1 CAPITULO 1: ASPECTOS QUMICOS RELACIONADOS AO SUCO DE LARANJA

1.1. Introduo

O Brasil o maior produtor de laranja do mundo (35%), concentrando sua produo no estado de So Paulo, sendo responsvel por 80% do comrcio mundial de suco de laranja concentrado congelado. Cabe ressaltar a importncia dos EUA nesse mercado, tendo o estado da Florida seu principal produtor (25%). Em quanto no Brasil o consumo de suco de laranja de 2 litros por pessoa por ano, os EUA chegam a 25 litros, assim como na Espanha e em Portugal. Esse panorama faz com que a produo brasileira seja destinada exportao ficando somente 3% do suco produzido no mercado interno. O consumo de suco industrializado no Brasil pequeno, quando comparado com as demais bebidas de importncia comercial. Sendo que, apenas na dcada de 90, a indstria de sucos passou a dar importncia ao potencial do mercado nacional, isto em virtude da estabilidade econmica e crescimento do poder aquisitivo dos brasileiros. A indstria aposta ainda nas mudanas de hbito de consumidor, pois a cada dia aumenta a tendncia do consumidor em adquirir produtos naturais e mais nutritivos. Isto reflete nas aes de informaes e propagandas das empresas, que esto atentas ao mercado em ampla expanso e nos seus principais concorrentes, os refrigerantes de frutas e repositores e energticos vendidos como sucos de frutas.

2 1.2. Introduo aos componentes qumicos e nutricionais dos alimentos.

1.2.1 Carboidratos aucares e polissacardeos.

Os carboidratos possuem funo de suprir nossa necessidade energtica. Esse o nutriente primrio nesta questo, pois na sua falta os lipdios e as protenas, nessa ordem, cumprem com tal funo. Os aucares, composto por sacardeos, so carboidratos pequenos, quando formado por um sacardeo chama-se monossacardeos, por dois ou mais de oligossacardeos. So considerados pequenos comparados aos polissacardeos, com alto peso molecular, porm nem todos fornecem energia pelo fato de no serem digeridos por nosso organismo. O amido o carboidrato mais abundante e mais importante nutriente, ele um polissacardeo de fcil digesto, os alimentos com maior quantidade de amido so os gros e razes, ex: arroz, milho, trigo, mandioca, porm ele est presente em quase todos os alimentos de origem vegetal. As pectinas so menos propicias a digesto, tendo como papel o auxilio na manuteno de nosso sistema digestivo, mais precisamente no intestino, esto presentes na estrutura de vegetais, principalmente nas frutas. A celulose, a hemicelulose e as fibras esto presentes na estrutura, e nas paredes da clula vegetal, porm nem todas so digeridas por nosso organismo, mas tambm agem na manuteno do intestino. As pectinas e as celuloses, hemicelulose e fibras, quando susceptveis a digesto, so o que conhecemos como fibras alimentares, ex: celulose das folhas das hortalias. 1.2.2 Lipdios. Os lipdios tm como funo primaria reserva de energia para quando faltar carboidratos. Esse grupo representado pelos leos e gorduras, que se acumulam no

3 tecido adiposo (camada de gordura abaixo da pele) quando no consumidos por nosso organismo. Eles ainda exercem algumas funes que no a reserva de energia, por isso mesmo na presena de carboidratos suficientes, eles se tornam indispensveis em nossa dieta. Os lipdeos so compostos por cidos graxos, e por questo de estrutura qumica no so solveis em gua, somente em solventes orgnicos (querosene, tinner, gasolina...). Acontecem em pequenas quantidades nos alimentos vegetais, exceto nos gro oleaginosos, ex: soja, semente de girassol, feijo; e sementes. 1.2.3 Protenas As protenas tm como funo primria, servir de matria-prima para a construo dos tecidos vivos. Podem ser consumidas como fonte de energia na falta de carboidratos e lipdeos. As protenas so grandes estruturas formadas pela juno dos aminocidos. Nem toda protena um nutriente para ns, ex: DNA e RNA. Os aminocidos quem no formam uma protena exercem funes semelhantes, e ainda outras funes em nosso organismo, esses so os aminocidos essenciais. As protenas, de importncia nutricional, so abundantes nos alimentos de origem animal (protena animal), ex: carne, ovo, leite. Os vegetais tambm possuem protenas de importncia nutricional (protena vegetal), principalmente nos gros oleaginosos e sementes. 1.2.4 Vitaminas Vitaminas so assim classificados no por sua estrutura, haja vista, que no h correlao entre elas nesse sentido. Pode-se dizer que so uma coleo de compostos orgnicos presentes nos tecidos vivos de importncia nutricional de catalisador (um coadjuvante que facilita reaes qumicas), essencial ao bom funcionamento de nosso organismo, ex: cido ascrbico (vitamina C), vitaminas A e B. Nosso organismo produz algumas vitaminas, mesmo assim elas devem ser suplementadas na nossa dieta. A falta

4 de algumas delas podem ocasionar doenas a exemplo do escorbuto, ocasionada pela falta de vitamina C. 1.2.5 Minerais Minerais so componentes inorgnicos, ex: Fe (ferro) Na (sdio) K (potssio), mesmo quando contido em um composto orgnico. So de essencial valor nutricional, alguns devem ser consumidos em maiores quantidades que outros para suprir nossa necessidade diria. Suas funes so diversas, ex: Fe no transporte de oxignio no sangue, Ca (clcio) na formao dos ossos.

1.3. Matria-prima: a Laranja.

Dentre as frutferas do gnero Citrus, o grupo das laranjas o maior e mais importante economicamente. A laranja cultivada no mundo todo entre as latitudes 40N e 40S, em regies de diferentes climas, como o tropical mido, o semi-rido, o temperado e o subtropical. A laranjeira exige solos profundos, por ser uma rvore de grande porte, e ndice pluviomtrico mnimo de 1.200 mm, necessitando de irrigao na estao seca.

FIGURA 1: CORTE TRANSVERSAL DO FRUTO DE LARANJA.

