CARBOIDRATOS

Curso de Biotecnologia Prof Gerusa Seniski

CONCEITO

O termo deriva da terminologia hidratos de carbono determinados pela frmula Cx(H2O)y que contm C, H, e O, estes ltimos na mesma proporo que na gua

Outra definio: poli-hidroxialdedos (-HC=O) ou poli-hidroxicetonas (C=O)

Nem todos tem H e O na mesma proporo da gua Acares X polissacardeos

FONTE

So sintetizados na natureza pelas plantas, atravs do processo de fotossntese a partir do dixido de carbono e gua com ajuda de clorofila e energia solar

luz

6CO2 + 6H2O

clorofila

C6H12O6 + 6O2

FUNES

So os principais combustveis energticos dos animais (fceis e rpidos) Fornecem energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular temperatura corporal So economizadores de protenas. Se os CHO esto disponveis, o corpo no utiliza as protenas como fonte de energia e elas sero aproveitadas para suas funes especficas (+ nobres) So utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas

FUNES

So responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos Podem ser utilizados como adoantes naturais So utilizados como matria-prima para alimentos fermentados

PROPRIEDADES DOS ACARES

Geralmente slidos cristalinos, incolores e com sabor doce So facilmente solveis em gua

Reduzem facilmente (aldoses) solues alcalinas de Cu2+ a Cu+

Cetonas reagem com oxidantes mais enrgicos formando dois c. dicarboxlicos Quando aquecidos em solues cidas sofrem desidratao

PROPRIEDADES DOS POLISSACARDEOS

Alguns CHO formam estruturas rgidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose) funo de sustentao Polissacardeos possuem propriedades reolgicas na maioria dos alimentos de origem vegetal

CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Constituem do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e esto presentes nos gros, verduras, hortalias, frutas, razes, etc As plantas que os produzem so as mais cultivadas Nas tabelas de composio de alimentos o contedo de CHO tem sido dado como CHO totais pela , isto , a percentagem de gua, protena, gordura e cinza subtrada de 100%

CONTEDO DE CARBOIDRATOS EM ALGUNS

ALIMENTOS

CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Sacarose est presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais maior parte da ingesta da sacarose purificada e industrializada Cereais contm pequena quantidade de acares (mono e dissacardeos) - maior parte convertida em amido

Amido o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energticas - o homem e os animais desenvolveram sistemas enzimticos para utiliz-lo como fonte de energia

CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Frutas maduras so doces devido a transformao do amido (reserva) em acares mais simples como a sacarose, frutose, etc. Produtos de origem animal contm menos CHO que outros alimentos - glicognio Glicognio semelhante amilopectina do amido e metabolizvel da mesma forma que este

CLASSIFICAO

So classificados de acordo com o n de unidades que possuem em:

Monossacardeos (ex. glicose, frutose) Oligossacardeos (de dissacardeos a 10 unidades) (ex. sacarose) Polissacardeos (ex. amido, glicognio)

MONOSSACARDEOS

So os acares simples formados por cadeias de 3 a 7 carbonos, podendo ter um grupo funcional aldedo (aldose) ou grupo funcional cetnico (cetoses)

So molculas de baixo peso molecular

No podem ser digeridos a molculas menores de menor peso molecular

ESTRUTURA QUMICA

D-GLICOSE

Monossacardeo existente em maior quantidade na natureza Tem suave poder edulcorante solvel em gua e lcool Desvia a luz polarizada para a direita

DISSACARDEOS

Dois resduos de monossacardeos unidos por ligao glicosdica So solveis em gua Muito abundantes na natureza Dissacardeos de maior importncia: Sacarose, Maltose e Lactose

MALTOSE

LACTOSE E SACAROSE

SACAROSE

glicose + frutose o acar da cana-de-acar e da beterraba o dissacardeo mais importante, tanto pela freqncia como pela importncia na alimentao humana facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou enzimas (invertases) com formao de D-glicose e D-frutose.

SACAROSE

Inverso da sacarose

No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da soluo inicial

Produto final conhecido como acar invertido

H+

Sacarose + H2O
D

D-Frutopiranose + D-Glucopiranose
L

enzima

MALTOSE

glicose + glicose o acar do malte (elemento bsico da estrutura do amido)

bastante solvel em gua e pela ao da enzima alfa-glicosidase (maltase) hidrolisada em 2 Dglicose encontrada na cevada malteada e gros germinados, tambm nos animais, durante a digesto ocorre a hidrlise do amido, produzindo maltose

LACTOSE

glicose + galactose o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %) Desdobra-se atravs de hidrlise enzimtica (lactase) em D-Glicose e D-Galactose

CLASSIFICAO DOS DISSACARDEOS

Os dissacardeos classificam-se em redutores e no redutores

A sacarose um acar no redutor enquanto a lactose e a maltose so redutores

OLIGOSSACARDEOS

Importncia nutricional: rafinose e estaquiose

Enzimas digestivas no so capazes de quebr-los Bactrias do intestino grosso metabolizam produzindo gases e outros produtos (Beano)

POLISSACARDEOS

So macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos So formados pela condensao de monossacardeos unidos entre si pelas ligaes glicosdicas Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cclicas (Ex. ciclodextrinas)

POLISSACARDEOS

Os polissacardeos de menor peso molecular so solveis em gua - esta solubilidade diminui com o peso da molcula e com associaes entre molculas Polissacardeos (insolveis) estruturais possuem funo de reforar e estrutura

Nomenclatura - so designados pelo sufixo ana, assim, glicose d origem a glicanas, arabinose d origem a arabinana Tambm so denominados por nomes j consagrados pelo uso como amido, celulose, pectinas, etc

CLASSIFICAO E FUNES DOS

POLISSACARDEOS

So classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formados por um nico tipo ou diferentes tipos de monossacardeos Na natureza, estes polmeros tm diversas funes:

Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose) ou carapaas de animais (quitina) Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais (glicognio) So substncias protetoras de plantas (retm gua) e com isso, os processos enzimticos no so interrompidos, mesmo em condies de desidratao

FUNES DOS POLISSACARDEOS NOS ALIMENTOS

Retm umidade reduzindo a atividade de gua do sistema Importante na textura, aparncia e flavor dos alimentos Entre os polissacardeos mais importantes temos o amido, a celulose, as pectinas e gomas Utilizados como geleificantes, espessantes na indstria alimentcia

FIBRAS DIETTICAS

So polissacardeos indigerveis Principais molculas: celulose (glu 14), hemicelulose e pectina Solveis em gua ao hipocolesterolemizante e proteo contra cncer colorretal Insolveis em gua aumentam o bolo fecal e previnem da constipao e seus males Sensao de saciedade (importante para controlar a obesidade) So modificadas com a idade do vegetal (+verdes: + fibras) e preparo Provocam diminuio da taxa de absoro de alguns minerais (Ca e Zn)

AMIDO

a mais importante reserva de nutrio das plantas superiores (sementes, tubrculos, rizomas e bulbos) facilmente digerido e por isso importante na alimentao humana

Quando aquecidos na presena de gua, os amidos formam gis estveis

constitudo de dois polissacardeos: amilose e amilopectina, em proporo que varia de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturao As propores destes influem na viscosidade e poder de gelificao do amido

AMIDO

Amilose

Polissacardeo linear formado por unidades de D-glicose, unidas por ligaes glicosdicas (14) em n que varia de 200 10.000 Possui estrutura helicoidal dentro da qual podem acomodar-se molculas de Iodo, formando um composto de cor azul

Amilopectina

Frao ramificada do amido. formada por vrias cadeias de 20 a 25 unidades de D-glicose, unidas por ligaes (14) e as cadeias so unidas entre si por ligaes (16)

AMIDO

Gros de amido em suspenso com gua em TC formam gis Solues de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados cristalinos, estes s ocorrem com a forma linear (amilose) fenmeno conhecido como retrogradao do amido

CELULOSE

Principal componente da parede celular dos vegetais o composto orgnico encontrado com maior freqncia na natureza

No digerida pelo homem, formam as fibras dietticas

constituda de cadeias no ramificadas de D-glicose, em n que varia de 100 a 200 insolvel em gua, cidos ou lcalis, de difcil hidrlise

PECTINA

Constitui-se por cadeia de cido D-galacturnico, cujos grupos carboxlicos podem estar parcialmente metoxilados ou neutralizados por bases

