantes/aromas sintticos compreendem:

Aromatizantes/aromas idnticos aos naturais; Aromatizantes/aromas artificiais.

Principais classes de aditivos

Umectante: substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso. Ex.: propileno glicol

Principais classes de aditivos

Regulador de Acidez: substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

Principais classes de aditivos

Acidulante: substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. Ex.: cido ctrico, cido fosfrico

Principais classes de aditivos

Emulsionante/Emulsificante: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Ex.: lecitina, mono e diglicerdios, polisorbato.

Principais classes de aditivos


Emulsificao Complexao de amido (ao antienvelhecimento do po) Interao com protenas (reforadores de glten)

Principais classes de aditivos

Melhorador de Farinha: substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina. Ex.: cido ascrbico, ADA, Lcistena, alfa-amilase, proteases

Principais classes de aditivos


Agentes oxidantes Agentes redutores Enzimas

Principais classes de aditivos

Realador de Sabor: substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento. Ex.: glutamato monossdico

Principais classes de aditivos

Fermento Qumico: substncia ou mistura de substncias que liberam gs e, desta maneira, aumentam o volume da massa. Ex.: Fosfato monoclcico, difosfato dihidrognio dissdico (pirofosfato dissdico), fosfato cido de alumnio e sdio

Principais classes de aditivos

Glaceante: substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor. Ex.: cera de carnaba

Principais classes de aditivos

Agente de Firmeza: substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas ou hortalias firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.

Principais classes de aditivos

Seqestrante: substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos. Ex.: EDTA

Principais classes de aditivos

Estabilizante de cor: substncia que estabiliza, mantm ou intensifica a cor de um alimento.

Principais classes de aditivos

Espumante: substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido.

FUNES DE COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

Fermento Biolgico: levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentao. Ex.: Saccharomyces cereviseae

COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

Agente de Clarificao/Filtrao: substncia que tem a propriedade de clarificar e auxiliar a filtrao de alimentos, facilitando a absoro de impurezas e sua remoo no momento da filtrao. Ex.: argila, terra diatomcea

COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

Agente de controle de microrganismos: substncia que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada fase do processo de fabricao do alimento.

COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

Agente de lavagem e/ou descascamento: substncia que tem a propriedade de atuar sobre a superfcie de produtos de origem vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou descascamento.

COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

Enzima ou preparao enzimtica: substncia de origem animal, vegetal ou microbiana que atua favorecendo as reaes qumicas desejveis.

COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

Gs propelente, gs para embalagens: gs inerte que serve de veculo para propelir alimentos ou substituir o ar nas embalagens. Ex.: N2, CO2

COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem: substncia que lubrifica evitando a aderncia e auxilia na moldagem.

Nmero INS

International Numbering System E-number (na Unio Europia)

Aditivos nutrientes

Vitaminas

Hidrossolveis (B, C) Lipossolveis (A, D, E, K)

Minerais (ferro, clcio, zinco, etc.)

Referncias

Food and Drug Administration/ International Food Information Council Brochure: January 1992. Disponvel em: http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/foodaddi.h tml. Acesso em: 01 jul. 2004. www.anvisa.gov.br