Universidade Federal de Santa Catarina Departamento de Eng. Qumica e Eng.

de Alimentos EQA 5316 Engenharia Bioqumica Prof: Agenor Furigo Jr.

Marina Kraus Patrcia Gonalves Riveli Brigido Thiago Prol

SUMRIO
Introduo Definio Histrico Matrias-Primas Fluxograma da produo de cerveja Etapas da Produo Tipos de Cerveja Curiosidades Concluso Bibliografia

INTRODUO
Cerveja
uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro originrio do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo, podendo parte do malte ser cereais substitudo por cereais malteados ou no, ou por carboidratos de origem vegetal.

Composio Nutricional:
lcool; Aminocidos; Anidrido carbnico; Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc); Elementos minerais diversos (clcio, fsforo,enxofre, etc); Protenas; Vitaminas do complexo B;

HISTRICO
6000 a.C. Sumrios e Assrios iniciam a produo de cerveja. 5400 a.C. construda no Egito a primeira cervejaria. Idade Mdia Tem-se inicio a produo em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lpulo foi introduzido na fabricao.

Sculo XVI decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricao de cerveja: cevada, lpulo, malte e gua.
Sculo XVIII - Processo pasteurizao passA a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distncia (maior durabilidade). Sculo XIX - Descoberta do processo de fermentao baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.

No Brasil, a primeira cervejaria foi construda em 1888, no Rio de Janeiro.

MATRIAS-PRIMAS
Componentes Fundamentais:
Malte gua Lpulo Levedura (Saccharomyces Cerevisiae)
Malte

gua

Levedura

Lpulo

MATRIAS-PRIMAS
MALTE
O malte , na verdade, um gro de cevada que foi submetido a um processo de germinao controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solvel. O malte utilizado na produo de cerveja obtido a partir de diferentes tipos de cevada que so selecionadas especificamente para esse fim.

MATRIAS-PRIMAS
GUA
A gua em quantidade, o principal componente da cerveja. A qualidade da gua usada na fabricao da cerveja responsvel por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que at hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da gua disponvel em um determinado local para a instalao de suas fbricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia possvel adequar qualquer gua a produo de cerveja, porm esse ainda um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a gua disponvel de boa qualidade. A gua utilizada para esse fim, deve ser potvel, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

MATRIAS-PRIMAS
LPULO
O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. O lpulo conhecido como o tempero da cerveja, ele que diferencia uma cerveja de outra, um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais. o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiolgica e fsico-qumica.

MATRIAS-PRIMAS
LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
As leveduras so utilizadas na industria cervejeira graas a sua capacidade de transformar acar em lcool. A levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar acar em lcool e gs carbnico) , porm o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenas de metabolismo.

FLUXOGRAMA DA PRODUO
Tratamento de gua Tratamento de Efluentes

Beneficiamento da Matria - Prima

Consumo

Elaborao do Mosto

Envasamento da Cerveja

Fermentao do Mosto

Adega de Presso

Maturao da Cerveja

Filtrao da Cerveja

ETAPAS DA PRODUO
Tratamento de gua
Permite a atingir as caractersticas de qualidade da gua cervejeira.

A gua cervejeira deve ser:

Potvel; Isenta de Microorganismos Isenta de Cloro

ETAPAS DA PRODUO
Beneficiamento da Matria Prima
A matria prima preparada com dosagem pr-estabelecida, sendo o malte levado at as mquinas de limpeza para retirada de impurezas,balana, moinho e silo intermedirio, onde fica pronto aguardando o incio do processo de elaborao do mosto.

Elaborao do Mosto

A partir do malte, adjuntos, gua e lpulo. Aps a Elaborao do Mosto,a matria-prima transferida para a Tina de Mostura, na qual j se tem um volume de gua uma temperatura definida.

ETAPAS DA PRODUO
Fermentao do Mosto

Transformao, atravs de fermentao, dos acares do mosto em lcool e gs carbnico.

Matria Prima da Fermentao A matria prima utilizvel na fermentao alcolica varia com a finalidade da fermentao alcolica. As amilceas tais como: a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros cereais so utilizados na produo de lcool fino.

FERMENTAO DO MOSTO
Agentes de Fermentao Alcolica:
Levedura

Depende do substrato ou matria prima utilizada, o teor alcolico desejado no produto final, a durao da fermentao, as propriedades do produto, e outros.