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Tabela 1: Composio aproximada da laranja in natura . Coposio Porcentagem (%) Suco 40 - 45 Casca externa (flavedo) 8 - 10 15 - 30 Casca interna (albeldo) 20 - 30 Polpa e membranas Semente 0-4

Fonte: ABECITRUS, 2004

Tabela 2: Caractersticas tpicas da principais cariedades de laranja no estado maduro Variedade Brix Acidez(%) Ratio Cor % de suco Hamlin 12,0 0,96 12,5 Laranja 41 Lima 10,3 0,12 85,0 Alaranjado claro 45 Piralima 10,0 0,10 83,0 Alaranjado claro 45 Baianinha Laranja vivo 13,0 0,92 14,1 40 Baro 12,3 0,77 15,9 Alaranjado 37 Westin 12,2 0,93 13,1 Laranja Forte 50 Pra 11,8 0,95 12,5 Alaranjado 52 Valncia 11,8 1,05 11,2 Laranja Forte 50 Natal 12,0 1,00 12,0 Alaranjado 50

Fonte: FUNDECITRUS, 2004

A casaca consiste de uma camada externa (flavedo) e uma camada interna (albedo) que protege a poro comestvel ou polpa interna (endocarpo) da fruta. Dois componentes do flavedo podem afetar indiretamente a qualidade do suco processado: os cromoplastos e as bolsas de leo. Os cromoplastos contm carotenides, que so parcialmente responsveis pela cor do suco. Embora, o suco contido nas vesculas do endocarpo possui uma frao oleosa, o leo da casca prepondera no suco processado. Este leo contamina o suco durante a extrao, mas pode ser recuperado e acrescentado aos concentrados de laranja. No albedo, esto presentes constituintes importantes como a flavononas (hespiridina) que so responsveis pelo sabor amargo caractersticos da laranja. A pectina que possui propriedade emulsificante no suco. Fibras base de celulose que podem se incorporadas ao suco durante a extrao. O endocarpo a fonte do suco de laranja que est contido nas vesculas dos segmentos ou gomos da fruta. As clulas do endocarpo so separadas durante o

6 processamento da fruta e utilizadas como agente de turvao no suco. O resduo do endocarpo comumente misturado com os resduos da casca para produo de subprodutos como, por exemplo, a rao animal.

1.4. Caracterizao do suco.

A legislao Brasileira define suco de laranja como sendo a bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte comestvel da laranja (Citrus sinesis), atravs de processo tecnolgico adequado. O suco no poder conter substncias estranhas fruta, sendo proibida a adio de aromas e corantes artificiais. No ser permitida a associao de aucares e edulcorantes (adoantes) hipocalricos e no calricos na fabricao de suco. De acordo com a legislao brasileira, o suco de laranja deve apresentar as seguintes caractersticas qumicas.
Tabela 3: Caractersticas qumicas de suco integral de laranja Constituintes Mnimo Mximo Slidos solveis (Brix) 10,5 Ratio (BRix/acidez) 7,0 13,0 Aucares totais de laranja (g/100g) cido ascrbico (mg/100g) 25,0 leo essencial de laranja % (v/v) 0,035

Fonte: Ministrio da Agricultura, 1999. Embora o suco de laranja no possa ser considerado como um alimento bsico, ele um excelente complemento alimentar. O cido ascrbico ou vitamina C o nutriente mais importante no suco de laranja. O cido flico (uma vitamina) outro nutriente presente no suco em quantidades significativas. Riblofavina (vitamina B2) niacina (uma vitamina), ferro e vitamina A geralmente ocorrem no suco de laranja em quantidades menores que 2% da necessidade diria. O suco rico em potssio, mas pobre em sdio. A celulose, a hemicelulose e a pectina presentes so fontes de fibras,

7 mas fornece uma pequena quantidade para as necessidades dirias da maioria das pessoas.
Tabela 4: Composio tpica do suco de laranja fresco (100g) Composto Valor "Calorias" 64 cal Glicdios 13,10g Protenas 0,60g Lipdios 0,40g Clcio 18mg Ferro 0,35mg Fsforo 13mg Sdio 3mg Potssio 148mg Retinol 25g Tiamina 78g Riboflavina 50g Pirodoxina 40g Niacina 200g cido pantotnico 200g cido flico 300g Vitamina E 20g cido ascrbico 50g

Fonte: Franco, 2001 e Macrer ET al., 1993.

1.5. Compostos qumicos presentes no suco de laranja

O suco de laranja composto por gua, aucares, cidos orgnicos, pectina, minerais, leos essenciais, fibras, protenas e lipdios.
Tabela 5: Composio aproximada de suco de laranja Constituintes Porcentagem (%) gua 85 - 90 Aucares 6-9 cidos 0,5 - 1,5 Pectinas 0,5 - 1,5 Minerais 0,5 - 0,8 leos essenciais 0,2 - 0,5 Fibras 0,5 - 1,0 Protenas 0,5 - 0,8 Lipdios 0,1 - 0,2

Fonte: Macrer ET al., 1993

Os slidos solveis do suco de laranja so constitudos principalmente de aucares e cidos. Os aucares so mais abundantes (70-80%), predominando a glicose,

8 frutose e sacarose numa proporo 1:1:2. O total de aucares, especialmente a frao de sacarose geralmente aumenta com o avano da maturidade do fruto. Esses trs so importantes para a determinao da doura do suco. O principal cido presente no suco de laranja o cido ctrico. O total de acidez expresso em gramas de cido ctrico por 100 mL de suco. O teor de slidos solveis expresso em Brix. Uma faixa de 9 a 14Brix e de 0,5 a 1,5% de acidez pode ser considerada adequada, em termos de maturao, para o processamento industrial da laranja. O suco contm somente pequenas quantidades de celulose, hemicelulose e substancias pctica (pectinas), embora eles sejam um importante constituinte do suco no que diz respeito qualidade, pois, a pectina atua como estabilizador coloidal, mantendo a polpa suspensa no suco, relacionado diretamente com a consistncia do produto. O tratamento trmico visa no somente o controle de microorganismos mais tambm a inativao enzimtica da pectinesterase que provoca a degradao da pectina. Aproximadamente 0,7% do suco consistem em compostos nitrogenados. Aminocidos livres (constituintes das protenas) a frao mais importante do nitrognio presente, correspondendo em 70% do total. O sabor caracterstico do suco facilmente modificado atravs do processamento. Seu sabor agradvel resultado de complexa mistura de muitos componentes volteis em propores caractersticas. O leo da casca introduzido durante o processamento da fruta, contribuindo significamente para o seu sabor. O balano entre os componentes do leo e os componentes do suco necessrio para a qualidade do sabor do suco. A hespiridina e o limonin so os principais constituintes do amargor que ocorre no suco. A hespiridina o responsvel pelo gosto amargo tpico da fruta e do suco

