Transferncia de Massa (Lei de Fick)

Universidade Federal de Sergipe UFS

Ncleo de Eng. De Alimentos
Top. Esp. Em Cincias dos Alimentos
Prof: lvaro Alberto de Arajo


Componentes: Ciro Arago
Laila Garcia
Lise Soares
Yara Ribeiro
Thatianne de Lima



Transferncia de Massa
Segunda lei da termodinmica:
- Haver fluxo de matria (ou de massa, ou de
mols) de uma regio de maior a outra de
menor concentrao de uma determinada
espcie qumica;
- O conjunto soluto/solvente conhecido
como mistura (para gases) ou soluo (para
lquidos). Tanto uma quanto a outra
constituem o meio onde ocorrer o
fenmeno de transferncia de massa.
Transferncia de Massa
Transferncia de massa massa em trnsito
como resultado da diferena de concentrao de
uma espcie em uma mistura;
um aspecto de um grande nmero de
operaes de processamento de alimentos;
A transferncia de massa de gases e vapores
um fator primrio na evaporao, na distribuio,
no forneamento e no cozimento, na fritura e na
liofilizao, a razo de queimaduras durante o
congelamento e a causa da perda de qualidade
alimentar em alimentos refrigerados, mantidos em
atmosfera modificada e embalados.





Transferncia de Massa
Difuso
Definio:
Chama-se difuso migrao de
tomos ou ions atravs da rede
cristalina, ou seja, ao transporte de
matria atravs da matria.
um processo activado
termicamente, relacionado com a
agitao trmica, e a distncia de
migrao resultante do movimento
dos tomos pode ir desde uma
distncia interatmica (~0,3 nm) at
valores relativamente superiores.
Difuso
Figura 2: Transferncia de massa por difuso em uma mistura
gasosa binria
Difuso mssica:
lquidos
slidos
gases

Exemplos de processos de difuso
em gases, lquidos e slidos,incluem o
xido nitroso da descarga de um
automvel no ar, oxignio dissolvido
na gua e hlio no Pyrex
Meio de Difuso Como Ocorre Equaes


Difuso em Gel

Perda de massa para fora do gel e difuso da
massa para o gel.

(4)
M
t
: Quantidade fora do gel; M
o
: Quantidade
que difunde no gel; L: Comprimento do
cilindro;


Difuso em Gases

Juno de gases de maneira uniforme e
espontnea. O estabelecimento da igualdade
de concentraes ao fim de um determinado
tempo resulta do movimento molecular
aleatrio em todas as direes do espao.
- Primeira Lei de Fick:

J
A,z
: Fluxo difusivo da espcie qumica; D
AA
:
Coeficiente de autodifuso (difuso de tomos
da mesma espcie); dC
A
/dz: Gradiente de
concentrao.


Difuso em Lquidos
Contato ntimo e prximo entre as molculas,
aumentando as colises e a resistncia
difuso, o que provoca a lentido na difuso
entre os lquidos.


Difuso em Slidos Cristalinos

Movimento atmico. Difuso acontece onde a
concentrao maior, pois h mais tomos
saltando.

(1)
Q: Energia de ativao difusional; R:
Constante dos gases; T: Temperatura
absoluta; D
0
: Coeficiente de difuso sem salto
energtico; D
AB
: Coeficiente de difuso de A
no meio B.


Difuso em Slidos Porosos

Distribuio de poros e geometrias interna e
externa peculiares que determinam a
mobilidade do difundente.
- Difuso de Fick ou Ordinria:

D
ef
: Coeficiente efetivo de difuso; : Porosidade;
: Tortuosidade.
- Difuso de Knudsen:

D
k
: Coeficiente efetivo de difuso de Knudsen;
: :Porosidade; : Tortuosidade.
p
c
t
p
c
t
2
1
2
o
t
L
Dt
2
M
M
|
.
|

\
|
=
RT
Q
o AB
e D D

=
t
c
p
AB ef
D D =

D D
p
k kef
=
dz
dC
D J
A
AA z A,
=
dz
dC
D J
A
AA z A,
=
Lei de Fick
A Figura apresenta o mais simples sistema de
difuso e mostra a difuso de tomos de um
gs atravs de uma placa metlica, para a qual
as concentraes (ou presses) do componente
em difuso em ambas as superfcies da placa
so mantidas constantes.
O fluxo J do tomo que se difunde, na Figura ,
positivo da esquerda para a direita, pois a
espcie em difuso se move de uma regio de
alta concentrao C
A
para uma regio de menor
concentrao C
B
, ao longo de uma distncia
X= X
A
- X
B
.
O fluxo J definido como a quantidade de
massa (m) que passa atravs de uma rea
unitria (A) perpendicular direo do fluxo (o
fluxo um vetor) por unidade de tempo (t):

J= m/ At

Nesse caso, as concentraes C
A
e C
B
so
constantes, o gradiente de concentrao dC/ ds
constante, e, como C
A
> C
B
, o gradiente de
concentrao negativo da esquerda para a
direita.

