Obteno de cultura Starter

Linhagens de leveduras para uma fermentao eficiente

devem responder aos seguintes critrios (ex.: fermentao alcolica): Crescimento rpido e eficincia converso de acar em lcool (i.e.); Alto rendimento em lcool; Boa tolerncia ao lcool formado (custos de destilao) e (economia de tempo e equipamento) Tolerncia presso osmtica do meio; (maior teor de no acares); fermentativa (rpida

Boa tolerncia a temperaturas mais altas (Brasil);

Baixo timo de pH durante a fermentao (menor perigo de contaminao);

Estabilidade gentica (falsas leveduras).

 CULTURA STARTER

Preparado

ou

material

contendo

grande

nmero

de

microrganismos (bactrias, leveduras, bolores ou combinaes destes), os quais so adicionados para elaborao de produtos fermentados. Estes microrganismos so selecionados e possuem caractersticas bioqumicas desejadas.

Fermento, inculo, p de cuba, p de fermentador So produzidos sob rigorosas e controladas condies (pH, temperatura, acidez, substrato, tempo, etc)

 FUNES: - incorporar nmero significativo de microrganismos selecionados para que estes possam crescer, multiplicar-se e produzir alteraes desejveis;

- superar o desenvolvimento de qualquer agente

contaminante, competindo com estes pelo substrato e pela produo de substncias que inibam os contaminantes; - ajustar uma escala de produo, permitindo uma produo programada de produtos;

obter

uniformidade

no

produto

final,

consequentemente em diferentes lotes de produo; - induzir diversas mudanas nos alimentos, tais como, textura, tempo de conservao, desenvolvimento de aromas, melhora nutricional; - produo de compostos desejveis: lcool, enzimas, polissacardeos, antibiticos, etc.

Grupos Bactrias lcticas

Gnero/Espcie Ativ. Metablica Benefcios Lactobacillus e Formao de Inibio de bactrias Pediococcus cido ltico patognicas e deteriorantes, acelerao da formao de cor e secagem Reduo de nitrato e consumo de oxignio, destruio de perxidos, reduo de nitrato Formao e estabilizao da cor, retardamento da oxidao, desenvolvimento de aroma, remoo de nitrato em excesso

Cocos catalase Micrococcus e positivos Staphylococcus

Grupos Leveduras

Gnero/Espcie Ativ. Metablica Debaromyces e Consumo de Candida oxignio, metabolizam o c. Ltico Penicillium Consumo de oxignio, destruio de perxidos, oxidao de lactato

Benefcios Retardamento da oxidao, desenvolvimento de aroma, reduo da acidez Estabilidade de cor, retardamento da oxidao, desenvolvimento de aroma

Bolores

 CARACTERSTICAS DESEJVEIS: - ser tolerante ao sal (salmoura de 6 a 10%); - ser tolerante a presena de nitritos (50 a 100 ppm) - ter crescimento na faixa de 26 a 43 C e temperatura tima de crescimento entre 32 a 35 C; - no produzir sabores e aromas atpicos ao produto final; - no ser patognico ou toxignico;

- no formar antibiticos (quando este no for o

produto final);
- apresentar destruio trmica a 57-60C;

- as bactrias lticas devem formar muito pouco ou

nenhum perxido de hidrognio, no formar gs e pouco ou

nenhum cido actico.

 CARACTERSTICAS INDUSTRIAL:

DESEJVEIS

PARA

APLICAO

- apresentar elevada eficincia na converso do substrato em produto;

- permitir o acmulo do produto no meio, de forma a se ter elevada concentrao do produto no caldo fermentado;
- no produzir substncias incompatveis produto; com o

- apresentar constncia quanto ao comportamento fisiolgico;

- no ser patognico (h excees);

- no exigir condies de processos muito complexas; - permitir a rpida liberao do produto para o meio.

 PRODUO DE CULTURAS
- selecionar cepas ou microrganismos geneticamente estveis e que produzam a caractersticas ideais. - selecionar e apresentar converso do substrato em produto; Manuteno: elevada eficincia na

- manter as culturas puras e ativas;

- repicar apropriado; constantemente as culturas em meio

- o meio de manuteno e repicagem deve ser o mesmo da atuao;

- no ponto mdio da fase exponencial de crescimento parar o crescimento guardando sob refrigerao (neste ponto

teremos o maior nmero de clulas viveis e mais saudveis);

- cuidar as condies de estocagem das culturas, principalmente a temperatura (em temp. altas ou temp.

ambiente o MO continuar metabolizando);

- evitar a presena de contaminantes; - usar sempre a mesma porcentagem de inculo.

PRESENA DE CONTAMINANTES:
- Exame microscpico, desde que se conhea as caractersticas morfolgicas do microrganismo e que seja diferente do contaminante; - Deteco de substncias que no so produzidas pelos starters.
Ex.: culturas lcticas so todas catalase negativa, enquanto que a grande maioria dos contaminantes so catalase positiva.

TCNICAS DE SEMEADURA:
A escolha da tcnica varia com o tipo de meio de cultura e a
finalidade do cultivo, porm deve ocorrer algumas regras durante as inoculaes:

- A agulha e ala de platina devem ser esterilizadas

por flambagem antes e aps qualquer cultivo. Tome cuidado de esfri-las antes da coleta.

- Os recipientes devem sempre ser abertos prximos chama do bico de Bunsen.

- Deve-se evitar ao mximo que as tampas dos tubos e

placas fiquem sob a bancada durante o cultivo.

- Para garantir uma semeadura correta, deve-se evitar ao mximo perfurar ou rasgar o gar, pois poder ocorrer acmulo de bactrias neste setor do meio alm de alterar as condies de crescimento bacteriano.

Tcnica meio lquido 1) Mergulhe a Ala de Platina esterilizada na cultura microbiana que lhe apresentada. 2) Mergulhe a ala carregada de MO no tubo com o meio de cultivo e agite a ala.

Tcnica meio semi-slido 1) Mergulhe a Ala de Platina esterilizada na cultura microbiana que lhe apresentada. 2) Faa uma injeo com a agulha carregada com MO no meio de cultivo semi-slido.

Tcnica meio slido 1) Mergulhe a Ala de Platina esterilizada na cultura bacteriana que lhe apresentada. 2) Encoste levemente a ala na parte mais baixa do plano inclinado e suba fazendo estrias na superfcie do gar.

Tcnica meio slido (esgotamento) 1) Divida a aplaca de Petri em trs partes, fazendo linhas com a caneta na parte de baixo da placa. 2) Mergulhe a ala de Platina esterilizada na cultura microbiana que lhe apresentada.

3) Faa estrias em cada diviso, respeitando as linhas

e utilizando da melhor forma possvel toda a superfcie da placa.

 FERMENTAO:
- Considerado um mtodo de preservao provocando modificaes das caractersticas qumicas da matria-prima; - Os agentes conservantes se formam com os produtos; - Principal substrato utilizado pelos MO em produtos alimentcios: carboidratos;

- Conservantes produzidos por ao microbiana: cidos e lcool;

- Aplicao de outros mtodos em conjunto: baixas temperaturas, calor, anaerobiose, sal, acar, adio de um cido (vinagre).

Cultura pura Volume de meio = V1

Incubao
Volume de meio = V2> V1

Incubao

Incubao

Volume de meio = V3> V2

Fase de Laboratrio

Fase Industrial Dornas

Volume de meio = V4> V3

Volume de meio = V5> V4