9 fresco. O limonin o responsvel por um gosto amargo extremamente negativo para a qualidade do suco, este no est presente no suco fresco, porm durante o tratamento trmico pode ser produzido a partir do cido limonico. As indstrias procuram diminuir a concentrao de limonin utilizando variedades com menor teor de cido limonico, e controlando a maturao, pois durante a maturao da fruta o cido migra para a semente diminuindo a sua concentrao no suco. A quantidade dos minerais presentes no suco de interesse nutricional. Os minerais so expressos como cinzas, correspondendo a 0,4% da massa do suco. A composio das cinzas varia em relao s variedades, maturao do fruto e mtodos de cultivo. O aroma tpico da laranja est associado a inmeros constituintes. A contribuio individual deles e suas relativas propores, bem como suas interaes proporcionam as caractersticas de odor para cada variedade. Estes componentes ento presentes nas vesculas de suco do endocarpo da fruta e, em maior quantidade nas bolsas de leo da casca. Quando ocorre a extrao, as bolsas de leo rompem-se e parte desse leo incorporado ao suco. Durante o processo industrial, a extrao do suco de laranja ocorre de tal maneira que o mnimo de leo contido na casca seja incorporado ao suco. Com processo tecnolgico adequado, o leo recuperado para posterior reconstituio do aroma do suco de laranja. O excedente do leo da casca comercializado como aromatizante para indstrias de doces e refrigerantes. A colorao do suco de laranja devida aos carotenides, com exceo das laranjas vermelhas, nas quais as antocianinas, tipo de componente flavonide, so responsveis pela colorao tpica. O beta-caroteno est presente no suco de laranja

10 numa concentrao de 0,5 mg/L, representando uma pequena, mas significantes fonte de vitamina A. A cor uma das principais qualidades do suco de laranja. Os lipdios (gordura) constituem aproximadamente 0,07% do suco de laranja e so constitudos principalmente por cidos graxos, sendo que o palmtico, palmitolico, olico, linolico e linolnico perfazem 90% de total.

11 CAPITULO 2: DESCRIO DO PROCESSO PRODUTIVO DO SUCO DE LARANJA INTEGRAL PASTEURIZADO.

2.1. Introduo

O produto, o suco de laranja integral pasteurizado, tem suas etapas de produo dispostas de acordo com o fluxograma adiante. Essa proposta de linha tecnolgica est de acordo com o que h de mais avanado. Visando um produto de alto valor agregado e excelncia em qualidade. Esto includos os trs pontos crticos de controle, a anlise da composio qumica do suco da laranja fornecida e do produto produzido, a anlise microbiolgica e de inativao enzimtica e a quarentena, que sero detalhados no captulo seguinte. Tambm esto includas as etapas de clarificao e desaerao, no obrigatrias, mas indispensveis na garantia de qualidade do produto, no que relaciona a estabilidade do suco e sua vida de prateleira (validade). Com a realizao de todas estas etapas podese esperar um produto de excelente valor nutricional, seguro e de agradvel sabor, aroma e visual. A compostagem e a ETE (estao de tratamento de efluentes), so as duas etapas de gerenciamento de resduos slidos e lquidos, respectivamente. Por essa razo sua descrio ser detalhada no volume dois deste documento.

12 2.2. Fluxograma do processo produtivo do suco de laranja integral pasteurizado.

13

2.3. Descrio das etapas de produo do suco de laranja integral pasteurizado.

2.3.1. Recepo das laranjas. As laranjas recebidas sero selecionadas previamente, pelo critrio de tamanho. Sendo que as destinadas produo de suco sero as menores, ou seja, as de menor valor comercial in natura. No se pode presumir que as laranjas cheguem limpas e/ou inspecionadas, e mesmo que isso acontea, no elimina a necessidade de sua execuo na linha de produo, haja vista, que discorrer um intervalo de tempo e provveis contaminaes at o momento de extrao, seja no transporte, no manuseio ou no armazenamento da matria-prima. 2.3.2. Caracterizao qumica do suco das laranjas recebidas. A caracterizao da matria-prima, no que diz respeito as suas caractersticas qumica, ser feita atravs da anlise do Brix (teor de slidos solveis), ATT (Acidez total titulvel), Ratio (razo entre Brix e ATT) e pH. Essas anlises no cumprem com os requisitos mnimos legais da composio do produto, pois neste momento a inteno dessas anlises a caracterizao dos lotes de matria-prima fornecida. Esses dados sero usados tambm para determinar a maturao e o ponto ideal de extrao do suco. Com a disponibilidade dessas informaes ser possvel estipular as caractersticas do produto final, e at mesmo manipular tais caractersticas, misturando pores de lotes diferentes de matria-prima. 2.3.3. Armazenamento das laranjas. As laranjas em caixas sero armazenadas em ambiente prprio, protegido de luz, limpo periodicamente e com devida circulao de ar. No est previsto nenhum tratamento qumico de conservao, j que sua necessidade extremamente resumida

14 pelo fato do tempo de armazenamento ser curto, no ultrapassando trs dias. Cada lote, antes caracterizado, ser disposto separadamente uns dos outros no depsito. 2.3.4. Lavao das laranjas. A alimentao do lavador ser realizada por um elevador de canecos trazendo da caixa de despejo at a entrada do lavador. A lavao tem como finalidade a limpeza na superfcie da casca, usando primeiramente jatos de gua clorada (5 ppm), seguido de enxge com gua lmpida. Dois pontos devem ser observados nessa etapa, primeiro a remoo total das sujidades grosseiras na casca (terra e qualquer coisa estranha laranja), o segundo est relacionado incidncia de microorganismo na casca. A desinfeco da casca no ocorrer completamente, porm busca-se um nvel bastante baixo, suficiente para no gerar risco de contaminao nas etapas seguintes. O lavador das laranjas ser dotado de escovas sanitrias rotativas (25 escovas), com duas colunas de jatos de gua, a primeira de gua clorada e a segunda de gua lmpida. pelo fato da gua ser pulverizada somada ao efeito de escovao que se atingir o nvel de limpeza e desinfeco pretendida. Tal equipamento ter capacidade nominal para lavar cerca de cinco toneladas por hora. 2.3.5. Inspeo das laranjas. Seguido da lavao das laranjas faz-se a inspeo. A inspeo consiste na retirada manual da mesa de seleo de frutas, as que apresentarem algum tipo de avaria, podrido, bolores (fungos), ou ataques de pragas (insetos e pssaros). O lavador alimenta a mesa de seleo. A mesa de seleo dotada de uma esteira sanitria circulante com calha de escoamento da gua da lavao. Para a realizao dessa etapa os operadores devem passam por um treinamento que esclarea os critrios de seleo e o seu comportamento quanto aos cuidados de

15 higiene. O ambiente onde se realizar tal etapa deve ser mantido limpo, arejado e livre de contaminaes externas. 2.3.6. Extrao do suco As laranjas limpas e inspecionadas seguiro para a extratora. A alimentao ser realizada com o auxilio de um elevador e uma esteira, que alimentaro de forma constante dando suporte a extratora, e ainda ter uma esteira de escape na possibilidade de ocorrer algum problema. Esta proposta leva em conta uma extratora modelo OIC-500 produzido por Organizao Industrial Centenrio Ltda. com capacidade para produo de 1500L/h (mil e quinhentos litros por hora). Essa extratora fica em uma plataforma, um mezanino construdo de concreto, e abaixo deste posiciona-se a rosca sem fim que recolher a casca, bagao e sementes separados do suco. 2.3.7. Clarificao do suco O suco extrado, suco bruto, possui um ter alto de pectinas e fibras vegetais (partes pequenas do bagao que no so retidas na extratora). A clarificao em uma centrfuga clarificadora pretende separar essas partes slidas do suco tornando-o um produto mais lmpido, sem tendncia formar duas fazes, uma com matria decantada no fundo e uma fase liquida na parte superior da garrafa. A pectina ao contrrio das fibras possui funo emulsificante, de manter as partculas solidas suspensas no suco liquido. Esse efeito se inverte quando a pectina desnaturada por enzimas pectinesterase, por isso se torna necessrio a reduo destas at um nvel que no propicie a atuao das enzimas nem comprometa seu efeito emulsificante. A centrfuga clarificadora em questo uma GIC 3.000-AL com capacidade para 3000L/h (trs mil litros por hora) produzida por GRATT Indstria de Maquinas LTDA.

16 2.3.8. Desaerao do suco A retirada de oxignio do produto est relacionada manuteno do cido ascrbico (vitamina C). Essa operao tem pouca significncia quanto s caractersticas sensrias do suco, porm reduz o escurecimento causado pela decomposio do cido ascrbico, principalmente no produto integral (no concentrado). O escurecimento ocorre no inicio do armazenamento, e levando em considerao que o produto em questo possui tempo reduzido de estocagem (e validade), o fator oxignio residual se torna perigoso para a qualidade do produto. A operao consiste na retirada do oxignio pela utilizao de equipamentos (ainda no definidos), que usam presso negativa (vcuo), forando a desaerao do produto. 2.3.9 Pasteurizao do suco

Esta operao possui duas funes extremamente importantes, usando o calor por um intervalo de tempo (80-90C, 30-60s) capaz de desnaturar microorganismos que deteriorariam o produto ou ainda gerariam riscos a sade dos consumidores, e a desnaturao (perda da atividade biolgica) da pectinesterase (enzima que decompem a pectina). O equipamento um pasteurizador, um trocador de calor com finalidade de prover a pasteurizao. Dois modelos so bastante comuns, o pasteurizador de placas paralelas e o de tubos concntricos (duplo tubo). Esta proposta leva em considerao um pasteurizador duplo tubo (conforme proposta apresentada pela Organizao Industrial Centenrio Ltda). O equipamento possui feixes de aquecimento e de resfriamento, alm de possuir feixes para recuperar a energia (calor) do suco. O suco deve atingir a temperatura de

17 pasteurizao (80-90C) o mais rpido o possvel e ser resfriado, da mesma forma, at a temperatura de envaze (~30C). 2.3.10 Envaze a quente do suco.

O envaze a quente do suco (~30C), mais simples que o envaze a frio (-5C), pois no necessita de um refrigerador especfico e nem de equipamento para esterilizao das embalagens virgens. O suco que sai do pasteurizador (~30), j apto para o envaze mesmo sem esterilizao da embalagem, isso mais simples e menos custoso que o envaze a frio, porm no e to eficiente. Por ser tratar de um produto de vida curta, o envaze a quente mais indicado. As embalagens devem, para uma melhor estabilidade do produto, proteg-lo da luz, do oxignio e do calor sempre que possvel. Os equipamentos (enchedoras rotativas, em linha, etc...) para essa funo devem encher com um volume homogneo para todas as unidades alm de lacrar devidamente. 2.3.10 Estocagem do produto. Para se estocar o produto final, deve-se prestar ateno em alguns pontos, temperatura, tempo de estocagem, incidncia de luz (luz natural) e limpeza do local. Uma cmera fria mais indicada para estocagem, mantendo-se temperaturas em torno de 5C, sem luz externa e sempre limpa. Todo o deslocamento do produto e a disposio nos postos de vendas devem ser refrigerados a mesma temperatura e todos os outros pontos tambm devem ser controlados. O tempo mdio de validade mdio de sucos produzidos por essa linha fica em torno de 25 30 dias.

18 CAPTULO 3: CONTROLE DE QUALIDADE E SANIDADE NA PRODUO DE SUCO DE LARANJA INTEGRAL PASTEURIZADO.

3.1. Introduo

Quando se tratar de controle de qualidade deve-se se levar em considerao questes do produto e do processo produtivo, do ambiente de produo (cho de fbrica) e do comportamento dos operrios. Todo procedimento realizado nesta questo deve ser bem fundamentado e bem disseminado em todos os setores da empresa, deve ser seguido risca, para que no comprometa em nenhum momento o produto. Critrios de sanidade e de identidade so previstos em lei, porm h procedimentos no obrigatrios que so de extrema importncia para a qualidade do produto. Quanto ao produto, critrios de contaminao microbiolgica, fsico-qumico, e de identidade so mensurados por anlises, dependendo da anlise ela pode ser realizada na prpria indstria, outras tm de ser terceirizadas por laboratrios credenciados. Quanto ao processo produtivo, procura-se padronizar as operaes para que se atinja o mximo de produtividade e que se estabelea um padro de identidade, sempre buscando o aprimoramento da qualidade do suco. A higienizao dos equipamentos e do ambiente de produo de suma importncia na segurana sanitria do produto. Os operrios devem ser treinados e cobrados quanto a sua higiene pessoal.