A quantidade de massa que passa atravs
da placa na Figura aumenta quando a rea
A aumenta e quando o gradiente dC/ ds
se torna mais negativo.
Lei de Fick
Muito utilizada em estudos com misturas de
Gases;
Corrente de difuso em Estado
Estacionrio;
Primeira Lei de Fick
J = -D n / x,
Sendo:
J densidade de corrente, ou fluxo
D coeficiente de difuso
n / x gradiente de concentrao por unidade de
comprimento
Taxa de acmulo = fluxo que entra fluxo que sai
Taxa de acmulo = -(J-J)S = -(dJ)S = - J/x S dx
Taxa de acmulo = n/t S dx
n/t = - J/x
n/t = D n/x
Considerando um estado em que a concentrao
permanea constante com o tempo, ento n/t =
0, e, como D diferente de zero, a Equao fica:
n/x = 0
n/x = constante
n = -J/D x + n
0

J = D (n
0
n) / x

Variao na concentrao
com o tempo para difuso ao
longo de um tubo com uma
extremidade aberta. A
concentrao em cada ponto
varia at que um estado
estacionrio alcanado (a linha
reta)
Variao na concentrao com o
tempo para difuso ao longo de um
tubo com extremidade fechada. O
estado estacionrio alcanado
quando a concentrao uniforme
Difuso de vapor dgua ao
longo de uma coluna
Aplicao da Lei de Fick
Artigo: Avaliao da Cor, Textura e
Transferncia de Massa Durante o
Processamento de Goiabas em Calda

Autores: A. C. K., SATO, R. L., CUNHA, L.
J. S., AR.GANDOA.



Resumo:
Goiabas foram cozidas em calda a 60, 70, 80 e 90C durante 1
hora. Anlises de teor de umidade e de acares foram realizadas
em amostras retiradas a cada 5 minutos durante a primeira meia
hora, e a cada 10 minutos at o final do processo. A Lei de Fick foi
aplicada com a finalidade de avaliar o efeito da temperatura no
coeficiente de difuso aparente da sada de gua e da entrada de
acares durante o processamento da goiaba em calda. Os
coeficientes obtidos foram da ordem de 10-8 m/s. Ensaios de cor e
textura instrumental foram realizados com o intuito de observar o
efeito do tempo e da temperatura de processo sobre estas
caractersticas da goiaba em calda. Amostras processadas a 80 e
90C destacaram-se das demais por apresentarem maior
luminosidade e colorao vermelha mais intensa (maiores L* e a*).
A 90C, as frutas apresentaram um grande amolecimento,
diferenciando-se das frutas processadas nas temperaturas mais
brandas.
Artigo:
Objetivo: avaliar a influncia das variveis de
processo tempo e temperatura na transferncia de
massa (difusividade de gua e acares), bem
como nos atributos de qualidade de cor e textura
durante o cozimento de goiabas em calda.
As principais variveis desses processos so: -
composio;
concentrao da soluo;
tempo de processo;
agitao;
temperatura utilizada;
durante o processamento, entre outras
Fluxograma do processo:
Avaliao da transferncia de massa
A umidade das amostras processadas a diferentes tempos foi
determinada por mtodo gravimtrico em estufa com circulao
forada a 60C (A.O.A.C., 1975) e o teor de acares por mtodo
titulomtrico Lane-Eynon (RANGANNA, 1978), em triplicata, a fim
de se verificar a perda de gua e o ganho de acares no
processamento. Os coeficientes de difuso aparente foram
calculados com base na resoluo da Lei de Fick, desenvolvida por
CRANK (1975) para placa plana infinita (Equao 1).


Concluso:
De maneira geral, a temperatura de processo teve maior influncia
que o tempo nas caractersticas de cor e textura analisadas neste
trabalho. A transferncia de massa foi mais intensa at os 30
primeiros minutos, em que foram observados maior perda de gua e
maior ganho de acares. A utilizao de temperaturas mais
elevadas no processamento tendeu a intensificar a cor vermelha da
fruta. As propriedades mecnicas, que podem ser diretamente
associadas com a textura do produto, somente mostraram grande
amolecimento da fruta quando esta foi processada a 90C. Sendo
assim, o processamento das goiabas em calda a 80C, entre as
condies estudadas, permitiria a obteno de um produto com
colorao mais atraente e pequena alterao da textura em relao
fruta in natura.
Bibliografia:
CREMASCO, M. A. Fundamentos de transferncia de massa. 1 edio. Campinas,
SP: Unicamp, 1998. p. 23;
INCROPERA, F. P, DeWITT, D. P. Fundamentos de transferncia de calor e massa.
5 edio. Editora LTC. RJ, 2003. p. 614;
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. Princpios e Prtica.
Artmed. Ed. 2. Porto alegre, 2006. p. 33-34;
Annimo. Primeira Lei de Fick: Difuso no Estado Estacionrio. Disponvel
emhttp://www.cienciadosmateriais.org/index.php?acao=exibir&cap=19&top=76Acesso
em julho 2010.
Annimo. Experimento 10 - Determinao do coeficiente de difuso. Disponvel em
http://150.162.31.1/~minatti/aulas/qmc5409/experiencia4 _difusao_gel.pdf. Acesso em
Julho de 2010;
ALONSO, M, FINN, E. J. Fsica: um curso universitrio. Vol. 2. So Paulo: Edgard
Blscher, 1972;
Annimo. Difuso. PMT 2100 - Introduo Cincia dos Materiais para Engenharia
Escola Politcnica da Universidade de So Paulo. Departamento de Engenharia
Metalrgica e de Materiais. So Paulo-SP, 2005. Disponvel em
http://www.poli.usp.br/d/pmt2100/Aula04_2005%201p.pdf. Acesso em Julho de 2010;