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HISTRICO
1809 - Patente de conservao de alimentos (Nicolas Appert) patente de conservao de alimentos pelo calor em recipientes fechados;
? ?
dos
microrganismos
como
?O ?
Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a unio destes conhecimentos. Consequncias: ?microrganimos como alvo de processo; ? microbiologia de alimentos; ? termobacteriologia de alimentos.
Alimentos - Classificao
... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condies no refrigeradas de armazenamento e distribuio.
Microrganismo Alvo
Alimentos
> 0,85) - esporos de bactrias (ateno especial aos esporos de Clostridium botulinum)
enchimento e a selagem.
AQUECIMENTO DO PRODUTO
DE O BO ENT TU CIM UE AQ
RESFRIAMENTO DO PRODUTO
ESTERELIZAO DE EMBALAGEM
na autoclave;
? Resultado final: embalagem hermtica, estril
comercialmente, refrigeradas.
em
condies
no
AUTOCLAVES
? Manuseio contnuo e descontnuo; ? Agitadas e fixas; ? Meio de aquecimento:
vvapor saturado vmistura ar/vapor vmistura ar/gua
Autoclave Rotatria
PASTEURIZAO
? Processo trmico com a finalidade de diminuir
os microrganismos patognicos a nveis seguros e deteriorantes a nveis satisfatrios ? Descontnuos, contnuos, com envase assptico ou no ? Normalmente no elimina os esporos resistentes de bactrias
Botulismo
? Produz toxina mortal; ? Encontrado no solo e gua em todo o mundo.
Clostridium botulinum
Anaerbico, formador de esporos (s a forma vegetativa produz a toxina); Toxina no resistente termicamente; Esporos sobrevivem em condies desfavorveis como o calor (5 -10 horas em gua em ebulio); Esporos no germinam em alimentos com pH inferior a 4,8 Vrios e tipos e linhagens.
Processo calculado
CURVA DE SOBREVIVENTES
10 7
Sobreviventes/mL
10 6 10 5 10
4
? ? D?
10 3 10 2 10 1 0
116,7C = 9 min
10 20 30
Tempo (min)
Morte de Esporos Morte de clulas vegetativas Inativao de enzimas Escurecimento no enzimtico Destruio de vitaminas Degradao de sabor Amolecimento de tecido
40 35 30 25 20 15 10 5 0
103
102
Valor D
101 1
Temperatura (F)
Alimento
Ovo lquido Sorvete
Suco de frutas
Cerveja
ESTERILIZAO
BRANQUEAMENTO
Deteriorao Bacteriana
? Indicaes
da Deteriorao Bacteriana
? A maioria das bactrias produz gs; ? Um pequeno grupo produz cido sem gs