3.2. Fatores que influem na qualidade do suco de laranja.

A qualidade do suco de laranja influenciada basicamente por fatores microbiolgicos, enzimticos, qumicos e fsicos, que comprometem suas caractersticas

19 organolpticas (aroma, sabor, cor, consistncia, estabilidade da turbidez, separao de fases solido/liquido) e nutricionais (vitaminas). Em conjunto, esses fatores e as alteraes durante o condicionamento, distribuio e estocagem iro influenciar a vidade-prateleira do produto. 3.2.1 Fatores microbiolgicos. A deteriorao de natureza microbiolgica do suco de laranja limita-se aos microorganismos tolerantes ao meio cido (caso do suco de laranja), com predomnio de bactrias lticas, leveduras e fungos. As bactrias e os fungos so destrudos mais facilmente que as leveduras. A atividade dos microorganismos pode ser acompanhada pela presena de seus metablitos (compostos resultantes de sua atividade biolgica), principalmente pela produo de CO2 (gs carbnico) e conseqente estufamento da embalagem. Alguns destes consomem oxignio (bactrias e fungos) e outros no (leveduras). Levando em considerao a devida vedao das embalagens pode-se dizer que as deterioraes so causadas principalmente pelas leveduras em quanto o produto no for aberto, aps esse momento a deteriorao se d pelas bactrias e fungos. Para que isso ocorra necessrio a presena de cepas viveis (estado adormecido do microorganismo que ainda capaz de exercer sua funo biolgica) aps a produo, porm a legislao probe que isso ocorra. Ainda h a possibilidade de recontaminao aps a produo, no armazenamento, no ponto de venda ou ainda na residncia do consumidor. O calor (~90C) o mtodo usado para o controle, desnaturando (morte ou inviabilizao) dos microorganismos. Sabe-se que em geral temperaturas entre 15 35 C ocorre a faixa de atividade mxima dos microorganismos, acima disto a tendncia a desnaturao e abaixo disto a tendncia cessar a atividade biolgica. Conclui-se ento que o calor mata e o frio no deixa os microorganismos se desenvolverem.

20 3.2.2 Fatores enzimticos. O suco de laranja possui em sua composio enzimas, principalmente a pectinesterase (pectina metil esterase PME), que acelera a decomposio (hidrolise) da pectina, esta, responsvel pela estabilidade do suco. Sua atividade mxima ocorre com pH em torno de 7,0, porm se observa atividade numa ampla faixa de pH, no caso do suco com pH em torno de 4,0 (cido). Se o contedo original de pectina for baixo, haver precipitao (decantao da matria slida), formando duas fazes nu suco. Se o contedo de pectina original for elevado, haver a formao de um gel semi-rgido no suco. A turbidez (uma nica faze bem homogenia) que os sucos apresentam uma propriedade importante para sua aceitao no mercado consumidor. A turbidez resultado da mistura de partculas em suspenso, lipdios, protenas, pectina, celulose e hemicelulose, que resultam da ruptura das clulas da laranja durante a extrao. Os fragmentos macroscpicos, contendo tambm a pectina, so considerados polpa. Essa polpa e a turbidez esto correlacionadas e contribuem para a viscosidade do suco de laranja. A estabilizao da turbidez requer que a seqncia de eventos que induzem precipitao seja interrompida. Atravs da clarificao pode-se chegar a um teor de polpa ideal, nem baixo e nem alto de mais, juntamente com o calor (pasteurizador) que usado para desativar a pectinesterase, porm deve ser conduzido de forma a no prejudicar a qualidade do suco. 3.2.3 Fatores qumicos. Os fatores qumicos que influem na qualidade do suco de laranja normalmente so de natureza oxidativa (reao com o oxignio). A oxidao ocorre com a vitamina C e com os compostos responsveis pelo aroma e sabor do suco, alterando sensivelmente as caractersticas sensoriais e nutricionais do produto. Essas reaes oxidativas

21 dependem das condies de processo utilizadas (tratamento trmico), da presena do oxignio, da embalagem utilizada, da relao tempo/temperatura de estocagem, alm da influencia da luz. 3.2.4. Tratamento trmico. Considerando que, no processo HTST (high temperature and short time pasteurizao), uma fina camada do produto submetida ao tratamento trmico em um trocador de calor, os alimentos no sofrem um super aquecimento, uma vez que o produto rapidamente aquecido e resfriado, minimizando as alteraes qumicas com adequada letalidade aos microorganismos e enzimas. Podem ser utilizados dois tipos de trocadores de calor: a placas e os tubulares. O trocador de calor de placas consiste de um conjunto de placas de metais corrugadas com aberturas para a passagem de dois fluidos (suco e gua aquecida ou vapor), entre os quais ocorrer a transferncia de calor. No outro tipo, o alimento lquido passa atravs de um tubo a outro e gua aquecida recirculada atravs das paredes do tubo. O trocador de calor a placas apresenta uma elevada rea superficial por unidade de volume e peso de equipamento. Apresenta, tambm, uma facilidade de manuteno e limpeza, contribuindo para a higiene do processo. Os trocadores tubulares so utilizados com fluidos viscosos e quando se necessita de altas presses, tambm so eficientes com fluidos que tenham elevado teor de polpa (caso deste produto) e que iriam provocar problemas de entupimento nos trocadores a placas. 3.2.5. Influencia do oxignio. O oxignio tambm influencia a qualidade e estabilidade dos sucos de frutas e concentrados. Ele pode estar dissolvido, no espao livre da embalagem (oxignio residual) ou pode permear atravs da embalagem. A perda do cido ascrbico e o escurecimento esto relacionados concentrao inicial de oxignio, entretanto, a