FERMENTAO DO MOSTO
QUALIDADE DA LEVEDURA
A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separao rpida da cerveja clarificada do sedimento. No caso de a levedura flocular, formar agrupamentos que iro ao fundo da dorna dando origem a fermentaes baixas. Se no flocular, poder subir superfcie dando origem a fermentaes altas. Quando o fermento flocula, h uma diminuio da superfcie ativa das clulas e as fermentaes sero mais lentas.

FERMENTAO DO MOSTO
Aps o resfriamento, o mosto recebe fermento e acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentao.
Tanques de Fermentao

Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio

Ocorre a transformao do acar do Mosto em lcool e gs carbnico. Oxidao anaerbica, parcial,da glicose, por ao de leveduras, com a produo final de lcool etlico e anidrido carbnico, alm de outros produtos secundrios.

a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, o fermento produz outras substncias, em quantidades muito pequenas, responsveis pelo aroma e o sabor do produto.

FERMENTAO DO MOSTO
Fases do Processo de fermentao:

Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf

FERMENTAO DO MOSTO
Mecanismo da Fermentao Alcolica:
Uma seqncia de reaes em 14 fases, envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas. As reaes incluem transferncia de fosfato, oxidao-reduo, descarboxilao e isomerizao alm de outras.
C6H12O6
fermentao

2C2H5OH + 2CO2

FERMENTAO DO MOSTO
Fatores que afetam a fermentao:
Temperatura tima para a produo de cerveja de 6 a 20C; pH do Mosto: entre 4 e 6; Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %; Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para no inibir o crescimento das leveduras; Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool; Elementos Minerais disponveis para suprir as necessidades das leveduras.

ETAPAS DA PRODUO
Maturao de Cerveja
Maturao dos componentes de aroma e paladar da cerveja. Saturao com gs carbnico e clarificao da cerveja.

Filtrao da Cerveja

Feita para remoo de partculas turvadoras e fermento cervejeiro.

Adega de Presso

Antes do envasamento a cerveja armazenada em tanques de presso( tanques de inox com isolamento trmico), para haver garantia de no assimilao do ar no produto final antes do envase.

ETAPAS DA PRODUO
Envasamento da Cerveja
Envasamento em garrafas, latas e barris de ao inox. Com o mximo cuidado para que no seja incorporado oxignio dentro das embalagens.

Consumo
A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.

Tratamento de Efluentes
Tratamento dos efluentes lquidos da cervejaria, evitando a poluio do meio ambiente.

TIPOS DE CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa.
Cerveja
Pilsen Dortmunder Stout Porter Weissbier Mnchen Bock Malzbier Ale Ice

Origem
Repblica Checa Alemanha Inglaterra Inglaterra Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha Inglaterra Canad

Colorao
clara clara escura escura clara escura escura escura Clara & avermelhada clara

Teor Alcolico
mdio mdio alto alto mdio mdio alto alto

Fermentao
baixa baixa geralmente baixa alta ou baixa alta baixa baixa baixa alta

mdio ou alto alto

CURIOSIDADES
CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)

Rep. Checa Alemanha

158 117,7

Reino Unido
Austrlia Estados Unidos

101,5
92 84

Espanha
Japo Mxico Brasil Frana Argentina China
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)

78,3
56 50 47 35,5 34 18

CURIOSIDADES
1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de po de centeio. o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funes digestivas, melhorando a funo heptica e a funo intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma ao benfica sobre as pessoas sujeitas a doenas de pele. So igualmente conhecidos os seus efeitos diurticos.

CURIOSIDADES
CERVEJAS SEM LCOOL
A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool difere

na fase de fermentao, realizada em baixas temperaturas, com a presena de levedura especfica e sob condies controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a produo de lcool e ativando-se a migrao osmtica dos componentes aromticos contidos nas clulas de levedura, para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja. Esse processo hoje internacionalmente conhecido por processo de fermentao por contato a frio.

CURIOSIDADES
CERVEJAS SEM LCOOL
A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no mercado brasileiro que realmente no contm lcool (as outras apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de fabricao diferente das outras cervejas denominadas sem lcool. No processo de fabricao dessa cerveja, a fermentao no interrompida, ela acontece at o final e depois o lcool retirado por filtrao por membranas, o que a deixa com o% de lcool para ser comercializada.

CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro no um grande consumidor de cerveja quando comparado a pases como a Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimizao e o progresso contnuo da indstria cervejeira no pas.

BIBLIOGRAFIA
Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prtico de Cervejaria So Paulo. Aden Editora. http://www.apcv.pt/asp/cerveja http://www.bevtech.com.br http://www.cervesia.com.br www.eisenbahn.com.br http://www.geocities.com/Petsburgh http://www.virtual.epm.br/material/tis/currbio/trab99/alcool/cerveja.htm http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas