UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CAMPUS II AREIA PB DISCIPLINA: SEGURANA ALIMENTAR

SEGURANA ALIMENTAR NA CADEIA DE PRODUO DE CARNE BOVINA E DERIVADOS

ALEXSON DOS SANTOS ALVES JSSYCA KAREN PINHEIRO AREIA - PB MARO - 2013

INTRODUO

A carne bovina a 3 carne mais consumida mundialmente. O Brasil tem o maior rebanho comercial do mundo. Atualmente, a pecuria brasileira, ocupa uma posio de destaque no cenrio mundial. O rebanho brasileiro formado de aproximadamente 212,8 milhes de bovinos (IBGE - 2011).

Listeria monocitogenes
Caractersticas

Bacilos Gram-positivos (bastonete); Patgeno oportunista; Habitat - Solo, gua corrente, esgoto, plantas e alimentos; Crescimento: 4C temperatura da geladeira;
37C temperatura interna do corpo;

TRANSMISSO

Formas de transmisso:

Origem no alimentar: Transmisso pelo contato a utenslios, objetos, locais com a presena da Listeria monocitogenes.
Origem alimentar: Principal forma de transmisso da Listeriose. Consumo de alimentos contaminados com Listeria monocitogenes.

TRANSMISSO
gua, pasto, outros animais, solos contaminados com L.. monocitogenes.

L. monocitogenes

L. monocitogenes

Escherichia coli O157:H7

Caractersticas

Bacilos Gram-negativos (bastonete);

Anaerbia facultativa; Habitat natural lmen intestinal;

TRANSMISSO

Formas de transmisso:

E. coli O157:H7 encontrada no intestino dos bovinos;

Carne contaminada com E. coli O157:H7 . gua contaminada com E. coli O157:H7. Contato pessoa a pessoa.

TRANSMISSO

E. Coli O157:H7

CONTROLE DA CONTAMINAO DA CARCAA

O ponto critico da contaminao da carcaa no momento do abate. A esfola e os procedimentos subsequentes requerem o mximo de cuidados evitando que partes externas, ou o contedo de vsceras e orgos, entrem em contato direto com a carcaa bovina, momento em que a contaminao potencializada. Antes do abate, os animais podem ser contaminados por diversas fontes, no contato entre os animais, pelo contedo gastrintestinal ou pelo prprio ambiente.

CONTROLE DA CONTAMINAO DA CARCAA

Meios de contaminao da carcaa:

Contato direto entre couro e carcaa; Operadores/ambientes contaminados;

Transferncia pelo ar;

CONTROLE DA CONTAMINAO DA CARCAA

CERTO ERRADO

CONTROLE DA CONTAMINAO DA CARCAA

CERTO ERRADO

PROGRAMAS DE QUALIDADE HIGINICO-SANITRIOS

Boas Prticas de Fabricao BPF

Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional PPHO

Anlise de Perigos e Pontos Crticos Controle APPCC

FISCALIZAO
Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitrio de Alimentos (SUS)
Gerncia-Geral de Alimentos / ANVISA

Vigilncias Sanitrias Estaduais, Distrital e Municipais

Controle Sanitrio dos Alimentos

Laboratrios Oficiais de Sade Pblica (Lacens)

Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade (INCQS)

CONCLUSO

Por isso, a maneira mais eficaz de se atingir a segurana do alimento a adoo da filosofia de que as toxinfeces alimentares devem ser prevenidas e devem ser empregados meios e mtodos em todas as etapas do processo de industrializao. Isto significa o entendimento das causas, determinao das medidas preventivas e corretivas e uma orientao do modo como a adequada manipulao de alimentos deve ser feita, de maneira que estas medidas sejam sempre eficazes e amplamente utilizadas.