22 desaerao do suco no afeta a qualidade sensorial, nem aumenta a vida til deste produto. Os benefcios da desaerao seriam conseguidos na reteno do cido ascrbico, aroma e sabor durante o processamento. A oxidao do cido ascrbico, alem de perdas nutricionais, tambm produz pigmentos escuros, os quais so responsveis pelo escurecimento do suco (browning). A presena de oxignio dentro da embalagem responsvel pela rpida degradao inicial da vitamina C, em torno de 1,0mg de oxignio vai decompor aproximadamente 10,0mg de vitamina C. Apesar de o oxignio acelerar a perda do cido ascrbico, sob condies anaerbicas (ausncia de oxignio) tambm se verifica a degradao deste composto e ocorrem reaes de escurecimento. As reaes de escurecimento e de natureza oxidativa, envolvendo os diversos constituintes do suco, so muito complexas e exercem efeito cataltico umas nas outras. 3.2.6. Influncia da embalagem e da relao tempo/temperatura de estocagem. A embalagem influi na qualidade do suco de laranja, promovendo um ambiente adequado ao seu armazenamento e manuseio, de maneira a beneficiar a vida-deprateleira do produto. Para tanto, faz-se necessrio que no s o produto atenda aos padres da legislao vigente, como tambm, que o sistema de acondicionamento utilizado seja capaz de preservar a sua qualidade. Assim, a embalagem para o suco de laranja dever ser livre de microorganismos deteriorantes que possam se desenvolver nas condies de estocagem e comercializao e no deve apresentar problemas de migrao, nem permitir a permeao de odores estranhos que possam alterar as caractersticas organolpticas do suco. Como para qualquer outro produto, deve apresentar formato e resistncia mecnica adequados para resistir s solicitaes do sistema de distribuio (manuseio, movimentao, transporte e estocagem), a fim de se

23 apresentar integra ao consumidor final. A embalagem tambm deve apresentar integridade do fechamento, evitando, assim, uma recontaminao microbiolgica e problemas de vazamento durante a distribuio e comercializao do produto. Por fim, deve proteger o suco da exposio ao oxignio, apresentando baixa permeabilidade do gs atravs do material da embalagem e do sistema de fechamento. A temperatura de estocagem considerada o fator mais importante na estabilidade e qualidade dos sucos ctricos. A temperatura o fator predominante na degradao do cido ascrbico por via anaerbica, a reteno da vitamina C diminui como aumento do tempo e temperatura de estocagem. vida-de-prateleira desse produto determinada com base nas alteraes microbiolgicas, encerrada quando a contagem de bolores e leveduras alcanarem valores prximos a 104 UFC/ml (10.000 unidades formadoras de colnias por mililitro de suco). A garrafa PET adequada para o acondicionamento do suco de laranja pasteurizado, apesar de apresentar uma pequena colapsagem no final da vida-deprateleira, o que poderia ser resolvido com uma melhoria no design da garrafa, atravs da utilizao de um formato que confira embalagem uma maior resistncia mecnica. 3.2.7. Influncia da luz. O efeito da luz tem sido pouco investigado e as descobertas so contraditrias, atriburam s mudanas sensrias e perdas do cido ascrbico em suco de laranja refrigerado, exposto luz em combinao com o crescimento microbiano e a presena do oxignio no suco. Em reviso sobre a vida-de-prateleira de alimentos processados assepticamente, comenta-se que a excluso da luz e do oxignio com estocagem baixa temperatura e o uso de embalagens inertes, que evitem a absoro do sabor (flavor scalping), minimizam a formao de sabores estranhos (off flavors) que surgem durante a comercializao e estocagem de sucos ctricos. A luz tem um efeito significativo sobre

24 a destruio da vitamina C em suco de laranja pasteurizado e acondicionado a quente, o que demonstra o efeito cataltico da luz sobre a oxidao aerbica do cido ascrbico.

3.3. Boas prticas de fabricao e anlise de perigos e pontos crticos de controle em indstrias de alimentos e bebidas. BPF E APPCC.

3.3.1 Introduo O sistema APPCC uma ferramenta fundamental da melhoria contnua da qualidade para as indstrias alimentcias, nos dias atuais. E como uma ferramenta da qualidade, necessrio que o seu gerenciamento deva ser abordado com uma nova viso administrativa, em que todas as pessoas envolvidas entendam e incorporam o sistema e passem a desempenhar suas funes em equipe, visando sempre os mesmos objetivos. Podemos definir, ento, que implantar e implementar o Sistema APPCC consiste no Gerenciamento da Qualidade que, por sua vez, uma filosofia que tem por finalidade melhorar continuamente a produtividade em cada nvel de operao e em cada rea funcional de uma organizao, utilizando todos os recursos financeiros e humanos disponveis. A melhoria direcionada para satisfazer objetivos amplos, tais como custo, qualidade, viso de mercado, planejamento e crescimento da empresa. Em abril de 1998 o projeto APPCC iniciou por uma iniciativa da CNI/SENAI e do SEBRAE, visando levar as ferramentas para produo de alimentos seguros para as indstrias de alimentos. A resoluo RDC n275, de 21 de outubro e 2002, estabeleceu o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao (check list).

25 3.3.2 O que o sistema APPCC. O sistema APPCC baseado numa srie de etapas, inerentes aos processos industriais de alimentos e bebidas, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-prima at o consumo, fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais segurana do mesmo, bem como nas medidas para o controle das condies que geram os perigos. O sistema tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidor, que podem ser gerenciados em segmentos da produo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurana que proporciona, o sistema tem sido utilizado com xito por inmeras empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica. 3.3.3 Por que utilizar o sistema de APPCC A segurana dos alimentos e bebidas a principal e primeira responsabilidade da indstria, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo. A anlise da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produtos final relativa, de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a caracterizao de 100% das unidades do lote ou do conjunto de lotes produzidos, dificilmente alcanada em condies prticas. O sistema se destina ao controle durante a produo e tem por base princpios e conceitos preventivos que identificam os pontos ou etapas, nos quais os perigos podem ser controlados, com subseqente aplicao de medidas preventivas que garantam a eficincia do sistema. Os perigos considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica. Os principais benefcios que o Sistema proporciona: Garantia da segurana do alimento ou bebida;

26 Diminuio dos custos operacionais, pela reduo substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razes de segurana; Diminuio da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de contaminantes; Reduo de perdas de matrias-primas e produtos; Maior credibilidade juto ao cliente; Maior competitividade do produto na comercializao; Atendimento aos requisitos legais do Ministrio da Sade (MS) e do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e de legislaes internacionais. 3.3.4. Pr-requisitos para a implantao do sistema APPCC. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BPF no eficientemente implantado, implementado e controlado, pontos crtico e controle adicionais so identificados, monitorizados e mantidos sob a gide do Plano APPCC, tornando-o complexo. Portanto, a implantao e implementao das Boas Praticas de Fabricao ir simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos. 3.3.5. Boas Prticas de Fabricao (BPF) As Boas Prticas de Fabricao so necessrias para controlar as possveis fontes e contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade. O Programa BPF abrange os seguintes aspectos: Projetos do prdio e instalaes: facilidade de limpeza, operaes sanitrias e fluxos lgicos;

27 Limpeza e conservao de instalaes hidrulicas, pisos e paredes, terrenos, instalaes eltricas e isolamentos tratamento de lixo; Programa de qualidade da gua: potabilidade; Recebimento de matrias-primas e estocagem: reas apropriadas para estoque de matria-prima, embalagens, produto acabado, produtos qumicos e insumos; Qualidade da matria-prima e ingredientes: deve-se conhecer o grau de contaminao de cada matria-prima e ingrediente. Inclui especificaes de produtos e seleo de fornecedores; Higiene pessoal: higiene corporal, controle de doenas, o uso de uniforme, toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no higinicas (como tocar o produto com as mos, comer, fumar na rea de processo); Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros); Projeto sanitrio dos equipamentos; Manuteno preventiva dos equipamentos; Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios; Calibrao dos instrumentos: deve-se proceder calibrao peridica dos instrumentos de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros relacionados segurana do produto; Programa de recolhimento (recall); procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de um produto, de forma eficiente e rpida e o mais completamente possvel, a qualquer tempo em que se fizer necessrio; Procedimento sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores: deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e das tomadas de deciso pelo setor competente;

28 Garantia e controle de qualidade: atividades que complementam as BPF. Estabelecem especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares e matria de embalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da fbrica. Treinamento peridicos para funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa, tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os mesmos. Foram publicados as Portarias referentes s Boas Praticas de Fabricao: n 326 de 30/07/97 da secretaria de Vigilncia Sanitria DOU de 01/08/97; Portaria n 368 de 04/09/97 do MAPA DOU de 08/09/97, que regulamentam as condies higinicosanitrias e de Boas prticas de Fabricao para estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos e Portaria n 275 de 21/10/2002 da ANVISA DOU de 06/11/2002 que aprova o regulamento tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao (check list) da BPFs. Alm do Programa BPF, deve-se desenvolver implantar e implementar, monitorar e verificar os estabelecimentos que produzem/industrializam alimentos e bebidas e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional PPHO, que so

requisitos e condies mnimas para as prticas adequadas de higiene. As indstrias que exportam alimentos ou bebidas adotam os seguintes PPHOs segundo o rgo internacional FDA (Food and Drug Administration). Potabilidade da gua; Higiene das superfcies de contato com o produto; Preveno de contaminao cruzada;

29 Higiene pessoal; Proteo contra contaminao/adulterao do produto; Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos; Sade dos colaboradores; Controle integrado de pragas. Em 06 de novembro de 2002, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou no DOU, a Resoluo RDC n 275 citada acima, os POPs ou PPHOs que devem ser implantados e implementados, monitorados e verificados pelas indstrias de alimentos e bebidas que comercializam seus produtos em territrio nacional. So eles: Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; Controle da potabilidade de gua; Higiene e sade dos manipuladores; Manejo de resduos; Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos (recall).

3.4. Etapas do processo produtivo referentes ao Gerenciamento da Qualidade.

3.4.1. Introduo No captulo dois foram apresentadas as etapas de produo, e contido em tal contexto estavam s etapas referentes ao Gerenciamento da Qualidade. Tais etapas tm

30 com objetivo realizar o acompanhamento da produo tornando-o confivel, gerando dados que auxiliara as tomadas de deciso referentes identidade do produto, sua segurana sanitria e a eficincia da linha de produo. 3.4.2. Anlise da composio qumica das laranjas recebidas As anlises das laranjas recebidas tm por finalidade avaliar a matria-prima quanto suas caractersticas qumicas, gerando dados que sero usados para manipular o processo produtivo. O ponto de maturao deve ser respeitado, e sua condio de higiene deve ser observada. As anlises a serem realizadas so: Brix - fundamentada na leitura refratomtrica dos graus Brix da amostra a

20C; pH - usando os princpios da determinao potenciomtrica a 20C; ATT (acidez total titulvel) - Fundamenta-se na reao de neutralizao dos

cidos com soluo padronizada de lcali, at o ponto de equivalncia ou potencimetro at que a soluo atinja pH = 8,2; Ratio (Brix/ATT) - Baseia-se na diviso do valor do grau Brix pelo valor

da acidez total titulvel. 3.4.3 Anlise da composio qumica do produto final. As anlises qumicas do produto podero ser de amostras retiradas aps a parboilizao ou de unidades engarrafadas. Elas tm por objetivo a mensurao e certificao dos padres de identidade determinados por lei. So elas: Brix - fundamentada na leitura refratomtrica dos graus Brix da amostra a

20C; Ratio (Brix/ATT) - Baseia-se na diviso do valor do grau Brix pelo valor

da acidez total titulvel.

31 Aucares totais - Os acares redutores reagem com os ons cpricos da

soluo de Fehling, reduzindo-se a ons cuprosos, sob a ao do calor em meio alcalino. Ao reagir com os ons cpricos, os acares sofrem oxidao, enquanto que o cobre reduzido, formando-se um precipitado vermelho de xido cuproso. Os acares no redutores devem sofrer uma prvia hidrlise com cido clordrico dissociando o dissacardeo em seus monossacardeos. cido ascrbico (vitamina C) Baseia-se na reduo de

2,6-diclorofenolindofenol-sdio (DCFI) pelo cido ascrbico. O DCFI em meio bsico ou neutro azul, em meio cido rosa e sua forma reduzida incolor. O ponto final de titulao detectado pela viragem da soluo de incolor para rosa, quando a primeira gota de soluo do DCFI introduzida no sistema, com todo cido ascrbico j consumido. leo essencial - Baseia-se na separao do d-limoneno por co-destilao

com um solvente e titulao com soluo de bromato de potssio na presena de metilorange. 3.4.3 Anlises microbiolgicas e de inativao enzimtica Os nveis de contaminantes (microorganismos deteriorantes e patognicos) devem atender as especificaes contida na Resoluo-RDC n12, de 2 de janeiro de 2001. (...) Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBILOGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo. (...) Os padres retirados da Resoluo-RDC n 12 referentes ao suco de laranja integral parmetros: pasteurizado se enquadram nos seguintes

32
Tolerncia para Tolernica para Amostra Representativa Amostra INDICATIVA n c m M 17 SUCOS, REFRESCOS,RFRIGERANTES E OUTRA BEBIDAS NO ALCOLICAS. EXCLUINDO OS DE BASE LCTEA E DE CHOCOLATE (CACAU E SIMILARES) MICROORGANIMO i) sucos pasteurizados e Coliformes a 45C refrigerados, incluindo gua de coco, caldo de cana, de aai e similares, isolados ou em mistura Salmonella sp/25 mL 10 5 3 5 10 GRUPO DE ALIMENTOS

Aus

Aus

Fonte: Resoluo-RDC n12 de 02/01/2001. Coliforme trata-se de bactrias formadas por grupos de diferentes gneros que incluem os Klebsiella, Escherichia, Serratia, Erwenia e Enterobactria. As bactrias do grupo Coliforme habitam o intestino de animais mamferos, como o homem, e so largamente utilizadas na avaliao da qualidade das guas, servindo de parmetro microbiolgico bsico s leis de consumo criadas pelos governos e empresas fornecedoras que se utilizam desse nmero para garantir a qualidade da gua para o consumo humano. Nesse caso, a presena de um nmero alto de Coliformes na gua significa um nvel elevado de poluio e risco sade pela presena de organismos patognicos. H os Coliformes Totais, que so grupos de bactrias gram-negativas, que podem ou no necessitar de Oxignio - Aerbicas ou Anaerbicas, que no formam esporos, e so associadas decomposio de matria orgnica em geral. H tambm os Coliformes Fecais, tambm chamados de Coliformes Termotolerantes pois toleram temperaturas acima de 40C e reproduzem-se nessa temperatura em menos de 24 horas. Este grupo associado s fezes de animais de sangue quente. Pelo estudo da concentrao dos Coliformes nas guas pode-se estabelecer um parmetro indicador da existncia de possveis microorganismos patognicos que so responsveis pela transmisso de doenas pelo uso ou ingesto da gua, tais como a febre tifide, febre paratifide, disenteria bacilar e clera.

33 A E. coli (principal contaminante fecal) assume a forma de um bacilo e pertence famlia das Enterobacteriaceae. So arobias e anaerobias facultativas. O seu habitat natural o lmen intestinal dos seres humanos e de outros animais de sangue quente. Possui mltiplos flagelos dispostos em volta da clula. A E. coli um dos poucos seres vivos capaz de produzir todos os componentes de que feita, a partir de compostos bsicos e fontes de energia suficientes. Ela lactase positiva, uma enzima fermentadora de aucares que grandemente responsvel pela flatulncia de cada pessoa, especialmente aps o consumo de leite e seus derivados. Possuem fmbrias ou adesinas que permitem a sua fixao, impedindo o arrastamento pela urina ou diarria. Muitas produzem exotoxinas. So susceptiveis aos ambientes secos, aos quais no resistem. Possuem lipopolissacardeo (LPS), como todas as bactrias Gram-negativas. Esta molcula externa ativa o sistema imunitrio de forma desproporcionada e a vasodilatao excessiva provocada pelas citocinas produzidas pode levar ao choque sptico e morte em casos de septicmia. Salmonella um gnero de bactrias, vulgarmente chamadas salmonelas, pertencente famlia Enterobacteriaceae, sendo conhecida h mais de um sculo. Tem em seu nome uma referncia ao cientista estadunidense chamado Daniel Elmer Salmon, que associou a doena bactria pela primeira vez. So bactrias Gram-negativas, em forma de bacilo, na sua maioria mveis (com flagelos peritrquios), no esporulado, no capsulado, sendo que a maioria no fermenta a lactose. As salmonelas so um gnero extremamente heterogneo, composto por trs espcies, Salmonella subterranea, Salmonella bongori e Salmonella enterica, esta ltima possuindo quase 2000 sorotipos. A classificao em serogrupos depende do antignio O, enquanto que a classificao em sertipos depende do antignio H. Dentre as de maior importncia para a sade humana destacam-se a Salmonella

34 Typhi (Salmonella enterica enterica sorovar Typhi), que causa infeces sistmicas e febre tifide doena endmica em muitos pases em desenvolvimento e a Salmonella Typhimurium (Salmonella enterica enterica sorovar Typhimurium), um dos agentes causadores das gastroenterites. Os mtodos de anlises determinados pelo MAPA (Minitrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) so descritos na Portaria n 410 de 27 de maio de 1974 no Regulamento Geral de Bebidas. A atividade da Pectinesterase (PE) determinada pelo mtodo pela FMC Corporation, descrito por REED et. Al. (1986). Basicamente o mtodo consiste na medida, determinada por titulao, da razo de liberao de grupos carboxila de uma soluo de pectina 1,0% com 0,15M de NaCl a pH 7,0e 30C, adicionado de suco de laranja. A atividade pode ser descrita como baixa quando na titulao so usados 5,0mL e alta quando usados 10,0mL da soluo de NaCl na titulao. 3.4.4. Quarentena Esta etapa no envolve nenhuma analise, consiste basicamente num perodo aps a confeco do produto final at sua liberao para comercializao. Este perodo tem por objetivo certificar que nenhuma falha tenha ocorrido durante o processo, essa certificao visual, ou seja, num perodo de trs dias o produto est apto comercializao se nenhuma anomalia for observada. No caso do suco se verifica a consistncia, ocorrncia de duas fazes ocasionada por uma desnaturao da pectinesterase mal sucedida, a formao de um precipitado ou um gel na parte superior da embalagem. Ainda deve-se observar se pigmentos escuros so formados, se a embalagem estufa, pela formao de CO2 (gs carbnico), ou ainda se h algum dano na embalagem, e se h formao de colnias de fungos visveis.

35 Nesse perodo, de trs dias, todo o lote deve ser armazenado sob refrigerao, e caso nenhum problema seja identificado, o lote est liberado para comercializao. Essa etapa ainda deve ser mais bem detalhada, porm sua realizao obrigatria por lei.