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WorkshopConfrariadaCerveja Ratzbier 2012

Brassagem

Cerveja Mosturao

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Cerveja RampadeTemperatura

Oprocessoeiniciadocomamostura a45oCpara solubilizaodasmolculaseaoda endo1,31,4glucanase.Comoosglucanos de , , g g altopesomolecularestocomplexadoscom protenas,aaodessaenzimaelimitadapoisas carboxipeptidases atuammuitolentamentenesta temperatura,sendomaisadequadaparaessefim afaixaentre5060oC.

Cerveja RampadeTemperatura

Poressemotivo,oaquecimentopara52oCefeito comoaumentodecercade1oC/min, possibilitandoaumentaraatividadeda carboxipeptidase mantendoaindaparteda atividadedaglucanase.

Cerveja RampadeTemperatura
Aprincipaltransformaoqueocorrenorepouso de10minutosa52oCeahidrolisedospeptdeos eprotenaspelacarboxipeptidase,liberando aminocidos.Emseguidainiciaseoaquecimento i id E id i i i i para72oCparafavoreceraatuaodasamilases, queliberaroaucaresfermentescveiseno fermentescveisparaomosto.

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Cerveja RampadeTemperatura
Quantomaisfavorecidaforaaodaamilase, maiorserafermentabilidade domosto. Portando,avelocidadedeaumentoda temperaturade52oCpara72oC,bemcomoo p p , tempoderepousoa72oC,devemsercontrolados paraquesegarantaafermentabilidade desejada. Emgeral,trabalhasecomaumentode1oC/min paracervejasPilsen,masesseparmetrodeveser determinadocombasenomalteemusoena cervejaquesedesejaproduzir.

Cerveja RampadeTemperatura
Aofinaldoprograma,aqueceseamostura ate 76oCparainativaodasenzimas, temperaturaestamantidaateomomentoda transfernciaparaatinadeclarificao. f i i d l ifi

Cerveja RampadeTemperatura

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Cerveja Adjuntos
Adjuntossofontesdecarboidratosadicionadas aoprocessocervejeiroparacomplementaroteor deextratofornecidopelomalte.Norotulodas cervejas,osadjuntossolistadosentreos cervejas os adjuntos so listados entre os ingredientescomo"cereaisnomaltados".

Cerveja Adjuntos
Oprincipalobjetivonautilizaodeadjuntosea reduodocustodoextratoaserfermentado,o processodemalteao dacevadaexige tecnologiaeequipamentosquefazemcomqueo t l i i t f maltecuste,emmedia,4vezesmaisqueos adjuntos,comparandosenamesmabasedeteor deextratoemcadamatriaprima.

Cerveja Adjuntos
Adicionalmente,osadjuntosresultamem(a)aumento dacapacidadedeproduo,(b)maioruniformidadedo mostoedacervejae(c)cervejasmaisleves,entreoutras vantagensrelacionadasaessestrsfatores. NoBrasil,asgrandescervejariasobtmate40%do extratoapartirdosadjuntoseosoutros60%apartirdo malte. Asmicrocervejarias,emgeral,fabricamcervejas100% malte,algumasusandoadjuntoslquidosapenaspara pequenascorreesdoextratofinaldefervura.

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Cerveja Adjuntos
Arrozpartidoegritz demilhosoosprincipais adjuntosslidosusadosnoBrasil,sendotambm possvelousodeoutroscereaisnomalteados como cevada,trigoousorgo.Osadjuntosslidosfornecem extratonaformadeamido,queprecisasergelatinizado paraquesolubilize. l bili Agelatinizaroeoaquecimentodoamidoparaquea pequenaquantidadedeguanointeriordosgrostenha apressoaumentadaerompaaestruturagranular, permitindoasolubilizaodasmolculas. Amidosdediferentescereaistemtemperaturade gelatinizacao diferente:milho7075oC,arroz6875oC.

Cerveja Maturao
Principalobjetivodamaturaoecontribuir paraaestabilizaocoloidaldacerveja. Abaixatemperaturapromoveaprecipitaode protenas,taninos,metaisecarboidratos. Oaparecimentode"flocos"dessescompostos sochamadosdeturvaoafrio,poisseformam comoresfriamentodacervejaedesaparecem quandoestaeaquecida.

Cerveja Maturao
Acervejadevepermaneceremmaturaoemmdia por20diasoumais. Acada23diasdematuraodevesepurgarotanque pararetiradadessesprecipitados(chamadosGelger, termoalemoparaessesslidoseparaalevedura rejeitada),evitandoqueasclulaspresentesserompam rejeitada) evitando que as clulas presentes se rompam ecausemalteraesdesabornacerveja
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Amaturaoerealizadaapressosuperiorada fermentao(0,8 1,2kgf/cm2)paraquesemantenha maisCO2dissolvidonacerveja(menortemperaturae maiorpressoaumentamasolubilidadedosgasesnos lquidos).

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Quemessemaluco? Prof.AlessandroAntonioOrelli Junior FATEC FaculdadedeTecnologiaPiracicaba orelliaa@hotmail.com (19)97450373(Vivo) (19)82939540(Tim)