Divide-se em outros grupos menores: Protopectinas

Insolveis em gua e por aquecimento em meio cido formam os cidos pcticos e cidos pectnicos Esto presentes em maior grau nas frutas verdes e medida que a maturao avana vo sendo degradadas a cidos pectnicos e pcticos Podem estar associadas a ons Clcio os quais conferem rigidez estrutura celular

PECTINA

cidos Pectnicos

Possuem grupos carboxlicos esterificados, dependendo do grau de metoxilao, estes compostos podem formar gis na presena de sacarose em meio cido

cidos Pcticos

Estes compostos no possuem metoxilaes esterificando os grupamentos carboxlicos e formam solues coloidais

PECTINA

Pectina o polissacardeo mais importante na indstria de alimentos As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilao (BTM), geleificam na presena de ons como o Clcio - so chamadas pectinas lentas (gelias dietticas sem adio de sacarose)

As pectinas de alto teor de metoxilao (ATM) so denominadas de pectinas rpidas e formam gis estveis na presena de sacarose em meio cido (gelias)

GOMAS

So na maioria heteropolissacardios que por hidrlise produzem uma grande quantidade de sacardios, como pentoses, hexoses e cidos urnicos Muito hidroflicas, portanto podem ser utilizadas como umectantes na estabilizao de: sorvetes, maioneses, pudins, gelias artificiais, gomas de mascar, etc. So usadas tambm como adesivos e espessantes Podem ser extradas de plantas aquticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

FUNES DAS GOMAS NOS ALIMENTOS

FUNO USOS

Inibidor de cristalizao
Filmes protetores Agentes geleificantes Enchimento Revestimento

Sorvetes
Salsichas Pudins Alimentos dietticos Balas e bombons

GOMAS DE PLANTAS AQUTICAS

AGAR-AGAR Polissacardio obtido de algas vermelhas do gnero gelidium uma galactana com ligaes 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxlicos esterificados com cido sulfrico

Capacidade de formar gis mesmo em baixas temperaturas

grande capacidade em absorver gua utilizado em laboratrios como meios de cultura de microrganismos espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticnios

GOMAS DE PLANTAS AQUTICAS

CARRAGENANA Goma extrada de algas vermelhas, as rhodophyceaes uma galactana que contm D e L-galactose e 3-6 anidro Dgalactose. contm grupos hidroxlicos esterificados com cido sulfrico

Solvel em gua quente formando solues muito viscosas

Forma gis com ons monovalentes e estes gis podem dar sinrese (perda de gua)

Em pH abaixo de 4 e com aquecimento a goma autodegradada

A carragenana combina-se com protenas, principalmente do leite, formando gis fortes, por isso utilizada em lacticnios, sorvetes e sopas, como espessante.

GOMAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES

GOMA GUAR Polissacardio extrado da semente de Cyamopsis tetragonolobus uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas propores de 2:1 Goma de alto peso molecular, estvel ao calor, capaz de formar disperses coloidais em gua com elevada viscosidade Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes

GOMAS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES

GOMA ARBICA um heteropolissacardeo extrado do tronco de plantas do gnero das accias Cadeia principal formada por galactose em ligaes 1 3, com cadeias ramificadas da prpria galactose, com ramnose, arabinose e cido glucurnico ligadas cadeia principal por 1 6 O polissacardio natural est na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade Por ser muito solvel em gua utilizada como espessante e estabilizante de emulses

GOMAS DE MICRORGANISMOS

GOMA XANTANA Goma obtida por ao fermentativa de microrganismos um tipo de hidrocolide formado por glucose, manose e cido glucornico Dissolve-se em gua fria formando solues estabilizantes de emulses leo-gua No gelifica por si s, mas em presena de goma locusta

MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Os testes qualitativos para acares esto baseados em: Reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em cidos fortes com vrios compostos orgnicos As propriedades redutoras do grupo carbonila

1.

2.

3.

Fibra Bruta (fibras indigerveis)

MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de acares totais e de acares redutores, os mais utilizados em alimentos so:

Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares

Lane-Eynon: mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares
Somogyi: mtodo microtitulomtrico baseado tambm na reduo do cobre

Mtodos cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia lquida de alta eficincia
Mtodos ticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria