Elaborado por

Ismar Frana Panigas

Por mais raro que seja, ou mais antigo, s um vinho deveras excelente. Aquele que tu bebes, docemente, Com teu mais velho e silencioso amigo.
Mrio Quintana

Junho de 2001

Apresentao
O vinho tem atravessado as eras desde os primrdios da civilizao como a bebida que mais exerce fascnio sobre o homem. Sua valorizao e importncia tamanha que o vinho a nica bebida que mereceu ser referenciada pela existncia de um Deus especfico pelas duas maiores civilizaes da idade antiga: Dionsio era o deus do vinho para os gregos e Baco, para os romanos. Apesar disso, o vinho nunca foi to apreciado quanto nos nossos dias. Se entrarmos em um supermercado, veremos prateleiras repletas de vinhos dos mais variados tipos e procedncias, inclusive de pases at ento desconhecidos da maioria dos consumidores, como frica do Sul e a Austrlia. At a abertura do mercado s importaes, o consumidor bebia o que era disponibilizado pela restrita produo nacional. Em virtude da profuso na oferta de vinhos importados, o consumidor viu-se diante de novas possibilidades ampliou o seu interesse pelo vinho. A partir disso, comeam a surgir questes como: O que um bom vinho? Qual a diferena entre os tipos de vinho? Como escolher um vinho? O que ver no rtulo?Como degustar? Entre inmeras outras. Observando esta carncia de informaes resolvi, ento, criar uma manual no intuito de auxiliar os apreciadores "amadores" a entender principais questes relativas a adequada apreciao do vinho. importante salientar que este manual foi coletado de diversas fontes, como internet, livros, catlogos, outros manuais etc. no havendo comprometimento ou garantia em relao s questes tcnicas. Este um manual "amador" feito para "amadores". Isto entretanto, no compromete a preocupao com a qualidade e a fidedignidade da informao. Embora os textos tenham sido modificados, adaptados e complementados a fim de se tornarem mais adequados ao leitor "amador", no h opinies pessoais neste manual, garantido a preservao da integridade das informaes, conforme sua fonte. Agora, escolha um bom vinho, cumpra os procedimentos adequados e comece a descobrir os segredos desta bebida "dos deuses". Afinal, este Manual pode ajudar, mas a degustao que vai lev-lo ao encontro com Baco ou Dionsio.

SADE!

Ismar Panigas

SUMRIO Apresentao Sumrio A Histria

A histria do vinho A histria dos vinhos no Brasil 2 3 5 5 14 16 O terroir As uvas A plantao das parreiras A vindima 16 16 18 20 22 22 23 24 26 27 29 29 35 40 41 41 47 47 49 50 50 52

A Videira

Os Tipos de Uva
Cepas tintas clssicas Cepas brancas clssicas Outras cepas importantes Tabela com os resumos das principais castas e hbridas Principais variedades brancas e tintas e as regies onde so produzidas

A Elaborao
Vinificao de Tintos Vinificao de Brancos A elaborao do frisante A elaborao do rosado Vinificao de fortificados

A Identidade
As garrafas A rolha A cpsula O rtulo

Como Escolher um Bom Vinho

O Servio
A seqncia dos vinhos As temperaturas ideais Preparao A abertura da garrafa A "aerao" ou respirao do vinho A decantao do vinho As taas Para servir Conservando um vinho j aberto

54 54 55 57 57 61 63 64 66 67 68 68 70 72 73 74

A Degustao
O exame visual O exame olfatrio O exame gustativo Sensaes complexas Tipos de degustao Testes de degustao

A Guarda A Harmonizao entre Vinhos e Alimentos O Vinho no Mundo Produo e Consumo Mundial de Vinhos Dez Segredos para Evitar Gafes Efeitos do Vinho no Organismo Algumas Curiosidades Glossrio

76 83 88 102 105 107 118 122

A HISTRIA DO VINHO
No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela primeira vez, do mesmo modo que no sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que rola um tipo de roda, um cacho de uvas cado, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco. H dois milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nmade primitivo. Antes da ltima Era Glacial houve seres humanos cujas mentes estavam longe de serem primitivas, como os povos Cro-Magnon, que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda crescem selvagens. Esses fatos fazem supor que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos conheceram o vinho. Os arquelogos aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia (pelo menos de probabilidade) de elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Sria, Byblos no Lbano e na Jordnia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Gergia (Rssia) e datam de 7000 5000 a.C. (datadas por marcao de carbono). Certas caractersticas da forma so peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas so do tipo de transio entre a selvagem e a cultivada. A videira para vinificao pertence espcie Vitis vinifera e suas parentas so a Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possui a mesma capacidade de acumular acar na proporo de 1/3 do seu volume, nem os elementos necessrios para a confeco do vinho. A videira selvagem possui flores macho e fmea, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas hermafrodita e podem gerar uvas, mas quase a metade do nmero produzido pelas fmeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o cultivo. A forma selvagem pertence subespcie sylvestris e a cultivada subespcie sativa. As sementes encontradas na Gergia foram classificadas como Vitis vinifera variedade sativa, o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumivelmente elaborado. A idade dessas coincide com a passagem das culturas avanadas da Europa e do Oriente Prximo de uma vida nmade para uma vida sedentria, comeando a cultivar tanto quanto caavam. Nesse perodo comeam tambm a surgir, alm da pedra, utenslios de cobre e as primeiras cermicas nas margens do Mar Cspio. O kwervri (um jarro de argila), existente no museu de Tbilisi, na Gergia, datado de 50000 - 6000 a.C, outra evidncia desse perodo. No mesmo museu existem pequenos segmentos e galhos de videiras, datadas de 3000 a.C., e que parecem ter sido parte dos adornos de sepultamento, talvez com significado mstico de serem transportadas para o mundo da morte onde poderia ser plantada e dar novamente prazer. Alm das regies ao norte dos Cucasos (Gergia e Armnia), a videira tambm era nativa na maioria das regies mais ao sul, existindo na Anatlia (Turquia), na Prsia (Ir) e no sul da Mesopotmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cspio e o Golfo Prsico. possvel que as videiras da regio dos Cucasos, tenham sido levadas pelos fencios da regio

6 onde hoje o Lbano para toda a Europa e seriam as ancestrais de vrias das atuais uvas brancas. Recentemente, foi encontrada no Ir (Prsia), uma nfora de 3.500 anos de contendo no seu interior uma mancha residual de vinho. provvel que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Cana (Lbano, Israel, Jordnia e parte da Sria) ou da Assria (Parte do Iraque e da Arbia Saudita) ou, ainda da regio montanhosa da Nbia ou da costa norte da frica. H inmeras lendas sobre onde teria comeado a produo de vinhos e a primeira delas est no Velho Testamento. O captulo 9 do Gnesis diz que No, aps ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a histria de No, est o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura o pice dos Cucasos e fica entre a Armnia e a Turquia. Entre as muitas expedies que subiram o monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma pea de madeira. A questo mais complicada onde morou No antes do dilvio. Onde quer que ele tenha construdo a Arca, ele tinha vinhedos e j sabia fazer o vinho. As videiras, logicamente faziam parte da carga da Arca. Uma especulao interessante que No teria sido um dos muitos sobreviventes da submerso de Atlntida. Uma lenda basca celebra um heri chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco. Curiosamente, o basco uma das mais antigas lnguas ocidentais e "ano", em basco, tambm significa vinho. Na Galcia tambm existe uma figura legendria denominada Noya que os sumrios da Mesopotmia diziam ser uma espcie de deus do mar denominado Oannes. Tambm interessante que, na mitologia grega, Dionsio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e a palavra grega para vinho "oinos". O pico babilnico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literrio conhecido (1.800 a.C.) tambm conta tambm uma histria de Upnapishtim, a verso babilnica de No. Esse homem tambm construiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa montanha, soltou sucessivamente trs pssaros sobre as guas e finalmente sacrificou um animal em oferenda aos deuses. No entanto, Upnapishtim no fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos escritos, na qual o heri Gilgamesh entra no reino do sol e l encontra um vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido beb-lo, a imortalidade que ele procurava. O vinho est relacionado mitologia grega. Um dos vrios significados do Festival de Dionsio em Atenas era a comemorao do grande dilvio com que Zeus (Jpiter) castigou o pecado da raa humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionsio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primognita, de cujo que nome veio o nome da raa grega. A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho uma verso persa que fala sobre Jamshid, um rei persa semimitolgico que parece estar relacionado a No, pois teria construdo um grande muro para salvar os animais do dilvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estao. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas possvel veneno. Uma donzela do harm tentou se matar ingerindo o possvel veneno. Ao invs da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, ento, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida.

7 Os mesopotmios tambm eram bebedores de vinho. A Mesopotmia (Iraque) est situada entre os rios Tigre e Eufrates que correm do sul dos Cucasos (o Eufrates nasce no Monte Ararat) at o Golfo Prsico, numa regio plana, quente e rida, uma anttese da regio adequada para vitivinicultura. Os sumrios a se estabeleceram entre 4.000 a 3.000 a.C. e fundaram as cidades de Kish e Ur. De Kish provm as primeiras formas de escrita, os pictogramas, desenhados com estilete em argila mida. Entre estes escritos h uma folha de uva. Os mesopotmios tentaram mais tardiamente o plantio de videiras, mas, originalmente, importavam o vinho de outras regies. H registros de que dois sculos e meio depois o rio Eufrates foi usado para transporte de vinho da regio da Armnia para Babilnia, a cidade que sucedeu Kish e Ur. Na Mesopotmia os sumrios originaram os semitas e Mari foi sua principal cidade, at que o Imperador Hammurabi fundou Babilnia (prxima de Bagd) em 1790 a.C. Os hititas que ocuparam por volta de 2.000 a.C. a regio da Anatlia (Turquia) parecem ter sido entusiastas do vinho, julgando-se pela exuberncia dos frascos criados para servir e tomar o vinho (clices e frascos em forma de cabea de animal feitos em ouro). A propsito, o cdigo de Hammurabi e o cdigo dos hititas so os dois primeiros livros sobre leis de que temos conhecimento e ambos fazem referncia aos vinhos. No cdigo de Hammurabi h trs tpicos relacionados a "casas de vinho". O primeiro diz que "a vendedora de vinhos que errar a conta ser atirada gua"; o segundo afirma que "se a vendedora no prender marginais que estiverem tramando e lev-los ao palcio seria punida com a morte"; a ltima diz que "uma sacerdotisa abrir uma casa de vinhos ou nela entrar para tomar um drinque, ser queimada viva". Havia um grande intercmbio comercial, incluindo-se a a uva e o vinho, entre os imprios peri-mediterrneos. Ugarit (agora Latakia) e Al-Mina, na Sria, e, posteriormente, Sidon e Tyre, mais ao sul, foram importantes portos comerciais e eram controlados pelos Cananeus a servio do Imprio Assrio. Nessa regio da costa mediterrnea, os fencios, que sucederam os Cananeus e inventaram o alfabeto, fundaram outras cidades comerciais como Cartago e Cdiz. Alexandre o Grande conquistou toda a regio e fundou Alexandria, um porto neutro no delta do Nilo, habitado por gregos, egpcios e judeus. Os egpcios no foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificao em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Havia, inclusive, expertos que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas dos faras foram encontradas pinturas retratando com detalhes vrias etapas da elaborao do vinho, tais como: a colheita da uva, a prensagem e a fermentao. Tambm so vistas cenas mostrando como os vinhos eram bebidos: em taas ou em jarras, atravs de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos aos deuses, especialmente pelos faras, como mostram os registros do presente que Ramss III (1100 a.C.) fez ao deus Amun. Um fato muito interessante e que mostra o cuidado que os egpcios dedicavam ao vinho a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem fara Tutankamon (1371-1352 a.C.). Foram encontradas 36 nforas de vinho algumas das quais continham inscries da regio, safra, nome do comerciante e at a inscrio "muito boa qualidade!.

8 Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos gregos ocuparam quatro reas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro--leste da Grcia, a ilha de Creta, as ilhas Cicldicas no sul do Egeu e a costa noroeste da sia Menor. Nessas regies foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas culturas que acrescentaram nova dimenso dieta primitiva de milho e carne e que podiam crescer em terras pobres e pedregosas para o cultivo de gros. O azeite de oliva e o vinho foram poderosos estmulos ao comrcio e, conseqentemente, troca de idias. O vinho, em particular, trouxe uma nova dimenso nas relaes pessoais e comerciais, na medida em que leva naturalmente a festividades, confidencias e senso de oportunidade. No ano 2.000 a.C. Creta era desenvolvida, em parte pelo contato com o Egito, mas por volta de 1.500 a.C. foi superada por Micena, situada no sul da Grcia, cujo povo era mais agressivo, inclusive como comerciantes e colonizadores. Os micnios visitaram desde a Siclia, no oeste, at a Sria, no Leste. Sob liderana de Agamenon, juntamente com seus vizinhos espartanos sitiaram Tria. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponsia (sul da Grcia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado at a adega dentro de bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formao do buqu do vinho. Na Ilada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o outono. O poeta tambm fala de vinhos nas narrativas da guerra de Tria e cita a ilha de Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam Tria, cujo vinho era proveniente da Frigia. Homero tambm descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odisseu e entre eles est o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doura do mel e to forte que era diludo com gua na proporo de 1:20. Quando foi aprisionado na, costa da Siclia, pelo ciclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro como digestivo. Como o ciclope estava acostumado com o fraco vinho da Siclia, aps tomar o vinho forte caiu em sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o olho. Entre 1200 e 1100 a.C. os dricos, selvagens vindos do norte, devastaram Micena e outros imprios do Oriente Prximo, que, exceo feita ao Egito, caram nessa poca. Foi o perodo negro da histria da Grcia. At a arte de escrever foi perdida. Aps esse perodo, os novos gregos tiveram mais energia e inteligncia que os seus predecessores. Em dois sculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas. O alfabeto adotado e a linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa poca os gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da Frigia (terra dos hititas) e da Ldia na "Grcia Oriental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que no fora inteiramente destruda pelos dricos, comeava a sua liderana artstica e cultural. Um novo perodo se iniciou e os habitantes da Eubia, na costa leste da Grcia Central chegaram a ilha de Chipre e a Al-Mina (na Sria) e fundaram na Itlia as cidades de Cumae e Naxos, esta ltima na Siclia. Colonizadores de outras regies da Grcia cruzaram o mar e fundaram outras cidades na Itlia, como os corinthos que fundaram Siracusa (na Siclia) e os habitantes de Rodes que fundaram Gela (na Siclia) e Naepolis (hoje Npoles). Os acnios, do norte da Peloponsia, fundaram Sybaris e Poseidonia (hoje Paestum) na Campnia. Os espartanos fundaram Tarentum (hoje Taranto). Os ateniences chegaram Lombardia onde

9 fizeram contato com os etruscos. Deste modo, a expanso da cultura grega fez com que a Siclia e a "ponta da bota" da Itlia fossem designadas, nessa poca, "a Magna Grcia", tambm chamada de "Oenotri", a terra dos vinhos. Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu tambm a colonizao do sul da Frana pelos gregos habitantes da Ldia, que fugiam da invaso dos persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram tambm na Crsega. Em 500 a.C. eles controlaram rotas do Rhne, do Sane, atravs da Borgonha, do Sena e do Loire. Massalia fazia seu prprio vinho e as nforas para export-lo. Segundo o historiador romano Justiniano, "os gauleses aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e videiras. Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi provavelmente trazido de Marselha ou diretamente da Grcia. importante lembrar que em 1952, entre Paris e a Borgonha, na cidade de Vix, foi descoberta uma imensa jarra grega de fino bronze com cerca de 2 metros de altura e com capacidade de 1.200 litros originria de 600 a.C. As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, prxima ao litoral da Ldia, a mais importante delas e a que possua o melhor vinho. As suas nforas caractersticas foram encontradas em quase todas as regies por onde os gregos fizeram comrcio, tais como: Egito, Frana, Bulgria, Itlia e Rssia. Tambm a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possua um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantstico vinho blgaro Tokay Essenczia. Provavelmente havia predileo pelos vinhos doces (Homero descreve uvas secadas ao sol), mas havia vrios tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos cada um de um tipo diferente de uva. Com relao prtica de adicionar resina de pinheiro no vinho, utilizado na elaborao do moderno Retsina, parece que era rara na Grcia Antiga. No entanto, era comum fazer outras misturas com os vinhos e, na verdade, raramente eram bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos gua e, quanto mais formal a ocasio e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromticas eram adicionadas ao vinho. O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpsios", cujo significado literal "bebendo junto". Eram reunies (da o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convvio. Todo Simpsio tinha um presidente cuja funo era estimular a conversao. Embora muitos Simpsios fossem srios e constitudos por homens nobres e sbios, havia outros que se desenvolviam em clima de festa, com jovens danarinas ao som de flautas. Entre as muitas evidncias da sabedoria grega para o uso do vinho so os escritos atribudos a Eubulus por volta de 375 a.C.: "Eu preparo trs taas para o moderado: uma para a sade, que ele sorver primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono. Quando essa taa acabou, os convidados sbios vo para casa. A quarta taa a menos demorada, mas a da violncia; a quinta a do tumulto, a sexta da orgia, a stima a do olho roxo, a oitava a do policial, a nona da ranzinzice e a dcima a da loucura e da quebradeira dos mveis. O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inmeros

10 registros disso. Hipcrates fez vrias observaes sobre as propriedades medicinais do vinho, que so citadas em textos de histria da medicina. Alm dos aspectos comercial, medicinal e hednico o vinho representava para os gregos um elemento mstico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionsio ou Baco ou Lber. Entre as vrias lendas que cercam a sua existncia, a mais conhecida aquela contada na pea de Eurpides. Dionsio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Jpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Smele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto ms de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus. Dionsio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da me e o costurou-o na prpria coxa onde foi mantido at o final da gestao. Dionsio se confunde com vrios outros deuses de vrias civilizaes, cujos cultos teriam origem h 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetao e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originrio da Ldia. O vinho chegou no sul da Itlia atravs dos gregos a partir de prximo de 800 a.C. No entanto, os etruscos, j viviam ao norte, na regio da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam at na Glia e, provavelmente, na Borgonha. No se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da sia Menor ou da Fencia) ou se cultivaram uvas nativas da Itlia, onde j havia videiras desde a pr-histria. Deste modo, no possvel dizer quem as usou primeiro para a elaborao de vinhos. A mais antiga nfora de vinho encontrada na Itlia etrusca e data de 600 a.C. O ponto crtico da histria do vinho em Roma foi a vitria na longa guerra com o Imprio de Cartago no norte da frica para controlar o Mediterrneo Ocidental entre 264 e 146 a.C. Aps as vitrias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macednios e os Srios, houve mudanas importantes. Os romanos comearam a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura atingiu seu clmax. O primeiro a escrever sobre o tema foi o senador Cato em sua obra "De Agri Cultura". No entanto, ironicamente, o mais famoso manual foi escrito por um cartagins, Mago, e traduzido para o latim e para o grego. O manual de Mago, mais do qualquer outro estudo, estimulava a plantao comercial de vinhedos substituio de pequenas propriedades por outras maiores. Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a primeira padaria da cidade, pois at ento os romanos se alimentavam de mingau de cereais. Agora Roma comia po e certamente a sede por vinho iria aumentar. Comeava uma nova era e apareciam os "primeiros-cultivos", vinhos de qualidade de vinhedos especficos, equivalentes aos "grandes crus" de hoje. Na costa da Campnia, mais exatamente na baa de Npoles e na pennsula de Sorriento estavam os melhore vinhedos. Dessa poca o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao cnsul Opimius) safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme registros histricos at125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda eram considerados pelos romanos os melhores. No imprio de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indstria do vinho estava estabelecida em toda a extenso da Itlia que j exportava vinhos para a Grcia, Macednia e Dalmcia. Todos os "grands crus" vinham da regio entre Roma e Pompia, mas a regio da costa adritica era tambm importante, em especial pelas exportaes. Pompia ocupava uma posio de destaque, podendo ser considerada a Bordeaux do Imprio Romano e era a maior fornecedora de vinhos

11 para Roma. Aps a destruio de Pompia pela erupo do Vesvio no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantao de vinhedos onde quer que fosse. Plantaes de milho tornaram-se vinhedos, provocando um desequilbrio do fornecimento a Roma, desvalorizao das terras e do vinho. No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a plantao de novos vinhedos e de vinhedos pequenos e mandando destruir metade dos vinhedos nas provncias ultramartimas. O decreto parece visar a proteo do vinho domstico contra a competio do vinho das provncias e manter os preos para o produtor. O decreto permaneceu at 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou. Tudo que se queira saber sobre a vitivinicultura romana da poca est no manual "De Re Rustica" (Sobre Temas do Campo), de aproximadamente 65 d.C, de autoria de um espanhol de Gades (hoje Cdiz), Lucius Columella. O manual chega a detalhes como: a produo por rea plantada (que, surpreendentemente, a mesma dos melhores vinhedos da Frana de hoje), a tcnica de plantio em estacas com distncia de dois passos entre elas (mais ou menos a mesma tcnica usada hoje em vrios vinhedos europeus), tipo de terreno, drenagem, colheita, prensagem, fermentao etc. Quanto ao paladar, os romanos tinham predileo pelo vinho doce, da fazerem a colheita o mais tardiamente possvel, ou, conforme a tcnica grega, colher o fruto um pouco imaturo e deix-lo no sol para secar e concentrar o acar (vinhos chamados "Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a concentrao de acar (originando o chamado "Defrutum") ou ainda adicionar mel (originava o "Mulsum"). Eles preparavam tambm o "semper mustum" (mosto permanente), um mosto cuja fermentao era interrompida por submerso da nfora em gua fria e, portanto, contendo mais acar. Esse mtodo o precursor do mtodo de obteno do "Sssreserve" das vincolas alems. Ainda no tocante ao paladar, interessante lembrar que os romanos sempre tiveram predileo por temperos fortes na comida e tambm se excediam nas misturas com vinhos que eram fervidos em infuses ou maceraes com ervas, especiarias, resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos sem temper-los. Plnio, Columella e Apcius descrevem receitas bastante exticas. Quanto idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no cho. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o "fumarium", um quarto de defumao onde as nforas com vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-se mais plido, mais cido e com cheiro de fumaa. Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego mdico dos gladiadores e, posteriormente mdico particular do imperador Marco Aurlio, escreveu um tratado denominado "De antdotos" sobre o uso de preparaes base de vinho e ervas, usadas como antdotos de venenos. Nesse tratado existem consideraes perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos em Roma nessa poca: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos. A maneira de Galeno escolher o melhor era comear com vinhos de 20 anos, que se esperava serem amargos, e, ento, provar as safras mais novas at chegar-se ao vinho mais velho sem amargor. Segundo Galeno, o vinho "Falerniano" era ainda nessa poca o melhor (to famoso que era falsificado com freqncia) e o "Surrentino" o igualava em qualidade, embora mais duro

12 e mais austero. A palavra "austero" usada inmeras vezes nas descries de Galeno para a escolha dos vinhos e indica que o gosto de Roma estava se afastando dos vinhos espessos e doces que faziam da Campnia a mais prestigiada regio. Os vinhedos prximos a Roma, que anteriormente eram desprestigiados por causa de seus vinhos speros e cidos, estavam entre os preferidos de Galeno. Ele descreveu os "grands crus" romanos, todos brancos, como fludos, mas fortes e levemente adstringentes, variando entre encorpados e leves. Parece que o vinho tinto era a bebida do dia a dia nas tavernas. Depois de Galeno no existem registros da evoluo do paladar de Roma em relao aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrpole que nessa poca era a maior cidade do mundo Mediterrneo e j possua mais de um milho de habitantes! claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vinha de fora da pennsula. interessante notar que, desde a poca de Galeno, o vinho da Espanha e da Glia comeava a chegar em Roma. Um dos efeitos da expanso dos vinhedos nas provncias que a produo em massa em regies da Itlia que abasteciam Roma tornou-se menos lucrativa e muitos vinhedos tornaram-se passatempo de nobres. Um desincentivo aos produtores italianos foi a criao, por volta de 250 d.C., de um imposto que consistia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as raes do exrcito e para distribuio ral que tinha a bebida subsidiada). Talvez para remediar esta situao, em 280 d.C., o imperador Probus, revogou o j mencionado decreto editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vinhedos. Probus inclusive colocou o exrcito para trabalhar no cultivo de novos vinhedos na Glia e ao longo do Danbio. No entanto, foi intil, pois o declnio do Imprio Romano estava comeando. Sobre a origem da vitivinicultura na Frana existe uma verdadeira batalha entre os historiadores. H os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaborao de vinhos na Frana. H ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indica o seu uso h 12.000 anos ou mais. Segundo a "Escola Celta" os empreendimentos do ocidente so ignorados por no terem registros escritos. Os celtas da Glia foram ativos e agressivos. Eles dominaram quase toda a regio dos Alpes, na poca em que os atenienses dominavam a Grcia, invadindo a Lombardia na Itlia (onde fundaram Milo) e alcanando Roma, chegaram sia Menor, penetrando na Macednia e alcanaram Delphi e fundaram um acampamento no Danbio, em Belgrado, Os gauleses antigos j tinham contato com os vinhos do Mediterrneo por longo tempo e, como j foi dito, os gregos haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e comercializando vinhos com os nativos. Os celtas do interior da Glia ainda no tinham alcanado o sul da Frana nessa poca; ali habitavam os ibricos do norte da Itlia e da Espanha. Se havia vinhedos celtas na Glia eles no chegaram ao mediterrneo. difcil acreditar que na Frana havia vinhedos, pois os chefes gauleses pagavam um preo exorbitante pelos vinhos aos comerciantes romanos: um escravo por uma nfora de vinho, isto , trocavam o copo pelo copeiro. Marselha tornou-se parte do Imprio Romano por volta de 125 a.C., mas continuava sendo considerada uma cidade grega. A primeira verdadeira colnia romana na Frana foi fundada anos mais tarde na costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da provncia de Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Glia Transalpina". Com ponto de partida na Provence, os romanos subiram

13 o vale do Rhne e mais tarde no reinado de Csar se dirigiram a oeste e chegaram na regio de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Trveris provavelmente surgiram como centros de importao de vinho, plantando a seguir as suas prprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No sculo II havia vinhedos na Borgonha; no sculo III, no vale do Loire; no sculo IV, nas regies de Paris, Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alscia no tiveram origem romana e s surgiram no sculo IX. Aps a queda do Imprio Romano seguiu-se uma poca de obscuridade em praticamente todas as reas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter permanecido em latncia at que algum os fizesse renascer. Chegamos Idade Mdia, poca em que a Igreja Catlica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia catlica faz com que a Igreja desempenhe, nessa poca, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos sculos que se seguiram, a Igreja foi proprietria de inmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da poca, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de So Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaborao do vinho. Dessa poca so importantes trs mosteiros franceses. Dois situam-se na Borgonha: um beneditino em Cluny, prximo de Mcon (fundado em 529) e um cisterciense em Citeaux, prximo de Beaunne (fundado em 1098). O terceiro, cisterciense, est em Clairvaux na regio de Champagne. Tambm famoso o mosteiro cisterciense de Eberbach, na regio do Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro, construdo em 1136 por 12 monges de Clairvaux, enviados por So Bernado, foi o maior estabelecimento vincola do mundo durante os sculos XII e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo estatal. Os hospitais tambm foram centros de produo e distribuio de vinhos e, poca, cuidavam no apenas dos doentes, mas tambm recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos o Htel-Dieu ou Hospice de Beaune, fundado em 1443, at hoje mantido pelas vendas de vinho. Tambm as universidades tiveram seu papel na divulgao e no consumo do vinho durante a Idade Mdia. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos para viagens de intercmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, msicas e vinhos. Eles se denominavam a "Ordem dos Goliardos" e, conheciam, mais do que ningum, os vinhos de toda a Europa. interessante observar que da idade mdia, por volta do ano de 1.300, o primeiro livro impresso sobre o vinho: "Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol, ou catalo, Arnaldus de Villanova, mdico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha uma viso mdica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenas. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas" tais como: "restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem". O autor tambm descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcauz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a no perceberem o seu

14 amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores "poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manh, aps terem lavado a boca e comido algumas nacos de po umedecidos em gua, pois com o estmago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar. Arnaldus Villanova, falecido em 1311, era uma figura polmica e acreditava na segunda vinda do Messias no ano de 1378, o que lhe valeu uma longa rixa com os monges dominicanos que acabaram por queimar seu livro. Da Europa, atravs das expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Amricas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na frica (frica do Sul). A uva foi trazida para as Amricas por Cristvo Colombo, na sua segunda viagem s Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o Mxico e sul dos Estados Unidos e s colnias espanholas da Amrica do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas, inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na regio de Tatuap. importante mencionar um fato importantssimo e trgico na histria da vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do sculo passado, em especial na dcada de 1870, at o incio deste sculo. Trata-se de uma doena parasitria das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as razes. A Phylloxera, trazida Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europias. A salvao para o grande mal foi a descoberta de que as razes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas europias. Desse modo, as videiras americanas foram o remdio para a desgraa que elas prprias causaram s vitis europias. Finalmente, imprescindvel lembrarmos as descobertas sobre os microorganismos e a fermentao feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na sua obra "tudes sur le Vin". Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna. A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnolgico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentao "a frio" na elaborao dos vinhos brancos, etc. Ainda que pese o romantismo de muitos que consideram (ou supem?) os vinhos dos sculos passados como mais artesanais, os vinhos deste sculo tm, certamente, um nvel de qualidade bem melhor do que os de pocas passadas. Na verdade algumas conquistas tecnolgicas, como as substituies da rolha e da cpsula por artefatos de plstico e da garrafa por caixinhas do tipo "tetra brik" so de indiscutvel mau gosto e irritam os amantes do vinho. Resta-nos esperar que os vinhos dos sculos vindouros melhorem ou, pelo menos, mantenham o nvel de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do sculo XX!

Resumo da Histria dos Vinhos no Brasil

Aqui esto, atravs de um quadro sinptico, as principais etapas do desenvolvimento da vitivinicultura brasileira, desde a introduo da vinha no Brasil at os dias atuais: 1532 - chegada ao Brasil de Martin Afonso de Souza, donatrio da capitania de So Vicente. Entre os membros dessa expedio estava Brs Cubas, comprovadamente o primeiro viticultor

15 lusitano a cultivar a vinha no Brasil. 1626 - primeiro registro histrico da cultura da videira no Rio Grande do Sul, quando o jesuta Roque Gonzles da Santa Cruz, vindo de Buenos Aires, atravessa o rio Uruguai para fundar no Brasil a primeira misso. Interessante observar que, at essa poca, a regio era freqentada pelos bandeirantes, que no tinham qualquer propsito de se fixar; aos jesutas, ao contrrio, cujo objetivo era a catequese, interessava criar comunidades estveis - e para isso, o cultivo da vinha era ideal. Final do sculo XVlll - introduzidas no Brasil as primeiras videiras americanas, uma vez que a Vitis vinifera no prosperava. Uma das primeiras videiras americanas experimentadas aqui foi a "Cape". 11 de maro de 1813 - decreto de Dom Joo VI, reconhecendo ter sido o aoriano Manoel de Macedo Brum da Silveira o primeiro a plantar a videira e a elaborar vinho na capitania de Rio Grande. 1840 - Thomas Messiter introduz a variedade "lsabel" na ilha dos Marinheiros 1870/1875 - inicio do grande surto da vitivinicultura riograndense e brasileira, com o incremento da colonizao italiana no sul do pas. 1970 - chegada ao Brasil das primeiras multinacionais, que passaram a investir na tecnologia, no incentivo aos agricultores para que colhessem as uvas em perfeito estado e no plantio de castas nobres. Anos 80 - grande desenvolvimento tecnolgico, com a introduo de prensas modernas, novas tcnicas de vinificao em branco e emprego do ao inoxidvel, entre outros avanos. Anos 90 - consolidao da qualidade do vinho brasileiro e maior grau de exigncia por parte dos consumidores. A abertura da economia permitiu que o pblico brasileiro tivesse acesso aos vinhos estrangeiros, o que contribuiu para o aumento do consumo e das exigncias de qualidade e preo.

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A VIDEIRA
E SEUS CICLOS DE VIDA

O Terroir
O "terroir" a origem do vinho. Sua rvore genealgica. A palavra foi adotada do francs, uma vez que seu significado literal, solo, no exprime o verdadeiro significado terroir. Terroir, em termos vincolas, tem a ver com a localizao, clima, orientao, drenagem, pendente, microclima, e arredores. Os diferentes "terroirs" tm uma identificao metdica e a primeira foi feita pelos monges da idade mdia, mais especificamente pelos fanticos cistercienses de Borgonha, os quais chegaram at o ponto de degustar os solos, impulsionados por sua obsesso de encontrar o segredo da diferena entre as distintas parcelas. Para dar um exemplo, o "terroir" do Chteau Latour foi dividido em 19 parcelas, tomando em conta tipo de solo, drenagem, orientao e rendimento. Latour, como muitos outros, tem "grand vins" e "second vins". Os "second vins" provm dos "terroirs" com menos condies, ainda que o conjunto de "terroirs" de Latour seja um dos mais privilegiados do mundo. Sua localizao caracteriza-se como nica. Est no lugar menos propenso s geadas do Mdoc, j que o ar se mantm em constante movimento devido s mars que vo e vm no esturio. Isto um vivo exemplo de que a terra tem grande influncia sobre o produto final: o vinho, e por mais que a tecnologia avance, este um setor onde a natureza ainda exerce sua fora e se impe.

As Uvas
O vinho produto da combinao de ddivas da natureza e talento do homem. E nas uvas essa combinao se mostra fundamental. No basta apenas escolher a variedade que melhor se adapte ao clima e solo da regio. preciso entender o potencial e a personalidade de cada uma delas. Saber como e quando podar a videira tambm importante. Videiras que tm alta produtividade em geral apresentam frutos com menor teor de acar, fundamental para o processo de fermentao, quando esse acar transformado em lcool pela ao das leveduras. As uvas so divididas em dois tipos: tintas e brancas. A diferena mais importante entre

17 elas um pigmento chamado tanino, presente, sobretudo, nas cascas das uvas tintas. ele que d cor e adstringncia ao vinho. Pode-se, no entanto, fazer um vinho branco com uvas tintas. Basta que as cascas sejam separadas do mosto na fermentao, no passando assim cor para o vinho. Os vinhos brancos feitos com uvas tintas so chamados de Blanc de Noirs. J as uvas brancas, por no conterem grande quantidade desses pigmentos, so utilizadas apenas para produzir vinhos brancos. Relacionamos, a seguir, as principais variedades de uvas tintas e brancas usadas atualmente no mundo, lembrando que so muitas as variedades e que, em alguns casos, seus nomes variam de um pas para outro.

Tintas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Sangiovese, Baga, Barbera, Malbec, Gamay, Grenache, Nebbiolo, Tempranillo, Touriga Nacional e muitas outras.

Brancas Chardonnay, Riesling, Alvarinho, Gewrstraminer, Sauvignon Blanc, Semillon, Pinot Blanc, Moscato, Chenin Blanc, entre outras.

A uva o fruto da videira ou vinha, planta que possui a seguinte classificao na sistemtica botnica:

ORDEM: Ramnidea FAMLIA: Vitacea SUB-FAMLIA: Ampelidea GNERO: Vitis SUB-GNERO: Euvitis ESPCIES: Vitis vinifera, V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea, etc.

Vitis labrusca (americana)

Vitis vinfera (europia)

18 Cada uma dessas espcies possui muitas variedades, denominadas cepas ou castas. As uvas que originam os melhores vinhos so da espcie Vitis vinifera de origem europia, que possui inmeras castas, como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay, etc. As demais espcies so americanas e, em geral no so adequadas para a elaborao de vinhos, prestandose mais como uvas de mesa. Essas espcies tambm possuem muitas variedades, cujos melhores exemplos no Brasil so a Niagara e a Isabel que at a dcada de 80 eram as nicas castas utilizadas na elaborao dos vinhos brasileiros.

A Plantao da Parreira
A plantao da parreira um processo muito mais complexo do que imaginamos. Pode-se semear uma semente e se obtm uma parreira, verdade, um processo natural. O que no certo o resultado final, j que ao plantar uma parreira no se tem nenhuma segurana de que as uvas sejam das mesmas caractersticas de suas matrizes. As sementes podem ser utilizadas em experincias como cruzamentos, mas plantar uma vinha algo mais trabalhoso. Para plantar uma parreira, tem-se que plantar uma muda previamente tomada de uma planta sadia. Esta muda plantada em areia em um viveiro e quando saem razes, planta-se em fileiras a uma distncia que pode oscilar entre um e trs metros. Recm plantadas, as parreiras so muito suscetveis. medida que suas razes penetram no solo tornamse mais fortes. A parreira encontra-se em sua plenitude entre 12 e 40 anos de vida. Um solo com boa drenagem essencial para a parreira, j que arrasta as razes a grandes profundidades. Na maioria dos casos pode-se dizer que as parreiras tm que sofrer para produzir vinhos de qualidade e estilo. Se as videiras tm tudo muito fcil: gua, abono, sol abundante, etc., seguem um processo automtico mediante o qual obtm uma folhagem excessiva e produzem uvas medocres que do p a um vinho diludo e inspido. Em geral, e especialmente na Europa, as vinhas crescem em lugares pouco frteis para a maioria das plantas. Um solo ideal o que permite a penetrao profunda das razes, est bem drenado e ao mesmo tempo tem capacidade de armazenar gua sem encharcar-se. Em Borgonha e em Champanhe, os solos so de pedra calia. Nas vinhas do "HautMedoc" em "Burdeos", abundam os solos rochosos e a areia. Os solos pedregosos so ideais para a grande variedade de climas, j que as pedras recolhem o calor durante o dia e o mantm noite. Este tipo de solo tem outra vantagem: em geral est localizado ao p das colinas, que normalmente tm boa drenagem e exposio ao sol. Segundo os franceses, a combinao qumica do solo tem grande influncia na uva que produz e, por conseguinte no vinho. Os vinicultores do Novo Mundo no esto de acordo com isto, ainda que alguns solos estejam relacionados a cepas, alm de estilos e sabores caractersticos. Como toda a planta, a videira possui um ciclo anual de vida que, no Brasil, divido em trs perodos, a saber:

19 1. PERODO DE REPOUSO Extende-se, em geral, de abril a julho e nessa fase ocorre "hibernao" da planta que perde as folhas e entra e latncia. Durante essa poca, feito o plantio e a enxertia das plantas novas e/ou a adubao e a poda seca das plantas velhas.

Enxertia (enxerto) O caule da videira Consiste na implantao do americana (cavalo), com a caule da videira europia raiz, plantada, aguardando (cavaleiro) no caule da a enxertia da videira videira americana (cavalo) europia (cavaleiro). ligado raiz.

Os dois caules j ligados e amarrados originaro uma nova planta resistente s larvas da Phyloxera vastatrix que atacam as razes

Poda seca

Detalhe da poda seca Os galhos mais frgeis so retirados de modo a permitir a circulao da seiva apenas nos galhos frondosos, diminuindo a produtividade e aumentando a qualidade das uvas em formao

Poda seca

2. PERODO DE CRESCIMENTO Vai, aproximadamente, de agosto a dezembro. Durante esse perodo faz-se a capina e a poda verde e nela ocorrem o brotamento das folhas, a florao e a produo e a circulao de seiva (observada quando se corta um galho: ela escorre e chamado o choro da videira ou Lacrima Vitis).

Brotamento das Folhas

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Florao

Polinizao

Formao dos frutos

Lacrima Vitis

3. PERODO DE ELABORAO Extende-se por volta de dezembro a maro e nela h a formao e o amadurecimento dos frutos e queda das folhas. a fase da colheita, sendo a das uvas brancas mais precoces (dezembro a janeiro) e a das tintas mais tardia (fevereiro a maro).

OBS:

Nos pases europeus, situados no hemisfrio norte, esses perodos ocorrem em pocas diferentes (repouso: dezembro a maro; crescimento: abril a julho; elaborao: agosto a novembro).

A Vindima
A vindima a preparao para o nascimento do vinho. O momento da colheita das uvas j maduras. A poca varia de acordo com as condies climticas da regio; por exemplo, na Frana realiza-se a vindima no final de Setembro ou princpio de Outubro, quando a uva est no seu ponto de madurez. Existem outros pases onde as condies climticas so favorveis para a colheita das uvas at duas vezes ao ano, como o caso da Venezuela. Existem dois tipos de colheita: a colheita mo e a mecnica. Ambas tm vantagens e desvantagens, mas algumas vezes s se pode colher mo.

Colheita Mecnica
A colheita mecnica comeou nos Estados Unidos, no estado de Nova Iorque nos anos sessenta e para os anos oitenta um tero das uvas de vinhos nos Estados Unidos eram colhidas mecanicamente. Hoje em dia, esta porcentagem se incrementou ainda mais. Este conceito no to popular na tradicional Frana, onde se utiliza quase que

21 exclusivamente para vinhedos muito grandes. Nas zonas alta qualidade, os viticultores franceses resistem a aceitar esta tecnologia, sobretudo nas reas de terrenos inclinados onde o uso de mquinas seria impraticvel. Entre as vantagens da mecanizao esto:

Pode operar noite quando as uvas esto frescas. Necessita-se somente de dois operadores. Funciona suficientemente rpido para colher todas as uvas no seu justo ponto de madurez (na Califrnia se colhe aproximadamente 150 toneladas por dia).

Entre as desvantagens podemos assinalar que:

Necessita-se de um gradeado especialmente forte. A possibilidade de perder 10% da colheita. O risco de que caiam folhas no lquido extrado. O contato com os folhelhos inevitvel.

Colheita Manual
A colheita mo a mais tradicional e simplesmente existem uvas que no podem ser colhidas de outra maneira. Deve-se utilizar ferramentas adequadas para que as uvas sofram o menor dano possvel. O corte dos cachos deve realizar-se com tesouras leves de podar e deve-se evitar que os cachos cortados contenham resduos. As uvas so trasladadas a cestas de vime com pouca quantidade para que o peso no as deteriore.O clssico recipiente de madeira de forma trocnica e base elipside, que utilizado quando no importa que as uvas sofram um pouco e pode carregar at 90 quilos de uva. Estes recipientes atualmente so substitudos por caixas plsticos mais leves que carregam entre 40 e 50 quilos. Entre as vantagens da colheita mo esto:

O contato com folhelhos mnimo. Selecionam-se apenas as uvas que esto em perfeitas condies. As uvas sofrem menos.

Entre as desvantagens podemos assinalar que:

Necessita-se de um equipamento de trabalho bastante numeroso.

impossvel colher todas as uvas no mesmo ponto de madurez. Somente se pode colher durante o dia.

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OS TIPOS DE UVA
O tipo de cepa de vital importncia na elaborao de um vinho, a cepa lhe d a personalidade e o carter ao vinho.

Cepas Tintas Clssicas

Cabernet Sauvignon Esta a cepa tinta mais nobre, mais adaptvel e uma das mais populares do mundo. Tm aromas e sabores de groselha, chocolate negro, menta, azeitonas, fumo e grande quantidade de taninos, que ajuda a seus vinhos a envelhecer maravilhosamente. D origem a um vinho seco, encorpado, de tonalidade violeta e acentuado buqu, apresentando alta longevidade, robustez e estrutura. Os melhores vinhos de Bordeaux (Frana) em geral contm uma alta porcentagem de Cabernet Sauvignon, que so combinadas com outras cepas, como Merlot e Cabernet Franc, para dar-lhes carter e elegncia. Hoje est difundida por todo o mundo, produzindo vinhos potentes e concentrados (na Califrnia, Austrlia, Itlia, Portugal) ou mais leves e frutados (na Espanha, Chile, Nova Zelndia e Brasil). Como forte e concentrado, pode acompanhar, carnes de gado, fils, bacalhau e queijos fortes. Merlot A cepa Merlot d excelentes resultados em diversas partes do mundo, como Frana, Chile, Califrnia e Austrlia. parecida com a Cabernet Sauvignon, porm com menos tanino, dando origem a um vinho seco, encorpado, de cor intensa, porm de baixa acidez, possuindo sabor mais adocicado, com gosto aveludado e harmnico. So vinhos carregados de fruta, um pouco mais leves e que maduram mais rpidos. muito utilizada nas misturas de Bordeaux para suavizar os taninos da Cabernet Sauvignon. Com a Merlot se fazem, em Bordeaux, os profundos e redondos Pomerol e Saint-milion. Tambm entram na composio de outros vinhos da regio e do sudoeste da Frana (como Cahors, Languedoc-Roussillon). Seu uso tem resultados desiguais na Itlia, Nova Zelndia, Califrnia e Austrlia. Quando jovem, acompanha pratos leves e quando maduros, combina com alimentos de sabores fortes, como grelhados, strogonoff de carne e queijos bem temperados. Pinot Noir uma das variedades mais suscetveis e caprichosas, cultivada em diversos pases. a responsvel pelos grandes vinhos de Borgonha, onde se fabrica o Romane-Conti, considerado um dos mais prestigiados e caros do mundo. tambm utilizado na mistura para o Champagne. O Pino Nair tem uma variedade com taninos e acidez relativamente baixos, produzindo um vinho seco, de mdio a encorpado, de cor violcea e sabor e aroma delicado de framboesas, morangos, cerejas, violetas e rosas entre outros. um vinho sensvel umidade. A Pinot Noir a nica cepa a compor os grandes Bourgognes tintos da Cte dOr

23 (Frana). Cultivada em outros pases (ou outros locais da Frana, como vale do Loire ou Alsace), tem caractersticas diferentes, menos complexas e delicadas. Na Alemanha e ustria chamada Sptburgunder. Tambm existe na Sua, Espanha, Hungria, Nova Zelndia, Austrlia e EUA (Oregon). Acompanha bem frutos-do-mar, massas, fundues e aves. Syrah Produz um vinho escuro e herbceo que madura maravilhosamente, com aromas e sabores de framboesa, groselha, pimenta, especiarias e couro entre outros. produzida na Austrlia, na Frana e nas regies do Rhone e do Midi, frica do Sul e Califrnia, mas na pequena regio de Hermitage onde a cepa se destaca com mais brilho.

Cepas Brancas Clssicas

Chardonnay uma cepa francesa da Bourgogne, muito adaptvel, considerada a melhor para a fabricao de vinho branco seco. cultivada em diversos pases, pois se adapta facilmente a diferentes tipos de climas. Com uma ampla gama de aromas e sabores sutis, equilibrados e refrescantes como: mas, pras, ctricos, melo, abacaxi, pssegos, cera, mel manteiga, baunilha e nozes entre outros, gera um vinho seco, lmpido, harmnico e agradvel. A Chardonnay a nica responsvel pelos vinhos de Chablis e a mais importante na elaborao do Champagne. mais verde no paladar quando usada em Champagne ou no Loire e mais suculenta e estruturada nos grandes Bourgognes, em que fermenta e amadurece em barris de carvalho - estilo perseguido na Califrnia, Itlia, Espanha e Austrlia. Tambm usada no Chile, Argentina, Nova Zelndia, frica do Sul e Alemanha. O envelhecimento em barris de carvalho d ao Chardonnay aromas e sabores adicionais que ressaltam seu sabor caracterstico. Muitas vezes utilizam-se pedacinhos de carvalho ou essncia na elaborao dos vinhos mais correntes. Riesling Esta cepa tem sua origem na Alemanha, disputa o lugar de melhor cepa branca do mundo com a Chardonnay. adaptvel a climas frescos a frios e clidos e produz vinhos desde muito doces e leves, at muito secos e alcolicos. Possui aroma de frutas ctricas e um frescor particular. Como um bom Chardonnay, o Riesling tem a qualidade de envelhecer muito bem. Esta uva alem responsvel pelos melhores vinhos brancos do Rhein e Mosel, alm da Alsace francesa. Tambm utilizada com sucesso na Itlia, Califrnia, frica do Sul e Nova Zelndia Sauvignon Blanc. utilizada tambm para confeccionar o Sancerre, do Loire - estilo perseguido na Itlia e Nova Zelndia. Entra na composio de vinhos secos e dos grandes vinhos doces de Bordeaux (Sauternes, Barsac), junto com a Smillon, num estilo tambm procurado na frica do Sul, Califrnia, Austrlia e Nova Zelndia. No Brasil, possui acentuado carter jovem e delicado, sendo uma tima opo para acompanhar aperitivos, pratos leves, como peixes e queijos suaves, alm de sobremesas.

24 Smillon Uva originria da regio de Bordeaux, mas que produzida tambm na Nova Zelndia, Chile, frica do Sul e Austrlia. Seu produto um vinho seco, de acentuada acidez, aromas e sabor intensos e marcantes, salientando o de uva, ctricos, mel e po torrado, entre outros. Alm de forte, o Smillon um vinho acetonado e bastante sensvel podrido. Esta uma cepa que em geral no brilha com luz prpria, produz melhores vinhos se acompanhada pela Sauvignon Blanc e s vezes pela Chardonnay. A exceo o Hunter Valley, onde se produz um vinho branco seco de longa vida e com bons resultados. Em Bordeaux utilizada em vinhos brancos secos (Graves) e na confeco dos doces Sauternes e Barsac (junto com Sauvignon Blanc). Tambm usada na Nova Zelndia e Austrlia e, com menor sucesso, no Chile e frica do Sul. Sauvignon Blanc Uva branca cultivada na mesma regio que a Smillon. uma cepa muito adaptvel com a qual se elaboram vinhos em muitas regies do mundo vincola. Produz um vinho seco, encorpado, marcante e amargo, de aromas se sabores herbceos, como a grama recm cortada, ctricos e aspargos e sabor. O Sauvignon Blanc amadurece muito bem na garrafa, mas extremamente sensvel podrido. Brilha em vinhos franceses como o Sancerre e Pouilly Fum. Na regio de Sauternes se mistura com Smillon para a criao de vinhos doces muito finos. O frescor e a leve agressividade gustativa deste tipo de vinho combinam com pratos de sabor mais pronunciado como atum, salmo e aspargos. Chenin Blanc Esta cepa a fonte de bons vinhos brancos doces no vale do Loire, do Vouvray e do Anjou est arraigada no vale do Loire, onde goza de popularidade por seus excelentes vinhos novos e com sabor a frutas bem como outros mais maduros e com estilo prprio. A Chenin Blanc no madura com facilidade o que pode produzir vinhos suaves com um sabor pouco satisfatrio. Tm aromas e sabores de mas, nectarina, maapo, nozes e mel. Tambm usada na frica do Sul, Nova Zelndia, Califrnia e Austrlia.

Outras Cepas Importantes Brancas

Gewztraminer Esta cepa, muito vinculada aos vinhos brancos de grande aroma, normalmente mais secos e alcolicos, produzidos na Alsace (Frana), teve sua origem no norte da Itlia onde conhecido como Traminer. O Gewztraminer de aromas doces, herbceos e de frutas, com perfume extico e de espcies, que lembram flores do campo, e de sabor intenso e agradvel. Em verses seca ou doce, usada na Alemanha, ustria e Itlia e, com menos sucesso, na Califrnia, Nova Zelndia e Austrlia. Moscatel uma cepa cultivada no mediterrneo que produz vinhos com muita uva. Com aromas e sabores de uva, laranjas e passas entre outros. Na Alscia so produzidos vinhos secos muito

25 interessantes, no Asti, vinhos frisantes e doces e na Espanha o muito doce Moscatel de Valencia.

Tintas
Cabernet Franc De origem francesa, esta cepa amplamente utilizada em pequenas porcentagens nas misturas de Bordeaux com Cabernet Sauvignon e Merlot. A exceo em Saint-Emilion nos excelentes caldos de Chateau Cheval Blanc e Chateau Ausone que contm at 50% de Cabernet Franc. Gera excelentes vinhos, tanto quando vinificada pura, quando combinadas com outras uvas. Produz um vinho refinado, de cor no muito intensa, relativamente ligeiro e elegante. O Cabernet Franc tem um carter vegetal de aromas e sabores herbceos e frutados quando jovens, como pimenta verde, folha de groselha, morango e chocolate entre outros. Gamay Esta a cepa que produz o Beaujolais, um dos vinhos tintos suaves mais conhecidos e bebidos no mundo. Seus vinhos tm um estilo suave, fresco e com sabor de fruta que atrai a maioria dos consumidores. Os Beaujolais vo desde os mais novos e frescos Beaujolais Noveau, at os mais complexos Fleurie, Moulin a Vent. Morgon, etc. Seus aromas e sabores so de morangos, cerejas, chiclete e pras no Beaujolais Nouveau. Guarnacha A Guarnacha utilizada para produzir vinhos tintos e rosados, uma variedade importante nas regies do sul da Frana como: Ctes du Rhone, Chateauneuf-du-Pape e Languedoc-Roussillon. Na Espanha tambm muito conhecida, sobretudo nas regies de Rioja e Penedes. Os californianos produzem vinhos tintos muito suaves e rosados. Em geral d vinhos bastante alcolicos, com sabor de fruta e de apimentados, mas so vinhos de longa durao. Malbec Uva originria da regio de Bordeaux, que foi difundida com xito fora da Frana, principalmente na Argentina. Com esse tipo de uva elaborado um vinho de aromas frutados, bom corpo e acidez balanceada. O Malbec uma deliciosa opo para massas, aves e carnes assadas. Nebbiolo A uva Nebbiolo arraigada no Piamonte uma das mais finas cepas tintas da Itlia. Produz vinhos escuros, taninos fortes e longa vida. Seus dois vinhos mais famosos so o Barolo e o Barbaresco. Tannat Originrio do sul da Frana, esse tipo de uva adaptou-se muito bem ao Uruguai. O vinho Tannat apresenta boa cor e excelente estrutura. Possui sabor frutado, com leve passagem pelo carvalho, que lhe confere equilbrio e complexidade. Por ser um vinho bastante encorpado, acompanha pratos fortes, como carnes vermelhas e queijos de sabor acentuado.

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Tabela com Resumo das Principais Castas e Hbridas

VINFERAS
COMUNS BRANCAS ESPECIAIS OU SUPERIORES NOBRES Chardonnay Pinot Blanc Semillon Sauvignon Blanc Chenin Blanc Silvaner Riesling (Itlico e Renano) Gewurztraminer etc. Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Gamay Pinot Noir Petit Syrah Malbec Merlot Tempranillo Cinsaut etc.

Trebiano Niagara, Seibel, Seyve Willard

(Ugni Blanc, St.Emilion)

Moscatel Malvsia

TINTAS

Isabel, Concord, Herbemont

Nebbiolo Barbera Sangiovese Canaiolo Tannat

HBRIDAS (Exemplos)
INTERESPECFICAS INTRAESPECFICAS

Isabel V. labrusca + V. vinfera Herbemont V. aestivalis + V. cinerea + V. vinifera

Flora Gewurztraminer + Smillon Kerner Trolinger + Riesling Mller-Thurgau Riesling (f) + Silvaner (m) Scheurebe Silvaner (f) + Riesling (m) Pinotage Pinot Noir + Cinsaut (Hermitage)

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Principais variedades tintas e brancas e as regies onde so produzidas

Variedade Aligot Alvarinho Barbera Bonarda Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Canaiolo Carignan Carmenre Chardonnay Chasselas (Fendant) Chenin Blanc (Steen) Gamay Gewrztraminer Grenache (Alicante, Garnacha, Cannonau) Grignolino Lambrusco Malbec (Ct) Malvasia (Malmsey) Merlot Mller Thurgau Muscadelle Muscat Nebbiolo Palomino Petit Verdot Petite Syrah Pinot Blanc Pinot Noir Riesling itlico Tipo B B T T T T T T T B B B T B T T T T B T B B B T B T T B T B Regio Frana (Borgonha), Rssia Portugal (Vinhos Verdes) Itlia (Piemonte), Califrnia Itlia (Piemonte, Emilia-Romagna) Frana (Bordeaux: St. milion, Loire) Frana, (Bordeaux, Mdoc, Graves), Califrnia, Chile, Austrlia, frica do Sul e outras regies. Itlia (Toscana) Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Espanha, Itlia, Califrnia Frana (Bordeaux) Frana (Borgonha, Champagne), Califrnia, Chile, Austrlia, Nova Zelndia Frana (Alscia, Loire), Alemanha (Baden), Sua Frana (Loire), Califrnia, frica do Sul Frana (Beaujolais) Frana (Alscia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Sardenha, Espanha (Rioja), Portugal, Califrnia Itlia (Piemonte) Itlia (Emilia-Romagna) Frana (Cahors), Argentina, Chile Mediterrneo, Ilha da Madeira Frana (Bordeaux: Pomerol, St-milion), Itlia (Norte) Alemanha Frana (Bordeaux) Mediterrneo, Frana, Espanha, Austrlia Itlia (Piemonte, Lombardia) Espanha (Jerez) Frana (Bordeaux) Frana, Califrnia Frana (Borgonha, Champagne, Alscia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia, Chile Frana (Borgonha, Champagne), Alemanha, Califrnia, Chile Itlia (Norte), Europa Oriental

28 Variedade Riesling renano Sangiovese (Sangioveto) Sauvignon Blanc Smillon Syrah (Shiraz) Silvaner Tempranillo Touriga Nacional Touriga Francesa Trebbiano (Ugni blanc, St. milion) Vernaccia Zinfandel Tipo B T B B T B T T T B B T Regio Alemanha, Frana (Alscia), ustria, Califrnia, Chile Itlia (Toscana, Emilia-Romagna) Frana (Bordeaux: Loire), Califrnia, Chile, Nova Zelndia Frana (Bordeaux: Sauternes), Califrnia, Chile, Austrlia Frana (Rhne, Provence, Languedoc), frica do Sul, Austrlia Alemanha, Frana (Alscia), Itlia (Norte), Califrnia Espanha (Rioja), Portugal Portugal (Douro e Do) Portugal (Douro) Itlia (Toscana, Emilia-Romagna, Vneto, Lombardia), Frana (Cognac, Provence) Itlia (Ligria, Marches, Toscana, Sardenha) Califrnia

B - Uvas Brancas

T - Uvas Tintas

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ELABORAO DO VINHO
O vinho simplesmente mosto de uva fresco fermentado. Para elaborar um bom vinho, essencial que as uvas estejam em boas condies e perfeitamente maduras para o tipo de vinho que se quer. A nica exceo quando se trata de grandes quantidades e se aceita certo grau de imperfeio (uvas podres ou verdes, folhas terra etc.). Uma vez que as uvas estejam prontas para a vinificao e tenham sido espremidas, acrescenta-se uma pequena dose de anidrido de enxofre. Isto um mtodo utilizado h muitos anos para prevenir a fermentao prematura e a oxidao do mosto ou do vinho. Alguns produtores tratam de utiliz-lo em mnimas quantidades e pretendem elimin-lo por completo colocando barreiras fsicas como gases inertes entre o mosto ou vinho e o oxignio na atmosfera. Geralmente, o consumidor do vinho no percebe a presena deste preservativo, mas se um vinho contm demasiado dixido de enxofre, pode causar uma sensao de ardor na garganta e ter um leve cheiro de enxofre.

Vinificao de tintos
1. TIPOS DE CASTA: Uvas Tintas 2. RECEPO DAS UVAS

Esteira conduzindo as caixas de plstico contendo as uvas colhidas

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Lanamento das uvas no tanque de recepo

Eixo helicoidal que conduz as uvas para o desengaador

3. DESENGAAMENTO E ESMAGAMENTO Para a elaborao do vinho, as uvas so colocadas dentro de uma mquina que as esprema e as desengaa ou simplesmente esprema as uvas, deixando os talos intactos. O mosto que se obtem deste processo depois trasladado a um tonel de madeira, ao inoxidvel, cimento, fibra de vidro e s vezes, barris de carvalho. Uma exceo a esta regra a "macration carbonique", mediante a qual as uvas completas so colocadas em um tonel. As que ficam no fundo se partem e comeam a fermentar-se de forma natural. O tonel selado e injetado anidrido de enxofre, o que provoca o processo de fermentao dentro das uvas inteiras. A cor dos folhelhos pinta o mosto, mas o tanino muito pouco. Ao terminar a fermentao, as uvas se partem deixando sair o suco. A polpa restante pode-se prensar e acrescentar ao mosto para darlhe mais corpo e taninos se for desejado. Este mtodo utilizado com xito nos pases clidos, para obter vinhos frutados.

Mquina de desengaamento em operao (esquerda) e o engao recolhido ao final da operao

4. FERMENTAO Todos os vinhos so submetidos a dois processos de fermentao: A fermentao alcolica, mediante a qual os acares transformam-se em lcool e a fermentao malolctica, que transforma o cido mlico em cido ltico logrando um vinho menos cido e com maior

31 estabilidade. Na fermentao dos vinhos tintos podem ser utilizadas trs tcnicas:

As uvas passam um perodo curto (dois ou trs dias) em contato com os folhelhos e depois a fermentao continua sem os folhelhos. Este mtodo utilizado, sobretudo, nos vinhos tintos leves. Pode-se utilizar o mtodo de "macration carbonique" que explicamos anteriormente. No caso de haver-se deixado uma poro de talos no mosto, este se deixar fermentar com seus folhelhos a uma temperatura de 24 a 26 C. de uma a trs semanas. Este mtodo produz vinhos mais densos e de maior tanino. Os tintos clssicos e a maioria dos vinhos tradicionais seguem esse mtodo.

Tanques de ao inox

Tanques de madeira

Viso do interior do tanque fermentao, mostrando o mosto em fermentao tumultuosa com a espuma resultante da liberao de CO2

Detalhe do mosto em fermentao tumultuosa, mostrando o "chapu" formado pelas cascas que ficam boiando na superfcie do lquido

Detalhe do "chapu" na superfcie do mosto; a maioria das cascas das uvas j sofreu macerao (perda da cor pela ao do lcool formado) e algumas ainda esto pigmentadas

32 Na fermentao, o vinho passa pelos seguintes processos:

Adio de Anidrido sulfuroso Macerao (48 h - 5 dias): fermentao "tumultuosa" com parte slida (cascas, sementes) em tonis ou em recipientes com movimento automtico (Vinimatic). "Chapu" Remontagem "Vinho flor"

Remontagem - bombeamento do mosto do fundo do tanque para a superfcie de modo a expor as cascas do "chapu" macerao do lcool de modo a extrair os pigmentos que conferem a cor ao vinho

Vinimatic - tanque de ao inox que, como uma betoneira, gira continuamente, realizando uma remontagem mais efetiva e melhor controlada

Chaptalizao (correo do acar, atravs do acrscimo do mosto doce esterilizado - ou outro tipo de acar, se permitido por lei), caso necessrio. Descube (separao da parte slida) 1a trasfega e atesto. Fermentao secundria ou maloltica (20-40 dias). 2a trasfega. Bagao Vinho Inferior ou destilado .

Trasfega

33 5. ESTABILIZAO Em recipientes de ao inoxidvel, de concreto revestido de epoxi ou tonis de carvalho (trs a quatro meses) com sucessivas trasfegas 3a trasfega, seguida da anlise e correo do anidrido sulfuroso.

6. CORTE (ASSEMBLAGE) Mistura de vinhos originrios de castas diferenciadas. Pode ser utilizado para corrigir o padro de um determinado vinho (varietal) ou para criar ou para criar um vinho diferente, a partir de padres de misturas pr-estabelecidas (com percentuais pr-dedefinidos de cada casta). Processo controlado por enlogo.

7. AMADURECIMENTO O vinho no est pronto ao finalizar a fermentao: agora tem que amadurecer para poder desenvolver seu estilo e caractersticas particulares. Muitos dos vinhos tintos modernos maduram por pouco tempo, j que so elaborados para seu consumo imediato, mas a maioria dos vinhos necessita um perodo mais longo de madurao antes de ser engarrafados, para estabilizar seus taninos e ressaltar seus sabores. Entre as opes de envelhecimento temos:

O vinho pode ser filtrado, centrifugado e engarrafado quase imediatamente, como no caso do Beaujolais Nouveau. O vinho pode envelhecer por meses ou por anos em ao inoxidvel ou concreto, o que no alterar seu sabor. Raramente, o vinho tende a suavizar-se. O vinho pode envelhecer em grandes barris de madeira com uma capacidade de milhares de litros. Este procedimento reduz a fruta em vinho e em alguns casos acrescenta-lhe algo. O vinho pode ser envelhecido em tonis de madeira (na maioria dos casos, carvalho) de 225 litros de capacidade. Este o mtodo utilizado para envelhecer os grandes vinhos da Frana, da Espanha, dos Estados Unidos e da Austrlia. Quando a madeira nova, a riqueza dos sabores se torna ainda mais intensa, j que o vinho absorve os aromas da madeira. Os tonis franceses so os mais apreciados, seguidos dos americanos e dos iugoslavos. Todas do diferentes aromas e sabores aos vinhos que descansam em seu interior.

34 8. CLARIFICAO E FILTRAO Tambm feita depois da estabilizao. Colagem: clara de ovo, casena, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina etc.

Separao das claras dos ovos. So usadas seis a sete claras por barrica de 225 litros

As claras so batidas e adicionadas em cada barril

Filtrao: filtros de diatomcea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugao.

Equipamento de filtragem de diatomcea

9. ENGARRAFAMENTO

35 10. ENVELHECIMENTO NA GARRAFA Durao de um ms a vrios anos, dependendo do tipo de vinho.

Vinificao de bracos
1. TIPOS DE CASTA: Uvas Brancas, Tintas ou Rosadas 2. DESENGAAMENTO

Mquina de desengaamento em operao (esquerda) e o engao recolhido ao final da operao

36 3. PRENSAGEM E RETIRADA DAS CASCAS Na elaborao do vinho branco, as uvas sempre so introduzidas em uma prensa. H trs mtodos bsicos para preparar o mosto dependendo do estilo do vinho que se requer:

As uvas podem ser maceradas com suas cascas e a fermentao supervisionada mantendo sempre os tonis frios. Este procedimento dura aproximadamente doze horas e se utiliza em climas clidos para extrair os sabores de fruta de uvas relativamente inspidas ou neutras. As uvas depois passam a uma prensa horizontal que espreme o suco muito delicadamente para que as sementes no se triturem, j que estas contm taninos muito speros. Depois deste processo, o mosto pode conter uma percentagem de agentes slidos. Estes podem ser removidos mediante a centrifugao ou deixando que a matria slida desa naturalmente para o fundo o que se denomina dbourbage. Depois, o vinho passa aos tanques de fermentao e nos caso de Chardonnays finos, a pequenos tonis de carvalho. As uvas so espremidas (prensadas) e se obtm um suco que drenado livremente, no se utilizando, portanto as cascas. Desta forma obtm-se vinhos leves e frescos. A polpa que fica pode ser prensada e colocada a este suco para obter vinhos com mais corpo e sabor, de acordo com o tipo de vinho que se deseja produzir. As uvas so espremidas (prensadas) e separadas imediatamente de seus folhelhos mediante centrifugao

Nas prensagens so utilizadas prensas especiais (Vaslin, Willmes etc.) com presso controlada (0.5 Kg/cm2) de modo a extrair apenas o suco da poro situada entre a casca e as sementes (teor ideal de acar e cido)..

Prensas pneumticas Wilmes

As fases da elaborao, portanto, so: 1a prensagem 2a prensagem Bagao mosto flor ou gota mosto inferior vinho fino

vinho inferior

destilado

4. DECANTAO (DEBURRAGE) Durao de 5 a 12 horas.

Borra

Pode ser substituda por centrifugao.

37 5. FERMENTAO O processo de fermentao nos vinhos brancos deve realizar-se a temperaturas baixas, entre 15C e 20C e por um perodo de pelo menos um ms. Da mesma maneira que os vinhos tintos e rosados, a fermentao pode ser realizada em grandes tonis de ao inoxidvel, concreto ou fibra de vidro, s que neste caso devem ser mantidos frios, e para isso existem vrios mtodos possveis:

Os tonis podem ter umas "jaquetas" que se enchem com algum agente esfriador. Pode-se destilar gua fria sobre o tonel e por seus lados com regularidade. O vinho pode ser passado atravs de um refrigerador em serpentina cada vez que a temperatura aumentar.

J que os vinhos brancos so mais variados em seu estilo que os tintos, os mtodos de fermentao tambm tm vrias alternativas:

Caso se deseje obter um vinho seco e leve, pode-se utilizar o mtodo de fermentao lenta em tonis de ao inoxidvel a temperaturas de 15C ou menores durante um ms ou mais. Em Borgonha, especialmente para os Chardonnay e em outras regies para o Smillion e Sauvignon, pode-se fermentar em tonis de carvalho a temperaturas moderadamente altas. Isto proporciona ao vinho o sabor e aroma peculiar do carvalho que costuma ser muito agradvel. Em alguns casos, quando a utilizao de tonis de carvalho muito cara, colocamse pedaos dessa madeira dentro do tonel para extrair seu perfume. Se o que se deseja obter um vinho semidoce, dever-se- deter o processo de fermentao para que o vinho fique carregado de fruta e acar. Isto se consegue esfriando o vinho no final da fermentao e extraindo os fermentos atravs da centrfuga ou de um filtro muito fino para evitar que continue o processo de fermentao. Outro mtodo para a obteno de vinhos semidoces fermentando um vinho seco e depois acrescentar o mosto doce esterilizado (chaptalizao) e se utiliza com freqncia na Alemanha. Os vinhos finos doces como o Sauternes utilizam uvas infectadas pela botrytis ou "apodrecimento nobre". Estas uvas tm um concentrado de acar muito elevado. A fermentao ideal para estes vinhos realiza-se muito lentamente em tonis de carvalho.

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Orifcio de abertura do tanque de fermentao de um vinho branco, mostrando na superfcie a espuma resultante da liberao de CO2

Vista interna do tanque de fermentao de vinho branco, notando-se o mosto amarelado e a espuma resultante da liberao de CO2

6. CLARIFICAO Tambm feitas depois da prensagem ou depois da estabilizao. Colagem: clara de ovo, casena, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.

Separao das claras dos ovos. So usadas seis a sete claras por barrica de 225 litros

As claras so batidas e adicionadas em cada barril

Seguida da 1a trasfega (21 dias aps a prensagem) e da adio anidrido sulfuroso.

39 7. ESTABILIZAO Precedida de uma 2a trasfega realizada 30 dias aps a 1a trasfega. Durao de 30 a 60 dias a baixas temperaturas.

8. CONSERVAO Precedida de uma 3a trasfega, dura de 6 a 12 meses. Temperaturas baixas e constantes (15 a 20 oC). Anlise e correo do anidrido sulfuroso.

9. CORTE (ASSEMBLAGE) Ver tinto.

10. FILTRAO Filtrao: filtros de diatomcea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugao.

Equipamento de filtragem de diatomcea

11. AMADURECIMENTO A maioria dos vinhos brancos feita para serem tomados frescos e novos, porm existem diversos mtodos de envelhecimento:

Para os vinhos brancos mais frescos e leves, o vinho armazenado em tonis estreis evitando o contato com o ar. s vezes necessrio seu armazenamento sob uma manta de nitrognio ou dixido de carbono. O armazenamento em tonis no esterilizados no faz nada para melhorar o vinho, sobretudo se o tonel de cimento, mas muito utilizado no sul da Europa. Na Alemanha, os melhores Riesling so envelhecidos por um ano ou mais em grandes tonis de madeira.

40 Os Borgonha de qualidade e outros Chardonnay, os bons Graves e alguns Smillon e Sauvignon, so envelhecidos em pequenos tonis de carvalho por um ano ou menos, o que lhes d densidade, corpo, aromas e sabores caractersticos. Os vinhos Rioja geralmente passam vrios anos em tonis. Os vinhos doces mais finos, geralmente ganham muitos atributos quando so envelhecidos em pequenos tonis de carvalho.

12. ENGARRAFAMENTO

A elaborao do Frisante
O vinho base para um vinho frisante submetido a um processo de fermentao como o do vinho branco, obtendo como resultado um vinho muito plido e de alta acidez. Este vinho guardado por uns meses em tanques de ao inoxidvel (preferivelmente), e depois submetido a uma segunda fermentao adicionando acares e fermentos agregados. Esta segunda fermentao efetua-se em contineres hermticos ou em garrafa (como no caso da Champagne). As borbulhas no vinho frisante so produzidas pelo anidrido carbnico ao no pode escapar. Existe outra forma de produzir vinho frisante que o mtodo de transferncia. Neste caso, a segunda fermentao acontece em garrafa, e logo filtrado e transferido a outra garrafa mediante presso. Desta maneira so evitados os mtodos to custosos da produo do espumante (champanha): o Remuage e o Dgorgement ou rotao ou degolado. Os vinhos frisantes finos e o espumante devem ser envelhecidos em adegas frescas durante dois ou trs anos em suas garrafas antes do Dgorgement (no caso do espumante) e depois por um perodo de dois meses depois do Dgorgement, antes de sair ao mercado.

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A elaborao do Rosado
O processo de elaborao do vinho rosado praticamente uma combinao de processos entre o tinto e o branco. No rosado os folhelhos se mantm em contato com o mosto por um perodo curto de tempo, aproximadamente um dia ou menos. Caso se mantivesse desta forma por um tempo mais longo seria convertido em vinho tinto. Depois , a fermentao se efetua em temperaturas baixas, como nos vinhos brancos. Os vinhos rosados geralmente no so envelhecidos em tonis e, se o caso o oposto, muito raro que estes melhorem de alguma forma. Os vinhos rosados devem receber o mesmo tratamento que os vinhos frescos e novos.

Vinificao dos fortificados

Fortificados so vinhos que recebem aguardente vnica, tornando-se mais alcolicos e, portanto, mais "fortes" ou fortificados. Embora existam vinhos fortificados em praticamente todos os pases vincolas, abordaremos apenas os trs mais famosos: o Vinho do Porto, o Jerez (ou Xerez ou Sherry) e o Vinho Madeira.

I. VINHO DO PORTO
O Porto mais conhecido o tinto, mas tambm existe o Porto branco. Ambos so elaborados da mesma maneira: agregado adicionado ao vinho durante a fermentao. Isto detm o processo e d como resultado um vinho com muita fruta, bastante alcolico e doce.

1. UVAS Tintas: Touriga, Bastardo, Mourisca, Souso, Tinta Co, Tinta Francisca etc. Brancas: Malvsia, Verdelho, Rabigato etc. (usadas somente nos brancos).

2. PRENSAGEM Antigamente feita pelo pisoteamento em lagares. Hoje utiliza

42 a prensa mecnica (na regio do Porto, alguns produtores ainda continuam a tradio de pisar para amassar as uvas).

3. FERMENTAO Interrompida antes que o acar tenha sido todo transformado em lcool.

4. FORTIFICAO Adio de aguardente vnica (destilado de uva ou brandy), na proporo aproximada de 1 para 5 (100 litros brandy para 450-500 de vinho), o que leva o vinho a adquirir um teor alcolico de at 23 oGL.

5. CORTE Feito com vinhos de vrias safras, exceto nos Vintage, Late-Bottled Vintage, Vintage Character, Garrafeiras e Colheita.

6. ENVELHECIMENTO Alguns produtores envelhecem o Porto no local, mas tradicionalmente leva-no rio abaixo at o povoado de Vila Nova de Gaia, na bacia do Duero, onde tm suas adegas de engarrafamento e envelhecimento. Segundo a tradio, o ar mido de Vila Nova se considerava melhor para madurar o Porto. O Porto amadurecido em tonis de madeira (preferencialmente carvalho). O perodo de envelhecimento depende da qualidade ou estilo do Porto que se deseja produzir, mas geralmente de dois a seis anos (ou mais).

7. ENGARRAFAMENTO Alguns tipos permanecem anos na garrafa antes de serem comercializados.

8. TIPOS PRINCIPAIS White: Meio seco, plido, feito de uvas brancas, envelhecido at trs anos. Dry (ou Very Dry) White: Seco (ou muito seco), mais envelhecido que o anterior. Ruby: Prpura, jovem, frutado, obtido pelo corte de vinhos de diferentes safras, envelhecido at trs anos em tonel de carvalho. um vinho pronto para ser consumido e no deve ser guardado. Tawny (Aloirado): Amarelo-tijolo, mais encorpado, tambm resultante do corte de vinhos de diferentes safras, amadurecido em tonel por quatro a oito anos. Tambm um vinho pronto para ser consumido. Ele e o "Ruby" so os portos "comuns" e mais vendidos no mundo. Crusted: Rubies com mais de quatro anos de garrafa, no filtrados e que deixam borra (em ingls, crust).

43 Vintage Character (Premium Ruby): Ruby superior, envelhecido de quatro a seis anos em garrafa. Alguns produtores utilizam outros nomes para esse tipo, tais como: Bin, First State, Six Grapes, Founders Reserve, etc. Years-Old (Old Tawny): Corte de Tawnies com diferentes idades de envelhecimento. A idade declarada (10, 20, 30 e 40 anos) refere-se mdia de idade dos vinhos utilizados no corte. Tem o ano do engarrafamento no rtulo. um vinho pronto para ser consumido. Single Quinta: Vinho safrado, proveniente de um nico parreiral e amadurecido por dois anos em tonel. Colheita: Tawny proveniente de uma s colheita e envelhecido no mnimo sete anos. Tem a data de engarrafamento no rtulo e no melhora muito com a guarda. Garrafeira: tambm um Tawny proveniente de uma s colheita, mas permanecem muitos anos na garrafa antes de ser comercializado. Est pronto para beber e tem a data do engarrafamento no rtulo. Late-Bottled Vintage (LBV): um "vintage" envelhecido de quatro a seis anos, envelhece bem na garrafa, embora menos que o "vintage". Vintage: um vinho de uma safra de ano excepcional (s existe nos anos de grandes safras). envelhecido de um a trs anos em tonel e no filtrado resultando em borra excessiva no fundo da garrafa. um dos vinhos mais enaltecidos no mundo e necessita no mnimo cerca de 20 anos de guarda para atingir a sua plenitude (alguns "vintages" chegam a "sobreviver" mais de um sculo, mantendo a sua realeza!).

II. JEREZ (XEREZ, SHERRY)

1. UVAS Palomino (90%) e outras (Pedro Ximnez, Mantuo, Albillo e Caocaza). Colhidas em tinettas de madeira e colocadas ao sol em soleadas de palha e depois levadas para a bodega.

2. PRENSAGEM No processo de elaborao do Xerez so utilizadas prensas horizontais ou hidrulicas para espremer as uvas (ainda por pisoteamento, em lagares).

3. FERMENTAO O Xerez tem diferentes estilos, mas os mais depurados so o Fino e o Amontillado, os quais so submetidos a um processo de envelhecimento muito peculiar. O mosto fermenta-se da mesma forma que um vinho branco seco, com um nvel alcolico de pelo menos 13.5GL. Uma vez fermentado o vinho, colocado em tonis de madeira com capacidade de 500

44 litros, que no ficam cheias completamente. Nas frescas adegas, os ventos do poente transportam um fermento chamado flor, que chega at aos tonis e cresce naturalmente no vinho. Este serve como preservativo para evitar que o vinho se oxide por causa do oxignio existente no espao vazio do tonel e, alm disso, d carter ao vinho. O fermendo flor s se encontra nesta regio e no Jura na Frana e, alm disso, jamais afeta da mesma maneira a dois tonis de vinho: um pode ter uma camada espessa de flor e a do lado quase nada. Esta a razo pela qual o Xerez se classifica imediatamente quanto qualidade. Depois que a flor faz seu trabalho, adiciona-se Brandy ao vinho at chegar a um grau alcolico de 15,5. Os vinhos que no tm flor se classificam como listras e se utilizam para oloroso. Estes se fortalecem at chegar a 18 de lcool (a flor s sobrevive at 17,5). A fermentao divide-se em duas fases: Primeira: de trs a sete dias, tumultuosa, feita em botas, com formao da flor. Segunda: 3 meses, lenta, acar restante lcool, espessamento da flor.

4. PRIMEIRA PROVA E SEPARAO Aps trasfega, o capataz faz a prova utilizando a venncia. Separa dois tipos: Finos (continuam evoluo) e Olorosos (sero fortificados).

5. SEGUNDA PROVA E SEPARAO Um ano depois, aps formao de nova flor. Tipos inferiores (destilados) e superiores (Finos e Olorosos).

6. FORTIFICAO Apenas nos Finos e Olorosos. Atingem at 18 oGL (at cerca de 25 oGL nos mais velhos).

7. "CRIANZA" EM SISTEMA "SOLERA" O vinho transferido entre barricas (botas) empilhadas: das criaderas (de cima, com vinho jovem) para as soleras (de baixo, com o vinho velho). No Xerez, como no Porto, o tempo de envelhecimento de acordo com o estilo e qualidade de Xerez que se deseja produzir, mas geralmente de 3 a 12 anos.

8. ENGARRAFAMENTO

9. TIPOS PRINCIPAIS Manzanilla: Plido, muito seco, pouco cido, pungente, delicado, amadurecido sob flor em

45 Sanlcar de Barrameda, 15 a 17 GL. Fino: Semelhante ao anterior, mas menos delicado, seco, amadurecido sob flor em Jerez ou em Puerto de Santa Maria. Amontillado: mbar, seco, aromtico, mais alcolico (22 a 24 oGL). Oloroso: Dourado ou tijolo, seco, encorpado, forte. Palo Cortado: Entre o fino e o oloroso, raro e datado, tem diferena entre as bodegas. Amoroso: Oloroso doce, escuro, licoroso, baixo teor alcolico. Cream: Oloroso
o

III. VINHO MADEIRA

1. UVAS Bual, Verdelho, Sercial (Esgana Co), Malvsia (Malmsey) e Tinta Negra Mole.

2. PRENSAGEM Por pisoteamento em lagares ou em prensas automticas.

3. FERMENTAO Origina o "vinho branco" sendo interrompida pela fortificao. Os mostos da Bual e da Malvsia so usualmente fermentados com a casca.

4. FORTIFICAO Pode ser feita depois. O teor alcolico atinge de 17 a 21 oGL.

5. ESTUFAGEM Aquecimento a 40 a 50 oGL durante trs a seis meses. Aqui pode ser feita a fortificao se no foi feita durante a fermentao.

6. ESTGIO Descanso de at 18 meses.

7. CORTE

8. ENVELHECIMENTO EM "SOLERA"

46 9. ENGARRAFAMENTO

10. TIPOS PRINCIPAIS

Quanto variedade da uva Sercial: Plido, seco, leve, perfumado a nozes. Verdelho: Dourado, meio seco, amendoado. Malmsey (Malvsia): Escuro, doce, encorpado, frutado e com bouquet. Boal (Bual): Escuro, doce, encorpado.

Quanto ao tempo mnimo de envelhecimento Reserve: 5 anos. Special Reserve: 10 anos. Excepcional Reserve: 15 anos. Vintage: 20 anos. um corte de vinhos de vrias idades e idade declarada a do vinho mais antigo na solera.

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A IDENTIDADE DO VINHO

AS GARRAFAS

RESUMO HISTRICO

Os fencios teriam descoberto o vidro (cerca de 3.000 A.C.). H evidncias de fabricao de vidro no Egito Antigo (1.500 A.C.). A indstria do vidro floresceu e desapareceu com o Imprio Romano. Renasceu com os bizantinos e com eles voltou Europa. No sculo XVI iniciou o apogeu da tcnica na cidade de Veneza. Sua utilizao para armazenar vinho s surgiu no sculo XVII. A produo industrial em srie comeou em 1903.

FORMAS CLSSICAS Bordalesa

Francesa da regio de Bordeaux, com pescoo abrupto.

Borgonhesa
Francesa da regio da Borgonha, com pescoo gradual.

Renana
Alem da regio do rio Reno, mais delgada e mais alta que a borgonhesa.

Champagne
Francesa da regio do famoso vinho espumante, mais alta e mais robusta que a borgonhesa.

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FORMA FANTASIA
Qualquer modelo diferente dos quatro modelos clssicos acima Alsaciana Da Alscia, regio francesa, semelhante renana, porm mais alta e mais delgada. Do Porto Portuguesa, semelhante bordalesa, porm geralmente mais baixa e de linhas mais retas. Franconia Alem, da regio de Franken, denominada bocksbeutel, possui corpo achatado no eixo anteroposterior e bojudo na base. Do Chianti Italiana, da regio da Toscana, denominada fiasco. Bojuda na base e revestida de palha externamente. Do Jerez Espanhola, semelhante do Porto, porm geralmente mais alta. Do Verdicchio Italiana, da regio de Marches, possui forma semelhante a um violo.

CAPACIDADE Garrafa comum: 750 ml Meia-garrafa: 375 ml Miniatura: 175 ml (algumas so de 160 ml) Magnum: 1,5 litro (duas garrafas)

TAMANHOS DE GARRAFAS DOS CHAMPAGNES Jeroboam 3 litros (4 garrafas) Methuselah ou Imperial 6 litros (8 garrafas) Balthazar 12 litros. (16 garrafas) Rehoboam 4,5 litros (6 garrafas) Salmanazar 9 litros (12 garrafas) Nebuchadnezzar 20 litros (26 garrafas)

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ORIGEM: Casca do sobreiro

O SOBREIRO: Quercus suber rvore de grande porte (at mais de 20 m de altura). Perodo de vida de cerca de 150 anos. A primeira extrao da casca feita por volta dos 20 anos. Cerca de 12 de extraes produtivas. Extraes seguintes feitas em torno de 10 em 10 anos. Adequada para rolhas s a partir da 3a extrao.

PASES PRODUTORES (ordem crescente em produo): Portugal, Espanha, Arglia.

DIMENSES USUAIS Dimetro: 24 mm. O gargalo da garrafa tem 18mm. Comprimento: de 38 a 44 mm. Nas meias garrafas: 32 mm. Nos espumantes: 38-40 mm. Nos vinhos de guarda: mnimo de 40mm. Nos espumantes: 48-50 mm.

IMPORTNCIA NA CONSERVAO Impermeabilidade, elasticidade, resistncia, durabilidade.

PRINCIPAIS DEFEITOS: Gosto e vazamentos.

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A CPSULA

DE CHUMBO
Geralmente utilizada nos vinhos finos melhores. Maior proteo e melhor aparncia. Mais caras e tm risco de contaminao.

DE ALUPOLI Geralmente usadas em vinhos de segunda linha. Mais baratas e de boa aparncia.

DE PLSTICO Geralmente usadas em vinhos de mesa. Custo mais baixo que as anteriores. Sofre retrao com calor.

O RTULO

NO VINHO NACIONAL Marca: infelizmente, predomina o estrangeirismo. Tipo: tinto, branco e rosado (ros). Classe: de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso. Uva: a legislao brasileira permite o mnimo de 60% da variedade de uva declarada nos vinhos varietais.

51 Teor alcolico: 11 a 13%. Teor de acar: seco (menos de 5 g/l), demi-sec (de 5 a 20 g/l), suave (mais de 20 g/l). Nos espumantes so permitidos teores maiores. Safra: permitido o mnimo de 60% da safra declarada. Contedo: em mililitros (ml). Produtor e engarrafador: nome e endereo. Registro no Ministrio da Agricultura (nmero). Numerao: utilizada por alguns produtores em vinhos selecionados ou reservas especiais (nmero para garrafas, lotes e total do lote).

NO VINHO IMPORTADO Grosso modo, possui os mesmos itens do rtulo nacional, diferindo em teores (acar, lcool, % da uva nos varietais etc.). Contm ainda outras informaes, especficas da legislao vincola de cada pas, como por exemplo: Frana: Vin de Table, Vin de Pays, Vin Dlimit de Qualit Superieur (VDQS) e Apellation de Origine Contrll (AOC). Existem, tambm, as classificaes especficas de determinadas regies, como os Premires Crus, os Deuximes Crus, os Crus Bourgeois, etc. de Bordeaux e os Crus e Grand Crus da Bourgougne. Itlia: Vino de Tavola, Vino Tipico (de Indicazione Geografica Tipica), Denominazione di Origine Controllata (DOC) , Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Encontram-se, ainda, os tipos: Novello, Classico e Riserva (Vecchio). Espanha: Vino de Mesa, Vino de la Tierra, Denominacon de Origen (DO), Denominacon de Origen Calificada (DOC). Quanto ao envelhecimento os vinhos so classificados em Vino de Crianza, Vino Reserva e Gran Reserva. Portugal: Vinho de Mesa, Vinho Regional, Vinho de Qualidade Produzido em Regio Demarcada (VQPRD), Vinhos de Origem Controlada (DOC) e Vinho de Provenincia Regulamenteda (IPR) Existem, tambm, os tipos Garrafeira e Reserva. Alemanha: Tafelwein, Landwein, Qualittswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), Qualittswein mit Prdikat (QmP), Kabinett, Sptlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein. H ainda a regio (Gebiete), a subregio (Bereich), um grupo de vinhedos (Grolage) e um vinhedo especfico (Einzellage).

Devido complexidade do tema, aconselhamos a consulta em literatura especializada para a compreenso do significado dessas denominaes.

52

COMO ESCOLHER UM BOM VINHO

Beber um bom vinho sem dvida um dos atos que mais prazer pode proporcionar s pessoas. Saiba, porm, que esse prazer s ser completo se, antes de degustar o vinho, forem tomados alguns cuidados. A questo : que critrios devemos ter para escolher e comprar um vinho? Com a abertura de nosso mercado aos importados, o consumidor se v hoje diante de uma infinidade de opes de compra. As prateleiras dos supermercados esto abarrotadas de vinhos das mais diversas procedncias, cada qual de um pas, com a sua legislao especfica sobre os rtulos, safras, tipos de uva etc. Some a esses os nacionais, alguns deles so de muito boa qualidade. Apesar de no termos uma grande tradio como produtores e consumidores de vinho (o brasileiro bebe, em mdia, 2 litros/ano, contra mais de 60 litros bebidos por um francs ou um italiano), tem-se observado um grande aumento de interesse sobre esta bebida. As pessoas querem saber mais para beber melhor. Nesse ponto estamos acompanhando a tendncia mundial de diminuio do consumo de vinhos comuns e de aumento do consumo de vinhos finos. Para uma orientao bem genrica nesse sentido, algumas dicas podero ser basicamente teis para aqueles que esto se iniciando nessa prazerosa arte: 1. Compre seu vinho em locais em que haja variedades e, principalmente, boa rotatividade de vendas. O seu risco de comprar um vinho prematuramente envelhecido e mal conservado ser quase nulo. Evite compr-lo em bares e padarias. desolador ver aquelas pobres garrafas empoeiradas banhadas pela luz fria a espera de algum incauto. D preferncia s importadoras, lojas de comidas finas e de bons supermercados que armazenem bem o produto. Se possvel, sobretudo para vinhos envelhecidos ou de qualidade, principalmente, prefira casas especializadas. 2. Escolha sempre vinhos novos, de safras recentes. O provrbio que diz: "quanto mais velho, melhor o vinho" se no mentira , pelo menos, uma meia verdade. Ele vale apenas para alguns poucos vinhos (os grandes Bordeaux, os Barolos, os Sauternes etc.), mas no para a maioria esmagadora de vinhos que consumimos, que quando so colocados venda j esto prontos para serem bebidos. Se for vinho branco, escolha aquele que foi engarrafado "ontem". 3. Procure se informar sobre o que est escrito nos rtulos. Nos vinhos franceses, por exemplo, a AOC (Vin dAppellation d'Origine Contrle) , teoricamente, superior ao VDQS (Vin Delimit de Qualit Suprieure), que, por sua vez, deve ser melhor que o Vin de Pays. Ainda quanto ao AOC, saiba que, quanto menos genrico melhor. Assim, um vinho Appellation Margaux Contrle devev ser superior a um apenas genrico Appellation Bordeaux Contrle. Evite os Vin de Table. Na verdade, eles nunca deveriam ter sado de sua Frana natal. Expresses obscuras como "Blanc de Blancs" e outras menos votadas colocadas no rtulo para "enobrecer" o vinho no tm, na verdade, nenhuma funo legal. No caso informa que apenas esse vinho branco foi feito com uvas brancas, como acontece na maior parte das vezes j que alguns poucos brancos so feitos com uvas tintas (neste caso, as cascas

53 logicamente, so retiradas do mosto antes da vinificao). 4. Examine bem a garrafa antes de compr-la. O nvel do lquido nunca deve estar abaixo do normal e a rolha deve estar em boas condies. 5. Observe a garrafa contra uma forte luz (que no seja fria). Verifique se o vinho branco no est muito dourado, tendendo para o marrom ou, se for tinto, muito acastanhado. Isto so sinais de oxidao. 6. Compre vinhos que tenham uma boa relao qualidade-preo. Preo elevado no significa necessariamente qualidade. Fique de olho nos produtos dos pases do chamado Novo Mundo (Chile, Argentina, Austrlia, Nova Zelndia) e de regies europias emergentes (Alentejo, sul da Frana). Nestas regies so produzidos excelentes vinhos a preos bastante razoveis. 7. No seja um bebedor de rtulos: compre vinhos que tenham a ver com seu gosto pessoal. Vinho prazer, no ostentao. 8. Fundamentalmente: Beba em boa companhia.

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O SERVIO DO VINHO

Um dos grandes prazeres da vida pode encontrar-se em uma garrafa de vinho. A seguir existem alguns conselhos para que se possa desfrutar plenamente a prxima taa. O maior conhecimento sobre vinhos obtido atravs dos sentidos, degustando-o e assim aos pouquinhos descobrindo-o. Para catar um vinho precisamos de nossos sentidos, principalmente da vista, do olfato e do paladar para perceber cores, aromas e sabores do vinho, e dessa maneira definir o nosso gosto particular. (Alguns fatores poderiam alterar nossa percepo, por exemplo: o cigarro, perfumes fortes etc).

A SEQUNCIA DOS VINHOS

A ordem de precedncia estabelecida abaixo se refere ao caso de se tomar mais de um tipo de vinho em seqncia.

A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos

Tintos Mdios Bons Grandes

B) QUANTO QUALIDADE: Medocres C) QUANTO AO CORPO: Leves D) QUANTO IDADE: Jovens

Encorpados Maduros Suaves Doces

E) QUANTO AO TEOR DE ACUCAR: Secos F) QUANTO TEMPERATURA: Frios

Resfriados

(LEGENDA:

= antes de)

JUSTIFICATIVAS A), B) e C) Os tintos, geralmente, so mais complexos (maior riqueza em aromas e sabores, mais corpo, mais tanino, etc.) do que os brancos. Iniciar a degustao com um vinho mais complexo, elevaria o nvel de exigncia em relao ao prximo vinho, menos complexo,

55 minimizando os seus aspectos positivos e realando os seus aspectos negativos. Pela mesma razo, depois de tomarmos um grande vinho, os que se seguem, ainda que de boa qualidade, nos parecero sempre piores do que realmente so. D) Os vinhos mais velhos so mais complexos do que os jovens. Embora isso possa no ocorrer para vinhos diferentes, torna-se absolutamente verdadeiro para garrafas de um mesmo vinho, porm de safras diferentes, especialmente se for um vinho longevo, de longa guarda. E) O acar de um vinho doce ou suave, prejudica na apreciao de um vinho seco servido a seguir. No toa que os vinhos doces devem ser tomados no final das refeies, acompanhando as sobremesas ou mesmo sozinhos.

AS TEMPERATURAS IDEAIS

Jamais se insistir o suficiente sobre a importncia de beber os vinhos temperatura correta, segundo o tipo de calda. Pode-se estragar um vinho servindo-o a uma temperatura inadequada ou, pelo contrrio, reala-lo se servido temperatura apropriada. Se muito do que envolve apreciar vinho , em grande parte, subjetivo, a temperatura apropriada para o servir no deixa de o ser tambm - mas no muito. O vinho, basicamente, deve ser uma bebida que nos d uma agradvel sensao refrescante. Logo a sua temperatura nunca dever matar essa sensao. Alm disso, cada vinho liberta o mximo das suas sensaes gustativas e olfativas a uma certa temperatura. Acima e abaixo dela as sensaes e o encontro morrem. De frio ou de calor. Por isso necessrio entender que h uma temperatura ideal para os vinhos, dependendo de sua estrutura, de forma tal que no percam sua complexidade aromtica e alguns sabores devido ao frio excessivo, ou para evitar beber uma sopa alcolica. uma pena que o grande esforo de um viticultor fracasse em um cubo de gelo at o topo ou se evapore no lcool de um vinho muito quente. A primeira regra que a experincia ensina beber o vinho branco mais frio que o tinto e o mesmo para um vinho novo em relao a um com vrios anos. Muitos aplicam esta diferena tambm a vinhos leves e pouco encorpados, por oposio aos mais complexos e substanciais. A regra clssica para os tintos, como base para aplicar as sutilezas anteriormente referidas, de pr o vinho temperatura ambiente, "chambr" em francs. Mas esta regra hoje uma regra que precisa ser avaliada, j que no vero a temperatura sobe a vinte e muitos graus e no inverno o aquecimento central ou outro no deixa baixar a temperatura aqum dos 21. O "chambr" nasceu relacionado com a temperatura constante a que se encontravam - e encontram - as boas caves, ou seja, cerca de 15. Simplificando a questo, o vinho d-nos profundas alegrias se bebido um pouco acima dessa temperatura - para os tintos e com os matizes referidos e um pouco abaixo para os brancos, tambm observados os referidos detalhes. Por outras palavras: os brancos podero ser bebidos entre 10 e 14 e os tintos entre os 16 e os 18 (ver tabela detalhada abaixo). importante se ter

56 em mente que os vinhos tintos simplesmente arrunam em temperaturas superiores a 18. No vero no ser equivocado baixar um pouquinho estes valores, bem como refrescar um pouco mais que o indicado um tinto bem novo, bem esperto e leve. Isto porque, em temperaturas ambientais elevadas, se no servido imediatamente, a temperatura do vinho subir um pouco at ser bebido. E no se pode esquecer que o vinho dever "respirar" algum tempo. Em casos pertinentes, seria indicado um termmetro para medir a temperatura do vinho e, melhor ainda, outro para a temperatura ambiente, mas isso raramente possvel. Os espumantes brancos ganham em ser refrescados um pouco mais ainda que os brancos no espumantes, mas no muito. Os vinhos rosados (vulgo "ross") igualmente requerem-se frescos. TINTOS Envelhecidos e Encorpados: 16o a 18o No envelhecidos mas encorpados: 14o a 16o Jovens e pouco encorpados: 12o a 14o Beujolais "Primeur" ou "Nouveau": 10o a 12o BRANCOS Secos, Envelhecidos e Encorpados: 12o a 14o Secos, Jovens e Leves: 6o a 12o Suaves e Doces: 4o a 6o ROSS Todos de modo geral: 6o a 12o ESPUMANTES Brut: 6 a 12o Demi-Sec e Doce: 4o a 8o
o

FORTIFICADOS Vinho do Porto: 10o a 18o Jerez: 8o a 14o Madeira: 12o a 14o

Obs.: Temperaturas em oC

COMO REFRECAR O VINHO Refrigerador: Se houver tempo, um mtodo adequado. Mas bom recordar que este estar, em princpio, a 7, o que pouco, a no ser para o espumante/champagne. No entanto pode no ser ruim na medida em que se no servi-lo imediatamente, ele vai subir um pouco de temperatura at ao momento de ser bebido, principalmente no vero. Balde de Gelo: Bonito e eficaz um belo balde de gelo ("frapp") com gelo, gua e um punhal de sal grosso. No ponha s gelo - o ar (que fica entre os cubos) mal condutor. A gua tima condutora. Uma garrafa deixada durante 8 minutos na gua com gelo sofrer uma reduo de 5o na temperatura, o que corresponde a 60 minutos de permanncia na geladeira. Em poucos minutos, 8 a 10, a temperatura baixou de 18 ou 20 para os 12 ou 13 desejados. Cilindro de Barro: O cilindro de barro com gua onde se mergulha a garrafa tambm d resulta, alm de ser simptico. O barro por osmose absorve a gua, esta se evapora e provoca um abaixamento de temperatura da gua a qual por sua vez refresca o vinho. Congelador ou freezer: O congelador ou o freezer bom para os frangos, mas no para os vinhos, especialmente espumantes (por vezes a bolha afetada). Embora possa no estragar o vinho, no aconselhvel aplicar um mtodo de reduo brutal de temperatura em um produto delicado e nobre.

57 Envolver a garrafa num saco-refrigerador que previamente se colocou no congelador tambm d resultado, porm no muito bonito lev-lo assim para a mesa. Numa emergncia, sem gelo, sem refrigerador, em casa ou num "pic-nic": um jornal ou uma toalha molhada enrolada volta da garrafa e exposta ao vento, se houver. Caso se tenha que baixar a temperatura de vinhos tintos, o mtodo aconselhvel levlos para um ambiente com a temperatura desejada e esperar que atinjam os 16, 17 ou 18. Para uma emergncia pode-se utilizar um balde ou uma toalha com gua quente. Os vinhos brancos normalmente ficam perto da temperatura ideal, j que so consumidos mais gelados, mas se necessrio, pode-se usar os mesmos mtodos. Na maioria das vezes no se tem termmetro para acertar a temperatura do vinho a ser servido (e tambm no um mtodo usual, embora adequado), por isso, preciso "aferir a mo". Isso pode ser feito adquirindo-se um termmetro especial para vinhos, que possui um suporte que o mantm pendurado na boca da garrafa (conforme figura abaixo do ttulo) e treinar em casa para aferir a mo e com ela afinada, a temperatura pode ser avaliada pelo tato. Existem casas especializadas, geralmente bonitas e agradveis, que mantm adegas climatizadas que podem, alm de ser uma fonte de informaes, degustao e compra de equipamentos e vinhos de excelente qualidade, servir para aferir a mo.

PREPARAO A preparao de uma garrafa deve comear vrias horas antes do momento em que se tem inteno de a beber. Qualquer garrafa de um vinho de qualidade pode ter partculas em suspenso que no so visveis atravs do vidro. Para que todas estas partculas se depositem no fundo da garrafa, esta deve estar na vertical, cerca de 24 horas, mas este tempo deve variar de acordo com o vinho e com o depsito que ele apresentar.

A ABERTURA DA GARRAFA O abrir de uma garrafa tambm deve obedecer a certas normas e exige algumas precaues que sero demonstradas adiante. Antes de iniciar a abertura no esquea: nunca abra uma garrafa precipitadamente e nunca sem a rodear de um guardanapo (hoje em dia raro que uma garrafa se parta, mas no caso de acontecer pode provocar golpes perigosos), quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rtulo e o depsito e no agite a garrafa, para no diluir as partculas slidas depositadas no fundo da garrafa.

58 1. A REMOO DA CPSULA

Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a poro da cpsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois na maioria dos vinhos de boa qualidade a cpsula feita de chumbo que txico. A cpsula deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, prximo abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma faca. Pode-se tambm fazer a remoo da cpsula utilizando o corta-cpsulas ("foilcutter"), que um acessrio que tem a forma de um "U" cuja abertura abraa o gargalo. Pressionado no gargalo e girado, ele corta a cpsula atravs de disquinhos de ao existentes na sua base, mas em geral corta mais rente borda do gargalo.

2. A LIMPEZA DO GARGALO

Aps a remoo da cpsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano (pode-se utilizar o que foi envolvido na garrafa ao abri-la) ou de papel, principalmente se a cpsula removida for de chumbo que, como j foi dito, um material txico ao organismo. No limpe a garrafa. Limpar a garrafa de um vinho com depsito pode agit-lo e por isso o vinho turvar.

59 3. A RETIRADA DA ROLHA

Para retirar a rolhas fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforo do usurio e seja eficiente na sua funo essencial, que tirar a rolha, sem danific-la. A abertura da garrafa de vinho uma operao bvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira tortura se no se dispe de um saca-rolhas adequado (ver informaes sobre saca-rolhas abaixo). Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra mo. No ultrapasse a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partculas de rolha ou depsitos que se lhe tenham fixado. Caso a rolha esteja difcil de extrair, introduza o saca-rolhas em diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo. nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservao do vinho: se h bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo um ltimo sinal de alarme, mas pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho est bom e se pode apresentar aos convivas. Quando a garrafa aberta vista dos convivas, costume ser o dono da casa a servir-se de um pouco do primeiro vinho da garrafa, para verificar o estado do vinho e, sobretudo, para ficarem no seu copo (e no no das outras pessoas) os eventuais resduos de rolha. Para abrir uma garrafa de espumante, segure a rolha com firmeza depois de retirar o muselet (arame que protege a rolha). Gire a garrafa, mas nunca a rolha que poder partir ao tentar torc-la.

O SACA-ROLHAS
A maioria dos saca-rolhas usa at hoje o velho sistema da haste helicoidal que penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas, a haste o item fundamental. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais: a) Ter um passo amplo, isto , as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do porco, e no curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo curto a haste no abraa firmemente a cortia e, ao ser puxada, esfarela a rolha e no a retira. b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no interior da cortia.

Haste adequada Haste inadequada

Passo amplo e revestimento de teflon Passo curto e sem revestimento de teflon

60 Os saca-rolhas mais comuns

Modelo em "T"
Em geral esse tipo tem o passo da hlice muito curto e exige grande esforo. No toa que o chamam "batecoxa", porque tem que se colocar a garrafa entre as coxas apertando-a firmemente. Ideal para os amigos da fora e do contorcionismo!

Modelo de alavanca nica

Tambm chamado "modelo sommelier" ou "amigo do garon", que possui uma s alavanca, atravs de uma pea que se coloca na borda do gargalo e serve de apoio para a alavanca que se faz com o prprio cabo do sacarolhas. Embora teoricamente melhor, a maioria existente no mercado tambm possuem o passo da hlice muito curto. Resultado: no se faz esforo, mas a rolha tambm no sai!

Modelo de alavanca dupla

Possui dois braos laterais que sobem ao se introduzir a hlice na rolha; e depois so abaixados, alavancando a sada da rolha. Apesar de exigir menor esforo padece dos mesmos inconvenientes do tipo anterior.

Os saca-rolhas de lminas
Existem dois tipos de saca-rolhas que so muito quando teis rolha j foi danificada e/ou ameaa cair dentro do vinho. So os sacarolhas de lminas, que so introduzidas entre o vidro e a rolha e que, com movimentos circulares, retiram a rolha.

Os saca-rolhas de lminas e de injeo de gs

H, tambm, saca-rolhas que injetam, por uma agulha, um gs inerte que expulsa a rolha, mas que pode estourar a garrafa se injetado em excesso.

61 Os melhores saca-rolhas Os mais modernos e melhores saca-rolhas utilizam o mecanismo de "contra-rosca". Nesse mecanismo, gira-se o cabo para hlice penetrar na rolha e, quando ela chega ao final, continuando-se a girar, a rolha sobe pela haste e sai. Os saca-rolhas "contra-rosca" existem em vrios modelos, preos, design e nacionalidades diferentes, mas os que fazem mais sucesso entre os enfilos so os da marca franco-americana "Screwpull - Le Creuset". So de uma eficincia fantstica e se apresentam em vrios modelos, o "pocket-model", de bolso, mais simples e que custa cerca de 15 dlares (na Europa e nos EUA), o "table-model", que vem com um suporte para ser colocado mesa, e o "lever-model", modelo profissional de sistema de alavanca, que custa cerca de 100 dlares. Esse ltimo, apesar de meio exagerado, um show parte e foi desenvolvido por um engenheiro da NASA, Herb Allen, que vendeu o design para os franceses. Segundo experts, no entanto, uma verso moderna de um modelo que j existia no sculo dezenove. Apesar custarem aqui no Brasil o dobro dos preos mencionados, os cortacpsulas e os saca-rolhas da marca "Screwpull - Le Creuset" so os melhores existentes na atualidade.

SACA-ROLHAS SCREWPULL - LE CREUSET

Da esquerda para a direita: lever-model table-model pocket-model

A AERAO OU RESPIRAO DO VINHO

A aerao ou "respirao" de um vinho realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do servio do vinho e deixando o vinho "respirar", afim de oxigenar o vinho, j que, durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho est em total ausncia de oxignio e nele ocorrem reaes complexas que levam formao de substncias sensveis ao oxignio. Outra alternativa, melhor ainda para a aerao, transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o item decantao), onde o vinho sofrer maior aerao em menor tempo.

62 Essa operao uma conduta sempre aconselhvel para os bons vinhos, em especial os tintos pois, em geral, um bom vinho no envelhecido em demasia, quando exposto ao oxignio do ar, sofre alteraes benficas, liberando mais intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior ser o tempo que se dever deixar o vinho aerando, para a sua perfeita oxigenao. Para oxigenar o vinho no adianta nada abrir a garrafa poucos minutos antes de servi-lo, uma vez que no h nem tempo e nem uma rea suficiente de contato entre o vinho e o ar no gargalo da garrafa para uma oxigenao eficiente. Por isso, no restaurante, na falta de uma jarra ou decanter, o melhor abrir o vinho com a maior antecedncia possvel e j servir alguns copos, para que o nvel do vinho fique bem abaixo do gargalo, garantindo uma rea muito maior de contato entre o vinho e o ar. Alm disso, o vinho evolui muito mais rpido no copo do que na garrafa, no s porque a rea de contato muito maior no copo, como tambm porque houve uma grande agitao do vinho no momento do servio. Assim, em vez de s abrir a garrafa e sugerir ao cliente que deixe o vinho aerando por algum tempo antes de servir, o que o garom (ou sommelier) deve fazer servir logo os copos e deixar o restante do vinho respirando dentro da garrafa. Se houver uma jarra ou decanter no tenha medo de agit-la algumas vezes com firmeza para permitir uma mxima oxigenao do vinho jovem. Em casa j possvel fazer algo melhor. Os vinhos que mais lucram com a aerao so os tintos de qualidade, maduros (prontos para tomar), j suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um perodo mnimo de uma a trs horas. Quanto melhor o vinho, maior ser o tempo de aerao e para alguns o tempo de respirao preconizado vai de 6 a 24 horas. Quando jovens, grandes vinhos tintos encorpados (Barolo, Bordeaux etc.) melhoram incrivelmente quando abertos e decantados vrias horas antes do servio. Assim, um belo Barolo de menos de dez anos melhora muitssimo se aberto e decantado h umas doze horas do servio. importante lembrar que a aerao pode ser trgica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substncias complexas formadas tornam-se extremamente sensveis ao oxignio e, quando em contato com o ar, elas sofrero uma rpida oxidao, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele no suportar o "choque respiratrio" e, no raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo aps de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragveis. Portanto, cuidado, no areje vinhos muito velhos! Apesar da polmica em relao s vantagens e ao tempo de aerao dos vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que no h necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo corrente. Tampouco se areja a maioria dos vinhos brancos, sendo excees os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromtica que devem "respirar" algumas horas antes do servio. Portanto, ao beber um bom vinho, no tenha receio de abrir a garrafa e decantar o vinho na hora do almoo para servi-lo na hora do jantar. s vezes o nico problema resistir tentao de beb-lo logo...

63 A DECANTAO DO VINHO Decantar um vinho pass-lo com cuidado da garrafa para um jarra ou recipiente de formato adequado (decanter). Todos sabem que um vinho tinto velho deve ser decantado para separar o lquido lmpido do sedimento (borra) que se formou com o tempo e ficou depositado na parede ou no fundo da garrafa, em geral existentes nos vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento constitudo por vrias substncias que se formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vo se depositando no fundo da garrafa como, por exemplo, os taninos que sofrem polimerizao. O que muita gente talvez no saiba que o vinho jovem tambm muito beneficiado com a decantao, mas por um motivo diferente. A decantao funciona mais ou menos como um envelhecimento muito acelerado do vinho jovem, ajudando na oxigenao e liberao dos aromas. Na realidade, no h nenhum problema mdico em bebermos um vinho com sedimento, mas ao manusearmos a garrafa ele ir misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provocando, quando bebido, a sensao desagradvel de uma fina areia na boca. Portanto, a decantao aconselhvel por razes estticas na sua degustao do vinho: melhor visualizao e melhor sensao gustativa. A decantao de um vinho consiste em uma operao simples, porm cuidadosa, realizada, aps a abertura da garrafa, de trs formas:

1. Manual, na garrafa Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento no se misture ao vinho e, com o auxlio de uma fonte de luz (vela ou lmpada), com a mo firme e lentamente, vai-se tombando a garrafa e vertendo o vinho na taa, procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do ressalto do "ombro" da garrafa. Quando se notar que ele comea a subir o ressalto, pra-se, espera-se ele escorrer de volta ao fundo e recomea-se a operao. Desse modo ele no vir at o gargalo e, portanto, no se misturar ao vinho que est saindo. 2. Manual, no decantador Transfere-se o vinho lentamente da garrafa (como no mtodo anterior) para um decantador ou decanter (ingls) ou carafe (francs) que um frasco, de vidro fino ou cristal, com a base bem mais larga, semelhante a uma licoreira. Deixa-se o decanter em repouso, at que o sedimento v todo para o fundo e, em seguida, serve-se lentamente o vinho nas taas. Como a base muito larga, a reteno do sedimento bem fcil do que na garrafa, acelerando o processo. Outra vantagem do decanter que ele tambm se presta muito bem para aerar o vinho, fazendo, simultaneamente, as funes de decantao e respirao do vinho.

64 3. Com auxlio de aparelho especial Existem aparelhos para fazer a inclinao lenta da garrafa mediante a ao de um sistema de engrenagens. Ao girar-se uma pequena manivela, aciona-se o sistema, que provocar a lenta inclinao da garrafa, de modo muito mais preciso do que o mtodo manual. Apesar de charmosos, esses aparelhos so difceis de ser encontrados e muito caros.

Filtragem, uma alternativa decantao

Em caso de inabilidade ou impacincia para realizar a decantao, bem como na ausncia de um decantador ou do aparelho mencionado, a soluo menos charmosa, porm mais prtica e rpida, passar o vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por um tecido fino adaptado em um funil. Na falta desses utenslios, a soluo "coar" o vinho, atravs de um pano limpo colocado na boca de uma jarra.

AS TAAS

REQUISITOS BSICOS PARA AS TAAS Corpo separado da base por uma haste. Abertura mais estreita que o corpo. Cristal ou vidro fino. Incolor. Limpeza cuidadosa. Volume em torno de 350 ml. O contedo no deve ultrapassar a metade.

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FORMAS MAIS ADEQUADAS

TULIPA

Modelo ISO (Organizao Mundial para a Padronizao)

para tintos e brancos, idealizada para degustao tcnica.

Borgonhesa
Mais bojuda e de p mais alto do que a bordalesa. Mais globosa e de maior volume para os tintos. Menor que anterior para os brancos.

Bordalesa
Com bojo e p de tamanhos moderados. Mais globosa e de maior volume para os tintos. Menor que anterior para os brancos.

Modelo para Vinho do Porto

Ligeiramente menor do que a de vinho branco

Copita para Jerez

Tem forma entre a tulipa e a flauta e tamanho menor do que a de vinho branco

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FLAUTA

Delgada e alta para os espumantes Obs: A Taa aberta, at pouco tempo era utilizada para espumantes, mas no adequada.

PARA SERVIR Ao servir um vinho preciso ter cuidado de no tocar no copo com a garrafa. Deve-se encher os copos entre um tero e o meio da taa, a fim de poder imprimir um movimento giratrio que permitir apreciar o aroma. Aps a segunda servida, o vinho pode ser servido at dois teros da taa. Os vinhos, como todas as bebidas, devem ser servidos pelo lado direito da pessoa que vai beber. A razo simples: para facilitar, j que a pessoa que serve segura a garrafa com a mo direita e vai deitar o vinho no copo, que deve estar em sua frente ou ligeiramente direita de quem servido e, portanto, deve-se se aproximar pelo lado direito, com a garrafa segura pela sua parte mdia (nunca pela base do gargalo), o antebrao por fora ou por cima, com o rtulo perfeitamente vista de quem servido, com a pessoa que serve observando atentamente toda a operao: a altura, maior ou menor, a que o gargalo fica do copo, a espessura do fio de lquido que escorre, a subida do nvel no depsito do copo etc. fcil imaginar a dificuldade que seria, nestas condies, servir o vinho pelo lado esquerdo. Alm da dificuldade em servir, o antebrao de que serve ficar prximo ao rosto de quem est sendo servido. Quem serve deve estar atento a tudo isto e, mais ainda, a qualquer sinal, por vezes quase imperceptvel, que, eventualmente, quem servido pode fazer, sobretudo na segunda vez que se enche o copo, podendo significar parar. Alm disso, quem serve deve estar apto a fornecer qualquer informao especial sobre o vinho que est servindo, estando ou no explcita no rtulo. Os Vinhos brancos e espumantes ao serem servidos, devem ser vertidos para os copos de uma certa altura da borda, para provocar a libertao de gs e o arejamento. Os tintos jovens podem ser servidos de uma altura mais baixa que os brancos. J os tintos mais velhos devem ser deixados correr para os copos de uma altura mnima, com o gargalo da garrafa quase tocando o bordo do copo. Pode-se, inclusive, inclinar um pouco copo e deixar o vinho escorrer pela sua lateral.

67 CONSERVANDO O VINHO J ABERTO Uma vez aberta a garrafa, o vinho estar em contato constante com o oxignio e seguramente ir oxidar-se em pouco tempo. Para protelar um pouco o problema tampe a garrafa com a prpria rolha, coloque-a na porta da geladeira e procure beb-la em dois a trs dias. Uma outra soluo utilizar a bomba de vcuo (modelo adiante) ou "vacu-vin", em francs, ou "wine-saver", em ingls. A bomba de vcuo retira quase todo o ar da garrafa, reduzindo assim o tempo de oxidao do vinho. Desse modo, o vinho poder ser conservado na porta da geladeira ou em local bem fresco, por muito tempo. No entanto, por esse sistema no se consegue um vcuo absoluto e por isso no garante, obviamente, a mesma longevidade do vinho antes de aberto, sendo mais conveniente consumir o vinho em torno de um ms.

A bomba de vcuo
Trata-se uma pequena bomba que possui um mbolo (semelhante ao de uma seringa de injeo) que se adapta a uma rolha especial de borracha, colocada na garrafa. Com movimentos de vai e vem do mbolo, vai-se retirando o ar da garrafa, pois o aparelho possui uma vlvula que permite a sada do ar por suco, mas impede a sua entrada. Assim, depois de vrias bombeadas, o mbolo passa a movimentar-se com dificuldade, indicando que o ar da garrafa est praticamente eliminado e quando se tornar impossvel mov-lo, haver vcuo (ou quase vcuo) na garrafa.

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A DEGUSTAO DO VINHO
Degustar simplesmente beber com ateno, isto , empregando quase todos os nossos sentidos: viso, olfato, paladar e tato. Os exames podem ser feitos seqencialmente, conforme abaixo:

AS ETAPAS DA DEGUSTAO O Exame Visual O Exame Olfatrio O Exame Gustativo Sensaes Complexas Tipos de Degustao Testes de Degustao

O EXAME VISUAL

O primeiro passo, no momento da cata, examinar a rolha uma vez extrada da garrafa, pois ela pode dizer muito sobre o vinho. Caso esteja mida bom sinal. Se estiver seca pode ser que o vinho tenha sido armazenado verticalmente ou seja muito novo. Na maioria dos casos isto no bom, j que um vinho armazenado por muito tempo nesta posio pode se oxidar, j que a rolha seca permite a entrada de ar na garrafa. Caso a rolha se desfaa, pode ser um vinho com uma rolha de m qualidade ou muito velha, o que, provavelmente tenha levado o vinho deteriorao. Se a rolha est filtrando vinho tambm um mau sinal e o mais provvel que o vinho esteja oxidado. Caso no seja possvel o exame da rolha, deve-se partir para o exame do vinho, conforme descrito a seguir: Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no mximo, metade do volume da taa. Inclina-se suavemente a taa de modo a melhor visualizar a superfcie de vinho a ser observada, a qual se torna elptica e, portanto, maior. Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) ou contra a luz (que permite uma visualizao ainda melhor) devem ser observados os seguintes aspectos:

69 1. LIMPIDEZ: Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos so os vinhos do Porto Vintage e os grandes Chteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo vo formando depsitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceo feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se lmpido, isto , sem partculas em suspenso e sem depsito. A presena dessas partculas geralmente indica que o vinho mal feito ou est deteriorado.

2. TRANSPARNCIA: Um vinho correto no pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taa um papel contendo uma palavra escrita e, observando-se por cima da superfcie do vinho, deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos.

3. BRILHO: Este item s vezes considerado em degustaes tcnicas. Obviamente, trata-se de um vinho com reflexos intensos, apresentando um aspecto brilhante. Em princpio, no um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.

4. VISCOSIDADE: Todo vinho deve apresentar viscosidade, que uma certa aderncia do lquido nas paredes da taa. Quando a taa agitada e colocada, em seguida, em repouso, o vinho escorrer de alguns pontos da parede da taa, lentamente, em filetes, denominadas lgrimas, pernas ou arcos. A formao das lgrimas devida aos fenmenos de tenso superficial e evaporao de lcoois do vinho, especialmente o glicerol (tambm chamada glicerina). Um vinho com pouca densidade um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taa, e indica que esse vinho ter pouco corpo, isto , no ter na boca aquela sensao de estrutura aveludada.

5. GS: A maioria dos vinhos no mundo "tranqilo", isto , sem gs. Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Asti etc.) e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses etc.) devem apresentar gs carbnico, observvel na taa.

6. COR: A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informaes importantes sobre o vinho. Depois da observao geral da cor, deitase a taa, e examinando-se a superfcie do vinho que tem forma elptica. Podero ser identificadas duas regies: a central ou olho, onde a cor mais concentrada, e a borda perifrica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho menor nessa regio e a cor fica esmaecida. Na figura ao lado, pode-se perceber claramente o olho e o anel. O vinho mostrado nesta figura jovem, pois possui uma tonalidade diferente de cor no anel, a qual tende ao alaranjado. Adiante so explicadas estas diferenas.

70 Com o envelhecimento, os vinhos tintos vo tomando tonalidade alaranjada e chegam at cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudana comea a ser percebida no anel. J nos brancos o envelhecimento provoca mudana de cor do amarelo palha para o dourado, conforme se pode perceber na comparao entre as figuras abaixo.

O EXAME OLFATRIO

O sentido do olfato percebido na cavidade nasal, numa pequena rea da mucosa, de poucos milmetros de extenso, onde se localizam as clulas nervosas responsveis pela captao dos estmulos olfatrios. O exame olfatrio realizado colocando-se o nariz dentro do copo e cheirando vigorosamente, de preferncia alternando-se as narinas direita e esquerda. Aspirar inicialmente com o copo em repouso e em seguida, rotaciona-se suavemente o lquido dentro do copo, para liberar os aromas menos leves. O julgamento deste quesito muito subjetivo, simplesmente gostamos ou

71 no. Um mtodo de percebermos um grande vinho fazendo o exame de fundo de copo. Os grandes vinhos apresentam um odor persistente, concentrado e muito agradvel.

Os Aromas
1. QUALIDADE: A primeira coisa que se deve observar se os aromas do vinho so agradveis ou no. Aromas desagradveis significam que o vinho mal feito, de m qualidade ou est deteriorado.

2. INTENSIDADE: Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptveis, embora no necessariamente intensos. Os vinhos inferiores so fracos em aromas. Os grandes vinhos tm aromas intensos ou sutis, porm complexos.

3. CLASSIFICAO: Primrios: So aromas provenientes das uvas. Geralmente no persistem no vinho, j que durante a fermentao, alm dos produtos finais (lcool e CO2), formam-se muitas substncias secundrias aromticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromticas, como a Moscatel e a Gewrztraminer, o aroma primrio dessas uvas pode ser encontrado. Secundrios: Em geral, so provenientes de muitas substncias formadas durante o processo de fermentao. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum o do lcool. Nos vinhos brancos e ross, geralmente lembram frutas frescas (ma, abacaxi, pssego, pra etc.), flores (rosa, cravo, jasmim etc.) e s vezes, aromas mais complexos aromas adocicados (compota, mel, melado etc.), aromas vegetais ou herbceos (feno, grama, hortel, menta etc.) e minerais (petrleo etc.). Nos vinhos tintos, em geral, so aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis etc.), de frutas secas (ameixa, avel, amndoa, nozes, passas etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, organo, tomilho, alcauz, anis etc.) e vegetais ou herbceos (feno, grama, hortel, menta etc.), aromas animais (couro, suor etc.), aromas empireumticos (torrefao, tostado, defumado, tabaco, caf, chocolate, acarqueimado etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado etc.), aromas qumicos e etreos (acetona, lcool, enxofre, fermento, po, leite, manteiga etc.) e muitos outros aromas! Tercirios: Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. So aromas ditos "evoludos" e constituem o chamado buqu que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.

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O EXAME GUSTATIVO

Realiza-se colocando um gole no exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regies da lngua que so diferentes em relao percepo dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradveis de boa intensidade e compatveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco no se espera encontrar sabor doce.

1. SABORES
Doce: Os receptores gustativos para o sabor doce esto na extremidade anterior da lngua. cido: percebido nas pores laterais da lngua. mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos. Amargo: Percebido na regio posterior da lngua, deve estar presente, mas no muito intenso aponto de ser desagradvel. Salgado: No deve existir no vinho, mas, s vezes, em certos vinhos de aromas minerais, percebe-se sabores tambm minerais ou metlicos que lembram o salgado.

2. "TATO"
Na realidade no se trata de tato, tal como percebido na pele, mas sim de sensaes decorrentes de estmulos mecnicos ou qumicos que so percebidas na lngua e assim definidas: Corpo: a sensao de opulncia provocada pelo vinho boca. Um vinho de bom corpo ou "encorpado" so vinhos untuosos na boca e nos do a sensao de que poderamos mastig-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" so vinhos "aguados". O glicerol um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho. Adstringncia (Tanicidade): a sensao de "travo" ou secura da boca, semelhante que se sente quando se come uma banana ou um caqui verde. provocada pela ao dos taninos do vinho que se combinam com as protenas enzimticas da saliva e no as deixa agir, gerando a sensao de boca seca. Gs carbnico: S deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a

73 "efeito agulha", isto , como se houvessem agulhas picando a lngua. Teor alcolico: percebido porque o lcool confere uma sensao de calor boca. Quanto mais existir lcool no vinho, mais intensa ser a sensao de calor percebida. Temperatura: A sensao da temperatura em que o vinho servido , logicamente, percebida. Equilbrio: a harmonia entre acidez, doura, amargor, tanicidade e teor alcolico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais.

SENSAES COMPLEXAS
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: a sensao olfatria residual percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe at cavidade nasal onde sero sentidos na rea olfatria. A nossa boca ao esquentar um pouco o lquido, faz com que aqueles componentes mais leves se volatilizem e sejam percebidos pela via retro-nasal. Na realidade quase todas as sensaes que se percebe no paladar de um vinho, so transmitidas pelo olfato e no pelo gosto. Basta nos lembrarmos de quando estamos gripados e com a via nasal obstruda, no percebemos gosto de nada! Convm realar, que quanto mais persistente e agradvel final de boca, melhor o vinho. PERSISTNCIA: o tempo de durao da sensao de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos mdios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.

Tipos de Degustao
1. DE BASE Julgamento geral. Verificao de harmonia e defeitos 2. DE CANTINA Julgamento Tcnico Avaliao das qualidades e defeitos e da evoluo Precedida de anlise qumica

74 3. PARA AVALIAO QUANTITATIVA Julgamento quantitativo de alguns parmetros como teor alcolico, acidez etc.

4. DE IDONEIDADE Julgamento para efeito de classificao oficial. Reconhecimento do tipo de vinho e determinao da harmonia.

5. DE QUALIDADE (POR PONTOS) Julgamento das qualidades graduada em valores. Concursos e avaliaes comparativas. Precedida de anlise qumica.

6. DE RECONHECIMENTO Julgamento das caractersticas que permitem reconhecer o tipo e a origem.

7. DEGUSTAO ANALTICA Julgamento seguido da anlise estatstica dos resultados.

8. VERTICAL Comparao entre diferentes safras de um mesmo vinho.

9. HORIZONTAL Comparao entre diferentes vinhos a mesma safra.

TESTES DE DEGUSTAO
1. AOS PARES Amostras: A e B Prova Unilateral: A conhecida, B desconhecida e comparada A. Prova Bilateral: A e B desconhecidas (ordem: AB ou BA). Objetivo: distinguir 2 vinhos, comparar caractersticas especficas (acidez, doura, tanicidade etc.) e estabelecer uma preferncia. Vantagens: mais sensvel, mais concreta, mais precisa e menor fadiga. Desvantagens: maior tendncia em se encontrar diferenas inexistentes, nmero maior de

75 participantes ou repetio das provas.

2. DOIS EM TRES (DUO-TRIO) Amostras: A (conhecida), B e C (desconhecidas), sendo A=B. Objetivo: determinar B.

3. TRIANGULAR Amostras: A,B,C, desconhecidas, sendo A=B. Objetivo: determinar C (ideal para a degustao tcnica).

4. QUADRANGULAR (TRES EM QUATRO) Amostras: A, B, C e D, desconhecidas, sendo A=B=C. Objetivo: determinar D.

5. POR PARES MLTIPLOS Amostras: A,B,C e D, desconhecidas, formando 2 pares (A=B e C=D). Objetivo: determinar os dois pares.

6. DOIS EM CINCO Amostras: A, B, C, D e, desconhecidas, sendo A=B e C=D=E. Objetivo: determinar o par e a trinca.

Ficha de Degustao
A agradvel experincia de degustar pode ser realizada de forma amadora ou profissional, atravs do uso de fichas de degustao. As vantagens da ficha de degustao so: Obrigar o provador a aprofundar-se em suas anlises, de forma a que ele possa transformar em palavras as suas impresses. Manter registros para futuras consultas, tendo em vista que aps muitas degustaes, nos s nos lembramos com uma certa nitidez das muito prazerosas ou das desastrosas. Todas as demais podem ento ser recuperadas, desde que tenham sido registradas. Como conseqncia do motivo anterior, nos temos condies de periodicamente fazer anlises comparativas no sentido de clarearmos nosso gosto pessoal.

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A GUARDA DO VINHO
O vinho se transforma com o tempo. Em condies ideais de repouso sempre na posio horizontal ele pode desenvolver todas as suas potencialidades (afinar os aromas, arredondar os sabores). Para a correta conservao do ambiente propcio guarda de vinhos existem venda adegas portteis sob forma de mveis para a decorao ou para embutir em vos de casas ou apartamentos. Estas adegas so armrios especiais climatizados, especialmente desenhados para esta finalidade, permitindo a conservao correta de um grande nmero de garrafas em pequenos espaos, distribudas em gavetas ou prateleiras de fcil manuseio.A maioria delas importada, podendo chegar a preos elevados conforme o tipo, tamanho e recursos oferecidos. No Brasil vrias empresas comercializam adegas climatizadas para vinhos. A maioria vende mveis (tipo geladeira/armrio para 60 a 300 garrafas) ideais para apartamentos. A Mistral e a Niper vendem aparelhos de refrigerao (tipo ar condicionado para ser instalado em um cmodo da casa) com potncia suficiente para climatizar espaos de 700 a 10 mil garrafas (os tipos de adega e as empresas que as comercializam esto listadas adiante). Sem equipamentos Procure manter os vinhos em lugar fresco, ao abrigo da luz e do calor e sem vibrao. A temperatura ideal do ambiente est entre 11oC e 15oC. importante que o local no seja muito seco: pelo menos 70% de umidade relativa do ar seria conveniente. Em caso de impossibilidade de uma adega construda especialmente para este fim, um canto debaixo de uma escada, um armrio no muito usado, qualquer local quieto e fresco (e longe de odores como os de produtos de limpeza) pode ser conveniente. Nesse caso, no vale a pena guardar vinhos preciosos que precisem repousar meses ou anos. Se tiver estes vinhos, levo-os para um local mais adequado.

Adega refrigerada A melhor soluo, para quem tem espao, construir uma adega climatizada em casa. O custo por garrafa ser bem menor. No espao escolhido, preciso colocar um equipamento de refrigerao e umidificao, para manter a temperatura e umidade ideal, que pode ser feita com sistema convencional ou com aparelhos especiais.

Os perigos Os vinhos temem: calor, mudanas bruscas de temperatura, luz, trepidao, baixa umidade e odores estranhos.

77 CONDIES AMBIENTAIS DA ADEGA Temperatura: 7 a 18oC Umidade: moderada Arejamento: moderado Luminosidade: mnima Vibrao: mnima Localizao: que atenda a todos itens

TEMPO MXIMO DE GUARDA

O tempo mximo de guarda de um vinho no deve ser o tempo mximo que ele suporta antes de se deteriorar (tempo de vida), mas sim o tempo em que ele ainda est na plenitude de suas caractersticas, de sua tipicidade. O ideal tom-lo no seu apogeu. Os tempos aqui mencionados so valores mdios aproximados e podem variar dependendo das condies climticas e do solo da safra, bem como das condies de guarda do vinho.

At 1 ano Beaujolais nouveau ou primeur (a rigor, esse vinho mantm a sua tipicidade, plena aroma e sabor frutados, at cerca de seis meses).

At 2 anos A maioria dos brancos e alguns tintos brasileiros. Beaujolais genricos e vinhos verdes portugueses.

At 3 anos Alguns tintos e brancos europeus (valpolicella, chianti comum, frascati, lambrusco etc.). A maioria dos tintos e alguns brancos brasileiros. Champanhas brasileiros. Rosados.

At 4 anos A maioria dos brancos europeus. Os melhores tintos brasileiros.

78 At 7 anos A maioria dos bons tintos europeus. Alguns dos melhores tintos brasileiros. Champagnes no datados.

At 10 anos Champagnes millesims (datados). Alguns grandes brancos europeus (Auslese, Bourgogne, Alsace, Rioja etc.).

At 15 anos Alguns grandes tintos europeus (Bordeaux, Bourgogne, Rioja e Douro etc.).

At 25 anos Alguns grandes europeus tintos (Bordeaux, Bourgogne, Barolo etc.) e brancos (Sauterne, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Tokay etc.).

At 50 anos ou mais Vinhos fortificados (Porto, principalmente os "vintage", Madeira, Jerez etc.) e as safras excepcionais dos grandes tintos e brancos europeus.

TIPOS DE ADEGAS CLIMATIZADAS E ONDE COMPRAR

ART DES CAVES So Paulo Fone: (11) 5677-7167 Rio de Janeiro Fone: (21) 3253-0573 Belo Horizonte Fone: (31) 3417-2107 Braslia Fone: (61) 242-4273

79

CLUB DO TASTE VIN Rio de Janeiro Fones: (21) 245-0350 e 240-7829 Fax: 240-0874 Outros estados Fone: 0800-556941

EXPAND Rio de Janeiro Fone: (21) 523-2747 e 287-8581 So Paulo Fone: (11) 816-2024 e 7922-2440 Fax: (11) 816-1329 Belo Horizonte Fone: (31) 3292-5333

80

MAISON DU VIN Rio de Janeiro - RJ Fone/Fax: (21) 512-8235 512-9127 e 512-8188 So Paulo - Fone: (11) 284-7288 Fax: 813-9494 Belo Horizonte Fone: (31) 3297-0067 3297-0034 Fax: 3297-0086

MISTRAL So Paulo SP Fones: (11) 285-1422 Fax: (11) 288-9417

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HARMONIZAO ENTRE VINHOS E ALIMENTOS

IMPORTANTE
As sugestes aqui apresentadas so mencionadas em grande parte da literatura consultada, mas no constituem regras absolutas e, embora existam alguns consensos, o assunto extremamente controverso.

ANTES E DEPOIS DAS REFEIES 1. No aperitivo

Vinho branco seco ou vinho fortificado seco Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco etc. Espumante Brut Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha etc. Vermute seco

2. Na sobremesa
Vinho Branco Doce de Qualidade Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Sletion de Grains Nobles), Tokay e os alemes com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein. Vinho Fortificado Demi-sec ou doce Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream), Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Mlaga (Lagrima Christi) etc. Espumante Demi-sec ou doce Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francs), Sekt Su (alemo), Blanquete de Limoux (francs) e outros espumantes.

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3. Como digestivo
Qualquer dos tipos anteriormente mencionados Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiana) etc.

S REFEIES 1. Peixes e frutos do mar

Grelhados ou em molho leve Espumante brut ou demi-sec ou Branco seco frutado jovem ou levemente maduro. Em molho forte Branco maduro de boa estrutura ou Ros seco de qualidade ou Tinto jovem de mdio corpo. Bacalhau Tinto jovem ou de mdio corpo ou Branco maduro. Anchova, atum, salmo e sardinha: Tinto jovem ou de mdio corpo ou Branco maduro ou Rosado.

2. Carnes brancas
Grelhadas ou em molho leve Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de mdio corpo. Grelhadas em molho forte Tinto maduro de mdio corpo a robusto. Caas de penas, pato e coq au vin Tinto maduro de mdio corpo a robusto. Peru Tinto leve ou mdio ou branco seco. Foie gras Branco doce de alto nvel (Sauternes, Tokay etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesim etc.).

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3. Carnes vermelhas
Grelhadas ou em molho leve Espumante brut ou tinto jovem leve ou de mdio corpo. Em molho forte Tinto maduro de mdio corpo a robusto. Caas de plo Tinto maduro robusto.

4. Massas
Em molho leve ou branco Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de mdio corpo. Em molho condimentado ou vermelho Espumante brut ou tinto maduro de mdio corpo a robusto.

5. Queijos
Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijo) Branco ou tinto jovem e leve. Fresco de massa filada (Mozzarela) Branco ou tinto jovem e leve. Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers) Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado. Maturado de massa filada (Provolone) Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido. Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) Tinto maduro de bom corpo.

86 Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue) Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce. ]Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, PortSalut) Tinto jovem ou pouco velho. Maduro de massa dura (Parmeso, Pecorino) Tinto maduro robusto ou fortificado. Observao

Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.

TABELA COM RESUMO DAS COMBINAES

Entradas Com as entradas deve ser servido vinho branco seco, vinho verde branco, vinhos generosos secos ou ainda vinhos espumosos secos. Sopa Com sopa clssico "molhar-se a boca" com generosos secos. No entanto, os vinhos rosados e os espumosos podem servir de vinho nico ao longo de uma refeio. Mariscos Os mariscos servem-se, normalmente, com o mesmo vinho servido para os aperitivos (vinho branco seco ou verde) ou, se forem acompanhados por molhos picantes, com vinho branco suave, adamado. Saladas e escabeches Aos pratos avinagrados, como saladas muito temperadas ou escabeches, no convm nenhum tipo de vinho. Peixes Com peixes, serve-se normalmente o mesmo vinho que serviu para os aperitivos (vinho branco seco ou verde). Se forem servidos com molhos picantes, aconselha-se um vinho branco suave, adamado. Peixe estufado e caldeiradas Com peixe estufado ou em caldeirada, convm apresentar vinhos tintos ligeiros (ou mesmo encorpados, se a caldeirada for picante). Carnes frias Com carnes e aves frias, serve-se vinho branco adamado ou tinto ligeiro.

87 Massas Com massas, legumes, arroz e ovos servem-se vinhos brancos adamados ou tintos ligeiros. Carnes vermelhas e caa As carnes vermelhas e a caa, assadas ou guisadas ou em pasta (tortas recheadas, empadas), servem-se acompanhadas por vinho tinto encorpado. As carnes assadas tambm combinam com vinhos espumosos secos. Carnes grelhadas Com carnes grelhadas ou assadas (desde que sem molho) serve-se vinho tinto leve. Chanfana Um prato confeccionado com um determinado vinho serve-se sempre acompanhado pelo vinho utilizado na sua preparao. Queijos Com queijos fermentados (crus) servem-se vinhos tintos fortes. Queijos de pastas cozidas (tipo gruyre) pedem vinhos tintos mais leves. Com queijos frescos servem-se vinhos brancos suaves. Doces Com doces no alcoolizados servem-se vinhos doces brancos, espumosos doces ou ainda generosos doces e meio-doces. Com doces confeccionados com licores ou aguardentes, s devem servir-se as bebidas utilizadas na sua preparao. Frutas Com frutas nunca se servem vinhos. Caf Com caf deve servir-se com bebidas quentes (destiladas).

ALIMENTOS QUE NO COMBINAM VINHO

O assunto extremamente polmico e os alimentos aqui mencionados so citados em diversas fontes na literatura enogastronmica. Na opinio do autor alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos e esto sublinhados.

Temperos acentuados: curry, dend, shoyu, wasabi etc. Alimentos cidos: vinagre, limo, laranja, grapefruit, kiwi etc. Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve etc. Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada etc.

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O VINHO NO MUNDO
FRICA DO SUL
Paarl: melhor para vinhos brancos (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling), mas tambm para tintos Cabernet Sauvignon e Shiraz. Stellenbosch: regio conhecida pela qualidade e variedade de uvas, como Cabernet Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Riesling e Chardonnay. Robertson: os vinhedos da regio margeiam o rio Breede. Produzem vinhos predominantemente brancos de uvas Chardonnay, Colombard e Steen (Chenin Blanc). Walker Bay: pequena rea desbravada pelo produtor Hamilton Russell, faz vinhos de Pinot Noir. Constantia: rea dos primeiros vinhedos sul-africanos (1685), produz vinhos de Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Shiraz e, Sauvignon Blanc.

ALEMANHA
A Alemanha conhecida em todo o mundo por seus vinhos brancos adocicados. S os vinhos Liebfraumilch que so vrios so responsveis por mais da metade das exportaes de vinhos alemes. Mas o pas produz vinhos de alta qualidade, embora no seja um grande consumidor pois, ao que parece, a cerveja continua sendo a bebida favorita para acompanhar as refeies. As principais regies vincolas se encontram s margens dos rios Mosel e Reno e so Rheingau, Moselle, Reinhessen e Palatinato. Devido s altas latitudes do territrio alemo, as uvas brancas tendem a ter baixos teores de acar, o que explica a permisso para adicionar acar antes da fermentao, processo conhecido como Chaptalizao. As principais uvas utilizadas so a Riesling, Gewrztraminer, Sylvaner e a Mller entre as brancas e Sptburgunder, Frhburgunder e Trollinger

PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS

Mosel-Saar-Ruwer: o rio Mosel (Mosela) e seus afluentes Saar e Ruwer so cercados por vinhedos que produzem vinhos brancos desiguais. Os melhores so da uva Riesling, doces e meio-doces, do mdio Mosel (Piesport, Wehlen, Brauneberg, Bernkastel). Rheingau: alguns dos melhores vinhos alemes, de uva Riesling, capazes de envelhecer bem (Schloss Joannisberg, Kiedricher Grafenberg Riesling Trockenbeerenauslese). Nahepfalz: regio do rio Nahe, com vinhos de uvas Mller-Thurgau e Sylvaner, alm da Riesling, em Niederhausen e Schlossbckelheim. Franken: os vinhos da Francnia, produzidos com uvas Mller-Thurgau (e tambm Riesling e Sylvaner), se diferenciam do resto do pas por serem brancos secos (alm da caracterstica

89 garrafa baixa e arredondada). Rheinpfalz: a maior produo e variedade na Alemanha, com vinhos dos mais fracos a outros de qualidade. Ao norte, a uva a Riesling e ao sul, onde tambm h secos, usam-se castas francesas (Pinot Noir, Pinot Blanc) e outras (Gewrztraminer, Muscat). Baden: regio menos fria da Alemanha. Bons vinhos secos, tintos e brancos, maturados em tonis de madeira, com capacidade de envelhecer. Uvas Grauburgunder (Pinot Gris), Sptburgunder (Pinot Noir) e Riesling. Wrttemberg: regio principalmente de vinhos tintos leves, feitos com uvas Dornfelder e Lemberger. Ahr: vinhos tintos, muitos deles doces, feitos com uva Sptburgunder (Pinot Noir), e vinhos brancos. Mittelrhein: produtora de Riesling doces e secos, alm de espumantes (chamados, na Alemanha, de sekt). Hessische Bergstrasse: pequena e tradicional regio, produtora de Riesling e de Eiswein (doce, de uvas colhidas congeladas, no inverno). Rheinhessen: grandes vinhos no estilo alemo - brancos, doces e meio-doces (mas tambm bons secos), de uvas com Riesling, em vinhedos como Nackenheim, Nierstein e Oppenheim.

ARGENTINA
A histria do vinho neste pas muito antiga, datando do Sculo XVI, quando os Jesutas trouxeram as vinhas da Europa. A Argentina o quinto maior produtor mundial de vinhos. disparado o maior da Amrica do Sul e produz cerca de quatro vezes mais que o Chile. Embora seja um dos maiores produtores de vinho do mundo, os argentinos so, tambm, um dos maiores consumidores do mundo, absorvendo a maior parte de sua produo, feita dentro de um estilo domstico. Por isso, seus vinhos so pouco conhecidos no exterior e s recentemente iniciou a produo de vinhos mais modernos (frutados e caractersticos) adaptados ao gosto internacional. A Argentina no possui um sistema de Denominao de Origem estabelecido como na Europa, mas algumas regies produtoras merecem destaque: Mendoza, a maior delas, responsvel por quase metade dos vinhos finos argentinos, San Juan, Rioja, Cafajate e Rio Negro. As uvas predominantes so a Malbec (especialidade argentina devido a perfeita adaptao desta cepa), Criolla, Merlot e Cabernet Sauvignon para a tintas. Entre as brancas, destaque para a Smillon, Chardonnay, Chenin Blanc e Torrontes.

AUSTRLIA
A Austrlia iniciou sua produo vincola no final do Sculo XVIII, com a chegada de cepas europias, j que no h espcies nativas. Foram plantadas na cidade de Sidney, onde hoje se localiza o Jardim Botnico da cidade. O pas investiu muito em tecnologia, e hoje apresenta vinhos de qualidade comparvel ao dos pases de maior tradio.

90 Os vinhos australianos seguem um sistema de identificao dos rtulos conforme a variedade de uva, que deve corresponder a pelo menos 85% da composio daquele vinho. A principal uva a Syrah, ou Shiraz, como conhecida localmente. O clima seco predominante no pas um elemento que contribui para a produo de vinhos, que tm obtido cada vez maior aceitao no mercado.

PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS

South Australia (Coonawarra, Barossa Valley, Clare Valley, Padthaway): maior regio produtora. Coonawarra (tintos de Cabernet e Shiraz), Barossa Valley (os poderosos Shiraz e Cabernet Sauvignon, como os da Penfolds) e Clare Valley (timos tintos e brancos) so reas mais antigas. Padthaway, mais recente, tem seu forte nos Chardonnay. Victoria (Geelong, Yarra Valley): um grande nmero de vincolas nesta pequena rea produzem todo tipo de vinho - de tintos encorpados (Cabernet Sauvignon, Shiraz) e brancos (Chardonnay) aos espumantes e fortificados (de uva Muscat). New South Wales: regio de vinhos simples, tem em pequenas sub-regies, como Hunter Valley e Mudgee, timos vinhos brancos (Chardonnay, Smillon) e alguns tintos encorpados (Shiraz).

USTRIA
Localizada no corao da Europa, a ustria j foi o centro de um poderoso imprio. Como em outras partes do continente, os monges tiveram participao fundamental no desenvolvimento da vinicultura, utilizando o rio Danbio para transportar os vinhos, que ficaram conhecidos como sterweine. A esmagadora maioria dos vinhos austracos composta de brancos, utilizando principalmente as uvas Riesling e Traminer. H ainda os Sptlese, que so feitos com a uva colhida tardiamente, o que aumenta seu teor de acar. Os vinhos que so engarrafados na origem so conhecidos como Auslese. Importante observar nos rtulos as expresses Naturbelassen (natural) e Gerebelt (que indica que as uvas foram colhidas mo, sendo, portanto frutos selecionados). A ustria grande importador de vinhos, o que torna sua pequena produo ainda mais difcil de ser encontrada em outros lugares.

PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS

Baixa ustria (Wachau, Kamptal, Donauland): ao longo do Danbio distribuem-se regies vincolas como a de Wachau (brancos secos de uvas Riesling e Grner Veltliner) e as de Kamptal e Donauland (brancos das mesmas uvas e tintos de Pinot Noir). Burgenland: brancos doces (particularmente em Neusiedler See), mas tambm brancos secos e consistentes tintos.

91

BULGRIA
Com vinhedos em vrios pontos do pas, produz tintos e brancos de mesa de boa qualidade, com uvas clssicas (Cabernet Sauvignon, Chardonnay e outras) e locais (Mavrud, Ganza, para os tintos e Misket, para os brancos).

CHILE
Cercado pelo oceano Pacfico e pela cordilheira dos Andes, o Chile tem caractersticas geogrficas nicas, com timo solo, clima favorvel e boa irrigao, proporcionando condies excepcionais para o desenvolvimento de seus produtos, tornando suas parreiras de grande vitalidade, o que se reflete nos seus vinhos. Um pas onde o uso de defensivos agrcolas nos vinhedos praticamente no existe. Foi tambm o nico pas a escapar da praga da Phylloxera, que dizimou as cepas de uvas vinferas europias na metade do sculo XIX. A uva predominante a Cabernet Sauvignon, presente em praticamente todos os excelentes vinhos chilenos, seguida pela Merlot. Os brancos so, em geral, feitos base da uva Smillon, mas no tm a mesma qualidade dos tintos. A uva Chardonnay tem se desenvolvido bem no Chile e j comea a apresentar resultados. Das regies produtoras destaca-se a de Maipo, onde ficam as principais vincolas. As outras regies todas localizadas no Vale Central so Aconcagua, Maule e Rapel. desta regio que vem a maioria dos novos vinhos de alta qualidade, produzidos com tcnicas modernas e uvas de origem europia, resultando em tima relao qualidade/preo. Os vinhos chilenos apresentam sua nomeao de acordo com a variedade de uva, podendo tambm apresentar alguma indicao regional. A produo chilena feita de maneira muito similar regio de Bordeaux, na Frana e j grande a presena de empresas francesas associadas aos produtores locais, o que tem contribudo para melhorar a qualidade do vinho chileno, hoje um dos mais exportados do mundo graas, como j foi dito, sua tima relao qualidade/preo.

ESLOVNIA
Produz vinhos brancos da uva Rizling (Riesling) nas regies de Podravski, Primorski e Posavski

ESPANHA
A Espanha possui 28 regies demarcadas, sendo as mais conhecidas a de Rioja, Rueda, Mlaga e Jerez. Nesta regio, perto de Sevilha, fica a cidade de Jerez de la Frontera, conhecida em todo o mundo por seu vinho, que recebe na sua elaborao a adio de aguardente vnica para atingir o teor alcolico de 15oC para os Finos a 18oC para os Olorosos. O Jerez, Xerez ou Sherry apresenta algumas variaes, sendo as principais: Fino um Xerez seco, entre 15,5oC e 17oC de lcool; Amontillado, um vinho de cor mais profunda e tambm seco. J o Oloroso tem cor marrom mais escura e teor alcolico mais elevado atingindo at 20oC. Alm desses, h tambm o Palo Cortado, mais raro e de aroma mais rico. O Xerez produzido por um mtodo particular chamado Soleras. Este nome deve-se ao fato dos barris ficarem no solo, no cho. O vinho jovem no posto a envelhecer sozinho. Ao contrrio, misturado a vinhos de um tonel mais antigo, que, ao ser retirado, colocado num

92 mais antigo ainda. Assim, os tonis mais velhos contm uma mistura de vrios vinhos, o que garante que o Xerez tenha sempre uma qualidade similar. A uva base deste soberbo vinho a Palomino, uma casta que praticamente s existe naquela regio. As principais cepas utilizadas na produo de vinhos de mesa na Espanha so as tintas Tempranillo, a mais nobre delas, a Garnacha, a Graciano e a Mazuelo. Nas brancas, destacam-se a Viura e a Malvsia.

PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS

Ribeira del Duero: grandes tintos, consistentes e de guarda, como o Vega-Siclia (uvas Tempranillo, Cabernet Sauvignon) e o Pesquera (Tempranillo, Granacha). Peneds: espumantes (cavas) com uvas Parellada, Macabeo e Xarel-lo, como Codornu e Freixenet. Os brancos e tintos so leves, porm h tintos encorpados, de uvas francesas. Rioja: tintos marcados pela presena do carvalho e com grande capacidade de envelhecimento, de uvas Tempranillo, Garnacha e outras, como Marqus de Murrieta, CVNE, Marqus de Riscal, La Rioja Alta Jerez: em torno de Jerez de la Frontera (Andaluzia) que se faz o Jerez (xerez), elegante branco fortificado da uva Palomino Fino envelhecido em tonis de carvalho, seco ou doce.

ESTADOS UNIDOS
O grande estado produtor de vinho nos EUA , sem dvida, a Califrnia. A soma das condies climticas e da tecnologia fizeram com que os vinhos atingissem um nvel de qualidade comparvel aos melhores vinhos franceses. Vinhos da Califrnia tm freqentemente sido colocados em lugar de destaque nas degustaes internacionais, surpreendendo nomes consagrados como Bordeaux e Bourgogne. Para colocar o nome da variedade de uva no rtulo, necessrio que o vinho tenha ao menos 75% daquela variedade. A uva mais difundida a Chardonnay, que produz brancos leves e frutados ou envelhecidos em barris de carvalho do tipo usado na Bourgogne. Esses ltimos tm um teor alcolico de at 14oC, sendo, portanto vinhos potentes. O mercado americano tem uma ntida preferncia pelos brancos, mas os vinhos feitos a partir da Cabernet Sauvignon tm tambm boa qualidade, notadamente os produzidos na regio do Napa Valley, onde esta cepa se adaptou muito bem.

PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS

Califrnia: uma das mais importantes regies vincolas do mundo, seja pela quantidade, seja pela qualidade obtida com a modernizao dos ltimos 30 anos. Produz excelentes vinhos, com cepas europias (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay) e uma californiana (Zinfandel) nas regies do vale do Napa, vale do Sonoma, Monterrey, Mendocino e Carneros. Oregon: tem uma respeitvel produo de vinhos Pinot Noir (de boa relao qualidade/preo), Chardonnay e Pinot Gris, em sub-regies como Willamette Valley. Washington: o Estado de Washington produz seus vinhos no deserto, graas irrigao

93 artificial. Resulta em vinhos bem concentrados (Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc). New York: baluarte dos vinhos na Costa Leste, o Estado de Nova York tem regies importantes ao norte (Finger Lakes) e em Long Island: com produo de Chardonnay, Merlot, Pinot Noir e Riesling.

FRANA
A Frana , sem dvida, o pas que tem a imagem mais fortemente associada ao mundo do vinho. E no para menos, pois se trata do 2o produtor mundial (atrs apenas da Itlia) e o maior consumidor per capita, com cerca de 70 litros por habitante/ano. O sistema francs de classificao dos vinhos foi usado como base para vrios outros pases, e se divide em: VIN DE TABLE o vinho produzido sem denominao de origem, podendo utilizar quaisquer variedades de uvas e ser produzido em qualquer lugar. A categoria inferior da classificao. VIN DE PAYS o vinho "do pas" , na verdade, o vinho de uma determinada regio ("pays") e tambm de qualidade inferior, embora com um pouco mais de qualidade que o anterior. VIN DELIMIT DE QUALIT SUPRIEURE VDQS vinhos que esto quase no status superior (AOC), em geral produzidos em pequenas regies e sob critrios mais rgidos. VIN dAPPELLATION dORIGINE CONTROLE AOC os vinhos de maior categoria, embora isso no garanta que se trate de um vinho excepcional. Esse sistema se baseia no conceito de terroir, que considera o tipo de uva, o solo e o clima como fundamentais para a personalidade do vinho. So vrias as regies produtoras de vinho na Frana, sendo as mais conhecidas as de Bordeaux, Bourgogne (Borgonha), Champagne, Alsace e Loire. Dentro de cada uma dessas regies, h sub-regies e dentro destas as comunas. Quanto mais especificado o local de origem do vinho, melhor sua qualidade. Em Bordeaux temos a composio clssica onde reina a Cabernet Sauvignon em conjunto com a Merlot e a Cabernet Franc, embora outras sejam permitidas. Esse o chamado "corte bordals", ou seja, a mistura de vinhos dessas trs variedades de uvas que compem a personalidade do vinho. A maioria dos vinhos de Bordeaux tinto, mas os brancos tm cerca de 30% da produo, sendo em sua maioria feitos de Semillon e Sauvignon Blanc. Em Bourgogne a classificao to complexa como em Bordeaux, porm a variedade de uva menor, sendo predominante a presena da Pinot Noir entre as tintas e da Chardonnay entre as brancas. Champagne a regio que d nome ao verdadeiro espumante. Vrias outras regies do mundo e da prpria Frana produzem espumante, mas s a Champagne produz o champagne. Este vinho maravilhoso e nico sofre uma segunda fermentao na garrafa, o que lhe confere o carter nico. O champagne s pode ser produzido a partir das uvas tintas Pinot Noir e Pinot Meunier e da branca Chardonnay. Quando feito apenas de Chardonnay, chamado de

94 "Blanc des Blancs" (branco de uvas brancas) e quando feito exclusivamente de Pinot, chamado de "Blanc de Noir" (branco de tintas), lembrando sempre que a champagne um vinho branco, mesmo quando usadas uvas tintas que, neste caso, so prensadas sem as cascas, onde reside a maior parte dos pigmentos e dos taninos. A Alsace se distingue do resto da Frana por utilizar um sistema de classificao que d nfase cepa, a variedade de uva que faz o vinho. A predominncia de seus vinhos de brancos, devido latitude da regio, onde as baixas temperaturas prejudicam o crescimento das uvas tintas. O Loire uma bela regio onde se encontram castelos antigos e, embora a produo esteja dividida entre brancos e tintos, mundialmente os mais conhecidos so os brancos. A Frana reserva muitas outras regies e vinhos fantsticos, como os da Ctes du Rhone, Chablis e Provence. E muitas festas, como a que acontece na terceira tera-feira de novembro, simultaneamente em todo o mundo, para o lanamento do Beaujolais Nouveau. Tratase de um vinho leve, feito a partir da uva Gamay, para ser bebido jovem e que tem em seu lanamento uma grande festa. A Frana , sem dvida, um pas onde os vinhos suscitam discusses e paixes mas, certamente, trata-se de um lugar onde o vinho atingiu seu auge em termos de qualidade de produo e amor com que feito.

PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS

Champagne: os mais clebres espumantes, de uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Loire: a oeste do vale do Loire encontram-se vinhos brancos como o Sancerre e o Pouilly-Fum (Sauvignon Blanc) e o Muscadet (da uva homnima) e tintos, principalmente da uva Cabernet Franc (como o Chinon), e um conhecido ros, o Ros dAnjou. Alsace: vizinha da Alemanha, produz brancos com caractersticas bem prprias, frutados e maduros, feitos com apenas um tipo de uva, declarada no rtulo (como Riesling, Muscat, Gewrztraminer). Bordeaux: mais importante regio de tintos do mundo, feitos principalmente com Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. Recebem no rtulo o nome genrico (Bordeaux) ou nomes de sub-regies (Pauillac, Mdoc, Margaux, St.-Estphe e outras). Tambm produz brancos - o mais famoso o doce Sauternes (uva Smillon, em geral). Bourgogne: elegantes tintos (Pinot Noir) e aristocrticos brancos (Chardonnay), rotulados tambm com nomes de vinhedos como Richebourg, Montrachet, Chambertin, Givry e RomaneConti. A regio do Chablis fica ao norte; o Beaujolais, mais simples, feito no sul com uva Gamay. Rhne: no norte do vale do Rhne, tintos, com uvas Sirah (Cte-Rtie, Hermitage), e brancos, com a Viognier (Condrieu). No sul, os Ctes-du-Rhne brancos, tintos e ross, de vrias uvas. Destaque para os Chteauneuf-du-Pape tintos e os Muscat de Beaunes-de-Venice, brancos doces Provence: principalmente tintos e ross feitos com uvas locais (Mourvdre, Grenache e outras), ainda rsticos, mas crescendo de qualidade (Bandol, Cassis, Ctes-de-Provence). Languedoc-Roussillon: inexpressiva at a pouco, mas agora com vinhos melhores. Entre eles, Daumas Gassac (tinto e branco), Corbires (tinto) e vinhos doces naturais (Banyuls).

95 Cognac: famosa pela aguardente que leva seu nome. O vinho destilado e envelhecido. S os destilados a podem receber o nome de Cognac. Armagnac: faz a aguardente de vinho que leva seu nome.

GRCIA
Destaque para o Retsina, branco ou ros de mesa, aromatizado com refrescante resina vegetal.

HUNGRIA
A Hungria produz vinhos h muito tempo, utilizando principalmente as uvas Kardaka para os tintos e Furmint para os brancos. O grande vinho da Hungria, sem dvida, o Tokaji, um vinho doce de sobremesa produzido com uvas Furmint, Hrlesvel e Muscotaly atacadas pelo fungo Botrytis cinrea, considerado o vinho dos imperadores. freqentemente comparado aos melhores vinhos do Reno e de Mosel e at com o famoso Chteau dYquem. O vinho produzido com uvas que sofreram da Botrytis cinerea, ou "podrido nobre". A ao desse fungo faz com que as uvas percam gua e concentrem acar, o que fundamental para o processo de fermentao. Embora a Hungria produza outros vinhos, o Tokaji consegue tomar para si todas as atenes e pouco permite a divulgao de outros vinhos fora das fronteiras do pas.

ITLIA
Entria, a terra dos vinhos. Assim os Etruscos chamavam a Toscana, regio central da Itlia. Isso j indica o quanto o vinho est presente na histria deste pas. A Itlia um dos maiores produtores e tambm um dos maiores consumidores do mundo. Possui cem variedades de vinha, e muitos so originais, como o Arneis, o Favorito, o Fiano, o Picolit e o Schioppettino, capaz de alcanar uma qualidade alta, mas completamente limitado geograficamente. Outro, como o Sangiovese (tinto), chegaram com sucesso a muitas partes, embora a ptria deles continua sendo Toscana Os vinhos italianos so classificados em DOCG (Denominao de Origem Controlada e Garantida) para os superiores, que so apenas 13. Em seguida, os DOC (Denominao de Origem Controlada) e o Vino di Tavola, de qualidade inferior aos anteriores. A lei vincola italiana (semelhante a lei francesa de controlle de apellation ou AOC), reconhece aproximadamente 290 vinhos com DOC (denominao de origem controlada) que, porm, s eles so 10% da produo. Alguns destes vinhos foram ascendidos a uma categoria mais alta, o DOGC (denominao de origem controlada e garantida) que, teoricamente garante a qualidade do vinho. Os vinhos esto sob a denominao DOC d tavola, a classificao normalmente usada em Toscana. rea que experimentou variedades novas e fez uso de barris de carvalho francs nos ltimos anos e esteve fora do DOC. Esta situao, vinhos com DOC (e at mesmo com um DOGC) aqueles vinhos que esto

96 na moda com muita freqncia de baixa qualidade e vinhos que esto fora da lei eles impem preos alto para o vinho da tvola. Uma lei nova que entrou em validez em 1994, reconhece as categorias atuais, mas introduz algumas mudanas significantes. Primeira: elimina uns cinqenta DOC virtualmente extinguido, tambm reconhece a individualidade e superioridade de reas e terra de concreto parcela e os permite que eles incluem o DOC e o DOCG nas etiquetas, e d boas-vindas (como DOC) a todo o vinho da tavola com carter e internacionalmente famoso (o Sassicaia, o Tignanello, o Ornellaia, o Darmagi, o Grifi etc.). Tambm, o IGT introduz (indicao geogrfico tpico), uma categoria nova entre o vinho d tavola v o DOC que buscado que a verso italiana do vin de pavs. Segunda: outra classificao o Riserva que indicam os vinhos DOC e DOCG de uma colheita boa. O Classico que indica o corao ou a melhor parte em um DOC ou um DOCG. O Superiore que normalmente indica um nvel mais alto de lcool, mas isso tambm pode significar um substituto verso superior; ou o Vigna ou Vigneto que indica um vinhedo ou cru especial. Os mais importantes vinhos italianos so: O Trebbiano (branco): produzidos no Piemonte, onde no est s, pois faz divisa com a Barbera e o Dolcetto. Na regio h um grande nmero de variedades, como o Verduzzo, o Vespaiolo (branco), o Refosco, o Raboso e o Lagrein. Estas cepas competem com as grandes cepas francesas. Barbaresco e Barolo: vinhos produzidos no Piemonte a partir da uva Nebbiolo (isto quando esto envelhecendo - depois de, no mnimo quatro anos, eles se tornam tintos aromticos e complexos). Bardolino: produzido no Veneto, feito de variedades semelhantes ao Valpolicella, mas em chos diferentes, ao redor do lago Garda, no Veneto, o Bardolino um vinho tinto muito mais leve e tambm pode ser um rose. Brunello di Montalcino: Produzido na Toscana, o Brunello o nome de uma excelente classe de Sangiovese cultivado na rea de Montalcino, ao sul de Chianti. Produz um complexo, escuro e s vezes um vinho concentrado que geralmente envelhece por muito tempo, em barris, e que pode ficar facilmente entre cinco e dez anos em garrafa. Destaca-se dentre estes vinhos o famoso Biondi di Santi. Chianti: o Chianti produz basicamente uvas Sangiovese, porm h dois estilos grandes: o Chianti mais leve, jovem e frutado, um tipo mais srio e mais caro que tem profundidade maior e corpo, e que um par de anos exigem ser suavizados. A maioria destes Chianti mais srio vem da subregio do Classico. A histrica localizou entre Florencia e Siena. A outra subregio importante para a guarda, o Chianti Rufino. Outras cinco subregies que esparramaram para produzir vinhos mais leves e mais fceis de beber, habitualmente s etiquetado como Chianti. Marsala: este famoso vinho, que veio da Siclia, neste momento no desfruta de muita popularidade. Complexo, apresentado geralmente mofoso como o Xerez e s vezes adocicado. Pomino: os vinhos da regio ao leste de Florencia tm uma influncia francesa forte. Os tintos elaborados principalmente com Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, e os objetivos com Pinot Bianco se mostram estar bem e equilibrado. Soave: o Soave, igual ao Chianti, melhorou muito nos ltimos anos. No corao do Soave Classico, nas colinas, est perto de Verona, onde alcana a qualidade maior deles. Frutuoso,

97 delicado, com notas para amndoa e palha. Valpolicella: produzido no Veneto, o della de Reciotto Valpolicella um vinho jovem com notas para cereja e amndoa e a della de Amarone, o mais potente Valpolicella (ambos elaborados com uvas desidratadas). Dentre eles est o Valpolicella Classico, acendedor e mais frutuoso.

PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS

Piemonte: ao noroeste da Itlia, a mais importante regio de vinhos de qualidade do pas. Produz os famosos Barolo e Barbaresco, a partir da uva Nebbiolo (assim como o Gattinara), uma cepa autctone com muita raa. Produz vinhos encorpados, com cerca de 13oC de lcool e que precisam envelhecer para atingir a sua plenitude. Na regio do Piemonte tambm se produzem o Barbera e o Dolcetto (de uvas com esses nomes) que, apesar do nome, um vinho seco, e o espumante Asti. Veneto: a cidade mais conhecida do Veneto Verona, de Romeu e Julieta. Produz grande quantidade de vinhos medianos e alguns de maior qualidade. Entre os mais conhecidos esto o tinto Valpolicella (Corvina, Molinara e Rondinella), cujo nome significa o "vale das muitas cantinas" em dialeto da regio. Trata-se de um vinho leve, agradvel e muito exportado, o branco Soave (seco de uvas Garganega e Trebbiano), talvez o melhor e mais conhecido vinho branco da Itlia e o Bardolino, que deve seu nome cidade localizada s margens do lago de Garda, um dos pontos tursticos mais belos da Itlia. Toscana: uma das mais antigas regies vincolas italianas, dos grandes Brunello di Montalcino e Chianti (ambos de uva Sangiovese) e de modernos como Tignanello e Sassicaia, que usam tambm uvas francesas. O famoso Chianti, o mais conhecido vinho da Itlia e uma das mais antigas regies demarcadas do mundo, tendo alcanado este status j em 1816. Sua regio localiza-se entre as cidades de Siena e Florena, que durante anos foram rivais. Embora os tintos se constituam na esmagadora maioria, h tambm vinhos brancos produzidos na regio de Chianti a partir da uva Trebbiano. Um captulo parte na regio da Toscana o Brunello di Montalcino, um vinho muito encorpado que precisa, em alguns casos, envelhecer por at 20 anos para atingir sua plenitude. Um vinho feito com a uva Brunello, na pequena cidade de Montalcino, atingiu a fama nos ltimos anos, o que fez com seu preo subisse muito. Como o mercado demanda cada vez mais vinhos prontos para beber, os produtores locais lanaram o Rosso di Montalcino, com as mesmas uvas, porm produzido de forma a estar pronto mais cedo. Lazio: na regio de Roma, produzido o Frascati, modesto e popular branco de uvas Trebbiano e Malvasia. Trentino e Alto Adige: duas reas contguas, em que o Alto Adige, com influncia alem, faz vinhos tintos leves ou intensos (com uvas Lagrein e Schiava) e brancos aromticos (Chardonnay, Riesling), enquanto Trentino tem vinhos para beber jovens. Siclia: o calor favorece a produo de fortificados como o Marsala. Tambm h vinhos de mesa, como o Corvo.

98 MXICO Na regio da Baja California, mais precisamente no vale de Santo Toms, comeam a nascer vinhos tintos (Petite Sirah, Cabernet Sauvignon) de boa qualidade, alm de brancos.

NOVA ZELNDIA
Marlborough: apesar de jovem, esta uma regio de grandes vinhos brancos, dos secos Chardonnay e Sauvignon Blanc aos espumantes e vinhos de sobremesa. Gisborne: regio quente e mida, de vinhos brancos (Chardonnay, Gewrztraminer). Hawkes Bay: clima constante e solos variados permitem a produo de diferentes vinhos: de tintos Cabernet Sauvignon e Merlot a brancos Chardonnay. Auckland: nas sub-regies dessa antiga regio vincola nascem vinhos tintos de guarda (Cabernet Sauvignon, Merlot) e brancos Chardonnay e Sauvignon Blanc. Canterbury: pequenas vincolas da regio aproveitam o clima frio para a produo de brancos, de Chardonnay e Pinot Gris, e tintos, de Pinot Noir.

PORTUGAL
Portugal um dos mais tradicionais produtores de vinho do mundo, que o seu mais importante produto agrcola. Possui 11 regies demarcadas, sendo as principais as do Do, Douro, Bairrada, Bucelas e Colares, Alentejo, Verde, Porto e Madeira, os dois ltimos fortificados. H ainda 33 regies chamadas IPR Indicao de Provenincia Regulamentada, categoria um pouco inferior aos DOCs (Denominao de Origem Controlada). A regio do Porto uma das mais antigas regies demarcadas do mundo, tendo adquirido este status em 1756, por decreto do Marqus de Pombal. H duas expresses importantes nos rtulos dos vinhos portugueses: Reserva e Garrafeira. Reserva indica que o vinho tem mais 0,5 grau de lcool que o similar tradicional. Em geral, as vincolas selecionam vinhos melhores para serem vendidos como Reserva, o que indica uma qualidade superior. J o Garrafeira indica que o vinho, alm de envelhecido na adega, tambm foi envelhecido na garrafa antes de ser comercializado. Os vinhos de Portugal so, em geral, produzidos a partir de castas autctones, ou seja, originrias da prpria regio, e possuem nomes bem interessantes, como Tinta Co, Rabo de Ovelha, Rabigato e Esgana Co. O principal vinho portugus, alm do vinho do porto o Vinho Verde, que so joves e ligeiramente frisantes, tintos e brancos, feitos de uvas locais.

PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS

Douro: faz vinhos de mesa com a denominao Douro, mas principalmente o vinho de base para o do Porto, que envelhece em Vila Nova de Gaia, na boca do rio Douro. Em ambos entram uvas locais, como Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz e Tinta Co. Bairrada: alguns dos grandes vinhos do pas, com base nas uvas Baga, Periquita e Tinta Pinheira. Os tintos de guarda (melhoram com o tempo), frutados, so mais interessantes que os

99 brancos. Do: a regio comea a se modernizar. Vinhos ainda leves de uvas locais (Touriga Nacional, Afrocheiro Preto e outras, para os tintos; Encruzado, Assario Branco e outras, para os brancos). Setbal: densos fortificados, como o Moscatel de Setbal, e vinhos de mesa de bom preo, como o Periquita (da uva deste nome), o Quinta da Bacalha (Cabernet Sauvignon e Merlot) e o Cova da Ursa (Chardonnay). Alentejo: promissora regio, com vinhos como os de Reguengos, de uvas locais: Aragones, Moreto e outras (tintos), Manteudo, Roupeiro e outras (brancos). Madeira: regio do Madeira, fortificado que passa por um processo especial de aquecimento. De diferentes uvas (Malvasia, Sercial, Bual), capaz de melhorar por dcadas.

URUGUAI
Produtor tradicional de vinhos para consumo interno, com pequena exportao. Sua produo divide-se entre a regio do rio da Prata (Departamentos de Montevido, Canelones, San Jos e Maldonado), a fronteira argentina e o centro do pas. Utiliza uvas locais (Harriague, Vidiella) e europias (Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Smillon, Pinot Blanc). Atualmente o Uruguai tem se especializado na variedade Tannat, tornando-se um dos principais produtores mundiais desta casta.

BRASIL
A produo vincola brasileira relativamente recente se comparada aos tradicionais produtores europeus. Data do final do sc. XIX com a chegada de imigrantes italianos ao Rio Grande do Sul. O estado o maior produtor do Pas e tem a maioria de seus vinhedos localizados na Serra Gacha, junto ao limite com Santa Catarina e na Campanha Gacha, junto fronteira com o Uruguai. O Brasil ainda um consumidor pequeno de vinho per capita, mas a qualidade da produo vem melhorando significativamente nos ltimos anos graas a um srio investimento em tecnologia. O vinho no Brasil nem de perto se compara em consumo a outras bebidas, como a cachaa e a cerveja, mas seu consumo tem aumentado nos ltimos anos, em funo do melhor poder aquisitivo da populao. A legislao brasileira exige que um vinho para ser considerado "varietal" deve ter pelo menos 60% da uva declarada, quando em outros pases esse nmero chega a 75% (caso dos EUA), embora muitos produtores utilizem at 100% da variedade especificada. Como regra geral, a maioria dos vinhos nacionais feita para consumo rpido, no devendo envelhecer muito na garrafa. A safra de 1991 foi considerada at hoje a melhor, tanto para os tintos como para os brancos. A safra de 1997 promete ser uma das melhores, mas precisaremos aguardar um pouco para confirmar este fato. Os vinhos brasileiros so classificados quanto ao teor de acar segundo a seguinte regra: secos at 5 gramas de acar por litro. Meio-doce de 5,1 a 20 gramas/litro e doces ou suaves, com mais de 20 gramas/litro. Entre os principais produtores nacionais esto a Aurora, Heublein, Forestier, de Lantier,

100 Chandon, Chateau Lacave, Domecq, Cave de Amadeu, Miolo, Monte Lemos, Almadn entre outros.
PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS

Serra Gacha: regio mais tradicional (e maior produtora) do Brasil, desenvolvida graas imigrao italiana do final do sculo 19. Modernas multinacionais convivem com cooperativas locais e empresas familiares tentando dominar o clima adverso (muito mido) e solo imprprio, do qual comearam a extrair nos anos 70 vinhos de variedades europias (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Riesling) - entre os quais os espumantes, bem-sucedidos. Santana do Livramento: na fronteira do Uruguai, a paisagem plana, ensolarada e arenosa, ainda pouco explorada, pode render vinhos de padro mais regular que na serra Gacha. Pinheiro Machado: na regio dos Pampas, ainda pouco explorada, tem clima e solo que favorecem o cultivo da uva vinfera. Viamo: microrregio ao lado de Porto Alegre, com poucas possibilidades de expanso. Vale do So Francisco: nova fronteira do vinho, produzido ao lado da barragem de Sobradinho com boas condies de insolao e irrigao artificial controlada.

Classificao dos vinhos brasileiros A vitivinicultura brasileira evoluiu de maneira extraordinria nas duas ltimas dcadas, e o Brasil produz hoje vinhos de boa qualidade. O atual panorama vincola brasileiro animador e, complementando esse salto qualitativo, a partir de setembro de 1995 o Brasil passou a ser membro da OIV (Office International de la Vigne e du Vin ou, simplesmente, Organizao Internacional do Vinho), organismo que regula as normas internacionais de produo do vinho, cujo cumprimento resulta, obrigatoriamente, em elevao do padro de nossos vinhos. Uma das normas que em breve, ser implantada criao a implementao das Denominaes de Origem Controlada, como as existentes nos pases europeus. Estamos produzindo bons vinhos varietais (elaborados com um tipo predominante de uva) brancos (das uvas Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc etc.) e tintos (das uvas Cabernet Sauvignon, Merlot etc.) e muitos deles tm recebido prmios em concursos internacionais srios, a maiora deles supervisionados pela O.I.V. preciso, no entanto, que o consumidor brasileiro deixe de comparar os nossos vinhos com os estrangeiros. Sem dvida, os melhores vinhos do mundo se originam da Frana, Itlia, Espanha, Portugal, Chile e outros pases. Entretanto, a rigor no se pode comparar vinhos de regies diferentes, uvas diferentes e tipos de vinificao diferentes, que lhes conferem estilos diferentes. Do mesmo modo, o vinho brasileiro de qualidade tem o seu estilo. Os brancos so adequados ao nosso clima - frutados, refrescantes, para serem consumidos jovens - e j alcanaram um nvel de qualidade que ultrapassa muitos vinhos brancos de pases de tradio vincola. Os tintos j atingiram o nvel de muitos vinhos europeus jovens. Alguns da safra de 1991, a melhor da histria da vitivinicultura brasileira, atingiram um surpreendente grau de qualidade e esto melhorando com o envelhececimento na garrafa por mais de sete anos, um tempo antes inimaginvel para os vinhos nacionais. Existem, ainda, dois problemas cruciais que dificultam um maior desenvolvimento da

101 vitivinicultura brasileira. O primeiro sem dvida o pequeno consumo (cerca de apenas 2 litros per capita por ano), resultante da falta de tradio vincola e do baixo poder aquisitivo do brasileiro. O segundo o preo do vinho nacional, que relativamente caro, em conseqncia da alta taxao de impostos e de encargos sociais, e no tem conseguido enfrentar os baixos preos de muitos importados. Infelizmente, a maior parte dos consumidores brasileiros no tem conhecimento desses fatos e continua tomando vinhos importados de qualidade inferior, escolhidos pelo pomposo nome de difcil pronncia ou pelo questionvel charme da cor da garrafa.

Os nveis de qualidade dos vinhos brasileiros Os vinhos brasileiros esto classificados em dois nveis de qualidade: 1. Vinho de Mesa - vinho inferior, elaborado a partir de variedades de uvas comuns (Concord, Herbemont, Isabel, Seyve Willard, Niagara etc.) de espcies americanas (Vitis labrusca, Vitis rupestris etc.). 2. Vinho Fino de Mesa - vinho de mesa diferenciado, elaborado a partir de variedades de uvas nobres (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc etc.) da espcie europia (Vitis vinifera).

Outras denominaes utilizadas nos vinhos brasileiros 1. Vinho Varietal - vinho feito com uma s variedade de uva ou com o mnimo de 60% da variedade de uva declarada no rtulo. As boas vincolas utilizam 100% da variedade declarada. 2. Vinho de Corte (ou de Assemblage) - vinho elaborado a partir de diferentes uvas. 3. Vinho seco - vinho com teor de acar menor do que 5 gramas por litro. 4. Vinho demi-sec - vinho com teor de acar entre 5-20g/l. 5. Vinho suave - vinho com teor de acar maior do que 20g/l.

102

PRODUO E CONSUMO MUNDIAL DE VINHOS

PRODUO
(bilhes de litros/ano) 1o . 2o . 3o . 4o . 5o . 6o . 7o . 8o . 9o . 10o. 11o. .... 14o. .... 17. .... 27. Frana (5,96) Itlia (5,87) Espanha (3,26) Estados Unidos (1,86) Argentina (1,26) frica do Sul (1,00) Portugal (0,95) Alemanha (0,83) Romnia (0,76) Austrlia (0.67) China (0,43) ....................... Chile (0,38) ....................... Brasil (0,23) ....................... Uruguai (0,09) 1o. 2o. 3o. 4o. 5o. 6o. 7o. 8o. 9o. 10o. 11o. .... 15o. .... 23o. .... 29o.

CONSUMO
(litros per capita/ano) Frana (60,00) Itlia (59,37) Portugal (58,46) Luxemburgo (50,40) Argentina (42,32) Sua (41,17) Espanha (37,71) ustria (32,00) Romnia (31,50) Grcia (30,93) Uruguai (30,70) ....................... Chile (15,8) ....................... Estados Unidos (7,70) ....................... Brasil (1.85)

Fonte: OIV (Office International de la Vigne et du Vin ) - 1996

103

CONSUMO DE VINHOS NO BRASIL

(Consumo por Estado em litros per capita/ano)

ESTADOS
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Consumo
4,80 3,95 3,20 2,36 1,99 1,21 1,17 1,06 1,09 0,92 0,90 0,82

ESTADOS
13. Bahia 14. Rondnia 15. Mato Grosso 16 . Amazonas 17. Pernambuco 18. Paraba 19. Cear 20. Par 21. Rio Grande Norte 22. Sergipe 23. Alagoas e Tocantins 24 . Maranho e Piau

Consumo
0,79 0,74 0,60 0,68 0,61 0,43 0,32 0,27 0,14 0,11 0,10 0,08

Rio Grande do Sul So Paulo Paran Esp. Santo e Rio Janeiro Santa Catarina Distrito Federal Minas Gerais Amap Acre

10. Roraima 11. Gois 12 . Mato Grosso do Sul

Fonte: UVIBRA (Unio dos Vitivinicultores do Brasil) - 1994

Rio Grande do Sul produz 92% do vinho brasileiro. (UVIBRA, 1994). O Brasil o 5o. produtor e o 27o. consumidor mundial (30 litros per capita/ano) de cerveja (HOUAISS, A., 1984). O Brasil o maior consumidor mundial (15 litros per capita/ano) de destilados (PAULA SANTOS, S., 1984 e 1992).

OUTRAS INFORMAES
EXPORTAO (em bilhes de litros/ano) 1. 2. 3. 4. 5. --23. Itlia - 1,51 Frana - 1,21 Espanha - 0,67 Alemanha - 0,30 Bulgria 0,21 ----------------Brasil - 0,015 1. 2. 3. 4. 5. --22. IMPORTAO (em bilhes de litros/ano) Alemanha - 1,07 Reino Unido - 0,74 Frana - 0,53 Estados Unidos - 0,34 Rssia - 0,23 ----------------Brasil - 0,027

Fonte: OIV, 1996 Entre os pases das Amricas, cujos vinhos so bem conhecidos mundialmente, o Chile o

104 7 . maior exportador de vinhos mundial (0,18 bilhes de litros/ano), seguido dos Estados Unidos (9. lugar, com 0,16 bilhes de litros/ano) e da Argentina (12. lugar, com 0,12 bilhes de litros/ano) A frica do Sul e a Austrlia, cujos vinhos tm despertado muita a ateno mundial, ocupam, respectivamente, os 14. e 16. lugares, exportando 0,10 e 0,05 bilhes de litros/ano.

REA CULTIVADA COM VIDEIRAS

(em milhes de hectares) 1. 2. 3. 25.
Fonte: OIV, 1996.

Espanha Itlia Frana .............................. Brasil

1,20 0,922 0,917 0,061

105

DEZ SEGREDOS PARA EVITAR GAFES

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1. No existem regras fixas - A primeira e mais importante regra saber que no h regras fixas e rgidas para consumir vinhos. As normas convencionais derivam de um consenso e no da imposio de algum expert. Mais importante do que segui-las saber como e quando desobedec-las. Como os pases europeus tm o clima mais frio que o do Brasil, as tais normas devem ser interpretadas tendo em conta esse fato. Por exemplo: uma das mais conhecidas a que recomenda servir vinhos tintos temperatura ambiente. Acontece que a temperatura ambiente em Paris, Roma ou Berlim bem diferente, seja qual for a poca do ano, da temperatura ambiente no vero carioca, paulista ou mesmo gacho. Por isso, voc no cometer nenhum sacrilgio se resfrescar um vinho tinto, deixando-o durante alguns minutos na parte mais baixa de um refrigerador (mas nunca o coloque no congelador ou no freezer). 2. Vinho deve valorizar o prato - Outra norma universalmente aceita a que manda servir vinhos brancos para acompanhar carnes brancas (aves, peixes, crustceos). Na verdade, o vinho branco pode acompanhar qualquer prato, at mesmo os de massas, tradicionalmente identificados pelos italianos com os vinhos tintos. O importante que o vinho valorize o prato que voc escolheu. 3. Quando evitar o tinto - Ao contrrio dos vinhos brancos, os tintos exigem alguns cuidados e no so compatveis com qualquer tipo de comida. Eles so especialmente recomendveis para acompanhar queijos, carnes de vaca e de porco, caas, presuntos etc. Mas, em nenhuma hiptese, devem acompanhar saladas temperadas com vinagre, crustceos ou pratos com molho branco. Um pecado ainda mais grave se comete ao servir vinho tinto com sobremesas de doces ou chocolate. 4. O branco vem primeiro - Se voc vai tomar mais de um vinho refeio, lembre-se de que o branco deve ser servido antes do tinto (que tem sabor mais forte). A nica exceo so os vinhos brancos adocicados, que devem ser servidos sobremesa. Do mesmo modo, os vinhos mais jovens devem vir antes dos envelhecidos. Nessa hierarquia, o melhor vinho fica sempre para o final da refeio, para que a boca conserve o melhor sabor. Para acompanhar a sobremesa, o vinho ideal um champanhe demisec. Os champanhes secos s devem ser tomados como aperitivo ou muito depois das refeies. 5. Ros no proibido - Os vinhos ros so considerados os preferidos de quem no gosta muito de vinho. Sem nuances, sem personalidade, os ros so muito consumidos no Brasil apenas por sua leveza e buqu suave. Seu consumo poder diminuir medida que o hbito de beber vinho tornar-se mais difundido entre ns. Mas no se atemorize quem ainda gosta mais de um ros do que de um tinto ou branco. Nesse caso melhor ficar satisfeito, do que ser um connaisseur frustado... 6. Vinhos jovens tambm precisam respirar - Lembre-se de que os vinhos jovens (engarrafados recentemente) devem ser abertos uma ou duas horas antes de serem servidos, para que se oxigenem, o que melhorar sensivelmente o seu sabor. Mas se voc tem na adega um vinho mais antigo, pode abrir a garrafa na hora de servi-lo: ele j foi suficientemente oxigenado durante os anos de envelhecimento. No entanto, antes de abrir a garrafa, verifique se no h um depsito (borra) no fundo. Se houver, evite agitar a garrafa e transfira o vinho para uma jarra, deixando para trs o depsito. 7. Copo colorido jamais - Imperdovel equvoco servir vinhos em copos coloridos, que no permitam apreciar a tonalidade da bebida. O vinho deve ser bebido sempre em copos

106 transparentes. A propsito, se voc vai a um jantar em que lhe servem vinho sem que a garrafa seja mostrada, pode arriscar um palpite sobre a idade do vinho apenas pelo aspecto: se sua cor um vermelho rubi, bem vivo, pode ter certeza de que um vinho jovem. E se for mais escura, quase acastanhada, trata-se de um vinho mais envelhecido. 8. Provar preciso - No restaurante, o garom sempre serve um pouco de vinho no copo do cavalheiro e espera que este prove e aprove o vinho servido. Aparentemente, apenas um ritual de gentilezas. Mas, sabendo-se que so poucos os restaurantes que conservam criteriosamente o seu estoque de vinhos, h sempre a possibilidade de, ao provar, voc descobrir que seu vinho est avinagrado ou cido. Nesse caso, o velho ritual o salvar - e sua garota - de beber vinagre. 9. Da casa? No, obrigado - Outra sbia cautela em restaurantes evitar os chamados Vinhos da casa. No Brasil, so invariavelmente vinhos de m qualidade, ou, ainda pior, restos de vinho misturados. 10. Preo no significa qualidade - Nunca escolha um vinho s pelo preo. raro o restaurante que guarda em sua carta de vinhos uma proporo correta entre qualidade e preo. Um exemplo: os Beaujolais so vinhos populares na Frana mas no Brasil basta um rtulo francs para justificar preos exagerados (em todo o caso, se voc quiser tomar um Beaujolais, pea, pelo menos, um da vindima de 1976). Quem no connaisseur no resolver seu problema pagando caro. Ser mais razovel pedir um vinho mais barato - um argentino, um chileno ou um bom nacional - do que tentar impressionar a parceira, ou, pior ainda, o matre. Mas para se tornar aos poucos um expert, convm se informar na teoria* ou na prtica - freqentando boas lojas de vinhos (ningum deve ter vergonha de fazer perguntas sobre a qualidade, procedncia etc.) ou, melhor ainda, experimentando um novo vinho, fazendo de cada descoberta um novo prazer.

Obs.: Entre os diversos livros sobre vinhos encontrados nas livrarias que importam publicaes estrangeiras, recomendamos o Larousse des Vins, verdadeira "bblia" dos conhecedores.

107

EFEITOS DO VINHO NO ORGANISMO

Introduo
Registros histricos mostram que o uso medicinal do vinho pelo homem tem sido uma prtica que data de mais de 2.000 anos. Importantes civilizaes do mundo ocidental como os egpcios, os gregos e os romanos e do mundo oriental, como os hindus, se utilizaram do vinho como um remdio para o corpo e para a alma [1]. Mdicos eminentes da antiguidade como Hipcrates, Galeno e Celsius exaltaram as propriedades medicinais do vinho e adiantaram uma interpretao razoavelmente correta dos seus mecanismos de ao [1,2]. Entre as vrias propriedades medicinais atribudas ao vinho, est a sua ao sobre o sistema cardiovascular, o que tem despertado interesse e polmica, especialmente entre os amantes do vinho. Assim, esse trabalho constitui uma reviso da literatura cientfica referente ao tema nos ltimos 20 anos, visando trazer esclarecimentos sobre o assunto. Dessa forma esperamos estar contribuindo para a resposta pergunta que, freqentemente, feita aos mdicos: "O vinho faz mesmo bem ao sistema cardiovascular?".

Principais componentes qumicos do vinho

I GUA: 85 a 90%

II ALCOIS: 7 a 24% Etanol: 72 a120 g/l Glicerol: 5 a10 g/l Outros lcoois: Metanol, isopropil etc.

III - CIDOS: 1 a 8% (Mximo de 5 a 7 g/l) (V = Volteis F= Fixos)

PROVENIENTES DA UVA Tartrico: 50 a 90% (F) Mlico: 10 a 40% (F) Ctrico: 0 a 5% (F)

PROVENIENTES DA FERMENTAO (em pequenas quantidades) Succnico (F) Ltico (F)

108 Actico (V) Butrico (V) Frmico (V) Propinico (V) Carbnico (V - nos espumantes = 0,5 g/l)

IV- ACARES : 0 a 15% Glicose: na uva: 7 a 15%. Frutose: na uva: 7 a 15%. Outros: Xilose e Arabinose.

Pela legislao brasileira o teor de acar deve ser: Menor de 5g/l para os secos. Entre 5 a 20 g/l para os meio secos. Superior a 20 g/l para os suaves.

V - SUBSTNCIAS FENLICAS Taninos Antocianinas Flavonas Outras: fenis, cidos etc.

O Total de substncias fenlicas devem ser: Menos de 350 mg/l para os brancos. At 3.000 mg/l para os tintos.

VI - OUTRAS SUBSTNCIAS Aldedos: Acetaldedo. steres: provenientes dos cidos actico, tartrico e mlico. Vitaminas: A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e cido Pantotnico. Aminocidos: alan, argin, glic, cistid, leuc, isoleuc, prol, metion, lis, ser, treon, tiros, valin, fenilalan e aspart. Sais minerais: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V. Conservantes: P-V (SO2 ou anidrido sulfuroso ou metasulfito), P-IV (sorbato de potssio).

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O Vinho e o lcool
Classicamente o vinho definido como uma bebida resultante da fermentao alcolica do mosto (suco) de uva, contendo geralmente de 10 a 15 % de lcool, podendo alcanar at cerca de 20% no caso dos chamados vinhos fortificados (vinho do Porto, Jerez e outros). A anlise da literatura mostra que, em princpio, os efeitos do vinho sobre o sistema cardiovascular sempre foram atribudos ao lcool. No entanto, com o avano dos mtodos de anlises qumicas, outras substncias componentes do vinho foram descobertas e passaram a receber a ateno dos pesquisadores. A algumas delas, como os oligoelementos, so atribudas as possveis aes cardiovasculares benficas do vinho. Portanto, abordaremos inicialmente os relatos que se referem ao vinho como veculo de lcool ou que, mesmo sem mencion-lo como tal, no se referem de modo especfico a qualquer outra substncia presente no vinho. Os efeitos fisiolgicos do lcool no aparelho cardiovascular foram revistos por KLATSKY e cols.[3]. Esses autores relatam que, em doses moderadas, o lcool tem como efeito um aumento da freqncia e dbito cardacos, concomitante com diminuio da eficincia miocrdica (h evidncias de vazamento de eletrlitos e enzimas para o seio coronrio); produz ainda ligeiro aumento da presso sistlica; vasodilatao perifrica e aumento ou diminuio da resistncia perifrica, dependendo da intensidade da vasoconstrio visceral. Em doses altas, atua como forte depressor do miocrdio e tem efeito txico direto sobre o mesmo ("doena cardaca alcolica"). A ao do lcool como vasodilatador coronariano controvertida, mas h casos de crises de angina em que o lcool pode gerar alvio da dor sem modificar as alteraes isqumicas do ECG, sugerindo um efeito depressor sobre o SNC.

ASPECTOS EPIDEMIOLGICOS Vrios estudos epidemiolgicos [3 a 34] mostram relao inversa entre consumo moderado de lcool e incidncia de doena cardaca isqumica (DCI), incluindo-se sob essa designao a coronariopatia levando angina ou ao infarto do miocrdio. Alguns desses estudos analisaram vastas amostras populacionais e encontraram relao inversa e causal entre consumo de lcool e DCI [4 a 9; 13 a 23]. Dos trabalhos mencionados, alguns focalizaram especificamente o vinho como fonte de lcool [8 a 12; 14], outros examinaram o efeito do vinho e de outras bebidas alcolicas [5,6,7,14]. Entre esses ltimos, um deles comparou os efeitos do vinho e da cerveja e verificou que o vinho mais eficaz no efeito preventivo contra DCI [7]. O consumo moderado, com pequenas variaes, pode ser definido como sendo a ingesto mxima de 59,2 g de lcool por dia [3,4,6,18,19]. Isso equivale a 394 ml (cerca de meia garrafa) de um vinho com 15% de lcool ou 1.184,0 ml (quase 2 garrafas) de cerveja com 5% de lcool ou ainda 118,4 ml (prximo de 2 doses) de destilado com teor alcolico de 50%. Embora j tenha sido relatado que o efeito protetor do lcool contra DCI independe da dose ingerida [3], h evidncias de que o consumo excessivo de lcool [6] ou a associao do lcool a alguns fatores de risco [3] pode inverter esta correlao. BARBORIAK e cols. [11] verificaram que em 3786 pacientes submetidos cineangiocoronariografia, apenas 10% dos pacientes eram consumidores de vinho e a maioria dos pacientes consumia bebidas mais fortes. Outros autores, correlacionando o consumo de lcool com morte por DCI puderam observar uma curva em forma de "U" em homens [14, 16, 21, 27]. Em no fumantes, o vinho e a cerveja

110 mostraram maior reduo na mortalidade por IM do que os destilados [14]. Curiosamente, vrios autores verificaram que h maior risco de DCI em pessoas que haviam parado de beber h 10 anos e em abstmios "primrios" [15 a 22]. Com relao ao consumo especfico do vinho, importante o estudo feito com populaes de 18 pases por SAINT LEGER e cols. [7]. Eles verificaram que o nmero de mortes por DCI na Europa menor nos pases consumidores de vinho, e especialmente na Frana obedece a um gradiente de norte para sul, que inverso ao gradiente de consumo de vinho. McMICHAEL [28] questiona esses achados, alegando que na Frana os atestados de bitos por DCI no so confiveis, pois s h certificado de bito por DCI quando intimamente relacionado com o episdio isqumico. No entanto, mesmo quando se exclui a Frana das estatsticas dos 18 pases estudados, os achados de Saint Leger e cols. no se alteram [29]. RAO [30], no entanto, sugere que outros hbitos alimentares teriam papel importante, pois Finlndia e Esccia consomem muito mais gorduras polinsaturadas mas tem maiores ndices de coronariopatias. SEGALL [31] diz que o fato do consumo de vinho obedecer a uma gradao sul-norte pode ser mera coincidncia e alega que a correlao positiva entre DCI e consumo de leite maior no norte do que no sul, o que pode indicar que os consumidores de vinho bebem menos leite. A propsito dessa associao, POPHAM e cols. [13], em pesquisa feita com populaes de 19 pases ocidentais, encontraram correlao positiva entre consumo de leite e derivados e DCI. Segundo eles, a relao inversa entre consumo de lcool e doena coronariana provavelmente um artefato da associao negativa entre o consumo de lcool e leite. Alguns autores [32,33] lembram que o consumo de alho, como o de vinho, maior no sul da Europa e este alimento diminui o colesterol, tem ao anti-aterognica [32,33] mesmo com dieta rica em colesterol [33], possui efeito protetor contra a hiperglicemia induzida por gordura e inibe a agregao plaquetria [26]. KEYS [9], em estudo feito em 7 pases cobrindo mais de 12.000 homens entre 40 e 59 anos, acompanhados por 10 anos, mostra que as diferenas na incidncia de DCI no podem ser explicadas por peso corporal, atividade fsica e tabagismo. Os americanos e os finlandeses so os mais afetados e os gregos e japoneses os menos atingidos por DCI. Na Europa houve um gradiente, de norte para sul, inversamente relacionado com o consumo de vinho: Finlndia Holanda Itlia Iugoslvia Grcia (na ilha de Creta h to pouca DCI quanto no Japo). Segundo o autor, seus dados coincidem com os de Saint Leger e parecem apoiar a hiptese de Slater e de Tyrrel sobre o consumo de alho, j que a Iugoslvia e a Grcia so, provavelmente, os maiores consumidores de alho na Europa. No entanto, argumenta que a aterosclerose pode ser causada e impedida por uma infinidade de substncias conhecidas e desconhecidas e simples associaes, como a de vinho e alho, no permitem nenhuma concluso. WERTH [8] em estudo feito em todos os estados dos EUA, verificou que no perodo de 1969 a 1978 o consumo de vinho cresceu 55% e a taxa de mortalidade por DCI caiu 22%. RENAUD & DE LORGERIL [34] em estudo da Organizao Mundial de Sade (projeto MONICA), evidenciaram que a incidncia de DCI menor na Frana do que em outros pases industrializados, apesar de naquele pas os fatores de risco (consumo de gordura saturada, nvel de colesterol srico, presso arterial, ndice de massa corporal, tabagismo e sedentarismo) no serem menores. Esse fato foi designado pelos autores como o "paradoxo francs".

111 O "paradoxo francs" de Renaud e Lorgeril chamou muito a ateno dos pesquisadores, da imprensa mundial e conseqentemente, do pblico. Como cita PAULA SANTOS [35], a divulgao do "paradoxo" em programa de alta audincia (21 milhes de espectadores) na TV americana teve tanta repercusso que as vendas de vinho nos EUA aumentaram 44% nas quatro semanas seguintes apresentao do programa. Apesar do sucesso entre o pblico leigo, o "paradoxo" no conseguiu unanimidade na comunidade cientfica e j no nmero seguinte do peridico The Lancet, onde fora publicado "o paradoxo", existem cinco artigos [36 a 40] que criticam o trabalho dos franceses. Assim, GURR [36] argumenta que no se convenceu nem quanto ao efeito protetor do lcool e nem quanto diferena de consumo de lcool entre a cidades francesas e de outros pases. Cita inclusive a hiptese de outros autores, de que o alto consumo de lcool em algumas delas seria responsvel pela maior, e no menor, incidncia de DCI. Diz ainda que a DCI continuar a ser paradoxal enquanto pesquisadores insistirem que os fatores dietticos so os mais importantes. Acha que muitos outros fatores mais importantes dentro do estilo de vida deveriam ser considerados nessa equao. SEGALL [36], outro crtico do "paradoxo", lembra que em trabalho anterior utilizando as mesmas populaes do trabalho de Renaud e Lorgeril, verificou que a lactose tem alta correlao positiva com DCI, dado ignorado na anlise daqueles autores. Assim, o papel da lactose e no do vinho poderia ser relevante na DCI, j que populaes que consomem mais vinho tm maior prevalncia de m absoro de lactose e consomem menos alimentos ricos em lactose. Dessa maneira, a maior expectativa de vida na Grcia e no Japo, relacionada ao consumo de vinho e cerveja, estaria, na realidade, ligada alta prevalncia de m absoro de lactose (56% e 73-100%, respectivamente) e menor ingesto de lactose. J BARNARD & LINTER [38] criticam a omisso do alho como importante alimento relacionado com a agregao plaquetria. Citam vrios trabalhos que mostram a ao antiagregadora plaquetria do "ajoene", composto presente no alho, e dizem acreditar que o efeito protetor do lcool contra DCI, por diminuio da agregao plaquetria, pode ser explicado por uma associao entre os consumos de alho e lcool. MACNAIR [39] critica o trabalho, citando estudos mais recentes e completos que mostram ausncia de relao entre ingesto de gorduras saturadas e DCI (sugerida pelos autores). Lembra que o excesso de energia, especialmente proveniente de carbohidratos, convertido no fgado em gorduras saturadas. Portanto, no basta deixar de ingeri-las, mas tambm necessrio despender energia em atividades fsicas, para evitar a sua formao a partir de outras substncias. Finaliza dizendo que s h o "paradoxo francs" se acreditarmos que, na etiologia da DCI, o ganho de energia mais importante do que a sua perda. NESTLE [40] argumenta que o "paradoxo francs" pode ser um artefato, porque os hbitos alimentares franceses tm mudado de uma dieta pobre em gordura animal, para uma dieta mais gordurosa e o consumo de vinhos tem cado. Da dcada de 60 para a dcada de 80, a proporo de calorias provenientes de gordura passou de 10% para 40% (nos USA de 40% desde 1950). Como as doenas crnicas levam dcadas para se desenvolver, as taxas de DCI ainda no tiveram tempo de responder s mudanas alimentares.

112 EFEITOS SOBRE OS LPIDES PLASMTICOS J h bastante tempo se sabe que as lipoproteinas de alta densidade (HDL) do plasma tm ao protetora contra DCI [41]. Como elas so um dos provveis alvos da ao do lcool e outros constituintes do vinho, bom reportar o trabalho de GOMEZ [42], em que o autor faz reviso sobre colesterol e risco de DCI e descreve as formas de transporte do colesterol sanguneo, pela formao de complexos com protenas. Os quilomcrons e as lipoprotenas de densidade muito baixa (VLDL) transportam grandes quantidades de triglicrides e muito pouco colesterol; as lipoprotenas de baixa densidade (LDL) transportam 80% do colesterol; as lipoprotenas de alta densidade (HDL) transportam 20% do colesterol. H evidncias de que as HDL diminuiriam os nveis sricos de colesterol, facilitando a sua excreo e seriam um fator de risco independente das LDL. Para 5 mg/dl de decrscimo de HDL haveria um acrscimo de 25% no risco de IM. H uma relao inversa entre a concentrao de HDL e os nveis de colesterol. Os valores normais das HDL esto entre 30 a 35 mg/dl. Ainda segundo a reviso de GOMEZ, estudos de populaes com grande longevidade indicam que elas apresentam elevado HDL e baixo LDL, mostrando que a medida do colesterol no adequada no controle da aterosclerose. Mesmo em idosos, h muito pouca correlao entre colesterol e DCI. Fumo, obesidade e sedentarismo levam a uma queda da HDL. A HDL em mulheres maior do que em homens, provavelmente devido a uma ao redutora da testosterona e elevadora do estrgeno. Entre os hbitos que elevam os nveis de HDL esto a atividade fsica diria e a ingesto de quantidades moderadas de lcool (1 a 2 doses por dia). O mecanismo provvel de elevao da HDL nesses dois casos parece envolver a converso de VLDL em HDL. CASTELLI e cols. [27,43] estudaram o efeito do consumo de lcool sobre as lipoproteinas e triglicrides plasmticos em cinco populaes, nas quais o vinho era a principal fonte diria de lcool. O consumo moderado de lcool eleva os nveis sanguneos de HDL, diminui os nveis das LDL, no influi nos nveis das VLDL e causa pequena elevao dos triglicrides. Os autores afirmam ainda que o lcool pode ter efeito benfico na aterosclerose, possivelmente aumentando as HDL que removem o colesterol dos depsitos e o transportam at o fgado, onde excretado na bile. As HDL tambm bloqueiam a interiorizao das LDL, o que pode ser o principal mecanismo que abastece as clulas de gotculas de lpides, um dos elementos bsicos da expresso celular da aterosclerose. Tambm importante a diminuio das LDL pois elas so, provavelmente, as mais aterognicas. Outros autores encontraram alta correlao positiva entre HDL e a ingesto moderada e regular de vinho [44 a 47] ou de bebidas alcolicas em geral [6,26,46,48,49]. Tem sido postulado que o consumo moderado de lcool provoca a elevao simultnea das subfraes da HDL, HDL-2 e HDL-3 [18 e 21], mas h dados sugerindo que o lcool eleva primariamente a HDL-3, enquanto a proteo contra DCI seria primariamente devida HDL-2 [18]. PUCHOIS e cols. [48] fizeram o estudo de duas fraes da HDL: LpA-I:A-2 (contem as duas apolipoprotenas A-I e A-II) e LpA-I (contem s a apolipoproteina A-I) e constataram aumento da primeira e queda da segunda. Os autores argumentam que, como a LpA-I a frao antiaterognica da HDL, a ao protetora do lcool contra doenas coronarianas precisa ser refeita. Um trabalho bastante convincente sobre o efeito do consumo de vinho sobre as lipoproteinas plasmticas foi realizado por BREIER & LISCH [47]. Os autores estudaram um paciente portador de hipercolesterolemia familiar, sem sinais de aterosclerose precoce. O

113 paciente apresentava alta concentrao plasmtica da lipoprotena HDL-2, atribuda ao efeito da ingesto de aproximadamente 400 ml de vinho diariamente. Foram feitas dosagens de HDL-2, controlando-se a ingesto de vinho. Uma primeira dosagem foi feita com o paciente ainda ingerindo vinho e revelou HDL-2 alta. A seguir, aps 21 dias sem ingesto de vinho, foi feita uma segunda dosagem que revelou 75% de reduo da HDL-2. Finalmente, seguiu-se um perodo de 21 dias de ingesto usual de vinho, ao final do qual uma terceira dosagem revelou uma concentrao de HDL-2 igual da primeira dosagem. Parece, portanto, que o paciente estava protegido contra as complicaes aterosclerticas precoces devido ao aumento da HDL-2, antiaterognica, provocado pelo consumo moderado de vinho. Alm dos efeitos sobre a HDL, verificou-se que o consumo moderado de lcool leva diminuio da LDL [6,47,49], diminuio da protena transportadora de colesterol-ster e aumento no "pool" de apoprotenas-HDL [26], aumento dos triglicrices plasmticos [50], aumento do alfa-colesterol e diminuio do beta-colesterol [4]. LANGER e cols [49] afirmam que cerca de 50% da proteo fornecida pelo consumo moderado de lcool contra a DCI mediada pela HDL. Uma proteo adicional de mais 18% poderia ser atribuda baixa de LDL, mas anulada por um aumento de 17% de risco devido a um aumento da presso sistlica. Os restantes 50% da proteo do lcool so desconhecidos, mas podem incluir a interferncia nos mecanismos trombticos. Na explicao do "paradoxo francs", RENAUD & DE LORGERIL [34] argumentam que, embora estudos anteriores mostrem que o consumo de lcool pode reduzir o risco de DCI em pelo menos 40% atravs do aumento da HDL, os nveis de HDL na Frana no so maiores do que em outros pases. Assim, acreditam que a ao do lcool na preveno de DCI no se faria atravs de um efeito contra a aterosclerose, mas sim atravs da inibio da agregao plaquetria.

EFEITOS SOBRE A COAGULAO SANGUNEA Alm do efeito sobre os componentes gordurosos do plasma, o vinho, via lcool, tambm parece poder atuar na preveno da DCI atravs de interferncia nos mecanismos da coagulao sangunea [17, 18] . Assim, h trabalhos mostrando que o consumo regular e moderado de lcool pode provocar trombocitopenia [6,49,51] e diminuio, dose dependente [34], da agregao plaquetria [6,34,49,51]. Houve maior reduo na agregao plaquetria quando houve alta ingesto de gorduras saturadas ou baixa ingesto de cidos graxos polinsaturados junto com o consumo de vinho. MANKU e cols. [52] levantam a hiptese de que o consumo de lcool produz um aumento significativo, dose dependente, de prostaglandina E (formada a partir do cido dihomogamalinolico) nas plaquetas, o que inibe a agregao plaquetria e dilata as coronrias. RENAUD & DE LORGERIL [34] atribuem a principal causa do efeito protetor do vinho contra DCI inibio da agregao plaquetria e argumentam que essa hiptese compatvel com o "paradoxo francs", j que a agregao plaquetria menor na Frana do que em outros pases [24]. BARNARD & LINTER [38] acreditam que a associao entre os consumos de alho e lcool pode explicar o efeito protetor do lcool, por diminuio da agregao plaquetria, pois vrios trabalhos comprovam a ao antiagregadora de plaquetas exercida pelo "ajoene",

114 substncia presente no alho.

O Vinho e os Oligoelementos
Os oligoelementos ou elementos-trao tm sido, alm do lcool, responsabilizados pelos efeitos benficos do vinho [7; 53 a 57]. Esses elementos, cujas necessidades dirias para o homem so muito pequenas (da o nome), em geral existem em quantidades igualmente pequenas nas suas fontes alimentares. No vinho, entretanto, eles existem em grandes quantidades [7]. Entre eles destacam-se o cromo (Cr), o silcio (Si), o sdio (Na) e o potssio (K).

O CROMO SCHROEDER e cols.[58 a 61,] estudaram as propriedades biolgicas do Cr e verificaram que ele atua no metabolismo da glicose e de lpides e necessrio ao da insulina. Animais tratados com dieta deficiente em cromo tiveram: diminuio da tolerncia glicose; desenvolvimento de um quadro moderado de diabete; diminuio das reservas de glicognio, distrbios na utilizao de aminocidos para sntese protica; elevao do colesterol; deposio de placas ateromatosas na aorta; diminuio da resistncia ao estresse induzido por exerccio, pneumonia ou hemorragia controlada; retardo do crescimento e diminuio da vida mdia. A administrao de Cr aos animais evitou tais sintomas. Segundo os autores, pacientes diabticos ou com distrbio de tolerncia glicose tratados com cromo tiveram melhora. A sua administrao em pacientes com hipercolesterolemia provocou reduo do colesterol. Em um paciente idoso, hipertenso, com aterosclerose cerebral e artica severa, houve queda de 16% no nvel de colesterol e normalizao da presso arterial. H evidncias de que em regies onde h mais Cr na dieta, a aterosclerose pouco freqente. Os autores comentam que o acar no refinado uma importante fonte de Cr, mas o processo de refinao o remove e como o consumo de acar refinado abundante, isso pode gerar deficincia de cromo. A ingesto de glicose provoca um aumento do Cr srico e urinrio que, ento, atuar no metabolismo da glicose. Se o acar ingerido refinado, faltar cromo justamente no momento em que vai ser utilizado. Os autores acreditam que o acar s diabetognico e colesterognico quando h deficincia de Cr. MORGAN [62] verificou que o teor de Cr heptico, determinado post-mortem, menor em diabticos. O autor lembra que o cromo parte essencial do fator de tolerncia glicose e parece que o seu efeito dependente de pequenas quantidades de insulina. Assim, o distrbio de tolerncia glicose na deficincia de cromo pode ser devido diminuio da resposta insulina endgena. possvel que o Cr facilite a interao da insulina com os tecidos por formar um complexo com o dissulfeto da cadeia do hormnio. JENNINGS & HOWARD [54] acreditam que o constituinte mais importante do vinho em seu efeito preventivo contra IM seja o cromo, pois aortas de pacientes mortos por DCI tem menos cromo. Ressaltam que o cromo essencial para a atividade tima da insulina e sua depleo em animais causa alteraes nos metabolismos da glicose, lpides e protenas, aterosclerose e uma reduo do tempo de vida. Os autores comentam que as populaes ocidentais tm deficincia de Cr possivelmente associada ao aumento do consumo de acar

115 refinado, que perde quase todo o cromo durante o refino. Como a ingesto de carbohidratos leva excreo de cromo na urina, o uso do acar refinado levaria a um esgotamento das reservas do mesmo. As leveduras podem sintetizar um composto de cromo (o fator de tolerncia glicose) que 20 vezes mais efetivo do que o cloreto crmico na atenuao dos sintomas da sua deficincia. Como o suco de uva rico em cromo, deve ocorrer, durante a fermentao, a produo desse composto. As necessidades dirias de Cr variam de 20 a 500 g e o vinho contem em mdia 450 g / litro. CHECK [55] enfatiza o efeito benfico do cromo sobre o metabolismo da glicose, dos lpides e da insulina e atribui ao elevado teor de Cr no vinho e na cerveja (mais no vinho) o menor risco de DCI nos consumidores moderados dessas bebidas.

O SILCIO SCHWARZ [63] argumenta que o silcio (Si), outro oligoelemento existente em quantidades significativas no vinho, atua no metabolismo do colesterol e h a hiptese de que a ausncia de Si pode contribuir na etiologia da aterosclerose. O silcio se liga aos mucopolissacrides e ao colgeno e nas artrias aterosclerticas h reduo da sua concentrao. J foi constatado o efeito do silicato na gua potvel sobre os nveis sangneos de lpides. Vegetarianos e populaes que ingerem mais fibras tm colesterol mais baixo e isto estaria relacionado com a pectina. Experimentos mostram que a pectina age no metabolismo e excreo do colesterol e a ingesto de farinha de soja no refinada reduz a lipidemia e a aterosclerose experimental. A menor incidncia de aterosclerose em pases menos desenvolvidos pode ser devida maior disponibilidade de Si na dieta, pois nos pases industrializados o consumo de fibras pequeno e a refinao reduz os teores de Si. O silcio tambm pode ser um dos fatores na menor incidncia de doena coronariana em regies de gua pesada, como na Finlndia. O autor menciona os possveis mecanismos de ao do Si na aterosclerose: a) polmeros do cido silcico ou slica poderiam ser o stio de ligao dos cidos biliares, aumentando a eliminao dos produtos finais do metabolismo do colesterol (a ligao do prprio colesterol poderia ser, por si mesma, tambm importante); b) as formas ativas do silcio funcionariam como constituintes essenciais do tecido conjuntivo e, assim, contribuiriam para a integridade e a estabilidade das paredes arteriais; c) uma forma ativa do Si poderia participar, diretamente, no metabolismo intermedirio de cidos biliares e esterides. PAAR [53] cita o vinho como uma fonte importante de vrios oligoelementos entre eles o silcio que existe na proporo de 20 mg/litro (a ingesto diria mdia deve ser 3 a 5 mg/dia). O autor lembra que h uma relao negativa entre o teor de silcio na parede arterial e aterosclerose, sendo que em regies de "gua dura" (teor de silcio de 7 a 8 mg/litro) encontra-se menor incidncia de doenas coronarianas. Baseado nessas evidncias, sugere que nos pases com consumo regular de vinho a maior ingesto de silcio pode ser um dos fatores que contribuem para diminuir a incidncia de DCI.

O SDIO E O POTSSIO HANCOCK & MAYO [64] afirmam que os teores de sdio e potssio nas uvas, e conseqentemente no vinho, so maiores do que os encontrados em qualquer gua potvel j analisada. Na uva a proporo K / Na igual a 50, ou seja, 20 a 30 vezes maior do que a

116 proporo considerada tima para o msculo cardaco. Lembram que alterao nessa proporo provocada pelas "guas moles" est associada a um aumento na mortalidade por IM.

Outros Componentes do Vinho

OS COMPOSTOS FENLICOS Os polifenis existentes em grandes quantidades na uva e no vinho possuem aes anticptica, antivirtica e protetora dos vasos sanguneos, podendo prevenir as doenas vasculares e retardar o envelhecimento [65]. Dentre os polifenis, a citrina (complexo de flavonas) tem ao preventiva em certas sndromes hemorrgicas e as catequinas (vitamina C2 ou P) aumentam a resistncia capilar [65]. FRANKEL e cols [66] demonstraram que os compostos fenlicos do vinho, em especial do vinho tinto, inibem as reaes de oxidao das LDL, que resultam em fenmenos tissulares responsveis pela aterognese e trombognese. Segundo os autores, essa ao antioxidante protetora dos compostos fenlicos poderia explicar o "paradoxo francs", no justificado apenas pela ao do lcool. Em artigo recente KINSELLA e cols [67] discutem com detalhes o papel dos compostos fenlicos do vinho na preveno de fenmenos aterosclerticas e trombticos. Como dados da literatura mostram que o vinho superior a outras bebidas alcolicas no efeito protetor contra as doenas cardiovasculares, os autores acreditam que os efeitos benficos do vinho podem ser, pelo menos em parte, atribudos aos compostos do grupo dos fenis encontrados na uva e no vinho, a saber: os flavonides (antocianinas, catequina, quercetina etc.) e os no flavonides (cidos fenlicos e taninos). Os autores afirmam que o principal papel daqueles compostos devido sua ao antioxidante, especialmente contra a oxidao dos cidos graxos que resulta em formao de radicais livres (perxido e hidroperxido), responsveis por fenmenos aterognicos e trombognicos. Eles mencionam uma srie de perturbaes metablicas e tissulares que resultam comprovadamente da oxidao de lpides, tais como: alteraes de funes relacionadas com membranas (enzimas, receptores, permeabilidade); polimerizao de protenas; mutao no DNA; modificao da funo dos macrfagos; aterognese; alterao das funes das plaquetas e alterao da "cascata do cido aracdnico". Segundo os autores, os fenis podem agir como antioxidantes ativos, doando hidrognio aos radicais livres, e como preventivos, impedindo a peroxidao de lpides e inibindo enzimas oxidativas (fosfolipase A2 , ciclooxigenase e a lipoxigenase). Alm disso, os fenis podem atuar como protetores e regeneradores dos antioxidantes primrios do organismo como o cido ascrbico (vitamina C), o tocoferol (vitamina E), o -caroteno (vitamina A). Assim, o consumo contnuo e moderado de vinho, bem como a ingesto de frutos e vegetais, contendo esses antioxidantes fitoqumicos podem, efetivamente, inibir as reaes oxidativas deletrias aos tecidos e, pelo menos, retardar os fenmenos fisiopatolgicos da aterosclerose e da trombose.

117 O RESVERATROL Mais recentemente foi descoberta na uva uma substncia denominada resveratrol, que atua como fitoalexina e pertence ao grupo dos estilbenos. Esta substncia seria responsvel pela reduo da viscosidade do sangue alm de impedir a aterosclerose [68]. KINSELLA e cols [67] afirmam que o trans-resveratrol, juntamente com os compostos fenlicos, atua como agente antioxidante e, conseqentemente, tem efeito preventivo contra os fenmenos aterognicas e trombognicos.

Outros Efeitos do Consumo Moderado de Vinho

Alm dos efeitos relatados no aparelho cardiovascular, o consumo moderado de vinho pode atuar beneficamente no organismo atravs de aes como a melhoria da qualidade de vida dos idosos, a ao relaxante com alterao do humor e alvio do estresse, alm do prazer sensorial e do seu alto valor nutritivo [25, 56, 57, 70]. Argumenta-se, alis, que a menor incidncia de DCI em consumidores moderados e habituais de vinho pode estar associada a um estilo de vida mais descontrado [7]. Finalmente de se notar, conforme menciona PAULA SANTOS [65, 69], que nos pases onde o consumo regular de vinho mais intenso, o alcoolismo geralmente no constitui problema social, exceo feita a algumas regies industrializadas desses pases, onde h maior consumo de destilados.

Concluso
Ainda que se encontrem vozes discordantes na literatura, o efeito protetor do consumo moderado de vinho em relao s doenas coronarianas parece estar bem documentado, atravs de um nmero bastante grande de investigaes conduzidas criteriosamente. Contudo, cabe aqui uma nota de cautela: como chamam a ateno FRIEDMAN & KLATSKY [71] e SHAPER & PATH, [72] o consumo regular de grandes quantidades de lcool certamente indesejvel, por acarretar danos sade sobejamente conhecidos, enquanto que o consumo moderado pode ser ou no desejvel, dependendo de caractersticas individuais. Esses autores lembram que existem questionamentos sobre a interpretao dos resultados de estudos sobre consumo de lcool versus mortalidade por DCI, particularmente da curva em forma de "U", mencionada . Alm disso, os autores advertem que mesmo o consumo moderado de lcool aumenta o risco de doenas como o cncer de mama e de intestino grosso, o que desaconselharia o seu uso em indivduos que j possuam o risco de desenvolver essas doenas. Assim sendo, o uso indiscriminado de bebidas alcolicas, inclusive de vinho, por razes de sade, no deve ser incentivado. No entanto, se os riscos forem criteriosamente avaliados, o seu consumo moderado pode ser benfico para muitas pessoas.

Publicado originalmente na Revista Mdica de Minas Gerais, vol. 4, No. 3, p.27-32, 1994 Autores: Jlio Anselmo de Sousa Neto & Ramon Moreira Cosenza.

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ALGUMAS CURIOSIDADES
Que Concha y Toro a empresa estrangeira que mais tem vinhos nos EUA. Depois os italianos e somente em terceiro aparece os Franceses. Em 1996 os Chilenos exportaram aos EUA 100.000 caixas e em 1998 3.000.000 (isso mesmo: trs milhes de caixas). Que o Chile o maior importador de Barricas de Ao inox do mundo.

As Sete maiores empresas de vinho do Chile

Concha y Toro San Pedro Santa Rita Santa Carolina Errazurriz Undurraga Vina Canepa 1883 1865 1880 1875 1870 1885 1930

Os fundadores de algumas das grandes vincolas chilenas, no sculo XIX, eram milionrios que haviam enriquecido com a minerao? Entre eles, podem ser mencionados Maximiano Errzuriz Valdivieso (Via Errzuriz Panquehue), Jos Toms Urmeneta (Via Urmeneta), Luis Cousio Squella (Via Cousio-Macul) e Ramn Subercaseux Mercado, que aumentou a fortuna da famlia com a prata das minas de Arqueros e plantou vinhas no vale de Maipo. O passo para o surgimento da maior vincola do Chile aconteceu quando a filha de Ramn, Emiliana Subercaseaux, casou-se com Melchor Concha y Toro, que criou a Concha y Toro em 1883 - e cuja famlia tambm havia enriquecido com a minerao. O Chteau Ausone, um dos excepcionais Premier Grand Cru de Saint Emilion, uma das subregies de Bordeaux, deve seu nome a um poeta romano? que, segundo a tradio, a atual vincola surgiu no mesmo local onde havia um antigo vinhedo que pertenceu ao poeta Ausone, por volta de 310 d.C. Durante a construo da pequena igreja do Vale dos Vinhedos, em Bento Gonalves, no Rio Grande do Sul, faltou gua para a massa de areia e cimento? Os colonos italianos ento, usaram o abundante vinho da Serra Gacha para fazer a mistura. Alis, diz a lenda que a mesma coisa aconteceu na igreja de Sancerre, no Vale do Loire. Naquele ano fez tanto calor que faltou gua. A safra anterior fora abundante e havia vinho de sobra. Assim, a igreja foi construda com os belos tintos e brancos de Sancerre. Em seu romance Senhora, de 1865, o escritor cearense Jos de Alencar coloca na mesa dos protagonistas de sua histria, a rica Aurlia e seu escolhido, Fernando Seixas, o que considerava os grandes vinhos de sobremesa de sua poca? Para acompanhar as frutas queijos e doces servidos, ele menciona: "Os melhores vinhos de dessert, desde o Xerez at o Moscatel de Setbal, desde o Champanhe at o Constana, estavam ali tentando o paladar, uns com seu rtulo eloqente, outros com o topzio que brilhava atravs das facetas do cristal lapidado". O Constana de Alencar deve ser o Constantia, o clebre vinho licoroso criado na

119 frica do Sul desde o final do sculo XVII pelo colonizador holands Simon Van der Stel, e que era bastante apreciado nas cortes europias. As denominaes Cte Blonde e Cte Brune que aparecem nos vinhos da Cte Rtie, no Rhne francs, se devem s filhas do antigo dono dos vinhedos? Diz a lenda que o senhor das terras tinha duas filhas, uma loira (blonde) e outra morena (brune). Depois de sua morte, a propriedade foi dividida entre as herdeiras. A loira recebeu os vinhedos situados ao sul e a morena, as vinhas localizadas na regio nordeste da cidade de Ampuis. Atualmente, a Cte Blonde e a Cte Brune formam a Cte Chrie. Uma garrafa de vinho tem normalmente 0,75 litro por uma razo muito prtica? que o mosto de um quilo de uvas, o caldo que se forma depois que o cacho espremido, ao ser fermentado resulta em 0,75 l de vinho. Portanto, cada quilo de uva corresponde a uma garrafa. Alis, a medida virou um mdulo para as garrafas maiores, que na Frana recebem curiosos nomes bblicos e so utilizadas especialmente pelos fabricantes de champagne em embalagens destinadas a grandes comemoraes. A botija que tem o tamanho de duas garrafas recebe o nome de Magnum. Se tem a capacidade de quatro garrafas, a Jeroboam; Rhoboam equivale a seis garrafas; Mathusalm, a oito; Salmanazar, a 12; Balthazar, a 16; Nabuchodonosor, a 20; e a colossal Salomon rene o que cabe em 32 garrafas comuns. No sculo XIV, depois de uma briga entre o rei francs Felipe IV, o Belo, e o papa Bonifcio VIII a sede do papado transferiu-se de Roma para Avignon, no sul da Frana e ali ficou por 70 anos? Foi um perodo conturbado para o catolicismo e benfico para o vinho, pois nesta regio do vale do Rhne consolidou-se o Chteauneuf-du-Pape (que pode ser traduzido como o castelo novo do papa). Mas no se deve confundir o nome com o imponente castelo dos papas existente at hoje em Avignon, construdo por Benedito XII a partir de 1336. Como a cidade de Avignon era muito quente, o papa Joo XXII construiu uma residncia de vero mais ao norte, numa localidade vizinha, que hoje se chama Chteauneuf-du-Pape. Deste castelo de Joo XII restam atualmente apenas runas. O Chianti Classico italiano elaborado h mais de 600 anos na Toscana e tem como smbolo o Gallo Nero (galo negro)? A lenda do valente galinho muito antiga e resulta da rivalidade medieval entre Florena e Siena. As duas cidades no se entendiam para estabelecer suas fronteiras. Para pr fim guerra, decidiu-se por uma disputa entre cavaleiros. Um representante de cada cidade partiria de madrugada e o limite entre as duas repblicas seria o local exato onde eles se encontrassem. A largada seria dada ao cantar de um galo. Os moradores de Siena selecionaram um galo branco, bonito e bem nutrido. Os habitantes de Florena, mais espertos, escolheram um galinho negro, raqutico e mal alimentado. No dia da prova, despertado pela fome, o galo florentino cantou primeiro. O cavaleiro de Florena partiu na frente e estendeu as fronteiras da cidade at o Castello de Fonterutoli. O grande vinho branco Corton-Charlemagne, da Bourgogne, nasceu por um capricho da mulher do rei francs Carlos Magno? No ano de 775, o clebre Carlos Magno, que conquistou toda a Europa Ocidental, doou uma propriedade na Cte de Beaune para os religiosos da abadia de Saulieu. Na poca, a regio tinha vinhedos plantados com uvas tintas. Carlos Magno apreciava os vinhos da abadia, mas a rainha, incomodada com os respingos que tingiam de rubro a longa barba branca do marido, tanto insistiu que convenceu-o a mandar os monges replantarem as vinhas com uvas brancas. Surgiu assim, o notvel Corton-

120 Charlemagne (tambm o nome atual do vilarejo onde ficava a abadia), que rivaliza com outro magnfico vinho branco da Bourgogne, o Montrachet. O tinto francs Chambertin, da Bourgogne, ficou clebre principalmente graas a Napoleo Bonaparte? O vinho conhecido desde o sculo IX, quando a poderosa abadia de Cluny adquiriu seus primeiros vinhedos na regio. Seu sucesso, porm, deve muito a Napoleo, um dos maiores generais de todos os tempos, que o apreciava e bebia cerca de meia garrafa por refeio. Conta-se que Napoleo descobriu o Chambertin quando, ainda jovem oficial, passou uma temporada na Cte DOr, na Bourgogne. J ocupando importante posio na Frana, levou seu vinho predileto na campanha do Egito. Ele apreciava tambm o champagne foi muito amigo dos donos da casa Mot & Chandon , mas bebia o tinto Chambertin at nos campos de batalha. A legislao italiana exige que o tinto Amarone tenha no mnimo 14 de lcool? verdade. A gradao alcolica elevada uma das caractersticas deste vinho da provncia de Verona, terra de Romeu e Julieta. Ele produzido com as mesmas uvas do popular Valpolicella Corvina Veronese, Rondinella e Molinara s que o mtodo de vinificao totalmente distinto. O Reciotto della Valpolicella Amarone, ou simplesmente Amarone, elaborado com uvas bastante maduras, colhidas cuidadosamente, que a seguir so colocadas para secar e desidratar (apassire) em cabanas arejadas e secas, conhecidas como fruttai. Ficam vrias semanas em esteiras, at que saia a gua e se concentre todo o acar natural, o que explica a maior gradao alcolica. O Amarone torna-se um tinto com extraordinria concentrao de aromas e grande estrutura.

MALBEC - A uva tinta por excelncia na Argentina

A Malbec foi uma das primeiras variedades francesas a serem introduzidas em Mendoza (principal regio vincola da Argentina), perto de 1855. Os vinhedos mendocinos eram, fundamentalmente, plantados com variedades francesas como a Malbec, Merlot, Cabernet, Semilln, Pinot e outras. Elas foram, provavelmente, trazidas do Chile em 1850, quando o Governo Chileno recebeu da Frana uma coleo de diversas variedades. Nessa poca, o intercmbio de bens entre Chile e Argentina atravs da Cordilheira dos Andes parecia ser muito comum. Portanto, no seria estranho que as primeiras plantas Malbec tivessem sido levadas da Frana para o Chile, e depois trazidas para a Argentina, onde se adaptou tremendamente bem. Porm, existem alguns autores que consideram que, Segura, Governador de Mendoza, pedira ao especialista francs Michel Pouget a importao de variedades interessantes da Frana. Assim, em 1861 j existia uma das vinhas mais antigas de Malbec em Mendoza, localizada em Panquegua, no municpio de Las Heras, a qual continua existindo at os dias atuais.

121 Era muito comum incluir sob o nome Malbec outras variedades como a Verdot e a Tannat, que eram misturadas nas mesmas plantaes.

Vinhos Malbec: em 1905, P. Viala, disse que os vinhos Malbec possuam uma colorao agradvel, que eram doces, delicados e muito perfumados. Estes vinhos so elaborados mais rapidamente que os Cabernet Sauvignon, podem ser bebidos antes, tm uma colorao mais forte e podem ser clareados. Quando so misturados com outros sucos de frutas, resultam vinhos admirveis, sem importar qual tenha sido a proporo. Sempre se obtm produtos distintos a partir dessas misturas. O ciclo de crescimento da Malbec pode ser considerado entre prematuro e mdio. Seus frutos amadurecem duas ou trs semanas antes do que a Cabernet Sauvignon. A poda pode ser curta, mdia ou longa. uma planta com um comportamento regular. A Malbec tambm pode ser encontrada nos Estados Unidos, no Chile, no Peru e na Austrlia. Nas altas regies de Mendoza, o vinho bem encorpado, de uma tima acidez, e com muita colorao e tanino, que o tornam apropriado para o envelhecimento. Seu suave sabor lembra os vinhos de Cahors. O brotamento ocorre em fins de setembro e incio de outubro, sendo recebido nas bodegas em maro. Esta variedade no tem plasticidade, portanto, os produtos obtidos variam muito de acordo com o lugar onde foi cultivada. Alguns Malbec's disponveis no Brasil: Finca Flichman Reserva 1998, Trapiche, Lagarde, Santa Julia, e outros.

Fonte: Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuria - Mendoza (ITA) Comit Nacional de Promoo "Vinos de Argentina".

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GLOSSRIO
O idioma do vinho um idioma potico que tem uma sintonia com os aromas, as cores e sabores. Nem sempre fcil descrever as sensaes que temos ao degustar um vinho, alm do que cada um de ns pode sentir de uma maneira diferente. Esta seo foi feita com o intuito de que todos ns falemos o mesmo idioma quando falamos de vinho e suas sensaes.

A
Abocado (do italiano abbocato) ou adamado - vinho levemente doce, amvel. Aberto - de cor clara. Abrir - diz-se que o vinho est abrindo (ou abriu) quando est havendo (ou houve) crescimento de suas caractersticas (em especial o aroma), com um certo tempo depois da abertura da garrafa. Acastanhado - nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da castanha ou do tijolo. Geralmente associada a vinhos envelhecidos. Acerbo - cido, verde. Acetificado - vinho com forte presena de cido actico ("avinagrado"). Acidez - sensao de frescor desagradvel, formada pelos cidos presentes no vinho, de origem fermentativa ou da prpria uva. Em determinadas concentraes, confere ao vinho vivacidade, rapidez e frescor. Pode ser fixa - pela presena dos cidos orgnicos (tartrico, mlico, ltico, ctrico) - ou voltil - proveniente do acetato de etila. Acdulo - vinho no qual existe um ligeiro excesso de acidez, mas ainda agradvel. Acre - indica a sensao desagradvel de excessiva acidez e tanicidade, provocando irritao das mucosas. Adamado - vinho suave e doce (vinho para damas). Adocicado - doce e com baixa acidez, desequilibrado. Adstringente - vinho com excesso de taninos, spero, que deixa na boca uma sensao de "cica", semelhante sentida ao comer casca de banana ou caqui verde. uma caracterstica dos tintos jovens, popularmente chamados de "rascante". O mesmo que nico ou duro. Adulterado - usa-se para indicar um vinho acrescido de substncias estranhas sua composio e/ou no admitidas por lei. Afinado - vinho que evoluiu corretamente, bem envelhecido, maduro, adquirindo perfeito equilbrio entre aroma e sabor. Agradvel - expresso usada quando o conjunto aroma-sabor est organolepticamente equilibrado. Agressivo - vinho com excesso de acidez e adstringncia, ainda jovem ou em processo de evoluo.

123 Agridoce - grave doena do vinho, provocada por bactrias lticas que transformam os acares residuais em manite, provocando um sabor ao mesmo tempo acre (devido aos cidos) e doce (pela manite), que lembra a fruta supermadura. Agulha - sensao ttil de picada na lngua proveniente da presena do gs carbnico, bem caracterstica dos vinhos verdes e espumantes. Alaranjado - nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da casca da laranja madura. Caracterstica de vinhos envelhecidos. Alcolico - vinho no qual o elevado teor de lcool percebido de maneira desarmnica, acima dos demais componentes. Desequilibrado. Alterado - vinho que sofreu qualquer mutao de carter fsico-qumico ou enzimtico. Amadurecimento - processo de evoluo dos vinhos submetidos a um estgio em grande recipiente. Amargo - um dos quatro sabores elementares percebidos na lngua, provocadas por substncias fenlicas, entre as quais o tanino. Doena causada por bactrias lticas, que atacam a glicerina e a transformam em acroelina que, combinando-se em seguida com os polifenis, provoca amargor. Indica defeito no vinho. Amvel - suave e ligeiramente doce. mbar - tonalidade de amarelo, cor tpica de alguns vinhos licorosos. Nos vinhos comuns denota oxidao ou madeirizao. Ambientar - tornar o vinho compatvel com a temperatura do ambiente onde ser servido. O mesmo que "chambrer" (francs). Amplo - vinho com buqu rico e com muitas nuances, oferecendo agradveis sensaes olfatogustativas. Anlise sensorial - exame das propriedades organolpticas do vinho atravs dos rgos dos sentidos. Apagado - de aroma inexpressivo. Aquoso - fraco, que teve adio de gua. Ardente - vinho que provoca uma sensao ttil de causticidade (queimao), devido a seu alto teor alcolico. Aroma - conjunto de sensaes percebidas diretamente por via nasal ou retronasal (atravs da boca). Pode ser primrio ou varietal (derivado da prpria uva), secundrio (originrio da fermentao) ou tercirio (originrio do envelhecimento, que em conjunto com os anteriores produz o chamado buqu). Aroma de boca - ver retrogosto. Aromtico - vinho cujo aroma provm diretamente de castas aromticas (p. ex: Sauvignon, Malvasia, Traminer). Arquetes ou lgrimas - efeito provocado nas paredes do copo aps agitao. um fenmeno de tenso superficial, provocado pela evaporao do lcool: quanto mais amplos (menos escorrer), menor a presena do lcool.

124 spero - vinho rico em taninos ou em acidez, bastante duro. Geralmente associado aos tintos jovens. Assemblage mistura de diferentes castas. O mesmo que corte. Atijolado - indica o vinho tinto cuja cor tende ao ocre, lembrando o vermelho-tijolo e apresentando uma tonalidade pouco vivaz. uma caracterstica dos vinhos envelhecidos. Atpico - vinho que no apresenta qualquer elemento ou carter de tipicidade. Austero - diz-se de um grande vinho, bem estruturado e envelhecido, que manteve uma ligeira tanicidade. Adstringente. Aveludado - vinho extremamente macio, untuoso, lembrando a textura do veludo. Avinagrado - que apresenta excesso de cido actico, dando-lhe odor e sabor do vinagre. Deteriorado, imprprio para o consumo.

B
Balanceado - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial acidez, a doura, a adstringncia e o teor alcolico. O mesmo que equilibrado ou harmnico. Blanc de blancs - vinho branco elaborado exclusivamente com uvas brancas. Blanc de noirs - vinho branco produzido a partir de uvas tintas. Botritizado - vinho de sobremesa, doce e licoroso, feito com uvas botritizadas, isto , contaminadas com o fungo Botrytis cinrea. Em poucas regies do mundo de microclima especfico, como a Frana, esse fungo, ao invs de destruir as uvas, perfura as cascas dos gros, provocando a sada da gua e concentrando o acar. As uvas assim contaminadas ficam com um aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, da o nome podrido nobre (pourriture noble no francs e noble rot no ingls). Bouchonne (francs: bouchon = rolha) vinho com odor de rolha (defeito). Buqu (do francs Bouquet) - conjunto de sensaes olfativas adquiridas pelo vinho no ambiente reduzido da garrafa, denominado aroma tercirio (englobando tambm os aromas primrios e secundrios), caracterizando o envelhecimento dos vinhos. Branco-papel - vinho quase incolor. Caracterstica de alguns brancos jovens. Brilhante - vinho com perfeita transparncia e luminosidade. Caracterstica dos brancos jovens. Brut (francs) - utilizado para designar o tipo de espumante natural com menor teor de acares residuais, portanto muito seco.

C
Caldo - o vinho j pronto ou o mosto (veja verbete) eu ser fermentado. Carter - conjunto de qualidades que do personalidade prpria ao vinho, permitindo distinguilo de outros.

125 Carnoso - encorpado. Casta - refere-se casta quando se quer tratar da espcie da uva (ex: casta Cabernet Sauvignon, casta Malbec, casta Pinot Noir etc.). Cava - nome dos espumantes espanhis. Cereja - cor um pouco viva dos rosados, lembrando a cereja. Chambrer (francs) - adaptar o vinho temperatura ambiente. Champagne - espumante natural produzido na regio francesa de Champagne. Champenois - mtodo de espumatizao que consiste em refermentar o vinho na prpria garrafa. Tradicionalmente usado na regio de Champagne. Chaptalizao (do francs chaptalization) - prtica que consiste na adio ao mosto de acares provenientes ou no da uva, quando esta se apresenta pobre em acares naturais. Permitida apenas em alguns pases, onde prevista em lei. Charmat - mtodo de espumatizao criado por Eugene Charmat, em que o vinho sofre a segunda fermentao em grande recipiente. Chato - vinho com carncia de acidez fixa, sem sabor ou sem corpo. Diz tambm do espumante ou frisante que perdeu o gs, tornando-se inspido, apagado. O mesmo que plano ou plat (francs) ou flat (ingls). Cheio - o mesmo que encorpado Clarete (do francs Clairet) - cor mais carregada que o cereja, tonalidade dos rosados que mais se aproxima dos vinhos tintos ou vinhos tintos leves, frutados, quase ross. Complexo - com aromas mltiplos, com buqu. Corpo - sensao ttil do vinho na boca, que lhe d peso (sensao de boca cheia) e resulta de seu alo teor de extrato seco. Comum - vinho de consumo corrente, no distinguido por classificaes especiais. Corpo ou extrato - constitudo de todos os elementos que permanecem aps a evaporao da gua, do lcool e das substncias volteis. Na prtica, formado por taninos, cidos, sais minerais e substncias pcticas. Corpo designa tambm a sensao ttil do vinho na boca, que lhe d peso (sensao de boca cheia) e resulta de seu alo teor de extrato seco. Corte - prtica de cantina que consiste na mistura de dois ou mais tipos de vinho, ou de vinhos da mesma casta de safras diferentes. O mesmo que assemblage (francs). Cru (francs) - termo derivado do verbo "cotre" (crescer) de mltiplos significados, dos quais os mais importantes so os que seguem. Na regio de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "chteau", isto , uma propriedade especfica de um nico produtor. Na subregio do Mdoc, os melhores vinhos so classificados em cinco nveis de "cru" (Premiers Crus, Deuximes Crus, etc.), seguidos dos "Crus Bourgeois". Nas outras sub-regies bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em "Premiers Grand Crus Classs" e "Grand Crus Classs". Na regio da Bourgone, "cru" significa o mesmo que "climat", isto , uma comuna ou regio delimitada com vinhedos de vrios produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma nica propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha so designados "grand cru", seguidos dos "premier cru".

126 Cozido - sabor que adquirem certos vinhos submetidos a um processo de pasteurizao mal conduzido. Curto - vinho de pouca persistncia olfato-gustativa, fugidio, que no deixa sabor persistente na boca, de retrogosto curto.

D
Decantar - ato de transferir o vinho da garrafa para uma jarra, com o propsito de separar os sedimentos originrios do envelhecimento. Decanter (ingls) decantador, frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimentos formados durante o envelhecimento. tambm usado para arejar (respirar) o vinho antes de servi-lo. Decrpito - vinho que, por excesso de envelhecimento, apresenta-se apagado, quase sem perfumes, cor ou sabor. Defeituoso - vinho que apresenta cheiros ou sabores estranhos, devidos geralmente falta de higiene da cantina ou m conservao dos recipientes utilizados. Delgado - vinho de pouco corpo. Delicado - define um vinho elegante, gracioso, que apresenta particular harmonia e qualidade. Denso - vinho que, no aspecto visual, apresenta-se com densidade superior da gua, viscoso, encorpado. Caracterstica dos vinhos doces tipo Sauternes. Desarmnico - vinho que, pela carncia ou excesso de um ou mais componentes gustativos, resulta desequilibrado do ponto de vista gustativo (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doura elevada). O mesmo que desequilibrado. Desbalanceado - o mesmo que desarmnico ou desequilibrado. Desequilibrado - o mesmo que desarmnico ou desbalanceado. Doce - vinho no qual o sabor doce dos acares predomina sobre os demais sabores. Acares residuais acima de 50g/l. No Brasil, o mesmo que "suave". Duro - vinho rico em acidez fixa e taninos. Caracterstica de tintos jovens.

E
Efervescente - diz-se de um vinho que desprende gs carbnico, em forma de pequenas bolhas. Elegante - vinho muito equilibrado, fino, de classe. Encorpado - terminologia usada em degustao para indicar um vinho rico em extrato seco (corpo). Enfilo - apreciador e estudioso de vinhos.

127 Enologia - cincia que estuda o vinho. Enolgico - relativo enologia e ao vinho. Enlogo - indivduo que tem conhecimento tcnico de enologia, formado na faculdade de enologia. Equilibrado - vinho em que todos os componentes esto na proporo correta, principalmente o lcool e os cidos. O mesmo que balanceado. Escano o responsvel pelo servio de vinhos de um restaurante. O mesmo que sommelier (francs). Espesso o mesmo que encorpado e cheio. Escorregadio - vinho que apresenta densidade semelhante da gua. Espumante - todo vinho obtido por uma segunda fermentao alcolica (tipo champagne). O termo utilizado para indicar esse tipo de vinho produzido fora da regio de Champagne. Estruturado - vinho com boa presena de lcool, cidos e taninos. Etreo - diz-se do perfume que apresenta caracterstico odor de teres. Prprio dos vinhos envelhecidos. Evanescente - no exame dos espumantes, refere-se espuma que desaparece rapidamente.

F
Farto - muito doce e com baixa acidez. Fechado - jovem, recm-engarrafado ou recm-aberto e que ainda no demonstra toda a sua potencialidade. Fiadeiro - vinho doente, que apresenta densidade semelhante do azeite. Fim-de-boca - sensaes finais, gustativas e olfato-gustativas, percebidas aps a deglutio do vinho. Fino - vinho de qualidade, de castas nobres, cujas sensaes olfativas e gustativas so elegantemente equilibradas. Firme - jovem com estilo. Flcido - sem estrutura. O mesmo que mole. Flauta - taa ideal para espumantes. Flat (ingls) - o mesmo que chato. Florado - com aroma de flores. Floral - o mesmo que florado. Fortificado - vinho ao qual adicionada aguardente vnica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros.

128 Foxado (do ingls "foxed") ou Foxy - odor que caracteriza os vinhos provenientes de uvas americanas como as da espcie Vitis labrusca ou de hbridos produtores diretos. Lembra o cheiro vulpino. Odor e gosto de plo de raposa Fragrante - vinho cujo frescor olfativo abre as mucosas nasais, dando uma sensao agradvel como a hortel. Franco - indica um vinho que, no seu aspecto olfativo, absolutamente isento de defeitos. Tambm usado para vinhos que no deixa retrogosto. Fresco - no aspecto gustativo, refere-se ao vinho com ligeiro excesso de acidez, mas ainda assim muito agradvel. Frescor - sensao agradvel transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominncia da acidez, sem perder o equilbrio. Frisante - vinho ligeiramente efervescente, com pouco gs carbnico (menos que espumantes), com uma cena riqueza de anidrido carbnico, porm inferior dos espumantes. Frutado - diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Caractersticas dos vinhos jovens. Fugidio - vinho de pouca persistncia olfativa e olfato-gustativa.

G
Generoso - vinho forte, de alto teor alcolico, porm, acompanhado de uma estrutura e riqueza tais que o tornam plenamente satisfatrio e tnico para o organismo. Tambm se usa para indicar os vinhos fortificados com aguardente vnica (tipo Porto). Gordo - vinho no apenas rico em maciez - provocada pela glicerina - mas tambm cheio e carnoso. Suave e maduro. Gorduroso - o mesmo que gordo. Grande excelente, redondo. O mesmo que raudo. Grosseiro - adstringente, sem elegncia. Grosso - elevada acidez e muito extrato.

H
Harmnico - vinho em que todos os componentes encontram-se em perfeito equilbrio. O mesmo que balanceado e equilibrado. Herbceo - particular indcio que apresentam certos vinhos jovens, como o Cabernet Franc, lembrando levemente o aroma de ervas frescas.

129

I
Inspido - sem gosto caracterstico, sem carter. Intenso - expresso usada para indicar vinhos ricos em matrias corantes, de bom impacto olfativo e gustativo.

J
Jovem - vinho geralmente frutado, pouco tnico, com acidez agradvel e que no presta ao envelhecimento (ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros). Pode tambm designar vinho que no tenha completado sua evoluo, que pode e deve envelhecer.

L
Leve ou ligeiro - vinho com pouco corpo ou pouco lcool, mas equilibrado. Lmpido - vinho que, no exame visual, apresenta-se totalmente isento de partculas em suspenso, transparente.

M
Macio - designa o vinho com bom teor de glicerina, justamente alcolico e com pouca acidez. Madeirizado - vinho no qual a oxidao levou no s a um escurecimento da cor (que vai do dourado ao castanho), mas tambm formao de um cheiro caracterstico de aldedos (adocicado, cetnico) e gosto amargo. Os vinhos do tipo Madeira e Marsala so um carter de tipicidade. Maduro - vinho que, em sua evoluo, atingiu um estgio ideal, com pleno desenvolvimento das caractersticas organolpticas. Magro - vinho pobre em extrato seco, aguado, diludo, deficiente de lcool (etanol e glicol), sem carter. Se no apresentar desequilbrio, pode ser agradvel. Mercaptano - odor desagradvel, devido formao de compostos sulfurosos. Metlico - sabor defeituoso conferido ao vinho por certos metais como o cobre e o ferro. Mofo - defeito provocado por um excesso de umidade causado por bactrias, transmitido ao vinho por tonis em mal estado de conservao ou atravs da rolha. Mole - vinho ao qual faltam totalmente acidez e vivacidade, sem carter. Mosto - lquido denso e muito doce, obtido do esmagamento da uva fresca, e que ainda no sofreu fermentao.

130 Mousseux (francs) - espumante.

N
Nervoso - vinho no qual a riqueza de acidez impressiona viva e favoravelmente os rgos dos sentidos. Neutro - sem carter marcante. Ntido - diz-se de um perfume com uma s nuance bem definida ou de um gosto nico e bem caracterizado. Novo - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento.

O
Oleoso - viscoso. Opaco - turvo, velado, sem limpidez. Opalescente - usa-se para indicar um vinho, em particular branco, levemente velado. Organolptico (a) - sensorial, que sensibiliza os sentidos. As caractersticas organolpticas de um vinho so as sensaes olfatrias, gustativas e tteis produzidas por ele e percebidas durante a degustao. Ouro - tonalidade do amarelo prpria de certos vinhos brancos, apresentando nuances que vo do claro ao ouro-antigo. Oxidado - vinho que sofreu oxidao, alterando em suas caractersticas visuais, olfativas e gustativas pelo contato com o ar. A cor fica mais escura que o normal (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marrom para os tintos), a acidez tem uma elevao acentuada, dando-lhe um sabor desagradvel, apagado e o aroma fica adocicado, cetnico. Para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado.

P
Palha - tonalidade do amarelo prpria dos vinhos brancos, pode ser clara ou carregada. Pastoso - diz-se de um vinho espesso, gordo e muito doce, que na boca d a sensao de uma untuosidade enjoativa. P - borra, depsito, sedimento. Pele-de-cebola - nuance de cor dos vinhos rosados. Pequeno - vinho sem carter, secundrio, inferior. Perfume - o mesmo que buqu (bouquet). Perlage - as bolhas do espumante.

131 Persistncia - conjunto de sensaes olfato-gustativas percebidas aps a deglutio do vinho, que podem ser medidas em segundos. O mesmo que retrogosto. Pesado - encorpado, mas com pouca acidez. Sem fineza. Petillant (francs) - efervescente, ligeiramente espumante. Plano ou Plat (francs) - o mesmo que chato. Pronto - vinho que est apto a ser consumido. Pungente - sensao percebida na boca, causada pela elevada concentrao de anidrido carbnico, pela causticidade provocada pelo lcool ou pelo excesso de anidrido sulfuroso. Prpura - tonalidade dos vinhos tintos, lembrando o vermelho intenso com tendncia ao violeta.

Q
Quente - vinho justamente alcolico, que provoca uma agradvel sensao de calor.

R
Raa - diz do vinho que tem alta qualidade, redondo, raudo. Raudo - que tem raa. Raspado - o mesmo que magro. Rascante - adstringente, tnico. Ranoso - vinho que apresenta sensaes desagradveis provocadas por alteraes microbianas, caracterizadas por um gosto de manteiga azeda. Redondo - vinho rico em glicerina, lcoois e acares residuais, quase sempre junto a uma moderada acidez e escasso teor de taninos, que o tornam extremamente macio, maduro e equilibrado. Resinoso - vinho que apresenta sensaes de resinas vegetais. Retrogosto ou aroma-de-boca - conjunto de sensaes gustativa-olfatria final deixado pelo vinho na boca aps ser deglutido ou cuspido (ver informaes no texto). Alguns estudiosos preferem utilizar a palavra retrogosto para as sensaes desagradveis percebidas na degustao. Robusto - encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo. Rolha - diz-se do vinho com odor e/ou gosto de rolha, devido contaminao da rolha pela Armilaria mellea (fungo parasita da casca da rvore qual feito o vinho, o sobreiro). Rubi - tonalidade tpica dos vinhos tintos maduros.

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S
Salgado - anomalia apresentada por certos vinhos ricos em sais minerais. Spido - vinho agradvel pela justa quantidade de cidos e de sais minerais. Possui acidez moderada, de chato a fresco. Seco - pela legislao brasileira, o vinho que apresenta um mximo de 5g/l de acares residuais. Sedoso - o mesmo que aveludado. Seiva (do francs seve) - diz-se que um vinho tem seiva quando um grande vinho. Raudo. Suave - termo empregado exclusivamente para designar o grau de doura do vinho. O mesmo que ligeiro. Tambm significa meio-doce (demi-sec). Pela legislao brasileira, o vinho que apresenta um mnimo de 20,1g/l de acares residuais. Sur Lie (francs: sur = sobre, lie = borra) - vinho no filtrado, que vai direto do barril, onde ficou sobre borra, direto para a garrafa. Sulfdrico - defeito caracterizado pelo cheiro de ovos podres. Sutil - diz-se de um perfume muito ligeiro ou de um vinho que oferece poucas e fracas sensaes gustativas.

T
Tnico - vinho rico em taninos, encontrados principalmente nos tintos jovens. O mesmo que adstringente, duro. Tanino - substncia existente na uva que confere adstringncia ao vinho. Tnue - vinho de pouca intensidade olfativa. Terroir (francs) literalmente designa o terreno onde se localiza o vinhedo, ma o seu sentido muito mais amplo. Na realidade designa as caractersticas do solo, do microclima, e do ecossistema do local, responsveis pela qualidade do vinhedo e, conseqentemente, pela qualidade dos vinhos originados dele. Terroso - com sabor de terra, do solo de onde veio a uva. Tpico - vinho no qual os caracteres de tipicidade so decisivamente marcados. Transparncia - caracterstica visual essencial a todos os vinhos de qualidade, tintos ou brancos. Na prtica, um vinho transparente quando permite a viso de um objeto colocado atrs do copo. No deve ser confundida com limpidez. Turvo - vinho com limpidez totalmente alterada, com grande quantidade de substncias coloidais em suspenso.

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U
Untoso - o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso.

V
Varietal - vinho que possue uma predominncia de uma s casta. No Brasil o vinho considerado varietal quando existe, pelo menos, 60% de predominncia de uma determinada casta. Velado - vinho com pouca limpidez. Velho - vinho que atingiu o ltimo estgio de sua evoluo e que ainda mantm caractersticas organolpticas apreciveis. Vinho envelhecido. Verde - com acidez acentuada, mas agradvel e refrescante. Verdeal - tonalidade dos vinhos brancos em que prevalecem reflexos esverdeados. Vigoroso - saudvel, vinho jovem e em pleno vigor. Vinoso - caracterstica dos vinhos jovens, lembrando o cheiro do mosto da uva. Viscoso - o mesmo que aveludado, sedoso, untuoso. Vivo - vinho com ligeiro excesso de acidez, porm ainda agradvel.